PL201959B1

PL201959B1 - Method of manufacture of health diary products and health food diary product

Info

Publication number: PL201959B1
Application number: PL356690A
Authority: PL
Inventors: Stefan Pawlik; Julian Gaweł; Zbigniew Dajnowiec; Mariusz Śliwiński; Anna Oberbek; Marek Oberbek
Original assignee: Spo & Lstrok Dzielnia Mleczars
Priority date: 2002-10-17
Filing date: 2002-10-17
Publication date: 2009-05-29
Also published as: PL356690A1

Abstract

1. Sposób wytwarzania prozdrowotnych produktów mlecznych, polegający na normalizacji zawartości tłuszczu w mleku, pasteryzacji, oraz homogenizacji, znamienny tym, że po wstępnej obróbce mleka, właściwej dla określonego produktu, do przygotowanego w znany sposób surowca i/lub półproduktu mlecznego, właściwego dla wytwarzanego produktu, dodaje się w ilości od 3% do 10% emulsję mleczno-olejową sporządzoną z mleka i z kompozycji olejowej zawierającej wielonienasycone kwasy tłuszczowe, zwłaszcza z grupy omega-3, najkorzystniej kwas dokozaheksaenowy-DHA i/lub kwas eikozapentaenowy-EPA, którą to emulsję homogenizuje się w temperaturze 60-70°C przy ciśnieniu co najmniej 13 MPa, a wielonienasycone kwasy tłuszczowe pochodzą zwłaszcza z surowców naturalnych, oraz dodaje się kompozycję witamin antyoksydacyjnych A,C,E w postaci roztworu w ilości żywieniowo i fizjologicznie uzasadnionej, po czym mieszaninę półproduktu mlecznego, emulsji i kompozycji witaminowej poddaje się znanym operacjom technologicznym niezbędnym dla otrzymania określonego produktu i zależnie od potrzeby, we właściwym etapie wytwarzania produktu, dodaje się znane dodatki, zwłaszcza sole stabilizujące oraz substancje zagęszczające, mleko w proszku i dodatki smakowe. 11. Prozdrowotny produkt mleczny otrzymywany sposobem według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera emulsję mleczno-olejową, sporządzoną z udziałem olejów zawierających wielonienasycone kwasy tłuszczowe, zwłaszcza z grupy omega-3, korzystnie pochodzących z surowców naturalnych oraz zawiera kompozycję witamin antyoksydacyjnych, zwłaszcza witamin A,C,E oraz znane dodatki, zwłaszcza sole stabilizujące oraz substancje zagęszczające, mleko w proszku i dodatki smakowe w ilościach uzasadnionych technologicznie.1. A method for producing health-promoting dairy products, consisting in the standardization of the fat content in milk, pasteurization, and homogenization, characterized in that after the initial treatment of milk, appropriate for a specific product, to the prepared raw material and/or semi-finished dairy product, appropriate for the manufactured product, in an amount of 3% to 10% of a milk-oil emulsion made from milk and an oil composition containing polyunsaturated fatty acids, especially from the omega-3 group, most preferably docosahexaenoic acid - DHA and/or eicosapentaenoic acid - EPA, which emulsion is homogenized at a temperature of 60-70°C at a pressure of at least 13 MPa, and the polyunsaturated fatty acids come especially from natural raw materials, and a composition of antioxidant vitamins A, C, E is added in the form of a solution in a nutritionally and physiologically justified amount, after which the mixture of the semi-finished dairy product, The emulsion and vitamin composition are subjected to known technological operations necessary to obtain a specific product and, depending on the need, at the appropriate stage of product production, known additives are added, especially stabilizing salts and thickening substances, milk powder and flavor additives. 11. A health-promoting dairy product obtained by the method according to claim 1, characterized in that it contains a milk-oil emulsion prepared with oils containing polyunsaturated fatty acids, especially from the omega-3 group, preferably derived from natural raw materials, and contains a composition of antioxidant vitamins, especially vitamins A, C, E and known additives, especially stabilizing salts and thickening substances, milk powder and flavor additives in technologically justified amounts.

Description

Opis wynalazkuDescription of the invention

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania prozdrowotnych produktów mlecznych oraz prozdrowotny produkt mleczny, szczególnie zalecany dla ludzi w starszym wieku. Tego typu produkty mleczne stanowią istotną pozycję w żywieniu ludzi mających szczególną specyfikę żywienia i w literaturze fachowej nazywane są te produkty także produktami funkcjonalnymi.The subject of the invention is a method of producing health-promoting dairy products and a health-promoting dairy product, especially recommended for elderly people. This type of dairy products constitute an important position in the nutrition of people with special nutrition and in the professional literature these products are also called functional products.

Z polskiego opisu patentowego PL 185 424 znany jest gerodietetyczny napój mleczny dla ludzi w starszym wieku, który zawiera od 15-45% mleka spoż ywczego odtł uszczonego, ok. 1% koncentratu białek serwatkowych otrzymanych metodą ultrafiltracji i od 0,4 do 1% oleju słonecznikowego lub kukurydzianego. Napój ten uzyskuje się w sposób analogiczny jak mleko spożywcze pasteryzowane stosując ogrzewanie w temperaturze 72°C w czasie 15-20 sekund. To znane rozwiązanie nie spełnia wymagań zalecanych przez fizjologów, w zakresie jakości i zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.The Polish patent description PL 185 424 describes a gerodietetic milk drink for elderly people, which contains 15-45% skimmed milk for consumption, approx. 1% of whey protein concentrate obtained by ultrafiltration and from 0.4 to 1% of oil sunflower or corn. This drink is obtained in the same way as pasteurized drinking milk by heating at 72 ° C for 15-20 seconds. This known solution does not meet the requirements recommended by physiologists in terms of the quality and content of polyunsaturated fatty acids.

Znane też jest z opisu patentowego WO 01/80656 A1 rozwiązanie opisujące skład lipidowy produktów spożywczych. Wynalazek ten odnosi się do składu obejmującego produkty mleczne wzbogacone w wielonienasycone kwasy tłuszczowe pochodzące z oleju rybiego, w których dodatek oleju ochronnego, a szczególnie oleju owsianego, może zredukować lub wyeliminować nieprzyjemny smak i zapach rybny a także posmak gotowania. Dodatek oleju rybiego, zw łaszcza do produktów mleczarskich, jakkolwiek poprawny ze względów dietetycznych, jednak w opinii konsumentów dyskwalifikuje produkt pod względem smakowym. W opisanym sposobie wytwarzania produktu mlecznego, według tego patentu, przy zastosowaniu wielonienasyconych kwasów tłuszczowych - WNKT do uzyskania produktów mlecznych wysokiej jakości sensorycznej, konieczne jest stosowanie olejów ochronnych, a szczególnie oleju owsianego, co stwarza dodatkowe utrudnienia technologiczne i zwię ksza koszty produkcji.A solution describing the lipid composition of food products is also known from the patent description WO 01/80656 A1. The invention relates to a composition comprising dairy products enriched with polyunsaturated fatty acids derived from fish oil, in which the addition of a protective oil, especially oat oil, can reduce or eliminate fish unpleasant taste and smell as well as cooking aftertaste. The addition of fish oil, especially to dairy products, although correct for dietary reasons, disqualifies the product in terms of taste, in the opinion of consumers. In the described method of producing a dairy product, according to this patent, with the use of polyunsaturated fatty acids - PUFA to obtain dairy products of high sensory quality, it is necessary to use protective oils, especially oat oil, which creates additional technological difficulties and increases production costs.

Ze skrótów opisów patentowych CN 1135290 i CN 1108891 znane są przetwory mleczne, szczególnie mleko w proszku zawierające wielonienasycone kwasy tłuszczowe WNKT z grupy omega-3, zaś ze skrótu opisu patentowego CN 12002411 znany jest napój do picia na bazie mleka zawierający kwas dokozaheksaenowy-DHA.From the abbreviations of CN 1135290 and CN 1108891 dairy products are known, in particular powdered milk containing polyunsaturated fatty acids from the omega-3 group, and from the abbreviation of CN 12002411 a milk-based drinking drink containing docosahexaenoic acid-DHA is known.

Celem wynalazku jest opracowanie nowej technologii otrzymywania mlecznych produktów prozdrowotnych oraz produkt, który będzie spełniał założenia prozdrowotne, zalecane przez fizjologów i ż ywieniowców, dla wszystkich, a szczególnie dla osób w starszym wieku i posiadają cy wł a ś ciwe dla wyrobu mlecznego walory organoleptyczne.The aim of the invention is to develop a new technology for obtaining health-promoting dairy products and a product that will meet the health-promoting principles recommended by physiologists and nutritionists, for everyone, especially for elderly people, and having organoleptic qualities appropriate for a dairy product.

Istota wynalazku w zakresie sposobu wytwarzania prozdrowotnych produktów mlecznych polega na tym, że po wstępnej obróbce mleka, właściwej dla określonego produktu, do przygotowanego w znany sposób surowca i/lub półproduktu mlecznego, właściwego dla wytwarzanego produktu, dodaje się w ilości od 3% do 10% emulsję mleczno-olejową sporządzoną z mleka i z kompozycji olejowej zawierającej wielonienasycone kwasy tłuszczowe, zwłaszcza z grupy omega-3, najkorzystniej kwas dokozaheksaenowy-DHA i/lub kwas eikozapentaenowy-EPA, którą to emulsję homogenizuje się w temperaturze 60-70°C, przy ciś nieniu co najmniej 13 MPa, a wielonienasycone kwasy tł uszczowe pochodzą zwłaszcza z surowców naturalnych, oraz dodaje się kompozycję witamin antyoksydacyjnych A,C,E w postaci roztworu w ilości żywieniowo i fizjologicznie uzasadnionej, po czym mieszaninę półproduktu mlecznego, emulsji i kompozycji witaminowej poddaje się znanym operacjom technologicznym niezbędnym dla otrzymania określonego produktu i zależnie od potrzeby, we właściwym etapie wytwarzania produktu, dodaje się znane dodatki, zwłaszcza sole stabilizujące oraz substancje zagęszczające, mleko w proszku i dodatki smakowe. Emulsję mleczno-olejową sporządza się z zachowaniem proporcji mleka do oleju co najmniej 1:10The essence of the invention in terms of the method of producing healthy dairy products consists in the fact that after the preliminary treatment of milk, appropriate for a given product, to the previously prepared milk raw material and / or dairy semi-product, appropriate for the manufactured product, is added in an amount from 3% to 10 % milk-oil emulsion made from milk and an oil composition containing polyunsaturated fatty acids, especially from the omega-3 group, most preferably docosahexaenoic acid-DHA and / or eicosapentaenoic acid-EPA, which emulsion is homogenized at a temperature of 60-70 ° C, at pressure of at least 13 MPa, and polyunsaturated fatty acids come mainly from natural raw materials, and a composition of antioxidant vitamins A, C, E is added in the form of a solution in a nutritional and physiologically justified amount, and then the mixture of milk intermediate, emulsion and vitamin composition is subjected to known technological operations necessary to obtain a specific product and dependent Known additives, in particular stabilizing salts and thickeners, powdered milk and flavorings, are added unnecessarily at the appropriate stage of the product preparation. The milk-oil emulsion is prepared with a milk-to-oil ratio of at least 1:10

Kompozycję witamin antyoksydacyjnych A,C,E sporządza się jako roztwór wodny lub olejowy albo ich mieszaninę w proporcji sumy ilości witamin do wody lub oleju nie więcej niż 1 : 100. Dla wytworzenia produktów mlecznych niefermentowanych, emulsję mleczno-olejową oraz kompozycję witamin antyoksydacyjnych A,C,E wprowadza się przed homogenizacją i najkorzystniej kompozycję witamin antyoksydacyjnych wprowadza się przed dodaniem emulsji mleczno-olejowej. Dla wytworzenia produktów mlecznych poddawanych fermentacji i mających konsystencję płynną lub półpłynną a także stałą, emulsję mleczno-olejową wprowadza się przed homogenizacją i przed dodaniem kompozycji witamin antyoksydacyjnych A,C,E, a także przed dodaniem kultur fermentacyjnych. Dla wytworzenia produktów mlecznych poddawanych fermentacji i mających konsystencję płynną lub półpłynną, emulsję mleczno-olejową wprowadza się przed homogenizacją a kompozycję witamin antyoksydacyjPL 201 959 B1 nych po pasteryzacji i po dodaniu kultur bakterii fermentacyjnych. Dla wytworzenia produktów mlecznych mających postać smarowną, zwłaszcza serków, emulsję mleczno-olejową i kompozycję witamin antyoksydacyjnych wprowadza się do mieszaniny podstawowych komponentów wytwarzanego produktu przed homogenizacją i ewentualną termizacją lub topieniem. Dla wytworzenia produktów mlecznych mających postać smarowną, zwłaszcza produktów do krajania, emulsję mleczno-olejową i kompozycję witamin antyoksydacyjnych wprowadza się przed końcowym wymieszaniem i formowaniem. Dla wytworzenia masła i produktów masłopodobnych emulsję mleczno-olejową i kompozycję witamin antyoksydacyjnych wprowadza się osobno lub w postaci uprzednio przygotowanej odpowiedniej ich mieszaniny, tuż przed, lub w początkowej fazie wygniatania.The composition of antioxidant vitamins A, C, E is prepared as an aqueous or oil solution or their mixture in the proportion of the sum of vitamins to water or oil, not more than 1: 100. For the production of unfermented milk products, a milk-oil emulsion and a composition of antioxidant vitamins A, C, E is introduced prior to homogenization and most preferably the antioxidant vitamin composition is introduced prior to the addition of the milk-oil emulsion. For the preparation of fermented dairy products having a liquid or semi-liquid as well as a solid consistency, the milk-oil emulsion is introduced before homogenization and before adding the antioxidant vitamin composition A, C, E, and also before adding the fermentation cultures. To prepare fermented dairy products having a liquid or semi-liquid consistency, the milk-oil emulsion is introduced before homogenization and the antioxidant vitamin composition after pasteurization and after addition of the fermentation bacteria cultures. To prepare spreadable dairy products, especially cheese, a milk-oil emulsion and a composition of antioxidant vitamins are introduced into the mixture of basic components of the manufactured product before homogenization and possible thermization or melting. To prepare spreadable dairy products, especially cutting products, a milk-oil emulsion and an antioxidant vitamin composition are introduced prior to final mixing and shaping. For the production of butter and butter-like products, the milk-oil emulsion and the composition of antioxidant vitamins are introduced separately or in the form of a previously prepared appropriate mixture of them, just before or in the initial kneading phase.

Istota wynalazku w zakresie prozdrowotnego produktu mlecznego polega na tym, że zawiera emulsję mleczno-olejową, sporządzoną z udziałem olejów zawierających wielonienasycone kwasy tłuszczowe, zwłaszcza z grupy omega-3, korzystnie pochodzących z surowców naturalnych oraz zawiera kompozycję witamin antyoksydacyjnych, zwłaszcza witamin A,C,E oraz znane dodatki, zwłaszcza sole stabilizujące oraz substancje zagęszczające, mleko w proszku i dodatki smakowe w ilościach uzasadnionych technologicznie.The essence of the invention in the field of a pro-health dairy product consists in the fact that it contains a milk-oil emulsion prepared with oils containing polyunsaturated fatty acids, especially from the omega-3 group, preferably derived from natural raw materials, and contains a composition of antioxidant vitamins, especially vitamins A, C , E and known additives, especially stabilizing salts and thickeners, powdered milk and flavor additives in technologically justified amounts.

Wartości prozdrowotne produktów mlecznych nieoczekiwanie osiągnięto, przy zachowaniu właściwości organoleptycznych tych produktów, przez wprowadzenie w procesie technologicznym preparatów olejowych zawierających wielonienasycone kwasy tłuszczowe - WNKT z grupy omega-3 w postaci emulsji mleczno-olejowej oraz przez dodanie roztworu witamin antyoksydacyjnych.The health-promoting values of dairy products were unexpectedly achieved, while maintaining the organoleptic properties of these products, by introducing oil preparations containing polyunsaturated fatty acids in the technological process - omega-3 PUFA in the form of a milk-oil emulsion and by adding a solution of antioxidant vitamins.

Prowadzone w ostatnich latach badania nad wpływem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, szczególnie kwasu dokozaheksaenowego-DHA i kwasu eikozapentaenowego - EPA na organizm ludzki wykazały, że kwasy te mają właściwości prozdrowotne. Kwasy te mają właściwości przeciwzapalne, przeciwzakrzepowe, antyarytmiczne, hipolipidemiczne i rozszerzające naczynia. To dobroczynne oddziaływanie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, szczególnie z grupy omega-3, wykazano w zapobieganiu chorobie wieńcowej serca, nadciśnieniu tętniczemu, reumatycznym zapaleniem stawów, wrzodziejącym zapaleniem okrężnicy (Simopoulos AP, Am. J.Clin.Nutr.1999; 70; 560-569). Ponadto wiadomo, że wielonienasycone kwasy tłuszczowe - WNKT z grupy omega-3 wspomagają proces widzenia oraz łagodzą objawy depresji i zaburzeń pamięci.Studies on the effect of polyunsaturated fatty acids, especially docosahexaenoic acid-DHA and eicosapentaenoic acid - EPA, conducted in recent years on the human body have shown that these acids have health-promoting properties. These acids have anti-inflammatory, anticoagulant, antiarrhythmic, hypolipidemic and vasodilating properties. This beneficial effect of polyunsaturated fatty acids, especially from the omega-3 group, has been shown in the prevention of coronary heart disease, arterial hypertension, rheumatic arthritis, ulcerative colitis (Simopoulos AP, Am. J.Clin.Nutr. 1999; 70; 560-569) ). In addition, it is known that polyunsaturated fatty acids - omega-3 PUFAs support the vision process and alleviate symptoms of depression and memory disorders.

Zgodnie z wynalazkiem, wzbogacanie mleka lub napojów mlecznych i innych produktów mlecznych w witaminy antyoksydacyjne A,C,E nie tylko wpływa na podniesienie trwałości tych produktów ale też polepsza ich jakość zdrowotną. Witaminy przeciwutleniające chronią bowiem organizm przed nadmiarem wolnych rodników, które są podłożem wielu chorób w tym chorób cywilizacyjnych powodujących największą ilość zgonów.According to the invention, enrichment of milk or milk drinks and other dairy products with antioxidant vitamins A, C, E not only increases the shelf life of these products but also improves their health quality. Antioxidant vitamins protect the body against the excess of free radicals, which are the basis of many diseases, including civilization diseases that cause the greatest number of deaths.

Przez użycie, przy wytwarzaniu produktów mlecznych, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych - WNKT zawartych w różnych surowcach naturalnych, w obecności odpowiedniego składu witamin, uzyskano wysoką jakość prozdrowotną produktu mlecznego i równocześnie właściwą jakość organoleptyczną produktu. Zastosowane procesy produkcyjne są zgodne z obecnie stosowanymi procesami technologicznymi w zakładach mleczarskich i wymagają tylko zastosowania dodatków zaproponowanych według wynalazku oraz zaproponowanego sposobu dodawania ich. Nieoczekiwanie bowiem okazało się, że dodatek wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy omega-3, zawartych w naturalnych surowcach, może być wprowadzony do surowca sposobem określonym w wynalazku, co w konsekwencji pozwala na otrzymanie produktu zgodnego z wymaganiami jakościowymi.By using polyunsaturated fatty acids - PUFA contained in various natural raw materials in the production of dairy products, in the presence of an appropriate vitamin composition, high health-promoting quality of the dairy product and at the same time the proper organoleptic quality of the product was obtained. The applied production processes are compatible with the currently used technological processes in dairy plants and require only the use of the additives proposed according to the invention and the proposed method of adding them. Surprisingly, it turned out that the addition of omega-3 polyunsaturated fatty acids contained in natural raw materials can be introduced into the raw material by the method defined in the invention, which consequently allows to obtain a product meeting the quality requirements.

Przedmiot wynalazku zostanie zilustrowany na poniższych przykładach:The subject of the invention will be illustrated on the following examples:

P r z y k ł a d 1P r z k ł a d 1

W przykładzie tym opisany jest sposób otrzymywania mleka o właściwościach prozdrowotnych oraz podaje skład chemiczny wyprodukowanego mleka. Przykład dotyczy mleka o przedłużonej trwałości, otrzymywanego z wykorzystaniem zasad utrwalania produktu systemem UHT.In this example, the method of obtaining milk with pro-health properties is described and the chemical composition of the produced milk is given. The example concerns long-life milk, obtained using the principles of preserving the product with the UHT system.

1000 l mleka znormalizowano na zawartość tłuszczu 1,4-1,5% i poddano pasteryzacji w temperaturze 11°C przez 15-20 sek i schodzeniu do temperatury 5°C. Z przygotowanej partii mleka pobierano 50 l mleka i do tej ilości dodano 2 l oleju, zawierającego wielonienasycone kwasy tłuszczowe z grupy omega-3, oraz rozpuszczone w 1 l wody witaminy A, C, E i jako sole stabilizują ce - cytrynian sodu. Następnie tę część mleka z dodatkami, przy ciągłym mieszaniu poddano homogenizacji w temperaturze 60-65°C i ciśnieniu 13 MPa uzyskując w ten sposób witaminizowaną emulsję mleczno-olejową z dodatkiem soli stabilizującej. Tak przygotowaną emulsję dodano do 950 l mleka i po wymieszaniu skierowano do urządzeń obróbki termicznej łącznie z homogenizacją. Proces sterylizacji przeprowdzono w temp. 140°C przez 3-4 sek, a homogenizację w temp. 65°C, przy ciśnieniu 15 MPa1000 l of milk was normalized to 1.4-1.5% fat content and pasteurized at 11 ° C for 15-20 sec and cooled down to 5 ° C. 50 l of milk were taken from the prepared batch of milk and to this amount 2 l of oil containing polyunsaturated fatty acids from the omega-3 group and vitamins A, C, E dissolved in 1 l of water and sodium citrate as stabilizing salts were added. Then, this part of the milk with additives, under constant stirring, was homogenized at the temperature of 60-65 ° C and the pressure of 13 MPa, thus obtaining a vitaminized milk-oil emulsion with the addition of stabilizing salt. The emulsion prepared in this way was added to 950 l of milk and, after mixing, directed to the devices for thermal treatment including homogenization. The sterilization process was carried out at 140 ° C for 3-4 seconds, and homogenization at 65 ° C, at a pressure of 15 MPa

PL 201 959 B1 w pierwszym stopniu i 5 MPa w drugim. Po sterylizacji i homogenizacji mleko schł odzono w temperaturze 20-25°C i bezpośrednio pakowano aseptycznie. Otrzymano 1000 l gotowego mleka, o udoskonalonych prozdrowotnych właściwościach, o następującym składzie: tłuszcz - 1,5%, białko - 3,2%, laktoza - 4,7%, sole mineralne - 0,7%. 100 g produktu zawierało dodanych witamin: witamina A - 200 μg, witamina C - 15 mg, witamina E - 2,5 mg. Postać handlowa tak otrzymanego wyrobu mlecznego była w postaci występującego w handlu tzw. mleka UHT.PL 201 959 B1 in the first stage and 5 MPa in the second stage. After sterilization and homogenization, the milk was cooled at 20-25 ° C and immediately packaged aseptically. 1000 l of ready milk was obtained, with improved health-promoting properties, with the following composition: fat - 1.5%, protein - 3.2%, lactose - 4.7%, mineral salts - 0.7%. 100 g of the product contained added vitamins: vitamin A - 200 μg, vitamin C - 15 mg, vitamin E - 2.5 mg. The commercial form of the dairy product thus obtained was in the form of the so-called UHT milk.

P r z y k ł a d 2P r z k ł a d 2

Przykład dotyczy sposobu wytwarzania jogurtu i jego składu chemicznego 1000 l mleka znormalizowano na zawartość tłuszczu 1,4-1,5% i poddano pasteryzacji w temp. 72°C przez 15-20 sek oraz schłodzeniu do temp. 5°C. Z przygotowanej partii mleka pobrano 100 l i do tej ilości dodano 2 l oleju, zawierającego wielonienasycone kwasy tłuszczowe z grupy omega-3, oraz 30 kg odtłuszczonego mleka w proszku. Następnie tę część mleka z dodatkami dokładnie zmieszano i poddano homogenizacji w temp. 60-65°C i ciśnieniu 13 MPa uzyskując w ten sposób emulsję mleczno-olejową. Tak przygotowaną emulsję dodano do 900 l mleka i po wymieszaniu podgrzewano do temp. 60-65°C i skierowano do homogenizacji. Proces homogenizacji przeprowadzono przy ciśnieniu 17-18 MPa. Po homogenizacji mieszankę podgrzewano do temp. 90-92°C i w takiej temperaturze przetrzymano przez 5 min, po czym schłodzono do temp. 45°C. Mieszankę zaszczepiono odpowiednią kulturą bakterii fermentacji mlekowej i dodano rozpuszczone w 1 l wody witaminy A,C,E. Po zakwaszeniu i dodaniu witamin całość dokładnie zmieszano. Proces ukwaszania trwał 3-8 godz., po czym uzyskany skrzep mleka poddano mieszaniu i schładzaniu do temp. 8 °C. Po wychłodzeniu produkt rozlewano do odpowiednich opakowań. Otrzymano 1000 l gotowego jogurtu o udoskonalonych, prozdrowotnych, właściwościach o następującym składzie: tłuszcz - 1,5%, białko -3,6-4,0%, laktoza - 5,1-6,0%, sole mineralne - 0,8-1,0%, 100 g produktu zawierało dodanych witamin : witamina A - 200 μg, witamina C-15 mg, witamina E - 2,5 mg.The example concerns the method of yoghurt production and its chemical composition. 1000 l of milk were normalized to the fat content of 1.4-1.5% and subjected to pasteurization at 72 ° C for 15-20 sec and cooled to 5 ° C. From the prepared batch of milk, 100 l were taken and 2 l of oil containing polyunsaturated fatty acids from the omega-3 group and 30 kg of skimmed milk powder were added to this amount. Then this part of the milk with additives was thoroughly mixed and homogenized at the temperature of 60-65 ° C and the pressure of 13 MPa, thus obtaining a milk-oil emulsion. The prepared emulsion was added to 900 l of milk and, after mixing, heated to the temperature of 60-65 ° C and directed for homogenization. The homogenization process was carried out at the pressure of 17-18 MPa. After homogenization, the mixture was heated to 90-92 ° C and kept at this temperature for 5 minutes, then cooled to 45 ° C. The mixture was inoculated with an appropriate culture of lactic acid bacteria and vitamins A, C, E dissolved in 1 l of water were added. After acidifying and adding vitamins, the whole was mixed thoroughly. The acidification process lasted 3-8 hours, after which the obtained milk curd was mixed and cooled to 8 ° C. After cooling, the product was poured into appropriate packages. 1000 l of ready-made yoghurt with improved, health-promoting properties with the following composition were obtained: fat - 1.5%, protein -3.6-4.0%, lactose - 5.1-6.0%, mineral salts - 0.8 -1.0%, 100 g of the product contained added vitamins: vitamin A - 200 μg, vitamin C-15 mg, vitamin E - 2.5 mg.

W produktach mlecznych, otrzymanych sposobem według wynalazku, a przedstawionych w przykładzie 112, uzyskano dodatkowo kompozycję wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, odpowiadającą współczesnym zaleceniom fizjologów i żywieniowców.In the dairy products obtained by the method according to the invention, and presented in example 112, an additional composition of polyunsaturated fatty acids was obtained, corresponding to the current recommendations of physiologists and nutritionists.

Claims

1 A method of producing health-promoting dairy products, which consists in normalizing the fat content in milk, pasteurization and homogenization, characterized in that after preliminary treatment of milk, appropriate for a specific product, to a previously prepared raw material and / or dairy semi-product, appropriate for the manufactured product , a milk-oil emulsion made from milk and an oil composition containing polyunsaturated fatty acids, especially from the omega-3 group, most preferably docosahexaenoic acid-DHA and / or eicosapentaenoic acid-EPA, is added, which emulsion is homogenized by at a temperature of 60-70 ° C, at a pressure of at least 13 MPa, and polyunsaturated fatty acids come mainly from natural raw materials, and a composition of antioxidant vitamins A, C, E is added in the form of a solution in a nutritionally and physiologically justified amount, then the mixture The milk intermediate, emulsion and vitamin composition are subjected to the known operations of a technologist It is necessary to obtain a specific product and depending on the need, known additives, in particular stabilizing salts and thickeners, powdered milk and flavor additives, are added at the appropriate stage of the product preparation.

2. A method for producing health-promoting dairy products according to claim The process of claim 1, wherein the milk-oil emulsion is prepared with a milk-to-oil ratio of at least 1:10.

3. A method for producing health-promoting dairy products according to claim 1, A composition according to claim 1, characterized in that the composition of antioxidant vitamins A, C, E is prepared as an aqueous or oil solution or a mixture thereof in the proportion of the sum of vitamins to water or oil not more than 1: 100.

4. A method for the production of health-promoting dairy products according to claim 1, The method of claim 1, characterized in that for unfermented dairy products, the milk-oil emulsion and the composition of antioxidant vitamins A, C, E are introduced prior to homogenization.

PL 201 959 B1

5. A method for producing health-promoting dairy products according to claim 1 The process as claimed in claims 1 and 4, characterized in that the antioxidant vitamin composition is most preferably introduced prior to the addition of the milk-oil emulsion.

6. A method for the production of health-promoting dairy products according to claim The method of claim 1, characterized in that for fermented dairy products having a liquid or semi-liquid as well as a solid consistency, the milk-oil emulsion is introduced before homogenization and before adding the composition of antioxidant vitamins A, C, E, and also before adding the fermentation cultures.

7. A method for the production of health-promoting dairy products according to claim The method of claim 1, characterized in that for fermented dairy products having a liquid or semi-liquid consistency, the milk-oil emulsion is introduced before homogenization and the antioxidant vitamin composition after pasteurization and after the fermentation bacteria cultures have been added.

8. Method for the production of health-promoting dairy products according to claim The process of claim 1, characterized in that for spreadable dairy products, especially cheese, a milk-oil emulsion and an antioxidant vitamin composition are introduced into the mixture of basic components of the manufactured product before homogenization and possible thermization or melting.

9. A method for the production of health-promoting dairy products according to claim A process as claimed in claim 1, characterized in that for spreadable dairy products, especially cutting products, the milk-oil emulsion and the antioxidant vitamin composition are introduced prior to final mixing and shaping.

10. A method for the production of health-promoting dairy products according to claim 1. A method according to claim 1, characterized in that, for butter and butter-like products, the milk-oil emulsion and the composition of antioxidant vitamins are introduced separately or in the form of a previously prepared appropriate mixture thereof, just before or in the initial kneading phase.

11. A health-promoting dairy product obtained by the method according to claim 1 A composition according to claim 1, characterized in that it contains a milk-oil emulsion prepared with oils containing polyunsaturated fatty acids, especially from the omega-3 group, preferably derived from natural raw materials, and contains a composition of antioxidant vitamins, especially vitamins A, C, E, and known additives, in particular stabilizing salts and thickeners, powdered milk and flavorings in technologically justified quantities.