PL190623B1

PL190623B1 - Sposób wytwarzania wędzonej i trwałej konsumpcyjnie słoniny, nadającej się do smarowania

Info

Publication number: PL190623B1
Application number: PL98329759A
Authority: PL
Inventors: Dieter Hein
Original assignee: Eg Fleischwarenfabrik Dieter H
Priority date: 1997-11-23
Filing date: 1998-11-18
Publication date: 2005-12-30
Also published as: PL329759A1; HUP9802697A3; EP0917827B1; HUP9802697A2; TR199802402A3; HU9802697D0; HK1022607A1; CZ372298A3; TR199802402A2; DE19754331A1; GR3035764T3; UA57736C2; DE19754331C2; PT917827E; ES2154926T3; EP0917827A1; DK0917827T3; CZ293024B6; RU2152741C1

Abstract

Sposób wytwarzania wedzonej i trwalej konsumpcyjnie sloniny, nadajacej sie do smarowania i przechowywanej w tubach, z wykorzystaniem urzadzen grzewczych emituja- cych promieniowanie podczerwone, oraz masarskich urzadzen do rozdrabniania i miesza- nia, znamienny tym, ze slonine z czesci brzusznej wieprza o zawartosci tluszczu od 35% do 65% poddaje sie ogrzewaniu za pomoca promieniowania podczerwonego, a nastepnie pekluje sie ja w pomieszczeniu zaciemnionym w temperaturze od +2°C do +3°C, utrzymu- jac stezenie jonów wodorowych pH w granicach od 5,6 do 5,8, po czym sezonuje sie ja nasaczajac nasyconym roztworem soli, nastepnie usuwa sie nadmiar soli, a slonine wedzi sie w dymie z buczyny na kolor zlocisto-zólty w temperaturze nie przekraczajacej +25°C, po czym tak uwedzona slonine maszynowo rozdrabnia sie i miesza sie z taka iloscia oleju roslinnego, która zapewnia pokrycie rozdrobnionych czastek sloniny cienka warstwa oleju, po czym napelnia sie ta rozdrobniona masa tuby w prózniowym urzadzeniu bebnowym w temperaturze 30°C i napelnione tuby zamyka sie i ochladza do temperatury od 0°C do 1°C, a nastepnie poddaje sie je sezonowaniu w okresie kilku dni w temperaturze otoczenia. PL PL PL PL PL PL PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania wędzonej i trwałej konsumpcyjnie słoniny, nadającej się do smarowania i przechowywanej w tubach, z wykorzystaniem urządzeń grzewczych emitujących promieniowanie podczerwone, oraz masarskich urządzeń do rozdrabniania i mieszania.

Z niemieckiego opisu patentowego nr DE 3 033 036 znany jest sposób wytwarzania trwałej konsumpcyjnie szynki i słoniny, polegający na peklowaniu jej za pomocą płynnego lub sproszkowanego czynnika peklującego z dodatkiem kwasu sorbinowego przez wstrzykiwanie, natryskiwanie, impregnowanie albo zanurzenie w tej mieszaninie peklującej. Sposób ten nadaje się jednak tylko do zapewnienia odpowiedniej trwałości konsumpcyjnej szynki i słoniny przerabianej za pomocą znanych procesów technologicznych, przy czym otrzymana tym sposobem szynka albo słonina nie nadaje się do smarowania.

Z niemieckiego opisu patentowego nr DE 3 229 567 znany jest sposób wytwarzania szynki, polegający na zastosowaniu kilku operacji rozdrabniania, przy czym otaczająca mięso szynki słonina stanowi jedynie dodatek. Zawartość wody w produkcie zmniejsza się w tym sposobie do około 20% przez wyciskanie oraz ewentualnie odwirowanie. Jednakże również i ten sposób nie umożliwia uzyskania słoniny w postaci nadającej się do smarowania i mającej odpowiednio dużą trwałość konsumpcyjną

Powszechnie znany jest również sposób polegający na tym, że słoninę z części brzusznej wypakowuje się w całości, pozbawia się ją skóry i na desce tnie się ją ręcznie, co stwarza niebezpieczeństwo okaleczeń obsługi. Plastry słoniny pakuje i w stanie luźnym przechowuje w chłodni. Przy zastosowaniu tego sposobu już po 14 dniach zauważa się zanik smaku i początek gnicia.

Celem wynalazku jest opracowanie takiego sposobu wytwarzania wędzonej słoniny, trwałej konsumpcyjnie i nadającej się do smarowania, który wyeliminuje niedogodności znanych dotychczas sposobów i umożliwi uzyskanie produktu pozbawionego dodatków chemicznych, stabilizatorów i konserwantów, trwałego konsumpcyjnie i zachowującego smak oraz możliwość łatwego dozowania go z pojemnika w postaci tuby, odpowiadającego wysokim wymaganiom higienicznym.

190 623

Cel ten realizuje sposób wytwarzania wędzonej i trwałej konsumpcyjnie słoniny, nadającej się do smarowania, który charakteryzuje się tym, że słoninę z części brzusznej wieprza 0 zawartości tłuszczu od 35% do 65% poddaje się ogrzewaniu za pomocą promieniowania podczerwonego, a następnie pekluje się ją w pomieszczeniu zaciemnionym w temperaturze od +2°C do +3°C, utrzymując stężenie jonów wodorowych pH w granicach od 5,6 do 5,8, po czym sezonuje się ją nasączając nasyconym roztworem soli, następnie usuwa się nadmiar soli, a słoninę wędzi się w dymie z buczyny na kolor złocisto-żółty w temperaturze nie przekraczającej +25°C. Tak uwędzoną słoninę maszynowo rozdrabnia się i miesza się z taką ilością oleju roślinnego, która zapewnia pokrycie rozdrobnionych cząstek słoniny cienką warstwą oleju, po czym napełnia się tą rozdrobnioną masą tuby w próżniowym urządzeniu bębnowym w temperaturze 30°C i napełnione tuby zamyka się i ochładza do temperatury od 0°C do 1°C, a następnie poddaje się je sezonowaniu w okresie kilku dni w temperaturze otoczenia.

Sposób według wynalazku umożliwia przechowywanie słoniny nadającej się do smarowania w tubach, co ułatwia jej porcjowanie i dozowanie, zapewniając również jej trwałość konsumpcyjną bez konieczności stosowania dodatków chemicznych i stabilizatorów.

Sposób wytwarzania słoniny według wynalazku jest opisany poniżej:

Słoninę z części brzusznej, o zawartości tłuszczu od 35% do 65% poddaje się ogrzewaniu za pomocą promieniowania podczerwonego, aż do natopienia powierzchni słoniny, pozbawiając ją w ten sposób włókien. Następnie w celu uzyskania optymalnego surowca do dalszej produkcji, słoninę pozbawioną włókien poddaje się dojrzewaniu i peklowaniu w znany sposób w chłodzonym i zaciemnionym pomieszczeniu w temperaturze od +2°C do +3°C, utrzymując stężenie jonów wodorowych pH w granicach od 5,6 do 5,8. Następnie słoninę poddaje się nasoleniu w nasyconym roztworze soli kuchennej w okresie od kilkunastu minut do kilku godzin, po czym usuwa się nadmiar soli, na przykład przez przedmuchanie sprężonym powietrzem, a słoninę czyści się i wędzi w znany sposób dymem z drewna buczyny w temperaturze nie wyższej od +25°C, aż do uzyskania jej złocisto-żółtego koloru. Tak przygotowaną wędzoną słoninę rozdrabnia się maszynowo w próżni, po czym w znanym urządzeniu bębnowym otacza się jej cząsteczki powłoką oleju roślinnego. Ilość użytego oleju zależy od właściwości słoniny i powinna zapewniać otoczenie jej poszczególnych cząstek cienką powloką olejową.

Tak przetworzona słonina, która ma postać plastycznej masy, jest trwałą konsumpcyjnie i nie jełczeje. Następnie słoninę ogrzewa się do temperatury +30°C i napełnia nią tuby przy użyciu próżniowej prasy bębnowej. Napełnione tuby zamyka się i ochładza do temperatury od +0°C do +i°C, po czym poddaje się je sezonowaniu przetrzymując przez kilka dni w temperaturze otoczenia. W wyniku sezonowania słonina dojrzewa i nabiera smaku, zaś tuba przyjmuje swój wypełniony kształt.

Po otwarciu tuby słonina nadaje się do smarowania i może być z niej wyciskana w żądanych porcjach. Po ponownym zamknięciu tuby zawarta w niej słonina może być przechowywana w lodówce jeszcze przez cztery miesiące, bez obawy o utratę smaku i zepsucie się.

Słonina w zamkniętej fabrycznie tubie może być przechowywana przez prawie sześć miesięcy w temperaturze otoczenia, a dwukrotnie dłużej w lodówce.

Słonina wytworzona sposobem według wynalazku może być również pakowana w innego rodzaju pojemniki, na przykład zespawane torby foliowe, słoje itp.

Przykład:

100 kg pozbawionej skóry słoniny z części brzusznej, zawierającej około 50% tłuszczu poddano ogrzewaniu za pomocą promieniowania podczerwonego w czasie 20 minut, aż do nadtopienia jej powierzchni. Następnie słoninę ochłodzono do temperatury +2°C i poddano peklowaniu przez zanurzenie w nasyconym roztworze soli kuchennej w czasie 20 godzin, utrzymując pH równe 5,6, po czym usunięto nadmiar soli przez wdmuchiwanie sprężonym powietrzem i słoninę poddano wędzeniu w dymie z buczyny w czasie około i godziny, aż do uzyskania żółto-złocistego koloru. Wędzenie przeprowadzono w temperaturze +20°C. Uwędzoną słoninę rozdrobniono za pomocą masarskiej maszyny rozdrabniającej, aż do uzyskania cząsteczek o średnicy od 2 mm do 3 mm, po czym rozdrobnione cząsteczki słoniny zmieszano z 12 i oleju słonecznikowego w mieszarce próżniowej (typu Tumbler), pokrywając je cienką lecz ciągłą warstwą oleju. Następnie rozdrobnioną masą słoniny napełniono tuby w próżnio4

190 623 w próżniowym urządzeniu bębnowym w temperaturze 30°C. Po zamknięciu tub chłodzono je do temperatury 0°C i po utrzymaniu w tej temperaturze w czasie 1,5 godziny, powoli ogrzano je do temperatury otoczenia i sezonowano w tej temperaturze w czasie 2 dni.

Tuby zawierające wędzoną i nadającą się do smarowania słoninę przetrzymywano w lodówce w temperaturze +2°C, badając co tydzień właściwości organoleptyczne słoniny. Po sześciu miesiącach przechowywania w lodówce słonina nie traciła właściwości smakowych i nie wykazywała widocznych zmian barwy oraz zapachu.

Zaletą sposobu wytwarzania słoniny według wynalazku jest możliwość uzyskania korzystnej konsystencji słoniny i pakowania jej w tuby, z równoczesnym przedłużeniem jej trwałości konsumpcyjnej przy całkowitym wyeliminowaniu dodatków chemicznych oraz stabilizatorów.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 50 egz. Cena 2,00 zł.

Claims

Zastrzeżenie patentowe

Sposób wytwarzania wędzonej i trwałej konsumpcyjnie słoniny, nadającej się do smarowania i przechowywanej w tubach, z wykorzystaniem urządzeń grzewczych emitujących promieniowanie podczerwone, oraz masarskich urządzeń do rozdrabniania i mieszania, znamienny tym, że słoninę z części brzusznej wieprza o zawartości tłuszczu od 35% do 65% poddaje się ogrzewaniu za pomocą promieniowania podczerwonego, a następnie pekluje się ją w pomieszczeniu zaciemnionym w temperaturze od
+2°C do
+3°C, utrzymując stężenie jonów wodorowych pH w granicach od 5,6 do 5,8, po czym sezonuje się ją nasączając nasyconym roztworem soli, następnie usuwa się nadmiar soli, a słoninę wędzi się w dymie z buczyny na kolor złocisto-żółty w temperaturze nie przekraczającej +25°C, po czym tak uwędzoną słoninę maszynowo rozdrabnia się i miesza się z taką ilością oleju roślinnego, która zapewnia pokrycie rozdrobnionych cząstek słoniny cienką warstwą oleju, po czym napełnia się tą rozdrobnioną masą tuby w próżniowym urządzeniu bębnowym w temperaturze 30°C i napełnione tuby zamyka się i ochładza do temperatury od 0°C do 1°C, a następnie poddaje się je sezonowaniu w okresie kilku dni w temperaturze otoczenia.