PL189864B1

PL189864B1 - Rozpuszczalny zabielacz do napojów i rozpuszczalny napój kawowy w proszku

Info

Publication number: PL189864B1
Application number: PL98326859A
Authority: PL
Inventors: Daniela Doris Munz-Schaerer; Heinz Wyss; Oliver Chmiel
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1997-06-19
Filing date: 1998-06-17
Publication date: 2005-09-30
Also published as: AU7194098A; MY117407A; EP0885566A1; DE69807992D1; PE88899A1; ID20446A; BR9802018B1; CA2234043A1; HU9801381D0; TW391862B; NO982682D0; EP0885566B1; DE69807992T2; ES2182215T3; KR19990006414A; ZA985330B; PL326859A1; DK0885566T3; RU2201092C2; AU733541B2

Abstract

1 . Rozpuszczalny zabielacz do napojów, znamienny tym, ze zawiera 15-30% wagowych nietluszczowych cial stalych pochodzacych z mleka, 5-20% wagowych slodkiej serwatki, 5-25% wagowych oleju roslinnego oraz podloze aromatyzujace o aromacie kawy, przy czym rozpuszczalny zabielacz do napojów ma postac proszku i zawiera gaz do wytworzenia pianki. 6. Rozpuszczalny napój kawowy w proszku, zdolny do wytwarzania, przez dodanie wody, napoju kawowego ze spieniona górna powierzchnia, znamienny tym, ze zawiera 10-30% wagowych rozpuszczalnej kawy w proszku oraz 90-70% wagowych rozpuszczal- nego zabielacza do napojów. PL PL PL

Description

Wynalazek niniejszy dotyczy rozpuszczalnego zabielacza do napojów, który podczas dodawania cieczy tworzy puszystą, białą piankę na powierzchni cieczy. Rozpuszczalny zabielacz do napojów jest szczególnie odpowiedni do stosowania w rozpuszczalnych napojach kawowych, typu instant „cappuccino”. Wynalazek niniejszy dotyczy również rozpuszczalnych napojów kawowych, które zawierają rozpuszczalny zabielacz do napojów.

Rozpuszczalne napoje kawowe, typu instant „cappuccino” są dobrze znane i dostępne handlowo. Zazwyczaj, produkty te są suchą mieszanką rozpuszczalnej kawy w proszku i rozpuszczalnego zabielacza do napojów. Rozpuszczalny zabielacz do napojów zawiera gaz, który podczas rozpuszczania proszku wytwarza piankę. I stąd, podczas dodawania wody (zazwyczaj gorącej), tworzy się zabielony napój kawowy z pianką na swojej górnej powierzchni; napój przypomina, w mniejszym lub większym stopniu, tradycyjną włoską cappuccino.

Spośród dwóch głównych składników rozpuszczalnego napoju kawowego, najwięcej problemów stwarza rozpuszczalny zabielacz do napojów. Aby wytworzyć napój możliwy do zaakceptowania, po rozpuszczeniu nie powinny tworzyć się wcale lub w niewielkiej ilości, grudki. Niestety, białka pochodzące z mleka, w podwyższonej temperaturze i warunkach kwasowych, są podatne na flokulację, co ma miejsce podczas rozpuszczania napoju rozpuszczalnego w proszku. Jednakże, flokulacja jest tylko jedną z przyczyn tworzenia się grudek.

Ponadto, aby napój dokładnie przypominał włoską cappuccino, na powierzchni napoju powinna tworzyć się lekka, puszysta, stabilna pianka. Jednakże, całkiem często, pianka wytwarzana przez rozpuszczalne proszki „cappuccino” nie jest lekka ani puszysta. Również, wiele spośród zabielaczy do napojów nadaje mleczny smak, który wielu konsumentów uznaje za niepożądany.

A zatem, wciąż istnieje zapotrzebowanie na zabielacz do napojów, który zapewni dobrą, stabilną piankę na napoju, wytworzoną w wyniku dodawania gorącej wody.

Tak więc, w jednym z aspektów, przedmiotem wynalazku jest rozpuszczalny zabielacz do napojów, zawierający 15-30% wagowych nietłuszczowych ciał stałych pochodzących z mleka, 5-20% wagowych słodkiej serwatki, 5-25% wagowych oleju roślinnego oraz podłoże

189 864 aromatyzujące o aromacie kawy, przy czym rozpuszczalny zabielacz do napojów ma postać proszku i zawiera gaz do wytworzenia pianki.

Korzystnie, zabielacz zawiera podłoże aromatyzujące stanowiące tłuszcz kokosowy.

Korzystnie, zabielacz zawiera 1-2% wagowych aromatyzującego podłoża.

Zabielacz według wynalazku korzystnie zawiera ponadto 30-70% wagowych substancji słodzącej, a szcególnie korzystnie jako substancję słodzącą zawiera syrop glukozowy mający DE w zakresie 35-42.

Podczas rozpuszczania w wodzie, zabielacz do napojów tworzy lekką, puszystą i stabilną piankę. W związku ze stosunkowo niską zawartością nie będących tłuszczami ciał stałych pochodzących z mleka, zabielacz do napojów jest odporny na tworzenie grudek, pomimo roztwarzania w gorącej wodzie. Co więcej, wytworzony napój ma silniejszy zapach kawy i zmniejszony smak mleka.

W innym aspekcie, przedmiotem wynalazku jest rozpuszczalny napój kawowy w proszku, który podczas dodawania wody tworzy napój kawowy o spienionej powierzchni górnej, zawierający 10%-30% wagowych rozpuszczalnej kawy w proszku i 90%-70% wagowych wyżej opisanego rozpuszczalnego zabielacza do napojów.

Rozpuszczalny napój w proszku może ponadto zawierać 5%-20% wagowych sacharozy.

Postaci wykonania wynalazku zilustrowano poniżej w przykładach. Istotą wynalazku jest to, że można wytworzyć doskonały zabielacz do napojów poprzez zmniejszenie zawartości nietłuszczowych ciał stałych pochodzących z mleka i dodanie słodkiej serwatki oraz podłoża aromatyzującego o smaku i zapachu kawy.

Zabielacz do napojów zawiera 15%-30% wagowych nietłuszczowych ciał stałych pochodzących z mleka, na przykład, 20%-25% wagowych. Nietłuszczowe ciała stałe pochodzące z mleka mogą być otrzymywane z odtłuszczonego mleka świeżego lub z odtłuszczonego mleka w proszku.

Zabielacz do napojów zawiera 5%-20% wagowych słodkiej serwatki, na przykład, 10%-15% wagowych. Słodką serwatkę, korzystnie, dostarcza się w postaci słodkiej serwatki w proszku. Słodka serwatka w proszku składa się zazwyczaj z mieszaniny laktozy oraz białka serwatki, na przykład, z około 80% wagowych laktozy i około 12% wagowych białka serwatki.

Zabielacz do napojów zawiera olej roślinny. Może być jakikolwiek odpowiedni, jadalny olej roślinny. Szczególnie korzystne są łagodne oleje roślinne, takie jak olej kokosowy. Olej roślinny stanowi 5%-25% wagowych zabielacza do napojów, na przykład, 10%-20% wagowych.

Podłożem aromatyzującym, korzystnie, jest jadalny, łagodny olej roślinny lub tłuszcz. Odpowiednie przykłady stanowi olej kawowy i tłuszcz kokosowy. Szczególnie korzystny jest tłuszcz kokosowy. Podłoże aromatyzujące, korzystnie, stanowi uzupełnienie 0,5%-5% wagowych zabielacza do napojów, na przykład, l%-2% wagowych.

Podłoże aromatyzujące zawiera aromat kawowy. Jako aromat kawowy może być stosowany dowolny, odpowiedni aromat, naturalny lub syntetyczny. Preferowane są jednakże naturalne aromaty, zbierane podczas wytwarzania rozpuszczalnej kawy w proszku.

Procedury zbierania aromatów są dobrze znane. Zazwyczaj obejmują one wypłukiwanie lotnych aromatów z kawy podczas jej przetwarzania, z zastosowaniem obojętnego gazu nośnego, takiego jak azot. Następnie, zawierający aromat, gaz nośny schładza się do temperatury poniżej -40°C, a niekiedy do temperatury -195°C, w celu wykondensowania aromatów. Skondensowane aromaty zbiera się, a następnie przeważnie absorbuje się na podłożu aromatyzującym. Alternatywnie, aromaty mogą być kondensowane na podłożu aromatyzującym w trakcie kondensacji Odpowiednie procedury przeprowadzania etapów kondensacji i absorbcji są przedstawione, na przykład, w opisach patentowych US Nr 3823241, 5030473 oraz 5222364 (które są dołączone jako referencja).

Zabielacz do napojów może również zawierać substancje słodzącą. Możliwe jest stosowanie, dowolnej, odpowiedniej substancji słodzącej o czystości spożywczej, na przykład, tych które są tradycyjnie stosowane w wytwarzaniu sproszkowanych zabielaczy. Przykładami odpowiednich substancji słodzących są cukry, takie jak syrop glukozowy, syrop kukurydziany, dekstroza, fruktoza, maltodekstryna i im podobne, oraz mieszaniny tych cukrów. Szczególnie odpowiedni jest syrop glukozowy, a zwłaszcza syropy o DE w zakresie 35-42. Może być stosowana maltodekstryna, bądź sama, bądź w połączeniu z innymi cukrami. W każdym razie,

189 864 określona substancja słodząca lub wybrane ich połączenie, nie jest krytyczne, podstawowe czynniki determinujące to pożądany smak, słodkość i przeważająca masa. Stosowana ilość substancji słodzącej będzie się zmieniała w zależności od jej rodzaju, pożądanego poziomu słodkości i mocy substancji słodzącej, ale korzystnie stanowi ona 30%~70% wagowych zabielacza do napojów, na przykład 40%-50% wagowych.

Substancja słodzącą może również zawierać sztuczne słodziki, takie jak sacharyną cykląminiany, acetosulfam, słodziki oparte na L-aspartylu, takie jak aspartam oraz ich mieszaniny. Jeśli stosuje się sztuczny słodzik, zręcznie jest łączyć go ze środkami o przeważającej masie, takimi jak maltodekstryny oraz polidekstroza. W tym przypadku, całkowita ilość substancji słodzącej oraz środka o przeważającej masie, wynosi zazwyczaj 30%-70% wagowych, przy czym sam sztuczny słodzik stanowi przeważnie poniżej 1% wagowego.

Jeśli jest to wskazane, zabielacz do napojów może również zawierać odpowiednie emulgatory, chociaż nie jest to niezbędne. Odpowiednie emulgatory można wybierać z grupy obejmującej monoglicerydy, destylowane monoglicerydy, diglicerydy, monostearyniany gliceryny, monostearyniany sorbitu, estry lub kwasy karboksylowe z mono- i di-glicerydami, monosodowe pochodne fosforanowe mono- oraz di-glicerydów, lecytynę, estry kwasu diacetylowinowego mono-diglicerydów, estry sorbitanu, estry kwasu diacetylowinowego mono- i diglicerydów, sukcynilowane mono- i di-glicerydy, acylowane mono- i di-glicerydy, hydroksylowaną lecytynę, mono- i di-estry glikolu propylenowego i kwasów tłuszczowych, estry laktydowe kwasów tłuszczowych oraz ich mieszaniny.

Zabielacz do napojów może również zawierać odpowiednie stabilizatory, na przykład fosforan dipotasowy i cytrynian sodowy. Jednakże, stosowanie stabilizatorów, na ogół nie jest konieczne, w związku ze szczególną kombinacją podstawowych składników zabielacza do napojów. Jeśli stosuje się stabilizatory, to ich ilość stanowi 0,l%-5% wagowych zabielacza do napojów.

Jeśli jest to wymagane, możliwe jest włączenie odpowiednich środków aromatyzujących, barwiących, środków poprawiających sypkość, przeciwutleniaczy i im podobnych. Odpowiednim środkiem poprawiającym sypkość jest glinian krzemowo-sodowy.

Zabielacz do napojów może być wytwarzany dowolna odpowiednią techniką. Na przykład, standaryzowany roztwór może być wytwarzany przez połączenie odtłuszczonego mleka, słodkiej serwatki oraz składnika lipidowego w tak dobranych proporcjach, aby otrzymać roztwór o pożądanej zawartości tłuszczu i ciał stałych. Jeśli jest to konieczne można dodać wody. W standaryzowanym roztworze może być rozpuszczana substancja słodząca. Następnie, standaryzowany roztwór poddaje się obróbce termicznej, na przykład w temperaturze około 105°C w ciągu 5 sekund, po czym zatęża się go przez parowanie, zazwyczaj do całkowitego stężenia ciał stałych 40%-60% wagowych. Jeśli jest to wskazane, stężony roztwór może być homogenizowany. Jeśli aromatyzujące podłoże nie było dodane wcześniej, może on być wmieszane do roztworu po homogenizacji na tym etapie.

Roztwór po homogenizacji jest następnie nagazowywany poprzez wstrzyknięcie gazu, takiego jak powietrze, azot lub dwutlenek węgla, na przykład pod ciśnieniem około 100 do 400 kPa powyżej ciśnienia stężonego roztworu. Nagazowany roztwór jest następnie pompowany do dyszy rozpylającej suszarki rozpryskowej, zazwyczaj pod ciśnieniem 2,5-8 MPa, i rozpryskiwany. Następnie, do suszenia kropli stosuje się gorące powietrze o temperaturze 200°C-400°C. Jeśli jest to wskazane, urządzenie (takie jak ekran) może być umieszczone nad wlotem gorącego powietrza, aby rozbić wchodzący, gorący strumień powietrza na wiele wtórnych strumieni. Jest to korzystne ze względu na zmniejszenie stopnia pękania kropel stężonego roztworu.

Otrzymany zabielacz w proszku może być następnie aglomerowany, o ile jest to wskazane. Można stosować dowolną odpowiednia procedurę aglomerowania, na przykład przedstawioną w opisie patentowym US 5 400 972 (która jest dołączona jako referencja).

Jeśli jest to wskazane, na tym etapie, mogą być mieszane z rozpuszczalnym proszkiem do napojów, podłoża aromatyzujące.

Wytworzony w ten sposób zabielacz do napojów, jest następnie mieszany z rozpuszczalną kawą w proszku, co zapewnia rozpuszczalny napój kawowy. Rozpuszczalna kawą w proszku może być dowolna, rozpryskowo lub sublimacyjnie suszona, kawa w proszku. Po189 864 nadto, jeśli jest to wskazane, rozpuszczalna kawa w proszku może zawierać surogaty kawy, takie jak cykoria. Takie kawy w proszku są dostępne handlowo lub mogą być wytworzone konwencjonalnymi technikami ekstrakcji i suszenia. Jeśli jest to wskazane, kawa w proszku może występować w postaci zaglomerowanego proszku. Korzystnie, rozpuszczalna kawa w proszku stanowi 10%-30% wagowych rozpuszczalnego napoju kawowego, na przykład 15%-20% wagowych.

Po rozpuszczeniu w gorącej wodzie, rozpuszczalny napój kawowy zapewnia napój kawowy o lekkiej, puszystej i stabilnej piance. Obserwuje się brak lub tylko bardzo niewielką ilość grudek. Ponadto, napój kawowy ma wyraźny aromat kawy i pełen smak kawy.

Przykład I

Aromat kawy wytwarza się zgodnie ze sposobem przedstawionym w opisie patentowym US 5222364 i łączy ze stopionym tłuszczem kokosowym. Sproszkowany zabielacz do napojów wytwarza się ze standaryzowanego roztworu, zawierającego nie będących tłuszczami ciała stałe pochodzące z mleka, słodką serwatkę w proszku, syrop glukozowy, sacharozę oraz tłuszcz kokosowy. Standaryzowany roztwór ogrzewa się wstępnie do temperatury 85°C, w płytowym wymienniku ciepła, a następnie ogrzewa się do temperatury 105°C w ciągu 5 sekund poprzez iniekcję pary. Ogrzany roztwór zatęża się następnie do zawartości ciał stałych około 48-50% wagowych. Zatężony roztwór schładza się do temperatury około 40°C i pozostawia w tej temperaturze przez około 10 minut.

Zatężony roztwór ogrzewa się do temperatury 75°C w płytowym wymienniku ciepła i aromatyzuje, po czym miesza się ze stopionym tłuszczem kokosowym. Zatężony, aromatyzowany roztwór transferuje się do wieży suszenia rozpryskowego. Przed wprowadzeniem do wieży suszenia rozpryskowego, do zatężonego, aromatyzowanego roztworu wstrzykuje się azot pod ciśnieniem około 3 x 10⁵ Pa. Następnie, nagazowany roztwór pompuje się pod ciśnieniem 7 MPa do dyszy wieży suszenia rozpryskowego.

W wieży suszenia rozpryskowego, nagazowany roztwpr suszy się poprzez pulweryzację powietrzem o temperaturze 335°C i ciśnieniu wejściowym 15,7 kPa. Główny strumień powietrza jest rozbijany na małe, wtórne, turbulentne strumienie pod ciśnieniem około 7,9 kPa, poprzez ekran umieszczony w stożkowej dyszy.

Skład wytworzonego zabielacza do napojów w proszku jest następujący:

Składnik	Ilość (% wag.)
Nietłuszczowe ciała stałe z mleka	25,00
Tłuszcz kokosowy	14,10
Słodka serwatka w proszku	10,00
Syrop glukozowy (DE 37,5-40,5)	34,20
Sacharoza	12,80
Podłoże aromatyzujące i aromat	1,40
Wilgoć	2,50

Po zmieszaniu zabielacza do napojów w proszku z rozpuszczalna kawa w proszku, otrzymuje się rozpuszczalny napój kawowy. Rozpuszczalny napój kawowy zawiera około 18% wagowych rozpuszczalnej kawy w proszku, oraz około 82% wagowych zabielacza do napojów w proszku.

Około 12 g proszku umieszcza się w szklanej zlewce i mieszjąc, dodaje 150 ml wody o temperaturze 85°C. Otrzymany napój ma lekką, puszystą i stabilną piankę na powierzchni płynu o dobrym, brązowym kolorze kawy. Nie obserwuje się grudkowania. Napój ma dobry aromat i smak kawy o nieznacznym smaku mlecznym.

189 864

Przykład II

Powtarza się sposób, z tą różnicą, że skład wytworzonego zabielacza do napojów jest następujący:

Składnik	Ilość (% wag.)
Nietłuszczowe ciała stałe z mleka	25,00
Tłuszcz kokosowy	14,10
Słodka serwatka w proszku	10,00
Syrop glukozowy (DE 37,5-40,5)	47,00
Sacharoza	-
Podłoże aromatyzujące i aromat	1,40
Wilgoć	2,50

Smak i aromat napoju jest podobny, z tą różnica, że jest on mniej słodki. Pianka ma lekki, puszysty wygląd.

Zostanie to ocenione, że możliwe jest dokonywanie bardzo licznych modyfikacji i zmian w stosunku do opisanych powyżej, korzystnych wykonań, bez wychodzenia poza zakres niniejszego wynalazku.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Rozpuszczalny zabielacz do napojów, znamienny tym, że zawiera 15-30% wagowych nietłuszczowych ciał stałych pochodzących z mleka, 5-20% wagowych słodkiej serwatki, 5-25% wagowych oleju roślinnego oraz podłoże aromatyzujące o aromacie kawy, przy czym rozpuszczalny zabielacz do napojów ma postać proszku i zawiera gaz do wytworzenia pianki.
2. Zabielacz według zastrz. 1, znamienny tym, że podłoże aromatyzujące stanowi tłuszcz kokosowy.
3. Zabielacz według zastrz. 2, znamienny tym, że zawiera 1-2% wagowych aromatyzującego podłoża.
4. Zabielacz według zastrz. 1, albo 2 albo 3, znamienny tym, że zawiera ponadto 30-70% wagowych substancji słodzącej.
5. Zabielacz według zastrz. 4, znamienny tym, że jako substancję słodzącą zawiera syrop glukozowy mający DE w zakresie 35-42.
6. Rozpuszczalny napój kawowy w proszku, zdolny do wytwarzania, przez dodanie wody, napoju kawowego ze spienioną górną powierzchnią, znamienny tym, że zawiera 10-30% wagowych rozpuszczalnej kawy w proszku oraz 90-70% wagowych rozpuszczalnego zabielacza do napojów.