JPS62115231A

JPS62115231A - 低融点脂肪を含有するクツキ−を製造するための製造法およびクツキ−ドウ組成物

Info

Publication number: JPS62115231A
Application number: JP61239417A
Authority: JP
Inventors: クレメンス　クマー　ダーティー; ジョン　ダブリュー．フィンリー; ロバート　レイモンド　ツーリン
Original assignee: Nabisco Brands Inc
Current assignee: Nabisco Brands Inc
Priority date: 1985-10-10
Filing date: 1986-10-09
Publication date: 1987-05-26
Also published as: EP0220106A3; EP0220106A2; AU589218B2; US4722849A; AU6380686A

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は低融点脂肪を含有するクツキーを製造するため
の製造法およびクッキードウ組成物に関するものである
。さらに詳しくは本発明はノ・ロー効果をこうむりにく
く、しかも堅い組織を持つクツキーの製造するための製
造法およびり免キートウ組成物に関するものである。本
発明では、特に高含水率のクツキーに利用することを目
的とするものであり、その理由は、この様なりツキ−は
風味粒子を含有するものの場合、７１０−効果を受けや
すいからである。

〔従来の１術〕焼いたクツキー中に、分離した異質の粒子として留まる
風味物質の粒子をクツキー中に含有させることは一般に
行われていることである。このような風味粒子としては
、チョコレートチップス、バタースコッチチップス、カ
ラメルチップス、レーズン、ナツツ、チェリーおよびブ
ルーベリーとかラプスベリーといったような種々のタイ
プのベリーが例示できる。このような風味粒子をクツキ
ー中に入れることによって風味が増し消費者に歓迎され
るクツキーを製造できる。

不運なことに、この様な風味粒子を異質含有物として存
在させると、クツキーの実質的に均一なドウ部分から相
分離を形成してしまい、クツキー内に二つの望ましくな
い影響の一方または両方を受けてしまう。この様な影響
の１つは、いわゆる「粉ふき」といわれるもので、白味
を帯びた付着物が分離した粒子の形かまたは連続相のい
ずれかとして生じ、風味粒子の表面部分を覆ってしまう
。

もう１つの影響は、いわゆる「ハロー」・効果といわれ
るもので、風味粒子の表面に隣接したクツキーの部分に
、または風味粒子が薄い外皮だけでおおわれているクツ
キーの部分のクツキーの表面上に顕しく色の光る部分を
生ずるものである。このような「粉ふき」および「・・
ロー」効果はどちらも健康上何ら危険のないもので（ク
ツキーは食べても安全である）あるが、クツキーの外観
をそこなう傾向がある。粉ふきおよび・・ロー効果は、
特にチョコレートチップクツキーに顕著である。チョコ
レートチップスの濃い色彩はその上に生じた粉ふきを目
立たせ、この技術分野において周知の「ブロンドチョコ
レートチップ」現象を生ずる。

７’ｏンドチヨコレートチツプスは主に高含水率で、比
較的脂肪またはショートニングの含有率の低いクツキー
中にみられる。またチョコレートチップスの濃い色彩は
、ハロー効果によって生じたクツキーの明色化を非常に
目立たせる。粉ふきは、また、含水率の高いシーズンク
ツキー中およびレーズンを入れたイングリッシュマフイ
ン中において重大な問題を生ずる。即ち、これらにおい
ては、レーズンの濃い色彩が粉ふきを非常に目立たせる
ばかりでなく、レーズン自体が高含水率であるため、粉
ふき現象を促進するようである。

脂肪による粉ふきは、風味粒子の表面上に脂肪の結晶が
生成することによるものであり、ハロー効果は、クツキ
ーのドウ部分上の砂糖の結晶の形が変化することによっ
て生ずるものである。また含水率の高いクツキーは、含
水率の低いクツキーよりも粉ふきおよびハロー効果の両
方が生じやすい傾向がある。チョコレートおよびチョコ
レート製品における脂肪による粉ふきは、練りが適切で
なかったり冷却が速すぎた場合に生ずる。また脂肪によ
る粉ふきは、液状ショートニング（油）カ高割合で配合
されたチョコレートチップクツキーにおいて生ずる場合
がある。これは、クツキーを貯蔵している間に、クツキ
ーの表面に油が移行しチョコレートチップスと接触する
ようになるからである。チョコレートチップスと接触し
た油は、チョコレートチップス内のココアバター上で共
融し、それらを軟化させてしまう。このココアバターが
さらに貯蔵している間に多様な形の変化を起し、クツキ
ー表面上のチョコレートチップスの上に脂肪粉ふき現象
を生ずるのである。

ハロー効果は、焼いた後の冷却および貯蔵段階で、露や
結露がクツキー上で生じた場合にひろがる場合がある。

露が凝結した付近にある砂糖が溶解し、表面の水分が蒸
発した際に微小な砂糖の結晶が、チョコレートチップス
のような風味粒子をとり囲む環として見えるようになる
。水は、もり上りだ部分上で凝結することによって風味
粒子のまわりのクツキー表面上に集まり風味粒子を囲ん
でいる帯域に流れ込むと考えられている。「７１０−」
効果は、風味粒子とそれをどっかこむ焼きあげドウとの
熱容量および冷却速度の差、フレーバー粒子のまわりの
クツキー内からの湿気の流れによっても起る。

これらの効果を排除する方法が検討されてきているが、
効果の予測がつかないので困難を極めている。大規模ク
ツキー生産プラントにおいては、同一のクツキーの連続
バッチにおける成分および成分割合を出来るだけ一定に
保つようにしているが、配合、製造および貯蔵条件につ
いての回避できないわずかの差異によって特定プラント
からのクツキーのほんのわずかのバッチで粉ふきゃハロ
ー効果が起ってしまう。無論同−とみられる同じプラン
トからの残りのバッチではこのような悪影響は認められ
ない。さらに、クツキーを包装した後にはじめて粉ふき
ゃハロー効果が目立ってくる場合もあるので、消費者の
手に届くまでに、これらの欠点がクツキーに生じないよ
うにすることはなかなか困難である。　１〔発明が解決しようとする問題点〕従って、風味粒子を含有しているクツキーを製造する際
に、粉ふきとかハロー効果が起りに（い製造法を確立す
る必要があり、本発明はこのような製造法を提供するも
のである。

本発明は、高含水率で外側層が堅い組織を持ち貯蔵の間
にも粉ふきゃハロー効果を生じにくい複数組織のクツキ
ーを製造するための製造法およびクッキードウ組成物を
提供するものである。

本発明は、クツキーの製造法を提供するものであり、粉
、砂糖、風味粒子、脂肪またはショートニングおよび低
融点脂肪を混合してクッキードウを製造し、この際、低
融点脂肪として８０°Ｆ　（２６，７００）で１３以下
の固形脂肪指数を持ち、約１００°Ｆ（３７，８°Ｃ）
で本質的に完全に液体状であるものを使用し、低融点脂
肪がクッキードウ中の脂肪およびショートニングの全重
量（低融点脂肪を除く）の約５〜３０重量％となるよう
にし、さらにこのクッキードウを焼いてクツキーをつく
る製造法を提供するものである。

本発明は、さらに、粉、砂糖、風味粒子、脂肪マタハシ
ョートニングおよび上記の低融点脂肪からなり低融点脂
肪を、クッキードウ組成物中の脂肪およびショートニン
グの全重量（低融点脂肪を除外した）の約５〜３０重量
％となるようにしたクッキードウ組成物を提供するもの
である。

本発明で使用する「風味粒子」という用語は、焼いたク
ツキー内で分離した異質の含有物として残留する風味を
伺ける目的でクツキーに添加される粒子であればどのよ
うなものであってもよい。

そしてこのような風味粒子はクツキーに粉ふきくよび／
またはハロー効果を生じさせやすくする傾向がある。風
味粒子には例えば、チョコレートチップス、バタースコ
ッチチップス、レイズン、ナツツ、チェリーおよびブル
ーベリーとかラプスベリーとかいうベリーが含まれる。

本発明は、さらに複数組織のクツキーの製造法をも提供
するものであり、粉、保湿剤、脂肪またはショートニン
グを混合して第１クッキードウを製造し、粉、砂糖、脂
肪またはショートニングおよび上記の低融点脂肪を混合
して第２クツキングドウを製造し、この際低融点脂肪が
、クッキードウ中の脂肪およびショートニングの全重量
（低融点脂肪を除外する）の約５〜３０重量％になるよ
うらにこの複合ドウピースを焼いて芯に柔軟な組織を持
ち堅い外側層を持つ複数組織のクツキーを製造する製造
法に関するものである。

最後に本発明は複数組織のクツキーを製造するためのク
ッキードウ組成物を提供するものであり、このクッキー
ドウ組成物は、粉、保湿剤および脂肪またはショートニ
ングからなる第１クッキードウ組成物から製造され、柔
軟な組織に焼（ことのできる芯と、粉、砂糖、脂肪また
はショートニングおよび上述の低融点脂肪からなり低融
点脂肪が、第２クッキードウ中の脂肪およびショートニ
ングの全重量（低融点脂肪を除く）の約５〜３０重量％
となるようにした第２クッキードウから製造され堅い組
織に焼くことのできる外側層からなるものである。

本発明の製造法および組成物において使用される低融点
脂肪は好ましくは５０°Ｆ（１０°Ｃ）で約１８〜乙の
固形脂肪指数を持ち８０°Ｆ　（２６，７°Ｃ）で約７
〜１１の固形脂肪指数を持つものである。

〔問題点を解決するための手段〕

風味粒子を含むクツキー（単一組織または複数組織の風
味粒子クツキーのどちらであってもよい。）を製造する
ために使用されるドウ中に適量の低融点脂肪を含有させ
ると、得られたクツキーが粉ふきゃハロー効果を受けに
くいことを発見した。

複数組織のクツキー（風味粒子を含むものでも含まない
ものでもよい。）の外側層を製造するために使用される
ドウ中に一定量の低融点脂肪を含有せしめると、得られ
た外側層は堅い組織を持つもので、貯蔵の際密封包装中
に入れると、複数組織のクツキーの柔軟な芯と、堅い外
側層との間の対比を保つことができることが判明した。

本発明の製造法および組成物において、低融点脂肪は、
クッキードウ中の脂肪およびショートニングの全重量の
約５〜３０重量％の量でドウ中に添加される。低融点脂
肪がドウ中の脂肪およびショートニングの全重量の約５
重量％未満でドウ中に添加された場合は通常ノ・ロー効
果を低減または排除という目的を達成することができな
い。また脂肪およびショートニングの全重量の約３０重
量％をこえる多量の低融点脂肪を添加した場合は、ドウ
が柔らかくなりすぎて、焼く際にオーブンに拡がりすぎ
てしまうようになる。また低融点脂肪を多量に使いすぎ
ると、クツキーから油が滲み出してしまい、クツキーを
指でつまみ上げた際に不快な油ぽいかんじになってしま
い、クツキーを食べた際にも口が油っぽくなって好まし
くない。さらに低融点脂肪を多量に使用すると、チョコ
レートチップスを含有するクツキー中に脂肪の粉ふきが
生じクツキーの表面の粉ふきかみえてしまう。

このような欠点を生じないように好ましい目的を達成す
ることのできる低融点脂肪の最適量は低融点脂肪を加え
るドウの組成（および特にドウ中に使用された脂肪また
はショートニングのタイプおよび量）によってかなり変
化するが、通常低融点脂肪の添加量が低融点脂肪が添加
されるドウ中の脂肪およびショートニングの全重量（低
融点脂肪を除く）の約１２〜５重量％である場合、すぐ
れた結果が得られる。低融点脂肪の最適量は、そのドウ
中の脂肪およびショートニングの全重量の約５重量％未
満である。

ハロー効果を抑制するためおよび複数組織のクツキーの
外側層中を堅い組織にするために必要とされる低融点脂
肪の量で、ドウがオーブン中で拡がりすぎてしまう傾向
がある場合には、低融点脂肪が添加されるドウ中に存在
する砂糖およびｌまたは水の割合を少なくするか、大き
な平均粒子径を持つ砂糖を使用すれば、オーブンで拡が
りすぎないようにすることができる。

本発明による低融点脂肪を含有させてクッキードウを改
質しようとする場合、通常改質されていないドウ中の脂
肪とショートニングの全割合よりもさらに多い脂肪、シ
ョートニングおよび低融点の全割合にすることによりす
ぐれた結果が得られる。即ち、低融点脂肪の全量を、脂
肪および／またはショートニングの等量となるように代
用として使用するよりも、低融点脂肪の少（とも１部が
存在する脂肪および／またはショートニングに追加使用
されるべきである。実際に、脂肪またはショートニング
の当初の割合をそのま又に保って、存在する脂肪または
ショートニングに低融点脂肪を追加した場合にすぐれた
結果が得られることが判った。例えば、複数組織のクツ
キーの外側層用のドウには１００重量部の粉、７０重量
部の砂糖および５０重量部の植物油が含まれている。こ
のドウを本発明によって改質するには、上記の粉、砂糖
および植物性ショートニングの量をそのまＮにしておき
さらに１０重量部の低融点脂肪を添加する。

上述したように、本発明の製造法およびドウ組成物中に
使用される低融点脂肪は５０°Ｆ（１０°Ｃ）で約１８
〜２５％の固形脂肪指数を、８０°Ｆ　（２６，７°Ｃ
）で約７〜１１％の固形脂肪指数を持つものが好ましい
。

このように本発明の製造法およびドウ組成物中で使用さ
れる低融点脂肪は、クツキー中に通常使用されるショー
トニングとは物性が異なるものである。通常のショート
ニングは典型的には７０ｏｆ！で約１５〜２５％の固形
脂肪指数を持ち、少くとも約８０°Ｆまでは固体状であ
る。このような低融点脂肪中の脂肪酸の関重量％以上は
不飽和のものである。部分水素化低融点脂肪を製造する
ことのできる植物油または植物油のブレンドは、大豆油
、パーム油、ひまわり油、ナタネ油、サフラワー油、コ
ーン油、綿実油等から製造することができる。

本発明の製造法および組成物中において低融点脂肪中は市販されており容易に入手することができる。

このような低融点脂肪は、スプレー油として、例えばク
ラッカーを油でスプレーする際に以前から使用されてい
る（このような物質は「スプレー油」として食品産業に
おいて使用されているものであるが、これらは室温では
固体状であることに注意すべきである。）。　本発明の
製造法および組成物においてはこのような市販のスプレ
ー油を使用してもよいが、クラッカー１のスプレーとか
他の慣用のスプレー油として使用するには適さない特性
（例えば着色があるとかいう）を持つが、本発明におい
ては使用することができるような食用低融点脂肪の使用
を除外するものではない。本発明において、油は焼くま
えにドウ全体に混入するものであり、前もって焼いたク
ツキーの表面にスプレーするわけではないのである。

上述したように低融点脂肪を本発明によるドウ中に混入
する場合、脂肪またはショートニングの重量を等しくな
るように単に代用するのではなく、むしろ低融点脂肪の
少くとも一部をドウ中のショートニング、脂肪および低
融点脂肪の全量を増すために使用するのが好ましい。

本発明を複数組織のクツキーの外側層に適用する場合、
複数組織のクツキーの芯において、脂肪およびｌまたは
ショートニングの量は、脂肪が滲み出す傾向を低下させ
、クツキー用の風味粒子の脱色（ブロンド化）または粉
ふき効果を排除ないし低減させるためには増やすとよい
ことも発見した。

複数組織のクツキー用の充填ドウは、粉の１００重量部
当り約あ重量％のショートニングを含有していてもかま
わない。本発明の製造法による複数組織のクツキーの製
造に際してはショートニングの量を充填ドウ中の粉の重
量の４２重量％以上まで増やすのが好ましく、さらに場
合によってはさらに脂肪またはショートニングの量を増
やすと、粉ふき効果をさらに抑制することができる。例
えば、以下の実施例１において使用された充填ドウは粉
ふき効果およびチョコレートチップスのブロンド化を抑
えるために充填ドウ中の粉の重量基準でショートニング
を４７．５重量％含んでいる。

上述したように、チョコレートチップクツキーは顕著な
粉ふきおよびノ・ロー効果を受けやすいので、本発明は
特にチョコレートチップクツキーの製造に有用である。

チョコレートチップクツキーにおいて生ずるブロンドチ
ョコレートチップへの傾向はチョコレートチップス自体
の組成を調節することによっても、さらに低減させ、排
除させることができる。クツキー中に使用されるチョコ
レートチップスは、通常的２８％のココアバターを含有
するものである。

本発明のドウ組成物中には低融点脂肪および任意的に追
加の脂肪／ショートニングを含むのにもかかわらずブロ
ンドチョコレートチップスを生ずる残存傾向は、約３０
％以上の好ましくは約３４％のココアバターを含有して
いるチョコレートチップスを使用することにより低減さ
せ排除させることができる。しかしながら、チョコレー
トチップスのココアバター含有率がこのように増加する
ことによっテフロントチヨコレートチップ問題を解訣ス
ることはできるが、植物脂肪がドウ中に高含有率で存在
する場合、高含有率のココアバターな含有す一路一るチョコレートチップスはクツキー表面上に脂肪による
粉ふきを生じやすくなる。

ブロンド化したチョコレートチップスがひきおこす残存
傾向を低下させるか、排祿するためには、チョコレート
チップス中にバター脂肪を含有させる改良を行うのがさ
らに好ましい。チョコレート中に含有させるバター脂肪
の量はチップスの２重量％以上にするべきであり、好ま
しくはチップスの２〜６重量％にするべきであり、通常
は、チップスの４重量％にするのが最適量といえる。

チョコレートチップスには、バター脂肪を含有させない
場合また含有させた場合に、さらに乳化剤を含有させる
こともできる。このように乳化剤を添加すると、チョコ
レートチップスがブロンド化する残存傾向を低減させ、
排除するのを助ける。

添加される乳化剤の量はチョコレートチップスの望まし
くは０．５重量％以上、好ましくは約１重量％以上であ
る。乳化剤として好ましいのは、例えばソルビタンモノ
ステアレートおよびポリソルベートω〔ポリオキシエチ
レン（２υソルビタンモノステアレート〕のようなポリ
オキシアルキレンソルビタン脂肪酸エステルである。

チョコレートチップスのハロー効果およびブロンド化傾
向をさらに低減させるか排除するためにクッキードウの
乳化剤を添加することもできる。

複数組織のクツキーにおいては、乳化剤は包囲ドウに添
加するべきであり、充填ドウ中に含有させることもでき
る。上記のチョコレートチップス中に使用するための乳
化剤をクツキ→゛つに添加することもできる。クッキー
ドウに添加される乳化剤または乳化剤ブレンドの量は、
ドウ中の粉の１重量％以上、好ましくは２重量％が適当
である。

本発明の製造法および組成物に使用されるドウの中に使
用される粉および脂肪またはショートニングは、慣用の
製造ラインにあるものから選択することができる。粉成
分は、細分化された穀物粒または食用種子粉またはこれ
らの混合物のいずれであってもよく、例えば小麦粉、と
うもろこし粉、コーンスターチ、加工でんぷん、米粉、
じゃがいも粉、大麦粉等がある。小麦粉が好ましく漂白
したものでも無漂白のものでもよい。漂白粉の方が、焼
く間のオープンでの拡がりが少ないものができやすい。

ショートニングは、焼き上げ用として適した食用脂肪ま
たは油またはこれらの混合物のいずれであってもよ（、
さらに慣用の高品質乳化剤を含有するものであってもよ
い。ショートニングは、各々のドウの中にドウ中の粉の
約泣〜８０重量％の範囲の量で存在させるとよい。

一方または両方のドウは、ドウの中の粉の重量基準で約
５重量％以下の膨張剤を含有していてもよい。複数組織
のクツキーを本発明の製造法で製造する場合には、各々
のドウ中で使用される膨張剤は、同一のものであっても
、異なるものであってもどちらでもよい。

上記に加えて、本発明の製造法および組成物中において
使用されるドウには、クツキーに慣用的に使用されてい
る他の添加剤を含有させてもよい。

このような添加剤としては、例えば乳製品または孔側産
物、卵または非円産物、ココア、バニラ、穀物（オート
ミル）さらには風味粒子がある。

本発明の製造法によって複数組織のクツキーを製造する
場合、このような複数組織のクツキーは、クッキードウ
の一方または両方中に慣用の風味粒子を含有していても
よい。

ドウは、各々クリーム化工程およびドウ形成工程を利用
して慣用方法によって製造することができる。低融点脂
肪は、慣用的にクリーム化工程で脂肪またはショートニ
ング１に°添加される。低融点脂肪および脂肪またはシ
ョートニングは、慣用的にクリーム化工程において砂糖
の少くとも一部と混合し、次に粉と残りの砂糖を加えて
、最終クッキードウをつくる。風味粒子を加える場合、
これらはドウに最終添加成分として加え混合も最小限に
し、風味粒子によってドウが汚れないようにするとよい
。

本発明の製造法により製造された単一ドウクツキー、ま
たは複数組織のクツキーの包囲ドウ中に使用される砂糖
は、望ましくは茶色化を促進し、焼いたクツキーを茶色
化してしまう働きのある、デキストロース、還元糖の割
合を少くするとよい。

本発明の製造法においては、焼き時間および温度は、慣
用技術によって調整し、焼いたクツキーの含水率が６％
以上になるようにする。好ましい含水率は、焼いたクツ
キーの重量基準で約６．５〜７．５％の範囲にある。焼
いたクツキーの水分活性は細菌の貯蔵性を保証するため
には約帆７未満好ましくは０．６以下にする。焼き時間
および温度は、ドウの組成、オープンのタイプによって
異なるが、通常の市販クツキーの焼き時間は約５〜１５
分の範囲であり、クツキー用の焼き温度は約２５０°Ｆ
（１２１°Ｃ）〜６５０°Ｆ　（３４３°Ｃ）の範囲で
ある。

本発明の製造法によって複数組織のクツキーを製造する
場合、充填ドウは複数組織のクツキーの芯に柔軟な組織
をつくることのできる公知のクッキードウのいずれを使
用してもよい。複数組織のクツキーの芯に柔軟な組織を
つくるためには、この技術分野で周知のように芯をつく
るために使用される充填クッキードウの中に保湿剤を加
える。

クッキードウ匠適量の適正なタイプの保湿剤を加えると
焼き上った製品は可塑性の、湿気のある、堅（ならない
クラム構造を持ち、慣用の包装材中で２週間以上多くの
場合数ケ月の貯蔵期間このような構造が保たれる。

本発明の製造法によって製造された複数組織のクツキー
の芯を貯蔵安定性のある柔軟な組織にするためには、広
範囲にわたる種々の食用保湿剤を使用することができる
。使用できる保湿剤としては、砂糖および／または解い
たドウ中の湿気と結合する糖以外の成分が含まれる。糖
以外の保湿剤を使用する場合充填クッキードウにはクツ
キーの芯に必要な甘味を与えるために砂糖を入れる必要
がある。このような結合は、その芯に保湿剤を含む複数
組織のクツキーであって、当初の含水率が少くとも約６
％程度のクツキーが密封容器中で貯蔵した場合約２週間
以上その芯が柔軟な組織を保つことができる程度に、ク
ツキーから周囲への水分損失の平衡速度を低下させるこ
とが必要とされる。

保湿剤サッカロースゲルおよび／または高フラクトース
コーンシロップゲルといった食用保湿剤ゲルは、好まし
くは長期にわたって安定柔軟な組織を保ちうるための他
の保湿剤物質とともに、充填クッキードウ中に使用する
ことができる。ゲルおよび長期貯蔵安定性を持つ柔軟な
食用ベーキング製品を製造するためのこれらを含有する
ドウの製造法は米国特許第４，４４４，７９９号中に記
載されている。保湿剤用サッカロースゲルは、例えばサ
ッカロースシロップ、アルギン酸ナトリウムおよびカル
シウムイオン源を混合することによって製造することが
できる。このようなゲルは、１９８４年２月１５日に提
出された米国出願用５８０，３６５号（この出願は、さ
らに米国特許第４，４４４，７９９号として発行された
出願の一部継続出願である。）の継続出願であって、１
９８５年３月１５日に提出された未決の米国特許出願第
７１２，２０６号中に示されたようにして製造すること
もできる。上記の特許および係属中の特許出願は、その
まＮ本発明において参考資料として引用するものとする
。

米国特許出願第７１２，２０６号によれば、粉砕するこ
とのできる硬質ゲルは、食用粘稠液の１００重量部を基
準として、ａ）カルシウムイオンでかため＝３５− ることのできる食用ガムの約０．２５〜４．０　重量部
好ましくは約０．５〜１．５重量部と、ｂ）カルシウム
イオン源の約０．１〜４重量部好ましくは約帆２５〜１
．０重量部を混合することによっても製造することがで
きる。これらの成分を少くとも実質的に固りのない均一
なゲルになるような高剪断混合条件°Ｆで混合する。

食用の硬質、エラスチック状またはラバー状のゲルは、
一般には約６５°Ｆ〜８５°Ｆの温度°Ｆで小片に砕か
れる。砕かれたゲルは、パン製造技術において公知の慣
用の混合法によって、ドウの中に混合させる。ドウ中に
混入された粉砕ゲルは、食べる際焼き上った製品中に小
片として認められることはない。ゲルを製造するのに使
用される水の量は、ゲルの全重量基準で一般に約１５〜
３５重量％の範囲である。

本発明において使用するための保湿剤ゲルは、食用粘稠
液としてサッカロースシロップおよびｌまたは高フラク
トースコーンシロップ、食用ガムとしてアルギン酸ナト
リウムおよびカルシウムイオン源としての食用硫酸カル
シウム２水和物を使用することによって製造することが
できる。使用できる他のガムは、アルギン酸カリウム、
アルギン酸アンモニウム、カラゲーナン、グアーガム、
イナゴマメガム、デンプン、たん白質、キサントンガム
、これらの混合物等のようなものが含まれる。

使用できる他のカルシウムイオン原には、食用リン酸モ
ノカルシウム無水物、硫酸カルシウム、炭酸カルシウム
、乳酸カルシウム、リン酸水素カルシウム、オルトリン
酸シカルシウム２水和物、リン酸トリカルシウム、塩化
カルシウムおよびこれらの混合物等が含まれる。アルギ
ン酸ナトリウム！食用カルシウムイオン源の重量比は約
１〜３の範囲で使用するのが一般的である。プロピレン
グリきζ。

複数組織のクツキーの芯に柔軟な組織を与えるために充
填クッキードウ中には、保湿剤糖単独で使用してもよく
、保湿剤でない糖（サッカロース）と組合せて使用して
もよい。保湿剤糖として適当なものには、フラクトース
、ラクトース、デキストロース、コーンシロップ、転化
シロップ、高フラクトースコーンシロップ、はち蜜、糖
みつ、さらには上記の保湿剤の１種以上とサッカロース
の混合物が含まれる。充填ドウ中に使用するのに適した
保湿剤糖組成物はＯ〜約８７％のサッカロースと残りの
即ち、１００〜１３％の結晶化した糖の形で使用された
フラクトースからなる糖からなるものである。そうでな
い場合は、残りの糖はコーンシロップ、はち蜜または高
フラクトースコーンシロップまたは他の保湿剤糖の糖固
形分を使用してもよい。

好ましい保湿剤である、市販の高フラクトースコーンシ
ロップは、コーンシロップを含有しているデキストロー
スの酵素異性化によって製造され、好ましくは約４０〜
１００重量％がフラクトースであり残りが主にデキスト
ロースと少量の他の単糖類からなる非−フラクトース糖
からなる糖固形分を持つものである。市販の高フラクト
ースコーンシロップの糖固形分は、約７０〜７３重量％
であって、高々約８２重量％までである。固形分の約３
０重量％以上がフラクトースであるような高フラクトー
スコーンシロップが最も好ましい。このような高フラク
トースコーンシロップは、価格も安く、保湿性も高く、
快適な甘味を持つもので、市販されており容易に入手す
ることができる。他の保湿剤用の糖としてはマルトース
、ンルボース、マンノースおよびガラクトースが含まれ
る。充填ドウ中にサッカロースを使用する場合、この保
湿剤用の糖は充填クッキードウの全糖固形分の、好まし
くは約１３重量％以上、最適には２０重量％以上とすべ
きである。

保湿剤糖の他にも、糖ではなくまたサッカロースと比較
して甘味の薄い広範囲の保湿剤も、充填クッキードウ中
に使用することができる。例えばグリセロール、マンニ
トール、マルチトール、キシリトールおよびソルビトー
ルのような糖アルコールおよび他のポリオールな保湿剤
として使用することも、本発明の技術分野で周知である
。保湿剤ポリオール（即ち多価アルコール）の例として
は、さらにポリプロピレングリコールのような保湿剤グ
リコール、水素化グルコースシロップ、糖エステル、デ
キストリンおよび他のでんぷん加水分解物等が含まれる
。保湿剤糖は甘味があるので使用するのに適している。

包囲ドウの成分は、複数組織のクツキーの外側層をつく
るのに使用される慣用のドウ中に使用されるものと同様
である。包囲ドウ中に使用される糖には、必要に応じて
サッカロースにさらに少量割合の保湿剤糖を混入しても
よく、この保湿剤糖としては、充填ドウのところで述べ
たのと同様の保湿剤糖を使用することができる。

ドウの全糖固形分は、必要とされる甘味の程度とクツキ
ーの種類により、ドウの粉成分の１００ポンド当り約２
５〜１５０ポンド一般的には約５０〜１１０ポンドの範
囲である。軟らかで湿り気のある組織に焼くことのでき
る充填ドウ中においては、ドウ組成物中に使用される保
湿剤または他の甘味料（例えば人工甘味料）は、焼き上
げられた製品に必要とされる甘味の度合いおよび保湿性
によって、充填剤の粉成分の１００ポンド当り、約２５
〜１５０ボンドの範囲の量で使用する。

ドウの当初の含水率は、各々のドウおよび共押出物の混
合、加工および成形がうまくいくような濃度となるよう
に調節する。各々のドウの全含水率には、粉に含まれて
いる水分（粉は通常約１２〜１４重量％の水分を含有し
ている。）、任意の保湿剤ゲルに含まれている水分およ
び高フラクトースコーンシロップ、転化シロップまたは
他の液状保湿剤といった、組成物中に含まれているその
他のドウ添加物に含まれている水分は熱論のこと、別途
添加された成分としての水をも含むものである。

ナツツ、レイズン、チョコレートチップス等といった粒
子状の含有物を除外し、別途添加された水をも含めたす
べての水分原料を合計した場合の包囲ドウの当初全含水
率はドウ組成物の約１５重量未満である。約１５重量％
を超える含水率の場合、ドウ組成物は、コンベヤー、ド
ウカッターといった製造装置に粘着しすぎてしまう傾向
がある。一方、充填クツ上ｌ−ドウの当初含水率は、包
囲クッキＩ／？：ドウの当初含水率よりも、通常約１５
重量％以上多い。

充填ドウは、包囲ドウと合せる前に好ましくはドライア
イスを使用して約６０°〜６５°Ｆ（約１５．６°Ｃ〜
１８．３°Ｃ）に冷却しておぎ共押出機へ送りやすくし
てお（とよい。

２つのクッキードウば同心円ダイを通して共押出しする
ことによって合体させ、充填ドウが内側になり包囲ドウ
が外側になった共押出ロープにする。この共押出ロープ
は、ロープを切断し、充填ドウからなる芯と、包囲ドウ
な延伸して包囲ドウからつくられた外側層によって完全
に包囲させることのできる往復カッターを使用して片に
切断する。この複合ドウ片を焼けば複数組織のクツキー
が出来上る。

複合ドウ片は好ましくは、充填ドウの包囲ドウに対する
重量比が約０．８〜１．２の範囲内にあり、各々のドウ
がほぼ等量であるものが好ましい。

以下に実施例を示すが、これらは本発明をさらおけるす
べての部、比率および百分率は別記しない限り重量基準
によるものである。

〔実　施　例〕

実施例　１本実施例では、本発明の製造法により、充填ドウおよび
包囲ドウの両方にチョコレートチップスを含有している
複数組織のチョコレートチップクツキーの製造例を示す
。

本発明による包囲ドウは、下記の成分から製造した。

成　　　分　　　　　　　　　重量部漂白小麦粉　　　１００．０サ　　ツ　　カ　　ロ　　−　　ス　　　　　　　　　
　　　　　　　７０．０植物性シヨートニング※　　　
　　　５０．０低融点脂肪　　　　１０．０（スプレー油■）デキストロース−水和物　　　　　　５．０糖　　　　
み　　　　つ　　　　　　　　　　　　２．５は　　　
　　ち　　　　　密　　　　　　　　　　　　　３．２
５成　　　分　　　　　　　　　重量部重炭酸ナトリウム　　　　　　　　　２．１３ピロリン
酸水素ナトリウム　　　　　　　　　　０．７５少量の
風味料および生地成分　　　　　　　　　　２．５６（
塩、スプレー乾燥全卵およびカラメル）水　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　１９．０チヨコレ
ート　ドロラプス（４８００個／ポンド）　　３５．Ｑ
３００．１９（注） ※使用した植物性ショートニングは８０°Ｆで１４〜２
２の範囲の固形脂肪指数を持つものである。

※※使用したスプレー油は大豆油とパーム油の等重量ブ
レンドであって、精製され、漂白され、部分水素化され
さらに脱臭されたものである。

スプレー油は、１００　ｐＩ）ｍのＴＢＨＱで安定化し
、キレート化剤としてくえん酸を加えた。スプレー油の
化学的・物理的特性は下記の通りである。

遊離脂肪酸　０．０５　Ｍａｘ、　ＡＯＣ８法Ｃａ５ａ
　−４０（オレイン酸として）当初パーオキシド値　　１　、０　　Ｍａｘ、　　ＡＯ
ＣＳ法Ｃｄ　８−５３（Ｍｅｑ／Ｋｉ　ｌｏ）色彩（Ｌｏｖｉｂｏｎｄ）　　１．５　ＲｅｄＭａｘ、
　ＡＯＣ８法Ｃｃ１３ｂ　−４５ウイリ一融点（’Ｆ）
　　　９８〜１０３　　ＡＯＣ８法Ｃｃ２−３８Ａ、Ｏ
，Ｍ、安定性（時間）　１００　Ｍｉｎ、　　　ＡＯＣ
８法Ｃ’ｄ　１２−５７固形脂肪指数（％）　　　　　
　ＡＯＣ８法Ｃｄ　１０−５７１０°Ｃ（５０’Ｆ）　
　２６．ト３１．０２１．１°Ｃ（７０°Ｆ）　　１３
．ト１８．０２６．７°Ｃ（８０’Ｆ）　　　７．０−
１１．０３３．３°Ｃ（９５ｆｆ’）　　　３．ドア、
０３７．８°Ｃ（１００°Ｆ　）　　２．、　ＯＭａｘ
、　（通常Ｏ）凝　結　点（’Ｃ）　２５．ト２９．Ｏ
ＡＯＣ８法Ｃｃ　１４−５９包囲ドウは、　Ｌｏ　Ｂｏ
ｗ＋　　アップライトミキサーを使用して製造した。サ
ッカロースの半分を植物性ショートニング、テキストロ
ース、食塩、スプレー乾燥全卵およびスプレー油と一緒
にミキサーに入れ、３分間混合した。次に、糖みつ、は
ち蜜、カラメルおよび水を加えてさらに１分間混合した
。

粉、重炭酸ナトリウムおよびビロリン酸水素ナトリウム
を加えさらに２分間混合した。残しておいた半分のサッ
カロースを加えさらに２分間混合した。最後にチョコレ
ートドロラプスを加え、さらに２分間混合して最終包囲
ドウを製造した。

対照包囲ドウをスプレー油を除外した以外、同様にして
製造した。

本発明の製造法によって充填ドウを下記の成分から製造
した。

成　　　分　　　　　　　　　重量部漂白小麦粉　　　１００．０サ　　ツ　　カ　　ロ　　−　　ス　　　　　　　　　
　　　　　　　２５．０高フラクトースコーンシロツプ
　　　　　　　　８８．５（７１％固形分・９０％フラ
クトース）は　　　　　ち　　　　　蜜　　　　　　　
　　　　　　３．５変性コーンスターチ　　　　　　　
　８．５脱脂粉乳固形分　　　　　　　４．０重炭酸ナトリウム　　　　　　　　０．７５重炭酸アン
モニウム（食用品質のモノ）　　　　　　０．７５ピロ
リン酸水素ナトリウム　　　　　　　　　　　０．３１
成　　　　分　　　　　　　　　　　　　ＪＬ量」Ｌ植
物性ショートニング秦　　　　　　　　４７．５少量の
風味および着色成分　　　　　　　　　３．１９（スプ
レー乾燥全卵、食塩およびカラメル）水　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　１１．０チヨコレ
ートドロツプス（２０００個／ボン）”）　　　　７５
．０３６７．５（注） ※植物性ショートニングは、上記の包囲ドウに使用され
たものと同一である。

充填ドウも、包囲ドウと同じタイプの混合機および刃の
速度を使用することによって製造した。

糖、植物性ショートニング、でんぷん、脱脂乾燥乳固形
物、スプレー乾燥全卵および塩を混合ボウルに入れ、３
分間混合した。重炭酸アンモニウムを水の一部に溶解し
、カラメル、残りの水、高７ラクトースコーンシロツプ
およびはち蜜と一緒に加え、混合をさらに２分間線げた
。粉、重炭酸ナトリウムおよびピロリン酸水素ナトリウ
ムを加えてからさらに３分間攪拌した。最後にチョコレ
ートドロラプスを加え、さらに１分間混合して最終充填
ドウをつくった。

対照充填ドウを、植物性ショートニングの量を３８．０
重量％まで減らす以外は上述と全く同一の方法で製造し
た。

本発明による包囲ドウおよび充填ドウを、同心円ダイを
通して、充填ドウの円柱が包囲ドウによって包囲される
ように共押出ロープに押出すことによって合体した。こ
のロープを半球状のかたちにしたドウな形成する切片を
持つ往復カッターで切断し、充填ドウのほぼ６．５２か
らなる芯が包囲ドウのほぼ６．５１によって包囲された
複合ドウピースをつ（った。これらの複合ドウピースを
４００’Ｆ（２０４°Ｃ）で７．５分間節いた。

対照充填ドウと対照包囲ドウとからも同様に複合ドウピ
ースをつくり、これを同様に焼いた。本発明のクツキー
は対照クツキーと比較してハロー効果が少なかった。

４８一実施例　２本実施例では、本発明の製造法によって、充填ドウと包
囲ドウの両方にチョコレートチップスを含有しており、
しかも包囲ドウ中には乳化剤が含まれているものから複
数組織のチョコレートチップクツキーを製造する場合に
ついて説明する。

成　　　分　　　　　　　　　重量部漂白小麦粉　　　５００．０サ　　ツ　　カ　　ロ　　−　　ス　　　　　　　　　
　　　　　　３２５．０植物性シヨートニング＊　　　
　　　　　　２５０．０低融点脂肪（スプレー油”）　
　　　　　　３７．５デキストロース−水和物　　　　
　　　　　　　２５．０糖　　　　み　　　　っ　　　
　　　　　　　　　１２．５は　　　　ち　　　　蜜　
　　　　　　　　　　１６．２５重炭酸ナトリウム　　
　　　　　　　　　　１１．２５ピロリン酸水素ナトリ
ウム　　　　　　　　　　　３．７５カルシウムステア
ロイル−２−ラクチレート７．５およびカラメル）成　　　分　　　　　　　　　重量部水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
８５．０チヨコレートドロツプス（４８００個ｌポンド
）　　　　１７５．（１１４６２．３（注） ※使用した植物性ショートニングは、上記の実施例１と
同じものである。

※※使用したスプレー油は、上記の実施例１におけると
同一のものである。

包囲ドウは、クリーム化段階の間Ｋ　１５５重量部のサ
ッカロースを添加した以外、実施例１におけるのと実質
的に同一の方法で製造した。カルシウムステアロイル−
２−ラクチレートはスプレー油と一緒に混合されバニラ
も当初の混合物に添加した。

充填ドウは、下記の成分から製造された。

成　　　　分　　　　　　　　　　　　　」【ｌ」Ｗ−
漂白小麦粉　　　６００．０成　　　分　　　　　　　　　重量部サ　　ツ　　カ　　ロ　　−　　ス　　　　　　　　　
　　　　　　１５０．０植物性シヨートニング＊　　　
　　　　　　２８５．０高フラクトースコーンシロツプ
　　　　　　　５５８．０（７１％の固形分・９０％の
フラクトース）は　　　　ち　　　　蜜　　　　　　　
　　　　２１．０変性コーンスターチ　　　　　　　　
５１．０脱脂乾燥乳固形分　　　　　　　２４．０重炭
酸ナトリウム　　　　　　　　６．０重炭酸アンモニウ
ム（食用品質のもの）１．５ピロリン酸水素ナトリウム
　　　　　　　　　　　１．８８食塩およびカラメル）水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３
０．０チヨコレートドロツプス（２０００個ｌボンド）
　　　　３５０．０２０９８．４（注） ※植物性ショートニングは、上記の包囲ドウにおいて使
用されたものと同一のものである。

充填ドウは、包囲ドウと同じタイプの混合機および刃の
速度で製造した。砂糖、２００重量部の粉、植物性ショ
ー）＝ング、でんぷん、脱脂乾燥乳固形分、スプレー乾
燥全卵、食塩およびバニラを、混合ボールに入れ３分間
混合した。重炭酸アンモニウムを水の一部に溶解し、カ
ルメラ、残りの水と一緒に添加し、２分間混合した。次
に高フラクトースコーンシロップとけち蜜を添え、さら
に１分間混合した。粉、重炭酸ナトリウムおよびピロリ
ン酸水素ナトリウムをさらに加えてから、さらに３分間
混合した。最後にチョコレートドロップを加え、さらに
１分間混合して、最終充填ドウをつ（った。

２つのクッキードウを実施例１におけるのと同様に合体
させ、焼き上げた。焼き上げ３日後に得たクツキーには
ブロンド化チップスもハロー効果も認められなかばだ。

実施例　３本実施例では、本発明の製造法により充填ドウと包囲ド
ウの両方にチョコレートチップスとさらに追加のバター
脂肪とを含有している複数組織のチョコレートクツキー
の製造について説明スル。

本発明による包囲ドウは下記の成分から製造した。

成　　　　分　　　　　　　　　　　　」（量ＪＬ漂白
小麦粉　　　１００．０サ　　ツ　　カ　　ロ　　−　　ス　　　　　　　　　
　　　　　　　６８．０植物性シヨートニング１Ｉｉ５
０．０低融点脂肪（スプレー油※）７．５カルシウム　ステアロイル−２−ラクチレー）　　　　
　２．０デキストロース１水和物　　　　　　　　　　
　　５．０糖　　　　み　　　　っ　　　　　　　　　
　　　２・５高フラクトースコーンシロツフ３．０（７１％の固形分、９０％のフラクトース）は　　　　
ち　　　　蜜　　　　　　　　　　　　３，２５重炭酸
ナトリウム　　　　　　　　　　　　２．１３ピロリン
酸水素ナトリウム　　　　　　　　　　　　０．７５少
量の風味および生地成分　　　　　　　　　　　２．５
６（食塩、スプレー乾燥全卵およびカラメル）水　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１６．０成
　　　分　　　　　　　　　重量部チョコレートドロラプス（４８００個／ポンド、　　　
　３５．６９４重量％のバター脂肪添加）２９８．３８（注） ※植物性ショートニングおよびスプレー油は、上記の実
施例１と同一のものである。

包囲ドウは、上記の実施例２におけるのと同様にして製
造した。

本発明の製造法用の充填ドウは下記の成分から製造した
。

成　　　　分　　　　　　　　　　　　　ｊＥ量」Ｌ漂
白小麦粉　　　１００．０サ　　ツ　　カ　　ロ　　−　　ス　　　　　　　　　
　　　　　　　２５．０高７ラクトースコーンシロツプ
　　　　　　　　９３．０（７１％固形分、９０％フラ
クトース）は　　　　　ち　　　　　蜜　　　　　　　
　　　　　３．５変性コーンスターチ　　　　　　　　
８．５脱脂乾燥乳固形分　　　　　　　４．０重炭酸ナ
トリウム　　　　　　　０．７５成　　　分　　　　　
　　　　重量部重炭酸アンモニウム（食用品質のもの）　　　　　　０
．２５ピロリン酸水素ナトリウム　　　　　　　　０．
３１植物性シヨートニングＩＩ′４７．５少量の風味および着色成分　　　　　　　　　　　３．
１９（スプレー乾燥全卵、食塩およびカラメル）水　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０．０
チヨコレートドロツプス（２０００個／ボン）”、　　
　３５．６９４％のバター脂肪を添加したもの）３３１．７（注） ※植物性ショートニングは、上記の包囲ドウにおいて使
用されたものと同一のものである。

上記の実施例２におけるとのと同様にして、充填ドウを
製造し、この２つのドウを合体させ、焼いた。焼き上げ
３日後に、得られたクツキーには、ブロンドチョコレー
トチップスもノーロー効果モ認められなかった。

添加バター脂肪なしの３４％のカカオバターと含有して
いるチョコレートチップスを両方のドウ中に使用して同
様なりツキ−を製造した。得られたクツキーはハロー効
果およびブロンドチョコレートチップス効果は起きなか
ったが貯蔵すると、チップス上に脂肪の粉ふきが発現す
る傾向を示した。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）粉、砂糖、風味粒子、脂肪またはショートニング
と低融点脂肪とを混合してクッキードウをつくり、この際低融点脂肪は８０°Ｆで１３未満の固形脂肪指数
を持ち１００°Ｆで本質的に完全に液体状であり、低融
点脂肪が、クッキードウ中の脂肪およびショートニング
の全重量の約５〜３０重量％となるようにし、このドウを焼いてクッキーを作る、クッキーの製造法。
（２）低融点脂肪を、クッキードウ中の脂肪およびショ
ートニングの全重量の約１２〜２５重量％となるように
する特許請求の範囲第１項記載の製造法。
（３）低融点脂肪が５０°Ｆで約１８〜２５の固形脂肪
指数を持ち、８０°Ｆで約７〜１１の固形脂肪指数を持
つものである特許請求の範囲第１項記載の製造法。
（４）低融点脂肪が、１種以上の部分水素化植物油から
なるものである特許請求の範囲第１項記載の製造法。
（５）風味粒子がチョコレートチップスである特許請求
の範囲第１項記載の製造法。
（６）チョコレートチップスが、チョコレートチップス
の重量の約２重量％以上の量のバター脂肪を含有してい
る、特許請求の範囲第５項記載の製造法。
（７）チョコレートチップスが、チョコレートチップス
の重量の約０．２重量％以上の量の乳化剤を含有してい
る、特許請求の範囲第５項記載の製造法。
（８）乳化剤が、ソルビタンモノステアレートおよびポ
リオキシアルキレンソルビタン脂肪酸エステルの１種以
上からなるものである、特許請求の範囲第７項記載の製
造法。
（９）ドウが、さらにドウ中の粉の重量の約１重量％以
上の量の乳化剤を含有しているものである、特許請求の
範囲第５項記載の製造法。
（１０）乳化剤が、カルシウムステアロイル−２−ラク
チレート、ナトリウムステアロイル−２−ラクチレート
、ソルビタンモノステアレート、モノおよびジ−クリセ
リドおよびポリオキシアルキレンソルビタン脂肪酸エス
テルの１種以上からなるものである特許請求の範囲第９
項記載の製造法。
（１１）クッキーが、まだ約６重量％以上の含水率を持
つ間に焼きを終了させる、特許請求の範囲第１項記載の
製造法。
（１２）クッキーの含水率が約６．５〜７．５重量％の
範囲にあるようになるまで焼き続ける、特許請求の範囲
第１１項記載の製造法。
（１３）使用される脂肪またはショートニングが、７０
°Ｆで約１５〜２５の範囲の固形脂肪指数を持ち、少く
とも約８０°Ｆまで固体状である特許請求の範囲第１項
記載の製造法。
（１４）粉、保湿剤および脂肪またはショートニングを
混合して第１クッキードウをつくり、粉、砂糖、風味粒子、脂肪またはショートニングおよび
低融点脂肪を混合して第２クッキードウをつくり、第１クッキードウの一部を第２クッキードウの一部の中
に包み込んで複合ドウピースをつくり、この複合ドウピースを焼いて、柔軟な組織の芯と堅い外
側層をつくることからなる、複数組織のクッキーを製造
するため特許請求の範囲第１項記載の製造法。
（１５）風味粒子がチョコレートチップスからなるもの
である特許請求の範囲第１４項記載の製造法。
（１６）粉、砂糖、風味粒子、脂肪またはショートニン
グおよび低融点脂肪からなるものであり、低融点脂肪が
８０°Ｆで１３以下の固形脂肪指数を持ち１００°Ｆで
本質的に完全に液体状であり、かつ、低融点脂肪がクッ
キードウ組成物中の脂肪およびショートニングの全重量
の約５〜３０重量％となるようにするクッキードウ組成
物。
（１７）低融点脂肪が、クッキードウ組成物の脂肪およ
びショートニングの全重量の約１２〜２５重量％となる
ようにする、特許請求の範囲第１６項記載の組成物。
（１８）低融点脂肪が５０°Ｆで約１８〜２５の固形脂
肪指数を持ち、８０°Ｆで約７〜１１の固形脂肪指数を
持つものである特許請求の範囲第１６項記載の組成物。
（１９）低融点脂肪が、１種以上の部分水素化植物油で
ある、特許請求の範囲第１６項記載の組成物。
（２０）風味粒子が、チョコレートチップスからなる、
特許請求の範囲第１６項記載の組成物。
（２１）チョコレートチップスが、チョコレートチップ
スの約２重量％以上の量のバター脂肪を含有しているも
のである、特許請求の範囲第２０項記載の組成物。
（２２）チョコレートチップスが、チョコレートチップ
スの約０．２重量％以上の量で乳化剤を含有しているも
のである、特許請求の範囲第２０項記載の組成物。
（２３）乳化剤が、ソルビタンモノステアレートおよび
ポリオキシアルキレンソルビタン脂肪酸エステルの１種
以上からなるものである、特許請求の範囲第２２項記載
の組成物。
（２４）ドウがドウ中の粉の約１重量％以上の量で乳化
剤を含有しているものである、特許請求の範囲第２０項
記載の組成物。
（２５）乳化剤がカルシウムステアロイル−２−ラクチ
レート、ナトリウムステアロイル−２−ラクチレート、
ソルビタンモノステアレート、モノ−およびジ−グリセ
リドおよびポリオキシアルキレンソルビタン脂肪酸エス
テルの１種以上からなるものである、特許請求の範囲第
２４項記載の組成物。
（２６）使用される脂肪またはショートニングが、７０
°Ｆで約１５〜２５の固形脂肪指数を持ち、少くとも約
８０°Ｆまで固体状である、特許請求の範囲第１６項記
載の組成物。
（２７）粉、保湿剤および脂肪またはショートニングか
らなり柔軟な組織に焼くことのできる第１クッキードウ
から製造された芯と、低融点脂肪を含有しているドウか
ら製造された外側層からなる複合ドウピースの形態にあ
る特許請求の範囲第１６項記載の組成物。
（２８）風味粒子がチョコレートチップスからなるもの
である特許請求の範囲第２７項記載の組成物。
（２９）粉、保湿剤および脂肪またはショートニングを
混合して第１クッキードウを製造し、粉、砂糖、脂肪またはショートニングおよび低融点脂肪
を混合して、第２クッキードウを製造し、この際、低融点脂肪は８０°Ｆで１３以下の固形脂肪指
数を持ち約７０〜１００°Ｆで本質的に完全に液状であ
って、さらにこの低融点脂肪が、第２クッキードウ中の
脂肪およびショートニングの全重量の約５〜３０重量％
になるようにし、第１クッキードウの一部を第２クッキードウの一部で包
み込んで、複合ドウピースを製造し、この複合ドウピー
スを焼いて柔軟な組織の芯と堅い外側層を持つ複数組織
のクッキーを製造する複数組織のクッキーの製造法。
（３０）低融点脂肪が、第２クッキードウ中の脂肪およ
びショートニングの全重量の約１２〜２５重量％となる
ようにする特許請求の範囲第２９項記載の製造法。
（３１）低融点脂肪が５０°Ｆで約１８〜２５の固形脂
肪指数を持ち、８０°Ｆで約７〜１１の固形脂肪指数を
持つものである特許請求の範囲第２９項記載の製造法。
（３２）低融点脂肪が、１種以上の部分水素化植物油か
らなるものである特許請求の範囲第２９項記載の製造法
。
（３３）第２クッキードウ中に使用される脂肪またはシ
ョートニングが、７０°Ｆで約１５〜２５の範囲の固形
脂肪指数を持ち、少くとも約８０°Ｆまで固体状である
、特許請求の範囲第２９項記載の製造法。
（３４）第１クッキードウ中の保湿剤がサッカロースゲ
ルからなるものである特許請求の範囲第２９項記載の製
造法。
（３５）第１クッキードウ中の保湿剤が、高フラクトー
スコーンシロップゲルからなるものである特許請求の範
囲第２９項記載の製造法。
（３６）第１クッキードウが、第１クッキードウ中の粉
の重量基準で、脂肪およびショートニングが約４２重量
以上となるようにする、特許請求の範囲第２９項記載の
製造法。
（３７）焼きを、クッキーの含水率が約６．５〜７．５
重量％の範囲となるまで続けることを特徴とする特許請
求の範囲第２９項記載の製造法。
（３８）風味粒子を第１および第２クッキードウの少く
とも一方に添加する特許請求の範囲第２９項記載の製造
方法。
（３９）風味粒子が、両方のクッキードウに添加されて
いる特許請求の範囲第２９項記載の製造法。
（４０）風味粒子が、チョコレートチップスである特許
請求の範囲第２９項記載の製造法。
（４１）第２クッキードウに添加されるチョコレートチ
ップスが、チョコレートチップスの約２重量％以上の量
のバター脂肪を含有しているものである特許請求の範囲
第３８項記載の製造法。
（４２）チョコレートチップスが、チョコレートチップ
スの約０．２重量％以上の量の乳化剤を含有しているも
のである特許請求の範囲第４０項記載の製造法。
（４３）乳化剤が、ソルビタンモノステアレートおよび
ポリオキシアルキレンソルビタン脂肪酸エステルの１種
以上からなるものである特許請求の範囲第４２項記載の
製造法。
（４４）チョコレートチップスを含有しているドウの少
くとも一方が、さらにドウ中の粉の重量の約０．５重量
％以上の量の乳化剤を含有している特許請求の範囲第４
０項記載の製造法。
（４５）乳化剤が、ソルビタンモノステアレートおよび
ポリオキシアルキレンソルビタン脂肪酸エステルの１種
以上からなるものである特許請求の範囲第４４項記載の
製造法。
（４６）複数組織のクッキーを製造するためのクッキー
ドウ組成物であって、粉、保湿剤および脂肪またはショ
ートニングからなる第１クッキードウからつくられ柔ら
かい組織に焼くことのできる芯と、粉、砂糖、脂肪またはショートニングおよび低融点脂肪
からなり、ここで低融点脂肪が８０°Ｆで１３以下の固形脂肪指数
を持ち１００°Ｆで本質的に完全に液体状であって、し
かも低融点脂肪が、第２クッキードウ中の脂肪およびシ
ョートニングの全重量の約５〜３０重量％となるように
した、第２クッキードウから製造された、堅い組織に焼
くことのできる外側層からなるクッキードウ組成物。
（４７）低融点脂肪が第２クッキードウ中の脂肪および
ショートニングの全重量の約１２〜２５重量％である特
許請求の範囲第４６項記載の組成物。
（４８）低融点脂肪が、５０°Ｆで約１８〜２５の固形
脂肪指数を、８０°Ｆで約７〜１１の固形脂肪指数を持
つものである、特許請求の範囲第４６項記載の組成物。
（４９）低融点脂肪が、１種以上の部分水素化植物油か
らなるものである、特許請求の範囲第４６項記載の組成
物。
（５０）第２クッキードウ中の脂肪またはショートニン
グが、７０°Ｆで約１５〜２５％の範囲の固形脂肪指数
を持ち、少くとも約８０°Ｆまで固体状である、特許請
求の範囲第４６項記載の組成物。
（５１）第１クッキードウ中の保湿剤が、サッカロース
ゲルからなるものである、特許請求の範囲第４６項記載
の組成物。
（５２）第１クッキードウ中の保湿剤が、高フラクトー
スコーンシロップゲルからなるものである、特許請求の
範囲第４６項記載の組成物。
（５３）第１クッキードウが第１クッキードウ中の粉の
重量基準で約４２重量％以上の脂肪およびショートニン
グを含有するものである特許請求の範囲第４６項記載の
組成物。
（５４）第１および第２クッキードウの少くとも一方が
、風味粒子を含有するものである特許請求の範囲第４６
項記載の組成物。
（５５）第１および第２クッキードウの両方が、風味粒
子を含有するものである特許請求の範囲第５４項記載の
組成物。
（５６）風味粒子がチョコレートチップスからなるもの
である特許請求の範囲第５４項記載の組成物。
（５７）第２クッキードウ中のチョコレートチップスが
、チョコレートチップスの約２重量％以上の量で、バタ
ー脂肪を含有しているものである特許請求の範囲第５６
項記載の組成物。
（５８）チョコレートチップスが、チョコレートチップ
スの約０．２重量％以上の量で乳化剤を含有しているも
のである特許請求の範囲第５５項記載の組成物。
（５９）乳化剤が、ソルビタンモノステアレートおよび
ポリオキシアルキレンソルビタン脂肪酸エステルの１種
以上からなるものである特許請求の範囲第５８項記載の
組成物。
（６０）チョコレートチップスを含有している少くとも
一方のドウが、さらに、ドウ中の粉の約０．２重量％以
上の量で乳化剤を含有している特許請求の範囲第５６項
記載の組成物。
（６１）特許請求の範囲第１項記載の製造法により製造
されたクッキー。
（６２）特許請求の範囲第１６項記載のクッキードウ組
成物を焼くことにより製造されたクッキー。
（６３）特許請求の範囲第２９項記載の製造法により製
造された複数組織のクッキー。
（６４）特許請求の範囲第４６項記載のクッキードウ組
成物を焼くことにより製造された複数組成のクッキー。