PL187677B1 - Sposób wytwarzania produktu tłuszczowego do celów kuchennych, zwłaszcza do smarowania pieczywa - Google Patents

Abstract

1. Sposób wytwarzania produktu tłuszczowego do celów kuchennych, zwłaszcza do smarowania pieczywa, wzbogaconego jogurtem, w którym fazę tłuszczową miesza się z fazą wodną oraz dodatkami smakowymi i emulgującymi aż do uzyskania jednorodnej emulsji „tłuszcz w wodzie”, którą następnie poddaje się procesowi pasteryzacji, schładzania i krystalizacji, znamienny tym, że po zakończonym procesie krystalizacji, emulsję miesza się z jogurtem, w takiej ilości, by jego sucha masa stanowiła 0,4% do 10% całkowitej masy produktu końcowego, przy czym jogurt dodany do emulsji „woda w tłuszczu” ma postać mieszaniny proszku jogurtowego i mleka odtłuszczonego lub wody

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania produktu tłuszczowego, przeznaczonego do celów kuchennych, zwłaszcza do smarowania pieczywa.

Powszechnie stosowany sposób wytwarzania produktów tłuszczowych do celów kuchennych polega na połączeniu ze sobą dwóch faz: fazy tłuszczowej i fazy wodnej, które mieszając wraz z dodatkami takimi jak: emulgatory, stabilizatory barwniki, witaminy, dodatki smakowe, przeciwutleniacze itp. doprowadza się najpierw do stanu emulsji typu „tłuszcz w wodzie”, a następnie poprzez proces emulgowania, schładzania, krystalizacji i wygniatania - nadawania konsystencji, do stanu emulsji typu „woda w tłuszczu”. Rodzaj, smak, jakość i trwałość uzyskanego tą metodą produktu zależy od doboru składu fazy tłuszczowej i wodnej, a także od stosowanych dodatków. Faza tłuszczowa składa się zazwyczaj z 3 lub 4 rodzajów tłuszczów roślinnych i zwierzęcych, o zróżnicowanej temperaturze topnienia, przy czym tłuszcze te stosuje się w po- saaci naturalnej, lub modyfikowanej. Faza wodna natomiast składa się najczęściej z wody, mleka, lub ich mieszanin.

Znany z opisu patentowego P-299162 sposób wytwarzania margaryny polega na tym, że sporządza się fazę tłuszczową złożoną z olejów palmowego, niskoerukowego rzepakowego, sojowego lub słonecznikowego, w ilości nie większej niż 90% i tłuszczu mlecznego w ilości nie mniejszej niż 10% oraz fazę wodną zawierającą wodę, mleko, sól, cukier, kwas cytrynowy, aromat, które następnie poddaje się procesom emulgowania, zestalania, krystalizacji.

Znany jest również z opisu patentowego 307853 (PCT/SE93/00716) sposób wytwarzania produktu tłuszczowego o zmniejszonej zawartości tłuszczu, który polega na zmieszaniu śmietany o zawartości tłuszczu 40-80% z pożądaną ilością fazy wodnej zawierającej środki stabilizujące i sól, przy czym w trakcie procesu mieszania utrzymuje się temperaturę 50-80°C. Wytworzoną mieszaninę, emulsję oleju w wodzie, schładza się i wyrabia w taki sposób, by zaszło odwrócenie faz. Częściowy strumień produktu o odwróconych fazach, już w postaci emulsji woda w tłuszczu, zawraca się na wejście pierwszego etapu chłodzenia i miesza się z mieszaniną wyjściową. Wytworzony produkt końcowy zawiera trwałą emulsję wody w tłuczu. Produkt zawiera jedynie tłuszcz z mleka w ilości 25-60%, emulgatory występujące jedynie naturalnie i kazeinę w ilości mniejszej niż 2%.

Sposób według wynalazku polega na tym, że po zakończonym procesie krystalizacji emulsję „woda w tłuszczu”, wprowadza się do mieszalnika, gdzie następnie miesza się ją z jogurtem, doprowadzonym do mieszalnika w takiej ilości, by jego sucha masa stanowiła 0,4% do 10% całkowitej masy produktu końcowego. Jogurt dodaje się do emulsji „tłuszcz w wodzie” w naturalnej postaci płynnej, lub w postaci mieszaniny proszku i mleka odtłuszczonego lub

187 677 wody, przy czym przed wprowadzeniem mieszaniny do mieszalnika, zawarty w niej proszek jogurtowy doprowadza się do częściowego spęcznienia. Warunkiem właściwego połączenia się składników w mieszalniku jest by temperatura emulsji „woda w tłuszczu” i temperatura jogurtu była taka sama.

Produkt tłuszczowy otrzymany w wyniku realizacji sposobu według wynalazku odznacza się wysokimi, zbliżonymi do masła walorami smakowymi, dobrą smarownością i strawnością szczególnie, zaś dobrym przebiegiem topnienia w ustach. Ponadto zawarte w jogurcie żywe kultury bakterii mają korzystny wpływ na organizm człowieka.

Przykład wykonania wynalazku przedstawiony jest na rysunku, który pokazuje schemat instalacji do produkcji tłuszczów kuchennych działającej w cyklu automatycznym.

Przykład 1

Przygotowaną w zbiornikach 1 fazę tłuszczową składającą się z płynnych olejów roślinnych, tłuszczu mlecznego o temperaturze topnienia 24°C, oraz tłuszczów roślinnych o temperaturze topnienia 40-44°C, w ilości 700 kg, podaje się za pomocą pompy wirowej 2 do emulsorów 3, do których jednocześnie ze zbiorników 4 doprowadza się 260 kg fazy wodnej składającej się z mleka i wody wymieszanych w proporcji 3:2, wzbogaconej o dodatki: emulgatory 4,5 kg, lecytynę 1 kg, sól. 2 kg, β karoten 0,02 kg i aromaty. W emulsorach 3 faza tłuszczowa i faza wodna zostają dokładnie wymieszane ze sobą, przy czym operację mieszania prowadzi się do czasu uzyskania jednorodnej stabilnej emulsji „tłuszcz w wodzie”, którą następnie tłoczy się za pomocą pompy wysokociśnieniowej 5 do pasteryzatora 6, gdzie w temp. 63°C poddawana jest procesowi termizacji. Termizacja emulsji ma na celu zwiększenie trwałości gotowego produktu. Po zakończeniu procesu termizacji emulsja „tłuszcz w wodzie” pompowana jest do schładzacza 7, w którym obniża się jej temperaturę do 20°C, a stamtąd do krystalizatorów 8 gdzie następuje odwrócenie faz, to znaczy emulsja „tłuszcz w wodzie” zmienia się w emulsję „woda w tłuszczu”. Po zakończeniu procesu krystalizacji emulsja „woda w tłuszczu” kierowana jest do mieszalnika 9, gdzie zostaje wymieszana z 40 kg jogurtu naturalnego o 10% zawartości suchej masy i temperaturze 20°C, doprowadzonego do mieszalnika 9 ze zbiornika 10. Proces mieszania emulsji z jogurtem prowadzi się do czasu uzyskania jednorodnej masy. Po dokładnym wymieszaniu gotowy produkt kieruje się na pakowarkę 11.

Przykład 2

Przygotowaną w zbiornikach 1 fazę tłuszczową w ilości 600 kg, podaje się za pomocą pompy wirowej 2 do emulsorów 3, do których jednocześnie ze zbiorników 4 doprowadza się 100 kg fazy wodnej składającej się wody, wzbogaconej o dodatki: emulgatory 4,5 kg, lecytynę 1 kg, sól. 2 kg, β karoten 0,02 kg i aromaty. W emulsorach 3 faza tłuszczowa i faza wodna zostają dokładnie wymieszane ze sobą, przy czym operację mieszania, prowadzi się do czasu uzyskania jednorodnej stabilnej emulsji „tłuszcz w wodzie”, którą następnie tłoczy się za pomocą pompy wysokociśnieniowej 5 do pasteryzatora 6, gdzie w temp. 63°C poddawana jest procesowi termizacji. Termizacja emulsji ma na celu zwiększenie trwałości gotowego produktu. Po zakończeniu procesu termizacji emulsja „tłuszcz w wodzie” pompowana jest do schładzacza 7, w którym obniża się jej temperaturę do 20°C, a stamtąd do krystalizatorów 8 gdzie następuje odwrócenie faz, to znaczy emulsja „tłuszcz w wodzie” zmienia się na emulsję „woda w tłuszczu”. Po zakończeniu procesu krystalizacji emulsję „woda w tłuszczu” wprowadza się do mieszalnika 9, gdzie zostaje wymieszana z 300 kg jogurtu w postaci mieszaniny składającej się z 110 kg proszku jogurtowego i mleka odtłuszczonego, którą przygotowuje się w zbiorniku 10, doprowadzając proszek jogurtowy do częściowego spęcznienia, przy czym mieszanina jogurtowo-mleczna ma temperaturę taką samą jak emulsja. Podczas mieszania w mieszalniku 9 emulsji „woda w tłuszczu z mieszaniną mleczno-jogurtową zawarty w niej proszek jogurtowy, chłonąc wodę ulega dalszemu spęcznieniu, przy czym ostateczne spęcznienie proszku jogurtowego następuje już w gotowym produkcie, podczas 12 godzinnego okresu dojrzewania.

187 677

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 50 egz.

Cena 2,00 zł.

Claims (2)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania produktu tłuszczowego do celów kuchennych, zwłaszcza do smarowania pieczywa, wzbogaconego jogurtem, w którym fazę tłuszczową miesza się z fazą wodną oraz dodatkami smakowymi i emulgującymi aż do uzyskania jednorodnej emulsji „tłuszcz w wodzie”, którą następnie poddaje się procesowi pasteryzacji, schładzania i krystalizacji, znamienny tym, że po zakończonym procesie krystalizacji, emulsję miesza się z jogurtem, w takiej ilości, by jego sucha masa stanowiła 0,4% do 10% całkowitej masy produktu końcowego, przy czym jogurt dodany do emulsji „woda w tłuszczu” ma postać mieszaniny proszku jogurtowego i mleka odtłuszczonego lub wody.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że przed zmieszaniem proszku jogurtowego z mlekiem lub wodą proszek jogurtowy doprowadza się do częściowego spęcznienia.