PL156677B2

PL156677B2 - Method of obtaining a dish of "kebab" type

Info

Publication number: PL156677B2
Application number: PL1987264505A
Authority: PL
Priority date: 1987-03-05
Filing date: 1987-03-05
Publication date: 1992-04-30
Also published as: PL264505A2

Abstract

A method of preparing a kebab-type dish from minced meat seasoned with Turkish pepper and salt and roasted over flames, placed inside a hot bread loaf folded in half with the addition of sweet tomato-based sauce, characterised in that drained lamb meat or lam meat and beef meat with fat content of 10% to 18% by weight is frozen in a refrigerator preferably to a temperature of -32 degrees C but not higher than -12 degrees C and is stored at such temperature for a period not shorter than 24 hours, and afterwards it is thawed at ambient temperature to a temperature not higher than 16 degrees C and ground into particles not larger than 3 mm in size and subsequently pulped into particles not larger than 0.5 mm, homogenised by means of mechanical cutters and seasoned at ambient temperature without access to sunlight, preferably for 6 hours, afterwards portions of thus seasoned meat in the amount of 70% to 80% by weight are covered with breadcrumbs with a grain size of up to 1.5 mm in the amount of 0.6% to 0.85% by weight, table salt enriched with trace elements in the amount of 0.08% to 0.18% by weight, ground Turkish pepper in the amount of 0.3% to 0.5% by weight and with the top layer of late-autumn onion grated into particles not larger than 3 mm in the amount of up to 20% by weight, and thus prepared set of layers is subject to homogenisation by means of mechanical cutters for 8 min to 11 min, but most preferably 10 min, adding in the ninth minute thereof at the earliest a portion, in the amount of 3% to 10% by weight, of green parsley containing only leaves and stipules chopped into particles not larger than 3 mm, and thus produced raw meat stuffing is left for seasoning for up to 30 min, and afterwards portions not exceeding 80 g in weight are rolled around long, flat metal skewers being elongated rectangles in cross-section, and formed into the shape of cylinders, one on each skewer, and subsequently they are subject to heat treatment in a hot air stream of a temperature of 180 degrees C to 380 degrees C but most preferably 220 degrees C with the aid of infrared radiation of an intensity not less than 220 lux/cm<2> for a period of 12 min to 25 min until free meat juices and melted fat fractions cease to drain out spontaneously from the meat while the rotating skewers with the meat stuffing put on them are positioned horizontally one above the other, and after acquiring the specified parameters, the stuffing is placed between halves of porous wheat bread loaves partially cut in two and heated inside to a temperature not lower than 40 degrees C and its surface is covered with a layer of sugar-free sauce containing by weight 42% to 47% of concentrate...

Description

Przedmiotem wynalazku Jest sposób otrzymywania poprawy typu kebab.The object of the invention is a method of obtaining a kebab improvement.

Wy Miazek dotyczy technooogii przemysłowego lub półprzemysłowego otrzymywania potrawy typu kebab z mięsa baraniego lub mieszaniny mięsa baraniego z mięsem wołowym, przeznaczonej do spożywania na gorąco, zwłaszcza w zakładach młej gastronommi.Wy Miazek concerns the industrial or semi-industrial technology of obtaining a kebab dish made of mutton meat or a mixture of mutton and beef meat intended to be eaten hot, especially in young gastronomy establishments.

Za potrawę typu kebab w krajach arabskich uważa się zazwyczaj potrawę składającą się z rozdrobnionego /najczęściej struganego/ świeżego mięsa baraniego, pobranego z dowolnych miejsc tuszy baraniej, zaprawionego przyprawami w rodzaju pieprzu tureckiego i soli, op^ozonego w ogniu pod bezpośrednim dział^s^n^^m płomieni i w stanie gorącym podanego do spożycia na gorącym podpłomyku, sporządzonym z m^i jęczmiennej lub mąki pszennej i lub ryżowej. Potrawa typu kebab jest serwowana w krajach islamu zazwyczaj z do156 677 datkami w postaci surówek, najczęściej sałaty afgańskiej, bakłażanów, selera, papryki zielonej oraz zdecydowanie słodkich sosów pomidoropochodnych.In Arab countries, a kebab-type dish is usually considered a dish consisting of comminuted / most often planed / fresh mutton meat, taken from any part of the mutton carcass, seasoned with spices such as Turkish pepper and salt, and put on fire under a direct gun. n ^^ m of flames and in a hot state, served on a hot flatbread, prepared with m ^ and barley, or wheat and or rice flour. The kebab dish is served in Islamic countries usually with up to 156,677 salads, mostly Afghan lettuce, eggplants, celery, green peppers and definitely sweet tomato sauces.

Opisana potrawa typu kebab charakteryzuje się swoistym smakiem i zapachem, niepowtarzalnym w kuchniach innych krajów i najczęściej nieakcepoowanym lnb akceptowanym z zastrzeżeniami przez typowego konsumenta kuchni europejskiej. Zasadniczym mnkamentem dla konsumenta kuchni europejskiej jest w tradycyjnym arabskim kebabie zwłaszcza jego zapach, oywołany użyciem zupełnie świeżego /najczęściej niezwłocznie po uboju/ mięsa baraniego oraz smak nieco jak na podniebienie przeciętnego europejczyka zbyt pikantny. Dalszym rankamntem potrawy tradycyjnej kuchni arabskiej typu kebab jest konieczność przestrzegania bardzo surowych parametru technologicznych jej sporządzania, w tym zwłaszcza konieczność stosowania żywego ognia do opiekania porcji rnęia, wywołajego spalaniem pewnych rodzaj<w chrustu z krzewów niedostępnych w krajach Europy.The described kebab dish is characterized by a specific taste and smell, unique in the kitchens of other countries and most often unacceptable lnb accepted with reservations by a typical consumer of European cuisine. The main feature for the consumer of European cuisine in the traditional Arab kebab is especially its smell, brought on by the use of completely fresh / usually immediately after slaughter / mutton meat and the taste a bit too spicy for the palate of an average European. A further rank of traditional Arabian kebab cuisine is the need to adhere to very strict technological parameters for its preparation, including in particular the need to use a live fire to toast portions of rnna, which causes burning of a certain type in brushwood not available in European countries.

Wycnalazek rozwiązuje zagadnienie opracowania sposobu otrzymywania potrawy typu kebab w warunkach kuchni europejskiej z surowców pochodzenia lokalnego, nie wykazującej opisanych wad potrawy tradycyjnej kuchni arabskiej, znanej pod synonimem kebab.The invention solves the problem of developing a method of obtaining a kebab dish in the conditions of European cuisine from ingredients of local origin, which does not show the described disadvantages of a dish of traditional Arabic cuisine, known as the kebab synonym.

W sposobie otrzymywania potrawy typu kebab z mięsa baraniego według wynalazku, osuszone mięso baranie lub mięso baranie i mięsa wołowe zawierające tłuszcz w ilości od 10% wagowo do 18% wagowo, Eamraża się w chłodni do temperatury najkorzystniej -32°C, lecz nie wyżej jak -12°C i przetrzymuje się w tej temperaturze przez CEas nie krótszy jak 24 godziny. W następnej kolejności rozmraża się mięso w temperaturze otoczenia do temperatury nie wyższej jak 16°C i poddaje się je rozdrobnieniu na cząstki o wielkości nia większej jak 3 mm oraz następnemu roztarciu i kutrowaniu homogenizującemu na cząstki nie większe jak 0,5 ma. Po kutrowaniu mięso poddaje się sezonowaniu w temperaturze otoczenia bez dostępu światła słonecznego przez czas najkorzystniej 6 Z tak oysβzgjgwanego mięsa, porcje o graraturze od 70% wagowo do 80% wagowo zasypuje się bułką tartą, rającą granulację do 1,5 mm w ilości od 0,6% wagowo do 0,85% wagowo, solą kuchenną z dodatkiem mikroelementów, w ilości od 0,08% wagowo do 0,18% wagowo, pieprzem tureckim mielonym w ilości od 0,3% do 0,5% oraz nakłada się warstwę roztartej do granulacji nie większej jak 3 mm cebuli, ze zbiorów pjźnojesiemych, w ilości do 20% wagowo i poddaje się kutrowaniu homogenizującθmu przez czas od 8 min. do 11 min., dodając najwcześniej w dziewiątej minucie kutrowania, porcję od 3% wagowo do 10% wagowo pietruszki zielonej zawierającej wyłącznie listki i przylistne części kłącza, pocięte na drobiny nie większe jak 3 mm. Tak przygotowany surowy farsz mięsny poddaje się sezonowaniu przez czas do 30 minut. Następnie porcje rające gramaturę do 80 g obkłada 3ię wokół płaskich długich ratalowych prętów, mających przekrój wydłużonego prostokąta i uformowane porcje farszu w kształcie krótkich walców, po jednym na każdym z prętów, poddaje się następnie obróbce termicznej w strumieniu gorącego powietrza, mającego temperaturę od 180°C do 380°C, najkorzystniej 220°0, ze wspomagającym działaniem promieniowania podczerwonego o natężeniu nie mniejszym jak 220 lux/cm , przez czas od 12 min. do 25 min., aż do mommntu całkowitego salrończenia samoczynnego wycieku z masy mięsnej wolnych soków komórkowych i roztopionych frakcji tłuszczowych przy poziomym ułożeniu jednego nad drugim obracających się prętów, zawierających obłożony na nich farsz. ParsE po osiągnięciu opisanych parametrów, umieszcza się pomiędzy połówkami niecałkowicie rozkrojonego pieczywa pszennego o Enacznej porowaaości. Jest ono uprzednio ogrzane w masie do temperatury nie niższej jak 40°C. Po włożeniu gorącego farszu pomiędzy okładki z pieczywa, pokrywa się jego powierzchnię warstwą bezcukrowej polewy. Zawiera ona 42% wagowo do 47% wagowo koncentratu pomidorowego, zawierającego nie mniej jak 47% suchej masy. Zachowuje się temperaturę polewy w morennie jej wykkadania na gorący farsz nie wyżsEą jak 28°C.In the method of obtaining a mutton kebab according to the invention, dehydrated mutton or mutton and beef having fat in an amount from 10 wt.% To 18 wt.%, Are frozen to a temperature of -32 ° C, most preferably, but not above. -12 ° C and kept at this temperature for CEas not less than 24 hours. Subsequently, the meat is thawed at ambient temperature to a temperature of not more than 16 ° C, and it is ground into particles with a size not greater than 3 mm, and then ground and homogenized to particles not greater than 0.5 m. After mincing, the meat is seasoned at ambient temperature without exposure to sunlight for a period of time, most preferably 6 For such a well-formed meat, portions with a size from 70% by weight to 80% by weight are covered with breadcrumbs, rough granulation up to 1.5 mm in an amount from 0, 6% by weight to 0.85% by weight, table salt with the addition of micronutrients in an amount of 0.08% by weight to 0.18% by weight, ground Turkish pepper in an amount of 0.3% to 0.5% and a layer is applied onion, ground to granulation, not larger than 3 mm, from the next harvest, in an amount of up to 20% by weight, and subjected to homogenizing cutting for 8 minutes. up to 11 minutes, adding at the earliest in the ninth minute of cutting, a portion from 3% by weight to 10% by weight of green parsley, containing only the leaves and leafy parts of the rhizome, cut into particles not larger than 3 mm. The raw meat stuffing prepared in this way is seasoned for up to 30 minutes. Subsequently, portions of rough weight up to 80 g are wrapped around flat long ratal bars with a rectangular cross-section and the formed portions of stuffing in the shape of short cylinders, one on each of the bars, are then subjected to thermal treatment in a stream of hot air with a temperature of 180 ° C C to 380 ° C, most preferably 220 ° C, assisted by infrared radiation at an intensity not less than 220 lux / cm for a period of 12 minutes. up to 25 minutes, until the moment of complete salting, automatic leakage of free cell juices and melted fat fractions from the meat mass with the horizontal arrangement of rotating bars, one on top of the other, containing the stuffing on them. After reaching the described parameters, ParsE is placed between the halves of incompletely sliced wheat bread with unique porosity. It is previously heated in the mass to a temperature not lower than 40 ° C. After placing the hot stuffing between the bread covers, cover its surface with a layer of sugar-free glaze. It contains 42% by weight to 47% by weight of tomato concentrate, containing not less than 47% dry weight. The temperature of the glaze in the moraine of its exposition to hot stuffing is not higher than 28 ° C.

Sposób według wynalazku eliminując wskazane wady znanego i opisanego sposobu postępowania w tradycyjnej kuchni arabskiej, pozwala dzięki zastosowaniu w nim mrożonego w małych kawałkach mięsa baraniego lub mrożonego mięsa baraniego z mrożonym mięsem wołowym, na wykogzyθtajee dotąd w kuchni europejskiej mało przydatnych części tuszy baraniej.The method according to the invention, eliminating the indicated drawbacks of the known and described procedure in traditional Arabic cuisine, allows, thanks to the use of frozen mutton in small pieces or frozen mutton meat with frozen beef, for the previously unused parts of mutton carcasses in European cuisine.

Wynalazek jest szozegółowo opisany na przykładzie Jego wkonania.The invention is described in detail on the example of its implementation.

156 677156 677

Przykład . Oczyszczona, u^tf!, osączone i wysuszona mięso baranie i wołowe w równych częściach, o zawartości tłuszczu nie mniej jak 105» wagowo i nie więcej jak 18% wagowo poddaje się zamrożeniu w chłodni kontaktowej do temperatury najkorzystniej -32°C i przetrzymuje w tej temperaturze przez czas nie krótszy jak 24 godziny. Kierowane do dalszego procesu mięso w kawałkach roEmraża się naturalnie w temppraturze otoczenia, doprowadzając je do tempe era tury nie wyższej jak 16°C i poddaje się następnie rozdrobnieniu mechanicznemu na cząstki o wielkości nie większej jak 3 ma. Po rozdrobnieniu granulat poddaje się mechanicznemu przecieraniu i jednoczesnemu kutrowaniu na cząstki nie większe jak 0,5 mm, następnie sezonowaniu w temperaturze otoczenia, w naczyniach zamkniętych bez dostępu światła słonecznego, przez 6 godzin. Z tak przygotowanej masy mięsnej wysezon.owane j, o gramaturze najkorzystniej 74% wagowo w naczyniu technologicznym e dwoma przeciwbieżnymi mieszadłami, zasypuje się warstwą bułki tartej, rającej granulację do 1,5 mm. Bułka tarta jest sporządzona z niesolonego piecEywa pszennego i jest dodawana w ilości najkorzystniej 0,7% wagowo. Bułkę tartą posypuje się solą kuchenną z dodatkiem mikroelementów, w ilości najkorzystniej 0,18% wagowo, pieprzem naturannym zmielonym w ilości 0,4% wagowo i nakłada się roztartą do granulacji rzędu 3 mm cebuli dojrzałej ze zbiorów późnojesiennych, w ilości 17% wagowo. Cebulę dodaje się wraz z wyyzielająyym się z niej natui^^n^^m sokiem komórkowym, powstałym w trakcie procesu rozcierania. Tak sporządzony zestaw surowców poddaje się kutrowaniu homogenizującemu, przeE czas 11 min. Nie przerywając pracy urządzenia najwcześniej w dziewiątej minucie i nie później jak w dziesiątej minucie kutrowania dodaje się porcję najkorzystniej 7% wagowo pietruszki zielonej, zawierającej wyłącznie listki i przylistne części kłącza, pocięte na drobiny nie większe jak 3 mm. Tak przygotowany surowy farsz mięsny poddaje się kolejnemu sezonowaniu przez 30 min. i następnie porcje o graraturze najkorzystniej 70 g, obkłada się ręcznie wokół płaskich metalowych, długich prętów rożna, rających przekrój poprzeczny w kształcie wydłużonego prostokąta oraz formuje się wokół tych prętów w kształt krótkich walców, po jednym na każdym z prętów, po czym poddaje się je obróbce termicznej w strumieniu gorącego powiitrza, mającego temperaturę w bezpośrednim sąsiedztwie powiernchni opiekanej porcji farszu najkorzystniej 22O°C, z jednoczesnym wspomagającym wspóódEiałaniem promieniowania podczerwonego w widmie widziałnym, o natężeniu nie mnnejsEym jak 220 lux/cm przez 20 minut, aż do moimntu całkowitego zakończenia samodzielnego wyydiilania się wycieku z rasy mięsnej wolnych soków komórkowych i rozl^opl^c^t^yoh frakcji tłusz^^nych przy poziomym ułożeniu jeden nad drugim obracających się prętów z obłożonym na nich farszem w taki sposób, aby pozostawały one w stayym ruchu obrotowym wokół własnej osi, a wyciek substancji płynnych opadał 'na porcje znajdujące się pod spodem, a nie do wanny znajdującej się pod urządzeniem do obróbki termicznej. Gorące porcje farszu termicznie obrobionego /mające temppraturę nie niższą jak 120°C mierzoną na ich eowierEchni/ umieszcza się pomiędzy .połówkami nie całkowicie rozkrojonego pieczywa pszennego, mającego znaczną porowatość. Pieczywo to ma kształt płaskiej owalnej bułki, bardzo mało spieczonej, w kolorze lekko zarumienionym i jest ono uprzednio po prze krojeniu poddane ogrzewaniu w masie do temperatury nie wyższej jak EO°C, w atmosferze o znacznym stopniu nawilgocenia, zapewnnającej niriysnchεjir pieczywa podgrzewanego. Podgrzewanie realizuje się najkorzystniej w tunelwwym podgrzewaczu indukcyjnym. Po osadzeniu gorącego farszu pomiędzy okładkami nirerzrkΓojonrgo pieczywa, powierzchnię jego pokrywa się warstwą polewy, składającej się najkorzystniej z 46% wagowo koncentratu pomidorowego /zawierającego nie mniej jak 47% suchej msy/, najkorzystniej z 2,5% wagowo pieprzu tureckiego /zmielonego do granulacji nie większej jak 0,01 mu/, najkorzystniej z 0,20% wagowo soli kuchennej z dodatkiem mikroelementów oraz najkorzystniej z 51% wagowo wody technologicznej przegotowanej. Zalewa ma w momnnie jej wykładania na farsz konsystencję bardzo gęstopłynną i temppraturę nie wyższą jak 28°C. Otrzymuje się w ten sposób gotową do spożycia potrawę typu kebab, w której zachowany jest stosunek wagowy poszczególnych jej składników w gradacji najkorzystniej 20% wagowo gorącego farszu mięsnego, 51% wagowo gorącego pieczywa pszennego i 10% wagowo polewy.An example. Cleaned, u ^ tf !, drained and dried mutton and beef meat in equal parts, with a fat content of not less than 105% by weight and not more than 18% by weight, is subjected to freezing in a contact cooler to the temperature of -32 ° C and stored at at this temperature for not less than 24 hours. The pieces of meat destined for the further process are naturally frozen at the ambient temperature, bringing them to a temperature not higher than 16 ° C, and then subjected to mechanical grinding into particles not larger than 3 m. After crushing, the granulate is subjected to mechanical grinding and simultaneous cutting into particles not larger than 0.5 mm, and then seasoning at ambient temperature, in closed vessels protected from sunlight, for 6 hours. From the meat mass prepared in this way, seasoned, with a grammage most preferably of 74% by weight in a technological vessel with two counter-rotating agitators, is covered with a layer of breadcrumbs, increasing granulation up to 1.5 mm. The breadcrumbs are made from unsalted wheat bread and are added in an amount most preferably 0.7% by weight. The breadcrumbs are sprinkled with table salt with the addition of micronutrients, most preferably 0.18% by weight, natural pepper ground in an amount of 0.4% by weight, and then grounded to a grain size of 3 mm, from late autumn harvest onions, in an amount of 17% by weight. The onion is added together with the natui ^^ n ^^ m cell juice produced during the grinding process. The set of raw materials prepared in this way is subjected to homogenizing forging for 11 minutes. Without interrupting the operation of the device, at the earliest in the ninth minute and no later than in the tenth minute of cutting, a portion of most preferably 7% by weight of green parsley is added, containing only the leaves and leaf parts of the rhizome, cut into particles not larger than 3 mm. The raw meat stuffing prepared in this way is seasoned for another 30 minutes. and then portions with a weight of preferably 70 g are manually folded around flat metal long spit bars, which have a rectangular cross-section, and formed around these bars into short cylinders, one on each bar, and subjected to thermal treatment in a stream of hot air, having a temperature in the immediate vicinity of the surface of the toasted portion of stuffing, most preferably 22O ° C, with a simultaneous supportive co-exposure of infrared radiation in the visible spectrum, with an intensity not less than 220 lux / cm for 20 minutes, until complete completion of the individual leakage of free cell juices from the meat race and spreading of the fat fractions ^^ when the rotating bars are stacked horizontally one above the other with stuffing placed on them in such a way that they remain in constant rotational movement around on its own axis, and the leakage of liquid substances fell on the portions underneath, not into the tub underneath the heat treatment unit. Hot portions of thermally processed stuffing (having a temperature not lower than 120 ° C measured on their eauerns) are placed between the halves of not completely cut wheat bread, having a high porosity. This bread has the shape of a flat, oval bun, slightly toasted, slightly browned in color, and after slicing, it is previously heated in the mass to a temperature not higher than EO ° C, in an atmosphere with a high degree of moisture, ensuring niriysnchεjir of the heated bread. The heating is most preferably carried out in a tunnel of an induction heater. After the hot stuffing is deposited between the nirerzrkΓojonrgo covers of the bread, its surface is covered with a coating layer, most preferably consisting of 46% by weight of tomato concentrate (containing not less than 47% dry pulp), most preferably 2.5% by weight of Turkish pepper / ground to granulate more than 0.01 mu /, most preferably 0.20 wt.% table salt with addition of micronutrients, and most preferably 51 wt.% boiled process water. When placed on the stuffing, the pickle has a very thick liquid consistency and a temperature not higher than 28 ° C. A ready-to-eat kebab is thus obtained in which the weight ratio of its individual components is maintained in the gradation of preferably 20% by weight of hot meat stuffing, 51% by weight of hot wheat bread and 10% by weight of topping.

156 677156 677

Zastos-wanie w sposobie według wynalazku wstępnego zabiegu głębokiego mnożenia uprzednio pokawałkowanego mięsa, z przetrzymaniem go przez co najmniej jedną dobę, pozwala na usunięcie w znacznym stopniu włókniatosci mięsa, źle odbieranej przez przeciętnego konsuNaturalne rozmrażanie do temperatury nie wyższej jak 16°C uprzednio zamrożonego w kawałkach mięsa, sprzyja rozbijaniu prEez drobiny lodu spoistości włókien mięsa, a wstępne rozdrobnienie na cząsteczki /po rozmnożeniu/ nie większe jak 3 mm poprawia następujący po tym proces rozcierania mięsa na postać pastowatą, o praktycznie niewyczuwalnej ziarnistości /poniżej 0,5 mm wielkości roztartej drobiny mięsa/.The use of the preliminary procedure of deep multiplication of previously fragmented meat in the method according to the invention, with keeping it for at least one day, allows to remove to a large extent meat fiber, badly perceived by the average consumer. Natural defrosting to a temperature not higher than 16 ° C previously frozen in meat pieces, it is conducive to breaking down the ice particles of the cohesiveness of the meat fibers, and the initial grinding into particles (after multiplication) not larger than 3 mm improves the subsequent process of grinding the meat into a pasty form, with virtually undetectable granularity / less than 0.5 mm of the size of the crushed grain meat /.

Zastosowanie sezonowania wykutrowanego mięsa /masy mięsnej/ ma na celu znane w gastronomii uspokojenie surowca i jego naturalne odpowietrzenie z nadmiaru uwięzionych w masie pęcherzyków powiitrza. Okoliczność sezonowania bez dostępu światła jest podyktowana koniecznością zabezpieczenia wykutrowanaj masy mięsnej przed samoczynnie inicjującymi się procesami oksydacyjnymi, zwłaszcza że rasa ta po opuszczeniu urządzenia ma znacznie podwyższoną wskutek tarcia, temperaturę wow^i^ną. Charakterystyczna ilość pobieranych w porcjaoh ilości uspokojonej /wyθjzonjwinθj/ rasy mięsnej, jest uzasadniona finalną gramaturą porcji potrawy podawanej konsumntowi na gorąco i e tego powodu nie nadającej się do dzielenia na mnnejsze poraje.The purpose of seasoning the minced meat / meat mass / is to calm the raw material and its natural deaeration from excess air bubbles trapped in the mass. The circumstance of seasoning without access to light is dictated by the need to protect the cut meat from self-initiating oxidative processes, especially since this breed, after leaving the device, has a significantly increased temperature due to friction. The characteristic amount of the calmed / exaggerated / meat-breed portion is justified by the final grammage of the portion of the dish served hot to the consumer, and therefore not suitable for dividing into several seasons.

Zastosowanie w kolejności mięsa, bułki tartej, soli kuchennej z mikroelementami i pieprzu tureckiego, a następnie jako ostatniej roztartej cebuli, przed ich wyklarowaniem, zapobiega zbrylaniu się poszczególnych składników, których nie może usunąć nawet najdłużej trwający zabieg typowego kutrowania.The use of meat, breadcrumbs, table salt with microelements and turkish pepper in order, and then as the last ground onion, before clarifying them, prevents the clumping of individual ingredients, which cannot be removed even by the longest duration of typical cutting.

Zastosowanie cebuli pochodzącej ze zbiorów późnojjsijnnyąh a nie cebuli tak zwanej wczesnej, pozwala na uzyskanie w produkcie finannym odpowiedniego procentu sacharozy, ponieważ cebula zimowa jest w większym stopniu uzbrojona w dodatek naturalnych cukrów niż cebula odmian wczesnych, rających zielone jeszcze pędy.The use of late-harvest onions, and not the so-called early onions, allows the final product to obtain the appropriate percentage of sucrose, because the winter onions are armed with the addition of natural sugars to a greater extent than the onions of early varieties, which still eat green shoots.

Istotny w procesie wymóg dodawania do kutrowanej rasy ostatniego składnika w postaci odpowiednio uprzednio spreparowanej naci pietruszki zielonej, dopiero w ostatnim morancie kutrowania, najwcześniej w dziewiątej minucie, umorżiiia pozostawanie tego składnika w wykutrowanej rasie mięsnej w możliwie jak najmniej zdegradowanej mchanicznie postaci. Celowi temu, jak również celowi uzyskania charakterystycznej barwy wynikowej opieczonej rasy mięsnej, służy wymóg użycia wyłącznie liści i części przyHet^ch kłącza pietruszki zielonej.The requirement of adding the last component to the cut breed in the process, in the form of a properly prepared leaf of green parsley, only in the last cut of the cut, at the earliest in the ninth minute, makes it unnecessary to leave this component in the cut meat breed in the least mechanically degraded form. This purpose, as well as the purpose of obtaining the characteristic color of the resulting toasted meat breed, is served by the requirement to use only the leaves and parts of the green parsley rhizome.

Zastosowane po ostateznnym kutrowaniu, sezonowanie gotowej do smiżenia rasy mięsno-warzywnej, służy jej odpowiβerzjniu i obniżeniu stopnia tiksotropowości, szczególnie wysokiego po opuszczeniu naczynia technologicznego. Szczególnie istotny dla procesu technologicznego przebieg obróbki termicznej rasy mięsno-warzywnej, rjalioiwann w sposobie według wynnaazku, w strumieniu bardzo gorącego powietrza nawiewowego, przy wspomagającym działaniu promieniowania powierzchniowego, zabezpiecza msę mięsną przed utratą walorów głownie zapachowych, pochodzących od warmyw, jak również zmnnijsza naturalny wyciek soków komórkowych.The seasoning of the meat and vegetable breed, which is used after the last mincing, is used to respond to it and reduce the degree of thixotropicity, especially high after leaving the processing vessel. Particularly important for the technological process, the course of thermal treatment of the meat and vegetable breed, rjalioiwann in the method according to the invention, in a stream of very hot supply air, with the supportive effect of surface radiation, protects the meat from the loss of mainly aromatic qualities, originating from warmyw, as well as reduces the natural leakage cell juices.

Zastosowanie przy obróbce termicznej spreparowanego mięsa, isporagsjąąegr nagrzewania promieniowaniem podczepionym, umożliwiło znaczne zmniijszenie zjawiska wysusaania opiekanej porcji, wskutek tego, że naturalny wyciek soków komórkowych i frakcji tłuszczowych z poszczególnych porcji, jest kierowany nie jak w typowyoh opiekaczach ogniowych bezpośrednio na płomienie, lecz na powierzchnię porcji znajdującej się poniżej, pozostającej w stałym obrotowym ruchu. Również zastosowanie nożowych prętów umożliwiło uzyskanie opiekania porcji zbliżonej kszta^em do tulei, z płaskim wąskim wewnątrz otworem, korzystnie wpływającym na możi-wość groradzenia się w nim pozostałych ilości nie wyniβkniętych soków komórkowych i roztopionych frakcji tłuszczowych, co dodatnio wpływa na poprawę stopnia soczystości tak sporządzonej potrawy.The use of prepared meat in the thermal treatment of prepared meat, and the porosity of heating with attached radiation, made it possible to significantly reduce the drying out of the toasted portion, due to the fact that the natural leakage of cell juices and fat fractions from individual portions is directed not directly to the flames, but to the surface, as in typical fire grills. the portion below it in constant rotating motion. Also, the use of knife bars made it possible to toast a portion similar in shape to a sleeve, with a flat narrow hole inside, favorably affecting the possibility of accumulating the remaining amounts of undeveloped cell juices and melted fat fractions, which positively influences the degree of juiciness. prepared dish.

156 677156 677

Zakład Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz. Cena 5000 zł.Department of Publishing of the UP RP. Circulation of 90 copies. Price PLN 5,000.

Claims

Patent claim

A method of obtaining a kebab-type dish of shredded meat, seasoned with Turkish pepper and salt and roasted under direct flame, placed inside a half-hot bread with the addition of sweet tomato-based aos, characterized in that the dried mutton meat or mutton meat and beef meat, containing fat in an amount of from 10 wt% to 18 wt% frozen in a refrigerator to a temperature of preferably -32 ° C to not more I ^k - ¹² ° C and held at this temperature for not less than 24 hours, and then at roEmraża ambient pees t ^ © ^ i ^k not higher 16 ° C and treated with ros ^d rotinieniu wiKkości to a particle not more than 3 mm and next trituration particles no larger as 0.5 mm and kutrowaniu homogaenzującemu and aged in ambient without timperaturze sunlight, for the most preferably 6 hours: ln, then portions of so seasoned meat in an amount from 70% by weight to 80% by weight, with a grated hole, granulating up to 1.5 mm, in an amount from 0.6% by weight to 0.85% by weight, table salt with the addition of microelements in an amount from 0.08% by weight to 0.18% by weight, ground Turkish pepper in from 0.3% by weight to 0.5% by weight, and on top applied as the last layer of ground for granulation of not more than 3 mm onions from late autumn crops, in an amount up to 20% by weight, and the set of layers prepared in this way is subjected to homogenizing cutting by ccas from 8 min. up to 11 minutes, but most preferably 10 minutes, adding a portion of 3% by weight to 10% by weight of green parsley at the earliest in the ninth minute of cutting, containing only leaves and prEliate parts of the rhizome, cut into pieces not larger than 3 m and the raw stuffing prepared in this way meat is seasoned for up to 30 minutes, and then portions with a gram of round not exceeding 80 g, are wrapped around doggy, long metal rods with a cross-section of an elongated rectangle and formed into cylindrical shapes, one on each of the rods, and then subjected to heat treatment in a hot stream of say ^g ^ z ^ ^g mjąoe temperature by <3 1 ⁸ °° C to ⁸⁰ ° C 3 l.ecz football orzystniej ^k 2 ² 0 ° ^C, with wspomiggjącjm działaniβm infrared radiation intensity does not 220 lux / cm, for a period of 12 minutes. up to 25 minutes, until the end of the automatic leakage of free cell juices and melted fat fractions from the meat mass, with the horizontal arrangement of rotating bars one over the other with the stuffing covered with them, which, after reaching the described parameters, is placed between the halves of the incompletely sliced bread wheat, a high porosity, which has been heated MSIE ^d of a temperature not less I 4 ^k ⁰ ^and ^k ^p of the ^p Riva sd.ę owierzc ^h Su ^ę sugarfree coating layer comprising from 42 wt% to 47 wt% of tomato concentrate, containing not less than 47% by dry MSY, keeping temppraturę coating οοεοπομ in the lining of a hot ^± oy ^f arez not higher as 28 ° C.