PL183894B1 - Sposób wytwarzania serków homogenizowanych - Google Patents

Abstract

Sposób wytwarzania serków homogenizowanych, w którym skoagulowaną masę twarożkową z dodatkiem bakterii kwaszących homogenizuje się, a następnie pakuje i schładza, znamienny tym, że do mleka odtłuszczonego i/lub mleka pełnego o zawartości tłuszczu około 5% i/lub śmietanki o zawartości tłuszczu 5%-18% i/lub śmietany o zawartości tłuszczu 38%-40%, i/lub wody, użytych, w zależności od pożądanej zawartości tłuszczu w produkcie końcowym, samodzielnie lub w odpowiednio zestawionej kombinacji, dodaje się mleko skoagulowane odwodnione o zawartości wody 6%, przy czym mleko skoagulowane ▼“ odwodnione dodaje się w takiej ilości, by zawartość suchej masy w masie serkowej wynosiła 63 10%-60%, po czym wszystkie składniki dokładnie miesza się ze sobą w temperaturze - 20-30°C, a następnie homogenizuje pod ciśnieniem 140-200 · 105 Pa, zaś po zakończeniuprocesu homogenizacji, masę serkowąpoddaje się dalszemu procesowi zakwaszania, termostaΘ© tując w temperaturze około 20-25°C do czasu uzyskania pożądanej kwasowości i konsystencji

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania serków homogenizowanych, pozwalający na lepsze wykorzystanie suchej masy mleka.

Znana metoda wytwarzania serków i twarożków homogenizowanych polega na tym, że spasteryzowane, z reguły chude mleko, schładza się do temperatury około 20°C i poddaje procesowi zakwaszania przy udziale bakterii fermentacj i mlekowej oraz podpuszczki, w wyniku czego następuje koagulacja kazeiny i przejście jej w stan żelu. Następnie dojrzały skrzep kroi się na duże kostki, które pozostawia się w spokoju w celu dalszego jego dokwaszenia. W momencie gdy skrzep osiągnie pożądaną kwasowość, odczerpuje się serwatkę, a masę twarożkową w sposób ostrożny, bez rozdrabniania skrzepu wykłada się do odcieknięcia. Po uzyskaniu pożądanego poziomu odwodnienia skrzepu, poddaje się go normalizacji pod względem zawartości suchej masy i tłuszczu, po czym homogenizuje i schładza do temp. poniżej 10°C, a następnie pakuje w pojemniki jednostkowe.

Znana jest też wirówkowa metoda wytwarzania serków i twarożków homogenizowanych, która polega na tym, że mleko po skrzepnięciu pod wpływem bakterii mlekowych i ze współudziałem podpuszczki zostaje dokładnie wymieszane, a następnie poddane procesowi termizacji. Po zakończeniu procesu termizacji, kwasowo-podpuszczkowy skrzep chłodzi się do temperatury 25-30°C, a następnie przepuszcza przez podwójny filtr wirówki, gdzie zostaje rozdzielony na dwie frakcje: serwatkę i masę białkową. Rozbita w wirówce masa białkowa kierowana jest do oziębiacza w celu schłodzenia do temperatury około 8°C, z którego po wzbogaceniu w inne dodatki przechodzi do homogenizatora i dalej sposobem ciągłym do urządzenia dozującego i pakującego.

Znany z opisu patentowego nr 165 383 sposób wytwarzania serków homogenizowanych polegający na ukwaszeniu odtłuszczonego, spasteryzowanego mleka, poddanego działaniu enzymu, a następnie ujednoliceniu masy twarogowej poprzez homogenizację i wymieszaniu go po wzbogaceniu dodatkami charakteryzuje się tym, że mleko przerobowe o temp. 20-24°C, wstępnie ukwaszone za pomocą kwaśnego koagulanta do wartości pH 5,6 - 5,7 i/lub mleko magazynowe o temp 4-8°C, po zadaniu chlorkiem wapnia CaCl 2 zaprawia się enzymem i dodaje się zakwasu twarożkarskiego - do mleka przerobowego w ilości 0,5-1 %, a do mleka magazynowego 0,2-0,5% i po inkubacj i prowadzi koagulacj ę w przepływie z dodaniem kwaśnego kagulanta w ilości wymaganej do uzyskania pH 4,4-4,5 i temperatury 27-29°C. Jako enzym, po wstępnym ukwaszeniu mleka,

183 894 znanym kwaśnym koagulantem, dodaje się podpuszczkę o mocy 1:100000 - do mleka przerobowego w ilości 0,1-0,2 g/1000 l, a do mleka magazynowego w ilości 0,05-0,25 g/1000 l.

Znane ze stanu techniki metody wytwarzania serków i twarożków homogenizowanych są czasochłonne i wymagają użycia drogiej i skomplikowanej aparatury.

Sposób wytwarzania serków homogenizowanych według wynalazku polega na tym, że do mleka odtłuszczonego i/lub mleka pełnego o zawartości tłuszczu około 5% i/lub śmietanki o zawartości tłuszczu 5%-18% i/lub śmietany o zawartości tłuszczu 38%-40%, i/lub wody, użytych, w zależności od pożądanej zawartości tłuszczu w produkcie końcowym, samodzielnie lub w odpowiednio zestawionej kombinacji, dodaje się mleko skoagulowane odwodnione o zawartości wody 6%, przy czym mleko skoagulowane odwodnione dodaje się w takiej ilości, by zawartość suchej masy w masie serkowej wynosiła 10%-60%, po czym wszystkie składniki dokładnie miesza się ze sobą w temperaturze 20-30°C, a następnie homogenizuje pod ciśnieniem 140-200· 10⁵Pa. Po zakończeniu procesu homogenizacji, masę serkowąpoddaje się dalszemu procesowi zakwaszania termostatując w temperaturze około 25°C do czasu uzyskania pożądanej kwasowości i konsystencji.

Zaletą sposobu według wynalazku jest zdecydowanie większe, w porównaniu ze sposobami tradycyjnymi, wykorzystanie suchej masy mleka, a także niskie nakłady inwestycyjne na konieczną aparaturę.

Przedmiot wynalazku został przedstawiony w przykładach wykonania, z których przykład 1 prezentuje sposób wytwarzania 100 kg serka homogenizowanego beztłuszczowego o zawartości 30% suchej masy, natomiast przykład 2 sposób wytwarzania 100 kg serka homogenizowanego o zawartości 30% suchej masy w tym 50% tłuszczu.

Przykład 1

W celu otrzymania 100 kg serka homogenizowanego o zawartości 30% suchej masy i śladowej zawartości tłuszczu należy do 671 wody o temperaturze 25°C dodaje się 33 kg mleka skoagulowanego odwodnionego do 6% zawartości wody i dokładnie ze sobą wymieszać. W trakcie mieszania mleko skoagulowane chłonąc wodę, pęcznieje, w wyniku czego mieszanina przybiera postać żelu. Zżelowanąmieszaninę poddaje się następnie homogenizacji, przy czym homogenizację prowadzi się pod ciśnieniem 140-200 · 10⁵ Pa i temp. 25°C. Po zakończeniu homogenizacji, masę serkową rozlewa się do pojemników jednostkowych i poddaje dalszemu procesowi zakwaszania termostatując ją w dojrzewalniku w temperaturze 20-25°C, do czasu uzyskania pożądanej kwasowości i konsystencji, po czym gotowe serki schładza się do temperatury 5°C.

Finalny produkt zawiera 30% suchej masy w tym 0,15% tłuszczu oraz gładką, jednolitą strukturę.

Przykład 2

Do 461 wody zmieszanej w temp. 25°C z 37,5 kg śmietany o zawartości 40% tłuszczu dodaje się 16,5 kg mleka skoagulowanego odwodnionego do zawartości 6% wody, a następnie wszystkie składniki miesza się ze sobą, zaś po dokładnym wymieszaniu podczas którego następuje pęcznienie mleka skoagulowanego odwodnionego, homogenizuje pod ciśnieniem 140-200 · 10⁵ Pa utrzymując temperaturę na wysokości około 25°C. Po zakończeniu procesu homogenizacji masę twarożkową termizuje się w temperaturze 70°C, a następnie schładza do temperatury 20°C i poddaje dalszemu procesowi ukwaszania, termostatując ją w temperaturze 20°C do czasu uzyskania pożądanej konsystencji. Następnie, gotowąjuż masę serkową delikatnie mieszając schładza się do temperatury 15°C, po czym napełnia się nią opakowania jednostkowe. Zapakowane serki chłodzi się do temperatury 5°C. Gotowy produkt zawiera 30% suchej masy, w tym 50% tłuszczu oraz jednolitą gładką strukturę.

183 894

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 50 egz.

Cena 2,00 zł.

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patentowe

   Sposób wytwarzania serków homogenizowanych, w którym skoagulowaną masę twarożkową z dodatkiem bakterii kwaszących homogenizuje się, a następnie pakuje i schładza, znamienny tym, że do mleka odtłuszczonego i/lub mleka pełnego o zawartości tłuszczu około 5% i/lub śmietanki o zawartości tłuszczu 5%-18% i/lub śmietany o zawartości tłuszczu 38%-40%, i/lub wody, użytych, w zależności od pożądanej zawartości tłuszczu w produkcie końcowym, samodzielnie lub w odpowiednio zestawionej kombinacji, dodaje się mleko skoagulowane odwodnione o zawartości wody 6%, przy czym mleko skoagulowane odwodnione dodaje się w takiej ilości, by zawartość suchej masy w masie serkowej wynosiła 10%-60%, po czym wszystkie składniki dokładnie miesza się ze sobą w temperaturze 20-30°C, a następnie homogenizuje pod ciśnieniem 140-200 · 10⁵ Pa, zaś po zakończeniu procesu homogenizacji, masę serkową poddaje się dalszemu procesowi zakwaszania, termostatując w temperaturze około 20-25°C do czasu uzyskania pożądanej kwasowości i konsystencji.