PL156677B2 - Sposób otrzymywania potrawy typu ’’kebab" PL - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku Jest sposób otrzymywania poprawy typu kebab.

Wy Miazek dotyczy technooogii przemysłowego lub półprzemysłowego otrzymywania potrawy typu kebab z mięsa baraniego lub mieszaniny mięsa baraniego z mięsem wołowym, przeznaczonej do spożywania na gorąco, zwłaszcza w zakładach młej gastronommi.

Za potrawę typu kebab w krajach arabskich uważa się zazwyczaj potrawę składającą się z rozdrobnionego /najczęściej struganego/ świeżego mięsa baraniego, pobranego z dowolnych miejsc tuszy baraniej, zaprawionego przyprawami w rodzaju pieprzu tureckiego i soli, op^ozonego w ogniu pod bezpośrednim dział^s^n^^m płomieni i w stanie gorącym podanego do spożycia na gorącym podpłomyku, sporządzonym z m^i jęczmiennej lub mąki pszennej i lub ryżowej. Potrawa typu kebab jest serwowana w krajach islamu zazwyczaj z do156 677 datkami w postaci surówek, najczęściej sałaty afgańskiej, bakłażanów, selera, papryki zielonej oraz zdecydowanie słodkich sosów pomidoropochodnych.

Opisana potrawa typu kebab charakteryzuje się swoistym smakiem i zapachem, niepowtarzalnym w kuchniach innych krajów i najczęściej nieakcepoowanym lnb akceptowanym z zastrzeżeniami przez typowego konsumenta kuchni europejskiej. Zasadniczym mnkamentem dla konsumenta kuchni europejskiej jest w tradycyjnym arabskim kebabie zwłaszcza jego zapach, oywołany użyciem zupełnie świeżego /najczęściej niezwłocznie po uboju/ mięsa baraniego oraz smak nieco jak na podniebienie przeciętnego europejczyka zbyt pikantny. Dalszym rankamntem potrawy tradycyjnej kuchni arabskiej typu kebab jest konieczność przestrzegania bardzo surowych parametru technologicznych jej sporządzania, w tym zwłaszcza konieczność stosowania żywego ognia do opiekania porcji rnęia, wywołajego spalaniem pewnych rodzaj<w chrustu z krzewów niedostępnych w krajach Europy.

Wycnalazek rozwiązuje zagadnienie opracowania sposobu otrzymywania potrawy typu kebab w warunkach kuchni europejskiej z surowców pochodzenia lokalnego, nie wykazującej opisanych wad potrawy tradycyjnej kuchni arabskiej, znanej pod synonimem kebab.

W sposobie otrzymywania potrawy typu kebab z mięsa baraniego według wynalazku, osuszone mięso baranie lub mięso baranie i mięsa wołowe zawierające tłuszcz w ilości od 10% wagowo do 18% wagowo, Eamraża się w chłodni do temperatury najkorzystniej -32°C, lecz nie wyżej jak -12°C i przetrzymuje się w tej temperaturze przez CEas nie krótszy jak 24 godziny. W następnej kolejności rozmraża się mięso w temperaturze otoczenia do temperatury nie wyższej jak 16°C i poddaje się je rozdrobnieniu na cząstki o wielkości nia większej jak 3 mm oraz następnemu roztarciu i kutrowaniu homogenizującemu na cząstki nie większe jak 0,5 ma. Po kutrowaniu mięso poddaje się sezonowaniu w temperaturze otoczenia bez dostępu światła słonecznego przez czas najkorzystniej 6 Z tak oysβzgjgwanego mięsa, porcje o graraturze od 70% wagowo do 80% wagowo zasypuje się bułką tartą, rającą granulację do 1,5 mm w ilości od 0,6% wagowo do 0,85% wagowo, solą kuchenną z dodatkiem mikroelementów, w ilości od 0,08% wagowo do 0,18% wagowo, pieprzem tureckim mielonym w ilości od 0,3% do 0,5% oraz nakłada się warstwę roztartej do granulacji nie większej jak 3 mm cebuli, ze zbiorów pjźnojesiemych, w ilości do 20% wagowo i poddaje się kutrowaniu homogenizującθmu przez czas od 8 min. do 11 min., dodając najwcześniej w dziewiątej minucie kutrowania, porcję od 3% wagowo do 10% wagowo pietruszki zielonej zawierającej wyłącznie listki i przylistne części kłącza, pocięte na drobiny nie większe jak 3 mm. Tak przygotowany surowy farsz mięsny poddaje się sezonowaniu przez czas do 30 minut. Następnie porcje rające gramaturę do 80 g obkłada 3ię wokół płaskich długich ratalowych prętów, mających przekrój wydłużonego prostokąta i uformowane porcje farszu w kształcie krótkich walców, po jednym na każdym z prętów, poddaje się następnie obróbce termicznej w strumieniu gorącego powietrza, mającego temperaturę od 180°C do 380°C, najkorzystniej 220°0, ze wspomagającym działaniem promieniowania podczerwonego o natężeniu nie mniejszym jak 220 lux/cm , przez czas od 12 min. do 25 min., aż do mommntu całkowitego salrończenia samoczynnego wycieku z masy mięsnej wolnych soków komórkowych i roztopionych frakcji tłuszczowych przy poziomym ułożeniu jednego nad drugim obracających się prętów, zawierających obłożony na nich farsz. ParsE po osiągnięciu opisanych parametrów, umieszcza się pomiędzy połówkami niecałkowicie rozkrojonego pieczywa pszennego o Enacznej porowaaości. Jest ono uprzednio ogrzane w masie do temperatury nie niższej jak 40°C. Po włożeniu gorącego farszu pomiędzy okładki z pieczywa, pokrywa się jego powierzchnię warstwą bezcukrowej polewy. Zawiera ona 42% wagowo do 47% wagowo koncentratu pomidorowego, zawierającego nie mniej jak 47% suchej masy. Zachowuje się temperaturę polewy w morennie jej wykkadania na gorący farsz nie wyżsEą jak 28°C.

Sposób według wynalazku eliminując wskazane wady znanego i opisanego sposobu postępowania w tradycyjnej kuchni arabskiej, pozwala dzięki zastosowaniu w nim mrożonego w małych kawałkach mięsa baraniego lub mrożonego mięsa baraniego z mrożonym mięsem wołowym, na wykogzyθtajee dotąd w kuchni europejskiej mało przydatnych części tuszy baraniej.

Wynalazek jest szozegółowo opisany na przykładzie Jego wkonania.

156 677

Przykład . Oczyszczona, u^tf!, osączone i wysuszona mięso baranie i wołowe w równych częściach, o zawartości tłuszczu nie mniej jak 105» wagowo i nie więcej jak 18% wagowo poddaje się zamrożeniu w chłodni kontaktowej do temperatury najkorzystniej -32°C i przetrzymuje w tej temperaturze przez czas nie krótszy jak 24 godziny. Kierowane do dalszego procesu mięso w kawałkach roEmraża się naturalnie w temppraturze otoczenia, doprowadzając je do tempe era tury nie wyższej jak 16°C i poddaje się następnie rozdrobnieniu mechanicznemu na cząstki o wielkości nie większej jak 3 ma. Po rozdrobnieniu granulat poddaje się mechanicznemu przecieraniu i jednoczesnemu kutrowaniu na cząstki nie większe jak 0,5 mm, następnie sezonowaniu w temperaturze otoczenia, w naczyniach zamkniętych bez dostępu światła słonecznego, przez 6 godzin. Z tak przygotowanej masy mięsnej wysezon.owane j, o gramaturze najkorzystniej 74% wagowo w naczyniu technologicznym e dwoma przeciwbieżnymi mieszadłami, zasypuje się warstwą bułki tartej, rającej granulację do 1,5 mm. Bułka tarta jest sporządzona z niesolonego piecEywa pszennego i jest dodawana w ilości najkorzystniej 0,7% wagowo. Bułkę tartą posypuje się solą kuchenną z dodatkiem mikroelementów, w ilości najkorzystniej 0,18% wagowo, pieprzem naturannym zmielonym w ilości 0,4% wagowo i nakłada się roztartą do granulacji rzędu 3 mm cebuli dojrzałej ze zbiorów późnojesiennych, w ilości 17% wagowo. Cebulę dodaje się wraz z wyyzielająyym się z niej natui^^n^^m sokiem komórkowym, powstałym w trakcie procesu rozcierania. Tak sporządzony zestaw surowców poddaje się kutrowaniu homogenizującemu, przeE czas 11 min. Nie przerywając pracy urządzenia najwcześniej w dziewiątej minucie i nie później jak w dziesiątej minucie kutrowania dodaje się porcję najkorzystniej 7% wagowo pietruszki zielonej, zawierającej wyłącznie listki i przylistne części kłącza, pocięte na drobiny nie większe jak 3 mm. Tak przygotowany surowy farsz mięsny poddaje się kolejnemu sezonowaniu przez 30 min. i następnie porcje o graraturze najkorzystniej 70 g, obkłada się ręcznie wokół płaskich metalowych, długich prętów rożna, rających przekrój poprzeczny w kształcie wydłużonego prostokąta oraz formuje się wokół tych prętów w kształt krótkich walców, po jednym na każdym z prętów, po czym poddaje się je obróbce termicznej w strumieniu gorącego powiitrza, mającego temperaturę w bezpośrednim sąsiedztwie powiernchni opiekanej porcji farszu najkorzystniej 22O°C, z jednoczesnym wspomagającym wspóódEiałaniem promieniowania podczerwonego w widmie widziałnym, o natężeniu nie mnnejsEym jak 220 lux/cm przez 20 minut, aż do moimntu całkowitego zakończenia samodzielnego wyydiilania się wycieku z rasy mięsnej wolnych soków komórkowych i rozl^opl^c^t^yoh frakcji tłusz^^nych przy poziomym ułożeniu jeden nad drugim obracających się prętów z obłożonym na nich farszem w taki sposób, aby pozostawały one w stayym ruchu obrotowym wokół własnej osi, a wyciek substancji płynnych opadał 'na porcje znajdujące się pod spodem, a nie do wanny znajdującej się pod urządzeniem do obróbki termicznej. Gorące porcje farszu termicznie obrobionego /mające temppraturę nie niższą jak 120°C mierzoną na ich eowierEchni/ umieszcza się pomiędzy .połówkami nie całkowicie rozkrojonego pieczywa pszennego, mającego znaczną porowatość. Pieczywo to ma kształt płaskiej owalnej bułki, bardzo mało spieczonej, w kolorze lekko zarumienionym i jest ono uprzednio po prze krojeniu poddane ogrzewaniu w masie do temperatury nie wyższej jak EO°C, w atmosferze o znacznym stopniu nawilgocenia, zapewnnającej niriysnchεjir pieczywa podgrzewanego. Podgrzewanie realizuje się najkorzystniej w tunelwwym podgrzewaczu indukcyjnym. Po osadzeniu gorącego farszu pomiędzy okładkami nirerzrkΓojonrgo pieczywa, powierzchnię jego pokrywa się warstwą polewy, składającej się najkorzystniej z 46% wagowo koncentratu pomidorowego /zawierającego nie mniej jak 47% suchej msy/, najkorzystniej z 2,5% wagowo pieprzu tureckiego /zmielonego do granulacji nie większej jak 0,01 mu/, najkorzystniej z 0,20% wagowo soli kuchennej z dodatkiem mikroelementów oraz najkorzystniej z 51% wagowo wody technologicznej przegotowanej. Zalewa ma w momnnie jej wykładania na farsz konsystencję bardzo gęstopłynną i temppraturę nie wyższą jak 28°C. Otrzymuje się w ten sposób gotową do spożycia potrawę typu kebab, w której zachowany jest stosunek wagowy poszczególnych jej składników w gradacji najkorzystniej 20% wagowo gorącego farszu mięsnego, 51% wagowo gorącego pieczywa pszennego i 10% wagowo polewy.

156 677

Zastos-wanie w sposobie według wynalazku wstępnego zabiegu głębokiego mnożenia uprzednio pokawałkowanego mięsa, z przetrzymaniem go przez co najmniej jedną dobę, pozwala na usunięcie w znacznym stopniu włókniatosci mięsa, źle odbieranej przez przeciętnego konsuNaturalne rozmrażanie do temperatury nie wyższej jak 16°C uprzednio zamrożonego w kawałkach mięsa, sprzyja rozbijaniu prEez drobiny lodu spoistości włókien mięsa, a wstępne rozdrobnienie na cząsteczki /po rozmnożeniu/ nie większe jak 3 mm poprawia następujący po tym proces rozcierania mięsa na postać pastowatą, o praktycznie niewyczuwalnej ziarnistości /poniżej 0,5 mm wielkości roztartej drobiny mięsa/.

Zastosowanie sezonowania wykutrowanego mięsa /masy mięsnej/ ma na celu znane w gastronomii uspokojenie surowca i jego naturalne odpowietrzenie z nadmiaru uwięzionych w masie pęcherzyków powiitrza. Okoliczność sezonowania bez dostępu światła jest podyktowana koniecznością zabezpieczenia wykutrowanaj masy mięsnej przed samoczynnie inicjującymi się procesami oksydacyjnymi, zwłaszcza że rasa ta po opuszczeniu urządzenia ma znacznie podwyższoną wskutek tarcia, temperaturę wow^i^ną. Charakterystyczna ilość pobieranych w porcjaoh ilości uspokojonej /wyθjzonjwinθj/ rasy mięsnej, jest uzasadniona finalną gramaturą porcji potrawy podawanej konsumntowi na gorąco i e tego powodu nie nadającej się do dzielenia na mnnejsze poraje.

Zastosowanie w kolejności mięsa, bułki tartej, soli kuchennej z mikroelementami i pieprzu tureckiego, a następnie jako ostatniej roztartej cebuli, przed ich wyklarowaniem, zapobiega zbrylaniu się poszczególnych składników, których nie może usunąć nawet najdłużej trwający zabieg typowego kutrowania.

Zastosowanie cebuli pochodzącej ze zbiorów późnojjsijnnyąh a nie cebuli tak zwanej wczesnej, pozwala na uzyskanie w produkcie finannym odpowiedniego procentu sacharozy, ponieważ cebula zimowa jest w większym stopniu uzbrojona w dodatek naturalnych cukrów niż cebula odmian wczesnych, rających zielone jeszcze pędy.

Istotny w procesie wymóg dodawania do kutrowanej rasy ostatniego składnika w postaci odpowiednio uprzednio spreparowanej naci pietruszki zielonej, dopiero w ostatnim morancie kutrowania, najwcześniej w dziewiątej minucie, umorżiiia pozostawanie tego składnika w wykutrowanej rasie mięsnej w możliwie jak najmniej zdegradowanej mchanicznie postaci. Celowi temu, jak również celowi uzyskania charakterystycznej barwy wynikowej opieczonej rasy mięsnej, służy wymóg użycia wyłącznie liści i części przyHet^ch kłącza pietruszki zielonej.

Zastosowane po ostateznnym kutrowaniu, sezonowanie gotowej do smiżenia rasy mięsno-warzywnej, służy jej odpowiβerzjniu i obniżeniu stopnia tiksotropowości, szczególnie wysokiego po opuszczeniu naczynia technologicznego. Szczególnie istotny dla procesu technologicznego przebieg obróbki termicznej rasy mięsno-warzywnej, rjalioiwann w sposobie według wynnaazku, w strumieniu bardzo gorącego powietrza nawiewowego, przy wspomagającym działaniu promieniowania powierzchniowego, zabezpiecza msę mięsną przed utratą walorów głownie zapachowych, pochodzących od warmyw, jak również zmnnijsza naturalny wyciek soków komórkowych.

Zastosowanie przy obróbce termicznej spreparowanego mięsa, isporagsjąąegr nagrzewania promieniowaniem podczepionym, umożliwiło znaczne zmniijszenie zjawiska wysusaania opiekanej porcji, wskutek tego, że naturalny wyciek soków komórkowych i frakcji tłuszczowych z poszczególnych porcji, jest kierowany nie jak w typowyoh opiekaczach ogniowych bezpośrednio na płomienie, lecz na powierzchnię porcji znajdującej się poniżej, pozostającej w stałym obrotowym ruchu. Również zastosowanie nożowych prętów umożliwiło uzyskanie opiekania porcji zbliżonej kszta^em do tulei, z płaskim wąskim wewnątrz otworem, korzystnie wpływającym na możi-wość groradzenia się w nim pozostałych ilości nie wyniβkniętych soków komórkowych i roztopionych frakcji tłuszczowych, co dodatnio wpływa na poprawę stopnia soczystości tak sporządzonej potrawy.

156 677

Zakład Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz. Cena 5000 zł.

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patentowe

   Sposób otrzymywania potrawy typu kebab rozdrobnionego mięsa, zaprawionego pieprzem tureckm i solą oraE opieczonego pod bezpośrednim działaniem płomieni,umieszozonego we wnętrzu złożonego na pół gorącego pieczywu e dodatkiem słodkiego aosu pomidoropochodnego, znamienny tym, że osuszone mięso baranie lub mięso baranie i mięso wołowe, zawierające tłuszcz w ilości od 10% wagowo do 18% wagowo zamraża się w chłodni do temperatury najkorzystniej -32°C lecz nie wyższej ja^k -¹²°C i przetrzymuje się w tej temperaturze przez czas nie krótszy jak 24 godziny, po czym roEmraża się w temperaturze otoczenia do t^pees©^ nie wyższej ja^k 16°C i poddaje ros^drotinieniu na cząstki o wiKkości nie większej jak 3 mm i następnemu roztarciu na cząstki nie większe jak 0,5 mm i kutrowaniu homogaenzującemu, oraz sezonowaniu w timperaturze otoczenia bez dostępu światła słonecznego, przez czas najkorzystniej 6 go^:l.n, następnie porcje tak wysezonowanego mięsa w ilości od 70% wagowo do 80% wagowo, Easypuje się bułką tartą, mjącą granulację do 1,5 mm, w ilości od 0,6% wagowo do 0,85% wagowo, solą kuchenną z dodatkiem mikroelementów w ilości od 0,08% wagowo do 0,18% wagowo, mielonym pieprzem tureckim w ilości od 0,3% wagowo do 0,5% wagowo oraz na wierzch nałożoną jako ostatnią warstwę roztartej do granulacji nie większej jak 3 mm cebuli ze zbiorów późnojesiennych, w ilości do 20% wagowo i tak sporządzony zestaw warstw poddaje się kutrowaniu homogenizującemu przez ccas od 8 min. do 11 min., lecz najkorzystniej 10 min., dodając najwcześniej w dziewiątej minucie kutrowania porcję od 3% wagowo do 10% wagowo pietruszki zielonej, zawierającej wyłącznie listki i prEyliatne części kłącza, pocięte na drobiny nie większe jak 3 mo i tak przygotowany surowy farsz mięsny poddaje się sezonowaniu przez czas do 30 m.n., a następnie porcje o gram turze nie przekraczającej 80 g, obkłada się je wokół pieskich, długich mtalowyoh prętów, mających przekrój wydłużonego prostokąta i formuje się w kształt walców po jednym na każdym z prętów, a następnie poddaje się obróbce termicznej w strumieniu gorące^go powie^z^ mjąoe^go temperaturę o<3 1⁸°°C do 3⁸⁰°C l.ecz nej^korzystniej 2²0°C^, ze wspomiggjącjm działaniβm promieniowania podczerwonego o natężeniu nie mniejszym jak 220 lux/cm , przez czas od 12 min. do 25 min., aż do moimntu całkowitego zakończenia samoczynnego wycieku z msy mięsnej wolnych soków komórkowych i roztopionych frakcji tłuszczowych, przy poziomym ułożeniu jednego nad drugim obracających się prętów zawierających obłożony na nich farsz, który po osiągnięciu opisanych parametrów umieszcza się pomiędzy połówkami niecałkowicie rozkrojonego pieczywa pszennego, o znacznej porowatości, ogrzanego w msie ^do temperatury nie niższej ja^k 4⁰°^C i ^po^krywa sd.ę jego ^powierzc^hni^ę warstwą bezcukrowej polewy, zawierającej od 42% wagowo do 47% wagowo koncentratu pomidorowego, zawierającego nie mniej jak 47% suchej msy, zachowując temppraturę polewy w οοεοπομ jej wykładania na gor^ąoy ^farez nie wyższą jak 28°C.