PL200755B1 - Sposób wytwarzania cebuli smażonej panierowanej z surowca suszonego - Google Patents

Abstract

Sposób wytwarzania cebuli smażonej, panierowanej z surowca suszonego polegający na smażeniu rozdrobnionej cebuli z dodatkiem panieru, znamienny tym, że w pierwszej kolejności przygotowuje się mieszankę sypką ciasta panierującego o składzie: mąka kukurydziana 0 - 50% wag., mąka pszenna 40 - 90% wag., sól spożywcza 6 - 10% wag., jaja w proszku 4 - 8% wag., glutaminian sodu 0 - 3% wag. z którego, następnie, wytwarza się ciasto panierujące przez dodanie 60 - 80% wag. wody do 20 - 40% wag. wspomnianej mieszanki sypkiej, po czym przeprowadza się proces panierowania cebuli dodając 71,4 - 90,9% wag. ciasta panierującego do 9,1 - 28,6% wag. cebuli suszonej, a w końcowym etapie, po usunięciu nadmiaru ciasta, prowadzi się smażenie cebuli panierowanej w głębokim tłuszczu w temperaturze 180° ± 5°C.

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania cebuli smażonej panierowanej z surowca suszonego. Cebula, ze względu na walory smakowe i zapachowe, stanowi jedno z najcenniejszych, powszechnie stosowanych warzyw: może być przeznaczona do bezpośredniego spożycia, a także stanowi dodatek smakowy stosowany w wielu gałęziach przemysłu, np. w przemyśle warzywnym, mięsnym, rybnym, koncentratów spożywczych. Często stosuje się ja w formie wysuszonej (do ok. 5% zawartości wody), zwłaszcza w przemyśle koncentratów spożywczych przy produkcji zup, II dań obiadowych, sosów, przypraw do potraw. Znane są również wyroby z cebuli o charakterze przekąsek, wytwarzane według różnych technologii. Przekąski z cebuli są przeznaczone do bezpośredniego spożycia podobnie jak chrupki, prażynki, czipsy, paluszki czy krakersy. Mogą też być dodatkiem do zup czystych, zapiekanek warzywnych i warzywno mięsnych, smalcu, mięs, ryb, puree ziemniaczanego, pizzy, bigosu itp.

Z książki „Kuchnia Polska wyd. PWE W-wa 1990 str. 348 znany jest sposób przyrządzania cebuli w cieście w warunkach domowych: 8 łyżek stołowych śmietany miesza się z 2 jajkami i 10 dkg mąki, po czym dodaje się szczyptę proszku do pieczenia i dalej miesza się. Cebulę kroi się w grube talarki, zanurza się w cieście i smaży w rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor. Natomiast, z opisu patentowego US 2002039614 znany jest sposób wytwarzania pieczonej cebuli w obrotowym piecu : pieczone kawałki cebuli poddawane są tam działaniu przegrzanej pary, pary lub najczęściej gorącego powietrza. Po uruchomieniu urządzenia temperatura wsadu podnoszona jest do temp. 85 - 95°C przez okres 10 minut, po czym, gdy temperatura osiągnie 95° - powstające opary są wynoszone na zewnątrz za pomocą nieprzerwanego wtrysku wody, co pozwala utrzymywać powierzchniową temperaturę kawałków materiału wsadowego w granicach 95 - 102° przez okres od 15 do 120 minut.

Sposób wytwarzania cebuli smażonej panierowanej z surowca suszonego według wynalazku polega, w pierwszej kolejności, na przygotowaniu w mieszarce mieszanki sypkiej ciasta panierującego składającej się z następujących komponentów:

mąka kukurydziana mąka pszenna sól spożywcza jaja w proszku glutaminian sodu

- 50% wag.

- 90% wag.

- 10% wag.

- 8% wag.

- 3% wag.

Następny etap procesu według wynalazku polega na wytworzeniu ciasta panierującego przez homogenizację 60 - 80% wag. wody z 20 - 40% wag. wspomnianej wyżej sypkiej mieszanki. W dalszej kolejności, po otrzymaniu homogennej mieszaniny ciasta panierującego, przeprowadza się proces panierowania cebuli przed smażeniem. W tym celu, załadowuje się mieszarkę wsadem o składzie: cebula suszona: 9,1 - 28,6% wag. i ciasto panierujące: 71,4 - 90,9% wag. Po panierowaniu, cebulę panierowaną w cieście wyładowuje się na sito odciekowe w celu usunięcia nadmiaru ciasta. W końcowym etapie procesu według wynalazku, panierowaną w cieście cebulę umieszcza się w koszu frytownicy i przeprowadza smażenie w głębokim tłuszczu o temp. 180° ± 5°C do uzyskania złocistej barwy wyrobu.

Po zakończeniu procesu smażenia wysypuje się gotowy produkt na tace perforowane lub sita celem usunięcia nadmiaru tłuszczu i ochłodzenia produktu do temperatury pokojowej.

Sposobem według wynalazku można wytwarzać cebulę smażoną panierowaną - oryginalny produkt, o wysokiej jakości, zachowujący dobre cechy sensoryczne w długim okresie przechowywania, charakteryzujący się złocisto - rumianą barwą, chrupką konsystencją, swoistym (pożądanym) smakiem i zapachem.

Jest to produkt wygodny w stosowaniu, może służyć do bezpośredniego spożycia lub jako dodatek smakowy (do mięs, ryb, warzyw, ziemniaków, przetworów zbożowych, smalcu, różnych potraw np. bigosu, zapiekanek, pizzy, hot-dogów itp.) dzięki, czemu nadaje się do szerokiego wykorzystania :

- w gospodarstwie domowym

- gastronomii

- turystyce

- oraz jako komponent w wielu gałęziach przemysłu spożywczego.

PL 200 755 B1

Przykłady wykonania wynalazku

P r z y k ł a d I

a) Przygotowuje się mieszankę sypką ciasta panierującego w mieszarce przeznaczonej do produktów sypkich. Przeprowadza się mieszanie następujących komponentów do uzyskania równomiernej koncentracji składników:

mąka pszenna typ 500 krupczatka 90 gg sól spożywcza 6 kg jaja w proszku 4 kg

b) Przygotowuje się ciasto panierujące o składzie:

mieszanka sypka j.w. wg pkt. „a 100 kg woda 150 kg przez dokładną homogenizację komponentów w mieszarce szybkoobrotowej.

c) Przzerowaadz się proocs ppnierowania ccebli perze smaażniem w mieszzcc wolnooorotowej przez dokładne wymieszanie z ciastem panierującym:

250 kg ciasta panierującego 25 kg suszonej cebuli

d) Usunąć nadmiar ciasta z cebuli panierowanej umieszczając ją na sicie ociekowym

e) Cebulę panierowaną w cieście umieszcza się w koszu rytownicy i prowadzi się smażenie w głębokim tłuszczu w temp. 180° ± 5°C do uzyskania złocistej barwy wyrobu i wyładowuje się gotowy produkt na sita.

P r z y k ł a d II - IV

Przeprowadza się operacje technologiczne w sposób podany w przykładzie I, stosując następujące receptury:

P r z y k ł a d II

a) Mieszanka sypka ciasta panierującego:

mąka kukurydziana 37 kg mąka pszenna typu 500 krupczatka 45 kg sól spożywcza 7,5 kg jaja w proszku 7,5 kg glutaminian sodu 3 kg

b) Ciasto panierujące: mieszanka sypka j.w. wg pkt. „a 100 kg woda 400 kg

c) Panierowanie cebuli: ciasto panierujące 500 kg cebula suszona 125 kg

P r z y k ł a d III

a) Mieszanka sypka ciasta panierującego:

mąka kukurydziana 31 kg mąka pszenna typu 500 krupczatka 50 kg sól spożywcza 10 kg jaja w proszku 8 kg glutaminian sodu 1 kg

b) Ciasto panierujące: sypkaj .w. wg pkt.a C 00 kg woda 300 kg

c) Panierowanie cebuli: οίθί^ο panien-ijące 400 kg cebula suszona 160 kg

P r z y k ł a d IV

a) Mieszanka sypka ciasta panierującego:

mąka kukurydziana 50 kg mąka pszenna typu 500 krupczatka 40 gg sól spożywcza 6 kg jaja w proszku 4 kg

b) Ciasto panierujące: mieszanka sypka j.w. wg pkt.a 100 kg woda 233 kg

c) Panierowanie cebuli: ciasto panierujące 333 kg cebula suszona 67 kg

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patentowe

   Sposób wytwarzania cebuli smażonej, panierowanej z surowca suszonego polegający na smażeniu rozdrobnionej cebuli z dodatkiem panieru, znamienny tym, że w pierwszej kolejności przygotowuje się mieszankę sypką ciasta panierującego o składzie: mąka kukurydziana 0 - 50% wag., mąka pszenna 40 - 90% wag., sól spożywcza 6 - 10% wag., jaja w proszku 4 - 8% wag., glutaminian sodu 0 - 3% wag. z którego, następnie, wytwarza się ciasto panierujące przez dodanie 60 -80% wag. wody do 20 - 40% wag. wspomnianej mieszanki sypkiej, po czym przeprowadza się proces panierowania cebuli dodając 71,4 - 90,9% wag. ciasta panierującego do 9,1 - 28,6%wag. cebuli suszonej, a w końcowym etapie, po usunięciu nadmiaru ciasta, prowadzi się smażenie cebuli panierowanej w głębokim tłuszczu w temperaturze 180° ± 5°C.