PL200363B1

PL200363B1 - Method of preparing ready meals with extended keeping time

Info

Publication number: PL200363B1
Application number: PL354231A
Authority: PL
Inventors: Stanisław Sławomir Kocańda; Lech Wysocki
Original assignee: Eska Holding Spo & Lstrok Ka Z
Priority date: 2002-06-03
Filing date: 2002-06-03
Publication date: 2008-12-31
Also published as: PL354231A1

Abstract

1. Sposób wytwarzania potraw gotowych do spożycia o przedłużonym czasie przechowywania, zwłaszcza wyrobów drobiowych i mięsnych, obejmujący kolejno etapy wstępnej obróbki surowca podstawowego i sortowanie, znamienny tym, że obrabiane wyroby poddaje się nastrzykiwaniu solanką, masowaniu i denaturacji powierzchniowej, następnie dodaje się do nich środki aromatyczne i/lub smakowe i inne składniki gotowej potrawy, umieszcza się je razem jako surową potrawę w zamkniętym pojemniku i poddaje się obróbce termicznej polegającej na procesie duszenia, z wykorzystaniem zawartej w nich wody, w temperaturze od 150 stopni C do 280 stopni C przez czas od 30 do 120 minut a bezpoś rednio po tym poddaje się intensywnemu ch ł odzeniu do temperatury od 0 stopni C do 4 stopni C w czasie od 1 godziny do 24 godzin, przy czym obróbkę termiczną w zamkniętym pojemniku prowadzi się w opakowaniu nie otwieranym już do momentu konsumpcji.1. A method for producing ready-to-eat meals with an extended storage time, especially poultry and meat products, comprising the successive stages of pre-treatment of the basic raw material and sorting, characterized in that the processed products are subjected to brine injection, massaging and surface denaturation, then aromatic and/or flavoring agents and other ingredients of the ready-made meal are added to them, they are placed together as a raw meal in a closed container and subjected to heat treatment consisting in the process of stewing, using the water contained therein, at a temperature of 150 degrees C to 280 degrees C for a time of 30 to 120 minutes and immediately afterwards subjected to intensive cooling to a temperature of 0 degrees C to 4 degrees C for a time of 1 hour to 24 hours, wherein the heat treatment in the closed container is carried out in a package that is not opened until the moment of consumption.

Description

Opis wynalazkuDescription of the invention

Przedmiotem wynalazku jest sposób przygotowywania potraw gotowych do spożycia o przedłużonym czasie przechowywania, zwłaszcza wyrobów drobiowych i mięsnych.The subject of the invention is a method of preparing ready-to-eat meals with a prolonged storage time, especially poultry and meat products.

Znany jest sposób przygotowywania potraw gotowych do spożycia polegający na umieszczaniu gotowych potraw, w szczególności mięsnych i warzywnych, w opakowaniach wykonanych z folii aluminiowej, szczelnie zamykanych, jakkolwiek nie próżniowych. Gotowe potrawy w takich opakowaniach, przechowywane w temperaturze pokojowej lub obniżonej, są w szybkim czasie dostarczane do konsumentów a następnie przed spożyciem podgrzewane do temperatury konsumpcyjnej, z wykorzystaniem pieców konwekcyjnych, palników, kuchenek mikrofalowych, itp. Taki sposób przygotowywania potraw jest powszechnie stosowany przy sporządzaniu posiłków kateringowych do samolotów. Potrawy przygotowane w omawiany sposób charakteryzują się krótkim okresem trwałości, około dwóch dni.There is a known method of preparing ready-to-eat meals consisting in placing ready-made meals, in particular meat and vegetables, in packages made of aluminum foil, sealed, although not under vacuum. Ready meals in such packages, stored at room temperature or chilled, are quickly delivered to consumers and then, before consumption, they are heated to consumption temperature, using convection ovens, burners, microwave ovens, etc. This method of food preparation is commonly used in preparing catering meals for airplanes. The dishes prepared in this way have a short shelf life, about two days.

Celem wynalazku jest uzyskanie wyrobu szczególnie trwałego, zwłaszcza w postaci schłodzonej, przy założeniu zachowania cennych własności odżywczych mięsa, zwłaszcza drobiowego, bezpowrotnie traconych w tradycyjnie stosowanych procesach obróbki termicznej służących przedłużeniu trwałości.The aim of the invention is to obtain a particularly durable product, especially in a chilled form, with the assumption that the valuable nutritional properties of meat, especially poultry, irretrievably lost in the traditionally used heat treatment processes aimed at extending shelf life are preserved.

Ponadto celem wynalazku jest uzyskanie wyrobu - przede wszystkim elementów drobiowych o większej smakowitości i teksturze nadającej odczucia odmienne od dotychczas kojarzonych z tego rodzaju wyrobami, polegające m.in. na uzyskaniu innej niż zwykle kruchości mięsa, jego soczystości i aromacie.In addition, the aim of the invention is to obtain a product - primarily poultry elements with a greater flavor and texture giving sensations different from those previously associated with this type of product, consisting, inter alia, of on obtaining meat tenderness other than usual, its juiciness and aroma.

Nieoczekiwanie okazało się, że możliwe jest wprowadzenie nowych operacji obróbki, nowej ich kolejności i nowych parametrów technologicznych, powodujące osiągnięcie założonych celów.Unexpectedly, it turned out that it is possible to introduce new machining operations, their new order and new technological parameters, resulting in the achievement of the assumed goals.

Zgodnie ze sposobem według wynalazku gotowe potrawy drobiowe albo mięsne o przedłużonym czasie przechowywania, przygotowane do końcowej obróbki przed spożyciem, przygotowuje się poprzez obróbkę wstępną - usuwanie surowca kostnego i sortowanie.According to the method according to the invention, ready-made poultry or meat dishes with extended shelf life, prepared for the final processing before consumption, are prepared by pre-treatment - removal of bone raw material and sorting.

Istota sposobu według wynalazku polega na tym, że obrabiane wyroby poddaje się nastrzykiwaniu solanką, masowaniu i denaturacji powierzchniowej, następnie dodaje się do nich środki aromatyczne i/lub smakowe i inne składniki gotowej potrawy, umieszcza się je razem jako surową potrawę w zamkniętym pojemniku i poddaje się obróbce termicznej polegającej na procesie duszenia składników z wykorzystaniem zawartej w nich wody, w temperaturze od 150 stopni C do 280 stopni C przez czas od 30 do 120 minut a bezpośrednio po tym poddaje się intensywnemu chłodzeniu do temperatury od 0 stopni C do 4 stopni C w czasie od 1 godziny do 24 godzin. Obróbkę termiczną w zamkniętym pojemniku prowadzi się w opakowaniu nie otwieranym już do momentu konsumpcji.The essence of the method according to the invention is that the treated products are subjected to brine injection, massaging and surface denaturation, then aromatic and / or flavoring agents and other ingredients of the ready dish are added to them, placed together as a raw food in a closed container and subjected to undergo thermal treatment consisting in the process of stewing the ingredients with the use of water contained in them, at a temperature of 150 degrees C to 280 degrees C for a period of 30 to 120 minutes, and immediately after that it is subjected to intense cooling to a temperature of 0 degrees C to 4 degrees C for between 1 hour and 24 hours. The thermal treatment in a closed container is carried out in the package which is not opened until consumption.

Obróbkę termiczną w zamkniętym pojemniku można prowadzić w opakowaniu z folii aluminiowej, szczelnie zamkniętym.The thermal treatment in a closed container can be carried out in a sealed aluminum foil package.

Przed obróbką termiczną polegającą na duszeniu obrabiane wyroby mogą być poddawane wstępnemu obsmażaniu w temperaturze od 110 stopni C do 210 stopni C w czasie od 1 minuty do 10 minut a następnie schładzaniu do temperatury od 80 stopni C do 20 stopni C.Before the thermal treatment involving stewing, the treated products may be pre-fried at a temperature of 110 degrees C to 210 degrees C for 1 minute to 10 minutes, and then cooled to a temperature of 80 degrees C to 20 degrees C.

Przed wstępnym obsmażaniem wyroby mogą być poddawane suszeniu w temperaturze od 60 stopni C do 90 stopni C.Before pre-frying, the products can be dried at a temperature of 60 degrees C to 90 degrees C.

W końcowej fazie obróbki wyroby można poddawać zamrażaniu w temperaturze od minus 15 stopni C do minus 190 stopni C w czasie od 1 min do 24 godzin.In the final stage of processing, the products can be frozen at a temperature of minus 15 degrees C to minus 190 degrees C for 1 minute to 24 hours.

Zaletą sposobu według wynalazku jest uzyskanie wysokiej czystości mikrobiologicznej potraw dzięki obróbce termicznej i bezpośrednio po niej następującemu wychłodzeniu lub zamrożeniu. Pozwala to na odpowiednie wydłużenie okresu trwałości, pomimo braku zastosowania środków konserwujących, do siedmiu dni dla potrawy wychłodzonej i odpowiednio do dwunastu miesięcy dla potrawy zamrożonej. Naturalna zawartość soli mineralnych i mikroelementów oraz białka swoistego jest zachowana praktycznie w całości, bez strat charakterystycznych dla klasycznych sposobów obróbki termicznej. Uzyskuje się produkt, który może być spożywany na zimno, bez konieczności dodatkowej obróbki termicznej, przy zachowaniu wszystkich walorów organoleptycznych. Dodatkowo zaletą jest przeprowadzanie obróbki termicznej w pojemniku, który stanowi jednocześnie gotowe opakowanie handlowe.The advantage of the method according to the invention is the achievement of high microbiological purity of the dishes due to the thermal treatment and directly subsequent cooling or freezing. This allows for an appropriate extension of the shelf life, despite the lack of the use of preservatives, up to seven days for a chilled food and up to twelve months for a frozen food, respectively. The natural content of mineral salts, microelements and specific protein is preserved practically in its entirety, without losses typical of classic methods of thermal processing. A product is obtained that can be consumed cold, without the need for additional heat treatment, while maintaining all organoleptic values. An additional advantage is that the heat treatment is carried out in the container, which is also a ready commercial package.

Rozwiązanie według wynalazku jest objaśnione na podstawie poniższych przykładów.The solution according to the invention is elucidated on the basis of the following examples.

P r z y k ł a d IP r z k ł a d I

Przygotowano surową potrawę składającą się z mięsa - wieprzowego/wołowego - oraz mieszanki warzywnej, z dodatkiem naturalnych przypraw aromatyczno-smakowych. Potrawa zostałaA raw dish was prepared consisting of meat - pork / beef - and a vegetable mix, with the addition of natural aromatic and flavor spices. The dish stayed

PL 200 363 B1 przygotowana na surowo a następnie umieszczona w opakowaniu z folii aluminiowej i szczelnie zamknięta wieczkiem z tej samej folii. Następnie surową potrawę w zamkniętym opakowaniu poddano obróbce termicznej w temperaturze 200 stopni C w czasie 45 minut. Bezpośrednio po tym potrawę w opakowaniu intensywnie chłodzono do temperatury 0 stopni C w czasie 4 godzin. Otrzymano gotowy produkt przeznaczony do spożycia w okresie do 7 dni.It is prepared raw and then placed in an aluminum foil wrapper and tightly closed with a lid made of the same foil. Then, the raw food in a closed package was heat treated at the temperature of 200 degrees C for 45 minutes. Immediately afterwards, the packaged food was intensively cooled down to 0 degrees C for 4 hours. A finished product was obtained, intended for consumption within 7 days.

P r z y k ł a d IIP r z x l a d II

Przygotowano surową potrawę składającą się z ryb oraz mieszanki warzywnej, z dodatkiem naturalnych przypraw aromatyczno-smakowych. Potrawa została przygotowana na surowo a następnie umieszczona w opakowaniu z folii aluminiowej i szczelnie zamknięta wieczkiem z tej samej folii.A raw dish was prepared consisting of fish and a mixture of vegetables, with the addition of natural aromatic and flavor spices. The food was prepared raw and then placed in an aluminum foil wrapper and tightly closed with a lid made of the same foil.

Następnie surową potrawę w zamkniętym opakowaniu poddano obróbce termicznej w temperaturze 250 stopni C w czasie 60 minut. Bezpośrednio po tym potrawę w opakowaniu poddano zamrażaniu do temperatury minus 20 stopni C w czasie 12 godzin. Otrzymano gotowy produkt przeznaczony do spożycia w okresie do 6 miesięcy.Then, the raw food in a closed package was heat treated at a temperature of 250 degrees C for 60 minutes. Immediately thereafter, the packaged food was frozen to minus 20 degrees C for 12 hours. A finished product was obtained, intended for consumption within a period of up to 6 months.

P r z y k ł a d IIIP r z x l a d III

Przygotowano surowiec w postaci mięsa drobiowego. Po nastrzyknięciu solanką poddano go masowaniu roztworem marynaty w obniżonej temperaturze do 1 stopnia C w czasie 10 minut. Następnie przeprowadzono denaturację powierzchniową w komorze natryskowej z zastosowaniem przegrzanej do 101 stopni C pary technologicznej w czasie 10 minut. Potem surowiec poddano suszeniu w strumieniu gorącego powietrza w temperaturze 60 stopni C w czasie 10 sekund.Raw material in the form of poultry meat was prepared. After injection with brine, it was massaged with a marinade solution at reduced temperature to 1 degree C for 10 minutes. Then, surface denaturation was carried out in the spray chamber with the use of technological steam superheated to 101 degrees C for 10 minutes. Then the raw material was dried in a stream of hot air at the temperature of 60 degrees C for 10 seconds.

Następnie do mięsa drobiowego dodano mieszankę warzywną, z dodatkiem naturalnych przypraw aromatyczno-smakowych. Uzyskano gotową potrawę, którą następnie surową umieszczono w opakowaniu z folii aluminiowej i szczelnie zamknięto wieczkiem z tej samej folii.Then, a mixture of vegetables was added to the poultry meat with the addition of natural aromatic and flavor spices. The ready-made food was obtained, which was then placed raw in an aluminum foil wrapper and sealed with a lid made of the same foil.

Następnie surową potrawę w zamkniętym opakowaniu poddano obróbce termicznej w temperaturze 200 stopni C w czasie 45 minut. Bezpośrednio po tym potrawę w opakowaniu poddano zamrażaniu do temperatury minus 190 stopni C w czasie 1 minuty godzin. Otrzymano gotowy produkt przeznaczony do spożycia w okresie do dwunastu miesięcy.Then, the raw food in a closed package was heat treated at the temperature of 200 degrees C for 45 minutes. Immediately thereafter, the packaged food was frozen to the temperature of minus 190 degrees C for 1 minute hours. A finished product is obtained for consumption up to twelve months.

P r z y k ł a d IVP r x l a d IV

Przygotowano posortowany surowiec drobiowy w postaci podudzi. Po nastrzyknięciu solanką poddano go masowaniu roztworem marynaty w obniżonej temperaturze do 10 stopni C w czasie 15 minut. Następnie przeprowadzono denaturację powierzchniową w komorze natryskowej z zastosowaniem przegrzanej do 101 stopni C pary technologicznej w czasie 10 minut. Potem surowiec poddano suszeniu w strumieniu gorącego powietrza w temperaturze 60 stopni C w czasie 10 sekund. Następnie przeprowadzono obsmażanie w oleju w temperaturze 110 stopni C w czasie 10 minut, po czym półwyrób schłodzono do temperatury 40 stopni C i umieszczono wraz z dodatkami aromatycznymi w postaci papryki w zamkniętym pojemniku i zamknięto szczelnie wieczkiem. Półwyrób zamknięty w pojemniku poddano obróbce termicznej polegającej na duszeniu w temperaturze 150 stopni C przez czas 120 minut a bezpośrednio po tym poddano intensywnemu chłodzeniu do temperatury 0 stopni C w czasie 1 godziny. Otrzymano gotowy produkt przeznaczony do spożycia w okresie do 7 dni.Sorted raw poultry in the form of drumsticks was prepared. After injection with brine, it was massaged with a marinade solution at reduced temperature to 10 degrees C for 15 minutes. Then, surface denaturation was carried out in the spray chamber with the use of technological steam superheated to 101 degrees C for 10 minutes. Then the raw material was dried in a stream of hot air at the temperature of 60 degrees C for 10 seconds. Then, frying in oil was carried out at 110 degrees C for 10 minutes, then the semi-finished product was cooled to 40 degrees C and placed with aromatic additives in the form of paprika in a closed container and tightly closed with a lid. The semi-finished product closed in the container was subjected to a thermal treatment consisting in stewing at the temperature of 150 degrees C for 120 minutes, and immediately after that it was subjected to intensive cooling to the temperature of 0 degrees C for 1 hour. A finished product was obtained, intended for consumption within 7 days.

Po wychłodzeniu lub zamrożeniu a przed sprzedażą potrawa nie jest otwierana i w takim stanie dostarczana jest w opakowaniu konsumentowi.After cooling or freezing, and before sale, the food is not opened and is delivered in this condition in the package to the consumer.

W przypadku potrawy wychłodzonej konsument może ją spożyć na zimno, odgrzać i spożyć lub zamrozić w domowej zamrażarce.In the case of a chilled dish, the consumer can eat it cold, reheat and eat it or freeze it in a home freezer.

W przypadku potrawy zamrożonej konsument może ją przechowywać do 12 miesięcy w zamrażarce lub odmrozić i spożyć.In the case of frozen food, the consumer can keep it in the freezer for up to 12 months or defrost and eat it.

Potrawy przygotowane sposobem według wynalazku charakteryzują się więc przedłużoną trwałością i dobrymi właściwościami organoleptycznymi.The dishes prepared according to the invention are therefore characterized by a longer shelf life and good organoleptic properties.

Claims

Patent claims

1. The method of producing ready-to-eat meals with extended shelf life, especially poultry and meat products, comprising successive stages of pre-treatment of the basic raw material and sorting, characterized in that the treated products are injected with brine, massaged and surface denatured, then added to them flavorings and / or flavors and other ingredients of the prepared dish, they are placed together as a raw food in a closed container and subjected to a heat treatment in a stewing process using the

The amount of water they contain, at a temperature of 150 degrees C to 280 degrees C for 30 to 120 minutes, and immediately after that, it is subjected to intense cooling to a temperature of 0 degrees C to 4 degrees C for 1 hour to 24 hours, whereby the thermal treatment in a closed container is carried out in a package that is not opened until consumption.

2. The method according to p. The method of claim 1, wherein the heat treatment in a closed container is carried out in a sealed aluminum foil package.

3. The method according to p. 1, characterized in that before the thermal treatment consisting in stewing, the treated products are pre-fried at a temperature of 110 degrees C to 210 degrees C for 1 minute to 10 minutes and then cooled to a temperature of 80 degrees C to 20 degrees C. .

4. The method according to claims 3, characterized in that before the products are dried at a temperature of 60 degrees C to 90 degrees C.

5. The method according to principles. 3. The method according to claim 1 or 2, 3 or 4, characterized in that in the final stage of treatment, the products are subjected to freezing at a temperature of minus 15 degrees C to minus 190 degrees C for 1 min to 24 hours.