UA57736C2 - Спосіб виготовлення здатного намазуватись шпику тривалого зберігання у вигляді шпикової маси - Google Patents

Abstract

Винахід стосується способу виготовлення здатного намазуватись шпику тривалого зберігання. Шпикову масу для заповнення, зокрема, тюбиків виробляють із шпику, який обробляють у такий спосіб: у грудинки жирністю 35-65%, за допомогою установки інфрачервоного випромінювання виявляють жилки, та очищені від жилок шматки обробляють засолом за відповідного рН і температури приблизно від +2°С до +3°С в затемненій холодильній камері, та піддають визріванню за типом "Graved-Art". Після цього зі шпику вилучають сіль і коптять очищеним буковим димом при середній температурі нижче +25°С до золотисто-жовтого кольору. Шпик, виготовлений у такий спосіб, піддають машинному здрібненню і перемішуванню з доданням олії в змішувачі. Олія обволікає здрібнені частинки шпику і робить його здатним намазуватись та довго зберігатися. Виготовлений у такий спосіб шпик може довго зберігатися без хімічних добавок та стабілізаторів, а також без охолодження, зберігаючи свій смак.

Description

Опис винаходу

Винахід стосується способу виготовлення здатного намазуватись шпику тривалого зберігання згідно з п.1 2 формули винаходу і, зокрема, використання шпику, який виготовлено у цей спосіб, для заповнення тюбиків.

В РЕЗ3033036 описано спосіб виготовлення шинки і грудинки тривалого зберігання, згідно з яким рідкий або порошкоподібний засолювальний засіб змішують з сорбіновою кислотою і додають у продукт шляхом ін'єкції, розприскування, просочування чи занурення у випадку додання рідини, або шляхом розпилення або просочування у випадку додання порошку. Цей відомий спосіб підходить для запобігання псуванню і 70 використовує відомі засоби, що додаються окремо один від одного до м'яса. Цей спосіб підходить, однак, лише для запобігання псуванню та приготування шпику у звичайний спосіб. Не передбачено механічної попередньої обробки шинки або грудинки для надання їй здатності намазуватись.

Відомий спосіб виготовлення сирокопченої ковбаси, наприклад, відповідно до ОЕ 3229567, що передбачає окремі операції здрібнення, причому шпик використовують лише як добавку. Водну фазу вилучають приблизно 19 до 2095 шляхом пресування або центрифугування м'яса. | цей спосіб не підходить для здрібнення та попередньої обробки шпику для одержання здатної намазуватись шпикової маси тривалого зберігання. Добре відомо, що від туші відділяють шматки грудинки, які відділяють від шкіри і, ризикуючи поранитись, нарізають на обробній дошці. Отримані шматки упаковують і зберігають у холодильнику. При такому способі вже через 14 днів спостерігається втрата смаку і псування.

Невідомі способи виготовлення шпику, здатного намазуватись і довго зберігатися, які роблять можливою також його упаковку в тюбики. Невідомі комбінації відомих способів, які могли б усунути зазначені недоліки.

В основу винаходу покладено завдання створення способу виготовлення шпику, завдяки якому оброблений і відформований шпик може тривало зберігатися без хімічних добавок і стабілізаторів, а також без охолоджування і зі збереженням смаку в упакованому стані або в не упакованому стані при охолодженні, і який може, при с бажанні, легко порціями діставатись з ємності, причому перед машинним здрібненням і заповненням ємності Ге) шпиком здійснюють ряд операцій способу, що враховують вміст жирової і не жирової частини, а також температур та інших особливостей засолу і копчення, причому при приготуванні шпикової маси здійснюють змішування частинок шпику з добавками. Шпикова маса, що нею заповнюють тюбик, повинна визріти шляхом витримування за певних температур і дотримання умов суворих гігієнічних вимог. о

Рішення поставленої задачі досягається ознаками формули винаходу. За допомогою способу відповідно до со винаходу вперше створено шпик, яким можна заповнювати, наприклад, тюбики, і, водночас, збільшувати термін зберігання шпикової маси, яка не містить хімічних добавок і стабілізаторів. -

Далі винахід пояснюється більш докладно за допомогою необмежувального прикладу. ї-

У відібраної грудинки жирністю від 3595 до 6595 виявляють жилки за допомогою відомої установки 3о інфрачервоного випромінювання для того, щоб виділити - при відповідному значенні рН - оптимальну сировину о для подальшої переробки. Шпик грудинки, відібраний таким чином, піддають засолу при температурі від 427С до 3 у затемненій холодильній камері. Після визрівання за легких умов у відомий спосіб типу "Сгамеа-Аг!" зі шпику здувають сіль, і шпик коптять з невеликою кількістю букового диму за середньої температури нижче 2570 « до золотисто-жовтого кольору. Шпик, підготований таким чином, піддають машинному здрібнюванню, а потім під З 70 вакуумом у тумблері його частинки вкривають олійною оболонкою, зокрема, оболонкою з рослинного масла. с Олія обволікає при перемішуванні в тумблері (галтовочному пристрої) окремі частинки шпику. Шпик,

Із» підготований таким чином, набуває здатності до зберігання і довго не прогіркає, і водночас набуває консистенції, здатної намазуватись, яка дозволяє заповнювати тюбики одержаною масою і видавлювати її з цього тюбика при стисканні останнього. Заповнення тюбика здійснюють шляхом нагрівання шпикової маси до температури ї-307С і подавання її до вакуумного пристрою для заповнення тюбиків. За допомогою цього і-й влаштування шпикову масу вводять у тюбики, і після цього тюбики закривають. Після заповнення і закривання -І тюбики, наповнені шпиковою масою/ охолоджують де температури від 0"С до Жї-17С. Після цього, за умов кімнатної температури, тюбики зберігають таким чином, щоб вони поступово набули температури довкілля, а і маса шпику, визріваючи, набула свого смаку. При цьому і тюбики набувають своєї остаточної форми, і після

Ге) 20 відкривання ковпачка тюбика шпик може видавлюватися бажаними порціями, здатними намазуватись. Після повторного закриття тюбика шпикова маса може зберігатися в тюбику 4 тижні при охолоджуванні, без втрати щи смаку і псування. В герметизованому, ще не відкритому тюбику шпик може зберігатися приблизно 6 місяців без охолодження. Крім того, відповідно до винаходу можливим є використання замість описаного тюбика аналогічних ємностей для зберігання шпикової маси. Як приклад можна назвати пакетики, що герметично 52 запечатуються. Цей спосіб, більш прийнятне, відрізняється від відомих тем, що вдається одержати особливу

ГФ) консистенцію шпику, яка досягається шляхом його попередньої обробки для заповнення тюбиків, крім того, і юю такий спосіб, і таке застосування шпику, одержаного у цей спосіб, надає переваги щодо більш тривалого зберігання продукту, який не містить хімічних добавок та/або стабілізаторів, в гігієнічних умовах.

Примітка: 60 Засіл типу "Сгамед-Агі" є добре відомим у харчовій промисловості. Таку обробку застосовують для засолу деяких видів риб, наприклад, сьомги. Для засолу використовують, зрозуміло, не звичайний хлорид натрію, а спеціальну засолювальну суміш (РбекКеїза!27). Продукт, який занурено у засолювальну суміш, витримується впродовж заданого періоду часу для його визрівання. При цьому відбувається, з одного боку, проникнення солі де всередину продукту, і, з іншого боку, сіллю з продукту витягається незв'язана волога.

Claims (4)

Формула винаходу

1. Спосіб виготовлення здатного намазуватись шпику тривалого зберігання у вигляді шпикової маси, 2 особливо для заповнення тюбиків, який передбачає приготування шпикової маси, при якому у шпику за допомогою установки інфрачервоного випромінювання заздалегідь виявляють і вилучають жилки, очищений шпик солять і піддають визріванню за відповідного рН і температури приблизно від 427С до «3"С в затемненій холодильній камері, після чого зі шпику вилучають сіль, і шпик коптять очищеним буковим димом при середній температурі 257 до золотисто-жовтого кольору, та шпик, оброблений у такий спосіб, піддають машинному 70 здрібненню і перемішують з доданням олії, зокрема рослинної олії, в змішувачі так, що олія обволікає здрібнені частинки шпику і робить його здатним намазуватись і довго зберігатись.

2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як шпик використовують грудинку жирністю від 3595 до 6590.

З. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що зазначеним змішувачем є тумблер, що вакуумується.

4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що додатково передбачає заповнення тюбиків одержаною ШшШпиковою масою, нагрітою до температури близько 30"С, після чого тюбик закривають, охолоджують до температури приблизно від 07С до 172 і зберігають при кімнатній температурі, під час чого тюбики набувають температури навколишнього середовища і набувають оптимальної форми, а їх вміст визріває, набуваючи свого смаку, і може видавлюватися після відкривання тюбика у вигляді шпикової маси. Офіційний бюлетень "Промислоава власність". Книга 1 "Винаходи, корисні моделі, топографії інтегральних мікросхем", 2003, М 7, 15.07.2003. Державний департамент інтелектуальної власності Міністерства освіти і науки України. с щі 6) (Се) (зе) у у І в)

- . и? 1 -і -і (95) 4) іме) 60 б5