PL193390B1 - Sposób wytwarzania makaronu instant - Google Patents

Abstract

Sposób wytwarzania makaronu instant polegający na mieszaniu produktów przemiału zbóż lub innych surowców zawierających skrobię i białko z dodatkiem soli kuchennej, przypraw i ewentualnie składników wzbogacających, następnie nawilżaniu wodą, ekstruzji, formowaniu i suszeniu, znamienny tym, że mieszaninę komponentów nawilża się do zawartości 20-24% wody, a termoekstruzję z formowaniem prowadzi się w jednoetapowym procesie w wytłaczarce ślimakowej stosując stopień sprężu na matrycy w zakresie 80-130, oraz temperaturę w zakresie 393-442°K.

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania makaronu instant charakteryzującego się krótkim i łatwym sposobem przygotowania do spożycia przez zalanie gorącą wodą lub gorącymi roztworami wodnymi zup, sosów, mleka itp. produktów spożywczych.

Znane są rozmaite sposoby produkcji makaronu instant.

Z opisu patentowego polskiego nr 182546 znany jest sposób wytwarzania błyskawicznego, smażonego makaronu w procesie wieloetapowym, polegający na mieszaniu mąki pszennej z wodą i innymi konwencjonalnymi składnikami, wałkowaniu ciasta, cięciu ciasta na długie paski, poddawaniu pasków surowego makaronu obróbce parowej do zżelowania skrobi, cięciu i formowaniu pasków parowanego makaronu na kluski, suszeniu uformowanych klusek przez okres do 5 min w temperaturze 110° - 220°C do osiągnięcia wilgoci mniejszej niż 30% wagowych i następnie smażeniu wysuszonych klusek.

W niemieckim opisie patentowym nr 3447533 przedstawiony jest dwuetapowy proces wytwarzania makaronu metodą wytłaczania. Pierwszy etap znanego procesu to termoekstruzja, w której zachodzi ugotowanie ciasta makaronowego, natomiast w drugim etapie formuje się makaron przez wytłaczanie na zimno.

Polski opis patentowy nr 132418 ujawnia sposób wytwarzania makaronu błyskawicznego z produktu przemiału pszenicy, który miesza się z takimi komponentami jak: jaja, proszek jajeczny, sól, glutaminian sodu, po czym otrzymaną mieszaninę zwilża się wodą do zawartości 25-35% wilgotności i poddaje w dalszej kolejności procesowi ekstruzji w temperaturze 170-200°C, następnie formowaniu i suszeniu.

W znanych rozwiązaniach wytwarzania makaronu instant ekstruzja i formowanie makaronu stanowią dwa etapy procesu, które wymagają oddzielnych urządzeń. W pierwszym etapie - w ekstruderze żelującym zachodzi uplastycznianie i gotowanie mieszanki makaronowej; powstałe ciasto podawane jest kęsami do ekstrudera formującego (drugi etap), zadaniem którego jest zagęszczenie masy i uformowanie makaronu.

Opisane znane sposoby wytwarzania makaronu instant umożliwiają, wprawdzie, wykonanie produktów dość dobrej jakości, której uzyskanie wymaga jednak udziału dodatków takich jak: proszki jajeczne lub jaja a ponadto ewentualnie spulchniaczy, zagęstników, stabilizatorów, emulgatorów, tłuszczów, przeciwutleniaczy, umożliwiających plastyfikację surowca pszennego i ubłyskawicznienie makaronu. Ponadto makaronów uzyskanych według znanych sposobów nie można odtworzyć - przygotować do spożycia jedynie poprzez rehydratacją, wymagają bowiem jeszcze dodatkowej obróbki cieplnej.

Sposób wytwarzania makaronu instant według wynalazku polegający na mieszaniu produktów przemiału zbóż lub innych surowców zawierających skrobię i białko z dodatkiem soli kuchennej, przypraw i ewentualnie składników wzbogacających, następnie nawilżaniu wodą, ekstruzji, formowaniu i suszeniu charakteryzuje się tym, że mieszaninę komponentów nawilża się do zawartości 20-24% wody, a termoekstruzję z formowaniem prowadzi się w jednoetapowym procesie w wytłaczarce ślimakowej, stosując stopień sprężu na matrycy w zakresie 80-130, oraz temperaturę w zakresie 393-442°K.

Nieoczekiwanie okazało się, że sposób według wynalazku - łatwy do realizacji nawet w skromnych warunkach produkcyjnych, oparty na procesie jednoetapowym i zarazem ekonomicznym pozwala na uzyskanie makaronu instant bardzo dobrej jakości. Przeprowadzenie procesu termoekstruzji w wytłaczarce ślimakowej z jednoczesnym ostatecznym uformowaniem wyrobu z zachowaniem parametrów procesu określonych wynalazkiem dało nieoczekiwany rezultat w postaci zwiększenia gęstości porowatości wewnętrznej (spienienia wewnętrznego) makaronu i dzięki temu sprawniejszej sorpcyjności wody podczas odtwarzania makaronu.

Ponadto nieoczekiwanie okazało się, że wytwarzany sposobem według wynalazku makaron posiada wysoki stopień skiełkowania skrobi oraz wysoką strawność in vitro skrobi i dlatego nie wymaga, w celu jego przygotowania do spożycia, dodatkowej obróbki termicznej. Rehydratację makaronu instant otrzymanego sposobem według wynalazku można przeprowadzić wykorzystując różne płyny (ciecze, roztwory) spożywcze, zawierające wodę i stosując różną ich temperaturę w zależności od intencji zastosowania makaronu, np. wodę mleko, zupę, bulion, sos, sok, napój i inne. Odtworzony makaron zachowuje kształt nadanej w procesie formy oraz uzyskuje odpowiednią konsystencję - miękką, lekko sprężystą i elastyczną lub „al dente”. Nie ulega on rozluźnieniu, rozpadowi czy upłynnieniu. Właściwości te zawdzięcza wytworzonej w procesie (według wynalazku) strukturze wewnętrznej o dużej gęstości porowatości.

Dodatkową nieoczekiwaną zaletą sposobu według wynalazku jest uzyskanie makaronu o wysokiej zdolności do rehydratacji nawet przy zastosowaniu najprostszej receptury makaronu instant - tylko

PL 193 390 B1 mąki i wody ale przez to, najtrudniejszej wersji składu mieszanki dla jej instantyzacji (bo bez udziału jaj i innych dodatków wspomagających ubłyskawicznianie, jak ma to miejsce w znanych sposobach).

Wynalazek pozwala na otrzymywanie wyrobu posiadającego cechy przyjazne współczesnemu człowiekowi. Jest uniwersalny i wygodny w stosowaniu, oraz gwarantujący bezpieczeństwo zdrowotne. Jako produkt żywnościowy ma wiele ważnych dla konsumenta zalet (w odróżnieniu od innych makaronów instant). Jest lekkostrawny, bez cholesterolu, niskotłuszczowy, bez dodatków chemicznych. Ponadto, jest również praktyczny i nieoceniony w warunkach ekstremalnych, gdyż odtwarza się przy udziale każdego medium, zawierającego w swoim składzie wodę.

Wynalazek ilustrują przykłady wykonania nie ograniczając jego zakresu.

P r zyk ł a d l

Kaszkę makaronową nawilżono wodą do uzyskania 20% wilgotności i następnie ekstrudowano w wytłaczarce ślimakowej w temperaturze 442°K, stosując spręż na matrycy około 130. Uzyskany z wytłaczarki ślimakowej uformowany makaron suszono do wilgotności około 10%.

P r zyk ł a d II

Sporządzono mieszankę makaronową z mąki pszennej wrocławskiej (98,70%), soli kuchennej (1,23%) i kurkumy (0,07%) i nawilżono ją wodą do uzyskania 24% wilgotności, a następnie ekstrudowano w wytłaczarce ślimakowej w temperaturze 393°K, stosując spręż na matrycy około 105. Uzyskany z wytłaczarki ślimakowej uformowany makaron suszono do wilgotności około 10%.

P r zyk ł a d III

Sporządzono mieszankę makaronową z mąki pszennej makaronowej (86%), skrobi ziemniaczanej (12,5%) oraz soli kuchennej (1,5%), i nawilżono ją wodą do uzyskania 22% wilgotności, a następnie ekstrudowano w wytłaczarce ślimakowej w temperaturze 423°K, stosując spręż na matrycy około 80. Uzyskany z wytłaczarki ślimakowej uformowany makaron suszono do wilgotności około 10%.

Claims (1)

1. Sposób wytwarzania makaronu instant polegający na mieszaniu produktów przemiału zbóż lub innych surowców zawierających skrobię i białko z dodatkiem soli kuchennej, przypraw i ewentualnie składników wzbogacających, następnie nawilżaniu wodą, ekstruzji, formowaniu i suszeniu, znamienny tym, że mieszaninę komponentów nawilża się do zawartości 20-24% wody, a termoekstruzję z formowaniem prowadzi się w jednoetapowym procesie w wytłaczarce ślimakowej stosując stopień sprężu na matrycy w zakresie 80-130, oraz temperaturę w zakresie 393-442°K.