PL190659B1

PL190659B1 - Ice-cream

Info

Publication number: PL190659B1
Application number: PL98330683A
Authority: PL
Inventors: Janina Jędrzejewska; Elżbieta Polak; Helena Kałuziak; Grażyna Nowak
Original assignee: Ts Lab Chlodnictwa
Priority date: 1998-12-31
Filing date: 1998-12-31
Publication date: 2005-12-30
Also published as: PL330683A1

Abstract

Lody zawierające: mleko w proszku odtłuszczone, substancje stabilizująco-emulgujące, dodatki smakowe i barwiące, zamienniki tłuszczu i środki słodzące, znamienne tym, że jako środki słodzące zawierają polidekstrozę w ilości od 5 do 12% wagowych, laktitol w ilości od 5 do 10% wagowych, syrop skrobiowy w ilości do 2,99% wagowych, aspartam w ilości od 0,01 do 0,039% wagowych, lub/i sacharynian sodu w ilości od 0,01 do 0,1%, a jako zamienniki tłuszczu zawierają maltodekstryny w ilości od 3 do 6% wagowych.Ice cream containing: skimmed milk powder, stabilizing and emulsifying substances, flavoring and coloring additives, fat substitutes and sweeteners, characterized in that they contain polydextrose in an amount of 5 to 12% by weight, lactitol in an amount of 5 to 10% by weight, starch syrup in an amount of up to 2.99% by weight, aspartame in an amount of 0.01 to 0.039% by weight, and/or sodium saccharin in an amount of 0.01 to 0.1%, and as fat substitutes they contain maltodextrins in an amount of 3 to 6% by weight.

Description

Przedmiotem wynalazku są lody o obniżonej wartości energetycznej.The subject of the invention is ice cream with reduced energy value.

Podstawowymi surowcami, z których produkuje się obecnie lody są: mleko, masło, śmietanka, tłuszcze roślinne, cukier (sacharoza), substancje stabilizująco-emulgujące, dodatki smakowe i barwiące. O jakości lodów w dużym stopniu decydują zastosowane surowce i ich właściwe proporcje. Jako środki słodzące w lodach stosowane są: cukier (sacharoza), glukoza, cukier inwertowany, syropy skrobiowe. Do wyrobu lodów stosuje się również tłuszcze mleczne lub/i tłuszcze roślinne. Zarówno tłuszcz jak i cukier stosowane do produkcji lodów są składnikami wysokoenergetycznymi. Stąd od wielu już lat obserwuje się wzrost zainteresowania żywnością o obniżonej wartości energetycznej, o obniżonej lub niskiej zawartości tłuszczu oraz żywnością o niskiej zawartości cukru lub żywnością bezcukrową. Ma to ścisłe powiązanie ze wzrostem świadomości społeczeństwa dotyczącej wpływu sposobu żywienia, doboru żywności i jej jakości na ogólny stan zdrowia. Opracowanie technologii produkcji lodów o obniżonej wartości energetycznej przysparza wiele trudności ponieważ z lodów należy usunąć cukier jak również całkowicie lub częściowo tłuszcz i zastosować ich zamienniki.The basic raw materials from which ice cream is currently produced are: milk, butter, cream, vegetable fats, sugar (sucrose), stabilizing and emulsifying substances, flavor and color additives. The quality of ice cream is largely determined by the raw materials used and their correct proportions. The following are used as sweeteners in ice cream: sugar (sucrose), glucose, invert sugar, starch syrups. Milk fats and / or vegetable fats are also used to make ice cream. Both the fat and sugar used in the production of ice cream are high-energy ingredients. Hence, for many years, there has been an increase in interest in foods with reduced energy value, reduced or low fat content, and foods with low sugar content or sugar-free foods. This is closely related to the growing public awareness of the impact of diet, food selection and its quality on overall health. The development of a technology for the production of energy-reduced ice cream presents many difficulties because the sugar as well as all or part of the fat must be removed from the ice cream and replaced.

Znane są lody, w których jako zamienniki cukru stosowane są poliole-alkohole wielowodorotlenowe takie jak: laktitol, sorbitol, mannitol, maltitol, ksylitol. Stosuje się również polidekstrozę, która jest polimerem glukozy z sorbitolem i kwasem cytrynowym, oraz substancje intensywnie słodzące o bardzo wysokiej słodkości jak: aspartam, acesukran K, sacharyna i jej sole. Najczęściej stosowanymi zamiennikami tłuszczu są: maltodekstryny, polidekstroza i modyfikowane skrobie. W polskim zgłoszeniu wynalazku P-306605 cukier (sacharozę) zastąpiono 4-6% wagowych sorbitolu, 0,04-0,1% wagowych aspartamu. Zastosowano również 6,5-7,5% wagowych maltodekstryn lub 3-8% wagowych syropu skrobiowego. Celem wynalazku jest otrzymanie lodów z zastosowaniem zamienników cukru i tłuszczu umożliwiających ich spożywanie szczególnie przez osoby z określonymi schorzeniami metabolicznymi jak otyłość, przy uzyskaniu słodkiego smaku jaki nadaje lodom sacharoza. Lody według wynalazku zawierają: mleko w proszku odtłuszczone, substancje stabilizująco-emulgujące, dodatki smakowe i barwiące oraz zamienniki tłuszczu i środki słodzące, które stanowią: polidekstroza w ilości od 5 do 12% wagowych, laktitol w ilości od 5 do 10% wagowych, maltodekstryny w ilości od 3 do 6% wagowych, syrop skrobiowy w ilości do 2,99% wagowych, aspartam w ilości od 0,01 do 0,039% wagowych lub/i sacharynian sodu w ilości od 0,01 do 0,1% wagowych.There are ice creams in which polyols-polyhydric alcohols such as: lactitol, sorbitol, mannitol, maltitol, xylitol are used as sugar substitutes. Also used are polydextrose, which is a polymer of glucose with sorbitol and citric acid, and intense sweeteners with very high sweetness, such as: aspartame, acesucran K, saccharin and its salts. The most commonly used fat substitutes are maltodextrins, polydextrose and modified starches. In the Polish patent application P-306605, sugar (sucrose) was replaced with 4-6% by weight of sorbitol, 0.04-0.1% by weight of aspartame. Also used was 6.5-7.5% by weight of maltodextrins or 3-8% by weight of starch syrup. The aim of the invention is to obtain ice cream with the use of sugar and fat substitutes that enable their consumption especially by people with certain metabolic disorders, such as obesity, while obtaining the sweet taste that sucrose gives the ice cream. The ice cream according to the invention contains: skimmed milk powder, stabilizing and emulsifying substances, flavor and color additives as well as fat substitutes and sweeteners, which are: polydextrose in the amount of 5 to 12% by weight, lactitol in the amount of 5 to 10% by weight, maltodextrins in an amount of 3 to 6% by weight, corn syrup in an amount of up to 2.99% by weight, aspartame in an amount of from 0.01 to 0.039% by weight or / and sodium saccharin in an amount of 0.01 to 0.1% by weight.

Wynalazek ilustruje przykład wykonania nie ograniczający jego istoty.The invention is illustrated by a non-limiting embodiment.

P rzykład.An example.

Lody zawierają w swoim składzie :Ice cream contains in its composition:

12% wagowych mleka w proszku odtłuszczonego,12% by weight of skimmed milk powder,

5% wagowych laktitolu,5% by weight of lactitol,

3% wagowe maltodekstryn średnioscukrzonych,3% by weight of medium sugar maltodextrins,

2,99% wagowych syropu skrobiowego,2.99% by weight of starch syrup,

0,5% wagowych substancji stabilizująco-emulgujących,0.5% by weight of stabilizing and emulsifying substances,

190 659190 659

0,2% wagowych aromatu,0.2% by weight of flavor,

0,03% wagowych aspartamu oraz0.03% by weight of aspartame and

66,27% wagowych wody.66.27% by weight of water.

Lody otrzymano w ten sposób, że do wody dodano: mleko w proszku, substancje stabilizująco-emulgujące, polidekstrozę, laktitol, maltodekstryny i przy ciągłym mieszaniu podgrzewano. Następnie kiedy mieszanka miała temperaturę 60°C dodano syrop skrobiowy. Całość podgrzewano do temperatury 85°C, dodano aspartam i poddano homogenizacji. Następnie całość schłodzono do temperatury 4°C i dodano aromat. Dojrzewanie mieszanki w temperaturze 4°C trwało nie krócej niż 4 godziny przy ciągłym mieszaniu. Następnie mieszankę napowietrzono, zamrożono, dozowano do opakowań i zahartowano.The ice cream was obtained by adding to the water: powdered milk, stabilizing and emulsifying substances, polydextrose, lactitol, and maltodextrins and heated with constant stirring. Then, the corn syrup was added when the mixture was at 60 ° C. It was heated to 85 ° C, aspartame was added and homogenized. It was then cooled to 4 ° C and the aroma was added. The maturing of the mixture at the temperature of 4 ° C lasted not less than 4 hours with constant mixing. The mix was then aired, frozen, dispensed into packages and quenched.

Otrzymane według wynalazku lody charakteryzują się właściwym smakiem, strukturą i konsystencją. Poddano je ocenie organoleptycznej lekarzy specjalistów z Centrum Zdrowia Matki Polki. Otrzymały one bardzo wysoką ocenę porównywalną z oceną lodów tradycyjnych.The ice cream obtained according to the invention is characterized by its proper taste, structure and consistency. They were assessed organoleptically by specialists from the Polish Mother's Health Center. They received a very high rating, comparable to that of traditional ice cream.

190 659190 659

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 50 egz. Cena 2,00 zł.Publishing Department of the UP RP. Circulation of 50 copies. Price PLN 2.00.

Claims

Patent claim

Ice cream containing: skimmed milk powder, stabilizing and emulsifying substances, flavor and color additives, fat substitutes and sweeteners, characterized in that they contain polydextrose in an amount of 5 to 12% by weight as sweeteners, lactitol in an amount of 5 to 10% by weight, corn syrup in an amount of up to 2.99% by weight, aspartame in an amount from 0.01 to 0.039% by weight, and / or sodium saccharin in an amount from 0.01 to 0.1%, and maltodextrins in an amount of from 3 to 6% by weight.