PL170523B1 - Sposób wytwarzania wędlin wędzonych - Google Patents

Abstract

Sposób wytwarzaniawędlin wędzonych z wykorzystaniem preparam natturilnego dymu wędzarniczego, polegający na napełnianiu osłonek białkowych farszem mięsnym, a następnie podsuszeniu oraz parzeniu tak uformowanych wyrobów i ich sezonowaniu znamienny tym, że osłonki białkowe poddaje się nasączaniu ciekłym roztworem preparatu naturalnego dymu wędzarniczego o temperaturze 15 - 45°C przez okres 5-180 minut, po czym osłonki osącza się, suszy w temperaturze nie przekraczającej 60°C do osiągnięcia 60% wilgotności osłonek i sezonuje w temperaturze otoczenia przez okres 24 - 48 godzin, a następnie zamacza się w wodzie i znanym sposobem napełnia się farszem mięsnym, podsusza się i parzy do osiągnięcia temperatury rdzenia batonu około 70°C oraz sezonuje.

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania wędlin wędzonych, zwłaszcza kiełbas w osłonkach białkowych.

Znany jest sposób wytwarzania wędlin, szczególnie kiełbas wędzonych polegający na napełnieniu osłonek białkowych farszem mięsnym. Tak uformowane wyroby poddawane są następnie w komorach wędzarniczych procesowi wędzenia bądź w sposób tradycyjny, a więc poprzez ich nasycanie produktami pirolizy drewna, bądź też poprzez poddanie wyrobów działaniu preparatu naturalnego dymu wędzarniczego w formie aerozolowej. Po zakończeniu fazy wędzenia wyroby są podsuszane, parzone i sezonowane.

Zasadniczym mankamentem znanego - tradycyjnego sposobu wędzenia jest fakt, że wędzone tym sposobem wędliny zawierają frakcje smoliste, popioły i inne związki niekorzystne dla zdrowia. Ponadto wędzenie sposobem tradycyjnym jak również formą aerozolową preparatu naturalnego dymu wędzarniczego wiąże się z niekorzystną emisją dymu wędzarniczego do atmosfery. Niejednokrotnie również faza wędzenia stanowi wąskie gardło procesu wytwarzania wędlin wędzonych.

Celem wynalazku jest wyeliminowanie mankamentów znanych sposobów wytwarzania wędlin wędzonych, a więc opracowanie takiego sposobu wytwarzania tych wędlin, w którym pominięta będzie uciążliwa faza wędzenia przy jednoczesnym zachowaniu wszystkich walorów wizualno-smakowych charakteryzujących wyroby wytwarzane klasycznie.

Sposób według wynalazku polega na tym, ze osłonki białkowe poddaje się nasyceniu ciekłym wodnym roztworem preparatu naturalnego dymu wędzarniczego o temperaturze 15 - 45°C w czasie 5-180 minut, przy czym w zależności od temperatury i czasu nasączania osłonek białkowych otrzymywane są osłonki o barwie od słomkowo-złocistej do czekoladowowiśniowej. Nasączone osłonki poddaje się następnie osączeniu grawitacyjnemu oraz suszeniu w komorze suszarniczej w temperaturze nie przekraczającej 60°C aż do osiągnięcia wilgotności osłonek około 60% po czym osłonki sezonuje się w temperaturze otoczenia przez okres 24 - 48 godzin.

Tak przygotowane osłonki, zanurza się w wodzie po czym znanym sposobem napełnia się farszem mięsnym, podsusza i parzy do uzyskania temperatury około 70°C w centrum batonu i sezonuje.

Otrzymane w ten sposób wędliny posiadają błyszczącą osłonkę o trwałym i równomiernie rozłożonym kolorze od słomkowo-złocistego poprzez brązowo-czerwony do czekoladowo-wiśniowego, oraz dzięki wnikaniu preparatu wędzarniczego do farszu podczas fazy parzenia, zachowuje wszystkie walory smakowe i zapachowe wędlin wędzonych tradycyjnie.

170 523

Przykład I. Osłonkę białkową o średnicy 85 mm poddano nasączaniu roztworem preparatu naturalnego dymu wędzarniczego znanego z patentu polskiego nr 136 687 przez okres 20 minut w temperaturze 25°C, po czym osłonkę osączono i suszono w komorze suszarniczej o wymuszonym obiegu powietrza w temperaturze 50°C do uzyskania wilgotności osłonki około 60%. Osłonkę o kolorze żółto-złocistym sezonowo w temperaturze otoczenia przez 24 godziny.

Tak przygotowaną osłonkę zamoczono w wodzie i napełniono farszem mortadelowym, po czym podsuszono i parzono do uzyskania temperatury rdzenia batonu około 70°C i sezonowano 24 godziny.

Otrzymana kiełbasa mortadelowa miała trwałą i równomiernie rozłożoną żółto-złocistą barwę, była błyszcząca, a osłonka dobrze oddzielała się od farszu. Pod względem smakowym i zapachowym kiełbasa mortadelowa cechuje się wyraźną nutą wędzonkową.

Przykład II. Osłonka białkowa o średnicy 80 mm była nasączona w roztworze preparatu naturalnego dymu wędzarniczego znanego z patentu polskiego nr 136 687 przez okres 80 minut w temperaturze 45°C, następnie zaś osłonkę osączono i suszono w komorze suszarniczej o wymuszonym obiegu powietrza w temperaturze 50°C do osiągnięcia 60% wilgotności osłonki. Osłonkę o kolorze brązowo-wiśniowym sezonowano następnie przez 24 godziny. Tak przygotowaną osłonkę zamoczono w wodzie i napełniono farszem przewidzianym dla kiełbasy krakowskiej parzonej, po czym podsuszono do uzyskania temperatury rdzenia batonu około 70°C.

Otrzymana kiełbasa krakowska parzona miała trwałą i równomiernie rozłożoną brązowowiśniową barwę, była błyszcząca, a osłonka dobrze oddzielała się od farszu. Smak i zapach kiełbasy cechuje się wyraźną nutą wędzonkową.

170 523

Departament Wydawnictw UP RP Nakład 90 egz

Cena 2.00 zł

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patentowe

   Sposób wytwarzania wędlin wędzonych z wykorzystaniem preparatu naturalnego dymu wędzarniczego, polegający na napełnianiu osłonek białkowych farszem mięsnym, a następnie podsuszeniu oraz parzeniu tak uformowanych wyrobów i ich sezonowaniu znamienny tym, że osłonki białkowe poddaje się nasączaniu ciekłym roztworem preparatu naturalnego dymu wędzarniczego o temperaturze 15 - 45°C przez okres 5-180 minut, po czym osłonki osącza się, suszy w temperaturze nie przekraczającej 60°C do osiągnięcia 60% wilgotności osłonek i sezonuje w temperaturze otoczenia przez okres 24 - 48 godzin, a następnie zamacza się w wodzie i znanym sposobem napełnia się farszem mięsnym, podsusza się i parzy do osiągnięcia temperatury rdzenia batonu około 70°C oraz sezonuje.