PL172287B1 - Aromatyzowany, niskotluszczowy produkt spozywczy PL PL PL - Google Patents
Aromatyzowany, niskotluszczowy produkt spozywczy PL PL PLInfo
- Publication number
- PL172287B1 PL172287B1 PL93308751A PL30875193A PL172287B1 PL 172287 B1 PL172287 B1 PL 172287B1 PL 93308751 A PL93308751 A PL 93308751A PL 30875193 A PL30875193 A PL 30875193A PL 172287 B1 PL172287 B1 PL 172287B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- fat
- ppm
- food product
- water
- food
- Prior art date
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 40
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 title claims description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- GHBSPIPJMLAMEP-UHFFFAOYSA-N 6-pentyloxan-2-one Chemical compound CCCCCC1CCCC(=O)O1 GHBSPIPJMLAMEP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- QRPLZGZHJABGRS-UHFFFAOYSA-N xi-5-Dodecanolide Chemical compound CCCCCCCC1CCCC(=O)O1 QRPLZGZHJABGRS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 13
- QMMFVYPAHWMCMS-UHFFFAOYSA-N Dimethyl sulfide Chemical compound CSC QMMFVYPAHWMCMS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- CATSNJVOTSVZJV-UHFFFAOYSA-N heptan-2-one Chemical compound CCCCCC(C)=O CATSNJVOTSVZJV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 7
- FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N Butyric acid Chemical compound CCCC(O)=O FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- SIKJAQJRHWYJAI-UHFFFAOYSA-N Indole Chemical compound C1=CC=C2NC=CC2=C1 SIKJAQJRHWYJAI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- ZFRKQXVRDFCRJG-UHFFFAOYSA-N skatole Chemical compound C1=CC=C2C(C)=CNC2=C1 ZFRKQXVRDFCRJG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 5
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 5
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 claims description 4
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims description 4
- PZOUSPYUWWUPPK-UHFFFAOYSA-N indole Natural products CC1=CC=CC2=C1C=CN2 PZOUSPYUWWUPPK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- RKJUIXBNRJVNHR-UHFFFAOYSA-N indolenine Natural products C1=CC=C2CC=NC2=C1 RKJUIXBNRJVNHR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 229940074386 skatole Drugs 0.000 claims description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 8
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 33
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 11
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 11
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 5
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 5
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 4
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 4
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 4
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 3
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 2
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 2
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 2
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 2
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 2
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 2
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 2
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 2
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 2
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- 229920000728 polyester Polymers 0.000 description 2
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 2
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 2
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 2
- 235000019633 pungent taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 2
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 208000010470 Ageusia Diseases 0.000 description 1
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 1
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 229940023476 agar Drugs 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- 235000019666 ageusia Nutrition 0.000 description 1
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 239000001582 butter acid Substances 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 229940014259 gelatin Drugs 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- -1 gums Polymers 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 235000010958 polyglycerol polyricinoleate Nutrition 0.000 description 1
- 239000003996 polyglycerol polyricinoleate Substances 0.000 description 1
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 1
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000000518 rheometry Methods 0.000 description 1
- 235000013570 smoothie Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 1
- 230000035923 taste sensation Effects 0.000 description 1
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/205—Heterocyclic compounds
- A23L27/2052—Heterocyclic compounds having oxygen or sulfur as the only hetero atoms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/206—Dairy flavours
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Confectionery (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
1. Aromatyzowany, niskotluszczowy produkt spozywczy zawierajacy tluszcz, wode i ewentualnie jeden lub wieksza ilosc skladników wybranych z grupy obejmujacej emul- gatory, srodki zageszczajace i srodki zelujace, znamienny tym, ze zawiera nie wiecej niz 4% wagowych tluszczu i co najmniej 50% wagowych wody oraz 0,02 - 0,5 ppm 5-deka- nolidu i/lub od 0,01 do 0,5 ppm 5-dodekanolidu oraz 0,5 - 40 ppm diacetylu. PL PL PL
Description
Wynalazek niniejszy dotyczy aromatyzowanych produktów spożywczych zawierających nie więcej niż 4% wag. tłuszczu i co najmniej 50% wag. wody, a w szczególności produktów spożywczych, które można uważać za niskotłuszczowe produkty alternatywne w stosunku do podobnych artykułów spożywczych o zasadniczo wyższej zawartości tłuszczu, takich jak produkty do smarowania, sosy, majonezy, kremy itd.
Twórcy wynalazku opracowali produkty spożywcze zawierające nie więcej niż 4% wag. tłuszczu i co najmniej 50% wag. wody, zapewniające wrażenie smakowe porównywalne z wrażeniem odnoszonym w przypadku ich odpowiedników o wyższej zawartości tłuszczu. Produkty spożywcze objęte zakresem niniejszego wynalazku zawierają substancje aromatyzujące, a mianowicie diacetyl i co najmniej jedną z takich substancji jak 5-dekanolid i 5-dodekanolid. Te ostatnie dwie substancje ogólnie stosuje się w typowych produktach wysokotłuszczowych w stężeniu na poziomie znacznie powyżej 1 ppm.
W przypadku wprowadzenia wyżej wymienionych związków do produktów spożywczych według wynalazku w ilości zapewniającej wspomniany poziom stężenia, nie uzyskuje się dobrego aromatu. Jest rzeczą normalną, że zmiana rodzaju i ilości składników zmusza do odpowiedniego przystosowania sposobu aromatyzowania. Twórcy wynalazku stwierdzili, że przy normalnych zmianach, jeśli chodzi o wyżej wymienione związki aromatyzujące, nie można było uzyskać aromatu, którym odznaczają się znane odpowiedniki będące produktami o wyższej zawartości tłuszczu.
Nieoczekiwanie odkryto, że dla uzyskania porównywalnego wrażenia smakowego i zapachowego potrzebna jest drastyczna zmiana poziomu stężenia pewnych substancji aromatyzujących, w porównaniu z normalnie przyjmowanym poziomem stężenia w wysokotłuszczowych produktach spożywczych. Produkt spożywczy według wynalazku, zapewniający przyjemne wrażenie smakowe i zapachowe zawiera tłuszcz, wodę i ewentualnie
172 287 jeden lub większą ilość składników wybranych z grupy obejmującej emulgatory, środki zagęszczające i żelujące, a charakteryzuje się tym, że zawiera nie więcej niż 4% wagowych tłuszczu i co najmniej 50% wagowych wody oraz 0,02 - 0,5 ppm 5-dekanolidu i/lub od 0,01 do 0,5 ppm 5-dodekanolidu oraz 0, 5 - 40 ppm diacetylu.
Optymalne wrażenia smakowo-zapachowe uzyskiwano jedynie wtedy gdy alkanolidy zastosowano w stężeniu na poziomie o wiele niższym od odpowiedniego poziomu normalnie stosowanego w odpowiedniku wysokotłuszczowym. Zgodnie z korzystnym wariantem wynalazku stężenie diacetylu mieści się w zakresie od 1,0 do 10 ppm.
W zgłoszeniu patentowym WO 90/00354 opisano sposób dodawania rozpuszczalnych w tłuszczach związków aromatyzujących do spożywczych produktów beztłuszczowych lub niskotłuszczowych, polegający na wprowadzeniu do wspomnianych produktów spożywczych kulek tłuszczu zawierających zwiększoną ilość związków rozpuszczalnych w tłuszczach. W przykładzie 2 tego zgłoszenia patentowego opisane jest doświadczenie, w którym do produktu niskotłuszczowego dodawany jest ekstrakt z wanilii w stężeniu tylko nieznacznie niższym od stężenia zastosowanego w podobnym produkcie wysokotłuszczowym.
Stosowany w mniejszym opisie termin produkt spożywczy obejmuje jadalne kompozycje przeznaczone do spożywania przez ludzi, a w szczególności niskotłuszczowe odmiany produktów spożywczych, które tradycyjnie zawierają znaczne ilości tłuszczu, takich jak, na przykład, masło, margaryna, kremy, sosy, majonezy itd. Zgodnie z korzystnym wariantem sposobu realizacji wynalazku, produkt spożywczy stanowi niskotłuszczowy produkt alternatywny w stosunku do tradycyjnego produktu wysoko tłuszczowego. Z tego punktu widzenia, przez produkt wysokotłuszczowy rozumie się taki produkt, który zawiera więcej niż 30% wag. tłuszczu. W niniejszym zgłoszeniu patentowym terminy tłuszcz i olej traktuje się jako synonimy, przy czym oba te terminy oznaczają składniki wybrane z grupy obejmującej triglicerydy, poliestry polioli i kwasów tłuszczowych ( na przykład poiiester sacharozy ) oraz, ich mizsnanmy. Aczkolwiek produkty według wyrlalaoku mogą, stosownie, zawierać składniki takie jak mono- i diglicerydy, to jednak tych składników nie obejmuje termin tłuszcz. W korzystnym wariancie sposobu realizacji wynalazku ilość mono- i diglieerydów w produkcie według wynalazku wynosi nie więcej niż 5% wag., korzystnie nie więcej niż 3% wag.
Stwierdzono, że oprócz użycia diacetylu i wyżej wspomnianych alkanolidów, korzystne jest włączenie do produktu dodatkowo innych jeszcze substancji aromatyzujących. Zgodnie z niniejszym wynalazkiem, te substancje aromatyzujące włącza się w skład produktu spożywczego również w stężeniu na poziomie nieoczekiwanie odmiennym od poziomu stężenia normalnie przyjmowanego dla podobnych produktów spożywczych o wyższej zawartości tłuszczu.
Zgodnie z wynalazCiem, produkt według wynalazku korzystnie zawiera od 0,002 do 0,1 ppm 2-heptanonu. Korzystniej, ilość 2-heptanonu mieści się w zakresie od 0,005 do 0,5 ppm. Zgodnie z jeszcze inrym korzystnym wariantem sposobu realizacji wynalazku, produkt zawiera od 0,001 do 0,04 ppm indolu i/lub od 0,001 do 0,1 ppm skatolu.
Ponieważ obecność powyżej wspomnianych substancji aromatyzujących jest szczególnie doceniana w przypadku produktów o aromacie podobnym do aromatu mleka, cała kompozycja aromatyzująca korzystnie zawiera jeszcze dodatkowe składniki aromatyzujące, często występujące w produktach tego rodzaju. I tak, na przykład, produkt spożywczy według wynalazku może, korzystnie, zawierać od 1 do 20 ppm kwasu majowego, rwłaiocra kwasu masłowego nie^ysoci^n^go. Korzystnie, ilość niezdysocjowanego kwasu masłowego mieści się w zakresie od 1 do 10 ppm.
Stwierdzono także, że włączenie do produktu sulfidu dimetylowego w stężeniu wynoszącym od 0, 03 do 0, 5 ppm, daje korzystne wyniki. Irną substancją aromatyzującą, którą z pożytkiem włączyć można w skład produktu spożywczego według wynalazku, jest kwas octowy. Kwas ten, korzystnie, obecny jest w stężeniu na poziomie od 10 do 200 ppm.
172 287
Korzyści odnoszone z odpowiednio dobranego składu kompozycji aromatyzującej według niniejszego wynalazku szczególnie wyraźnie zaznaczają się w przypadku produktów spożywczych łączących krańcowo niski poziom zawartości tłuszczu z bardzo
T +qV τι a
A. Λ.ΛΛΛ wysokim poziomem zawartości wody. sposobu realizacji wynalazku, produkt spożywczy zawiera nie więcej niż 3% wag. tłuszczu i od 70 do 98% wag. wody. Najkorzystniej, produkt spożywczy według wynalazku zawiera nawet mniej niż 2% wag. tłuszczu i od 80 do 98% wag. wody. Ponieważ zmniejszeniu zawartości tłuszczu zazwyczaj towarzyszy wystąpienie defektów reologicznych, korzystne jest włączenie jednego, lub większej ilości składników wybranych z grupy obejmującej emulgatory, środki zagęszczające i/lub środki żelujące. Składników tych, stosownie, używa się dla uzyskania reologii porównywalnej z reologią podobnych produktów spożywczych o wyższej zawartości tłuszczu. Wspomniane ostatnio składniki występują, na ogół, w produkcie spożywczym w ilości mieszczącej się w zakresie od 2 do 25% wag., korzystniej w zakresie od 3 do 15% wag. Zgodnie z najkorzystniejszym wariantem sposobu realizacji niniejszego wynalazku, tłuszcz, woda i ostatnio wspomniane składniki razem stanowaą co najmniej 95%ż wag. całości produktu spożywanego.
Przykładami emulgatorów, środków żelujących i środków zagęszczających, których stosownie, użyć można zgodnie z niniejszym wynalazkiem, są: monoglicerydy, diglicerydy, pochodne skrobi, inulina, gumy, żelatyna, karagenina, agar, alginian, żelan (ang. gellan), białko serwatki, białko soi itd. Przykładami pochodnych skrobi, które można wykorzystać do wytworzenia produktu według wynalazku, są: skrobia naturalna, skrobia hydrolizowana, skrobia modyfikowana chemicznie oraz ich mieszaniny.
Nieoczekiwanie odkryto, że włączenie do produktu spożywczego według wynalazku niewielkiej ilości tłuszczu może okazać się korzystne, ponieważ pozwala opanować zjawisko szybkiego zaniku wrażeń smakowych po spożyciu produktu, towarzyszące całkowitemu brakowi tłuszczu. Problem ten, związany ze wspomnianym zjawiskiem, można skutecznie rozwiązać za pomocą włączenia do produktu spożywczego co najmniej 0, 2% wag., korzystnie co najmniej 0, 4% wag. tłuszczu.
Korzyści odnoszone z wynalazku są szczególnie widoczne w przypadku produktów spożywczych opracowanych jako niskotłuszczowe produkty alternatywne dla przetworów mlecznych, takich jak masło i śmietana. Zgodnie z tym, produkt spożywczy według wynalazku stanowi niskotłuszczowy produkt do smarowania lub niskotłuszczową śmietanę. W najkorzystniejszym wariancie, produkt spożywczy według wynalazku jest produktem do smarowania.
Wynalazek jest w dalszym ciągu objaśniony następującymi przykładami.
Przykład 1. WMwarza się dwa identyczne, beztłuszczowe produkty do smarowania, A i B, o następującym (ogólnym) składzie:
3,0 % wag żelatyna
Paselii SA2 serwatka w proszku (60% k^^ałk^a) guma ksantanowa NaCl sorbat potasu β -karoten koktajl aromatyzujący mleczny kwas mlekowy do pH 4,8 woda w ilości dopełniającej.
Wszystkie składniki, z wyątkiem aromatu, wmieszano do wody. Otrzymaną mieszaninę ogrzano do temperatury 80°C w celu pasteryzacji. Następnie mieszaninę schłodzono do temperatury 65°C, po czym domieszano koktajl aromatyzujący. Kompozycję oziębiono do temperatury około 1°C przez przepuszczenie jej przez zgarniakowy powierzchniowy wymiennik ciepła (A-unit).
ΡΤ’ΤΤγΙλΙόΗ σπηΗηΐ
A ŁjJ AV-Ł LA <4 J <14.11
4HV Z-ι AUi zystny
ULI W Cli ian
10,0
1,0
0,04
1,0
0,1 % wag % wag % wag % wag % wag
0,0005 % wag 0,10 % wag
172 287
Do obu produktów do smarowania dodaje się koktajle aromatyzujące w ilości wynoszącej 1 część koktajlu na 1000 części produktu. Koktajl A ma skład typowy, natomiast koktajl B ma skład według niniejszego wynalazku.
| Koktajl A | Koktajl B | |
| ppm | ||
| 5-dekanolid | 4000 | 300 |
| 5-dodekanolid | 6000 | 200 |
| diacetyl | 1000 | 1500 |
| 2-heptanon | 500 | 40 |
| indol | 100 | 5 |
| skatol | 400 | 5 |
| sulfid dimetylowy | 80 | 60 |
| kwas masłowy | 4000 | 5000 |
| kwas octowy | 40000 | 50000 |
Wartość pH obu produktów doprowadzono do 4, 9 przy użyciu kwasu mlekowego. Nośnikiem koktajli aromatyzujących jest gliceryna. Wyniki oceny organoleptycznej: patrz tabela. Koktajl aromatyzujący A, który po wprowadzeniu go do margaryny (zawierającej około 80% wag. tłuszczu i 20% wag. wody) nadaje jej przyjemny aromat maślany, dodany do beztłuszczowego produktu do smarowania nadaje mu, jednakże, nie nadający się do zaakceptowania gryzący smak i zapach. W przeciwieństwie do tego, produkt do smarowania B, aromatyzowany koktajlem B, daje wrażenie łagodnego aromatu maślanego.
Przykład 2. Powtarza się sposób postępowania z przykładu 1, z tym wyjątkiem, że produkty do smarowania A i B dodatkowo zawierają 3% wag.tłuszczu (rafinowany olej palmowy), przy czym tłuszcz ten jest subtelnie zdyspergowany w wodzie. Wyniki oceny organoleptycznej: patrz tabela. Także i w tym przypadku stwierdzono, że produkt do smarowania zawierający koktajl A odznacza się aromatem nie nadającym się do zaakceptowania. Natomiast w przypadku produktu do smarowania zawierającego koktajl B stwierdzono, że ma on przyjemny aromat i oceniono, że odznacza się on nawet nieco lepszym aromatem niż produkt B z przykładu 1, zawierający ten sam koktajl.
Przykład 3. Wytwarza się dwa beztłuszczowe produkty do smarowania A* i B* przy użyciu następujących składników:
Woda destylowana 93,6%
Monoglicerydy (Hymono 1103) 6%
Współdziałający środek powierzchniowo czynny (Admul SSL 2004)0,3%
Sorbat potasu 0,1% β-karoten rozpuszczalny w zimnej wodzie (=CWS) ilość śladowa
Środek aromatyzujący ilość śladowa
Kwas mlekowy ilość śladowa
Wodę ogrzano w naczyniu z płaszczem wodnym do temperatury 65°C. W tym momencie dodano do wody wszystkie inne składniki i otrzymaną mieszaninę mieszano
172 287 łagodnie, przy użyciu mieszadła spiralnego, w ciągu około 30 minut. pH utworzonej tak fazy mezomorficznej doprowadzono do wartości 4, 6 przy użyciu kwasu mlekowego.
Następnie fazę mezomorficzną oziębiono do temperatury 12°C z zastosowaniem zgarniakowego powierzchniowego wymiennika ciepła (Votalor, A-unit).
Urządzenie A-unit pracowało z wydajnością produkcyjną 1 kg/h, przy dużej szybkości (2000 obr/min). Koktajle aromatyzujące przeznaczone do wprowadzenia do obu produktów do smarowania miały skład taki sam jak w przykładzie 1. Użyto ich także w tej samej ilości, a mianowicie 1 część koktajlu na 1000 części produktu. Również pH doprowadzono do wartości 4,9 przy użyciu kwasu mlekowego.
Wyniki oceny organoleptycznej: patrz tabela. Stwierdzono, że produkt do smarowania zawierający koktajl A odznacza się aromatem nie nadającym się do zaakceptowania, bardzo podobnym do aromatu produktu A, zawierającego ten sam koktajl, opisanego w przykładzie 1. Natomiast w przypadku produktu do smarowania B aromatyzowanego koktajlem B stwierdzono, że ma on przyjemny aromat, podobny do aromatu masła.
Tabela
Ocena organoleptyczna
| Produkty do smarowania | Z koktajlem A | Z koktajlem B |
| Przykład 1 0% tłuszczu | Smak i zapach gryzący | Łagodny aromat maślany |
| Przykład 2 3% tłuszczu | Nie nadający się do zaakceptowania | Aromat przyjemny |
| Przykład 3 | Nie nadający się | Przyjemny aromat podobny |
| 0% tłuszczu | do zaakceptowania | do aromatu masła |
Stosowane w przykładach produkty handlowe zawierają niżej określone substancje czynne:
Paselli SA2 - zawiera hydrolizowaną skrobię ziemniaczaną,
Hymono 1103 - emulgator będący jadalnym olejem monoglicerydowym, Admul SSL2004 - polirycynooleinian poliglicerolu.
Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz.
Claims (8)
- Zastrzeżenia patentowe1. Aromatyzowany, niskothiszczowy produkt spożywczy zawierający tłuszcz, wodę i ewentualnie jeden lub większą ilość składników wybranych z grupy obejmującej emulgatory, środki zagęszczające i środki żelujące, znamienny tym, że zawiera nie więcej niż 4% wagowych tłuszczu i co najmniej 50% wagowych wody oraz 0,02 - 0,5 ppm5-dekanolidu i/lub od 0,01 do 0,5 ppm 5-dodekanolidu oraz 0,5 - 40 ppm diacetylu.
- 2. Produkt spożywczy według zastrz. 1, znamienny tym, że dodatkowo zawiera 0,002 - 0,1 ppm 2-heptanonu.
- 3. Produkt spożywczy według zastrz. 1 albo zastrz. 2, znamienny tym, że dodatkowo zawiera 0,001 - 0,04 ppm indolu i/lub 0,001 - 0,1 ppm skatolu.
- 4. Produkt spożywczy według zastrz. 1 albo zastrz. 2, znamienny tym, że dodatkowo zawiera 1-20 ppm kwasu masłowego.
- 5. Produkt spożywczy według zastrz. 1 albo zastrz. 2, znamienny tym, że dodatkowo zawiera 0,03 - 0,5 ppm sulfidu dimetylowego.
- 6. Produkt spożywczy według zastrz. 1 albo zastrz. 2, znamienny tym, że zawiera nie więcej niż 3% wagowych tłuszczu i 70 - 98% wagowych wody.
- 7. Produkt spożywczy według zastrz. 1 albo zastrz. 2, znamienny tym, że jest wybrany z grupy obejmującej produkty do smarowania i kremy.
- 8. Produkt spożywczy według zastrz. 1 albo zastrz. 2, znamienny tym, że zawiera co najmniej 0,2% wagowych tłuszczu.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP92203350 | 1992-10-30 | ||
| PCT/EP1993/002787 WO1994009646A1 (en) | 1992-10-30 | 1993-10-11 | Flavoured low fat food products |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL308751A1 PL308751A1 (en) | 1995-08-21 |
| PL172287B1 true PL172287B1 (pl) | 1997-08-29 |
Family
ID=8211008
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL93308751A PL172287B1 (pl) | 1992-10-30 | 1993-10-11 | Aromatyzowany, niskotluszczowy produkt spozywczy PL PL PL |
Country Status (12)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0670682B1 (pl) |
| AT (1) | ATE149294T1 (pl) |
| AU (1) | AU672640B2 (pl) |
| CA (1) | CA2148245A1 (pl) |
| CZ (1) | CZ283547B6 (pl) |
| DE (1) | DE69308591T2 (pl) |
| DK (1) | DK0670682T3 (pl) |
| HU (1) | HUT74955A (pl) |
| PL (1) | PL172287B1 (pl) |
| SK (1) | SK280123B6 (pl) |
| WO (1) | WO1994009646A1 (pl) |
| ZA (1) | ZA937869B (pl) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US9167838B2 (en) | 2007-05-11 | 2015-10-27 | Fraunhofer-Gesellschaft Zur Forderung Der Angewandten Forschung E.V. | Infant formulation containing an aroma composition for use as fragrance |
| ES2623761B1 (es) * | 2016-01-12 | 2018-01-19 | Centro De Investigacion Biomedica En Red | Composición farmacéutica que comprende 5-dodecanolida, su preparación y su uso |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2819169A (en) * | 1953-08-06 | 1958-01-07 | Lever Brothers Ltd | Process of flavoring and product |
| LU65039A1 (pl) * | 1972-03-24 | 1973-09-26 | ||
| NL7311820A (en) * | 1973-08-28 | 1975-03-04 | Stichting Bedrijven Van Het | Margarines and other fat-water emulsions - with butter flavour by incorporating flavouring mixt. contg. acetic acid and diacetyl |
| SU520967A1 (ru) * | 1974-02-08 | 1976-07-15 | Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Жиров | Ароматизатор дл маргарина |
| GB8716111D0 (en) * | 1987-07-08 | 1987-08-12 | Unilever Plc | Edible plastic dispersion |
-
1993
- 1993-10-11 WO PCT/EP1993/002787 patent/WO1994009646A1/en not_active Ceased
- 1993-10-11 EP EP93922930A patent/EP0670682B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1993-10-11 AU AU51765/93A patent/AU672640B2/en not_active Ceased
- 1993-10-11 PL PL93308751A patent/PL172287B1/pl unknown
- 1993-10-11 DE DE69308591T patent/DE69308591T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1993-10-11 DK DK93922930.8T patent/DK0670682T3/da active
- 1993-10-11 HU HU9501241A patent/HUT74955A/hu unknown
- 1993-10-11 AT AT93922930T patent/ATE149294T1/de active
- 1993-10-11 CZ CZ951104A patent/CZ283547B6/cs not_active IP Right Cessation
- 1993-10-11 CA CA002148245A patent/CA2148245A1/en not_active Abandoned
- 1993-10-11 SK SK554-95A patent/SK280123B6/sk unknown
- 1993-10-22 ZA ZA937869A patent/ZA937869B/xx unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CA2148245A1 (en) | 1994-05-11 |
| DK0670682T3 (da) | 1997-09-15 |
| DE69308591D1 (de) | 1997-04-10 |
| SK280123B6 (sk) | 1999-08-06 |
| SK55495A3 (en) | 1995-09-13 |
| DE69308591T2 (de) | 1997-07-03 |
| EP0670682B1 (en) | 1997-03-05 |
| WO1994009646A1 (en) | 1994-05-11 |
| HUT74955A (en) | 1997-03-28 |
| ZA937869B (en) | 1995-04-24 |
| HU9501241D0 (en) | 1995-06-28 |
| CZ283547B6 (cs) | 1998-04-15 |
| PL308751A1 (en) | 1995-08-21 |
| EP0670682A1 (en) | 1995-09-13 |
| ATE149294T1 (de) | 1997-03-15 |
| AU672640B2 (en) | 1996-10-10 |
| CZ110495A3 (en) | 1996-01-17 |
| AU5176593A (en) | 1994-05-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4536408A (en) | Low fat spread | |
| AU693896B2 (en) | Flavouring composition and process | |
| US6284303B1 (en) | Vegetable based creamy food and process therefor | |
| US20040009284A1 (en) | Foods and drinks containing diacylglycerol | |
| US4615892A (en) | Dried emulsion concentrates hydratable to edible spreads | |
| AU2002225527B2 (en) | Powdered fat composition and products made thereof | |
| US5346716A (en) | Low calorie low fat butter-like spread | |
| SK129097A3 (en) | Mixture with continuous fat phase suitable for sauces and preparation method therof sauce base composition | |
| US6306449B1 (en) | Water-in-oil spread with water base fruit composition | |
| EP0255660B2 (en) | Oil-in-water type emulsified fat or oil composition | |
| CA2412819C (en) | Reduced fat spreadable corn syrup compositions and methods of preparation thereof | |
| PL172287B1 (pl) | Aromatyzowany, niskotluszczowy produkt spozywczy PL PL PL | |
| JP2950191B2 (ja) | 油脂組成物及びそれを含む水中油型乳化物 | |
| JPH09111284A (ja) | 乳化香料の製造方法 | |
| CN101534660A (zh) | 含pgpr的食用乳液 | |
| JPS626632A (ja) | 保存性の良い低脂肪乳化食品の製造法 | |
| JP3115224B2 (ja) | 低温域で喫食するためのルウ食品 | |
| JPS60203159A (ja) | 刺身状コンニヤク | |
| JP2023121047A (ja) | タマネギ粉砕物含有液の製造方法及び酸性液状調味料の製造方法 | |
| WO2025187484A1 (ja) | 油脂組成物 | |
| JP3115223B2 (ja) | 低温で喫食するためのルウ食品 | |
| JPH09206035A (ja) | 低温で喫食するためのルウ食品 | |
| JPS6322774B2 (pl) | ||
| MXPA99011388A (en) | Creamy food based on vegetables and process for me |