PL180507B1 - Mleczny krem do przekładanych ciastek - Google Patents

Abstract

1. Mleczny krem do przekładanych ciastek, zawierający mleko, cukier i tłuszcze roślinne oraz ewentualnie wodę, miód i dodatki zapachowe, znamienny tym, że zawiera następujące składniki: skondensowane mleko pełne w ilości od 10% do 15% wagowo, proteiny mleczne w ilości od 5% do 6% wagowo oraz uwodornione tłuszcze roślinne w ilości od 30% do 50% wagowo.

Description

Przedmiotem wynalazku jest mleczny krem do przekładanych ciastek.

Ciastko przekładane złożone jest przynajmniej z dwóch warstw pulchnego ciasta, między którymi jest umieszczona warstwa mlecznego kremu. Szczególnie dobrze znane są konsumentom mleczne ciastka przekładane złożone przynajmniej z dwóch warstw pulchnego ciasta kakaowego, przełożonych warstwą mlecznego kremu.

Przygotowanie warstwowych ciastek przekładanych mlecznym kremem obejmuje następujące operacje produkcyjne: przygotowanie pulchnego, surowego ciasta i wytłaczanie go w sposób ciągły na taśmę transportera, pieczenie w piecu, oddzielenie od taśmy i ochłodzenie. Równocześnie przygotowuje się na zimno homogeniczną masę kremu mlecznego przez mieszanie i rozcieranie poszczególnych składników w mieszarce cukierniczej. Roztartą masę wytłacza się następnie na oziębioną warstwę dolną ciasta, po czym nakłada się na tę warstwę krem i pokrywa ją górną warstwą ciasta. Następnie tnie się wielowarstwową wstęgę na ciastka oraz pakuje je w plastikową folię metodą ciągłą lub przy zastosowaniu opakowań powłokowych zamykanych na gorąco.

Ciastka przekładane mlecznym kremem są zwykle produkowane z następujących typowych składników: pasteryzowane świeże mleko, tłuszcze roślinne, cukier, mąka, chude mleko w proszku, miód, odwodnione masło, jaja w proszku, drobno zmielone otręby, chude kakao, emulgatory (zwykle mono- i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych), gluten pszeniczny, naturalne środki zapachowe, sól i zaczyn w proszku. Dzięki zawartości białka i wapnia ciastka przekładane mlecznym kremem mają dużą wartość odżywczą i są konsumowane najczęściej przez dzieci między podstawowymi posiłkami. Ważną cechą charakterystyczną tych ciastek jest ich dobry smak, jak również miękkość oraz względna stabilność dyspersji koloidalnej stanowiącej krem nadzienia. Stosowane dotychczas wymienione wyżej składniki kremów nie zapewniają jednak żądanej miękkości ciastek ani stabilności kremu.

Badania, które doprowadziły do wynalazku wykazały, że znaczne polepszenie właściwości kremu mlecznego, zwłaszcza zaś jego stabilności oraz miękkości wykonanych przy jego użyciu ciastek, można uzyskać przez zastosowanie jako głównych składników kremu: mleka skondensowanego, zwłaszcza pełnego i słodzonego, białka z mleka w postaci protein mlecznych oraz uwodornionych tłuszczów roślinnych. Zastępowanie stosowanego dotychczas mleka świeżego mlekiem pełnym skondensowanym, korzystnie słodzonym, mleka w proszku - proteinami mlecznymi oraz glutenu i masła - uwodornionymi olejami roślinnymi oraz kombinacja tych trzech głównych i znanych w przemyśle spożywczym składników umożliwiła nieoczekiwanie uzyskanie kremu mlecznego o niespotykanej dotychczas stabilności, zaś w zastosowaniu go do ciastek - ich wyjątkowej miękkości.

Celem niniejszego wynalazku jest opracowanie składu mlecznego kremu, stosowanego zwłaszcza do przekładanych, wielowarstwowych ciastek, który charakteryzuje się bardzo miękką konsystencją możliwości zachowania tej miękkości przez stosunkowo długi okres czasu oraz uzyskania większej stabilności mlecznego nadzienia, a także uproszczenia procesu technologicznego wytwarzania ciastek.

180 507

Cel ten został zrealizowany przez zastosowanie mlecznego kremu do ciastek przekładanych według wynalazku, który charakteryzuje się tym, że zawiera następujące składniki: skondensowane mleko pełne w ilości od 10% do 15% wagowo, proteiny mleczne w ilości od 5% do 6% wagowo oraz uwodornione tłuszcze roślinne w ilości od 30% do 50% wagowo.

Stosowane jako składnik kremu mleko skondensowane stanowi korzystnie skondensowane mleko pełne słodzone.

Zastosowanie skondensowanego mleka do produkcji kremu pozwala na wprowadzenie znacznie mniejszej ilości cieczy w trakcie jego przygotowywania i zapewnia mu bardzo miękką konsystencję, przy czym jedna część pełnego mleka skondensowanego wraz z dwoma częściami wody jest równoważna trzem częściom mleka pełnego.

Wykorzystanie jako składnika kremu białka z mleka umożliwia zastąpienie stosowanego dotychczas i mającego niekorzystny wpływ na walory smakowe kremu - chudego mleka w proszku, przy czym mleko skondensowane jest łatwo rozpuszczalne w wodzie i przyczynia się do lepszej stabilności dyspersji koloidalnej jaką stanowi krem.

Również uwodornione tłuszcze roślinne korzystnie wpływają na konsystencję kremu i zwiększająjego stabilność strukturalną.

Okazało się ponadto, że w składzie kremu według wynalazku obecność glutenu i masła nie jest niezbędna.

Mleczny krem do przekładanych ciastek według wynalazku zawiera: od 10% do 15% wagowo skondensowanego pełnego mleka, od 5% do 6% wagowo białka z mleka, od 30% do 50% wagowo uwodornionych tłuszczów roślinnych i resztę wody oraz ewentualnie miód i naturalne środki zapachowe.

Zastosowane w kremie według wynalazku skondensowane pełne mleko jest korzystnie mlekiem słodzonym zawierającym około 60% wagowo cukru.

Przykład 1

Do 20 części słodzonego skondensowanego pełnego mleka, zawierającego 8 części cukru na 12 części niesłodzonego mleka skondensowanego, dodaje się 9 części protein mlecznych, 70 części uwodornionych tłuszczów roślinnych w postaci margaryny, 1 część miodu naturalnego oraz 40 części wody.

Zestaw tych składników poddaje się intensywnemu mieszaniu i ucieraniu w mieszarce cukierniczej w czasie kilkunastu minut.

Po wymieszaniu i ostudzeniu do temperatury otoczenia uzyskuje się krem mleczny o miękkiej konsystencji, zachowujący stabilność struktury przynajmniej przez okres jednego tygodnia.

Przykład 2

Do 12 części słodzonego skondensowanego pełnego mleka, zawierającego około 60% cukru wagowo, dodaje się 8 części niesłodzonego chudego mleka, 6 części protein mlecznych, 45 części uwodornionych olejów roślinnych, 12 części stężonego roztworu wodnego glukozy, 14 części sacharozy oraz 3 części miodu naturalnego.

Zestaw tych składników poddaje się intensywnemu mieszaniu i ucieraniu w mieszarce cukierniczej w czasie kilkunastu minut.

Po wymieszaniu i ostudzeniu do temperatury otoczenia uzyskuje się krem mleczny o bardzo miękkiej konsystencji, zachowujący stabilność struktury przynajmniej przez okres dwóch tygodni.

Przykład 3

Do mieszaniny zawierającej: 1 część protein mlecznych i 2 części cukru dodaje się 8 części ciekłej margaryny w temperaturze około 40°C, 3 części słodzonego, pełnego mleka skondensowanego, 1 część miodu naturalnego, 2 części syropu glukozowego oraz 3 części wody i poddaje się ją mieszaniu w mieszarce cukrowniczej najpierw przez 3 min przy obrotach 60 obr/min, a następnie przez 3 min przy obrotach 240 obr/min.

Po ostudzeniu mieszaniny do temperatury otoczenia uzyskano krem mleczny o miękkiej konsystencji, zachowujący stabilność struktury w okresie trzech tygodni.

Powyższe przykłady korzystnej realizacji wynalazku nie ograniczają w niczym zakresu ochrony określonego w zastrzeżeniach patentowych.

180 507

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 60 egz. Cena 2,00 zł.

Claims (2)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Mleczny krem do przekładanych ciastek, zawierający mleko, cukier i tłuszcze roślinne oraz ewentualnie wodę, miód i dodatki zapachowe, znamienny tym, że zawiera następujące składniki: skondensowane mleko pełne w ilości od 10% do 15% wagowo, proteiny mleczne w ilości od 5% do 6% wagowo oraz uwodornione tłuszcze roślinne w ilości od 30% do 50% wagowo.
2. 2. Krem według zastrz. 1, znamienny tym, że zawarte w nim mleko skondensowane stanowi skondensowane mleko pełne słodzone.

   * * *