PL175555B1 - Sposób przygotowania mleka do wyrobu serów dojrzewających - Google Patents

Abstract

Sposób przygotowania mleka do wyrobu serów dojrzewających polegający na standaryzacji i pasteryzacjimleka, dodatku domleka zakwasubakteryjnego i soli wapniowych, znamienny tym, że po dodaniu zakwasu bakteryjnego, całość poddaje się powtórnej obróbce termicznej w temperaturze 45 - 75°C przez 5-30 sekund.

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób przygotowania mleka do wyrobu serów dojrzewających.

Znany jest sposób przygotowania mleka do wyrobu serów dojrzewających, polegający na standaryzacji, pasteryzacji mleka systemem krótkotrwałym w temperaturze 72 - 75°C przez 15 20 sekund lub momentalnym w temperaturze 80 - 82°C przez 1-2 sekundy, dodaniu chlorku wapnia, zakwasu bakteryjnego oraz podpuszczki.

Malejąca podaż surowca przy jednoczesnym wysokim popycie na artykuły mleczarskie sprawia, że zakłady mleczarskie w niedostatecznym stopniu egzekwują odpowiedniąjakość surowca i często konieczna jest pasteryzacja mleka w temperaturze 85° a nawet wyższej.

Wadą takiego przygotowania mleka jest długi i zróżnicowany czas dojrzewania serów wynoszący od kilku tygodni do dwóch, trzech lat w przypadku serów włoskich do tarcia.

Celem wynalazku było opracowanie takiego sposobu przygotowania mleka, który pozwoliłby na skrócenie czasu dojrzewania serów przy zachowaniu odpowiedniej jakości mikrobiologicznej mleka kotłowego.

Według wynalazku, sposób przygotowania mleka do wyrobu serów dojrzewających polega na tym, że do mleka po pasteryzacji dodaje się zakwas bakteryjny i całość bezzwłocznie poddaje się termizacji lub repasteryzacji w temperaturze 45 - 75°C przez 5-30 sekund i schładza, a następnie postępuje w znany sposób.

Sposób według wynalazku polega na powtórnej obróbce termicznej mleka (uprzednio spasteryzowanego), w trakcie której:

- unieczynnia się kbwmość iizjologicrną (aktywność B-gaiaktozydazy i enzymów fermentujących cukry proste) komórek bakterii

- aktywność proteoiityczna bakterii di(^c^r^nt^i^h do udeka zachowana zo stoję na ηίοζηιίοηιοnym lub możliwie najmniej obniżonym poziomie.

Zaletą powyższego sposobu przygotowania mleka jest zachowanie odpowiedniej jakości mikrobiologicznej mleka kotłowego, pełna kontrola procesów fermentacyjnych w trakcie wyrobu sera oraz skrócenie czasu dojrzewania serów o 20 - 50% dzięki wzbogaceniu mleka w proteinazy i peptydazy bakteryjne.

Sposób według wynalazku zostanie bliżej przedstawiony w przykładach wykonania:

Przykład I. Mleko zbiorcze wzbogaca się w CaC^, odwirowuje do żądanej zawartości tłuszczu i pasteryzuje w temperaturze 75°C przez 30 sekund. Po schłodzeniu do temperatury 20°C dodaje się 1,0% zakwasu bakterii mlekowych lub propionowych i poddaje termizacji w temperaturze 55°C przez 15 sekund. Następnie schładza się do temperatury 28°C dodaje odpowiedni zakwas serowarski w ilości zgodnej z normą, po czym zaprawia się podpuszczką.

175 555

Przykład II. Mleko przeznaczone do wyrobu serów wzbogaca się w CaCl₂, podgrzewa do temperatury 45°C celem standaryzacji zawartości tłuszczu poprzez odwirowanie, następnie pasteryzuje się w temperaturze 80°C przez 15 sekund. Po schłodzeniu do temperatury 30°C dodaje się koncentrat bakterii mlekowych i propionowych i poddaje ponownej obróbce termicznej w temperaturze 50°C przez 20 sekund, następnie tak przygotowane mleko schładza się do temperatury zaprawiania podpuszczką, dodaje zakwas serowarski i podpuszczkę. Dalsze postępowanie prowadzi się zgodnie z instr^rkcj^ technologiczną danego sera.

175 555

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz. Cena 2,00 zł

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patentowe

   Sposób przygotowania mleka do wyrobu serów dojrzewających polegający na standaryzacji i pasteryzacji mleka, dodatku do mleka zakwasu bakteryjnego i soli wapniowych, znamienny tym, że po dodaniu zakwasu bakteryjnego, całość poddaje się powtórnej obróbce termicznej w temperaturze 45 - 75°C przez 5-30 sekund.