PL187676B1 - Sposób wytwarzania produktu tłuszczowego do celów kuchennych, zwłaszcza do smarowania pieczywa - Google Patents

Abstract

Sposób wytwarzania produktu tłuszczowego do celów kuchennych, zwłaszcza do smarowania pieczywa, w którym fazę tłuszczową miesza się z fazą wodną oraz dodatkami smakowymi i emulgującymi aż do uzyskania jednorodnej emulsji „tłuszcz w wodzie”, którą następnie poddaje się procesowi termizacji, schładzania i krystalizacji, znamienny tym, że do emulsji uzyskanej w wyniku zmieszania ze sobą pożądanej ilości fazy tłuszczowej i wodnej, dodaje się jogurt, w takiej ilości, by jego sucha masa stanowiła od 0,4% do 10 % całkowitej masy produktu końcowego, przy czym jogurt dodaje się w postaci proszku zmieszanego z wodą.

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania produktu tłuszczowego, przeznaczonego do celów kuchennych, zwłaszcza do smarowania pieczywa.

Powszechnie stosowany sposób wytwarzania produktów tłuszczowych do celów kuchennych polega na połączeniu ze sobą dwóch faz: fazy tłuszczowej i fazy wodnej, które mieszając wraz z dodatkami takimi jak: emulgatory, stabilizatory barwniki, witaminy, dodatki smakowe, przeciwutleniacze itp. doprowadza się najpierw do stanu emulsji typu „tłuszcz w wodzie”, a następnie poprzez proces emulgowania, schładzania, krystalizacji i wygniatania nadawania konsystencji, do stanu emulsji typu „woda w tłuszczu”. Rodzaj, smak, jakość i trwałość uzyskanego tą metodą produktu zależy od doboru składu fazy tłuszczowej i wodnej, a także od stosowanych dodatków. Faza tłuszczowa składa się zazwyczaj z 3 lub 4 rodzajów tłuszczów roślinnych i zwierzęcych, o zróżnicowanej temperaturze topnienia, przy czym tłuszcze te stosuje się w postaci naturalnej, lub modyfikowanej. Faza wodna natomiast składa się najczęściej z wody, mleka, lub ich mieszanin.

Znany z opisu patentowego P-299162 sposób wytwarzania margaryny polega na tym, że sporządza się fazę tłuszczową złożoną z olejów palmowego, niskoerukowego rzepakowego, sojowego lub słonecznikowego, w ilości nie większej niż 90% i tłuszczu mlecznego w ilości nie mniejszej niż 10% oraz fazę wodną zawierającą wodę, mleko, sól, cukier, kwas cytrynowy, aromat, które następnie poddaje się procesom emulgowania, zestalania, krystalizacji.

Znany jest również z opisu patentowego 307853 (PCT/SE93/00716) sposób wytwarzania produktu tłuszczowego o zmniejszonej zawartości tłuszczu, który polega na zmieszaniu śmietany o zawartości tłuszczu 40-80% z pożądaną ilością fazy wodnej zawierającej środki stabilizujące i sól, przy czym w trakcie procesu mieszania utrzymuje się temperaturę 50-80°C. Wytworzoną mieszaninę, emulsję oleju w wodzie, schładza się i wyrabia w taki sposób, by zaszło odwrócenie faz. Częściowy strumień produktu o odwróconych fazach, już w postaci emulsji woda w tłuszczu, zawraca się na wejście pierwszego etapu chłodzenia i miesza się z mieszaniną wyjściową. Wytworzony produkt końcowy zawiera trwałą emulsję wody w tłuszczu. Produkt zawiera jedynie tłuszcz z mleka w ilości 25-60%, emulgatory występujące jedynie naturalnie i kazeinę w ilości mniejszej niż 2%.

Istota wynalazku polega na tym, że do emulsji „tłuszcz w wodzie” uzyskanej w wyniku zmieszania ze sobą pożądanej ilości fazy tłuszczowej i wodnej dodaje się jogurt, korzystnie w postaci proszku wymieszanego z wodą przy czym jogurt dodaje się w takiej ilości by jego sucha masa stanowiła od 0,4% do 10% całkowitej masy końcowego produktu tłuszczowego. Emulsję „tłuszcz w wodzie” po dokładnym wymieszaniu z jogurtem poddaje się dalszym operacjom przewidzianym typowym procesem technologicznym: tj. emulguje się, pasteryzuje, schładza, krystalizuje i pakuje.

187 676

Produkt tłuszczowy otrzymany w wyniku realizacji sposobu według wynalazku odznacza się wysokimi, zbliżonymi do masła walorami smakowymi, dobrą smarownością i strawnością, szczególnie zaś dobrym przebiegiem topnienia w ustach. Ponadto zawarte w jogurcie żywe kultury bakterii mają korzystny wpływ na organizm człowieka.

Przykład wykonania wynalazku przedstawiony jest na rysunku, który pokazuje schemat instalacji do produkcji tłuszczów kuchennych.

Przykład 1

Przygotowaną w zbiornikach 1 fazę tłuszczową składającą się z płynnych olejów roślinnych, tłuszczu mlecznego o temperaturze topnienia 24°C, oraz tłuszczów roślinnych o temperaturze topnienia 40-44°C, w ilości 700 kg, podaje się za pomocą pompy wirowej 2 do emulsorów 3, do których jednocześnie ze zbiorników 4 doprowadza się 260 kg fazy wodnej składającej się z mleka i wody wymieszanych w proporcji 3:2, wzbogaconej o dodatki: emulgatory 4,5 kg, lecytynę 1 kg, sól. 2 kg, β karoten 0,02 kg i aromaty oraz ze zbiornika 5, 40 kg jogurtu w płynie o 10% zawartości suchej masy. W emulsorach 3 faza tłuszczowa, faza wodna oraz jogurt zostają dokładnie wymieszane ze sobą i zemulgowane, przy czym operację mieszania i emulgowania prowadzi się do czasu uzyskania jednorodnej stabilnej emulsji „tłuszcz w wodzie”, którą następnie tłoczy się za pomocą pompy wysokociśnieniowej 6 do pasteryzatora 7, gdzie w temp. 63°C poddawana jest procesowi termizacji. Termizacja emulsji ma na celu zwiększenie trwałości gotowego produktu. Po zakończeniu procesu termizacji emulsja „tłuszcz w wodzie” pompowana jest do schładzacza 8, w którym obniża się jej temperaturę do 15 st. C, a stamtąd do krystalizatorów 9 gdzie następuje odwrócenie faz, to znaczy emulsja „tłuszcz w wodzie” zmienia się na emulsję „woda w tłuszczu”. Po zakończeniu procesu krystalizacji emulsja „woda w tłuszczu” kierowana jest na pakowarkę kubkową 10.

Przykład 2

Przygotowaną w zbiornikach 1 fazę tłuszczową, w ilości 600 kg, podaje się za pomocą pompy wirowej 2 do emulsorów 3, do których jednocześnie ze zbiorników 4 doprowadza się 100 kg fazy wodnej składającej się wody, wzbogaconej o dodatki: emulgatory 4,5 kg, lecytynę 1 kg, sól. 2 kg, β karoten 0,02 kg i aromaty. Ponadto do emulsorów 3 doprowadza się 300 kg przygotowanej w zbiorniku 5 mieszaniny wody i jogurtu w proszku, zawierającej 110 kg proszku suchego proszku i 190 litrów wody. W emulsorach 3 faza tłuszczowa, faza wodna oraz jogurt zostają dokładnie wymieszane ze sobą, przy czym operację mieszania, prowadzi się do czasu uzyskania jednorodnej stabilnej emulsji „tłuszcz w wodzie”, którą następnie tłoczy się za pomocą pompy wysokociśnieniowej 6 do pasteryzatora 7, gdzie w temp. 63°C poddawana jest procesowi termizacji. Termizacja emulsji ma na celu zwiększenie trwałości gotowego produktu. Zawarta w emulsji „tłuszcz w wodzie” domieszka proszku jogurtowego, który podczas procesu mieszania składników w emulsorach 3 nie ulega całkowitemu spęcznianiu, eliminuje podczas ogrzewania emulsji, możliwość zachodzenia procesu denaturyzacji białek zawartych w jogurcie i przypiekania się ich na ściankach pasteryzatora. Po zakończeniu procesu termizacji emulsja „tłuszcz w wodzie” pompowana jest do schładzacza 8, w którym obniża się jej temperaturę do 15-20°C, a stamtąd do krystalizatorów 9, gdzie następuje odwrócenie faz, to znaczy emulsja „tłuszcz w wodzie” zmienia się na emulsję „woda w tłuszczu”, przy czym w czasie schładzania i krystalizacji emulsji, proszek jogurtowy chłonąc wodę ulega dalszemu spęcznianiu. Po zakończeniu procesu krystalizacji emulsja „woda w tłuszczu” kierowana jest na pakowarkę kubkową 10.

187 676

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 50 egz

Cena 2,00 zł.

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patentowe

   Sposób wytwarzania produktu tłuszczowego do celów kuchennych, zwłaszcza do smarowania pieczywa, w którym fazę tłuszczową miesza się z fazą wodną oraz dodatkami smakowymi i emulgującymi aż do uzyskania jednorodnej emulsji „tłuszcz w wodzie”, którą następnie poddaje się procesowi termizacji, schładzania i krystalizacji, znamienny tym, że do emulsji uzyskanej w wyniku zmieszania ze sobą pożądanej ilości fazy tłuszczowej i wodnej, dodaje się jogurt, w takiej ilości, by jego sucha masa stanowiła od 0,4% do 10 % całkowitej masy produktu końcowego, przy czym jogurt dodaje się w postaci proszku zmieszanego z wodą.