PL188260B1 - Sposób wytwarzania wyrobów wędliniarskich - Google Patents

Abstract

Sposób wytwarzania wyrobów wędliniarskich z zastosowaniem wędzenia lub innej obróbki termicznej, znamienny tym, że zewnętrzne powierzchnie wyrobów wędliniarskich, przed poddaniem ich procesowi wędzenia, pieczenia i parzenia lub w czasie tego procesu, pokrywa się krwią zawierającą środki zapobiegające wysychaniu w ilości 0-50% części wagowych, środki przedłużające trwałość w ilości 0-50% części wagowych i przyprawy smakowe w ilości 0-90% części wagowych.

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania wyrobów wędliniarskich z zastosowaniem procesów obróbki termicznej, takich jak wędzenie, pieczenie i parzenie.

Znany jest z polskiego opisu patentowego nr 170 523 sposób wytwarzania wędlin wędzonych, w którym osłonki białkowe poddaje się nasyceniu ciekłym, wodnym roztworem preparatu naturalnego dymu wędzamiczego o temperaturze 15-45°C w czasie 5-180 minut, przy czym w zależności od temperatury i czasu nasączania osłonek białkowych otrzymywane są osłonki o barwie od słomkowo-złocistej do czekoladowo-wiśniowej. Nasączone osłonki poddaje się osaczaniu grawitacyjnemu oraz suszeniu w komorze wędzarniczej w temperaturze nie przekraczającej 60°C aż do osiągnięcia wilgotności osłonek około 60%, po czym osłonki sezonuje się w temperaturze otoczenia przez okres 24-48 godzin.

Sposób wytwarzania wyrobów wędliniarskich według wynalazku polega na tym, że zewnętrzne powierzchnie wyrobów wędliniarskich, przed poddaniem ich procesowi wędzenia, pieczenia i parzenia lub w czasie tego procesu, pokrywa się krwią zawierającą środki zapobiegające wysychaniu w ilości 0-50% części wagowych, środki przedłużające trwałość w ilości 0-50% części wagowych i przyprawy smakowe w ilości 0-90 % części wagowych.

Krew, korzystnie zwierzęcą, do pokrywania zewnętrznych powierzchni wyrobów wędliniarskich z dodanymi do niej środkami, używa się w postaci mieszaniny lub emulsji.

W wyrobach wytworzonych tym sposobem skrócony jest okres ich wędzenia o co najmniej 50%, co powoduje, że wyroby te są znacznie zdrowsze od wytworzonych znanymi sposobami. Zmniejsza się odpowiednio zużycie drewna, a tym samym zmniejsza się szkodliwa emisja dymu wędzamiczego do atmosfery, zmniejsza się ilość utylizowanej krwi o krew zużytą do tego sposobu oraz obniżają się koszty wytwarzania wyrobu. Do wytwarzanych wędlin tym sposobem w celu uzyskania wyższej wydajności nie dodaje się środków chemicznych, ponieważ sposób ten zapewnia jej wzrost o około 30%. Stosowanie tego sposobu do wyrobów pieczonych lub parzonych pozwala na uzyskanie jakościowo nowych wyrobów pieczonych lub parzonych o wyglądzie wędzonych, a różnym smaku, zależnym od rodzaju dodanej przyprawy smakowej np. papryki, czosnku, pieprzu.

Przykład I

Przygotowanym znanymi sposobami farszem mięsnym kiełbasy staropolskiej napełniono osłonki z jelita naturalnego, a następnie zanurzono w zbiorniku z emulsją świeżej krwi z uboju świń, z dodatkami mleczanu sodu w ilości 5% części wagowych oraz oleju roślinnego w ilości 4% części wagowych.

Kiełbasę po wyjęciu ze zbiornika zawieszono na wieszakach, osaczono grawitacyjnie i suszono w komorze wędzarniczej o temperaturze 150°C przez okres 10 min., a następnie obniżono temperaturę do 100°C i wędzono do uzyskania temperatury rdzenia batonu około 68°C.

Otrzymana kiełbasa staropolska miała osłonkę o trwałym, błyszczącym i równomiernie rozłożonym ciemnowiśniowym kolorze.

188 260

Przykład II

Przygotowanym znanymi sposobami farszem mięsnym kiełbasy jałowcowej napełniono osłonki z jelita naturalnego, a następnie natryskowo pokryto osłonki mieszaniną świeżej krwi wołowej z dodatkiem mleczanu sodu w ilości 4% części wagowych, oleju roślinnego w ilości 6% części wagowych i zmielonego jałowca w ilości 5% części wagowych.

Kiełbasę umieszczono w komorze piekarniczej o temperaturze 220°C przez okres 5 min., a następnie obniżono temperaturę do 120°C i pieczono do uzyskania temperatury rdzenia batonu około 68°C.

Otrzymana pieczona kiełbasa jałowcowa miała osłonkę o trwałym i równomiernie rozłożonym kolorze wiśniowym z charakterystycznym wyglądem kiełbasy wędzonej i jednocześnie smakiem kiełbasy jałowcowej, wędzonej.

188 260

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 50 egz. Cena 2,00 zł

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patentowe

   Sposób wytwarzania wyrobów wędliniarskich z zastosowaniem wędzenia lub innej obróbki termicznej, znamienny tym, że zewnętrzne powierzchnie wyrobów wędliniarskich, przed poddaniem ich procesowi wędzenia, pieczenia i parzenia lub w czasie tego procesu, pokrywa się krwią zawierającą środki zapobiegające wysychaniu w ilości 0-50% części wagowych, środki przedłużające trwałość w ilości 0-50% części wagowych i przyprawy smakowe w ilości 0-90% części wagowych.