PL185860B1

PL185860B1 - Kompozycja śmietanki pieniącej oraz kompozycja gorKompozycja śmietanki pieniącej oraz kompozycja gorącego capuccinoącego capuccino

Info

Publication number: PL185860B1
Application number: PL97319009A
Authority: PL
Inventors: Bary L.Zeller Bary L. Zeller
Original assignee: Kraft Foods
Priority date: 1996-03-18
Filing date: 1997-03-17
Publication date: 2003-08-29
Also published as: PT796562E; DE69713421T2; DE69713421D1; HUP9700599A2; ES2179271T3; EP0796562B1; DK0796562T3; US5721003A; HU9700599D0; EP0796562A3; CN1085051C; ATE219333T1; EP0796562A2; JPH104878A; CA2198994A1; CA2198994C; HUP9700599A3; PL319009A1; CN1164340A

Abstract

1. Kompozycja smietanki pieniacej w postaci suchej mieszanki zawierajaca smietanke i skladnik tworzacy pianke, znamienna tym, ze jako skladnik tworzacy pianke zawiera glukonolakton w kombinacji z weglanem lub wodoroweglan metalu alkalicznego, przy czym glukonolakton jest w ilosci od 1-35% wagowo, a weglan lub wodoroweglan me- talu alkalicznego jest w ilosci od 1-10% wagowych, w odniesieniu do ciezaru smietanki, a jako smietanke zawiera korzystnie smietanke mleczna pieniaca lub nie pieniaca. 4. Kompozycja goracego cappuccino instant w postaci suchej mieszanki stalych czastek zawierajaca kawe rozpuszczalna w wodzie oraz skladnik tworzacy pianke i ewentualnie inne do datki, znamienna tym, ze jako skladnik tworzacy pianke zawiera glukonolakton w kombinacji z weglanem lub wodoroweglanem metalu alkalicznego, przy czy glukono- lakton jest w ilosci od 0,035 do 3,5 czesci wagowych a weglan lub wodoroweglan jest w ilosci od 0,01 do 1 czesci wagowej, w przeliczeniu na czesci wagowe kawy i jako doda- tek zawiera ewentualnie srodek slodzacy i/lub ewentualnie smietanke i ewentualnie typowe dodatki a korzystnie zawiera od 0,75 do 5 g kawy, od 0,15 do 2,5 g kwasu spozywczego oraz od 0.05 do 0.7 g weglanu lub wodoroweglanu metalu alkalicznego. PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest kompozycja śmietanki pieniącej oraz kompozycja gorącego capuccino w postaci suchych mieszanek używanych do wytwarzania gorących napojów typu capuccino, śmietanek pieniących do kawy.

Typowe kompozycje suchych mieszanek gorących napojów typu cappuccino obejmują składnik - kawę, składnik - śmietankę pieniącą ewentualny składnik słodzący, wraz z innymi ewentualnymi składnikami, takimi jak środek smakowy, barwnik oraz stabilizator piany.

W normalnym przypadku kompozycje występują jako proszek złożony z cząstek stałych lub kompozycja granulatowa. Gorący napój capuccino jest wytwarzany przez rozpuszczenie kompozycji capuccino do natychmiastowego przyrządzenia („instant”) w gorącej cieczy, takiej

185 860 jak gorąca woda lub gorące mleko. Środek słodzący, o ile nie jest zawarty w kompozycji, jest w normalnym przypadku dodawany podczas przyrządzania napoju. Gorące napoje cappuccino mają istotną i charakterystyczną piankę na górnej powierzchni napoju. W przypadku cappuccino parzonego, piankę zwykle dodaje się za pomocą gotowanego mleka. W cappuccino typu instant, piankę tworzy się za pomocą śmietanki pieniącej w postaci suchej mieszanki cząstek stałych, która może być typu mlecznego lub nie. Typowe śmietanki pieniące ujawniono w opisach patentowych Stanów Zjednoczonych Ameryki nr nr 4438147, 4746527 oraz 4748040. Śmietanki pieniące zawierają gaz w matrycy włączonej do śmietanki podczas jej wytwarzania. W wyniku tego gęstość śmietanki jest zmniejszona w typowym przypadku występuje gęstość nasypowa około 0,10-0,4 g/cm³. Ilość pianki wytworzonej przez śmietankę zależy od ilości gazu, który jest włączony do śmietanki. Istnieje skończona granica ilości gazu, który można włączyć do nasycanej gazem śmietanki. Ponadto, gdy ilość włączonego gazu wzrasta, cząstki śmietanki .stają się bardziej kruche i tracą pewną zdolność do pienienia, jeśli kruche cząstki zostaną połamane. Ponadto istnieje granica ilości śmietanki, którą można użyć do przyrządzenia akceptowalnego gorącego napoju cappuccino. Zatem, istnieją określone granice ilości pianki, którą można dostarczyć przez włączenie śmietanki pieniącej do gorącego napoju cappuccino.

W niemieckim Offenlegungschrift nr 4407361 Al opublikowanym 7 września 1995 zaproponowano nasycanie środka pieniącego dwutlenkiem węgla, takim jak wodorowęglan sodu, w suchej mieszance cappuccino instant. Dla wzmożenia rozkładu wodorowęglanu i tworzenia pianki można użyć kwasu. Aby zapobiec ścinaniu się białka w mleku, proponuje się użycie białka roślinnego, takiego jak białko sojowe lub białka zwierzęcego, takiego jak hydrolizowana żelatyna. Składnik kwaśny jest korzystnie w otoczce tłuszczu.

Celem wynalazku jest dostarczenie śmietanki pieniącej w postaci suchej mieszanki cząstek stałych, która nie wymaga włączenia gazu dla tworzenia charakterystycznej pianki cappuccino.

Dalszym celem wynalazku jest dostarczenie śmietanki pieniącej w postaci suchej mieszanki cząstek stałych typu mlecznego, która nie wymaga włączenia gazu dla tworzenia charakterystycznej pianki cappuccino i która nie powoduje tworzenia pływających białych agregatów na powierzchni napoju wytworzonego ze śmietanki.

Dalszym celem wynalazku jest dostarczenie kompozycji do wytwarzania gorącego cappuccino w postaci suchej mieszanki, która nie wymaga włączenia gazu dla tworzenia charakterystycznej pianki cappuccino i która nie wymaga nasyconej gazem śmietanki pieniącej dla tworzenia charakterystycznej pianki cappuccino.

Śmietanka pieniąca w postaci suchej mieszanki cząstek stałych zgodnie z niniejszym wynalazkiem obejmuje składnik - śmietankę, korzystnie składnik - śmietankę mleczną oraz składnik tworzący piankę obejmujący glukonolakton oraz węglan lub wodorowęglan metalu alkalicznego. Glukonolakton jest także znany jako glukono-delta-lakton („GDL”) oraz deltaglukonolakton. Patrz Merck Index, 9 wyd., nr 4288.

Kompozycja gorącego cappuccino instant w postaci suchej mieszanki zgodnie z wynalazkiem obejmuje składnik - kawę rozpuszczalną w wodzie, składnik tworzący piankę obejmujący glukonolakton oraz węglan lub wodorowęglan metalu alkalicznego, ewentualny składnik - śmietankę, korzystnie ewentualny składnik - śmietankę mleczną ewentualny środek słodzący i ewentualnie inne pomniejsze składniki, takie jak stabilizatory pianki, barwnik, środek smakowy itp.

Korzystny sposób wytwarzania gorącego napoju cappuccino zgodnie z wynalazkiem obejmuje mieszanie składnika w postaci suchej mieszanki obejmującego składnik - kawę rozpuszczalną w wodzie i składnik tworzący piankę obejmujący glukonolakton oraz węglan lub wodorowęglan z ciekłym składnikiem, którym jest odpowiednio mleko lub woda, przy czym składnik w postaci suchej mieszanki obejmuje ponadto śmietankę mleczną, gdy składnikiem ciekłym jest woda, oraz ogrzewanie mieszaniny, by spowodować, by składnik pieniący utworzył piankę. Ogrzewanie dokonuje się korzystnie przez ogrzewanie mieszaniny w piecu mikrofalowym. lecz można tez tego dokonać przez wstępne ogrzewanie składnika ciekłego.

Wszystkie ilości podane w niniejszym zgłoszeniu w procentach są procentami wagowymi, o ile nie podano inaczej. Składnik - kawa w suchej mieszance cappuccino instant obejmuje kawę - rozpuszczalną substancję stałą. Korzystna jest typowa suszona rozpryskowo kawa instant, lecz można użyć jakikolwiek typ stałej sproszkowanej lub granulowanej suchej

185 860 kawy rozpuszczalnej. Kompozycja może również obejmować czekoladę lub inne składniki smakowe, które są zamierzone jako modyfikacja smaku kawy w napoju cappuccino. Ilość składnika - kawy w kompozycji będzie się znacznie zmieniać w zależności od żądanego smaku. Dla indywidualnego podawania, ilość składnika - kawy będzie w ogólnym przypadku się zmieniać od 0,75 do 5 g, korzystnie 1-4 g.

Węglan lub wodorowęglan w składniku tworzącym piankę jest rozpuszczalny w gorącej wodzie, jest ciałem stałym w temperaturach do co najmniej około 150°F i korzystnie jest dostarczony w postaci cząstek stałych, korzystnie wodorowęglan, a zwłaszcza wodorowęglan potasu. Można także użyć sól sodową, lecz sól potasową można stosować w większej ilości bez ujemnego wpływu na smak napoju.

Składnik - węglan lub wodorowęglan jest odpowiednio obecny w ilości od 0,01 do 1,0 części wagowych, korzystnie od 0,025 do 0,33 części wagowych, na część wagową składnika - rozpuszczalnej kawy. Dla podawania indywidualnego zawierającego od 0,75 do 5 g kawy rozpuszczalnej, odpowiednie jest 0,05 do 0,7 g węglanu lub wodorowęglanu.

Ilość glukonolaktonu w śmietance pieniącej lub w cappuccino instant jest zasadniczo ilością wystarczającą do zobojętnienia węglanu lub wodorowęglanu i która spowoduje pH od 5,5 do 7 w napoju cappuccino wytworzonym z kompozycji. Żądana ilość glukonolaktonu zależy oczywiście od ilości wodorowęglanu, pH układu w nieobecności środka zakwaszającego, mocy glukonolaktonu itp. Odpowiednia jest ilość od około 0,035 do 3,5 części, korzystnie 0,075 do 1 części, wagowych glukonolaktonu na część wagową składnika - rozpuszczalnej kawy. Dla podawania indywidualnego zawierającego od 0,75 do 5 g kawy rozpuszczalnej, odpowiednia jest ilość glukonolaktonu od 0,15 do 2,5 g. Korzystną cechą wynalazku jest to, że glukonolakton nie wymaga, by znajdował się w otoczce.

Składnik - śmietanka będąca śmietanką pieniącą według wynalazku może być jakąkolwiek typową śmietanką w postaci cząstek stałych odpowiednią dla napojów kawowych itp. Składnik - śmietanka może być typu pieniącego lub niepieniącego, i może być kombinacją tych typów. Składnik - śmietanka może także obejmować śmietankę niemleczną. Jednak wynalazek ma szczególną użyteczność w minimalizowaniu tworzenia białych agregatów, które tworzą się na powierzchni napoju cappuccino, gdy próbuje się zastosować kwas i węglan lub wodorowęglan, by wytworzyć piankę typu cappuccino ze śmietanki mlecznej. Zgodnie z tym, wynalazek ma szczególną użyteczność, gdy składnik - śmietanka zawiera niewiele śmietanki niemlecznej lub wcale jej nie zawiera. Zgodnie z tym, gdy stosuje się śmietankę niemleczną jest ona użyta korzystnie w ilości mniejszej niż 50%, korzystnie mniej niż 25%, a zwłaszcza mniej niż 10% wagowo, odnosząc się do ciężaru składnika - śmietanki. Np. składnik - śmietankę można wykonać z niepieniącej śmietanki mlecznej wraz z pieniącą śmietanką mleczną, pieniącą lub niepieniącą śmietanką mleczną wraz z nie więcej niż 50% wag. pieniącej lub niepieniącej śmietanki niemlecznej itp. Wyrażenie „śmietanka mleczna” stosowane w niniejszym zgłoszeniu oznacza śmietankę, która zawiera substancje stałe mleka pełnego lub substancje stałe mleka pełnego o zmniejszonej zawartości tłuszczu w mleku. Wyrażenie „śmietanka niemleczną” stosowane w niniejszym zgłoszeniu oznacza śmietankę, która nie zawiera znaczącej ilości składników pochodzących z mleka.

Ewentualnym składnikiem śmietanki w kompozycji cappuccino instant w postaci suchej mieszanki według wynalazku, o ile jest on obecny, jest korzystnie śmietanka mleczna i jest korzystnie obecna w ilości od 1 do 20 części wagowych, zwłaszcza od 1-10 części wagowych, na część wagową składnika - kawy w kompozycji.

Składnik pieniący według wynalazku obejmuje składnik - śmietankę, korzystnie śmietankę mleczną jak opisano powyżej wraz ze składnikiem tworzącym piankę, jak opisano powyżej, obejmującym glukonolakton i węglan lub wodorowęglan. Te składniki pieniące można stosować z rozpuszczalnymi produktami kawowymi w postaci suchej mieszanki lub z napojami ciekłymi, takimi jak kawa parzona.

Ilość glukonolaktonu w śmietance pieniącej według wynalazku wynosi zasadniczo 3,5-35% w odniesieniu do ciężaru śmietanki.

Ilość wodorowęglanu lub węglanu w śmietance pieniącej według wynalazku wynosi zasadniczo 1-10% w odniesieniu do ciężaru śmietanki. Gdy składnik - śmietanka jest typu niepieniącego, ilość wodorowęglanu lub węglanu wynosi korzystnie od 4-10%, w odniesieniu do ciężaru

185 860 śmietanki Gdy składnik - śmietanka jest typu pieniącego, ilość wodorowęglanu lub węglanu wynosi korzystnie 1-6%, w odniesieniu do ciężaru śmietanki.

Produkt ze śmietanką pieniącą według wynalazku można pakować do celów indywidualnego podawania napoju lub do wielokrotnego podawania napoju. Do indywidualnego podawania, ilość śmietanki korzystnie wynosi około 3-20 g, a zwłaszcza 5-15 g. Składnik środek słodzący jest opcjonalny w niniejszej recepturze gorącego cappuccino instant. Jeśli jest obecny, występuje w ilości wystarczającej dla dostarczenia słodkości odpowiedniej dla gorącego napoju cappuccino Korzystne są naturalne cukrowe środki słodzące, takie jak granulowana sacharoza. Mogą być jednak użyte inne cukry, same lub w połączeniu z sacharozą. Można również zastosować sztuczny środek słodzący w ilości, która zależy od równoważności sacharozie, pod warunkiem, ze będzie skuteczny w gorącym napoju cappuccino. Gdy sacharozę stosuje się jako wyłączny środek słodzący w kompozycji gorącego cappuccino, odpowiednia jest ilość od 1 do 20 części wagowych na część wagową składnika - kawy, a korzystna jest ilość od 1do 8 części wagowych na część wagową składnika - kawy. Gdy stosuje się inny środek słodzący sam lub w połączeniu z sacharozą jest on użyty korzystnie w ilości, takiej, ze słodkość składnika - środka słodzącego jest równoważna ilości sacharozy podanej wyżej. Zatem korzystne jest, by napój wytworzony ze słodzonej kompozycji dla gorącego cappuccino według wynalazku miał słodkość w zakresie słodkości, która wynikałaby z użycia w kompozycji samej sacharozy w ilości wyżej podanej.

Można również włączyć stabilizator pianki w ilości wystarczającej do zmniejszenia straty pianki w funkcji czasu. Zasadniczo, odpowiednia jest ilość stabilizatora od 0,1 do 5% w odniesieniu do ciężaru składnika - kawy. Szereg stabilizatorów pianki odpowiednich do stosowania w niniejszym wynalazku znanych jest w związku z typowymi nasycanymi gazem śmietankami pieniącymi, takimi jak opisane w wyżej przytaczanych patentach USA. Stabilizatory te obejmują kazeinian sodu, emulgatory oraz hydrokoloidy, same lub w kombinacji.

Kompozycja może również obejmować inne składniki normalnie stosowane w kompozycjach gorącego cappuccino instant, takich jak substancje smakowe, substancje barwiące, dwutlenek krzemu, bufory, takie jak cytrynian trójsodowy itp. Korzystne jest niedodawanie składników włóknistych lub innych normalnie nie stosowanych w kompozycjach gorącego cappuccino instant. Napoje cappuccino wytwarza się z kompozycji w postaci suchej mieszanki na szereg sposobów. Gdy kompozycja cappuccino nie obejmuje składnika - śmietanki, można zastosować oddzielny składnik - śmietankę, korzystnie śmietankę mleczną i przyrządzić napój przez dodanie składnika - śmietanki oraz gorącej wody lub przez dodanie składnika - śmietanki oraz wody, a następnie ogrzewanie, korzystnie w piecu mikrofalowym, lub przez kombinację tych metod. Alternatywnie, napój cappuccino można wytworzyć bez składnika - śmietanki przez dodanie gorącego mleka lub przez dodanie mleka i ogrzewanie, korzystnie w piecu mikrofalowym. Można również zastosować kombinacje tych technik, taką jak użycie zmniejszonej ilości składnika śmietanki oraz użycie wody i mleka. Mleko może być mlekiem pełnym lub mlekiem o zmniejszonej zawartości tłuszczu, takim jak mleko chude lub mleko zawierające 1 % lub 2% tłuszczu mleka. Korzystną techniką wytwarzania napoju jest dodanie mleka, korzystnie w temperaturze chłodzenia, w typowym przypadku w zakresie 35-50°F, do kompozycji cappuccino w postaci suchej mieszanki mieszając i bez użycia składnika - śmietanki oraz ogrzanie napoju do temperatury około 140-190°F, korzystnie przez ogrzewanie w piecu mikrofalowym w warunkach takich, ze temperaturę docelową osiąga się w ciągu trzech minut, korzystnie w ciągu dwóch minut, aby utworzyć dobrą piankę napoju cappuccino. Typowe domowe piece mikrofalowe działające przy 400 do 800 watach i długości fali 2450 MHz są odpowiednie. Mleko ma korzystnie zawartość tłuszczu mleka, która nie przekracza 2% Podawana wielkość składnika - kawy w tym korzystnym wykonaniu wynosi od 0,75 do 5 gram rozpuszczalnej kawy na podanie napoju (4 do 8 ciekłych uncji napoju). Gdy kompozycja w postaci suchej mieszanki obejmuje wystarczającą ilość śmietanki, gorący napój cappuccino można wytworzyć przez dodanie wody i ogrzewanie. Ogrzewanie można wykonać przed lub po dodaniu wody i takie ogrzewanie korzystnie wykonuje się w piecu mikrofalowym.

185 860

Korzystne kompozycje cappuccino mają wielkość pojedynczego podawania, zawierając od 0,75 do 5 gram rozpuszczalnej kawy, i korzystnie są trzech typów: kompozycji nie zawierających ani śmietanki ani środka słodzącego; kompozycji zawierających środek słodzący lecz nie zawierających śmietanki; oraz kompozycji zawierających zarówno śmietankę jak i środek słodzący. Każda z tych korzystnych kompozycji do indywidualnego podawania zawiera ilość glukonolaktonu wystarczającą do zobojętnienia węglanu lub wodorowęglanu i do otrzymania pH napoju 5,5 do 7. Jeśli stosuje się środek słodzący w postaci sacharozy, stosuje się go korzystnie w ilości od 1-20 części wagowych, korzystnie od 1-10 części wagowych, na część wagową kawy rozpuszczalnej. Gdy stosuje się inne środki słodzące, ilość środka słodzącego jest korzystnie równoważna słodkości, którą osiągniętoby przez użycie sacharozy jako jedynego środka słodzącego w zakresie ciężaru podanym wyżej. Gdy stosuje się śmietankę, jest ona korzystnie stosowana w ilości od 1-20 części wagowych, korzystnie od 1-8 części wagowych na część wagową kawy rozpuszczalnej.

Przykłady

Gorące napoje cappuccino wytwarzano z paczuszek handlowego produktu cappuccino instant zawierającego śmietankę pieniącą typu mlecznego i o niskiej gęstości. Zawartość paczuszki (12 gram) mieszano na sucho z 0,21 gram wodorowęglanu potasu i szeregiem różnych dodatków zakwaszających w ilościach podanych w tabeli 1. Mieszaninę umieszczano w filiżance cappuccino o niskim profilu i mieszając dodawano wodę w 190°F. W pierwszej próbie kontrolnej nie mieszano z produktem handlowym żadnych dodatków, a w drugiej próbie kontrolnej dodano jedynie wodorowęglan. W innych próbach, dodano szereg różnych dodatków zakwaszających, w tym glukonolakton, w różnych ilościach jak podano w tabeli 1. W tabeli 1 podano objętość piany, pH napoju, zmianę smaku względem pierwszej próby kontrolnej oraz obecność lub nieobecność białego agregatu pływającego na powierzchni napoju. W tabeli 2 zestawiono wyniki. Można zauważyć, że wszystkie dodatki inne niż glukonolakton powodują tworzenie pływających agregatów lub mają jedną lub więcej następujących ujemnych cech: niepełna rozpuszczalność i w konsekwencji wytrącanie; słoność lub inna widoczna zmiana smaku lub faktury; niewystarczająca kwaśność dla zajścia reakcji z wodorowęglanem, by wytworzyć odpowiednią piankę; lub niewystarczająca kwaśność, by zachować oryginalne pH napoju.

185 860 ι-ι (β

U

Ή r—1

Λ

Ε->

Smak/ Zmiana smaku

1

nieświeży/ alkaliczny

mała zmiana

!

mała zmiana

1 1

pH napoju

5,8

o 00

i—1 X U)

<λ in

io

cn LO

6,0

5,8

CM LO

U)

Z'9

5,6

o r--

Objętość piany

rt rM rt 6

umiarkowana

bardzo duża

rt c rt S 0 A! h rt rł

duża

umiarkowana

duża

bardzo duża

mała

Ilość pływających agregatów

brak

duża I

duża

brak

umiarkowana

r-1 rt rM rt e

mała(2)

duża (3)

mała

Dodatek

Ciężar (g)

1 1

0,12

«'o

0,34+0,10

0,27

0,34

0,42 1

0,20

0,22

0,30

o LO o

0,50

brak (próbka kon- trolna)

brak + wodorowęglan

kwas cytrynowy

kwas askorbinowy

kwas askorbinowy + kwas cytrynowy

GDL

GDL I

GDL

dwuwinian potasu

wodorofosforan wapnia

metafosforan potasu

Badanie nr

i-i

CM

<n

LG

V0

ω

σ>

¹⁰ 1

11

12

13

185 860

bardzo słony

słony

kwaśny/ kre- dowy

słony

bardzo słony

słony

bardzo słony

kwaśny

bardzo kwaśny

mała zmiana

i—1

6,8

5,3

5,8

Ol m

i—1 <0

md <0

<n o-

i—1 MD

Ol

p'9

Ol m

σι in

5,8

umiarkowana

duża

umiarkowana

duża

bardzo duża

duża

bardzo duża

Λ! (0 P 43

brak

duża (4)

umiarkowana (5)

umiarkowana

mała

brak

duża

umiarkowana i

duża

mała

brak

0,31

0,16 1 1

0,42

0,20

0,28

o r- o

0,18

0,65

0,09

OJ o o

0,44

OJ OJ o

0,22+0,22

0,20+0,25

0,10+0,35

wodoropirofosforan sodu

wodoropi rof os f oran sodu

fumaran jednowap- niowy

fumaran j ednowap- mowy

cytrynian jednoso- dowy

cytrynian dwusodowy

fosforan jednosodo- wy

?kwas fumarowy

kwas fumarowy (rozpuszczalny na zimno)

kwas fumarowy

kwas fumarowy+GDL

14

15

16

r* rH

18

Ch r-1

20

21

22

23

24

25

26

27

28

185 860

słony

gorzkiO stę- chły

!

organiczny

!

trocho nie- świeży

mała zmiana

mało zmiana

maiło zmiana

bardoo kwaśny

mało zmiana

ma^ zmiana

co m

00 LO

00 lO

cn in

r» kO

Γ- ΙΟ

CM kO

5,8

6,0

cn w

cn m

Γ- ΙΟ

5,8

6,0

bardoo duża

bardzo duża

bardoo duża

duża

umiarkowana

duża

bardoo duża

duża

bardoo duża

duża

umiarkowana

duża

brak

bardoo duża

brak

brak L

brak

duża

mała

umiarkowana

duża

0,25+0,15

o tn o

m i-l o

0,50

0,20+0,15

0,50 _

0,50+0,42

0,50+0,20 1

CN >5? O + o rd O

i—ł o

0,50

0,10

0,12

CN i-1 O

IO i—1 O

kwao fumarowy+fimnarno jednowapniowy

kwao cynamonowy

kwao adypinowy

wysoko- metoksypektyna

karagenina+kwao cytrynowy

estao alginianowy Kelcoloid-O (4)

Kelcoloid--+GDL

Kelcoloid--+GDL i _

Kelcoloid--+GDL

fumarao jednopota- sowy

kwao poligalakturo- nowy

kwao bursztynowy

bezwodnio bursztynowy

kwao jabłkowy

kwao jabłkowy ........ — _________________________J

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

⁴²

⁴³

185 860 nt c

nt

S

O f4 nt •rl ε

□ nt •N

TJ

O

N

Έ nt

Λ nt

U nt c

ni £

O

M nt

H α

nt s

+ nl ta

Λ nt

a]

al	rt
nt	ns	nt
£	ε	ε
p	3	3
Ol	Di	Οι

>

c o

rM ®

Φ* £

o o

(4 nt

M

Λ >1 c

o

Ή c

Φ· n

O

Λ

O

N

Cn <* h o nt m nt c

ni •rl ε

N nt rM nt ε

co ot •N rs o

N

Ό (4 rt

Λ £ ® c ni O

4J -rl

O C ft tt

Φ· •o C O rt 43 •rl O

C N H

O> dp »—I O rt tn nl c

rt •rl ε

N al •N

TJ ni

M

Λ rt c

£

Φ

I

O <0 •H

C cn m

r o

t4 rt •N rs o

N

TJ rt rt (4

Λ rt c

a* i m O 44 44 O ® 4->

Η φ C g •rl

N

M

O

Ol

I

O •o o

m

O c

TJ

Φ

C

Ot (4

O <W ®

O tu >

c o

M ®

Φ·

4=

O o

p

I

O s

o c

•H r—1

Ol c

rt _Ł o Ś? tu O m TJ O O <u η

	nt	rt
	c	c
	r-1	i—1
	rt	(0
	N	N
	0	O
	N	N
	CO	(0
c	3	3
t—1	&	fi
rt	N	N
N	0	0
0	(4	f4
N	Φ	Φ
CO	•H	•H
3	c	c
fi
N	0	0
0	N	N
(4	TJ	Tt
Φ	(4	f4
•H	rt	(0
c	43	43
rt	rt	cfl
m	m	m
0	o	o
c	c	c
rt	(0	nt
•U	44	44
oa	CO	®
43	43	43
3	3	3
tn	cn	cn

	CN	cn
		-

(4) Ester alginianowy glikolu propylenowego

185 860

Zestawienie wpływu dodatków

Λ (0

Uwagi	rozległe pływa- jące agregaty	brak agregatów	nie do przyję- cia wskutek agregatów	nie można u- trzymać orygi- nalnego pH napoju bez nadania słoności
Ilość agregatów	duża 1	44 a Λ	duża mała	44 44 A A h W Λ Λ
Rozpuszczalność	duża	duża	duża duża	Λ 5 W •0 c
Wpływ na smak	mały wpływ	mały wpływ	mały wpływ słony	& £ 0 0 Λΐ «Μ
Wysokość pianki	I bardzo duża 1 1	duża	umiarkowana mała	umiarkowana umiarkowana
Klasyfikacja dodatków	-Tradycyjne kwasy spożywcze: cytrynowy, fumarowy, jabłkowy, adypinowy, winowy, mlekowy, askorbinowy	c o -u 44 (0 i—1 0 c — O ϊ 44 O Q rH U O ł	-Częściowe sole wielofunkcyjnych kwasów organicznych: cytrynian jednosodowy, dwuwinian pota- su, furaaran jednopotasowy cytrynian disodowy	-Częściowe sole wielofunkcyjnych kwasów nieorganicznych: wodorofosforan sodu, wodoropirofosforan sodu fosforan glinowo- sodowy

185 860

Η

Cn

η)

5t

D (β

Ό <0 rM

Φ

Ή c

π)

Φ α:

c <β

I

Ν '0 Ο Ά 0 Ο 0

Λ >μ ϊ (β Ο Ν η

(β

Ν α

- BC

Ο 0. Ά ο c

Α·

I

0, I φ Α rM 0

Λ¹ ™ Ο. ΟΝ μ '® w

Φ· 3

Β 8 » ^U

Φ Η Μ 44 Π η > φ Ν -Η η c s e

Ν •Ν Α γΜ -Ν Η

Ν

Α

Ν

Α '0 C¹ φ· Ά ? ·Η 0 ί Λ! Ν

Ο

Ο.

Ό Ά Ο

0, ζ! ο 5 Λ μ -Μ φ· η -J ® S

4J ® © > ®

C ε η 'W

0-5

Ν

Α

Ο •Η α:

c

Α ł

Ό +J

Α θ'

Φ

Cn

Α

Ό

Ά

Ή (Μ

44	A	A	44	44	44
A	rM	•N	A	A	A
0	A	3	0	0	0
Λ	ε	•o	Λ	Λ	Λ

Ό

Ά

C

Ή

Λ

Ν

Α

0.

Ν

S

Α ε

Α

Α rM £

•Η

Α •Η α

Ό

Ά

Ο

Α £

s

Ό α:

Α

Ό

Α •ΓΊ

Α α:

•Η <0 >1 Α Α ·—1 tt

Λ X Α 0 2 3 (Η m Ο φ

Ή ł

Ό

Λ •Ν

Ό

Α

Μ

Α •Η

A A A Α •Ν -Ν -Ν -Ν

0 3 3

Ό Ό Ό Ό

	rM	rM	rM
0	p.	p.
Ά		5c
A
S	>1	>	>1
44	rM	rM	rM
	A	A	A
	ε	ε	ε

>1 γΜ ©

Α

Ο

Λ!

Α •Μ ε

Α

Ο λ:

Λ •Η

Α ο

Α

Ο

Ν

Ό

Α

Λ

Α ο

Α γΜ

A Α 0 0 A Α > £

Ο 44

S. ^Μę¹ Λ ε 3

Ο

Α

-Η ε

ϊ° ° g

Λ Λ g A S S Ο

Ο

Ό

Φ γί ι

ft

Α

Φ

Ο •Η £

•Ν

Α

Α!

£ - Ο r§ 0 0 0 3 •Μ 44 Ο> 44

Α 0 >

Α!

Φ Φ 0. α S >ι Α Α 44 Α Ο 44 -0 Α Φ Λ

Ο

0	©	..		0	Φ		rM ©	Φ	ε	©
•H	A	.0	0	©	ł	»·	A rM	ε		0
0	2	0	A	0	0	Φ	A		o	©
'©	44	>1	0	0	©	N	O>	0	44
Φ-		0	A	<0	A	0	A M	44	o	A
N	©	Π	e	©	S		© rH	©	©	e
o	rl		3	⁰	tt		S 0	rl	>1	3
	0	0	ή	<0 ?	¹	•N	44 0,	0		o>

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 60 egz.

Cena 4,00 zł.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Kompozycja śmietanki pieniącej w postaci suchej mieszanki zawierająca śmietankę i składnik tworzący piankę, znamienna tym, że jako składnik tworzący piankę zawiera glukonolakton w kombinacji z węglanem lub wodorowęglan metalu alkalicznego, przy czym glukonolakton jest w ilości od 1-35% wagowo, a węglan lub wodorowęglan metalu alkalicznego jest w ilości od 1-10% wagowych, w odniesieniu do ciężaru śmietanki, a jako śmietankę zawiera korzystnie śmietankę mleczną pieniącą lub niepieniącą.
2. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że gdy śmietanką jest śmietanka mleczna pieniąca glukonolakton jest obecny w ilości 3,5-35% a węglan lub wodorowęglan metalu alkalicznego jest w ilości 1-10%, korzystnie 1-6% w odniesieniu do ciężaru śmietanki.
3. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że gdy śmietanką jest śmietanka mleczna niepieniącą węglan lub wodorowęglan metalu alkalicznego jest korzystnie w ilości 4-10% w odniesieniu do ciężaru śmietanki.
4. Kompozycja gorącego cappuccino instant w postaci suchej mieszanki stałych cząstek zawierająca kawę rozpuszczalną w wodzie oraz składnik tworzący piankę i ewentualnie inne do datki, znamienna tym, ze jako składnik tworzący piankę zawiera glukonolakton w kombinacji z węglanem lub wodorowęglanem metalu alkalicznego, przy czy glukonolakton jest w ilości od 0,035 do 3,5 części wagowych a węglan lub wodorowęglan jest w ilości od 0,01 do 1 części wagowej, w przeliczeniu na części wagowe kawy i jako dodatek zawiera ewentualnie środek słodzący i/lub ewentualnie śmietankę i ewentualnie typowe dodatki a korzystnie zawiera od 0,75 do 5 g kawy, od 0,15 do 2,5 g kwasu spozywczego oraz od 0,05 do 0,7 g węglanu lub wodorowęglanu metalu alkalicznego.
5. Kompozycja według zastrz.4, znamienna tym, że zawiera glukonolakton w ilości wystarczającej do zobojętnienia węglanu lub wodorowęglanu w kompozycji i utrzymania pH kompozycji w zakresie od 5,5 do 7.
6. Kompozycja według zastrz. 4, znamienna tym, że kompozycja zawiera śmietankę.
7. Kompozycja według zastrz. 6, znamienna tym, że śmietanką jest śmietanka mleczna i jest ona w ilości od 1 do 20 części wagowych, korzystnie w ilości od 1 do 8, w przeliczeniu na części wagowe kawy.
8. Kompozycja według zastrz.7, znamienna tym, ze śmietanka mleczna jest śmietanką mleczną pieniącą.
9. Kompozycja według zastrz.7, znamienna tym, ze śmietanka mleczna jest śmietanką mleczną niepieniącą..
10. Kompozycja według zastrz. 4, znamienna tym, że zawiera środek słodzący w ilości równoważnej od 1 do 20 części wagowych sacharozy, korzystnie w ilości równoważnej od 1 do 10, w przeliczeniu na części wagowe kawy.