PL200363B1 - Sposób przygotowywania potraw gotowych do spożycia o przedłużonym czasie przechowywania - Google Patents

Abstract

1. Sposób wytwarzania potraw gotowych do spożycia o przedłużonym czasie przechowywania, zwłaszcza wyrobów drobiowych i mięsnych, obejmujący kolejno etapy wstępnej obróbki surowca podstawowego i sortowanie, znamienny tym, że obrabiane wyroby poddaje się nastrzykiwaniu solanką, masowaniu i denaturacji powierzchniowej, następnie dodaje się do nich środki aromatyczne i/lub smakowe i inne składniki gotowej potrawy, umieszcza się je razem jako surową potrawę w zamkniętym pojemniku i poddaje się obróbce termicznej polegającej na procesie duszenia, z wykorzystaniem zawartej w nich wody, w temperaturze od 150 stopni C do 280 stopni C przez czas od 30 do 120 minut a bezpoś rednio po tym poddaje się intensywnemu ch ł odzeniu do temperatury od 0 stopni C do 4 stopni C w czasie od 1 godziny do 24 godzin, przy czym obróbkę termiczną w zamkniętym pojemniku prowadzi się w opakowaniu nie otwieranym już do momentu konsumpcji.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób przygotowywania potraw gotowych do spożycia o przedłużonym czasie przechowywania, zwłaszcza wyrobów drobiowych i mięsnych.

Znany jest sposób przygotowywania potraw gotowych do spożycia polegający na umieszczaniu gotowych potraw, w szczególności mięsnych i warzywnych, w opakowaniach wykonanych z folii aluminiowej, szczelnie zamykanych, jakkolwiek nie próżniowych. Gotowe potrawy w takich opakowaniach, przechowywane w temperaturze pokojowej lub obniżonej, są w szybkim czasie dostarczane do konsumentów a następnie przed spożyciem podgrzewane do temperatury konsumpcyjnej, z wykorzystaniem pieców konwekcyjnych, palników, kuchenek mikrofalowych, itp. Taki sposób przygotowywania potraw jest powszechnie stosowany przy sporządzaniu posiłków kateringowych do samolotów. Potrawy przygotowane w omawiany sposób charakteryzują się krótkim okresem trwałości, około dwóch dni.

Celem wynalazku jest uzyskanie wyrobu szczególnie trwałego, zwłaszcza w postaci schłodzonej, przy założeniu zachowania cennych własności odżywczych mięsa, zwłaszcza drobiowego, bezpowrotnie traconych w tradycyjnie stosowanych procesach obróbki termicznej służących przedłużeniu trwałości.

Ponadto celem wynalazku jest uzyskanie wyrobu - przede wszystkim elementów drobiowych o większej smakowitości i teksturze nadającej odczucia odmienne od dotychczas kojarzonych z tego rodzaju wyrobami, polegające m.in. na uzyskaniu innej niż zwykle kruchości mięsa, jego soczystości i aromacie.

Nieoczekiwanie okazało się, że możliwe jest wprowadzenie nowych operacji obróbki, nowej ich kolejności i nowych parametrów technologicznych, powodujące osiągnięcie założonych celów.

Zgodnie ze sposobem według wynalazku gotowe potrawy drobiowe albo mięsne o przedłużonym czasie przechowywania, przygotowane do końcowej obróbki przed spożyciem, przygotowuje się poprzez obróbkę wstępną - usuwanie surowca kostnego i sortowanie.

Istota sposobu według wynalazku polega na tym, że obrabiane wyroby poddaje się nastrzykiwaniu solanką, masowaniu i denaturacji powierzchniowej, następnie dodaje się do nich środki aromatyczne i/lub smakowe i inne składniki gotowej potrawy, umieszcza się je razem jako surową potrawę w zamkniętym pojemniku i poddaje się obróbce termicznej polegającej na procesie duszenia składników z wykorzystaniem zawartej w nich wody, w temperaturze od 150 stopni C do 280 stopni C przez czas od 30 do 120 minut a bezpośrednio po tym poddaje się intensywnemu chłodzeniu do temperatury od 0 stopni C do 4 stopni C w czasie od 1 godziny do 24 godzin. Obróbkę termiczną w zamkniętym pojemniku prowadzi się w opakowaniu nie otwieranym już do momentu konsumpcji.

Obróbkę termiczną w zamkniętym pojemniku można prowadzić w opakowaniu z folii aluminiowej, szczelnie zamkniętym.

Przed obróbką termiczną polegającą na duszeniu obrabiane wyroby mogą być poddawane wstępnemu obsmażaniu w temperaturze od 110 stopni C do 210 stopni C w czasie od 1 minuty do 10 minut a następnie schładzaniu do temperatury od 80 stopni C do 20 stopni C.

Przed wstępnym obsmażaniem wyroby mogą być poddawane suszeniu w temperaturze od 60 stopni C do 90 stopni C.

W końcowej fazie obróbki wyroby można poddawać zamrażaniu w temperaturze od minus 15 stopni C do minus 190 stopni C w czasie od 1 min do 24 godzin.

Zaletą sposobu według wynalazku jest uzyskanie wysokiej czystości mikrobiologicznej potraw dzięki obróbce termicznej i bezpośrednio po niej następującemu wychłodzeniu lub zamrożeniu. Pozwala to na odpowiednie wydłużenie okresu trwałości, pomimo braku zastosowania środków konserwujących, do siedmiu dni dla potrawy wychłodzonej i odpowiednio do dwunastu miesięcy dla potrawy zamrożonej. Naturalna zawartość soli mineralnych i mikroelementów oraz białka swoistego jest zachowana praktycznie w całości, bez strat charakterystycznych dla klasycznych sposobów obróbki termicznej. Uzyskuje się produkt, który może być spożywany na zimno, bez konieczności dodatkowej obróbki termicznej, przy zachowaniu wszystkich walorów organoleptycznych. Dodatkowo zaletą jest przeprowadzanie obróbki termicznej w pojemniku, który stanowi jednocześnie gotowe opakowanie handlowe.

Rozwiązanie według wynalazku jest objaśnione na podstawie poniższych przykładów.

P r z y k ł a d I

Przygotowano surową potrawę składającą się z mięsa - wieprzowego/wołowego - oraz mieszanki warzywnej, z dodatkiem naturalnych przypraw aromatyczno-smakowych. Potrawa została

PL 200 363 B1 przygotowana na surowo a następnie umieszczona w opakowaniu z folii aluminiowej i szczelnie zamknięta wieczkiem z tej samej folii. Następnie surową potrawę w zamkniętym opakowaniu poddano obróbce termicznej w temperaturze 200 stopni C w czasie 45 minut. Bezpośrednio po tym potrawę w opakowaniu intensywnie chłodzono do temperatury 0 stopni C w czasie 4 godzin. Otrzymano gotowy produkt przeznaczony do spożycia w okresie do 7 dni.

P r z y k ł a d II

Przygotowano surową potrawę składającą się z ryb oraz mieszanki warzywnej, z dodatkiem naturalnych przypraw aromatyczno-smakowych. Potrawa została przygotowana na surowo a następnie umieszczona w opakowaniu z folii aluminiowej i szczelnie zamknięta wieczkiem z tej samej folii.

Następnie surową potrawę w zamkniętym opakowaniu poddano obróbce termicznej w temperaturze 250 stopni C w czasie 60 minut. Bezpośrednio po tym potrawę w opakowaniu poddano zamrażaniu do temperatury minus 20 stopni C w czasie 12 godzin. Otrzymano gotowy produkt przeznaczony do spożycia w okresie do 6 miesięcy.

P r z y k ł a d III

Przygotowano surowiec w postaci mięsa drobiowego. Po nastrzyknięciu solanką poddano go masowaniu roztworem marynaty w obniżonej temperaturze do 1 stopnia C w czasie 10 minut. Następnie przeprowadzono denaturację powierzchniową w komorze natryskowej z zastosowaniem przegrzanej do 101 stopni C pary technologicznej w czasie 10 minut. Potem surowiec poddano suszeniu w strumieniu gorącego powietrza w temperaturze 60 stopni C w czasie 10 sekund.

Następnie do mięsa drobiowego dodano mieszankę warzywną, z dodatkiem naturalnych przypraw aromatyczno-smakowych. Uzyskano gotową potrawę, którą następnie surową umieszczono w opakowaniu z folii aluminiowej i szczelnie zamknięto wieczkiem z tej samej folii.

Następnie surową potrawę w zamkniętym opakowaniu poddano obróbce termicznej w temperaturze 200 stopni C w czasie 45 minut. Bezpośrednio po tym potrawę w opakowaniu poddano zamrażaniu do temperatury minus 190 stopni C w czasie 1 minuty godzin. Otrzymano gotowy produkt przeznaczony do spożycia w okresie do dwunastu miesięcy.

P r z y k ł a d IV

Przygotowano posortowany surowiec drobiowy w postaci podudzi. Po nastrzyknięciu solanką poddano go masowaniu roztworem marynaty w obniżonej temperaturze do 10 stopni C w czasie 15 minut. Następnie przeprowadzono denaturację powierzchniową w komorze natryskowej z zastosowaniem przegrzanej do 101 stopni C pary technologicznej w czasie 10 minut. Potem surowiec poddano suszeniu w strumieniu gorącego powietrza w temperaturze 60 stopni C w czasie 10 sekund. Następnie przeprowadzono obsmażanie w oleju w temperaturze 110 stopni C w czasie 10 minut, po czym półwyrób schłodzono do temperatury 40 stopni C i umieszczono wraz z dodatkami aromatycznymi w postaci papryki w zamkniętym pojemniku i zamknięto szczelnie wieczkiem. Półwyrób zamknięty w pojemniku poddano obróbce termicznej polegającej na duszeniu w temperaturze 150 stopni C przez czas 120 minut a bezpośrednio po tym poddano intensywnemu chłodzeniu do temperatury 0 stopni C w czasie 1 godziny. Otrzymano gotowy produkt przeznaczony do spożycia w okresie do 7 dni.

Po wychłodzeniu lub zamrożeniu a przed sprzedażą potrawa nie jest otwierana i w takim stanie dostarczana jest w opakowaniu konsumentowi.

W przypadku potrawy wychłodzonej konsument może ją spożyć na zimno, odgrzać i spożyć lub zamrozić w domowej zamrażarce.

W przypadku potrawy zamrożonej konsument może ją przechowywać do 12 miesięcy w zamrażarce lub odmrozić i spożyć.

Potrawy przygotowane sposobem według wynalazku charakteryzują się więc przedłużoną trwałością i dobrymi właściwościami organoleptycznymi.

Claims (5)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania potraw gotowych do spożycia o przedłużonym czasie przechowywania, zwłaszcza wyrobów drobiowych i mięsnych, obejmujący kolejno etapy wstępnej obróbki surowca podstawowego i sortowanie, znamienny tym, że obrabiane wyroby poddaje się nastrzykiwaniu solanką, masowaniu i denaturacji powierzchniowej, następnie dodaje się do nich środki aromatyczne i/lub smakowe i inne składniki gotowej potrawy, umieszcza się je razem jako surową potrawę w zamkniętym pojemniku i poddaje się obróbce termicznej polegającej na procesie duszenia, z wykorzystaniem za4

   PL 200 363 B1 wartej w nich wody, w temperaturze od 150 stopni C do 280 stopni C przez czas od 30 do 120 minut a bezpośrednio po tym poddaje się intensywnemu chłodzeniu do temperatury od 0 stopni C do 4 stopni C w czasie od 1 godziny do 24 godzin, przy czym obróbkę termiczną w zamkniętym pojemniku prowadzi się w opakowaniu nie otwieranym już do momentu konsumpcji.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że obróbkę termiczną w zamkniętym pojemniku prowadzi się w opakowaniu z folii aluminiowej, szczelnie zamkniętym.
3. 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że przed obróbką termiczną polegającą na duszeniu obrabiane wyroby poddaje się wstępnemu obsmażaniu w temperaturze od 110 stopni C do 210 stopni C w czasie od 1 minuty do 10 minut a następnie poddaje schładzaniu do temperatury od 80 stopni C do 20 stopni C.
4. 4. Sposób według zasttz. 3, znamienny tym, że przed wyrobypoddaje się suszeniu w temperaturze od 60 stopni C do 90 stopni C.
5. 5. Sposób według zas^z. 1 albo 2 albo 3 albo 4, znamienny tym, że w końcowej fazie obróbki wyroby poddaje się zamrażaniu w temperaturze od minus 15 stopni C do minus 190 stopni C w czasie od 1 min do 24 godzin.