PL172691B1 - Produkt spożywczy, stanowiący lub zawierający podłoże oparte na sacharydach Ł O oraz sposób wytwarzania produktu spożywczego, stanowiącego lub zawierającego podłoże oparte na sacharydach - Google Patents

Abstract

1. Produkt spożywczy, stanowiący lub zawierający podłoże oparte na sacharydach, znamienny tym, że podłoże stanowi produkt przędzenia surowca zawierającego maltodekstrynę w ilości 0,1 do 90%, składniki oleiste w ilości do 50% oraz ewentualnie wybrany środek spożywczy w ilości do 70%, przez płynięcie rzutowe, obejmujące ogrzewanie rzutowe surowca i równoczesne przykładanie do niego siły fizycznej. 11. Sposób wytwarzania produktu spo/.ywczżyo, stunowiacego lub zuwierającego podłoże oparte na sacharydach, znamienny tym, że surowiec zawierający maltodekstrynę w ilości 0,1 do 90%, składniki oleiste w ilości do 50% oraz ewentualnie wybrany środek spożywczy w ilości do 70% ogrzewa się rzutowo, stosując temperaturę i czas ogrzewania poniżej wartości powodujących rozkład surowca oraz równocześnie przykłada się siłę fizyczną o wartości powodującej, w powiązaniu z ogrzewaniem rzutowym, płynięcie rzutowe surowca.

Description

Przedmiotem wynalazku jest produkt spożywczy, stanowiący lub zawierający podłoże oparte na sacharydach oraz sposób wytwarzania produktu spożywczego, stanowiącego lub zawierającego podłoże oparte na sacharydach.

Zauważalne tendencje technologii żywności wyrażają się w dostarczaniu produktów żywnościowych wysokiej jakości, które mają małą wartość kaloryczną i są tanie.

Węglowodany były i są głównymi składnikami ludzkiej diety. Szczególnie cukry zawsze były intensywnie używane jako składniki pożywienia. Materiały zawierające zarówno cukry proste jak i polimery sacharydów także były używane jako składniki pożywienia. Cukry w pożywieniu można zaklasyfikować jako mono-, di-, tri-, tetra-, pentasacharydy i oligomery, a także jako węglowodany złożone z dużej liczby cząsteczek monosacharydu, na przykład większej niż 10 jednostek monosacharydowych, które nazywamy polisacharydami.

Produkty oparte na sacharydach zawierają różną ilość sacharydów niskocząsteczkowych lub cukrów, oligomerów i polisacharydów, takich jak skrobia. Niektóre produkty oparte na sacharydach wytwarza się przez hydrolizę skrobi i klasyfikuje biorąc pod uwagę stopień hydrolizy polimeru skrobi. Jednostkę używaną do pomiaru nazywa się D. E. lub ekwiwalentem dekstrozy. D. E. zdefiniowana jest jako cukier zredukowany, wyrażony jako dekstroza i przedstawiony jako procent suchej masy.

Produkty oparte na sacharydach zawierające dużą ilość krótkich łańcuchów węgłowych, na przykład, glukozy lub jej oligomeru, przeważnie mają wyższy ekwiwalent dekstrozy (D. E.). Jednakże, materiał oparty na sacharydach zawierających więcej długich łańcuchów węglowych, na przykład oligomerów o wysokiej jednostce monomerycznej lub polimerów, przeważnie ma niższy ekwiwalent dekstrozy (D. E.).

Na przykład, maltodekstryny zawierają mieszaninę cukrów i polisacharydów, wielkości od długołańcuchowych oligomerów, powstających w wyniku hydrolizy skrobi, do cukrów o małej liczbie jednostek monomerycznych. Przyjmuje się, że maltodekstryny złożone z niesłodkich, odżywczych polimerów sacharydów mają D. E. mniejszy niż 20, podczas gdy ciała stałe zawarte w syropie skrobiowym mają D. E. większy niż 20. W niniejszym opisie traktuje się maltodekstryny kolektywnie, jako materiał oparty na sacharydach, złożony z niesłodkich, odżywczych polimerów sacharydów i innych oligomerów mających sześciołańcuchowe jednostki monomeryczne, które dostarczają materiału nośnikowego, zdolnego do tworzenia matrycy.·

Maltodekstryn używa się jako dodatków nietłuszczowych. Jedną z największych zalet maltodekstryn jest fakt, że nic działają szkodliwie na układ pokarmowy. Konsekwentnie, są one szczególnie użyteczne jako wypełniacz i substytut tłuszczu. Maltodekstryny są powszechnie uważane za bezpieczne przez wszelkie organizacje żywnościowe.

Niestety, możliwość zawieszenia maltodekstryn i użycia ich w różnych produktach jest ograniczona przez ich fizyczną i chemiczną lepkość. Odróżniają się od swoich wysokocukrowych odpowiedników tym, że są stosunkowo mało reaktywne i odporne fizycznie na mieszanie i rozpraszanie. O ile rzemieślnicy są zdolni obrabiać i odpowiednio przetwarzać cukier, zwiększając jego przydatność w wytwarzaniu żywności, to maltodekstryny nie są tak uniwersalne.

W opisie patentowym US nr 5 011 532, ujawniono substancje oleiste, takie jak olej roślinny, olej mineralny, olej dla dzieci, margarynę, lanolinę, masło kakaowe i tym podobne jako charakterystycznie pozbawione powinowactwo do wody. W opisie tym wyjaśnia się jak zmienia się ta charakterystyka w czasie mieszania substancji oleistych z cukrem i upłynniania odśrodkowego mieszaniny w maszynie do wytwarzania waty cukrowej lub jej odpowiedniku.

172 691

Ponieważ zmodyfikowane tak produkty rozpraszają się w wodzie tworząc koloidowe lub pseudokoloidowe mieszaniny dyspersyjne, taka modyfikacja umożliwia różnorodne zastosowania, takie jak, (a) włączenie oleju piekarskiego do ciasta zawierającego mąkę, lecz nie zawierającego jajek do któreco dodaie si^p wody w celu wytworzenia rzadkiego ciasta (b) wytworzenie powidełka lub pastylki do ssania przez odwodnienie mieszaniny dyspersyjnej i umożliwienie zastalenia się płynnej pozostałości.

Inne rozwiązania dotyczące wirowania substancji z dodatkiem jednego lub więcej cukrów można znaleźć w następujących opisach patentowych US nr nr 4 873 085,4 997 856, 5 028 632 i 5 034 421.

Wymienione powyżej rozwiązania są ukierunkowane na upłynnianie odśrodkowe cukrów przez wprowadzenie cukru do maszyny do wytwarzania waty cukrowej. Ogólnie maszyna taka pracuje w temperaturze około 200°C przy szybkości około 3500 obrotów na minutę. Szybkość upłynniania w takiej maszynie zależy od charakterystyki sacharozy, takiej jak wysoka krystaliczność i wysoka labilność fizyczna i chemiczna. Tak więc, zakładano, że sacharoza jest istotnym składnikiem materiału podawanego do płynięcia rzutowego.

Rzeczywiście, próby wirowania sacnary^ow zawierających mało sacharozy ogólnie nie powiodły się. Materiał poddawany wirowaniu, mający małe D. E. lub nie zawierający sacharozy jako składnika nośnikowego, zwęgla się w czasie upłynniania odśrodkowego i generalnie nie nadaje się do obróbki, szczególnie na skalę przemysłową.

Produkt spożywczy, stanowiący lub zawierający podłoże oparte na sacharydach według wynalazku charakteryzuje się tym, że podłoże stanowi produkt przędzenia surowca zawierającego maltodekstrynę w ilości 0,1-90%, składniki oleiste w ilości do 50% oraz ewentualnie wybrany środek spożywczy w ilości do 70%, przez płynięcie rzutowe obejmujące ogrzewanie rzutowe surowca i równoczesne przykładanie do niego siły fizycznej.

Korzystnie podłoże produktu jest ciałem stałym i ma postać wybraną z grupy obejmującej cząstki, wiórki, płatki, igły i ich kombinacje.

Materiał maltodekstrynowy poddawany płynięciu rzutowemu w warunkach odpowiednich do wywołania szybkiego przepływu materiału i w podwyższonej temperaturze zostaje przetworzony w podłoże mające w stosunku do materiału wyjściowego zmienioną fizycznie i chemicznie strukturę. Maltodekstrynowy materiał, przekształcony w podłoże, jest ciałem stałym opartym na sacharydach, zawierającym niesłodkie, odżywcze polimery sacharydów i inne zawierające glukozę oligomery, a także jednostki glukozy, które razem dostarczają materiału zdolnego wytworzyć podłoże. Ekwiwalent dekstrozy (D. E.) materiału maltodekstrynowego jest mniejszy niż 40, a korzystnie zawiera się w przedziale 10 i 40.

Składnik nośnikowy dostarczony przez podawany materiał maltodekstrynowy ma wysoki profil glukozowy. Wysoki profil glukozowy oznacza, że składniki obejmują duże ilości sześciowęglowych mono- i disacharydów, a także innych opartych na glukozie oligomerów.

Łączna ilość mono-, di- i trisacharydów w materiale podawanym wynosi korzystnie przynajmniej 15% lub przynajmniej 25% w przeliczeniu na suchą masę. Materiał podawany nie zawiera sacharozy, lub zawiera sacharozę w nieznaczących ilościach biorąc pod uwagę całkowity profil węglowodanów.

Sposób wytwarzania produktu spożywczego, stanowiącego lub zawierającego podłoże oparte na sacharydach, według wynalazku charakteryzuje się tym, że surowiec zawierający maltodekstrynę, korzystnie mającą ekwiwalent dekstrozy D. E. < 4-0, w ilości 0,1 do 90%, składniki oleiste w ilości do 50% oraz ewentualnie wybrany środek spożywczy w ilości do 70% ogrzewa się rzutowo, stosując temperaturę i czas ogrzewania poniżej wartości powodujących rozkład surowca oraz równocześnie przykłada się siłę fizyczną o wartości powodującej, w powiązaniu z ogrzewaniem rzutowym, płynięcie rzutowe tego surowca.

Korzystnie, jako siłę fizyczną stosuje się siłę odśrodkową.

Materiał maltodekstrynowy w sposobie według wynalazku ulega upłynnieniu wewnętrznemu, żeby przekształcić się w stałe podłoże, które ma w stosunku do materiału podawanego zmienioną fizycznie i chemicznie strukturę.

Stwierdzono, że w przypadku płynięcia rzutowego temperatura około 140°C jest odpowiednia w połączeniu z siłą odśrodkową wytwarzaną przez wirującą z szybkością 3500 obrotów

172 691 na minutę głowicę o średnicy 13,75 cm. Podawany maltodekstrynowy materiał miał w tym przypadku ekwiwalent dekstrozy pomiędzy 34 i 38 łączną zawartość mono- i disacharydów glukozowych około 34 do 35% wagowych. Profil węglowodanów materiału podawanego •xi;

±AxXCU łnm/Λχ VUgU!UVlj pv±±łX^3«VHUJL j , IV ŁUUVn j , t mum,uiv rycznych, na poziomie około 40%. W wielu doświadczeniach stwierdzono, ze okres gwałtownego ogrzewania krótszy niż około 5 sekund jest wystarczający.

W jednym szczególnym przykładzie wykonania materiał podawany jest głównie maltooligosacharydami. Maltooligosacharydy wytwarza się przez wybiórczą hydrolizę skrobi kukurydzianej i następnie usunięcie składników o dużej i małej masie cząsteczkowej. Mieszanina maltooligosacharydów obejmuje oligomery o strukturze przedstawionej na rysunku wzorem, w którym n = 1do 8, ze śladowymi ilościami większych n. Przykład wykonania z maltooligosacharydami jest szczególnie użyteczny do wysokoenergetycznych produktów żywnościowych, które zawierają masło orzechowe w materiale podawanym lub produkcie końcowym, lub zarówno w podłożu jak i w produkcie końcowym. Ponadto, powstająca mieszanina maltooligosacharydów, która przeważnie ma postać płatków, idealnie nadaje się do włączenia składników smakowych.

Według wynalazku wytwarza się doskonałe, spożywczej jakości podłoże oparte na polisacharydach, które można zastosować do wytwarzania żywności. Tak więc, całkowicie niesłodki, niskokaloryczny, niedrogi materia! może być używanyjako składnik objętościowy i rozpraszający w produktach żywnościowych.

Takie nowe podłoże może być używane samodzielnie lub w połączeniu z innymi składnikami, jako środkami rozpraszającymi dodany składnik w podłożu. Na przykład, do rozproszenia oleistych materiałów, które inaczej są z powodu swojej fizycznej charakterystyki stosunkowo trudne do rozproszenia można użyć cząstek, wiórków, płatków, igieł lub kombinacji powyższych.

Zastosowanie takiego nowego materiału jest rozległe. Producenci jedzenia zostali wyposażeni w nowy środek, który można użyć w przemyśle do znaczącego ulepszenia produktów żywnościowych bez niepotrzebnego posmaku.

Maltodekstryny złożone są z rozpuszczalnych w wodzie polimerów glukozy wytworzonych w reakcji skrobi z kwasem lub enzymami w obecności wody. W reakcji hydrolizy wytwarza się węglowodanowa mieszanina sacharydów mających ekwiwalent dekstrozy (D. E.) mniejszy niż 20, lub większy niż 20, jeżeli w wyniku hydrolizy powstaje substancja, którą FDA nazywa ciałami stałymi zawartymi w syropie skrobiowym.

Jednakże maltodekstryny wytworzone sposobem według wynalazku wybrano pod kątem posiadania unikalnych własności. Maltodekstrynowy materiał zawiera składnik nośnikowy, który można obrabiać w warunkach płynięcia rzutowego od postaci ciała stałego do nowej postaci ciała stałego mającego zmienioną fizycznie i chemicznie strukturę. Ponadto, maltodekstryny stosowane w rozwiązaniu według wynalazku są maltodekstrynami, które powstają w wyniku hydrolizy takiej, jak opisano powyżej i które mają D. E. mniejszy niż 40. W korzystnym przykładzie wykonania sposobu według wynalazku D. E. wynosi pomiędzy 20 i 40. W innym korzystnym przykładzie wykonania maltodekstryny mająD. E. pomiędzy 10 i 20. Maltodekstryny, które są użyteczne w sposobie według wynalazku zawierają niektóre produkty, które są sprzedawane pod znakiem handlowym MALTR1K®’ jako produkt Grain Processing Corporation, Muscatine, Iowa.

Podłoże wytworzone sposobem według wynalazku wytwarza się poddając opisane powyżej ciała stałe procesowi płynięcia rzutowego, który zapewnia odpowiednie upłynnienie wewnętrzne materiału w celu przekształcenia jego struktury bez degradacji materiału. Upłynnienie wewnętrzne następuje, gdy infrastruktura materiału zostaje zniszczona w sposób wystarczający do umożliwienia ruchu materiału na poziomie subcząsteczkowym i prawdopodobnie, na poziomie molekularnym. Upłynnienie wewnętrzne na poziomie molekularnym oznacza ruch jednych cząsteczek w stosunku do innych.

Upłynnienie wewnętrzne materiałów ogólnie związane jest z punktem topnienia i punktem zeszklenia. Jednakże, stwierdzono, że połączone zastosowanie ciepła i siły zewnętrznej jest wystarczające do wytworzenia przepływu w temperaturach poniżej punktów topnienia i zeszklenia większości kompozycji.

172 691

Tylko unikalne połączenie wybranego materiału i odpowiednich warunków jakim jest on poddawany pozwala otrzymać unikalny produkt według wynalazku. Elementy poza tymi warunkami wydają się hamować lub uniemożliwiać obróbkę.

Pt--z<»yr_wwjH™on wiólp plznAnimpnlAiw liżywoliac różnych komoezycii materiałów marX 1 V ł » I ’ » V-Ł V w±xu^z J χχχκκχχ K » » w.L.J . . «g-j 'j'·' ·*- “ ---.¹ j -.-.I A«.Vz X» J i «.

tych na sacharydach, które wykazały, że niewybiórcza obróbka maltodekstryn w urządzeniu do płynięcia rzutowego powoduje zwęglenie materiału podawanego i niemożliwość obróbki materiału. Rzeczywiście, jeżeli wiruje się różne ilości maltodekstryn połączonych z różnymi ilościami oleju roślinnego i polidekstrozy, powstający produkt jest zwęglony i zatyka się głowica wirująca urządzenia. Na przykład, jeżeli 23 gramy próbki suchej zupy miesza się z 12 gramami maltodekstryn i 12 gramami oleju roślinnego, mieszanina nie wiruje w urządzeniu do wirowania.

, W innych eksperymentach maltodekstryny dokładnie łączy się z olejem roślinnym w robocie kuchennym. Kiedy mieszaninę poddaje się upłynnianiu odśrodkowemu, to powstający materiał jest zwęglony i ma brązową barwę. Następnie mieszaninę dodaje się do wody, ale większość jej nie rozpuszcza się łatwo.

Ponadto, ma ona posmak spalenizny i ogólnie nie nadaje się do jakiegokolwiek użycia. Nawet kiedy w urządzeniu do wnowariia stosuje się niższe tempeialuiy, obróbka mieszaniny maltodekstryn i oleju roślinnego daje brązowy, przypominający wióry drewniane materiał otoczony obwódką materiału przypominającego jedwab. Substancja znika w wodzie, ale wydaje się być bardzo oleista i nie wykazuje żadnej zauważalnej zdolności do mieszania.

W innych eksperymentach używano mieszaniny maltodekstryn i oleju roślinnego z dodatkami, takimi jak sól, ale znów otrzymywano spalony i niesatysfakcjonujący produkt.

Jednakże, niespodziewanie stwierdzono, że jeżeli materiał podawany jest odpowiednio dobrany i poddany odpowiednim warunkom płynięcia rzutowego, w wyniku zmiany fizycznej i chemicznej struktury materiału wyjściowego wytwarza się zupełnie nowy produkt. Takie dobranie składników i parametrów obróbki obejmuje użycie ma!lodeksίlynowego materiału podawanego, jaki tu opisano i który ma zdolność ulegania specyficznemu przekształceniu. Taki materiał podawany wprowadza się do urządzenia w postaci ciała stałego, a powstające podłoże ma także postać ciała stałego.

Urządzenie działa w temperaturze i przy szybkości, które umożliwiają płynięcie rzutowe, ale nie obniżają wartości materiału poddawanego obróbce. Konsekwentnie, nie następuje zwęglenie i zatykanie, ani nie występują niepożądane produkty uboczne, mające inną charakterystykę niż te, które są pożądane. Przeważnie, powstające podłoże występuje w formie cząstek, płatków, igieł lub innych agregatów trudnych do opisania, podatnych na dalszą obróbkę według powszechnie akceptowanych sposobów.

Ponadto, materiał otrzymany sposobem według wynalazku podatny jest na dalszą obróbkę razem z dodatkowymi składnikami, które włącza się w pożądany produkt, ale które nie zmniejszają jego użyteczności i wyglądu. Tak więc, maltodekstryny w postaci ciała stałego i dodatek zawarty w substancji stałej można zmieniać biorąc pod uwagę różne cechy, włączając rozpraszalność, mieszalność w/lub z różnymi podłożami.

W pewnych aspektach, produktów wytworzonych sposobem według wynalazku można użyć zamiast materiałów wysuszonych, po zamrożeniu.

Charakter i ilość innych składników lub składnika używanego z maltodekstrynami zmieniają właściwości mieszaniny z punktu widzenia wirowania. Dodanie wody lub innego płynu zmienia reologię materiału poddawanego płynięciu rzutowemu i może mieć wpływ na wielkość i kształt płatków i/lub cząstek przypominających igły.

Tak więc, podłoża można używać do niesienia substancji oleistych. Pozwala ono na zastosowanie oleistych materiałów i ich łatwe i jednorodne rozproszenie w innych materiałach, takich jak pożywienie. Materiały oleiste można włączyć w maltodekstrynowy materiał poddawany upłynnianiu odśrodkowemu z wieloma materiałami hydrofobowymi, z którymi w innych warunkach nie jest zgodny. Ponadto, różne materiały hydrofobowe można łączyć w produkty, takie jak, pożywienie lub inne, i ciągle są one zdolne do zachowania swoich oddzielnych funkcji, kiedy i jeżeli wystawione są na kontakt ze środowiskiem wodnym. Tak więc, w jednym z aspektów wynalazku, możliwe do spożycia pożywienie lub składniki pożywienia dodaje się i łączy z maltodekstrynami przed płynięciem rzutowym mieszaniny. Składniki odpowiednie do

172 691 domieszania do maltodekstrynowego materiału wyjściowego obejmują gotowe do użycia produkty, takie jak, mieszanki zup, mieszanki napojowe, sosy do pożywienia, mieszanki sosów do pieczeni, przyprawy, kompozycje smakowe i składniki kompozycji smakowych, dodatki odżywcze, składniki jedzenia niskokalorycznego, środki ulepszające pożywienie, odwodnione płyny roślinne, takie jak, sok pomarańczowy i sok pomidorowy, odwodnione płyny zwierzęce, takie jak, ekstrakt mięsny, oleje, tłuszcze naturalne i/lub syntetyczne, słodziki, środki zakwaszające, środki alkalizujące, dodatki do pożywienia, takie jak, witaminy i/lub składniki mineralne, ekstrakty, przyprawy korzenne, aminokwasy, polipeptydy, cukry redukujące w celu umożliwienia czernienia metodą Maillarda, i nośniki jakości spożywczej, takie jak, glikol propylenowy i tym podobne.

Jedną klasą produktów spożywczych wytwarzanych sposobem według wynalazku są ulepszone mieszanki zup. Takie materiały są okresowo wytwarzane z różnych odwodnionych składników, które są zapakowane dla ochrony przed wilgotnością środowiska. Mieszanki takie ogólnie nie mogą zawierać składników oleistych, ponieważ substancje oleiste nie wykazują powinowactwa do składników odwodnionych, trudno jest rozprowadzić substancje oleiste w środowisku wodnym. Z powodu konieczności łatwego przygotowania zupy, powinna ona mieć postać raczej sypkiego proszku niż pasty, która powstaje, gdy mieszankę zupy łączy się z dużą ilością tłuszczu lub olejów.

Podłoża oparte na sacharydach wytworzone sposobem według wynalazku przezwyciężają te trudności, czyniąc możliwym łączenie zarówno oleju i/lub składników olejowych z tradycyjnymi składnikami mieszanek zup. Powstający sposobem według wynalazku produkt łatwo zawiesza się w gorącej i zimnej wodzie, tak jak tradycyjna lub podstawowa mieszanka zupy, ale dzięki włączeniu składników oleistych zupa ma bogatszy, lepszy i pełniący smak. Tak więc organoleptyczne właściwości zupy przygotowanej z kompozycji wytworzonej sposobem według wynalazku są bardzo poprawione.

Jeden z typów zupy przygotowanej sposobem według wynalazku zawiera maltodekstryny, składniki oleiste i podstawione składniki zupy. Składnik oleisty może być tradycyjnym jadalnym glicerydem, tłuszczem lub olejem. Ogólnie, składnik oleisty jest tłuszczem zwierzęcym, takim jak, łój, smalec lub uwodornionym zwierzęcym i/lub roślinnym olejem, takim, który jest ciałem stałym w temperaturze pokojowej. W pewnym pożądanym przykładzie wykonania sposobu według wynalazku składnik oleisty jest nieuwodornionym lub nieznacznie uwodornionym olejem roślinnym, takim jak, olej kukurydziany, olej z nasion bawełny, olej sezamowy, olej z nasion winogron, olej z nasion słonecznika, olej z nasion rzepaku, olej arachidowy i tym podobne oleje. Podstawowe składniki zupy można zmieniać w zależności od określonego smaku i typu zupy. Niektóre zupy, takie jak, zupa groszkowa są stosunkowo gęste i ciężkostrawne, podczas gdy inne, takie jak, zupajarzynowalub bulion sąrzadsze i lżejsze w smaku i strukturze. Podstawa zupy może zawierać składniki mięsne i wyciąg mięsny, warzywa, skrobię, wyciągi, przyprawy korzenne, zioła, zagęstniki, i tym podobne. Dodatkową zaletą użycia zup z podłożem maltodekstrynowym wytworzonych sposobem według wynalazku jest fakt, że zupy mają dobry, pełny smak bez użycia dużej ilości substancji oleistych lub zagęstników.

Włączenie zupy w nowe podłoże wytworzone sposobem według wynalazku uniemożliwia użycie zup zawierających duże kawałki, takie jak, makaron, kawałki mięsa, plasterki jarzyn i tym podobne. Natomiast organoleptyczne właściwości takiej zupy są takie same jak zupy zawierającej duże kawałki. Ponadto, powstający produkt zawierający upłynnione odśrodkowo ciała stałe syropu skrobiowego można użyć w połączeniu z większymi kawałkami stałymi, w celu poprawienia organoleptycznej jakości zupy. Zalety wynikające z doskonałego smaku ciągle się utrzymują.

Ogólnie, podczas wytwarzania mieszanki zupy, mieszanina, która ma być upłynniana odśrodkowo zawiera od około 0,1 do 90% maltodeksytrynowych ciał stałych, od około 0,1 do 35% składników oleistych, od około 20 do około 70% podstawowych składników zupy i do około 3% lecytyny. Korzystnie, mieszanina, zawiera od około 29 do 68% maltodekstrynowych ciał stałych, od około 8 do 36% składników oleistych, od około 20 do 60% podstawowych składników zupy i do około 3% lecytyny.

172 691

Podobnym produktem wytworzonym sposobem według wynalazku' są mieszanki ’ sosów do mięs i biały sos. Ogólnie, wytwarza się je w ten sam sposób jak mieszanki zup, ale dodając do sosów do mięs wyciągu z mięsa, hydrolizatu białka i tym podobnych. Biały sos wytwarza się podobnie i zawiera on mąką i składniki mleczne, nadające mu szczególny smak i własności. Tutaj także, użycie maltodekstryn pomaga w zawieszeniu składników w mieszance wodnej i dostarcza bogatszych i pełniejszych wrażeń smakowych.

Innym unikalnym produktem wytworzonym sposobem według wynalazku jest masło orzechowe w płatkach lub granulacie. Kompozycje masła orzechowego wytworzone sposobem według wynalazku wytwarza się z maltodekstrynowego materiału podawanego mającego D. E. pomiędzy 34 i 38, masła orzechowego i opcjonalnie dodatkowych składników oleistych. Stały produkt wytworzony z użyciem masła orzechowego jest smaczny sam w sobie. Takie masło ma szerokie zastosowanie w sztuce kulinarnej i cukiernictwie. Jednym z przykładów, jest użycie płatkowanego lub granulowanego masła orzechowego, wytworzonego sposobem według wynalazku do nadawania smaku sałatkom, warzywom i innym produktom żywnościowym. W cukiernictwie można je łatwo zaadaptować do użycia w wyrobach czekoladowych, którym __, i----~ piouu^^) wytworzam dpudsuuu wwuiug gjutuoŁau imnają auuy, uugalg annom wk&Cnuw ówahidowych.

Tak, jak dla innych produktów wytworzonych sposobem według wynalazku, wytworzono homogenną mieszaninę maltodekstryn i masła orzechowego. Mieszanina zawiera składnik oleisty, na przykład, olej kukurydziany, w celu polepszenia smaku i słodziki, takie jak, miód lub cukier i tym podobne. Kompozycja zawierająca masło orzechowe wytworzona sposobem według wynalazku zawiera wystarczającą ilość sacharydów zawierających glukozę, żeby zachowywać się jak nośnik. Ogólnie, taka kompozycja zawiera od około 20 do około 70% maltodekstrynowego materiału podawanego, mającego D. E. od około 34 do 38, od około 30 do 80% masła orzechowego, od około 0,12% do około 20% składnika oleistego i do około 10% słodzika. Korzystnie, mieszanina zawiera od około 30 do 70% maltodekstrynowego materiału podawanego, od około 30 do 70% masła orzechowego. Niektóre zawierają także składniki oleiste i/lub słodzik.

Innym produktem wytworzonym sposobem według wynalazku jest gotowa do użycia musztarda. Ten nowy produkt nadaje się do przygotowywania produktów żywnościowych włączając sałatki, kanapki i jako przyprawa do szynki, wołowiny i innych produktów mięsnych. Musztardę wytwarza się mieszając maltodekstrynowy materiał podawany, mający D. E. od około 34 - do 38, składnik podstawowy musztardy i różne pożądane środki wspomagające, upłynniając odśrodkowo tak uformowaną mieszaninę i uzyskując upłynniany odśrodkowo produkt w postaci ciała stałego. Użyty tu składnik podstawowy musztardy, zawiera gorczycę lub ziarna gorczycy, ponadto może zawierać środki wspomagające, używane przez wytwórców do wytwarzania musztardy.

Środki wspomagające musztardy obejmują nośniki, takie jak, kwas octowy, oleje, przyprawy korzenne i tym podobne. Środki wspomagające musztardy korzystnie dodaje ’’się do podstawowego ziarna gorczycy i składniki miesza się do wytworzenia homogennej mieszaniny. Następnie składniki musztardy miesza się z maltodekstrynami i mieszaninę upłynnia się odśrodkowo. Powstające ciało stałe uzyskane po upłynnianiu odśrodkowym jest w efekcie suchą stabilizowaną musztardą. Jest ona gotowa do użycia przez zmieszanie z mięsem, drobiem, składnikami sałatek, jarzynami, i tym podobnymi w celu nadania im smaku musztardy. Można jej używać we wcześniej zapakowanych, gotowych do spożycia produktach żywnościowych, lub można jej używać jako przyprawy do sałatek i tym podobnych, jak to tu przedstawiono.

Następnym produktem wytworzonym sposobem według wynalazku jest gotowy do użycia sos pomidorowy. Ten nowy produkt nadaje się do przygotowywania produktów żywnościowych włączając sałatki, kanapki, jaja, jarzyny i jako przyprawa do szynki, wołowiny i innych produktów mięsnych. Sos pomidorowy wytwarza się mieszając maltodekstryny, składnik podstawowy sosu pomidorowego lub ketchup, upłynniając odśrodkowo tak uformowaną mieszaninę i uzyskując upłynniany rzutowo produkt w postaci ciała stałego. Użyty tu składnik podstawowy sosu pomidorowego zawiera pomidory lub produkt pomidorowy, taki jak, pasta pomidorowa,

172 691 ponadto może zawierać środki wspomagające, używane przez wytwórców do wytwarzania sosu pomidorowego.

Środki wspomagające sosu pomidorowego obejmują nośniki, takie jak, woda, przyprawy, takie jak, sól, cebula, czosnek, naturalne i sztuczne substancje smakowe i słodziki, takie jak, syrop skrobiowy, sacharoza, deyctroza i tym podobne. Jest zrozumiałe dla biegłych w sztuce, że środki wspomagające można dodać w różnej postaci, na przykład, można użyć proszku cebulowego, oleju cebulowego lub kombinacji powyższych. Środki wspomagające sosu pomidorowego korzystnie miesza się ze składnikiem pomidorowym i składniki miesza się do wytworzenia homogennej mieszaniny.

Następnie składniki sosu pomidorowego miesza się z maltoaekstrynami i mieszaninę upłynnia się odśrodkowo. Powstające ciało stałe uzyskane po upłynnianiu odśrodkowym jest w efekcie suchym stabilizowanym sosem pomidorowym. Jest on gotowy do użycia przez zmieszanie z mięsem, drobiem, składnikami sałatek, jarzynami, i tym podobnymi w celu nadania im smaku pomidorowego. Można go używać we wcześniej zapakowanych, gotowych do spożycia produktach żywnościowych, lub można jej używać jako przyprawy do sałatek i tym podobnych, jak to tu przedstawiono.

Innym jadalnym produktem wytworzonym sposobem według wynalazku jest gotowy do użycia produkt przypominaj ący majonez, który zawiera dużo mniejsze ilości oleju niż tradycyjny majonez. Kluczem do przygotowania takiego produktu, jest użycie podłoża mαltodekstrwnowego z olejem wytworzonego sposobem według wynalazku, w formie powstałej po upłynnieniu rzutowym. Mieszaninę przygotowuje się tak, że zawiera maltodekstrynowy materiał podawany i składnik oleisty w postaci oleju roślinnego. Olejem roślinnym może być naturalny lub nieznacznie uwodorniony olej roślinny, taki jak, olej kukurydziany, olej sojowy, olej z nasion bawełny, olej sezamowy, olej z nasion winogron, olej z nasion słonecznika, olej z nasion rzepaku, i tym podobne oleje.

Następnie maltodeystrynowy materiał podawany i olej upłynnia się rzutowo i uzyskuje produkt w postaci ciała stałego. Ogólnie, w przykładzie wykonania sposobu według wynalazku dodaje się większą ilość materiału podawanego niż składnika oleistego. Dość składnika oleistego powinna być wystarczająca do zapewnienia odpowiedniej ilości oleju w uzyskanej substancji stałej, ale nie tak duża, żeby powodować, że substancja stała jest stale oleista. Ogólnie składnik oleisty powinien stanowić od około 10 do około 40% materiału poddawanego upłynnianiu rzutowemu.

Produkt podobny do majonezu wytwarza się ubijając żółtkajaj i dodając produktu opartego na sacharydach, powstającego z maltoaekstrynowych ciał stałych i składnika oleistego. Następnie poprawia się smak mieszaniny dodając sól, musztardę, ocet winny, sok cytrynowy i tym podobne. Ponadto oprócz wymienionych składników smakowych, można dodać innych, tradycyjnych, akceptowanych w żywieniu składników, włączając nośniki, takie jak, woda i konserwanty i/lub środki przżciwutlenaającż, takie jak, sól wαzniowo-dwusodowα kwasu etylenoawuaminzczterozctowego, butylowany hyaroksyαnizol i tym podobne. Powstaje bardzo apetyczny produkt żywnościowy, przypominający majonez, który można używać we wszystkich przypadkach gdzie używa się majonezu. Przewagą tego produktu jest niższa zawartość tłuszczu.

W innym przykładzie wykonania możliwe jest włączenie w podłoże oparte na sacharydach środków żelujących takich jak ksantan i inne gumy. Przykłady odpowiednich hydroOeli obejmują materiały, takie jak, guma ksantanowa, guma guar, guma karagenowa, guma tragakantowa, alginaty (na przykład, alginat sodowy), guma karaja, guma robinii, guma akacji, mieszaniny powyższych i tym podobne. Kompozycje żelujące wytwarza się mieszając maltodekstrynowy materiał podawany, mający D. E. od około 34 do 38, środek żelujący, taki jak, guma ksantanowa, upłynniając odśrodkowo mieszaninę i uzyskując upłynniany rzutowo produkt w postaci ciała stałego. Ilość składnika żelującego powinna być wystarczająca do zapewnienia wystarczającego żelowania. Z drugiej strony, środek żelujący musi być włączony w podłoże, tak więc jest on utrzymywany w gotowości do użycia. W pewnych przykładach wykonania pożądane jest gdy kompozycja żelująca wytworzona sposobem według wynalazku zawiera od około 3 do 40%, korzystnie od około 5 do 20% środka żelującego, a pozostałą część stanowią głównie ciała stałe syropu skrobiowego.

172 691

Do użycia, środek żelujący oparty na sacharydach na przykład, rozpuszcza się w wodzie lub roztworze wodnym. Środki żelujące i gumy czasami trudno rozpuścić lub zawiesić w cieczy, która ma być żelowana. Jednakże nowe upłynniane rzutowo środki żelujące wytworzone sposobe^a według wynalazku zawieszają się łatwo.

W· innym przykładzie wykonania sposobu według wynalazku możliwe jest włączenie w podłoże oparte oO sacharydach emulsyfikatorów, takich jak, używane w produktach spożywczych, szczególnie wyrobach piekarniczych. Nielimitująca lista emulsyfikatorów obejmuje mono- i diglicerydy tłuszczów, oleje i kwasy tłuszczowe, estry tłuszczowe glikolu propylenowego, polisorbaty, estry poligliuegolowe, etoksymono- i etoksydiglicerydy, lecytynę i tym podobne i mieszaniny powyższych.

Biegli w sztuce zorientują się z przedstawionego opisu, że do materiału maltodekstryoowego można dodać innych środków wspomagających i innych składników o odpowiednim dziołaniu. Tok więc, dla poprawienia wyglądu, zapachu, dopuszczalnego okresu przechowywania i innych własności produktu wytworzonego sposobem według wynalazku możno dodać barwników, pigmentów, pgzeciwutleoiaczy, środków przeciwgrzybicznych, konserwantów, kosmetyków. Jeżeli wytwarza się produkt jadalny zrozumiałe jest, że kożdy produkt zowiego inny środek wspomagający szczególnie odpowiedni dla końcowego zastosowoola.

Kiedy maltodekstrynowy materiał podowony jest upłynniany odśrodkowo sposobem według wynalazku powstaje ciało stałe. Czasami są to cząstki w formie płatków, których wielkość zmienia się w zależności od materiału i warunków obróbki. W pewnych warunkach obróbki powstające ciało stałe zmienia się z postaci cząstek no postać nitkowatą. Dla pewnych mieszanin wyższa temperatura obróbki powoduje powstawanie materiału przypominającego płatki lub cząstki.

Następujące przykłady służą lepszemu zrozumieniu wynalazku, ole w żoden sposób nie ograniczają jego zakresu.

Przykład I. Przykładowy materiał podawany, na przykład, dwie maltodekstryny oznaczone joko Maltrin M365 (D. E. = 36) i Moltrin M255 (D. E. = 25) wytworzone przez Grain Processmg Corporation; Muscatme, Iowa, przetworzono zmniejszając aglomerację moltodekstryn do otrzymania sypkiego proszku. Materiał wprowadzano do urządzenia do płynięcia rzutowego, mającego otwartą, kolistą głowicę wirującą o średnicy około 13,75 cm, obracającą się z prędkością od około 3400 do około 3600 obrotów na minutę i upłynniający rzutowo w niskiej temperaturze do otrzymania białych płotków.

W tych warunkach materiał jest natychmiost odrzucany od powierzchni głowicy wirującej, która zaopatrzona jest w gorącą wstążkę. W celu gwałtownego ogrzania podawanego maltodekstgyoowego materiału, gorącą wstążkę utrzymuje się w stosunkowo niskiej temperaturze od około 130°C do około 180°C. W odróżnieniu od wcześniejszych prób upłynniania odśrodkowego maltodekstryn w warunkach wirowania odpowiednich dla woty cukrowej, w opisanych warunkach uzyskuje się podłoże w postaci białego ciała stałego, które posiada fizyczne i chemiczne własności inne niż materiał podawany. Poniżej przedstawiono tabelę, która opisuje warunki wytwarzania podłoża sposobem według wynalazku.

172 691

Materiał podawany	Temperatura wstążki	Obroty na minutę*	Produkt
Cukier	200°C	3600	Włókna
Cukier z cukrem redukującym (laktozą)	210°C	3600	Włókna
Cukier redukujący (laktoza)	224°C-229°C	3600	Nitki
Maltodekstryna (D.E. 20)	200°C	3600	Podłoże zwęglone nieprzydatne
Maltodekstryna (D.E. 34-38)	165°C	3600	Białe wiórki lub płatki
Maltodekstryna (D.E. 25)	140°C	3600	Białe wiórki lub płatki

*Głowica wirująca miała 13,75 cm, otwory w głowicy były szczelinami długości 3-5 mm i szerokości 0,5-0,75 mm.

Płatki i/lub wióry wytworzone sposobem według wynalazku dodawano do środowiska wodnego i stwierdzono, że rozpuszczają się i powstaje coś, co wygląda jak roztwór właściwy.

Mówiąc prosto, niesacharozowe, oparte na sacharydach podłoże posiada bogatsze, nowe własności fizyko-chemiczne, wynikające z zaburzeń powstających w czasie szybkiego przepływu, których nie można uzyskać, jeżeli materiał podawany i warunki obróbki nie są dobrane według parametrów sposobu według wynalazku.

W niżej wymienionych przykładach, jeżeli nie zaznaczono inaczej używa się maltodekstryny Maltrin M365 (D. E. = 36). W kilku przykładach maltodekstryną jest Maltodextrin 35R (D. E. 35), wytwarzana przez A. E. Stanley Mfg. Co., Decatur, Illinois. Dla ułatwienia, ten materiał będzie oznaczony następującym określeniem: maltodekstryna 35R.

Przykład II. Przygotowuje się mieszaninę zawierającą 83% (125 g) maltodekstryny D. E. 36 i 17% (25,5 g) oleju kukurydzianego. Mieszaninę obrabia się sposobem według wynalazku przy szybkości około 3600 obrotów na minutę i w temperaturze około 140°C. Mieszanina wirowana w wyższej temperaturze daje mniejsze płatki niż wirowana w niższej temperaturze. Oba produkty są użyteczne jako podłoże jakości spożywczej.

Przykład III. Przygotowuje się mieszaninę zawierającą 79,6% (39,4 g) maltodekstryny D. E. 36 i 20,4% (10,1 g) gatunkowego oleju kukurydzianego Mazola. Składniki miesza się w porcelanowym moździerzu. Powstającą mieszaninę obrabia się sposobem według wynalazku przy niskiej nastawie cieplnej, około 140°C. Niespodziewanie, powstający produkt ma formę małych płatków przypominających igły, które po dodaniu do wody tworzą koloidową zawiesinę.

Przykład IV. Mieszaninę przygotowuje się ubijając żółtka trzech jaj przez trzy-minuty i dodając 15 g produktu wytworzonego w przykładzie In, rozpuszczonego w soku z jednej cytryny -(ReaLemon®) z dodatkiem jednej łyżeczki do herbaty soli, 1/3 łyżeczki do herbaty proszku musztardowego i dwóch łyżeczek do herbaty białego octu. Następnie mieszaninę ubija

172 691 się przez następne trzy minuty. Powstaje doskonały majonez, bez użycia filiżanki oleju wymaganej przez przepis. Stwierdzono, że produkt ma wygląd typowy dla koloidów i materiałów podobnych do koloidów, wytworzonych sposobem według wynalazku.

T^\ł _ I— . A _ L- , — 4-- A AA A. 4- a Χ~» /-» ry/» ł TJ* Π I mo Ιλ r <4 rłntDla biegłych w sztuce jest jasne, że wynalazek obecny dostar tnrmn τνΑζ-ΐ'νΙiuzncpi unztu,Of7UT1iO żywności o własnościach organoleptycznych dających wrażenie kremu bez używania takiej ilości składnika oleistego, jakiej z reguły się używa.

PrzykładV. Przygotowuje się mieszaninę zawierającą 20% (400 ml) oleju rzepakowego i 82% (1600 gl) maltodekstryny 35R, D. E. 34,5 i miesza w robocie kuchennym przez 30 minut. Materiał obrabia się sposobem według wynalazku przy niskiej nastawie cieplnej, około 140°C. Powstaje wysokiej jakości produkt w postaci wiórków, którego można łatwo użyć do wytwarzania żywności jako środka spęczniającego i zawieszającego.

Przykład VI. Przygotowuje się mieszaninę zawierającą 49,8% (12,5 g) sosu French’s Home Style Chicken Gravy Mix, 25,1% (6,3 g) maltodekstryny D. E. 36 i 25,1% (6,3 g) oleju kukurydzianego. Mieszaninę obrabia się przez wirowanie w temperaturze około 140°C do wytworzenia produktu podobnego do płatków.

Przykład VII. Przygotowuje się mieszaninę zawierającą 20% (10 g) melasy i 80% (40 g) maltodekstryny D. E. 36. Mieszaninę obrabia się przy niskiej nastawie cieplnej, około 140°C.

Materiał podawany wiruje się łatwo i nie zatyka urządzenia, dostarcza produktu w postaci ciemno brązowych wiórków z doskonałym smakiem melasy.

Przykład VIII. Przygotowuje się mieszaninę białkową zawierającą 57,9% (29 g) maltodekstryny D. E. 36, 29,9% (15 g) białek serwatki i 12,2% (6,1 g) oleju kukurydzianego. Mieszaninę obrabia się w temperaturze około 140°C do wytworzenia produktu podobnego do płatków. Produkt ten wydaje się zachowywać kolor podczas obróbki i po zawieszeniu w wodzie tworzy zawiesinę, która wydaje się być koloidem.

Przykład IX. Przygotowuje się mieszaninę zawierającą 10% (5 g) oleju kukurydzianego, 2% (1 g) karageniny (uzyskanej z FMC Corporation of Philadelphia, Pennsylwania, Missouri) i 88% (44 g) maltodekstryny D. E. 36. Materiał wiruje się przy niskiej nastawie cieplnej, około 140°C do wytworzenia materiału podobnego do płatków. Po umieszczeniu 10 g tego materiału w 20 g wody utworzyła się gęsta koloidowa zawiesina.

Przykład X. Przygotowuje się mieszaninę zawierającą 20% (10 g) d’Limonene (uzyskanej z Lehn & Fink Products Group) i 80% (40 g) maltodekstryn D. E. 36. Mieszaninę obrabia się w niskiej temperaturze około 140°C. Powstaje produkt płynięcia rzutowego w postaci białych płatków, które rozpuszczone w wodzie tworzą koloid.

Przykład XI. W tym przykładzie, 190 g GATORADE® granulowanego napoju o smaku cytrynowo-limonowym miesza się z 90 g maltodekstryn 35R D. E. 34,5, produktu ADM Co., do otrzymania jednorodnej mieszaniny. Następnie do mieszaniny dodaje się 10 g oleju kukurydzianego (Mazola) i miesza przy użyciu porcelanowego moździerza i tłuczka. Mieszaninę następnie wiruje się przy średniej nastawie, 3500 obrotów na minutę do wytworzenia żółtych, zwartych igieł mających wyraźny smak.

Ponadto, stwierdzono, że mniej wirowanego produktu uderza w obręcz skrzyni.

Przykład XII.

PODŁOŻE WZBOGACAJĄCE PRODUKTY BIAŁKOWE SKŁADNIKI_CIĘŻAR %

Maltodekstryna D.E. 36 50-92

Składnik oleisty 8-36

W tym przykładzie, dzięki użyciu wirowanego podłoża opartego na sacharydach, znacząco zmniejszono ilość tłuszczów nasyconych w produkcie białkowym. Wirowane podłoże zawiera maltodekstryny poddane obróbce w warunkach gwałtownego przepływu sposobem według wynalazku. Podłoże wytwarza się mieszając małą ilość składnika oleistego, takiego jak, tłuszcz zwierzęcy lub zamienniki, takie jak, olej rzepakowy i tym podobne, ilość taką, że procent

172 691 dodanego tłuszczu jest znacząco zmniejszony w stosunku do składnika oleistego zawartego w produkcie białkowym zawierającym tłuszcz. Materiał poddaje się obróbce w warunkach płynięcia rzutowego i uzyskuje w postaci cząstkowego materiału przypominającego płatki.

Materiał taki można wprowadzić do hamburgerów, paszteciku sojowego i innych produ któw białkowych. Uzyskane cząstki można bardziej efektywnie domieszać do mięsa i innych nośników białkowych niż sam składnik oleisty. Powstaje produkt ze znacząco zmniejszoną zawartością nasyconych tłuszczy, który daje wrażenia smakowe i ma konsystencję produktu białkowego o wysokiej zawartości tłuszczu.

W wyniku tej unikalnej kombinacji można otrzymać produkt mięsny ze znacząco zmniejszoną zawartością nasyconych tłuszczy, który zachowuje organoleptyczne własności produktu mięsnego, takie jak, wrażenia smakowe, konsystencja i zapach.

Następne przykłady zamieszczono, w celu wykazania jak można dodać smaku do podłoża zastępującego składnik oleisty.

Przykład XIII.

WIROWANE PODŁOŻE W WOŁOWINIE PODSTAWOWEJ SKŁADNIKI CIĘARR %

Maltodekstryna D.E. 36

Olej rzepakowy gramów gramów

W tym przykładzie, wirowane podłoże otrzymano przez jednorodne wymieszanie maltodekstryn z olejem rzepakowym. Mieszaninę wiruje się przy szybkości około 3600 obrotów na minutę i w temperaturze około 140°C do wytworzenia dużych suchych płatków. Płatki miesza się z mięsem podstawowym według następującej tabeli. Następnie kompozycje mięsa hamburgerowego, zamieszczone w poniższej tabeli, wytłacza się w prasie hamburgerowej o powierzchni 25 cm², do formy pasztecików. Paszteciki smaży się na średnim ogniu przez 5 minut, powierzchnię osusza się papierowym ręcznikiem i analizuje. Środkowy wkład o średnicy 7,5 cm wytłacza się na dwustopniowej prasie do ziemniaków, żeby wycisnąć płyn w celu określenia zawartości płynu lub soczystości.

Próbka hamburgera	Przesma zona	Ciężar po wytłoczeniu smażonego wkładu o średnicy 7,5 cm	Ciężar płynu smażonego wkładu o średnicy 7,5 cm	Stosunek płynu do ciała stałego
Hamburger z 28%	178 g	64 g	25,5 g	4(1,8%
tłuszczu wołowego
woda	7 g
Hamburger z 15%	178 g	65 g	22,7 g	34,7%
tłuszczu wołowego
woda	7g
Hamburger z 18%	178 g	68 g	21,3g	31,2%
tłuszczu wołowego
woda	7 g
Hamburger z 18%	156 g	72 g	31,2 g	43,1%
tłuszczu wołowego
woda	7 g
płatki	14 g
Hamburger z 18%	163 g	74 g	29,8 g	48,4%
tłuszczu wołowego
woda	7 g
płatki	7 g

Próbki zawierające płatki i odpowiednio zmniejszoną ilość hamburgera mają zwiększony ciężar soku i pozostającej po wyciśnięciu substancji stałej. W takich próbkach, także stosunek płynu do substancji stałej jest równy lub wyższy niż w hamburgerze zawierającym 20% tłuszczu wołowego. Hamburgery zawierające płatki są około 20% grubsze po wysmażeniu niż smażone hamburgery bez płatków. Wreszcie, wygląd, konsystencja iwrażenia smakowe hamburgerów-o

172 691 niskiej zowartości tłuszczu z płatkami są zupełnie identyczne jak hamburgerów o wysokiej zawartości tłuszczu.

Przykład XIV.

PODŁOŻE SMAKOWE DO HAMBURGERÓW

SKŁADNIKI CIĘŻAR %

Maltodekstryna D.E. 36	78,0
Olej rzepakowy	20,0
przyprawy, włączając sól, smak mięsny,
pieprz, czosnek i cebulę	2,0
	100,0

W tym przykładzie, wytworzono podłoże zawierojące przyprawy, które jest przydatne do wzbogacenia smoku hamburgerów. Najpierw, przyprawy jednorodnie miesza się i następnie miesza się z olejem. Następnie do mieszaniny przyprawy-olej dodoje się maltodekstryn aż do wytworzenia jednorodnej mieszaniny. Jednorodną mieszaninę obrabia się przy niskiej nastawie, otrzymując korzenne płatki o smaku wołowiny.

Przykład XV.

PODŁOŻE SMAKOWE DO HAMBURGERÓW

SKŁADNIKI	CIĘĘAA (gramy)
Sacharydy-Maltodekstryna 35R D.E. 34,5	67,0
Olej roślinny o smaku wołowiny	30,0
Guma ksantanowa	1,0
Karagenina	1,0
przyprawy, włączając sól, zapach dymu,
dodatki smakowe, pieprz, czosnek i cebula	1,0
	100,0

W tym przykładzie, w procesie podobnym do opisanego w przykładzie XIV wytworzono podłoże zawierające przyprawy do hamburgerów. Najpierw, olej roślinny podgrzewa się do stopienia. Do oleju dodaje się przyprawy i gumę ksantanową i otrzymuje się jednorodną mieszaninę. Wreszcie do jednorodnej mieszaniny z połączonych opisanych powyżej składników dodaje się maltodekstryn. Powstającą mieszaninę obrabia się przy niskiej nastawie, otrzymując białe płatki o silnym smaku wołowiny.

Przykład XVI.

PODŁOŻE SMAKOWE DO PARÓWEK

SKŁADNIKI CIĘŻAR (%)

Sacharydy-Maltodekstryna D.E. 36 77,0

Olej rzepakowy 20,,0 przyprawy, włączając smak wieprzowiny, koper, sól, pieprz, czosnek i cebulą 2,0

100,0

W tym przykładzie, w procesie podobnym do opisanego w przykładzie XIV wytworzono podłoże zawierające przyprawy do parówek zomiast do hamburgerów. Składniki mieszano i wirowano w sposób opisany w przykładzie XIV. Przyprawy jednorodnie miesza się z olejem i

172 691 dodaje się maltodekstryn. Powstającą mieszaninę obrabia się otrzymując białe płatki o smaku wieprzowiny.

Przykład XVII.

PRODUKT HAMBURGEROWY

SKŁADNIKI CIĘŻAR (%)

Wołowina podstawowa - 93% chuda 95,0

Podłoże smakowe wytworzone w przykładzie XIV 5,0

100,0

Przykład XVIII.

PRODUKT HAMBI IDGEROWY

SKŁADNIKI

CIĘŻAR (%)

Wołowina podstawowa - 93% chuda 97,0

Podłoże smakowe wytworzone w przykładzie XV _3,0

100,0

W tych przykładach wytworzono produkt zawierający mięso hamburgerowe. W przykładzie XVII płatkowe podłoże wytworzone w przykładzie XTV zmieszano z chudą wołowiną podstawową do uzyskania jednorodnej mieszaniny. W przykładzie XVIII użyto podłoża wytworzonego w przykładzie XV. W obu przykładach mieszaninę podzielono i uformowano w hamburgery. W czasie gotowania podłoże płatkowe rozpuściło się i uwolniło przyprawy i nienasycone oleje. Tak więc podłoże zapewnia uzyskanie konsystencji, poziomu wilgotności i smaku charakterystycznego dla dużo wyższej zawartości tłuszczu-. W przykładzie XVIII zaobserwowano także, że produkt hamburgerowy wytworzony z podłoża z przykładu XV posiada nieco większą spójność i zachowuje większą soczystość.

Osobno, przy użyciu kuchenki mikrofalowej ugotowano porcję' mieszaniny wołowiny podstawowej i płatków smakowych z przykładu XVI. Niespodziewanie stwierdzono, że przeciwutleniaczowe własności sacharydowej części płatków zwiększają stabilność mięsa, tak że po ugotowaniu w kuchence mikrofalowej uzyskany pasztecik pozostał wilgotny i zbrązowiał w czasie gotowania. Hamburger był soczysty i miał miły smak.

Przykład XIX.

PRODUKT NA PARÓWKI

SKŁADNIKI CIĘŻAR (%)

Wieprzowina 92,0

Podłoże smakowe wytworzone w przykładzie XVI 8,0

100,0

W tym przykładzie wytworzono produkt na parówki wzbogacony smakowo przez zmieszanie podłoża o smaku wieprzowiny z wieprzowiną podstawową. Mieszaninę można używać do napełniania parówek lub do otrzymywania parówkowych pasztecików.

172 691

Przykład XX.

PRODUKT DO STEKÓW SALISBURY PODŁOŻE SMAKOWE

SKŁADNIKI	CIĘŻAR (gramy)
Uwodorniony olej sojowy	100,0
o smaku mięsa (Bunge Co.)
Maltodekstryny D.E. 36	330,0
Karagenina	200:,
Cebula w proszku	50,0
Czarny pieprz w proszku	20,0
Nasiona selera w proszku	10,0
Czosnek w proszku	1,0

W tym przykładzie wytworzono podłoże smakowe przydatne do wytwarzania steków salisbury. Najpierw, uwodorniony olej sojowy podgrzewa się do stopienia. Osobno, łączy się pozostałe składniki i dokładnie miesza. Następnie mieszaninę zawierającą przyprawy dodaje się powoli do oleju stale mieszając. Składniki obrabia się w niskiej temperaturze otrzymując płatki o smakowitym zapachu i smaku.

Przykład XXI.

PRODUKT DO STEKÓW SALISBURY

SKŁADNIKI CIĘŻAR (%)

Podłoże smakowe wytworzone jak powyżej 5,0

Wieprzowina podstawowa 80% chuda 95,0

100,0

Podłoże smakowe i wołowinę podstawową miesza się jednorodnie w stosunku przedstawionym powyżej i formuje w kształcie steku. Stek gotuje się przez 4 minuty z każdej strony w średnio wysokiej temperaturze. Stwierdzono, że gotowany stek salisbury ma przyjemny smak i aromat.

Przykład XXII.

PRODUKT NA HAMBURGER SOJOWY SKŁADNIKI CISĘŻAR (%)

Mieszanka na hamburger sojowy (AMD) 92,0

Podłoże smakowe wytworzone w przykładzie XX 8,0

100,0

W tym przykładzie podłoże smakowe wytworzone w przykładzie XX miesza się z mieszanką na hamburger sojowy uzyskaną z ADM (Archer Daniels Midland Company). Podłoże smakowe i mieszankę podstawową hamburgera sojowego miesza się jednorodnie i formuje w kształcie pasztecików. Stwierdzono, że po ugotowaniu hamburger sojowy ma doskonały smak i soczystość.

Inne mięsa i nośniki białkowe, które nie są tu opisane w poszczególnych przykładach, także można uwzględnić pod kątem użycia w sposobie według wynalazku. Na przykład, można użyć mięsa końskiego, a także baraniny, jagnięciny, dziczyzny i innych.

172 691

Przykłady XXIII i XXIV

Stwierdzono, że maltooliaosαcharyay (MOS) są szczególnie użyteczne jako nośniki podłóż do wirowania. Ogólnie, maltooligosαcharway są sacharydami w których wiązania polimeryczne występują raczej w pozycji alfa niż beta i mają mniej niż 10 jednostek. MOS dostępne są z Pfanstiehl Laboratories Inc., Nr 138 maD. E. 27 i zawartość mono- di- i trisacharydów 29,4% wagowych. Wytwarza się z nich duże płatki, które są przydatne jako nośniki w następujących przykładach:

Przykład XXIII. W tym przykładzie, z podłoża wirowanego zawierającego MOS wytwarza się wysokokaloryczny produkt użyteczny jako źródło energii. Przygotowuje się mieszaninę zawierającą 75,0 gramów (75%) MOS D. E. 27, 15 gramów (15%) oleju kukurydzianego i 10 gramów (10%) masła orzechowego. Kombinację miesza się ręcznie bez ogrzewania.

Mieszaninę poddaje się obróbce w warunkach płynięcia rzutowego przy szybkości około 3600 obrotów na minutę i w temperaturze około 140°C. Produktem są wysokoenergetyczne płatki, które mają atrakcyjny wygląd i są przydatne jako dodatki do pożywienia.

Przykład XXIV. Podobnie przygotowuje się mieszaninę zawierającą 37,05 grama

M OO

0Λλ ; 5 3 0 2 1 A 1 -1 - 1 l-U...___1S-----± /u. ouu i /,^O UACJU KUKUiyU^ldllCgU 1 ręcznie miesza bez ogrzewania. Mieszanina ma wygląd białego proszku. Proszek poddaje się obróbce w warunkach gwałtownego przepływu przy szybkości około 3600 obrotów na minutę i w temperaturze około 140°C.

Powstający produkt ma postać wiórków o różnej wielkości. Wiórki są białe i brązowe i mają konsystencję odpowiednią dojedzenia.

Chociaż opisano tu to, co obecnie uważa się za najlepsze przykłady wykonania wynalazku, biegli w sztuce wiedzą, że można dokonywać zmian i modyfikacji bez naruszenia zakresu wynalazku.

172 691

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz. Cena 4,00 zł

Claims (18)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Produkt spożywczy, stanowiący lub zawierający podłoże oparte na sacharydach, znamienny tym, że podłoże stanowi produkt przędzenia surowca zawierającego maltodekstrynę w ilości 0,1 do 90%, składniki oleiste w ilości do 50% oraz ewentualnie wybrany środek spożywczy w ilości do 70%, przez płynięcie rzutowe, obejmujące ogrzewanie rzutowe surowca i równoczesne przykładanie do niego siły fizycznej.
2. 2. Produkt spożywczy według zastrz. 1, znamienny tym, że podłoże jest ciałem stałym i ma postać wybraną z grupy obejmującej cząstki, wiórki, płatki, igły i ich kombinacje.
3. 3. Produkt spożywczy według zastrz. 1, znamienny tym, że środek spożywczy stanowi środek wybrany z grupy obejmującej mieszanki zup, mieszanki napojów, sosy do pożywienia, mieszanki sosów' do pieczeni, przyprawy, odwodnione płyny roślinne, odwodnione płyny zwierzęce, naturalne słodziki, syntetyczne słodziki, przyprawy korzenne, przyprawy, dodatki do pożywienia, glikol propylenowy, emulgatory, substancję białkową i ich mieszaniny.
4. 4. Produkt spożywczy według zastrz. 3, znamienny tym, że podłoże zawiera od około 0,1% do około 90% maltodekstryny, od około 0,1% do około 35% składnika oleistego, od około 20% do około 70% podstawowych składników zupy i do około 3% lecytyny.
5. 5. Produkt spożywczy według zastrz. 4, znamienny tym, że podłoże zawiera od około 29% do około 68% maltodekstryny, od około 8% do około 36% składnika oleistego i od około 20% do około 60% podstawowych składników zupy.
6. 6. Produkt spożywczy według zastrz. 3, znamienny tym, że podłoże zawiera od około 20% do około 70% maltodekstryny, od około 30% do około 80% masła orzechowego, od około 0,12% do około 20% składnika oleistego i do około 10% słodzika.
7. 7. Produkt spożywczy według zastrz. 3, znamienny tym, że podłoże zawiera od około 30% do około 70% maltodekstryny, od około 30% do około 70% masła orzechowego i do około 20% składnika oleistego.
8. 8. Produkt rpdżywczo wedbig zastrz. z, znamienna tien, ye podłoże zawiżra składniki smakowe.
9. 9. Produkt spożywczy według zastrz. 3, znamienny tym, że substancję białkową stanowi substancja wybrana spośród mięsa zwierzęcego i soi.
10. 10. Produkt spożywczy według zastrz. 9, znamienny tym, że mięso zwierzęce stanowi wołowina.
11. 11. Sposób wytwarzania produktu spożywczego, stanowiącego lub zawierającego podłoże oparte na sacharydach, znamienny tym, że surowiec zawierający maltoaekstrynę w ilości 0,1 do 90%, składniki oleiste w ilości do 50% oraz ewentualnie wybrany środek spożywczy w ilości do 70% ogrzewa się rzutowo, stosując temperaturę i czas ogrzewania poniżej wartości powodujących rozkład surowca oraz równocześnie przykłada się siłę fizyczną o wartości powodującej, w powiązaniu z ogrzewaniem rzutowym, płynięcie rzutowe surowca.
12. 12. Sposób według zastrz. 11, znamienny tym, że jako siłę fizyczną stosuje się siłę odśrodkową.
13. 13. Sposób według zastrz. 11, znamienny tym, że stosuje się maltodeystrynę mającą ekwiwalent deystrozy D. E. mniejszy niż około 40.
14. 14. Sposób według zastrz. 11, znamienny tym, że stosuje się maltodekctrwnę mającą ekwiwalent aeystrozy D. E. wynoszący od około 20 do około 38.
15. 15. Sposób według zastrz. 11, znamienny tym, że stosuje się maltodekctrwnę mającą ekwiwalent aekstrozy D. E. wynoszący od około 10 do około 20.

    172 691
16. 16. Sposób według zastrz. 11, znamienny tym, że stosuje się maltodekstrynę składającą się zasadniczo z maltooligosacharydów.
17. 17. Sposób według zastrz. 11, znamienny tym, że stosuje się maltodekstrynę zawierającą mono-, di- oraz trisacharydy w ilości przynajmniej około 15% suchej masy ciała stałego.
18. 18. Sposób według zastrz. 11, znamienny tym, że stosuje się maltodekstrynę zawierającą mono-, di- oraz trisacharydy w ilości przynajmniej około 25% suchej masy ciała stałego.