PL247897B1 - Sposób wytwarzania batoników z twarogu w polewie czekoladowej, owocowej lub o smaku toffi - Google Patents

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób wytwarzania batoników z twarogu w polewie czekoladowej, owocowej lub o smaku toffi w wyniku, którego otrzymuje się trwały wyrób o wysokich walorach spożywczych i smakowych z przeznaczeniem do bezpośredniego spożycia. Sposób wytwarzania batoników z twarogu w polewie czekoladowej, owocowej lub o smaku toffi z dodatkiem masła, stabilizatorów, cukru, kwasu cytrynowego i dodatków smakowo-aromatycznych lub bez dodatków smakowo-aromatycznych oraz stosowanie procesu termizacji, charakteryzuje się tym, że osuszony i wychłodzony twaróg w postaci bloków nie wykazujący cech synerezy — opływu serwatki poddaje się dwuetapowej termizacji, przy czym w pierwszym etapie następuje mieszanie i uplastyczniane masy twarogowej w ilości 55 - 65% użytej masy na wyjściu, który przebiega w temperaturze 40 - 50°C w czasie 7 - 20 minut przy prędkości obrotowej noży tnących 1000 - 2000 obr./min, a w drugim etapie termizacji po uzyskaniu minimum temperatury 45°C czaszę termizatora uzupełnia się pozostałą ilością twarogu do 100% i dodaje masło w ilości 7 - 11% w stosunku do masy twarogu, stabilizatora jako skrobi lub agaru w ilości 2,5 - 6,2% w stosunku do masy twarogu i cukru w ilości 10,0 - 20,0% w stosunku do masy twarogu, kwasu cytrynowego w ilości 0,19 - 0,36% w stosunku do masy twarogu oraz dodatki smakowo-aromatyczne w ilości 0,1 - 1,5% w stosunku do masy twarogu lub bez nich i prowadzi proces termizacji do uzyskania temperatury od 75 — 92°C przy prędkości obrotowej noży tnących 2100 - 4000 obr./min, w której to temperaturze przebywa od 3 - 7 minut licząc od momentu jej uzyskania, po czym masę twarogową schładza się do temperatury od 1°C do 6°C i poddaje dojrzewaniu przez 36 - 72 godzin, a następnie wychłodzoną i dojrzałą masę twarogową poddaje się formowaniu na porcje, a uformowane porcje, glazurowaniu polewą czekoladową, owocową lub o smaku toffi w temperaturze od 30°C do 42°C, po czym stosuje się dwuetapowe chłodzenie produktu w znany sposób.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania batoników z twarogu w polewie czekoladowej, owocowej lub o smaku toffi w wyniku którego otrzymuje się trwały wyrób o wysokich walorach spożywczych i smakowych z przeznaczeniem do bezpośredniego spożycia.

Z opisu patentowego PL 240440 znany jest sposób wytwarzania wysokowapniowego produktu spożywczego polegający na tym, że do zbiornika technologicznego dodaje się twaróg poddany uprzednio gliwieniu w ilości 64,2-80,4% wagowych. masła w ilości 8,3-18,8% wagowych, preparat wapniowy ze skorupek jaj o wysokiej biodostępności w ilości nie większej niż 0,71% wagowych zawierający:

a) nie mniej niż 29,655 i nie więcej niż 60% wapnia pozyskanego ze skorupek jaj,

b) nie więcej niż 0,084314% i nie mniej niż 0,055 witaminy D w postaci proszku, c) nie więcej niż 0,003162 i nie mniej niż 0,001% witaminy k w postaci proszku,

d) nie więcej niż 70,46% i nie mniej niż 44% lizyny w postaci proszku, a także wodę utraconą na etapie gliwienia twarogu jako uzupełnienie do 100%. Wszystkie składniki miesza się mechanicznie, a następnie smaży w temperaturze nie mniejszej niż 80°C w czasie od 15 do maksymalnie do 30 minut.

Ze zgłoszenia opisu wynalazku P.435193 znany jest sposób wytwarzania twarogów parzonych poprzez dodatek soli kuchennej i kminku, a następnie homogenizacji i parzeniu gorącą wodą, który charakteryzuje się tym, że do twarogu chudego dodaje się środka alkalizującego, dopuszczonego do stosowania w przetwórstwie żywności do uzyskania kwasowości czynnej w zakresie pH 5,9-4,9, po czym wprowadza się preparat enzymatyczny transglutaminazy o mocy od 50 do 200 U/gram w ilości od 1 U/gram białka do 20 U/gram białka i dalej masę twarogową poddaje się inkubacji w temperaturze 10-30°C przez 1-4 godzin, a następnie w zależności od potrzeb wprowadza dodatki smakowe i/lub zapachowe i/lub farbę serowarską, po czym parzy się w gorącej wodzie, pakuje i chłodzi w znany sposób.

Z innego zgłoszenia wynalazku P.351364 znany jest sposób wytwarzania batonów mlecznych na bazie twarogu i baton mleczny wytwarzany tym sposobem, który polega na tym, że do mieszaniny twarogu, cukru i dodatków smakowo-aromatycznych dodaje się stabilizator i naturalną skrobię tak, aby otrzymana masa charakteryzowała się zawartością wody na poziome 44-46% wagowych. Otrzymaną masę termizuje się w temperaturze dezaktywacji mikroflory, następnie schładza do temperatury 2-4°C i w tej temperaturze utrzymuje się przez co najmniej 48 godzin, a następnie z masy formuje się batony.

Baton mleczny otrzymany tym sposobem zawiera twaróg w ilości 65-86% wagowych, cukier w ilości 20-27% wagowych, stabilizator w ilości 0,3-1% wagowych, skrobię naturalną w ilości 3-10% wagowych, aromaty w ilości 0,2-0,5% wagowych i/lub dodatki smakowe w ilości 3,5-8% wagowych. Sposób stosuje się przy produkcji batonów oblewanych czekoladopodobną polewą lub innymi polewami np. lukrem.

Z opisu patentowego PL 166654 znany jest sposób termizacji serków i serów twarogowych z dodatkiem tłuszczu mlekowego, owoców lub przypraw smakowych i stabilizatorów poprzez ogrzewanie mieszaniny twarogowej do temperatury inaktywacji mikroflory nie przekraczającej 70°C, przy czym proces termizacji prowadzi się dwustopniowo, uprzednio mieszaninę twarogowa poddaje się wstępnemu ogrzewaniu metodą przeponową do temperatury nie przekraczającej 55°C, a następnie dogrzewa mieszankę do temperatury termizacji nie wyższej niż 70°C za pomocą wdmuchu pary wodnej przy intensywnym mieszaniu.

Z opisu patentowego PL 233848 znany jest sposób wytwarzania batoników twarogowych z nadzieniem lub bez nadzienia w polewie w różnych kolorach, smakach i kształtach, zwłaszcza z obniżoną zawartością tłuszczu oraz cukru lub bez cukru, który charakteryzuje się tym, że twaróg wraz z serwatką w postaci świeżej lub rozmrożonej po defrostacji przeciera się na walcach o obrotach pierwszego walca od 150 do 154 obr./min, a drugiego od 60 do 62 obr./min, który po przetarciu ma konsystencję miazgi bez gródek, po czym przetartą masę miesza mieszadłem z prędkością 20 obr./min, zaś po upływie dwóch minut dodaje rozdrobnione i rozpuszczone w temperaturze 50°C masło w ilości 5 do 6% z dodatkiem stabilizatora jako skrobi modyfikowanej w postaci proszku w ilości 4 do 5%, następnie całość miesza w czasie od 5 do 7 minut do uzyskania jednolitej masy, po czym poddaje procesowi schłodzenia do temperatury od +5 do +8°C w komorze chłodniczej i poddaje procesowi dojrzewania przez 2 do 2,5 h w temperaturze otoczenia i wilgotności 75 do 85%, następnie poddaje procesowi aeracji sprężonym azotem o ciśnieniu 0,2 MPa dawką 25 do 30% masy produktu, po czym dozuje i kształtuje, następnie poddaje procesowi glazurowania poprzez nanoszenie polewy o temperaturze od 35 do 45°C od spodu i z góry, nanosi dekorację i poddaje trzyfazowemu schłodzeniu w pierwszej fazie w temperaturze -10°C w czasie od 60 do 90 sekund, w drugiej w temperaturze -17°C w czasie od 60 do 90 sekund, w trzeciej fazie w temperaturze -10°C w czasie od 60 do 90 sekund, do uzyskania temperatury końcowej batonika od 5 do 6°C.

Sposób wytwarzania batoników z twarogu w polewie czekoladowej, owocowej lub o smaku toffi z dodatkiem masła, stabilizatorów, cukru, kwasu cytrynowego i dodatków smakowo-aromatycznych lub bez dodatków smakowo-aromatycznych obejmujący stosowanie procesu termizacji, charakteryzuje się tym, że osuszony i wychłodzony twaróg w postaci bloków nie wykazujący cech synerezy - wypływu serwatki poddaje się dwuetapowej termizacji, przy czym w pierwszym etapie następuje mieszanie i uplastycznianie masy twarogowej w ilości 55-65% użytej masy na wyjściu, który przebiega w temperaturze 40-50°C w czasie 7-20 minut przy prędkości obrotowej noży tnących 1000-2000 obr./min., a w drugim etapie termizacji po uzyskaniu minimum temperatury 45°C czaszę termizatora uzupełnia się pozostałą ilością twarogu do 100% i dodaje masło w ilości 7-11% w stosunku do masy twarogu, skrobi lub agaru jako stabilizatora w ilości 2,5-6,2% w stosunku do masy twarogu, cukru w ilości 10,0-20,0% w stosunku do masy twarogu, kwasu cytrynowego w ilości 0,19-0,36% w stosunku do masy twarogu oraz dodatki smakowo-aromatyczne w ilości 0,1-1,6% w stosunku do masy twarogu lub bez nich i prowadzi proces termizacji do uzyskania temperatury od 75-92°C przy prędkości obrotowej noży tnących 2100-4000 obr./min,. w której to temperaturze przebywa od 3-7 minut liczony od momentu jej uzyskania, po czym masę twarogową schładza się do temperatury od 1 °C do 6°C i poddaje dojrzewaniu przez 36-72 godzin, a następnie wychłodzoną i dojrzałą masę twarogową poddaje się formowaniu na porcje, a uformowane porcje glazurowaniu polewą czekoladową, owocową lub o smaku toffi w temperaturze od 30°C do 42°C, po czym stosuje się dwuetapowe chłodzenie produktu w znany sposób.

Sposób według wynalazku pozwala uzyskać produkt o jednolitej strukturze przy braku ziarnistości i grudkowatości oraz właściwej konsystencji, odpowiedniej lepkości i bez wycieku serwatki. Zastosowanie zabiegu termizacji sposobem według wynalazku pozwala na uzyskanie trwałych wiązań pomiędzy substancjami zagęszczającymi a składnikami suchej masy twarogu. Termizacja utrwala produkty w sposób naturalny, ponieważ należy do fizycznych metod wydłużenia okresu przydatności batoników bez stosowania substancji konserwujących.

Przedmiot wynalazku zostanie bliżej objaśniony w przykładach wykonania.

Przykład 1

Surowcem wyjściowym jest osuszony i wychłodzony twaróg w postaci bloków przeznaczony do produkcji batonów nie wykazujący cech synerezy - wypływu serwatki. Serwatka jest oddzielona na prasach, występuje tylko w formie ziarnowej około 20% czyli jest zamknięta technologicznie w trakcie obróbki w ziarnie. Taki twaróg poddaje się dwuetapowej termizacji, przy czym w pierwszym etapie następuje mieszanie i uplastyczniane masy twarogowej bez dodatków w ilości 60% przeznaczonej do produkcji batonów, który przebiega w temperaturze 45°C, przy prędkości obrotowej noży tnących 1475 obr./min.. Proces ten prowadzi się do chwili uzyskania 45°C, który uzyskuje się w czasie około 10 minut.

W drugim etapie termizacji po uzyskaniu minimum temperatury 45°C czaszę termizatora uzupełnia się pozostałą ilością twarogu tj. 40% i dodaje cukier w ilości 15,4% w stosunku do masy twarogu, masło w ilości 9,2% w stosunku do masy twarogu, skrobi modyfikowanej w postaci proszku jako stabilizatora w ilości 4,6% w stosunku do masy twarogu, kwas cytrynowy w ilości 0,28% w stosunku do masy twarogu oraz aromat waniliowy w ilości 1,6% w stosunku do masy twarogu i prowadzi proces termizacji do uzyskania temperatury 80°C przy prędkości obrotowej noży tnących 2940 obr./min., w której to temperaturze przebywa 5 minut licząc od momentu jej uzyskania.

Uzyskaną po termizacji masę twarogową schładza się z temperatury 80°C do temperatury poniżej 4°C i poddaje dojrzewaniu przez 48 godzin. W tych warunkach w masie twarogowej zachodzą procesy dojrzewania i interakcji pomiędzy poszczególnymi składnikami, co wpływa na konsystencję wyrobu gotowego. Zachodzi wiązanie masy w strukturę czyli skrobia modyfikowana wiąże masę a temperatura spada poniżej 4°C. W wyższych temperaturach nie jest możliwe dokładne i powtarzalne wyregulowanie wagi batonika przed oblewem. Dojrzałą i wychłodzoną masę twarogową poddaje się formowaniu na porcje o masie 32 g. Uformowane porcje w postaci prostopadłościanów kieruje się do oblewarki czekoladą. Uprzednio masę czekoladową przed oblewaniem poddaje się procesowi temperowania w temperaturze 28,5°C przez 30 minut, który nadaje czekoladzie odpowiednią konsystencję oraz zapobiega powstawaniu szarego nalotu na powierzchni. Oblewanie czekoladą wykonuje się w temperaturze 32° ± 1°C. Nadmiar czekolady z powierzchni batonów zdmuchiwany jest za pomocą dysz nadmuchowych tworząc fale na powierzchni. Oblane czekoladą batoniki poddaje się dwuetapowemu chłodzeniu:

w pierwszym etapie po przejściu przez tunel chłodniczy w czasie 7 minut, batony osiągają temperaturę 7-13°C, a w drugim następuje dochłodzenie produktu w chłodni magazynowej do temperatury od 2°C do 8°C.

Przykład 2

Surowcem wyjściowym jest osuszony i wychłodzony twaróg w postaci bloków przeznaczony do produkcji batonów nie wykazujący cech synerezy - wypływu serwatki. Serwatka jest oddzielona na prasach, występuje tylko w formie ziarnowej około 18% czyli jest zamknięta technologicznie w trakcie obróbki w ziarnie. Taki twaróg poddaje się dwuetapowej termizacji, przy czym w pierwszym etapie następuje mieszanie i uplastyczniane masy twarogowej bez dodatków w ilości 65% przeznaczonej do produkcji batonów, który przebiega w temperaturze 50°C, przy prędkości obrotowej noży tnących 1750 obr./min.. Proces ten prowadzi się do chwili uzyskania 47°C, który uzyskuje się w czasie około 14 minut.

W drugim etapie termizacji po uzyskaniu minimum temperatury 45°C czaszę termizatora uzupełnia się pozostałą ilością twarogu tj. 35% i dodaje masło w ilości 10,5% w stosunku do masy twarogu, agaru jako stabilizatora w ilości 3,7% w stosunku do masy twarogu, cukru w ilości 18,5% w stosunku do masy twarogu, kwasek cytrynowy w ilości 0,21% w stosunku do masy twarogu, aromat waniliowy w proszku w ilości 1,5% w stosunku do masy twarogu i prowadzi proces termizacji do uzyskania temperatury 85°C przy prędkości obrotowej noży tnących 3120 obr./min., w której to temperaturze przebywa 4 minut liczony od momentu jej uzyskania.

Uzyskaną po termizacji masę twarogową schładza się z temperatury 85°C do temperatury poniżej 5°C i poddaje dojrzewaniu przez 53 godziny. W tych warunkach w masie twarogowej zachodzą procesy dojrzewania i interakcji pomiędzy poszczególnymi składnikami, co wpływa na konsystencję wyrobu gotowego. Zachodzi wiązanie masy w strukturę czyli agar wiąże masę a temperatura spada poniżej 4°C. W wyższych temperaturach nie jest możliwe dokładne i powtarzalne wyregulowanie wagi batonika przed oblewem. Dojrzałą i wychłodzoną masę twarogową poddaje się formowaniu na porcje o masie 32 g. Uformowane porcje w postaci prostopadłościanów kieruje się do oblewarki polewą toffi. Oblewanie polewą następuje w temperaturze 36°C, a nadmiar polewy z powierzchni batonów zdmuchiwany jest delikatnie za pomocą dysz nadmuchowych, uzyskując gadką powierzchnię bez fal. Oblane polewą toffi batoniki poddaje się dwuetapowemu chłodzeniu, w pierwszym etapie po przejściu przez tunel chłodniczy w czasie 4 minut batony osiągają temperaturę od 8°C do 15°C, a w drugim następuje dochłodzenie produktu w chłodni magazynowej do temperatury od 2°C do 8°C.

Claims (1)

1. Sposób wytwarzania batoników z twarogu w polewie czekoladowej, owocowej lub o smaku toffi z dodatkiem masła, stabilizatorów, cukru, kwasu cytrynowego i dodatków smakowo-aromatycznych lub bez dodatków smakowo-aromatycznych, obejmujący stosowanie procesu termizacji, znamienny tym, że osuszony i wychłodzony twaróg w postaci bloków nie wykazujący cech synerezy -- wypływu serwatki poddaje się dwuetapowej termizacji, przy czym w pierwszym etapie następuje mieszanie i uplastyczniane masy twarogowej w ilości 55-65% użytej masy na wyjściu, który przebiega w temperaturze 40-50°C w czasie 7-20 minut przy prędkości obrotowej noży tnących 1000-2000 obr./min., a w drugim etapie termizacji po uzyskaniu minimum temperatury 45°C czaszę termizatora uzupełnia się pozostałą ilością twarogu do 100% i dodaje masło w ilości 7-11% w stosunku do masy twarogu, skrobi lub agaru jako stabilizatora w ilości 2,5-6,2% w stosunku do masy twarogu i cukru w ilości 10,0-20,0% w stosunku do masy twarogu, kwasu cytrynowego w ilości 0,19-0,36% w stosunku do masy twarogu oraz dodatki smakowo-aromatyczne w ilości 0,1-1,5% w stosunku do masy twarogu lub bez nich i prowadzi proces termizacji do uzyskania temperatury od 75-92°C przy prędkości obrotowej noży tnących 2100-4000 obr./min., w której to temperaturze przebywa od 3-7 minut licząc od momentu jej uzyskania, po czym masę twarogową schładza się do temperatury od 1°C do 6°C i poddaje dojrzewaniu przez 36-72 godzin, a następnie wychłodzoną i dojrzałą masę twarogową poddaje się formowaniu na porcje, a uformowane porcje, glazurowaniu polewą czekoladową, owocową lub o smaku toffi w temperaturze od 30°C do 42°C, po czym stosuje się dwuetapowe chłodzenie produktu w znany sposób.