PL193390B1

PL193390B1 - Method of making an instant macaroni

Info

Publication number: PL193390B1
Application number: PL336171A
Authority: PL
Inventors: Ryszard Przygodzki; Jerzy Szumała; Henryk Świtek; Eugeniusz Korbas
Original assignee: Inst Biotechnologii Przemyslu
Priority date: 1999-10-20
Filing date: 1999-10-20
Publication date: 2007-02-28
Also published as: PL336171A1

Abstract

Sposób wytwarzania makaronu instant polegający na mieszaniu produktów przemiału zbóż lub innych surowców zawierających skrobię i białko z dodatkiem soli kuchennej, przypraw i ewentualnie składników wzbogacających, następnie nawilżaniu wodą, ekstruzji, formowaniu i suszeniu, znamienny tym, że mieszaninę komponentów nawilża się do zawartości 20-24% wody, a termoekstruzję z formowaniem prowadzi się w jednoetapowym procesie w wytłaczarce ślimakowej stosując stopień sprężu na matrycy w zakresie 80-130, oraz temperaturę w zakresie 393-442°K.A method for producing instant noodles consisting in mixing cereal mill products or other raw materials containing starch and protein with the addition of table salt, spices and optionally enriching ingredients, then moistening with water, extrusion, forming and drying, characterized in that the mixture of components is moistened to a water content of 20-24%, and thermoextrusion with forming is carried out in a single-stage process in a screw extruder using a compression ratio on the die in the range of 80-130, and a temperature in the range of 393-442°K.

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania makaronu instant charakteryzującego się krótkim i łatwym sposobem przygotowania do spożycia przez zalanie gorącą wodą lub gorącymi roztworami wodnymi zup, sosów, mleka itp. produktów spożywczych.The subject of the invention is a method of producing instant noodles characterized by a short and easy preparation for consumption by pouring hot water or hot aqueous solutions of soups, sauces, milk, etc. into food products.

Znane są rozmaite sposoby produkcji makaronu instant.Various methods of producing instant noodles are known.

Z opisu patentowego polskiego nr 182546 znany jest sposób wytwarzania błyskawicznego, smażonego makaronu w procesie wieloetapowym, polegający na mieszaniu mąki pszennej z wodą i innymi konwencjonalnymi składnikami, wałkowaniu ciasta, cięciu ciasta na długie paski, poddawaniu pasków surowego makaronu obróbce parowej do zżelowania skrobi, cięciu i formowaniu pasków parowanego makaronu na kluski, suszeniu uformowanych klusek przez okres do 5 min w temperaturze 110° - 220°C do osiągnięcia wilgoci mniejszej niż 30% wagowych i następnie smażeniu wysuszonych klusek.Polish patent description No. 182546 describes a method of producing instant, fried noodles in a multistage process, consisting in mixing wheat flour with water and other conventional ingredients, rolling the dough, cutting the dough into long strips, subjecting the strips of raw pasta to steam treatment to gelatinize the starch, cutting and forming strips of steamed noodles into noodles, drying the formed noodles for up to 5 min at 110 ° - 220 ° C to a moisture content of less than 30% by weight, and then frying the dried noodles.

W niemieckim opisie patentowym nr 3447533 przedstawiony jest dwuetapowy proces wytwarzania makaronu metodą wytłaczania. Pierwszy etap znanego procesu to termoekstruzja, w której zachodzi ugotowanie ciasta makaronowego, natomiast w drugim etapie formuje się makaron przez wytłaczanie na zimno.German Patent No. 3,447,533 describes a two-stage process for the production of pasta by extrusion. The first stage of the known process is thermoforming, in which the pasta is cooked, while the second stage is formed by cold extrusion.

Polski opis patentowy nr 132418 ujawnia sposób wytwarzania makaronu błyskawicznego z produktu przemiału pszenicy, który miesza się z takimi komponentami jak: jaja, proszek jajeczny, sól, glutaminian sodu, po czym otrzymaną mieszaninę zwilża się wodą do zawartości 25-35% wilgotności i poddaje w dalszej kolejności procesowi ekstruzji w temperaturze 170-200°C, następnie formowaniu i suszeniu.Polish patent specification No. 132,418 discloses a method of producing instant noodles from a wheat mill product, which is mixed with such components as: eggs, egg powder, salt, monosodium glutamate, and then the obtained mixture is moistened with water to the content of 25-35% moisture and subjected to then the extrusion process at a temperature of 170-200 ° C, followed by forming and drying.

W znanych rozwiązaniach wytwarzania makaronu instant ekstruzja i formowanie makaronu stanowią dwa etapy procesu, które wymagają oddzielnych urządzeń. W pierwszym etapie - w ekstruderze żelującym zachodzi uplastycznianie i gotowanie mieszanki makaronowej; powstałe ciasto podawane jest kęsami do ekstrudera formującego (drugi etap), zadaniem którego jest zagęszczenie masy i uformowanie makaronu.In the known solutions for the production of instant noodles, extrusion and noodle formation constitute two process steps that require separate equipment. In the first stage - in the gelling extruder, plasticization and cooking of the pasta mixture take place; the resulting dough is fed in billets to the forming extruder (second stage), the task of which is to thicken the mass and shape the pasta.

Opisane znane sposoby wytwarzania makaronu instant umożliwiają, wprawdzie, wykonanie produktów dość dobrej jakości, której uzyskanie wymaga jednak udziału dodatków takich jak: proszki jajeczne lub jaja a ponadto ewentualnie spulchniaczy, zagęstników, stabilizatorów, emulgatorów, tłuszczów, przeciwutleniaczy, umożliwiających plastyfikację surowca pszennego i ubłyskawicznienie makaronu. Ponadto makaronów uzyskanych według znanych sposobów nie można odtworzyć - przygotować do spożycia jedynie poprzez rehydratacją, wymagają bowiem jeszcze dodatkowej obróbki cieplnej.The described known methods of producing instant noodles, although it is possible to produce products of fairly good quality, the obtaining of which, however, requires the use of additives such as egg powders or eggs, and also, possibly, fluffers, thickeners, stabilizers, emulsifiers, fats, antioxidants, enabling the plasticization of wheat and lightening pasta. Moreover, pastas obtained according to known methods cannot be reconstituted - they can be prepared for consumption only by rehydration, since they still require additional heat treatment.

Sposób wytwarzania makaronu instant według wynalazku polegający na mieszaniu produktów przemiału zbóż lub innych surowców zawierających skrobię i białko z dodatkiem soli kuchennej, przypraw i ewentualnie składników wzbogacających, następnie nawilżaniu wodą, ekstruzji, formowaniu i suszeniu charakteryzuje się tym, że mieszaninę komponentów nawilża się do zawartości 20-24% wody, a termoekstruzję z formowaniem prowadzi się w jednoetapowym procesie w wytłaczarce ślimakowej, stosując stopień sprężu na matrycy w zakresie 80-130, oraz temperaturę w zakresie 393-442°K.The method of producing instant noodles according to the invention, which consists in mixing grain mill products or other raw materials containing starch and protein with the addition of table salt, spices and possibly enriching ingredients, followed by moistening with water, extrusion, shaping and drying, characterized in that the mixture of components is moistened to the content of 20-24% water, and thermoformed molding is carried out in a single step process in a screw extruder with a die compression ratio in the range 80-130, and a temperature in the range 393-442 ° K.

Nieoczekiwanie okazało się, że sposób według wynalazku - łatwy do realizacji nawet w skromnych warunkach produkcyjnych, oparty na procesie jednoetapowym i zarazem ekonomicznym pozwala na uzyskanie makaronu instant bardzo dobrej jakości. Przeprowadzenie procesu termoekstruzji w wytłaczarce ślimakowej z jednoczesnym ostatecznym uformowaniem wyrobu z zachowaniem parametrów procesu określonych wynalazkiem dało nieoczekiwany rezultat w postaci zwiększenia gęstości porowatości wewnętrznej (spienienia wewnętrznego) makaronu i dzięki temu sprawniejszej sorpcyjności wody podczas odtwarzania makaronu.Surprisingly, it turned out that the method according to the invention - easy to carry out even in modest production conditions, based on a one-stage process and at the same time economical - allows to obtain instant noodles of very good quality. Conducting the thermo-extrusion process in a screw extruder with the simultaneous final formation of the product while maintaining the process parameters defined by the invention gave an unexpected result in the form of increasing the density of internal porosity (internal foaming) of the pasta and thus more efficient water sorption during pasta reconstitution.

Ponadto nieoczekiwanie okazało się, że wytwarzany sposobem według wynalazku makaron posiada wysoki stopień skiełkowania skrobi oraz wysoką strawność in vitro skrobi i dlatego nie wymaga, w celu jego przygotowania do spożycia, dodatkowej obróbki termicznej. Rehydratację makaronu instant otrzymanego sposobem według wynalazku można przeprowadzić wykorzystując różne płyny (ciecze, roztwory) spożywcze, zawierające wodę i stosując różną ich temperaturę w zależności od intencji zastosowania makaronu, np. wodę mleko, zupę, bulion, sos, sok, napój i inne. Odtworzony makaron zachowuje kształt nadanej w procesie formy oraz uzyskuje odpowiednią konsystencję - miękką, lekko sprężystą i elastyczną lub „al dente”. Nie ulega on rozluźnieniu, rozpadowi czy upłynnieniu. Właściwości te zawdzięcza wytworzonej w procesie (według wynalazku) strukturze wewnętrznej o dużej gęstości porowatości.Moreover, it has surprisingly turned out that the pasta produced by the method according to the invention has a high degree of starch germination and a high in vitro digestibility of starch and therefore does not require additional heat treatment for its preparation for consumption. Rehydration of instant noodles obtained by the method according to the invention can be carried out by using various food liquids (liquids, solutions) containing water and using different temperatures depending on the intention of using the noodles, e.g. water, milk, soup, bouillon, sauce, juice, drink and others. The reconstituted pasta retains the shape of the mold given in the process and obtains the appropriate consistency - soft, slightly springy and elastic or "al dente". It does not loosen, disintegrate or liquefy. It owes these properties to the internal structure of high porosity density produced in the process (according to the invention).

Dodatkową nieoczekiwaną zaletą sposobu według wynalazku jest uzyskanie makaronu o wysokiej zdolności do rehydratacji nawet przy zastosowaniu najprostszej receptury makaronu instant - tylkoAn additional unexpected advantage of the method according to the invention is the achievement of a pasta with a high rehydration capacity even using the simplest instant pasta recipe - only

PL 193 390 B1 mąki i wody ale przez to, najtrudniejszej wersji składu mieszanki dla jej instantyzacji (bo bez udziału jaj i innych dodatków wspomagających ubłyskawicznianie, jak ma to miejsce w znanych sposobach).Of flour and water, but therefore the most difficult version of the composition of the mixture for its instantization (because without the use of eggs and other additives supporting the lightening process, as is the case in known methods).

Wynalazek pozwala na otrzymywanie wyrobu posiadającego cechy przyjazne współczesnemu człowiekowi. Jest uniwersalny i wygodny w stosowaniu, oraz gwarantujący bezpieczeństwo zdrowotne. Jako produkt żywnościowy ma wiele ważnych dla konsumenta zalet (w odróżnieniu od innych makaronów instant). Jest lekkostrawny, bez cholesterolu, niskotłuszczowy, bez dodatków chemicznych. Ponadto, jest również praktyczny i nieoceniony w warunkach ekstremalnych, gdyż odtwarza się przy udziale każdego medium, zawierającego w swoim składzie wodę.The invention makes it possible to obtain a product with features friendly to modern people. It is universal and convenient to use, and guarantees health safety. As a food product, it has many advantages that are important for the consumer (unlike other instant noodles). It is easy to digest, no cholesterol, low fat, no chemical additives. In addition, it is also practical and invaluable under extreme conditions, as it is reconstituted with any medium that contains water.

Wynalazek ilustrują przykłady wykonania nie ograniczając jego zakresu.The invention is illustrated by non-limiting working examples.

P r zyk ł a d lP ryk ł a d l

Kaszkę makaronową nawilżono wodą do uzyskania 20% wilgotności i następnie ekstrudowano w wytłaczarce ślimakowej w temperaturze 442°K, stosując spręż na matrycy około 130. Uzyskany z wytłaczarki ślimakowej uformowany makaron suszono do wilgotności około 10%.The macaroni porridge was moistened with water to 20% moisture and then extruded in a screw extruder at 442 ° K using a die pressure of about 130. The molded noodles obtained from the extruder were dried to about 10% moisture.

P r zyk ł a d IIP ryk l a d II

Sporządzono mieszankę makaronową z mąki pszennej wrocławskiej (98,70%), soli kuchennej (1,23%) i kurkumy (0,07%) i nawilżono ją wodą do uzyskania 24% wilgotności, a następnie ekstrudowano w wytłaczarce ślimakowej w temperaturze 393°K, stosując spręż na matrycy około 105. Uzyskany z wytłaczarki ślimakowej uformowany makaron suszono do wilgotności około 10%.A pasta mixture was prepared from Wrocław wheat flour (98.70%), table salt (1.23%) and turmeric (0.07%) and moistened with water to obtain 24% humidity, and then extruded in a screw extruder at 393 ° C. K, using a die pressure of about 105. The formed pasta obtained from the extruder was dried to a moisture content of about 10%.

P r zyk ł a d IIIP ryk l a d III

Sporządzono mieszankę makaronową z mąki pszennej makaronowej (86%), skrobi ziemniaczanej (12,5%) oraz soli kuchennej (1,5%), i nawilżono ją wodą do uzyskania 22% wilgotności, a następnie ekstrudowano w wytłaczarce ślimakowej w temperaturze 423°K, stosując spręż na matrycy około 80. Uzyskany z wytłaczarki ślimakowej uformowany makaron suszono do wilgotności około 10%.A pasta mix was made of wheat noodle flour (86%), potato starch (12.5%) and table salt (1.5%), and it was moistened with water to obtain 22% humidity, and then extruded in a screw extruder at 423 ° C. K, using a die pressure of about 80. The formed pasta obtained from the extruder was dried to a moisture content of about 10%.

Claims

A method of producing instant noodles which consists in mixing cereal mill products or other raw materials containing starch and protein with the addition of table salt, spices and possibly enriching ingredients, followed by moistening with water, extrusion, molding and drying, characterized in that the mixture of components is moistened to the content of 20- 24% water and thermoforming is carried out in a single step process in a screw extruder with a die compression ratio in the range 80-130, and a temperature in the range 393-442 ° K.