PL194167B1 - Baton serowy i sposób jego wytwarzania - Google Patents

Abstract

1. Baton serowy, znamienny tym, że jest utworzony z masy składającej się z 50 - 80% wagowych odciśniętego sera, 13 - 20% wagowych środka słodzącego, korzystnie cukru, 2 - 4% wagowych tłuszczu, korzystnie masła, 4 - 6% wagowych substancji wzbogacająco-wypełniających oraz 0,05 - 0,07% wagowych naturalnych substancji aromatyzujących a także z polewy. 3. Sposób wytwarzania batona serowego, znamienny tym, że odmierzone uprzednio składniki, którymi są odciśnięty ser twarogowy użyty w ilości 50 - 80% i środek słodzący, korzystnie cukier w ilości 13 - 20%, miesza się w kutterze, dodając substancje aromatyzujące i substancje wzbogacająco-wypełniające w ilości 4 - 6% oraz tłuszcz w ilości 2 - 4%, korzystnie w postaci rozdrobnionego masła aż do uzyskania jednorodnej masy, po czym masę serową wyciska się poprzez zamontowaną na wylocie extrudera matrycę, formując batony, o kształcie korzystnie walcowym i tnie się wysuwającą masę na odcinki dowolnej długości, a następnie uformowane surowe batony schładza się w tunelu chłodniczym do temperatury poniżej 15°C a po osiągnięciu tej temperatury surowe batony pokrywa się polewą czekoladową lub czekoladopodobną i ponownie pokryte polewą batony schładza się w tunelu chłodniczym do temperatury poniżej 15°C, przy czym schłodzone batony w dalszej kolejności segreguje się i pakuje.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest baton serowy i sposób jego wytwarzania, znajdujący zastosowanie w przemyśle spożywczym. Spożywanie batonu, zgodnie z wynalazkiem oprócz tradycyjnego działania konsumpcyjnego ma także działanie profilaktyczne i lecznicze.

Dotychczas znane desery serowe stanowiły mieszaninę sera, cukru i mleka w proszku. Były uzupełniane dodatkami aromatycznymi i smakowymi w postaci orzechów włoskich i orzechów laskowych, wiórek kokosowych, migdałów i innych. Takie desery wyróżniały się dużą zawartością cukru a jednocześnie były pozbawione składników odżywczych. Chodziło tu głównie o zawartość owoców, będących bogatym źródłem witamin i soli mineralnych. Produktów pozbawionych tych składników nie można uznać za wykazujące właściwości lecznicze i profilaktyczne.

Znane są różnorodne ciastka i wafle oraz inne produkty spożywcze oblewane czekoladą. W skład tych produktów oprócz czekolady, cukru i tłuszczu często wchodzi dodatkowo miód, owoce kandyzowane i inne składniki. Taki skład deserów czyni je produktami smacznymi ale jednocześnie ciężko strawnymi. Trudno jest je więc zaliczyć do produktów o właściwościach leczniczych i profilaktycznych.

Celem wynalazku jest opracowanie wysokiej jakości odżywczego produktu spożywczego, ukształtowanego w formie batonu oraz sposobu wytwarzania tego batona. Baton, zgodnie z wynalazkiem ma się wyróżniać wysokimi walorami smakowymi i odżywczymi. Sposób wytwarzania ma się charakteryzować stosunkowo niskimi kosztami przy zachowaniu wymogu uzyskania produktu o szczególnych właściwości biologicznych, dietetycznych i leczniczych i smakowych.

Sposób wytwarzania batona, według wynalazku polega na tym, że uprzednio odmierzone składniki, którymi są odciśnięty mechanicznie lub metodą ultrafiltrową ser twarogowy oraz środek słodzący, korzystnie cukier miesza się w kutterze, dodając masło i substancje wzbogacająco-wypełniające, cały czas mieszając aż do uzyskania jednorodnej masy. Uzyskaną jednorodną masę wyciska się poprzez zamontowaną na wylocie extrudera matrycę, formując batony o dowolnym kształcie. Wychodzącą z extrudera masę tnie się na odcinki dowolnej długości. Uformowane, surowe batony schładza się w tunelu do temperatury poniżej 15°C. Po osiągnięciu tej temperatury schłodzone surowe batony powleka się polewą. Powlekanie powierzchni batona polewą można przeprowadzać jednoetapowe lub w dwu etapach.

Powlekanie jednoetapowe polega na oblewaniu surowego batona jednocześnie ze wszystkich stron, zaś dwuetapowe polega na pokrywaniu polewą batona najpierw od spodu a następnie z góry. Powleczone polewą batony ponownie schładza się do temperatury poniżej 15°C a w dalszej kolejności segreguje się i pakuje.

Przed formowaniem masę serową można uzupełnić dodatkami smakowymi, najczęściej owocowymi. Można również uzupełniać masę pokruszonymi orzechami, migdałami, wiórkami koksowymi, kawałkami owoców kandyzowanych i innych. Można też, w zależności od potrzeb w trakcie formowania wprowadzać do wnętrza batonu nadzienie w postaci konfitury lub dżemu, za pomocą dozownika usytuowanego w matrycy na wylocie extrudera. Można również powierzchnię surowego batonu lub powleczonego jedną warstwą polewy pokryć dodatkami smakowymi i aromatyzującymi i ponownie oblać polewą.

Jako polewę batona stosuje się rozpuszczoną prawdziwą gorzką czekoladę, mleczną czekoladę, białą czekoladę lub masę czekoladopodobną.

Masę czekoladopodobną otrzymuje się umieszczając w duplikatorze olej roślinny, cukier, kakao i mleko w proszku, po czym wymienione składniki miesza się i podgrzewa dodając aromaty. Masę podgrzewa się aż do uzyskania temperatury ok. 85°C. Rozgrzaną do wskazanej temperatury masę pasteryzuje się przez okres 15-20 minut, a następnie schładza się do temperatury 35 - 45°C. Schłodzoną masą powleka się uprzednio uformowane, surowe batony.

Polewa czekoladopodobną składa się z tłuszczuw postaci oleju jadalnego w ilości 1- 25% wagowych, kakao w ilości 3-43% wagowych, środka słodzącego w ilości 5- 25% wagowych, mleka w proszku w ilości 5-10% wagowych oraz naturalnych substancji aromatyzujących w ilości 0,1 -1,0% wagowych.

Masa czekoladowa składa się z 95 - 97,75% wagowych czekolady i 2,25 - 5,0% wagowych oleju roślinnego.

Do schładzania batonu w tunelu chłodniczym stosuje się gaz obojętny, korzystnie azot.

Baton serowy, zgodnie z wynalazkiem charakteryzuje się tym, że jego masa składa się z odciśniętego sera w ilości 50 - 80% wagowych, środka słodzącego w ilości 13 - 20% wagowych, masła w ilości 2 - 4% wagowych, substancji wzbogacająco-wypełniających w ilości 0,5 - 2% wagowych

PL 194 167 B1 i aromatów, korzystnie owocowych w ilości 0,05 - 0,07% części wagowych oraz wody w ilości uzupełniającej do 100% wagowych.

Substancje wzbogacająco-wypełniające stanowią witaminy i mikroelementy, których udział na 1 kg masy serowej jest następujący: witamina A - 2 mg/kg, witamina C - 100 mg/kg masy, witamina E-10 mg/kg, witaminą B1 -1mg/kg, witamina B2 -2 mg/kg, witamina B6 -2 mg/kg, witamina B12 -2 mg/kg a ponadto mikroelementy liczone w ilości na 1 kilogram masy: laktat żelaza 20 mg/kg, selenit sodu 0,1mg/kg i jodek potasu 0,2 mg/kg.

Realizacja rozwiązania według wynalazku umożliwiła otrzymanie produktu spożywczego o wysokich wartościach odżywczych, głównie z uwagi na dużą zawartość białka, witamin i mikroelementów. Baton, zgodnie rozwiązaniem wykazuje właściwości dietetyczne, stymulujące pracę przewodu pokarmowego i regenerujące układ nerwowy. Baton jest trwały i ma stosunkowo długi okres przydatności do spożycia z uwagi na zastosowanie szczelnej polewy.

Dzięki możliwości użycia różnorodnych dodatków i przypraw, baton może mieć najróżniejsze smaki, zaspakajające nawet najbardziej wybredne gusty konsumentów.

Przedmiot wynalazku został opisany w przykładzie wykonania.

Przykład

W celu uzyskania 1kg skład masy serowej stosuje się:

-odciśnięty metodą ultrafiltrową ser krowi - 80,00 dkg

-cukier - 16,92 dkg

-rozdrobnione masło - 3,00 dkg

-naturalny aromat truskawkowy - 0,07 dkg

-witamina A - 2,0 mg

-witamina C -100,0 mg

-witamina E - 10,0 mg

-witamina B1 - 1,0mg

-witamina B2 - 2,0 mg

-witaminaB6 - 2,0 mg

-witamina B12 - 2,0 mg

-laktat żelaza - 20,0 mg

-selenitsodu - 0,1 mg

-jodek potasu - 0,2 mg

Odciśnięty ser wraz z cukrem miesza się w kutterze, po czym dodaje się rozdrobnione masło i substancje wzbogacająco-wypełniające, cały czas mieszając aż do uzyskania jednorodnej masy. Po uzyskaniu jednorodności, masę serową wyciska się przez okrągły otwór matrycy zamontowanej na wylocie extrudera. W extruderze jest zamontowany dozownik dozujący nadzienie owocowe do wnętrza batonu. Wysuwająca się uformowana masa wraz z nadzieniem owocowym wewnątrz, stanowi surowy baton cięty na odcinki dowolnej długości. Surowe uformowane batony są schładzane do temperaturry 12°C. Po osiągnięciu tej temperatury są powlekane polewą czekoladopodobną, składająca się z:

-25% wagowych oleju jadalnego

-43% wagowych kakao

-21% wagowych cukru

-10% wagowych mleka w proszku

- 1% aromatu truskawkowego

Polewę uzyskuje się poprzez mieszanie wszystkich wyżej wymienionych składników w duplikatorze i podgrzewanie do uzyskania temperatury 85°C. Masę o temperaturze 85°C pasteryzuje się przez 20 minut, po czym schładza się do temperatury 45°C i powleka nią wcześniej przygotowane, schłodzone do temperatury 12°C batony. Po powleczeniu powierzchnię batonu posypuje się pokruszonymi kawałkami orzechów i migdałów i ponownie powleka się dodatkową warstwą polewy. Powleczone polewą batony schładza się w tunelu chłodniczym azotem. W dalszej kolejności batony segreguje się i pakuje.

Claims (9)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Baton serowy, znamienny tym, że jest utworzony z masy składającej się z 50- 80% wagowych odciśniętego sera, 13- 20% wagowych środka słodzącego, korzystnie cukru, 2-4% wagowych tłuszczu, korzystnie masła, 4 - 6% wagowych substancji wzbogacająco-wypełniających oraz 0,05 -0,07% wagowych naturalnych substancji aromatyzujących a także z polewy.
2. 2. Baton, według zastrz. 1, znamienny tym, że substancje wzbogacająco-wypełniające stanowią witaminy i mikroelementy, których udział w 1 kg masy serowej jest następujący; witamina A - 2 mg/kg masy, witamina C - 100 mg/kg masy, witamina E - 10 mg/kg masy, witamina B1 - 1 mg/kg masy, witamina B2 - 2 mg/kg masy, witamina B6 - 2 mg/kg masy, witamina B12 - 2 mg/kg masy, laktat żelaza - 20 mg/kg masy, selenit sodu -0,1 mg/kg masy i jodek potasu -0,2 mg/kg masy.
3. 3. Sposób wytwarzania batona serowego, znamienny tym, że odmierzone uprzednio składniki, którymi są odciśnięty ser twarogowy użyty w ilości 50 - 80% i środek słodzący, korzystnie cukier w ilości 13-20%, miesza się w kutterze, dodając substancje aromatyzujące i substancje wzbogacająco-wypełniające w ilości 4 - 6% oraz tłuszcz w ilości 2 - 4%, korzystnie w postaci rozdrobnionego masła aż do uzyskania jednorodnej masy, po czym masę serową wyciska się poprzez zamontowaną na wylocie extrudera matrycę, formując batony, o kształcie korzystnie walcowym i tnie się wysuwającą masę na odcinki dowolnej długości, a następnie uformowane surowe batony schładza się w tunelu chłodniczym do temperatury poniżej 15°Ca po osiągnięciu tej temperatury surowe batony pokrywa się polewą czekoladową lub czekoladopodobną i ponownie pokryte polewą batony schładza się w tunelu chłodniczym do temperatury poniżej 15°C, przy czym schłodzone batony w dalszej kolejności segreguje się i pakuje.
4. 4. Sposób, według zastrz. 3, znamienny tym, że masę czekoladopodobną, otrzymuje się mieszając w duplikatorze olej roślinny, cukier, kakao i mleko w proszku, po czym wymienione składniki podgrzewa się i dodaje substancje aromatyzujące, nieprzerwanie podgrzewając aż do temperatury ok. 85°C, po czym uzyskaną masę pasteryzuje się przez okres 15-20 minut, a następnie schładza się do temperatury 35 -45°C i powleka nią uprzednio uformowane surowe batony.
5. 5. Sposób, według zastrz. 3, znamienny tym,że polewa czekoladopodobna składa się z tłuszczu w postaci oleju jadalnego w ilości 1 - 25% wagowych, kakao w ilości 3- 43% wagowych, środka słodzącego w ilości 5-20% wagowych, mleka w proszku w ilości 5-10% wagowych oraz naturalnych substancji aromatyzujących w ilości 0,1-1,0% wagowych.
6. 6. Sposób, według zastrz. 3, znamienny tym, że masa czekoladowa składa się z 95- 97,75% wagowych czekolady i 2,25-5,0% wagowych oleju roślinnego.
7. 7. Sposób, według zastrz. 3, znamienny tym, że w trakcie formowania surowego batonu do jego wnętrza wprowadza się nadzienie o dowolnym kształcie.
8. 8. Sposób, według zastrz. 3, znamienny tym, że przed powleczeniem surowego batonu polewą lub po powleczeniu polewą, jego powierzchnię pokrywa się substancjami smakowymi i substancjami aromatyzującymi.
9. 9. Sposób, według zastrz. 3, znamienny tym, że do schładzania batonu w tunelu chłodniczym stosuje się gaz obojętny, korzystnie azot.