PL201959B1 - Sposób wytwarzania prozdrowotnych produktów mlecznych oraz prozdrowotny produkt mleczny - Google Patents

Abstract

1. Sposób wytwarzania prozdrowotnych produktów mlecznych, polegający na normalizacji zawartości tłuszczu w mleku, pasteryzacji, oraz homogenizacji, znamienny tym, że po wstępnej obróbce mleka, właściwej dla określonego produktu, do przygotowanego w znany sposób surowca i/lub półproduktu mlecznego, właściwego dla wytwarzanego produktu, dodaje się w ilości od 3% do 10% emulsję mleczno-olejową sporządzoną z mleka i z kompozycji olejowej zawierającej wielonienasycone kwasy tłuszczowe, zwłaszcza z grupy omega-3, najkorzystniej kwas dokozaheksaenowy-DHA i/lub kwas eikozapentaenowy-EPA, którą to emulsję homogenizuje się w temperaturze 60-70°C przy ciśnieniu co najmniej 13 MPa, a wielonienasycone kwasy tłuszczowe pochodzą zwłaszcza z surowców naturalnych, oraz dodaje się kompozycję witamin antyoksydacyjnych A,C,E w postaci roztworu w ilości żywieniowo i fizjologicznie uzasadnionej, po czym mieszaninę półproduktu mlecznego, emulsji i kompozycji witaminowej poddaje się znanym operacjom technologicznym niezbędnym dla otrzymania określonego produktu i zależnie od potrzeby, we właściwym etapie wytwarzania produktu, dodaje się znane dodatki, zwłaszcza sole stabilizujące oraz substancje zagęszczające, mleko w proszku i dodatki smakowe. 11. Prozdrowotny produkt mleczny otrzymywany sposobem według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera emulsję mleczno-olejową, sporządzoną z udziałem olejów zawierających wielonienasycone kwasy tłuszczowe, zwłaszcza z grupy omega-3, korzystnie pochodzących z surowców naturalnych oraz zawiera kompozycję witamin antyoksydacyjnych, zwłaszcza witamin A,C,E oraz znane dodatki, zwłaszcza sole stabilizujące oraz substancje zagęszczające, mleko w proszku i dodatki smakowe w ilościach uzasadnionych technologicznie.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania prozdrowotnych produktów mlecznych oraz prozdrowotny produkt mleczny, szczególnie zalecany dla ludzi w starszym wieku. Tego typu produkty mleczne stanowią istotną pozycję w żywieniu ludzi mających szczególną specyfikę żywienia i w literaturze fachowej nazywane są te produkty także produktami funkcjonalnymi.

Z polskiego opisu patentowego PL 185 424 znany jest gerodietetyczny napój mleczny dla ludzi w starszym wieku, który zawiera od 15-45% mleka spoż ywczego odtł uszczonego, ok. 1% koncentratu białek serwatkowych otrzymanych metodą ultrafiltracji i od 0,4 do 1% oleju słonecznikowego lub kukurydzianego. Napój ten uzyskuje się w sposób analogiczny jak mleko spożywcze pasteryzowane stosując ogrzewanie w temperaturze 72°C w czasie 15-20 sekund. To znane rozwiązanie nie spełnia wymagań zalecanych przez fizjologów, w zakresie jakości i zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

Znane też jest z opisu patentowego WO 01/80656 A1 rozwiązanie opisujące skład lipidowy produktów spożywczych. Wynalazek ten odnosi się do składu obejmującego produkty mleczne wzbogacone w wielonienasycone kwasy tłuszczowe pochodzące z oleju rybiego, w których dodatek oleju ochronnego, a szczególnie oleju owsianego, może zredukować lub wyeliminować nieprzyjemny smak i zapach rybny a także posmak gotowania. Dodatek oleju rybiego, zw łaszcza do produktów mleczarskich, jakkolwiek poprawny ze względów dietetycznych, jednak w opinii konsumentów dyskwalifikuje produkt pod względem smakowym. W opisanym sposobie wytwarzania produktu mlecznego, według tego patentu, przy zastosowaniu wielonienasyconych kwasów tłuszczowych - WNKT do uzyskania produktów mlecznych wysokiej jakości sensorycznej, konieczne jest stosowanie olejów ochronnych, a szczególnie oleju owsianego, co stwarza dodatkowe utrudnienia technologiczne i zwię ksza koszty produkcji.

Ze skrótów opisów patentowych CN 1135290 i CN 1108891 znane są przetwory mleczne, szczególnie mleko w proszku zawierające wielonienasycone kwasy tłuszczowe WNKT z grupy omega-3, zaś ze skrótu opisu patentowego CN 12002411 znany jest napój do picia na bazie mleka zawierający kwas dokozaheksaenowy-DHA.

Celem wynalazku jest opracowanie nowej technologii otrzymywania mlecznych produktów prozdrowotnych oraz produkt, który będzie spełniał założenia prozdrowotne, zalecane przez fizjologów i ż ywieniowców, dla wszystkich, a szczególnie dla osób w starszym wieku i posiadają cy wł a ś ciwe dla wyrobu mlecznego walory organoleptyczne.

Istota wynalazku w zakresie sposobu wytwarzania prozdrowotnych produktów mlecznych polega na tym, że po wstępnej obróbce mleka, właściwej dla określonego produktu, do przygotowanego w znany sposób surowca i/lub półproduktu mlecznego, właściwego dla wytwarzanego produktu, dodaje się w ilości od 3% do 10% emulsję mleczno-olejową sporządzoną z mleka i z kompozycji olejowej zawierającej wielonienasycone kwasy tłuszczowe, zwłaszcza z grupy omega-3, najkorzystniej kwas dokozaheksaenowy-DHA i/lub kwas eikozapentaenowy-EPA, którą to emulsję homogenizuje się w temperaturze 60-70°C, przy ciś nieniu co najmniej 13 MPa, a wielonienasycone kwasy tł uszczowe pochodzą zwłaszcza z surowców naturalnych, oraz dodaje się kompozycję witamin antyoksydacyjnych A,C,E w postaci roztworu w ilości żywieniowo i fizjologicznie uzasadnionej, po czym mieszaninę półproduktu mlecznego, emulsji i kompozycji witaminowej poddaje się znanym operacjom technologicznym niezbędnym dla otrzymania określonego produktu i zależnie od potrzeby, we właściwym etapie wytwarzania produktu, dodaje się znane dodatki, zwłaszcza sole stabilizujące oraz substancje zagęszczające, mleko w proszku i dodatki smakowe. Emulsję mleczno-olejową sporządza się z zachowaniem proporcji mleka do oleju co najmniej 1:10

Kompozycję witamin antyoksydacyjnych A,C,E sporządza się jako roztwór wodny lub olejowy albo ich mieszaninę w proporcji sumy ilości witamin do wody lub oleju nie więcej niż 1 : 100. Dla wytworzenia produktów mlecznych niefermentowanych, emulsję mleczno-olejową oraz kompozycję witamin antyoksydacyjnych A,C,E wprowadza się przed homogenizacją i najkorzystniej kompozycję witamin antyoksydacyjnych wprowadza się przed dodaniem emulsji mleczno-olejowej. Dla wytworzenia produktów mlecznych poddawanych fermentacji i mających konsystencję płynną lub półpłynną a także stałą, emulsję mleczno-olejową wprowadza się przed homogenizacją i przed dodaniem kompozycji witamin antyoksydacyjnych A,C,E, a także przed dodaniem kultur fermentacyjnych. Dla wytworzenia produktów mlecznych poddawanych fermentacji i mających konsystencję płynną lub półpłynną, emulsję mleczno-olejową wprowadza się przed homogenizacją a kompozycję witamin antyoksydacyjPL 201 959 B1 nych po pasteryzacji i po dodaniu kultur bakterii fermentacyjnych. Dla wytworzenia produktów mlecznych mających postać smarowną, zwłaszcza serków, emulsję mleczno-olejową i kompozycję witamin antyoksydacyjnych wprowadza się do mieszaniny podstawowych komponentów wytwarzanego produktu przed homogenizacją i ewentualną termizacją lub topieniem. Dla wytworzenia produktów mlecznych mających postać smarowną, zwłaszcza produktów do krajania, emulsję mleczno-olejową i kompozycję witamin antyoksydacyjnych wprowadza się przed końcowym wymieszaniem i formowaniem. Dla wytworzenia masła i produktów masłopodobnych emulsję mleczno-olejową i kompozycję witamin antyoksydacyjnych wprowadza się osobno lub w postaci uprzednio przygotowanej odpowiedniej ich mieszaniny, tuż przed, lub w początkowej fazie wygniatania.

Istota wynalazku w zakresie prozdrowotnego produktu mlecznego polega na tym, że zawiera emulsję mleczno-olejową, sporządzoną z udziałem olejów zawierających wielonienasycone kwasy tłuszczowe, zwłaszcza z grupy omega-3, korzystnie pochodzących z surowców naturalnych oraz zawiera kompozycję witamin antyoksydacyjnych, zwłaszcza witamin A,C,E oraz znane dodatki, zwłaszcza sole stabilizujące oraz substancje zagęszczające, mleko w proszku i dodatki smakowe w ilościach uzasadnionych technologicznie.

Wartości prozdrowotne produktów mlecznych nieoczekiwanie osiągnięto, przy zachowaniu właściwości organoleptycznych tych produktów, przez wprowadzenie w procesie technologicznym preparatów olejowych zawierających wielonienasycone kwasy tłuszczowe - WNKT z grupy omega-3 w postaci emulsji mleczno-olejowej oraz przez dodanie roztworu witamin antyoksydacyjnych.

Prowadzone w ostatnich latach badania nad wpływem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, szczególnie kwasu dokozaheksaenowego-DHA i kwasu eikozapentaenowego - EPA na organizm ludzki wykazały, że kwasy te mają właściwości prozdrowotne. Kwasy te mają właściwości przeciwzapalne, przeciwzakrzepowe, antyarytmiczne, hipolipidemiczne i rozszerzające naczynia. To dobroczynne oddziaływanie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, szczególnie z grupy omega-3, wykazano w zapobieganiu chorobie wieńcowej serca, nadciśnieniu tętniczemu, reumatycznym zapaleniem stawów, wrzodziejącym zapaleniem okrężnicy (Simopoulos AP, Am. J.Clin.Nutr.1999; 70; 560-569). Ponadto wiadomo, że wielonienasycone kwasy tłuszczowe - WNKT z grupy omega-3 wspomagają proces widzenia oraz łagodzą objawy depresji i zaburzeń pamięci.

Zgodnie z wynalazkiem, wzbogacanie mleka lub napojów mlecznych i innych produktów mlecznych w witaminy antyoksydacyjne A,C,E nie tylko wpływa na podniesienie trwałości tych produktów ale też polepsza ich jakość zdrowotną. Witaminy przeciwutleniające chronią bowiem organizm przed nadmiarem wolnych rodników, które są podłożem wielu chorób w tym chorób cywilizacyjnych powodujących największą ilość zgonów.

Przez użycie, przy wytwarzaniu produktów mlecznych, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych - WNKT zawartych w różnych surowcach naturalnych, w obecności odpowiedniego składu witamin, uzyskano wysoką jakość prozdrowotną produktu mlecznego i równocześnie właściwą jakość organoleptyczną produktu. Zastosowane procesy produkcyjne są zgodne z obecnie stosowanymi procesami technologicznymi w zakładach mleczarskich i wymagają tylko zastosowania dodatków zaproponowanych według wynalazku oraz zaproponowanego sposobu dodawania ich. Nieoczekiwanie bowiem okazało się, że dodatek wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy omega-3, zawartych w naturalnych surowcach, może być wprowadzony do surowca sposobem określonym w wynalazku, co w konsekwencji pozwala na otrzymanie produktu zgodnego z wymaganiami jakościowymi.

Przedmiot wynalazku zostanie zilustrowany na poniższych przykładach:

P r z y k ł a d 1

W przykładzie tym opisany jest sposób otrzymywania mleka o właściwościach prozdrowotnych oraz podaje skład chemiczny wyprodukowanego mleka. Przykład dotyczy mleka o przedłużonej trwałości, otrzymywanego z wykorzystaniem zasad utrwalania produktu systemem UHT.

1000 l mleka znormalizowano na zawartość tłuszczu 1,4-1,5% i poddano pasteryzacji w temperaturze 11°C przez 15-20 sek i schodzeniu do temperatury 5°C. Z przygotowanej partii mleka pobierano 50 l mleka i do tej ilości dodano 2 l oleju, zawierającego wielonienasycone kwasy tłuszczowe z grupy omega-3, oraz rozpuszczone w 1 l wody witaminy A, C, E i jako sole stabilizują ce - cytrynian sodu. Następnie tę część mleka z dodatkami, przy ciągłym mieszaniu poddano homogenizacji w temperaturze 60-65°C i ciśnieniu 13 MPa uzyskując w ten sposób witaminizowaną emulsję mleczno-olejową z dodatkiem soli stabilizującej. Tak przygotowaną emulsję dodano do 950 l mleka i po wymieszaniu skierowano do urządzeń obróbki termicznej łącznie z homogenizacją. Proces sterylizacji przeprowdzono w temp. 140°C przez 3-4 sek, a homogenizację w temp. 65°C, przy ciśnieniu 15 MPa

PL 201 959 B1 w pierwszym stopniu i 5 MPa w drugim. Po sterylizacji i homogenizacji mleko schł odzono w temperaturze 20-25°C i bezpośrednio pakowano aseptycznie. Otrzymano 1000 l gotowego mleka, o udoskonalonych prozdrowotnych właściwościach, o następującym składzie: tłuszcz - 1,5%, białko - 3,2%, laktoza - 4,7%, sole mineralne - 0,7%. 100 g produktu zawierało dodanych witamin: witamina A - 200 μg, witamina C - 15 mg, witamina E - 2,5 mg. Postać handlowa tak otrzymanego wyrobu mlecznego była w postaci występującego w handlu tzw. mleka UHT.

P r z y k ł a d 2

Przykład dotyczy sposobu wytwarzania jogurtu i jego składu chemicznego 1000 l mleka znormalizowano na zawartość tłuszczu 1,4-1,5% i poddano pasteryzacji w temp. 72°C przez 15-20 sek oraz schłodzeniu do temp. 5°C. Z przygotowanej partii mleka pobrano 100 l i do tej ilości dodano 2 l oleju, zawierającego wielonienasycone kwasy tłuszczowe z grupy omega-3, oraz 30 kg odtłuszczonego mleka w proszku. Następnie tę część mleka z dodatkami dokładnie zmieszano i poddano homogenizacji w temp. 60-65°C i ciśnieniu 13 MPa uzyskując w ten sposób emulsję mleczno-olejową. Tak przygotowaną emulsję dodano do 900 l mleka i po wymieszaniu podgrzewano do temp. 60-65°C i skierowano do homogenizacji. Proces homogenizacji przeprowadzono przy ciśnieniu 17-18 MPa. Po homogenizacji mieszankę podgrzewano do temp. 90-92°C i w takiej temperaturze przetrzymano przez 5 min, po czym schłodzono do temp. 45°C. Mieszankę zaszczepiono odpowiednią kulturą bakterii fermentacji mlekowej i dodano rozpuszczone w 1 l wody witaminy A,C,E. Po zakwaszeniu i dodaniu witamin całość dokładnie zmieszano. Proces ukwaszania trwał 3-8 godz., po czym uzyskany skrzep mleka poddano mieszaniu i schładzaniu do temp. 8 °C. Po wychłodzeniu produkt rozlewano do odpowiednich opakowań. Otrzymano 1000 l gotowego jogurtu o udoskonalonych, prozdrowotnych, właściwościach o następującym składzie: tłuszcz - 1,5%, białko -3,6-4,0%, laktoza - 5,1-6,0%, sole mineralne - 0,8-1,0%, 100 g produktu zawierało dodanych witamin : witamina A - 200 μg, witamina C-15 mg, witamina E - 2,5 mg.

W produktach mlecznych, otrzymanych sposobem według wynalazku, a przedstawionych w przykładzie 112, uzyskano dodatkowo kompozycję wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, odpowiadającą współczesnym zaleceniom fizjologów i żywieniowców.

Claims (11)

1 Sposób wytwarzania prozdrowotnych produktów mlecznych, polegający na normalizacji zawartości tłuszczu w mleku, pasteryzacji, oraz homogenizacji, znamienny tym, że po wstępnej obróbce mleka, właściwej dla określonego produktu, do przygotowanego w znany sposób surowca i/lub półproduktu mlecznego, właściwego dla wytwarzanego produktu, dodaje się w ilości od 3% do 10% emulsję mleczno-olejową sporządzoną z mleka i z kompozycji olejowej zawierającej wielonienasycone kwasy tłuszczowe, zwłaszcza z grupy omega-3, najkorzystniej kwas dokozaheksaenowy-DHA i/lub kwas eikozapentaenowy-EPA, którą to emulsję homogenizuje się w temperaturze 60-70°C, przy ciśnieniu co najmniej 13 MPa, a wielonienasycone kwasy tłuszczowe pochodzą zwłaszcza z surowców naturalnych, oraz dodaje się kompozycję witamin antyoksydacyjnych A,C,E w postaci roztworu w ilości żywieniowo i fizjologicznie uzasadnionej, po czym mieszaninę półproduktu mlecznego, emulsji i kompozycji witaminowej poddaje się znanym operacjom technologicznym niezbędnym dla otrzymania określonego produktu i zależnie od potrzeby, we właściwym etapie wytwarzania produktu, dodaje się znane dodatki, zwłaszcza sole stabilizujące oraz substancje zagęszczające, mleko w proszku i dodatki smakowe.

2. Sposób wytwarzania prozdrowotnych produktów mlecznych według zastrz. 1, znamienny tym, że emulsję mleczno-olejową sporządza się z zachowaniem proporcji mleka do oleju co najmniej 1:10.

3. Sposób wytwarzania prozdrowotnych produktów mlecznych według zastrz. 1, znamienny tym, że kompozycję witamin antyoksydacyjnych A,C,E sporządza się jako roztwór wodny lub olejowy albo ich mieszaninę w proporcji sumy ilości witamin do wody lub oleju nie więcej niż 1 : 100.

4. Sposób wytwarzania prozdrowotnych produktów mlecznych według zastrz. 1, znamienny tym, że dla produktów mlecznych niefermentowanych, emulsję mleczno-olejową oraz kompozycję witamin antyoksydacyjnych A,C,E wprowadza się przed homogenizacją.

PL 201 959 B1

5. Sposób wytwarzania prozdrowotnych produktów mlecznych według zastrz. 1 i 4, znamienny tym, że kompozycję witamin antyoksydacyjnych, najkorzystniej, wprowadza się przed dodaniem emulsji mleczno-olejowej.

6. Sposób wytwarzania prozdrowotnych produktów mlecznych wed ług zastrz. 1, znamienny tym, że dla produktów mlecznych poddawanych fermentacji i mających konsystencję płynną lub półpłynną a także stałą, emulsję mleczno-olejową wprowadza się przed homogenizacją i przed dodaniem kompozycji witamin antyoksydacyjnych A,C,E, a także przed dodaniem kultur fermentacyjnych.

7. Sposób wytwarzania prozdrowotnych produktów mlecznych wed ług zastrz. 1, znamienny tym, że dla produktów mlecznych poddawanych fermentacji i mających konsystencję płynną lub półpłynną, emulsję mleczno-olejową wprowadza się przed homogenizacją a kompozycję witamin antyoksydacyjnych po pasteryzacji i po dodaniu kultur bakterii fermentacyjnych.

8. Sposób wytwarzania prozdrowotnych produktów mlecznych wedł ug zastrz. 1, znamienny tym, że dla produktów mlecznych mających postać smarowną, zwłaszcza serków, emulsję mleczno-olejową i kompozycję witamin antyoksydacyjnych wprowadza się do mieszaniny podstawowych komponentów wytwarzanego produktu przed homogenizacją i ewentualną termizacją lub topieniem.

9. Sposób wytwarzania prozdrowotnych produktów mlecznych wed ług zastrz. 1, znamienny tym, że dla produktów mlecznych mających postać smarowną, zwłaszcza produktów do krajania, emulsję mleczno-olejową i kompozycję witamin antyoksydacyjnych wprowadza się przed końcowym wymieszaniem i formowaniem.

10. Sposób wytwarzania prozdrowotnych produktów mlecznych według zastrz. 1, znamienny tym, że dla masła i produktów masłopodobnych emulsję mleczno-olejową i kompozycję witamin antyoksydacyjnych wprowadza się osobno lub w postaci uprzednio przygotowanej odpowiedniej ich mieszaniny, tuż przed, lub w początkowej fazie wygniatania.

11. Prozdrowotny produkt mleczny otrzymywany sposobem według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera emulsję mleczno-olejową, sporządzoną z udziałem olejów zawierających wielonienasycone kwasy tłuszczowe, zwłaszcza z grupy omega-3, korzystnie pochodzących z surowców naturalnych oraz zawiera kompozycję witamin antyoksydacyjnych, zwłaszcza witamin A,C,E oraz znane dodatki, zwłaszcza sole stabilizujące oraz substancje zagęszczające, mleko w proszku i dodatki smakowe w iloś ciach uzasadnionych technologicznie.