PL179816B1 - Bułka pszenna półcukiernicza - Google Patents

Abstract

1. Bułka pszenna półcukiernicza zawierająca mąkę pszenną, drożdże piekarniane, jaja do ciasta, tłuszcz piekarniczy, sól białą oraz cukier, znamienna tym, że zawiera dodatkowo ser żółty, korzystnie o ostrym smaku w ilości 5 - 40% sera żółtego, ajaj do ciasta w ilości 3 - 8% w stosunku do ogólnej masy wyrobu.

Description

Przedmiotem wynalazku jest bułka pszenna półcukiernicza stosowana, zwłaszcza jako dodatek do piwa, barszczu białego, czerwonego i bulionu.

Znane sąpaszteciki do barszczu i bulionów wykonane z ciasta jak na bułkę maślaną z dodatkiem pikantnego farszu. Ciasto zawiera: mąki pszennej typ 650 - 98,00 kg, mąki żytniej - 2,00 kg, sól biała - 1,5 kg, drożdże - 2,5 kg, cukier - 10 kg, margaryna - 7,00 kg, mleko odtłuszczone 20,00 l, jaja do smarowania - 1,7 kg, olej jadalny do smarowania blach - 0,3 kg. Średnia wydajność przy masie jednostkowej 50 g wynosi 138,5 kg gotowego wypieku ze 100 kg mąki.

Znana jest również chałka zawierająca mąki pszennej typ 650 99,00 kg, mąki żytniej typ 720 -1,00 kg, sólbiała -1,00 kg, drożdże - 4,00 kg, cukier-13 kg, margaryna - 8,00 kg, jaja do ciasta - 2,5 kg, olej jadalny -1,00 kg, jaja do smarowania 1,00 kg i olej do smarowania blachy - 0,3 kg. Ciasto to nie nadaje sięjako dodatek do piwa, czy barszczu lub bulionu ze względu najego małą pikantność i smak. Znane ciasta drożdżowe nadająsię jako dodatek do piwa i barszczu, czy bulionu jedynie po dodaniu odpowiedniego smakowo farszu.

Nieoczekiwanie stwierdzono, że dodatek sera żółtego, zwłaszcza pikantnego w ilości bliskiej 25% wydatnie zmienia bukiet smakowy bułki, a dodatek bardzo dużej ilości jaj surowych likwiduje niepożądane skutki zastosowania sera w postaci kruchości wypieczonego ciasta. W trakcie dalszych prób ustalono optymalną ilość jaj, którąnależy dodać do ciasta, aby uzyskać naturalnie atrakcyjny, gąbczasty miękisz wypieku, a także optymalne warunki wypieku.

Bułka według wynalazku zawiera dodatkowo ser żółty, korzystnie o ostrym smaku, w ilości 5 - 40%, a jaj do ciasta w ilości 3 - 8% w stosunku do ogólnej masy wyrobu. Bułka zawiera także naturalny pieprz mielony, słodką paprykę mieloną, ostrą paprykę mieloną w ilości 0,03 0,07%) pieprzu mielonego, 0,1 - 0,4% słodkiej papryki mielonej, 0,02 - 0,04% ostrej papryki mielonej w stosunku do ogólnej masy wyrobu.

Przykład:

Bułka zawiera: mąkę pszennątyp 500 w ilości 100,00 kg, drożdże piekarniane - 5,00 kg, sól biała -1,00 kg, cukier - 4,00 kg, olej roślinny - 2,00 kg, ser żółty o ostrym smaku - 25,00 kg, jaja do ciasta 200 szt. co stanowi 6,80 kg, naturalny pieprz mielony - 0,10 kg, słodka papryka mielona 0,50 kg oraz ostra papryka mielona 0,05 kg. Do smarowania blach stosuje się olej jadalny - 0,25 kg i do smarowania bułek stosuje się jaja w ilości 1,70 kg. Do przesianej mąki dolewa się wodę w ilości zapewniającej konsystencję odpowiadającą ciastu drożdżowemu. Dodaje się sól rozpuszczonąw niewielkiej ilości wody i przecedzonąprzez gęste sito, rozdrobnione w wodzie z cukrem drożdże i olej jadalny. Ciasto wyrabia się na szybkich obrotach miksera około 12 minut. Następnie dodaje się starty żółty ser, pieprz, papryki i surowe jaja i miesi się przez około 6 minut. Ciasto odstawia się do rozrostu w ciepłe miejsce w temperaturze około 36° - 38°C o wysokiej wilgotności, około 30% na okres około 60 - 70 minut. Po wyrośnięciu ciasta przebija się go i dzieli na porcje i kroi na dzielarce. Powstałe tak kęsy formuje się w kulki i odstawia na blachę do rozrostu w

179 816 temperaturze około 38°C przy wilgotności około 90%. Pod koniec procesu rozrostu, trwającego zazwyczaj około 45 minut bułki nacina się i smaruje dobrze roztrzepanym jajkiem oraz wypieka w temperaturze 220° C przez około 12-15 minut.

Po wypieku bułka charakteryzuje się następującymi cechami organoleptycznymi:

Barwa skórki jest pomarańczowo-złocista z brązowymi plamkami, a miękiszu - kremowo-różowo-łososiowa. Skórka ma grubość około 2 mm. Na powierzchni ma widoczne cztery rożki powstałe na skutek nacięcia w końcowej fazie rozrostu. Powierzchnia skórki j est gładka z wyraźnymi ciemnymi punktami wypieczonego sera. Miękisz bułki jest gąbczasty, elastyczny, o równomiernej, drobnej porowatości z możliwą widocznością smug naprzemiennie jasnych, serowych i ciemnych, z papryki. Zapach bułki jest charakterystyczny, w którym dominuje aromat pieczonego sera i papryki. Smak charakterystyczny, w którym wyróżnia się delikatny posmak sera zaostrzony konglomeratem smakowym przypraw ziołowych, które dopiero po kilkunastu sekundach od spożycia pierwszego kęsa dająuczucie delikatnego, przyjemnego pieczenia języka. Kwasowość nie większa niż 4. Wilgotność po czterech godzinach od wypieku nie większa od 49%. Objętość 100 g pieczywa nie mniej niż 240 cm³.

179 816

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 60 egz. Cena 2,00 zł.

Claims (2)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Bułka pszenna półcukiernicza zawierająca mąkę pszenną, drożdże piekarniane, jaja do ciasta, tłuszcz piekarniczy, sól białą oraz cukier, znamienna tym, że zawiera dodatkowo ser żółty, korzystnie o ostrym smaku w ilości 5 - 40% sera żółtego, a jaj do ciasta w ilości 3 - 8% w stosunku do ogólnej masy wyrobu.
2. 2. Bułka według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera naturalny pieprz mielony, słodką paprykę mieloną, ostrąpaprykę mieloną, w ilości 0,03 - 0,07% pieprzu mielonego, 0,1 - 0,4% słodkiej papryki mielonej, 0,02 - 0,04% ostrej papryki mielonej w stosunku do ogólnej masy wyrobu.