PL191677B1 - Karmelowy wyrób cukierniczy i sposób wytwarzania karmelowego wyrobu cukierniczego - Google Patents

Abstract

1. Karmelowy wyrób cukierniczy, znamienny tym, ze zawiera 0,2-45% wagowych sk ladni- ka wzmacniaj acego, zawieraj acego zród lo witamin, zród lo minera lów lub ich mieszanin e, 3-18% wagowych t luszczu, 0-10% wagowych bia lka, 40-70% wagowych w eglowodanu zawieraj acego co najmniej jeden cukier redukuj acy i co najmniej jeden cukier nie redukuj acy, przy czym stosunek cukru redukuj acego do cukru nie redukuj acego wynosi od 1:0,2 do 1:1. 21. Karmelowy wyrób cukierniczy, znamienny tym, ze ma smak owocowy i zawiera 0,2-65% wagowych sk ladnika wzmacniaj acego zawieraj acego zród lo witamin, zród lo minera lów lub ich mie- szanin e, 3-18% wagowych t luszczu, 40-70% wagowych w eglowodanu, 0,1-2% wagowych kapsu l- kowanego kwasu cytrynowego. 27. Sposób wytwarzania wyrobu cukierniczego drog a mieszania i gotowania sk ladników, znamienny tym, ze gotuje si e kompozycj e zawieraj ac a 3-18% wagowych t luszczu, 40-70% wa- gowych w eglowodanu zawieraj acego co najmniej jeden cukier redukuj acy i co najmniej jeden cu- kier nie redukuj acy, przy czym stosunek cukru redukuj acego do cukru nie redukuj acego wynosi od 1:0,2 do 1:1, za s 0,01-2% wagowych stanowi w eglowodan w postaci hydrokoloidu, 0-10% wago- wych bia lka z wytworzeniem wst epnie ogrzanej masy, a nast epnie dodaje si e 0,2-45% wagowych sk ladnika wzmacniaj acego i z otrzymanej masy formuje si e wzmacniaj acy wyrób cukierniczy. PL PL PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest karmelowy wyrób cukierniczy i sposób jego wytwarzania. Nowy wyrób cukierniczy jest środkiem odżywczym służącym do wzbogacania normalnej diety.

Suplementy witaminowe i mineralne często zapewniają wzbogacenie pokarmu o składniki, które nie występują w normalnej diecie. Suplementy mogą być podawane w różnorodnych znanych formach, takich jak tabletki, kapsułki, proszek, jadalne produkty żywnościowe itd. Mimo dużej liczby dostępnych układów podawania, nadal istnieje potrzeba dostarczenia alternatywnych form suplementów, które dzięki swej atrakcyjności zwiększają szansę na to, że będą odpowiadać tym, którzy muszą przyjmować takie suplementy. Suplementy mające za podstawę wyroby cukiernicze są atrakcyjne, ponieważ zapewniają układy podawania o dobrym smaku.

Jednym z problemów związanych z otrzymywaniem akceptowanych wyrobów do podawania minerałów i witamin jest otrzymanie wyrobu o akceptowanych smaku, stabilności i strukturze. Niepożądane właściwości organoleptyczne, takie jak ciastowatość, pylistość, kredowatość, gorycz i posmak, stwarzają problemy w podawanych minerałach i witaminach w jadalnym podłożu, szczególnie podłożu typu gumy do żucia. Na przykład, zwykłym zjawiskiem w otrzymywaniu wyrobów cukierniczych wzbogaconych wapniem jest to, że wyrób smakuje jak kreda lub piasek.

Innym wyzwaniem związanym z otrzymywaniem suplementów o dobrym smaku jest fakt, że rozpuszczalność lub silny smak witamin i/lub minerałów powoduje to, że trudno jest utrzymać dobry smak wyrobu w trakcie całego procesu jedzenia.

Ponadto, gdy wytwarza się wyroby do żucia o smaku owocowym, szczególnie wyroby zawierające kwas cytrynowy, wyroby cukiernicze mogą mieć silny, kwaśny, cierpki smak lub posmak. Poza tym, gdy w owocowym wyrobie do żucia stosuje się składnik kwasowy, wapń wykorzystany dla wzbogacenia wyrobu do żucia może reagować ze składnikiem kwasowym i powodować powstawanie gazu, co nadaje końcowemu wyrobowi niepożądane właściwości lub powoduje przedwczesne reakcje w czasie jego produkcji.

W dziedzinie wzbogacania wyrobów zwią zek pomiędzy pewnymi witaminami i minerałami oraz mineralną zawartością kości i związanymi z nimi ubytkami, tworzeniem się i regeneracją kości ciągle wzbudza zainteresowanie. Szczególne pożądane byłoby zapewnienie układu podawania o akceptowanym podłożu w celu podawania witamin i minerałów szczególnych dla dziedziny zawartości kości.

Procenty wagowe (% wagowe) stosowane w niniejszym wynalazku mają za podstawę całkowitą masę wspomnianej kompozycji wyrobu cukierniczego.

W opisie patentowym Stanów Zjednoczonych Ameryki ujawniono nadają cy się do ż ucia mineralny wyrób wzmacniający zawierający 40-85% wagowych nugatowego podłoża cukierniczego.

Problemy te zostały rozwiązane dzięki opracowaniu nowego wyrobu cukierniczego według wynalazku.

Przedmiotem wynalazku jest karmelowy wyrób cukierniczy, który według wynalazku zawiera 0,2-45% wagowych składnika wzmacniającego, zawierającego źródło witamin, źródło minerałów lub ich mieszaninę, 3-18% wagowych tłuszczu, 0-10% wagowych białka, 40-70% wagowych węglowodanu zawierającego co najmniej jeden cukier redukujący i co najmniej jeden cukier nie redukujący, przy czym stosunek cukru redukującego do cukru nie redukującego wynosi od 1:0,2 do 1:1.

W wyrobie według wynalazku, korzystnie, stosunek cukru redukującego do cukru nie redukującego wynosi od 1:0,3 do 1:0,8.

Wyrób według wynalazku, korzystnie, jako cukier nie redukujący zawiera sacharozę i cukier redukujący wybrany z grupy obejmującej syrop skrobiowy, syrop skrobiowy o dużej zawartości fruktozy, stały syrop skrobiowy, syrop skrobiowy o dużej zawartości maltozy, fruktozę i ich mieszaniny, przy czym stosunek cukru redukującego do cukru nie redukującego wynosi od 1:0,3 do 1:0,4.

Wyrób według wynalazku, korzystnie, zawiera węglowodan w ilości 50-60% wagowych.

W wyrobie według wynalazku, korzystnie, składnik wzmacniający zawiera wapń w ilości 2-32% wagowych.

Wyrób według wynalazku, korzystnie, zawiera źródło wapnia wybrane z grupy obejmującej węglan wapnia, cytrynian wapnia, fosforan wapnia, mleczan wapnia, glukonian wapnia, fumaran wapnia, aspartanian wapnia, tetrahydrat cytrynianu trójwapniowego i ich mieszaniny.

Wyrób według wynalazku, korzystnie, jako źródło wapnia zawiera węglan wapnia.

Wyrób według wynalazku, korzystnie, jako składnik wzmacniający zawiera węglan wapnia w ilości 0,4-32% wagowych.

PL 191 677 B1

Wyrób według wynalazku, korzystnie, zawiera węglan wapnia w ilości 12,5-32% wagowych, przy czym ten węglan wapnia ma średnią wielkość cząsteczki wynoszącą 2-10 μm.

Wyrób według wynalazku, korzystnie, jako składnik wzmacniający zawiera ponadto witaminę D, witaminę K i źródło magnezu.

Wyrób według wynalazku, korzystnie, zawiera źródło magnezu wybrane z grupy obejmującej tlenek magnezu, fosforan magnezu, węglan magnezu i ich kombinacje, a składnik wzmacniający zawiera ponadto cynk, bór, fluorek, mangan, miedź, krzem i witaminą K jest witamina K1.

Wyrób według wynalazku, korzystnie, zawiera magnez w postaci fosforanu magnezu w ilości 4,8-23,9% wagowych.

Wyrób według wynalazku, korzystnie, zawiera fosforan magnezu w ilości 4,8-12% wagowych, węglan wapnia w ilości 12,5-32% wagowych, białko w ilości 1-4% wagowych, witaminę K1 w ilości 0,0001-0,0003% wagowych i węglowodan w ilości 50-60% wagowych.

W wyrobie według wynalazku, korzystnie, składnik wzmacniający zawiera ponadto siarczan cynku, siarczan manganu, siarczan miedzi, fluorek sodu, dwutlenek krzemu, boran sodu lub ich mieszaniny.

Wyrób według wynalazku, korzystnie, zawiera tłuszcz wybrany z grupy obejmującej utwardzany olej roślinny, masło kakaowe, tłuszcz mleka, masło, uwodorniony olej sojowy, uwodornione oleje roślinne i ich kombinacje w ilości 3-15% wagowych, a jako białko zawiera białko na bazie mleka, składnik mleczny wybrany z grupy obejmującej zagęszczone odtłuszczone mleko słodzone, zagęszczone mleko pełne, zagęszczone mleko niesłodzone, koncentrat białkowy mleka, białko mleka całkowitego lub ich mieszaniny w ilości 2-4% wagowych, a węglowodan zawiera kombinację sacharozy i cukru redukującego wybranego z grupy obejmującej syrop skrobiowy, syrop skrobiowy o dużej zawartości fruktozy, stałego syropu skrobiowego, syropu skrobiowego o dużej zawartości maltozy, fruktozę cukru inwertowanego i ich mieszaniny, w ilości 50-60% wagowych.

Wyrób według wynalazku, korzystnie, zawiera składnik wzmacniający w ilości 0,2-40% wagowych, przy czym wyrób ten wykazuje aktywność wody (Aw) poniżej 0,65.

Wyrób według wynalazku, korzystnie, zawiera 0,2-45% wagowych, składnika wzmacniającego zawierającego źródło witamin, źródło minerałów lub ich mieszaninę w ilości 40-70% wagowych, węglowodan zawierający co najmniej jeden cukier redukujący i co najmniej jeden cukier nie redukujący, przy czym wyrób wykazuje aktywność wody (Aw) poniżej około 0,65, a kryształy zawarte w wyrobie cukierniczym mają wielkość wynoszącą co najwyżej 35 μm.

Wyrób według wynalazku, korzystnie, ma okres przechowywania do 365 dni, a węglowodan zawiera sacharozę i nie redukujący cukier wybrany z grupy obejmującej syrop skrobiowy 42 DE, syrop skrobiowy 62/63 DE, syrop skrobiowy o wysokiej zawartości fruktozy, syrop skrobiowy 42 DE o wysokiej zawartości maltozy, fruktozę i ich kombinacje.

W wyrobie według wynalazku, korzystnie, składnik wzmacniający zawiera węglan wapnia w ilości 12,5-32% wagowych.

W wyrobie według wynalazku, korzystnie, składnik wzmacniający zawiera ponadto fosforan magnezu w ilości 4,8-12% wagowych, a aktywność wody Aw wynosi 0,4-0,55.

Wyrób według wynalazku, korzystnie, ma smak owocowy i zawiera 0,2-65% wagowych składnika wzmacniającego zawierającego źródło witamin, źródło minerałów lub ich mieszaninę, 3-18% wagowych tłuszczu, 40-70% wagowych węglowodanu, 0,1-2% wagowych kapsułkowanego kwasu cytrynowego.

W wyrobie według wynalazku, korzystnie, składnik wzmacniający zawiera węglan wapnia w ilości 12,5-32% wagowych, a węglowodan zawiera co najmniej jeden cukier redukujący i co najmniej jeden cukier nie redukujący, przy czym stosunek cukru redukującego do cukru nie redukującego wynosi od 1:0,2 do 1:1.

W wyrobie według wynalazku, korzystnie, węglan wapnia ma średnią wielkość cząsteczki 2-10 μ^ι.

Wyrób według wynalazku, korzystnie, zawiera 0,2-45% wagowych składnika wzmacniającego, 3-18% wagowych tłuszczu, 40-70% wagowych węglowodanu zawierającego 10-50% wagowych olisacharydu, polisacharydu lub ich mieszaniny i 50-90% wagowych monosacharydu, disacharydu i ich kombinację.

Wyrób według wynalazku, korzystnie, zawiera oligosachryd, polisacharyd lub ich mieszaninę w ilości 20-40% wagowych.

Wyrób według wynalazku, korzystnie, zawiera oligosacharyd, polisacharyd lub ich mieszaninę w ilości 22-36% wagowych.

Przedmiotem wynalazku jest także sposób wytwarzania wyrobu cukierniczego drogą mieszania i gotowania składników, który według wynalazku polega na tym, że gotuje się kompozycję zawierającą

PL 191 677 B1

3-18% wagowych tłuszczu, 40-70% wagowych węglowodanu zawierającego co najmniej jeden cukier redukujący i co najmniej jeden cukier nie redukujący, przy czym stosunek cukru redukującego do cukru nie redukującego wynosi od 1:0,2 do 1:1, zaś 0,01-2% wagowych stanowi węglowodan w postaci hydrokoloidu, 0-10% wagowych białka z wytworzeniem wstępnie ogrzanej masy, a następnie dodaje się 0,2-45% wagowych składnika wzmacniającego i z otrzymanej masy formuje się wzmacniający wyrób cukierniczy.

W sposobie według wynalazku, korzystnie, stosuje si ę składnik wzmacniający zawierający węglan wapnia w ilości 12-32% wagowych.

Sposobem według wynalazku, korzystnie, otrzymuje się wyrób w postaci karmelowego wyrobu cukierniczego do żucia o smaku owocowym, który przynajmniej częściowo jest spowodowany zastosowaniem kapsułkowanego kwasu cytrynowego.

Sposób według wynalazku, korzystnie, polega na tym, że ponadto w wodnym roztworze rozprasza się hydrokoloid wybrany z grupy obejmującej karageninę, gumy z ziaren grochodrzewu, gumę furcellaran, agar, gumę gellan i ich mieszaniny w ilości 0,01-2% wagowych.

W sposobie według wynalazku, korzystnie, ponadto stosuje się 0,1-5% wagowych białka i 0,01-0,1% wagowych środka stabilizują cego.

W sposobie według wynalazku, korzystnie, stosuje się skł adnik wzmacniają cy zawierają cy sól wapnia, sól magnezu, sól cynku, sól miedzi, witaminę D i witaminę K.

Sposób według wynalazku, korzystnie, polega na tym, że do wstępnie ugotowanej masy ponadto dodaje się kapsułkowany kwas cytrynowy i następnie niezwłocznie otrzymaną masę chłodzi się przynajmniej do temperatury 79,4°C.

Wyroby cukiernicze według wynalazku zapewniają dostarczanie witamin i minerałów oraz gwarantują zachowanie pożądanych właściwości wyrobów cukierniczych, takich jak dobry smak, dobra struktura i, co istotne, brak posmaku.

Korzyści związane z wzmacniającymi wyrobami cukierniczymi obejmują uzyskiwanie dużych ilości kompozycji wzmacniających w wyrobach cukierniczych bez pogarszania ich smaku i struktury. Korzystne wyroby są miękkie, nie są lepkie, nie są w smaku podobne do kredy lub piasku.

Zastosowany w niniejszym wynalazku równoważnik dekstrozy (DE) określony jest jako procent cukrów redukujących w przeliczeniu na suchą podstawę obliczony jako dekstroza. Jak wiadome jest to dla fachowca w technice, syropy glukozowe (lub skrobiowe) powstają przez reakcję skrobi z kwasem i/lub enzymem. DE jest pomiarem stopnia hydrolizy, jakiej uległy skrobie przy otrzymywaniu różnych syropów DE. Zastosowane w niniejszym wynalazku, glukoza i dekstroza stosowane są zamiennie. Standardowymi syropami skrobiowymi określa się syropy mające mniej więcej wartość DE około 42. Syrop przetwarzany dla zapewnienia stosowania „wysokiego” DE ma wartość około 65 DE. Im wyższy jest poziom DE w składniku węglowodanowym, tym składnik jest słodszy. Co się tyczy współczynnika słodkości węglowodany o wysokiej wartości DE mogą przyczyniać się również do negatywnych cech wyrobu, takich jak zwiększona tendencja do krystalizacji (która mogłaby prowadzić do wady wyrobu, jeśli jest zbyt dużo kryształów lub jeśli są one zbyt duże); mniejsza lepkość (która mogłaby prowadzić do wyrobu, który jest zbyt lepki oraz do niezdolności do utrzymywania kształtu); tendencja do brunatnienia (która mogłaby prowadzić do problemów związanych ze smakiem i zabarwieniem); tendencja do większej higroskopijności (która mogłaby prowadzić do wyrobu za bardzo skrystalizowanego) i tak dalej. „Cukier redukujący” określa się jako cukier, który może chemicznie reagować ze specjalnym odczynnikiem miedziowym znanym jak roztwór Fehlingsa (roztwór alkaliczny), za pomocą którego cukier „redukujący” zredukuje roztwór miedzi do tlenku miedzi (tlenku miedziawego). „Cukier nie redukujący” określa się jako cukier, który nie reaguje ze specjalnym odczynnikiem miedziowym. Sacharoza jest przykładem zwykłego cukru nie redukującego. Syropy skrobiowe, fruktoza i cukry mlekowe są przykładami cukrów redukujących.

Zazwyczaj w karmelach, toffi i innych wyrobach cukierniczych do żucia węglowodany są cukrami redukującymi w 1 części i cukrami nie redukującymi w 1,2 do 1,4 (sacharoza). Nieoczekiwanie w niniejszym wynalazku nie wchodzi w grę standardowy stosunek wę glowodanów, poniewa ż wyrób na ich bazie jest zbyt twardy i ma ziarnistą strukturę. Z drugiej strony, zbyt wysoki stosunek cukru do cukru nie redukującego da w efekcie wyroby cukiernicze o strukturze zbyt lepkiej i płynnej. A zatem produkcja w dużej skali wzmacniających wyrobów cukierniczych do żucia uznana została za technicznie niewykonalną.

Węglowodany zastosowane w wynalazku można wybrać z jakiegokolwiek źródła stosowanego zazwyczaj w technice dla wytwarzania wyrobów cukierniczych (patrz np. Food Technology, Marzec

PL 191 677 B1

1991, str. 148-149, włączony w niniejsze jako odniesienie). Szczególniej węglowodan korzystnie ma przynajmniej jeden cukier redukujący i przynajmniej jeden cukier nie redukujący. Korzystny węglowodan można zdefiniować jako zawierający 10-50% wagowych oligosacharydu, polisacharydu lub ich mieszaniny oraz 50-90% wagowych monosacharydu, dwusacharydu lub ich kombinacji. Cukry wchodzące do kategorii monosacharydu, dwusacharydu itp. są łatwo sprawdzalne przez fachowca w technice (patrz np. artykuł w Food Technology przytoczony w niniejszym). Korzystniej od 20 do 50% wagowych, najkorzystniej od 22 do 36% wagowych węglowodanu wybrane jest z oligosacharydów, polisacharydów lub ich mieszanin. Stosunek cukier redukujący : cukier nie redukujący wynosi od 1:0,3 do 1:0,4. Poza cukrami redukującymi i nie redukującymi, część węglowodanowa wyrobu cukierniczego może zawierać inne składniki węglowodanowe, takie jak laktoza, maltodekstryna i tym podobne (które umożliwiają wytwarzanie preparatów mniej kalorycznych). Szczególniej, różne syropy skrobiowe (hydrolizaty skrobi), polidekstroza (polimer dekstrozy z sorbitem i kwasem), sachroza, dekstroza, fruktoza, laktoza, maltoza, cukier nie oczyszczony, cukier trzcinowy, cukier inwertowany, alkohole cukrowe (sorbit, maltitol, mannit, ksylitol), miód, lycasin i ich mieszaniny mogą być wybrane jak składnik węglowodanowy. Korzystniej stosuje się przynajmniej jeden cukier redukujący wybrany z syropu skrobiowego (DE 24 do DE 65), syropu skrobiowego o wysokiej zawartości fruktozy, stałego syropu skrobiowego, syropu skrobiowego o wysokiej zawartości maltozy, fruktozy, cukru inwertowanego i ich mieszanin, stosuje się z przynajmniej jednym cukrem nie redukującym (taki jak sacharoza i tym podobne). Poza cukrami redukującymi i nie redukującymi, sztuczne słodziki można również zastosować jako środki słodzące, takie jak aspartam, sacharyna, laktitol, sukraloza, ascesulfam-K, stevia, Neohesperdyna DC, cyklaminiany i tym podobne. Szczególnie korzystnymi węglowodanami są sachroza (cukier nie redukujący) połączona z cukrami redukującymi przedstawionymi w poniższej tabeli 2.

T a b e l a 2

Korzystne źródła cukrów redukujących

Syrop skrobiowy 42DE	Syrop skrobiowy 62/63DE	Syrop skrobiowy o wysokiej zawartości maltozy 42DE	Syrop skrobiowy o wysokiej zawartości fruktozy	Fruktoza
	x	x
x				x
		x	x
x			x
	x	x	x
x	x		x
	x	x	x
x	x

Jak przedstawiono w tabeli 2 cukry nie redukujące, korzystnie sachroza, mogą być łączone z różnymi kombinacjami cukrów redukują cych wybranych z następujących kombinacji: (1) syrop skrobiowy mający DE rzędu 62/63 i syrop skrobiowy o dużej zawartości maltozy mający DE rzędu 42, (syrop skrobiowy poddany obróbce enzymami dający w wyniku wytworzenie maltozy); (2) syrop skrobiowy (42 DE) i fruktoza; (3) syrop skrobiowy o dużej zawartości maltozy (42 DE) i syrop skrobiowy o dużej zawartości fruktozy; (4) syrop skrobiowy (42 DE) i syrop skrobiowy o duż ej zawartości fruktozy; (5) syrop skrobiowy (62/62 DE), syrop skrobiowy o dużej zawartości maltozy i syrop skrobiowy o duż ej zawartoś ci fruktozy; (6) syrop skrobiowy (42 DE) i syrop skrobiowy (62/62 DE) oraz syrop skrobiowy o dużej zawartości fruktozy; (7) syrop skrobiowy (42 DE) i syrop skrobiowy (62/63 DE).

Określa się jako wyrób cukierniczy wyrób zawierający przynajmniej 40% wagowych węglowodanu. Korzystnie w wyrobach cukierniczych stosuje się od 40% wagowych do 70% wagowych, korzystniej od 50 do 60% wagowych węglowodanu.

Przedstawia się półstałe wyroby cukiernicze do żucia o podłożu odpowiednim do podawania wielu kompozycji soli mineralnych i witamin. Optymalnie układ podawania w wyrobach cukierniczych

PL 191 677 B1 wynalazku zawiera od 4 do 10% wagowych wilgoci, korzystnie między 6 i 8% wagowych. Aktywność wody (Aw) wyrobów cukierniczych wynosi poniżej w przybliżeniu 0,53, korzystnie między 0,4 i 0,55.

Zastosowaną w niniejszym wynalazku aktywność wody Ww określa się jako równą równoważnej wilgotności względnej (ERH) podzielonej przez 100. ERH jest stanem stanu równowagi, w którym wyroby cukiernicze ani nie absorbują, ani nie tracą wilgotności w stosunku do otoczenia. W wyrobach cukierniczych na ERH wpływa skład fazy syropu, szczególnie jej zawartość wody, która może być obecna jak woda wolna lub woda związana. Woda wolna wpływa na własności wyrobów cukierniczych związane z magazynowaniem, które mogą skutkować niepożądaną krystalizacją wyrobów cukierniczych w trakcie magazynowania.

Kompozycję wyrobu cukierniczego można przetwarzać w każdym standardowym urządzeniu mechanicznym do wytwarzania cukierków albo w procesie okresowym z zastosowaniem gotowania w otwartej misie, albo w układzie cią głym. Korzystnie w układzie ciąg łym podstawową mieszaninę karmelizuje się, później dodaje się inne składniki. Ugotowana masa może być następnie wlana na stół chłodzący, pocięta, po czym obrabiana na karmelowej maszynie do pakowania. Cukierek może być następnie poddany obróbce w celu uzyskania każdej akceptowanej handlowej formy włączając sztabki, walce, osobno pakowane kawałki itd. Korzystnie fizyczne własności miękkości nie kolidują z pakowaniem osobno wyrobów cukierniczych. Materiały do pakowania można wybrać z znanych nie reaktywnych materiałów stosowanych w przemyśle spożywczym. Kompozycję wyrobu cukierniczego można opracować z zastosowaniem znanych technik aromatyzowania (naturalnego, sztucznego i identycznego z naturalnym), włączając preparaty, takie jak karmel, czekolada lub cukierek do żucia o smaku owocowym. Można naturalnie wzmagać smak karmelowy w wyrobie cukierniczym w ciągu procesu gotowania lub dodając dostępne w handlu proszek karmelowy, produkty mleczne (np. okruszyny mleka) i/lub inne składniki aromatyzujące. Masło kakaowe, kakao, płyn kakaowy, czekoladowe środki aromatyzujące i ich mieszaniny są szczególnie użyteczne w zapewnieniu czekoladowego wyrobu cukierniczego o akceptowanym smaku. Co się tyczy wyrobów cukierniczych o smaku owocowym smak można zapewnić stosując kapsułkowany kwas cytrynowy i ewentualnie inne dodatkowe soki owocowe i/lub owocowy środek aromatyzujący stosowane zwykle w technologiach spożywczych.

Korzyściami, jakie przynoszą wyroby cukiernicze wynalazku są stabilność wyrobów cukierniczych, a także dobry smak. Nieoczekiwanie w jednej realizacji wzbogacenie wapnem dostarczonym w ilościach przedstawionych w niniejszym tworzy typ podłoża, które umożliwia to, że cukierki zachowują swoją formę w wysokiej temperaturze i w warunkach wysokiej wilgotności. Ponadto, wyroby cukiernicze pozostają miękkie przez dłuższy niż oczekiwano, gdy poddano je badaniu w wysokiej temperaturze i przy niskiej wilgotności. Dodatkowo, krystalizacja wyrobu jest mniejsza niż oczekiwano, gdy bada się kompozycje za pomocą różnicowej kalorymetrii skaningowej (DSC) i dynamicznej analizy mechanicznej (DMA).

Zgodnie z wynalazkiem wzmacniający wyrób cukierniczy wykazuje minimalne zmiany w strukturze po poddaniu go działaniu ekstremalnej wilgotności i temperatury. Wyrób cukierniczy jest pożądany pod względem handlowym, ponieważ unika się topnienia i twardnienia wyrobu cukierniczego w czasie standardowego dopuszczalnego okresu magazynowania. Zastosowana w niniejszym wynalazku krystalizacja jest nie do zaakceptowania, jeśli jest ona obecna w takim stopniu, że pojawiają się zmiany w strukturze (wyrób jest twardszy) i wyrób jest inaczej odczuwalny w ustach (piaskowaty). Kryształ y powyżej 35 μm zawarte w wyrobie będą odczuwane przez podniebienie jako gruboziarniste. Wahania temperatury wywołują na ogół krystalizację. Zgodnie z wynalazkiem korzystne jego realizacje wykazywały akceptowane poziomy krystalizacji (zasadniczo nie ma kryształów powyżej 35 μm), gdy próbki wyrobów cukierniczych poddano dwom cyklom ogrzewania/ochładzania w 37°C/20°C i 95°C/35°C w ciągu 5 dni (pomiar przeprowadzono stosując DSC i DMA).

Następne, korzystne realizacje wynalazku pozostają „nienaruszone” (nie kapią) oraz zachowują sztywność, gdy poddano je badaniu w ciągu okresu trwającego przynajmniej około dwóch tygodni w temperaturze otoczenia (25°C) i przy wysokiej (85%) wilgotności względnej (RH). Gdy korzystne realizacje wynalazki poddano badaniu w wysokiej temperaturze (37°C) i przy wysokiej (85%) wilgotności względnej (RH) w ciągu okresu trwającego przynajmniej około dwóch tygodni, wyrób cukierniczy pozostawał „nienaruszony”. Chociaż wyrób cukierniczy może stać się bardziej miękki w tych niekorzystnych warunkach posiada on zdolność powrotu do stanu pierwotnego, gdy przywróci się z powrotem równowagę w warunkach otoczenia. Również, gdy korzystne realizacje wynalazku podda się działaniu wysokiej temperatury (37°C) i niskiej (33%) RH w ciągu okresu trwającego przynajmniej około dwóch tygodni wyrób cukierniczy nadal zachowuje „miękką” strukturę. W korzystnych realizaPL 191 677 B1 cjach wynalazku wyrób cukierniczy ma dopuszczalny okres przechowywania akceptowany pod względem handlowym, przynajmniej 120, korzystnie 365 dni w temperaturze pokojowej,

Składnik wzmacniający może być wybrany z witamin, minerałów i ich kombinacji. Kluczowym preferowanym składnikiem jest wapń wybrany z każdego źródła, które jest zdatne do konsumpcji (włączając kombinacje różnych form). Na przykład, akceptowane źródła wapnia obejmują węglan wapnia, cytrynian wapnia, fosforan wapnia, mleczan wapnia, glukonian wapnia, fumaran wapnia, aspartanian wapnia, czterohydrat cytrynianu trójwapniowego i ich mieszaniny. Ponadto można zastosować naturalne źródła wapnia, takie jak skorupki jaj, skorupki ostryg, wapń mlekowy i ich mieszaniny. Dodatkowo można również zastosować sole wapnia z reakcji między kwasem i wodorotlenkami. Najkorzystniej jest zastosować węglan wapnia. Innym korzystnym minerałem w składniku wzmacniającym związanym ze stanem zdrowotnym kości jest źródło magnezu w akceptowanej gatunkowej formie żywnościowej, w tym tlenek magnezu, fosforan magnezu, węglan magnezu i ich kombinacje. Inne minerały szczególnie dobrze odpowiadające do włączenia do podłoża z powodu związku z metabolizmem wapniowym i stanem zdrowotnym kości obejmują miedź (siarczan miedziowy, węglan miedziowy, glukonian miedzi, tlenek miedziowy); mangan (glukonian manganu, siarczan manganu); cynk (chlorek cynku, tlenek cynku, glukonian cynku), bor (boran sodu), krzem i ich mieszaniny. Ilości tych minerałów zastosowane w składniku wzmacniającym mogą być dopasowane przez fachowca w technice, o ile nie przekraczają one bezpiecznych poziomów. Korzystnie stosuje się przynajmniej 10% RDA (zalecana dawka żywieniowa) dla każdego wybranego minerału. Korzystnie źródła minerałów mają postać rozdrobnioną do mikrocząsteczek lub ultradrobną, optymalnie o średniej wielkości cząsteczki od 2 do 10 μm.

Pewna ilość witamin i ich kombinacji może także stanowić część składnika wzmacniającego, włączając różne formy witaminy D (witamina D3, palmitynian cholekalcyferolu i witaminę D2, ergokalcyferol), witaminy A (palmitynian), witaminę E (octan witaminy E, alfa tokoferole), witaminę B1 (chlorowodorek tiaminy, monohydrat tiaminy), witaminę B2 (ryboflawina), witaminę B6 (pirodoksyna), niacnę, witaminę B12, witaminę C (kwas askorbinowy, askorbinan sodu), biotynę, kwas foliowy, kwas pantotenowy, witaminę K1 (phytonadione) i tak dalej.

Całkowita wagowa zawartość procentowa składnika wzmacniającego (minerał i witamina), która może być podawana w podłożu wyrobu cukierniczego wynosi od 2% wagowych do 45% wagowych, korzystnie od 10 do 45, najkorzystniej 20 do 25% wagowych w przeliczeniu na całkowitą masę wyrobu cukierniczego.

Podłoże, które zapewnia wyrób cukierniczy jest szczególnie stosowne dla podawania minerałów i witamin właściwych dla utrzymania dobrego stanu zdrowotnego kości. Korzystnie wyrób cukierniczy otrzymuje się stosując od 4 do 32% wagowych węglanu wapnia (około 95 mg do około 750 mg wapnia na sztukę całego wyrobu, sztukę określa się jako od około 5 do 7 gramów). Korzystniej wyrób cukierniczy zawiera od 12,5% wagowych do 32% wagowych węglanu wapnia (od 300 mg do 766 mg wapnia na sztukę), a najkorzystniej około 21% wagowych węglanu wapnia (około 500 mg wapnia na sztukę). Korzystna kompozycja suplementowa podawana dla zapewnienia dobrego stanu zdrowotnego kości zawiera sól magnezu, korzystniej fosforan magnezu. Gdy we wzmacniającym składniku zastosuje się fosforan magnezu jak sól magnezu, korzystnie jego ilość wynosi od 3,6% wagowych do 12% wagowych (40 mg do 200 mg fosforanu magnezu na sztukę), korzystniej od 4,8 do 12% wagowych (40 mg do 100 mg magnezu na sztukę) i najkorzystniej około 6% wagowych (50 mg na sztukę).

Gdy wyrób cukierniczy opracowany jest jako suplement zapewniający dobry stan zdrowotny kości, poza solami wapnia i magnezu dostarczana jest również witamina D (korzystnie D2, D3 lub ich mieszaniny, najkorzystniej D3) i witamina K (korzystnie K1). Ponieważ obie te witaminy są rozpuszczalne w tłuszczach i teoretycznie najlepiej absorbują się gdy zażywa się je z tłuszczami pokarmowymi, tłuszcz zawierający podłoże wyrobu cukierniczego jest optymalnym układem podawania obu witamin, szczególnie witaminy K. Korzystnie witaminę D podaje się w ilości od około 50-200 IU na sztukę, korzystnie 100 IU na sztukę (tj. 0,0042% wagowych witaminy D w proszku, korzystnie jest to proszek palmitynianu). Witamina K może być zastosowana w ilościach wynoszących od 0,0001% wagowych do 0,006% wagowych (od 5 do 300 mg na sztukę), najkorzystniej 0,0003 do 0,0008% wagowych (10 do 50 mcg na sztukę).

W suplemencie zapewniającym dobry stan zdrowotny kości, witamina D wybrana jest dla ułatwienia absorpcji wapnia, a także homeostazy i mineralizacji kości. Ponieważ wielu ludzi zmniejszyło przyjmowanie pokarmowe tłuszczy i olejów, można obawiać się, że niektórzy otrzymują mniejszą ilość witaminy K niż wynosi zalecana dzienna dawka. Zalecana dzienna dawka żywieniowa RDA witaminy K oparta jest na zapotrzebowaniu wątroby (mechanizm krzepnięcia krwi), a nie za wymaganiach doty8

PL 191 677 B1 czących kości (zapotrzebowanie pozawątrobowe). Ukazujące się dane naukowe wskazują jednak na istnienie związku między witaminą K i wytrzymałością kości i dlatego w niniejszym proponuje się ilości witaminy K, które zadawalają bieżące potrzeby w dziedzinie uzupełniania kości przez podawanie suplementów.

Zgodnie z wynalazkiem tłuszcze tworzą emulsję razem z białkiem i syropem w czasie wczesnych stadiów sporządzania, korzystnie w czasie etapów mieszania. W miarę jak zachodzi proces gotowania, jednoczesna denaturacja białka i zmiany w cukrze zamykają tłuszcz w sposób jednorodny w matrycy wyrobu cukierniczego. Chociaż nie wynika to z teorii, elektronowe badania mikroskopowe wskazują na to, że ośrodkiem nośnym w karmelach jest faza cukrowa (z powodu dużej zawartości procentowej w preparacie) z włączeniem tłuszczu i białka.

Z powodu wysokiej temperatury procesu gotowania, aby uniemoż liwić rozkład, witaminy dodaje się dopiero po etapach gotowania.

Inne materiały, które mogą być zawarte w wyrobie cukierniczym sporządzanym dla suplementów nakierowanych na stan zdrowotny kości obejmują źródła miedzi, manganu i cynku. Miedź można stosować w ilości od 0,1 do 3 mg na sztukę. Mangan można stosować w ilości od 0,25 do 5 mg na sztukę. Cynk można stosować w ilości od 3 mg do 12 mg na sztukę.

Źródłami tłuszczy, które mogą być zawarte w wyrobie cukierniczym są źródła odpowiednie dla wytwarzania wyrobów cukierniczych, tj. każdy tłuszcz dostępny w handlu lub mieszanina tłuszczu, takiego jak na przykład utwardzany tłuszcz/olej roślinny, masło kakaowe, tłuszcz mleka, olej masła, pełne masło lub jakaś ich część; masło, uwodorniony olej sojowy, uwodornione oleje roślinne (pojedynczy bazowy olej roślinny lub mieszane oleje roślinne). Korzystnie poziom zastosowanych tłuszczy wynosi od 3% wagowych do około 18% wagowych, korzystniej od 3% wagowych do 15% wagowych i najkorzystniej 9% wagowych,

Optymalne źródła białka kompozycji wyrobu cukierniczego mogą być wybrane z wielu znanych i dostę pnych w handlu ź ródeł . Na przykł ad, biał kiem moż e być składnik mleka, taki jak mleko sł odzone zagęszczone odtłuszczone (ekstrakt mleka), mleko zagęszczone pełne, mleko zagęszczone niesłodzone, mleko w proszku odtwarzalne, hydrolizaty białkowe, koncentrat białkowy mleka, całkowite białko mleka lub ich mieszaniny. Alternatywnie lub dodając do komponentu mlecznego można zastosować inne źródła białka, takie jak białko sojowe, białko rybne, białko jaj lub ich mieszaniny. Dodatkowo można zastępczo zastosować białka serwatki, ponieważ stanowią one najtańszy substytut dla ekstraktów mleka. Białka serwatki obejmują słodką serwatkę w proszku (podpuszczka), koncentraty białkowe serwatki, frakcjonowane produkty serwatkowe o wysokiej zawartości wapnia. Gdy jako białko wybrano białka serwatki, czy to jako pojedyncze źródło, czy w połączeniu z innymi białkami, należy wziąć pod uwagę fakt, że produkty serwatkowe są bardziej reaktywne w reakcjach Maillarda niż inne białka mleka. Reakcja Maillarda (reakcja grup aminowych w białku i redukujących grup glikozydowych hydroksylowych) cukrów daje w rezultacie brązowe pigmenty kondensacji, co może wzmacniać zapach i kolor wyrobu cukierniczego, szczególnie w przypadku karmelu, irysów lub „brązowych” środków aromatyzujących, lecz na ogół jest niepożądane w przypadku środków aromatyzujących owocowych lub łagodnych. Korzystnie źródłem białka jest proteina na bazie beztłuszczowego mleka. Korzystnie proteinę stosuje się w ilościach od 0 do 5% wagowych, korzystniej od 1 do 5% wagowych, najkorzystniej od 2 do 4% wagowych.

W celu zapobież enia nadmiernej denaturacji białka, co ma znaczenie dla zapewnienia struktury suplementów wapniowych można dodać środek stabilizujący. Stabilizatorami stosowanymi w przemyśle spożywczym mogą być fosforan disodowy i cytrynian sodowy w ilościach do 0,5% wagowych, korzystniej 0,01 do 0,5% wagowych, najkorzystniej 0,05 do 0,01% wagowych.

Gdy wyrób cukierniczy opracowano jako wyrób o smaku owocowym do żucia, korzystnie składnik smakowy zawiera od 0,1% wagowych do 2% wagowych kapsułkowanego kwasu cytrynowego (szeroko dostępnego w handlu lub możliwego do sporządzenia przez fachowca w technice). Z punktu widzenia procesu technologicznego kapsułkowany kwas cytrynowy jest korzystny, ponieważ faktycznie zapobiega się przedwczesnej reakcji między kwasem cytrynowym i źródłem wapnia, np. węglanem wapnia. Na przykład, gdy kwas cytrynowy nie jest kapsułkowany, przetwarzanie wyrobu cukierniczego jest trudne z powodu wydzielania się dwutlenku węgla i dalszego pienienia preparatu. Kwas cytrynowy zapewnia cierpki smak wyrobów cukierniczych o smaku owocowym. Ponadto, kwas cytrynowy kapsułkowany faktycznie zapobiega inwersji sacharozy, gdy stosuje się go jako jeden ze składników węglowodanowych. Inwersja jest hydrolizą sacharozy do monosacharydów, dekstrozy i fruktozy. Zwiększone poziomy fruktozy dają w rezultacie zwiększoną higroskopijność (określoną jako tendencja do wychwyPL 191 677 B1 tywania wilgotności, co skutkuje wyrobem lepkim lub skrystalizowanym), niepożądaną własnością wyrobu, tak więc korzystnie jest unikanie ich przez odpowiednie dostosowanie preparatu.

Wiele procesów wytwarzania cukierków znanych fachowcom można stosować dla sporządzania wyrobów cukierniczych. Korzystny jest proces obejmujący ogrzanie wspomnianych węglowodanu, tłuszczu i ewentualnie mieszaniny białek w celu otrzymania wstępnie ugotowanej masy; włączenie składnika wzmacniającego do wspomnianej wstępnie ugotowanej masy i ugotowanie wspomnianej wstępnie ugotowanej, wzbogaconej masy w celu utworzenia wzmacniającego wyrobu cukierniczego. Korzystnie stosuje się hydrokoloid (taki jak na przykład karagenina, guma z ziaren grochodrzewu, furcellaran, agar, gella i ich mieszaniny, najkorzystniej karagenina).W roztworze wodnym rozprasza się hydrokoloid (od 0,01 do 0,2% wagowych, korzystnie 0,08 do 0,09% wagowych). Porcja wybranego węglowodanu (do 1% wagowych monosacharydu lub dwusacharydu, najkorzystniej fruktozy, sacharozy lub ich mieszaninę) może być obecna w wodnej dyspersji lub alternatywnie można dodać całe źródła węglowodanowe po przeprowadzeniu początkowego mieszania wodnej dyspersji zawierającej hydrokolid. Po wymieszaniu wodnej dyspersji, w celu utworzenia emulsji, węglowodan (lub pozostałą część węglowodanu), produkt mleczny (korzystnie słodzone zagęszczone odtłuszczone mleko) i tłuszcz (ewentualnie w postaci poprawiającej smak, takiej jak masło kakaowe) podgrzewa się ze spożywczym gatunkowym środkiem emulgującym (zastosowanym w zakresie od 0 do 5% wagowych, korzystniej 0,05 do 0,5% wagowych, korzystnie lecytyną lub monostearynianem gliceryny). Powstałą mieszaninę węglowodanowo-tłuszczowo-białkową podgrzewa się następnie do temperatury wynoszącej od około 104-132°C, korzystnie 110-118°C, jeśli proces technologiczny prowadzony jest przez okresowe gotowanie w otwartej misie w celu utworzenia wstępnie ogrzanej masy.

Przy produkcji ciągłej mieszaninę węglowodanowo-tłuszczowo-białkową przeprowadza się przez wyparki o zgarnianej powierzchni, a następnie przenosi do kotłów karmelizujących i gotuje w 104-132°C, korzystnie 110-118°C, w celu utworzenia wstę pnie ogrzanej masy. Do wstę pnie ugotowanej masy można dodać dodatkowe środki aromatyzujące i spożywcze gatunkowe barwniki (takie jak płyn czekoladowy, wanilię, barwniki spożywcze, barwniki karmelowe i owocowe środki aromatyzujące). Dodatkowo włącza się do wstępnie ogrzanej masy składnik wzmacniający, korzystnie sól wapnia, inne sole mineralne (takie jak magnez, cynk, miedź i tym podobne) i witaminy (takie jak korzystne witaminy D, K i ich mieszaniny).

Składnik wzmacniający można dodać na każdym etapie, włączając dodawanie w trakcie różnych etapów. Jeśli wyrobem cukierniczym jest produkt o smaku owocowym zawierający kwas cytrynowy kapsułkowany, korzystnie kwas ten dodaje się do wstępnie ugotowanej masy, gdy mieszaninę lekko się ochłodzi, (tj. 79,4°C lub mniej).

Wiele różnych składników można włączyć jako uznane przez fachowców w technice. Na przykład, można włączyć którykolwiek z następujących składników lub ich kombinację: środki zakwaszające (kwas cytrynowy, kwas fumarowy, kwas mlekowy, kwas glukonowy lub mieszanina), Veltot™, Talin™, Salatrim™, ester cukrowy, gumy, żelatyna, karagenina, celuloza, żeń-szeń, aktywne substancje fitochemiczne, takie jak kwas ferulikowy (jabłka), beta karoten (marchewki, słodkie ziemniaki), capiscanoidy (pieprz), antocyjanidyny (jagody), biofalwonoidy, takie jak hesperydyna lub auercetyna (owoce cytrusowe), d-limonen (owoce cytrusowe), izotiocyjaniany (warzywa krzyżowe), s-allilocysteina i S-metylocysteina (czosnek), 6-gingerol (imbir), kwas elagowy (winogorna, herbata), katechiny polifenolowe (zielona herbata), siarczki allilowe (rodzina cebuli), fitosterole i izoflawony (soja), lycopene (pomidory), kurkumina (tumeric) i tak dalej. Dodawane barwniki mogą być sztuczne lub naturalne. Przykładami naturalnych barwników są barwniki karmelowe, które są pochodnymi z czystych karmelizowanych cukrowych określonych węglowodanów, które ogrzewa się z zastosowaniem przyspieszaczy, takich jak amoniak. Również witaminy, takie jak beta karoten lub witaminy B, które mogą odpowiadać pewnym środkom aromatyzującym wyrobów cukierniczych, mogą nadawać kolory żółty lub pomarańczowy.

Rozumie się, że różne modyfikacje wynalazku będą oczywiste dla fachowców w technice i będą mogły być wprowadzone przez nich, przy założeniu ujawnienia zawartego w niniejszym, bez odstępowania od zakresu i materiałów niniejszego wynalazku. Jednakże, zakres załączonych zastrzeżeń nie ogranicza się do opisu przedstawionego w niniejszym, lecz raczej zastrzeżenia należy tak interpretować, by obejmowały wszystkie cechy patentowalnej nowości, która zawarta jest w niniejszym wynalazku, włączając wszystkie cechy, których wynalazek dotyczy, które mogłyby być traktowane jako ich ekwiwalenty przez fachowców w technice. Stwierdza się również, że przykłady podane w niniejszym mają na celu zilustrowanie, a nie ograniczenie wynalazku.

PL 191 677 B1

Przykłady

Poniższa tabela przedstawia szczególnie pożądane wyroby cukiernicze otrzymane zgodnie z wynalazkiem.

T a b e l a 1

Korzystne ilości składnika na 100 g wyrobu cukierniczego

	o smaku owocu	czekolady	karmelu
Tłuszcz, g	8-12	8-12	8-12
Węglowodan, g	50-60	50-60	50-60
Białko, g	2-4	2-4	2-4
Węglan wapnia, g	12,5-32	12,5-32	12,5-32
Fosforan magnesu, g	3,6-12	3, 6-12	3,6-12
Siarczan cynku, g	0,28-0,34	0,28-0,34	0,28-0,34
Siarczan manganu, g	0,05-0,40	0,05-0,40	0,05-0,40
Siarczan miedziawy, g	20-65	20-65	20-65
Fluorek sodu, g	18,4-73,8	18,4-73,8	18,4-73,8
Dwutlenek krzemu, g	0,089-0,368	0,089-0,368	0,089-0,368
Boran sodu, g	0,04-0,12	0,04-0,12	0,04-0,12
Witamina K1, g	0,03-0,05	0,03-0,05	0,03-0,05
Witamina D, IU	800-2000	800-2000	800-2000
Witaminy różne	do 300 mg	do 300 mg	do 300 mg
Środki aromatyzujące, barwniki i witaminy	do 5 g	do 5 g	do 5 g

Składniki te dostarczają następujące środki odżywcze:

Miedź: 0,5-1 mg/sztukę

Mangan: 1-2,5 mg/sztukę

Witamina D: 50-100 lU/sztukę

Witamina K: 10-50 lU/sztukę

Cynk: 5-7,5 mg/sztukę

Magnez: 30-100 mg/sztukę

Krzem: 2,5-5 mg/sztukę

Bor: 0,5-1,55 mg/sztukę

Fluorek: 0,5-2 mg/sztukę

P r z y k ł a d 1 g karageniny ze ź ródł a handlowego zmieszano z 18 g cukru i rozproszono w 60 g wody za pomocą mieszarki Hobarta. 200 g syropu skrobiowego dodano do powyższego roztworu i mieszano, aż rozproszono wszystkie grudki. Następnie dodano 2620 g syropu skrobiowego i 2190 g słodzonego zagęszczonego odtłuszczonego mleka. 410 g masła kakaowego podgrzano do 48,9-54,4°C i mieszając dodano 15 g lecytyny. Zemulgowany tłuszcz zmieszano następnie z powyższą mieszaniną przy średnim mieszaniu. Po zakończeniu dodawania tłuszczu, szybkość mieszarki nastawiono na najwyższy poziom, a mieszaninę mieszano w ciągu około 5 minut w celu utworzenia dobrej emulsji. Emulsję przeniesiono do kotła z chropowatą powierzchnią i urządzeniami do sterowania temperatury oraz ogrzano do temperatury 118-119°C w celu wytworzenia bazy karmelowej. Następnie 441 g naturalnego płynu czekoladowego i 6 g wanilii dodano do powyższej mieszaniny. 4500 g bazy karmelowej mieszano z 1300 g węglanu wapnia, 300 g fosforanu magnezu i 0,3 g witaminy D w proszku (400000 lU/g) w cią gu około 2 minut lub do utworzenia gładkiej struktury.

Produkt wylano na stół chłodzący w celu utworzenia płyty i pozostawiono w temperaturze pokojowej oraz ochłodzono, a następnie poddano cięciu na kawałki i pakowaniu.

PL 191 677 B1

P r z y k ł a d 1a

Karageninę (1,8 g) zmieszano z 30 g fruktozy, a następnie rozproszono w 20 g wody w mieszarce Hobarta stosując dokładne mieszanie, przy szybkości nastawionej na 2. Następnie do powyższej mieszaniny dodano 200 g ciepłego (130°F) syropu skrobiowego o dużej zawartości maltozy i 360 g syropu skrobiowego o dużej zawartości fruktozy i mieszano, aż wyeliminowano wszystkie grudki. Następnie dodano słodzone zagęszczone odtłuszczone mleko (438 g). Całkowicie stopiono masło kakaowe (82 g) w 48,9-54,4°C i mieszając dodano lecytynę (3 g). Zemulgowany tłuszcz zmieszano wolno z powyższą mieszaniną przy mieszalniku nastawionym na szybkość 2. Po zakończeniu dodawania tłuszczu, szybkość nastawiono na najwyższy poziom i mieszano w celu utworzenia dobrej emulsji. Emulsję przeniesiono do kotła z chropowatą powierzchnią i urządzeniami do sterowania temperatury oraz ogrzano do temperatury 113°C. Następnie dodano do bazy stopiony naturalny płyn czekoladowy (88 g) i wanilię (1,2 g). Następnie 450 g bazy karmelowej umieszczono w mieszarce Hobarta z szybkością nastawioną na 1 i dodano 130 g węglanu wapnia, 30 g fosforanu magnezu i 0,025 g witarniny D w proszku (400000 lU/g) oraz mieszano do utworzenia gładkiej struktury.

Produkt wylano na płytę i pozostawiono w temperaturze pokojowej do ochłodzenia, a następnie poddano cięciu na kawałki i pakowaniu.

P r z y k ł a d 2 g karageniny zmieszano z 18 g cukru i rozproszono w 60 g wody w mieszarce Hobarta, stosując dokładne mieszanie. Następnie dodano 200 g syropu skrobiowego i mieszano, aż rozproszono wszystkie grudki, po czym dodano 2270 g syropu skrobiowego i 2500 g słodzonego zagęszczonego odtłuszczonego mleka, 181 g cukru, 325 g tłuszczu mleka i 325 g uwodornionego oleju roślinnego roztopiono całkowicie w temperaturze 48,9-54,4°C. 15 g lecytyny zmieszano z tłuszczem. Zemulgowany tłuszcz dodano wolno do powyższej mieszaniny przy prędkości mieszania mieszarki nastawionej na 2. Po zakończeniu dodawania tłuszczu, szybkość mieszarki nastawiono na najwyższą przekładnię i starannie mieszano.

Otrzymaną emulsję przeniesiono do kotła z chropowatą powierzchnią i urządzeniami do sterowania temperatury oraz ogrzano do temperatury 118-119°C w celu wytworzenia bazy karmelowej. Następnie 4500 g bazy umieszczono w mieszarce Hobarta i dodano 1300 g węglanu wapnia, 300 g fosforanu magnezu i 5 g karmelowego środka aromatyzującego i 15 g waniliowego środka aromatyzującego, 4 g 10% brązowego odcienia i 0,3 g witaminy D proszku (400000 lU/g) i zmieszano do utworzenia gładkiej struktury.

Produkt wylano na płytę i pozostawiono w temperaturze pokojowej do ochłodzenia, a następnie poddano obróbce jak opisano uprzednio.

P r z y k ł a d 2a

Karageninę (1,8 g) zmieszano z 40 g sacharozy i rozproszono w 20 g wody w mieszarce Hobarta, stosując dokładne mieszanie. Następnie do powyższej mieszaniny dodano 160 g syropu skrobiowego o dużej zawartości maltozy (54,4°C) i 330 g syropu skrobiowego o dużej zawartości fruktozy i wymieszano aż rozproszono wszystkie grudki, po czym dodano 500 g syropu skrobiowego i 2500 g słodzonego, zagęszczonego, odtłuszczonego mleka. 66 g masła i 60 g uwodornionego tłuszczu roślinnego roztopiono całkowicie w temperaturze 48,9-54,4°C i dodano lecytynę i zmieszano w ciągu około 2 minut. Zemulgowany tłuszcz dodano wolno do powyższej mieszaniny przy prędkości mieszania mieszarki nastawionej na 2. Po zakończeniu dodawania tłuszczu, szybkość mieszarki nastawiono na najwyższą przekładnię i starannie mieszano.

Otrzymaną emulsję przeniesiono do kotła z chropowatą powierzchnią i urządzeniami do sterowania temperatury oraz ogrzano do temperatury 113°C. Zaprzestano ogrzewania i 450 g wstępnie ugotowanej bazy karmelowej zmieszano w mieszarce Hobarta z 130 g węglanu wapnia, 30 g fosforanu magnezu i 1,05 g karmelowego środka aromatyzującego, 0,35 g waniliowego środka aromatyzującego, 3,5 g naturalnego barwnika karmelowego, 0,025 g witaminy D w proszku (400000 lU/g) i 0,042 g witaminy K1.

Produkt wylano na płytę i pozostawiono w temperaturze pokojowej do ochłodzenia, a następnie poddano dalszej obróbce.

P r z y k ł a d 3

Karageninę (2,2 g) zmieszano z 28 g fruktozy i 26 g sacharozy, a następnie rozproszono w 742 g ciepłego syropu skrobiowego w mieszarce Hobarta, stosując dokładne mieszanie. Następnie dodano słodzone zagęszczone odtłuszczone mleko (250 g) i zmieszano, aż rozproszono wszystkie grudki. Tłuszcz mleka (64 g) i częściowo uwodorniony tłuszcz roślinny (64 g) zmieszano razem w temperatu12

PL 191 677 B1 rze 48,9-54,4°C i dodano lecytynę (3 g) i mieszano w ciągu około 2 minut. Zemulgowany tłuszcz dodano wolno do powyższej mieszaniny i starannie zmieszano w ciągu około 2 minut w celu utworzenia dobrej emulsji. Emulsję przeniesiono do kotła z chropowatą powierzchnią i urządzeniami do sterowania temperatury oraz ogrzano do temperatury 113°C. Następnie 450 g wstępnie ugotowanej bazy karmelowej umieszczano w mieszarce Hobarta i zmieszano z węglanem wapnia (130 g), fosforanem magnezu (30 g) i 1 g czerwonego roztworu 40 (1%), truskawkowy środek aromatyzujący (7 g) i 0,042 g witaminy K1 i witaminy D3 w proszku (400000 lU/g). Produkt wylano na płytę i ochłodzono i poddano dalszej obróbce.

P r z y k ł a d 3a

Karageninę (2,2 g) zmieszano z 28 g fruktozy i 26 g sacharozy, a następnie starannie rozproszono w 742 g ciepłego syropu skrobiowego w mieszarce Hobarta. Następnie dodano i zmieszano 250 g słodzonego, zagęszczonego, odtłuszczonego mleka. Uwodorniony tłuszcz roślinny (91 g) ogrzano do temperatury 48,9-54,4°C i zmieszano z 3 g lecytyny. Do powyższej mieszaniny dodano tłuszcz i starannie zmieszano w celu utworzenia emulsji, którą gotowano w temperaturze 113°C w celu otrzymania bazy karmelowej. Następnie 450 g wstępnie ugotowanej bazy karmelowej zmieszano w mieszarce Hobarta z 130 g węglanu wapnia, 30 g siarczanu magnesu i 1 g czerwonego roztworu 40 (1%), 7 g truskawkowego środka aromatyzującego i 0,025 g witaminy D w proszku (400000 lU/g). Mieszaninę ochłodzono do 165°F lub poniżej tej temperatury oraz zmieszano z 10 g kasułkowanego kwasu cytrynowego. Produkt następnie ochłodzono i poddano dalszej obróbce.

P r z y k ł a d 4

Sporządzono celulozową pastę żelową przez dodawanie żelu celulozowego (1,5 g) do 92 g zimnej wody w mieszalniku nożycowym w ciągu 10 minut. Ponadto zmieszano 1,5 g karageniny, 93,5 g sacharozy, 20 g fruktozy, 307 g słodzonego zagęszczonego odtłuszczonego mleka i 1,5 soli. 50 g masła, 2,0 monostearynianu glicerynowego (GMS) i 2,0 g lecytyny wstępnie zmieszano i wolno dodano do powyższej mieszaniny razem z celulozową pastę żelową i starannie mieszając. Następnie dodano i zmieszano 200 g syropu kukurydzianego 42DE i 30,4 syropu kukurydzianego 62DE. Całą powyższą mieszaninę przeniesiono do kotła z chropowatą powierzchnią i urządzeniami do sterowania temperatury oraz ogrzano do temperatury 118-119°C w celu utworzenia bazy karmelowej. Po ugotowaniu bazy 450 g przeniesiono do mieszalnika i zmieszano z 130 g węglanu wapnia, 30 g fosforanu magnezu i 0,9 g karmelowego środka aromatyzującego, 0,3 g waniliowego środka aromatyzującego, 0,025 g witaminy D3 w proszku (400000 lU/g) i 0,04 g brązowego odcienia (5%). Produkt wylano na płytę, ochłodzono i poddano dalszej obróbce.

P r z y k ł a d 5

Sporządzono celulozową pastę żelową przez dodawanie żelu celulozowego (1,5 g) do 92 g zimnej wody w mieszalniku nożycowym w ciągu 10 minut. Ponadto zmieszano 1,5 g karageniny, 93,5 g sacharozy, 20 g fruktozy, 307 g słodzonego zagęszczonego odtłuszczonego mleka i 1,5 soli. 25 g masła kakaowego, 2,0 monostearynianu glicerynowego i 2,0 g lecytyny wstępnie zmieszano i wolno dodano do powyższej mieszaniny razem z celulozową pastą żelową i starannie wymieszano w celu utworzenia dobrej emulsji. Następnie dodano do tej mieszaniny 200 g syropu kukurydzianego 42DE i 30,4 syropu kukurydzianego 62DE. Cala powyższą mieszaninę przeniesiono do kotła z chropowatą powierzchnią i urządzeniami do sterowania temperatury oraz ogrzano do temperatury 118-119°C w celu utworzenia bazy karmelowej. Po zakończeniu gotowania dodano i mieszano w ciągu 2 minut 25 g naturalnego płynu czekoladowego i 0,6 g wanilii. 450 g bazy karmelowej przeniesiono do mieszalnika i zmieszano z 130 g węglanu wapnia, 30 g fosforanu magnezu, 0,042 g witaminy K1 i 0,025 g witaminy D3 w proszku (400000 lU/g) i 0,04 g brązowego odcienia (5%). Produkt wylano na płytę, ochłodzono i poddano dalszej obróbce.

P r z y k ł a d 6

Sporządzono celulozową pastę żelową przez dodawanie żelu celulozowego (1,5 g) do 92 g zimnej wody w mieszalniku nożycowym w ciągu 10 minut. Ponadto zmieszano 1,5 g karageniny, 93,5 g sacharozy, 20 g fruktozy, 307 g słodzonego zagęszczonego odtłuszczonego mleka i 1,5 soli. 50 g częściowo uwodornionego oleju roślinnego, 2,0 monostearynianu glicerynowego i 2,0 g lecytyny wstępnie zmieszano i wolno dodano do powyższej mieszaniny razem z celulozową pastę żelową i starannie. Następnie dodano do tej mieszaniny 200 g syropu kukurydzianego 42DE i 30,4 syropu kukurydzianego 62DE. Całą powyższą mieszaninę przeniesiono do kotła z chropowatą powierzchnią i urządzeniami do sterowania temperatury oraz ogrzano do temperatury 118-119°C w celu utworzenia bazy karmelowej. Po zakończeniu gotowania 450 g bazy przeniesiono do mieszalnika i zmieszano

PL 191 677 B1 z 130 g wę glanu wapnia, 30 g fosforanu magnezu, 10 g kapsułkowanego kwasu cytrynowego, 0,9 ml karmelowego środka aromatyzującego, 7 g truskawkowego środka aromatyzującego, 0,025 g witaminy D3 w proszku (400000 lU/g) i 1 ml czerwonego roztworu 40 (1%). Produkt wylano na płytę, ochłodzono i poddano dalszej obróbce.

P r z y k ł a d 7 g białka jaj zmieszano z 45 g cukru, a następnie moczono w 60 ml zimnej wody w ciągu przynajmniej 2 godzin. Następnie 90 g syropu kukurydzianego 42DE podgrzano wstępnie do temperatury 48,9°C, dodano do roztworu białka jaj i ubijano za pomocą emulsyfikatora przewodowego w ciągu 5 minut. Ponadto, syrop wytworzony z 325 g cukru, 293 g syropu kukurydzianego 42DE i 80 g wody gotowano w temperaturze 124°C. Syrop dodawano powoli do roztworu białka jaj i równomiernie mieszano. Następnie w urządzeniu pracującym ciągle z niską prędkością dodano pastę 50 g tłuszczu piekarskiego, 0,5 g lecytyny, 0,5 ml truskawkowego środka aromatyzującego i 1 g czerwonego roztworu 40 (1%) razem z 225 g węglanu wapnia, 12 g tlenku magnezu, 0,044 g witaminy D3 w proszku (400000 lU/g). Produkt wylano na płytę, ochłodzono i poddano dalszej obróbce.

P r z y k ł a d 8

Procedura taka sama jak w przykładzie 1 z wyjątkiem zastosowania w formule cytrynianu wapnia.

P r z y k ł a d 9

Procedura taka sama jak w przykładzie 1 z wyjątkiem 240 g niesłodzonego, zagęszczonego, odtłuszczonego mleka i 332 g cukru, zastępujących słodzone zagęszczone odtłuszczone mleko.

P r z y k ł a d 10

Procedura taka sama jak w przykładzie 1 z wyjątkiem tlenku magnezu zastępującego fosforan magnezu.

P r z y k ł a d 11

Procedura taka sama jak w przykładzie 1, lecz zastosowano fosforan trójwapniowy.

P r z y k ł a d 12

Procedura taka sama jak w przykładzie 1 z wapniem ze skorupki jaj.

P r z y k ł a d 13

Procedura taka sama jak w przykładzie 1 z wyjątkiem zastosowania wapnia mleka.

P r z y k ł a d 14

Wyroby cukiernicze z przykładów 1-13 pocięto na osobno zapakowane kawałki (folia lub woskowany papier) o wielkości 5 do 7 g (2,54 cm na 2,54 cm). Grupa osób przeprowadziła badanie smaku. Badania wykazały akceptowane wyniki, co się tyczy własności zarówno „kredowych”, jak i „piaszczystych”.

Claims (32)

1. Karmelowy wyrób cukierniczy, znamienny tym, że zawiera 0,2-45% wagowych składnika wzmacniającego, zawierającego źródło witamin, źródło minerałów lub ich mieszaninę, 3-18% wagowych tłuszczu, 0-10% wagowych białka, 40-70% wagowych węglowodanu zawierającego co najmniej jeden cukier redukujący i co najmniej jeden cukier nie redukujący, przy czym stosunek cukru redukującego do cukru nie redukującego wynosi od 1:0,2 do 1:1.

2. Wyrób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosunek cukru redukującego do cukru nie redukującego wynosi od 1:0,3 do 1:0,8.

3. Wyrób według zastrz. 2, znamienny tym, że jako cukier nie redukujący zawiera sacharozę i jako cukier redukujący cukier wybrany z grupy obejmującej syrop skrobiowy, syrop skrobiowy o dużej zawartości fruktozy, stały syrop skrobiowy, syrop skrobiowy o dużej zawartości maltozy, fruktozę i ich mieszaniny, przy czym stosunek cukru redukującego do cukru nie redukującego wynosi od 1:0,3 do 1:0,4.

4. Wyrób według zastrz. 3, znamienny tym, że zawiera węglowodan w ilości 50-60% wagowych.

5. Wyrób według zastrz. 4, znamienny tym, że składnik wzmacniający zawiera wapń w ilości 2-32% wagowych.

6. Wyrób według zastrz. 5, znamienny tym, że zawiera źródło wapnia wybrane z grupy obejmującej węglan wapnia, cytrynian wapnia, fosforan wapnia, mleczan wapnia, glukonian wapnia, fumaran wapnia, aspartanian wapnia, tetrahydrat cytrynianu trójwapniowego i ich mieszaniny.

7. Wyrób według zastrz. 6, znamienny tym, że jako źródło wapnia zawiera węglan wapnia.

PL 191 677 B1

8. Wyrób według zastrz. 1, znamienny tym, ż e składnik wzmacniają cy zawiera węglan wapnia w iloś ci 0,4-32% wagowych.

9. Wyrób według zastrz. 8, znamienny tym, że zawiera wę glan wapnia w iloś ci 12,5-32% wagowych, przy czym ten węglan wapnia ma średnią wielkość cząsteczki wynoszącą 2-10 μm.

10. Wyrób według zastrz. 9, znamienny tym, że składnik wzmacniający zawiera ponadto witaminę D, witaminę K i źródło magnezu.

11. Wyrób według zastrz. 10, znamienny tym, że zawiera źródło magnezu wybrane z grupy obejmującej tlenek magnezu, fosforan magnezu, węglan magnezu i ich kombinacje, a składnik wzmacniający zawiera ponadto cynk, bor, fluorek, mangan, miedź, krzem i witaminą K jest witamina K1.

12. Wyrób według zastrz. 11, znamienny tym, że zawiera magnez w postaci fosforanu magnezu w ilości 4,8-23,9% wagowych.

13. Wyrób według zastrz. 11, znamienny tym, że zawiera fosforan magnezu w ilości 4,8-12% wagowych, węglan wapnia w ilości 12,5-32% wagowych, białko w ilości 1-4% wagowych, witaminę K1 w ilości 0,0001-0,0003 wagowych i węglowodan w ilości 50-60% wagowych.

14. Wyrób według zastrz. 13, znamienny tym, że składnik wzmacniający zawiera ponadto siarczan cynku, siarczan manganu, siarczan miedzi, fluorek sodu, dwutlenek krzemu, boran sodu lub ich mieszaniny.

15. Wyrób według zastrz. 14, znamienny tym, że zawiera tłuszcz wybrany z grupy obejmującej utwardzany olej roślinny, masło kakaowe, tłuszcz mleka, masło, uwodorniony olej sojowy, uwodornione oleje roślinne i ich kombinacje w ilości 3-15% wagowych, a jako białko zawiera białko na bazie mleka, składnik mleczny wybrany z grupy obejmującej zagęszczone odtłuszczone mleko słodzone, zagęszczone mleko pełne, zagęszczone mleko niesłodzone, koncentrat białkowy mleka, białko mleka całkowitego lub ich mieszaniny w ilości 2-4% wagowych, a węglowodan zawiera kombinację sacharozy i cukru redukującego wybranego z grupy obejmującej syrop skrobiowy, syrop skrobiowy o dużej zawartości fruktozy, stałego syropu skrobiowego, syropu skrobiowego o dużej zawartości maltozy, fruktozę cukru inwertowanego i ich mieszaniny, w ilości 50-60% wagowych.

16. Wyrób według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera składnik wzmacniający w ilości 0,2-40% wagowych, przy czym wyrób ten wykazuje aktywność wody (Aw) poniżej 0,65.

17. Wyrób według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera 0,2-45% wagowych składnika wzmacniającego zawierającego źródło witamin, źródło minerałów lub ich mieszaninę w ilości 40-70% wagowych, węglowodan zawierający co najmniej jeden cukier redukujący i co najmniej jeden cukier nie redukujący, przy czym wyrób wykazuje aktywność wody (Aw) poniżej 0,65, a kryształy zawarte w wyrobie cukierniczym mają wielkość wynoszącą co najwyżej 35 μm.

18. Wyrób według zastrz. 17, znamienny tym, że ma okres przechowywania do 365 dni, a węglowodan zawiera sacharozę i nie redukujący cukier wybrany z grupy obejmującej syrop skrobiowy 42 DE, syrop skrobiowy 62/63 DE, syrop skrobiowy o wysokiej zawartości fruktozy, syrop skrobiowy 42 DE o wysokiej zawartości maltozy, fruktozę i ich kombinacje.

19. Wyrób według zastrz. 18, znamienny tym, że składnik wzmacniający zawiera węglan wapnia w ilości 12,5-32% wagowych.

20. Wyrób według zastrz. 19, znamienny tym, że składnik wzmacniający zawiera ponadto fosforan magnezu w ilości 4,8-12% wagowych, a aktywność wody Aw wynosi 0,4-0,55.

21. Karmelowy wyrób cukierniczy, znamienny tym, że ma smak owocowy i zawiera 0,2-65% wagowych składnika wzmacniającego zawierającego źródło witamin, źródło minerałów lub ich mieszaninę, 3-18% wagowych tłuszczu, 40-70% wagowych węglowodanu, 0,1-2% wagowych kapsułkowanego kwasu cytrynowego.

22. Wyrób według zastrz. 21, znamienny tym, że składnik wzmacniający zawiera węglan wapnia w ilości 12,5-32% wagowych, a węglowodan zawiera co najmniej jeden cukier redukujący i co najmniej jeden cukier nie redukujący, przy czym stosunek cukru redukującego do cukru nie redukującego wynosi od 1:0,2 do 1:1.

23. Wyrób według zastrz. 22, znamienny tym, że węglan wapnia ma średnią wielkość cząsteczki 2-10 μm.

24. Wyrób według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera 0,2-45% wagowych składnika wzmacniającego, 3-18% wagowych tłuszczu, 40-70% wagowych węglowodanu zawierającego 10-50% wagowych olisacharydu, polisacharydu lub ich mieszaniny i 50-90% wagowych monosacharydu, disacharydu i ich kombinację.

PL 191 677 B1

25. Wyrób według zastrz. 24, znamienny tym, że zawiera oligosacharyd, polisacharyd lub ich mieszaninę w ilości 20-40% wagowych.

26. Wyrób według zastrz. 24, znamienny tym, że zawiera oligosacharyd, polisacharyd lub ich mieszaninę w ilości 22-36% wagowych.

27. Sposób wytwarzania wyrobu cukierniczego drogą mieszania i gotowania składników, znamienny tym, że gotuje się kompozycję zawierającą 3-18% wagowych tłuszczu, 40-70% wagowych węglowodanu zawierającego co najmniej jeden cukier redukujący i co najmniej jeden cukier nie redukujący, przy czym stosunek cukru redukującego do cukru nie redukującego wynosi od 1:0,2 do 1:1, zaś 0,01-2% wagowych stanowi węglowodan w postaci hydrokoloidu, 0-10% wagowych białka z wytworzeniem wstępnie ogrzanej masy, a następnie dodaje się 0,2-45% wagowych składnika wzmacniającego i z otrzymanej masy formuje się wzmacniający wyrób cukierniczy.

28. Sposób według zastrz. 27, znamienny tym, że stosuje się składnik wzmacniający zawierający węglan wapnia w ilości 12-32% wagowych.

29. Sposób według zastrz. 27, znamienny tym, że hydrokoloid stosuje się rozproszony w roztworze wodnym i jest on wybrany z grupy obejmującej karageninę, gumy z ziaren grochodrzewu, gumę furcellaran, agar, gumę gellan.

30. Sposób według zastrz. 27, znamienny tym, że ponadto stosuje się 0,1-5% wagowych białka i 0,01-0,1% wagowych środka stabilizującego.

31. Sposób według zastrz. 27, znamienny tym, że stosuje się składnik wzmacniający zawierający sól wapnia, sól magnezu, sól cynku, sól miedzi, witaminę D i witaminę K.

32. Sposób według zastrz. 27, znamienny tym, że do wstępnie ugotowanej masy ponadto dodaje się kapsułkowany kwas cytrynowy i następnie niezwłocznie otrzymaną masę chłodzi się przynajmniej do temperatury 79,4°C.