PL175629B1 - Sposób przygotowania mleka do wyrobu serów dojrzewających - Google Patents

Abstract

Sposób przygotowania mleka do wyrobu serów dojrzewających polegający na standaryzacji i pasteryzacji mleka, dodatku do mleka zakwasu bakteryjnego, soli wapniowych i podpuszczki, znamienny tym, że zakwas bakteryjny, dodaje się do mleka po standaryzacji, a następującą pasteryzację prowadzi się w temperaturze 63 - 75°C przez 15-30 sekund.

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób przygotowania mleka do wyrobu serów dojrzewających.

Znany jest sposób przygotowania mleka do wyrobu serów dojrzewających polegający na standaryzacji, pasteryzacji mleka systemem krótkotrwałym w temperaturze 72 - 75°C przez 15-20 sekund, lub momentalnym w temperaturze 80 - 82°C przez 1-2 sek, dodaniu zakwasu bakteryjnego, chlorku wapnia oraz podpuszczki.

W wyniku pasteryzacji mleka uzyskuje się całkowite unieczynnienie mikroflory chorobotwórczej i ograniczenie ogólnej liczby bakterii, z których część stanowią bakterie fermentacji mlekowej.

Wadą takiego sposobu przygotowania mleka serowarskiego jest w następstwie długi czas dojrzewania serów - w zależności od gatunku sera - od kilku tygodni do dwóch, trzech lat (jak sery włoskie do tarcia).

Celem wynalazku było opracowanie takiego sposobu przygotowania mleka, który pozwoliłby na skrócenie dojrzewania serów.

Według wynalazku, do mleka po standaryzacji dodaje się zakwas bakteryjny, a następnie całość pasteryzuje się w temperaturze 63 - 75°C przez 15-30 sekund i schładza.

Sposób według wynalazku pozwala na unieczynnienie aktywności fizjologiczmej komórek bakterii dodanych do mleka przed pasteryzacją. Umożliwia pełną kontrolę procesów fermentacyjnych, ponieważ zakwas dodany do mleka przed jego obróbką termiczną, dzięki inaktywacji B-galaktozydazy i enzymów fermentujących cukry proste, nie wpływa na zmiany kwasowości podczas wyrobu sera.

Sposób według wynalazku pozwala na wzbogacenie mleka przeznaczonego do wyrobu serów dojrzewających w enzymy proteolityczne syntetyzowane przez bakterie fermentacji mlekowej lub propionowej - konsekwencją czego jest skrócenie czasu dojrzewania serów o 20 - 50%.

Sposób według wynalazku zostanie bliżej przedstawiony w przykładach wykonania:

Przykład I. Do mleka o znormalizowanej zawartości tłuszczu, wzbogaconego w CaCl2 dodaje się 1% zakwasu bakterii fermentacji mlekowej. Po wymieszaniu całość bezzwłocznie poddaje się pasteryzacji w temperaturze 63°C przez 15 sek i schładza do temperatury zaprawiania zakwasem i podpuszczką.

Przykład II. Do mleka o znormalizowanej zawartości tłuszczu dodaje się chlorek wapnia w ilości zgodnej z normą oraz koncentrat bakterii mlekowych i propionowych w ilości odpowiadającej 1,3% zakwasu roboczego. Po wymieszaniu całość poddaje się pasteryzacji w temperaturze 68°C przez 30 sek, po czym schładza do temperatury 30°C, ponownie dodaje zakwas, a następnie podpuszczkę.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz. Cena 2,00 zł

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patentowe

   Sposób przygotowania mleka do wyrobu serów dojrzewających polegający na standaryzacji i pasteryzacji mleka, dodatku do mleka zakwasu bakteryjnego, soli wapniowych i podpuszczki, znamienny tym, że zakwas bakteryjny, dodaje się do mleka po standaryzacji, a następującą pasteryzację prowadzi się w temperaturze 63 - 75°C przez 11-30 sekund.