Opis wynalazku Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania produktu spo zywczego, wspó lwyt laczarka do wytwarzania produktu spo zywczego i produkt spo zywczy. Znane s a sposoby wspó lwyt laczania produktów spo zywczych, jak równie z uk lady do wyt lacza- nia produktów spo zywczych lub niespo zywczych, których zasada dzia lania jest zbli zona do wspó lwy- t laczania. Znany jest np. uk lad stosowany w ciastkarstwie o nazwie „RHEON", który zawiera zintegrowane urz adzenie sk ladaj ace si e z dwu pomp skrzyde lkowych z zasobnikami po laczonymi na poziomie stan- dardowej g lowicy wspó lwyt laczarskiej. Otoczka produktu jest formowana równocze snie z wype lnie- niem w bardzo krótkiej dyszy (2-3 cm). W urzadzeniu nie jest mo zliwe wypiekanie, gdy z zle znosi ono bardzo gor ace surowce o temperaturze powy zej 60°C. Tego rodzaju urz adzenie jest trudne w monta- zu i demonta zu i zawiera co najmniej 30 cz esci mechanicznych, a zatem jest bardzo trudne do oczyszczenia w przypadku u zycia serów. Taki uk lad stosuje si e zw laszcza do wspó lwyt laczania kszta ltów o du zych rozmiarach, w rodzaju nadziewanych p aczków, nadziewanych bu lek, batonów o du zej srednicy (o srednicy minimalnej 20 mm) lub pierozków typu gnocchi. Bez dokonania powa zniejszych zmian w urz adzeniu nie jest mo zliwe wytwarzanie wyrobów se- rowych o ma lych rozmiarach, np. batonów serowych o srednicy 10-15 mm lub mniejszej. Koszt i ma la wydajno sc urz adzenia ujemnie wp lywaj a na ekonomik e produkcji ma lych wyrobów, takich jak batony lub podobne nadziewane wyroby serowe. Znany jest uk lad analogiczny do wy zej opisanego, zwany powszechnie „VEMAG", który jednak nie zawiera jednego zintegrowanego urz adzenia. S a to w rzeczywisto sci dwie wyt laczarki po laczone z g lowic a wspó lwyt laczarsk a. Jest ona równie z bardzo krótka i ma zwykle srednic e wi eksz a ni z 20 mm, co umo zliwia uzyskanie produktów po rozs adnych kosztach. W ka zdym wypadku koszty uk ladu s a jednak zbyt du ze dla produkcji ma lych wyrobów, takich jak nadziewane batony spo zywcze, a zw laszcza serowe. Znany jest równie z sposób wype lniania drog a wstrzykiwania. Istniej a zatem produkty przypomi- naj ace produkty wytwarzane drog a wspó lwyt laczania, typu bu lek nadziewanych po wypieczeniu z u zyciem ig ly wstrzykuj acej. Takiego uk ladu ogólnie nie da si e zastosowa c w przypadku serów. Znane s a równie z produkty nadziewane przypominaj ace produkty wspó lwyt laczanie. Z u zyciem np. produktu zawijanego wyrabianego ze wst egi o szeroko sci 2 do 3 mm i szeroko sci 10 cm, produkt taki otrzymuje si e poprzez u lo zenie wype lnienia na srodku wst egi przed jej zwinieciem. Dotyczy to np. produktów typu bu lek z czekolad a. Taki sposób mo zna by zastosowa c w odniesieniu do sera przy zachowaniu pewnych warunków formowania, a mianowicie w la sciwej lepko sci i sklejalno sci pasty serowej. Wygl ad takich produktów bardzo si e ró zni od specjalnych produktów serowych opisanych poni zej. Znane s a równie z uk lady wspó lnadziewaj ace lub inne uk lady nadziewania, umo zliwiaj ace wyra- bianie kie lbas z rdzeniem z sera. Uk lad taki z trudno scia mo zna by przystosowa c do serów o wysokiej zawarto sci suchej masy, opisanych poni zej. Celem wynalazku by lo uzyskanie specjalnych wyrobów spo zywczych, a zw laszcza serowych wyrobów nadziewanych o ma lych rozmiarach, o srednicy wynosz acej zwykle poni zej 20 mm, a zw laszcza 10-15 mm, z wyeliminowaniem wad znanych ze stanu techniki. Celem wynalazku by lo równie z uzyskanie takich produktów z u zyciem past serowych zawiera- jacych du za ilosc suchej masy, a zw laszcza 50-60%. W przypadku znanych uk ladów do wspó lwyt la- czania si ly scinaj ace wyst epuj ace w dyszy wspó lwyt laczarskiej s a zbyt du ze dla uzyskania dobrze uformowanego produktu. Zgodny z wynalazkiem sposób wytwarzania produktu spo zywczego sk ladaj acego si e ze sta lej otoczki otaczaj acej co najmniej jedno wype lnienie, z u zyciem podstawowego materia lu spo zywczego do formowania otoczki produktu i co najmniej jednego materia lu spo zywczego stanowi acego wype l- nienie, we wspó lwyt laczarce zawieraj acej dysz e wspó lwyt laczarsk a zasilan a podstawowym materia- lem spo zywczym i co najmniej jednym materia lem wype lnienia, charakteryzuje si e tym, ze realizuje si e go z u zyciem dwusekcyjnej dyszy wspó lwyt laczarskiej, przy czym formuje si e stala otoczk e, któr a w pierwszym etapie, realizowanym w pierwszej sekcji tej dyszy, zestala si e przez och lodzenie pod- stawowego materia lu spo zywczego, po czym t e stala, uformowan a otoczk e wype lnia si e w drugim etapie, realizowanym w drugiej sekcji tej dyszy, co najmniej jednym materia lem wype lnienia z wytwo-PL 203 664 B1 3 rzeniem gotowego produktu, sk ladaj acego si e z otoczki wype lnionej tym co najmniej jednym materia- lem wype lnienia, i odbiera si e ten gotowy produkt. Podstawowym sk ladnikiem spo zywczym jest zazwyczaj sk ladnik bia lkowy, jednak mog a to by c tak ze polisacharydy. Och ladzanie otoczki prowadzi si e korzystnie z u zyciem obiegu wody lub podobnej cieczy. Jako materia l otoczki mo zna stosowa c sery naturalne, swie ze skrzepy mleka lub wyroby sero- warskie nietopione. Zgodnie z innym wariantem, jako materia l otoczki stosuje si e sery topione albo wyroby serowar- skie topione, z solami ujednorodniaj acymi lub bez soli ujednorodniaj acych. Zgodnie z jedn a z postaci wynalazku, wype lnienie i otoczk e wytwarza si e w temperaturze oko lo 90°C w zasobnikach zasilaj acych (7, 8); sch ladza si e wype lnienie do temperatury oko lo 80°C i otoczk e do temperatury oko lo 60°C pomi edzy zasobnikami zasilaj acymi (7, 8) a g lowic a wspó lwyt laczarsk a (11); wy- t lacza si e otoczk e ze sch ladzaniem pierwszej sekcji dyszy do temperatury oko lo 50°C dla zestalenia otoczki; wyt lacza si e wype lnienie wype lniaj ace otoczk e wytworzon a w pierwszej sekcji, ze sch ladza- niem drugiej sekcji dyszy do temperatury oko lo 30°C, przy czym produkt opuszczaj acy dysz e ma tem- peratur e okolo 38°C. Korzystnie warto sci temperatury we wspó lwyt laczarce spe lniaj a nast epuj ac a zale zno sc: TE = TFn = TFIL1 = TFILn = TFLFIN = TP1 = TPn = TPFIN = = 2-10°C, przy czym TE to temperatura otoczki w zasobniku zasilaj acym, TFn to temperatura wype lnienia n w zasobniku zasilaj acym, TFIL 1 to srednia temperatura scianki dyszy na d lugo sci L1, TFIL n to sred- nia temperatura scianki dyszy na d lugo sci Ln-(Ln-1), TP1 to srednia temperatura produktu na wylocie rurki 1, TPn to srednia temperatura produktu na wylocie rurki n, TFILFIN to srednia temperatura scian- ki dyszy na d lugo sci L-Ln, a TPFIN to srednia temperatura produktu na wylocie dyszy. W wariancie sposobu wed lug wynalazku realizowanym metod a zwan a „na gor aco", gdy otoczk e i wype lnienie(-a) wprowadza si e w temperaturze 30 - 80°C, warto sci temperatury we wspó l- wyt laczarce spelniaj a nast epuj ac a zale znosc: TE = Tfn = 30-80°C; 80°C TFIL1 TFILn TFILFIN = 30°C; TP1 = TPn = TPFIN = 70 do 35°C. W wariancie sposobu wed lug wynalazku realizowanym metod a) zwan a „w wysokiej temperatu- rze", przy wprowadzaniu otoczki i wype lnienia w temperaturze w 90-100°C, warto sci temperatury we wspó lwyt laczarce spe lniaj a nast epuj ac a zale znosc: TE = Tfn = 90-100°C; 80°C TFIL1 TFILn TFILFIN = 30°C; TP1 = TPn = TPFIN = 85 do 35°C. Otoczk e formuje si e przez nagrzewanie, droga koagulacji termicznej w temperaturze powy zej 50°C, a zwykle 80-100°C. W tej postaci jako materia l otoczki stosuje si e produkty z lo zone na bazie mi esa, jaj, miesa ry- biego lub surimi. W innym wariancie, warto sci temperatury we wspó lwyt laczarce spe lniaj a nast epuj ac a zale zno sc: TE = Tfn = 2-50°C; TFIL1 = TFILn = TFILFIN 80-100°C; TP1 = TPn = TFPFIN = 60-80°C w rdzeniu. W innym wariancie, wytwarza si e wype lnienie w temperaturze TFn wynosz acej oko lo 90°C oraz otoczk e w temperaturze TE wynosz acej oko lo 7°C w zasobnikach zasilaj acych, pomi edzy zasobnika- mi zasilaj acymi a g lowic a wspó lwyt laczarsk a sch ladza si e wype lnienie do temperatury oko lo 75°C i otoczk e do temperatury oko lo 4°C, ogrzewa si e pierwsz a sekcj e dyszy do temperatury TFIL1 wyno- sz acej oko lo 45°C dla up lynnienia otoczki; ch lodzi si e do temperatury TFILFIN wynosz acej oko lo 25°C drug a sekcj e dyszy, przy czym wype lnienie wprowadza si e do otoczki w temperaturze oko lo 50°C, a produkt na wylocie z dyszy ma temperatur e TPFIN oko lo 28°C. W innym wariancie, wytwarza si e wype lnienie i otoczk e w 5 temperaturze oko lo 4°C, wype lnie- nie utrzymuje si e w stanie sch lodzonym w temperaturze oko lo 4°C a z do g lowicy wspó lwyt laczarskiej i równoczesne ogrzewa si e otoczk e do temperatury oko lo 50°C pomi edzy zasobnikiem zasilaj acym a g lowic a wspó lwyt laczarsk a, ogrzewa si e pierwsz a sekcj e dyszy do temperatury TFIL1 wynosz acej oko lo 98°C dla zestalenia otoczki na skutek koagulacji termicznej, ogrzewa si e drug a sekcj e dyszy, przy czym wype lnienie wprowadza si e do otoczki w temperaturze TP1 wynosz acej oko lo 50°C, a u wylotu dyszy wspó lwyt laczarskiej odbiera si e produkt o temperaturze oko lo 80°C. W przypadku tych dwóch wy zej opisanych wariantów jako materia l wype lnienia stosuje si e zwy- kle produkty z lo zone na bazie sera, mi esa, jaj, mi esa rybiego, surimi, owoców lub jarzyn.PL 203 664 B1 4 Korzystnie, jako materia l otoczki stosuje si e materia l o zawarto sci suchej masy do 60%, a za- zwyczaj 30-50%. Zgodnie ze sposobem wed lug wynalazku, g lowic e wspó lwyt laczarsk a zasila si e dwiema pro- stymi pompami z zasobnikami odpowiednio dla materia lu wype lnienia i materia lu otoczki. Pompy podaj ace zasobników podaj acych materia l w kierunku g lowicy wspó lwyt laczarskiej mo z- na przy laczy c bezpo srednio do wspó lwyt laczarki. Korzystnie, kontroluje si e temperatur e materia lów bezpo srednio przed ich wprowadzeniem do g lowicy wspó lwyt laczarskiej poprzez przy laczenie pomp do zamkni etego uk ladu po sredniego wyposa- zonego w wymiennik ciep la. Ci snienie i rozk lad strumienia materia lu otoczki reguluje si e korzystnie za pomoc a p lytki dyfu- zyjnej umieszczonej w kanale otoczki. Wedlug jednej z postaci wykonania sposobu wed lug wynalazku, zespala si e razem szereg wspó lwyt loczonych segmentów, ewentualnie z u zyciem srodka zeluj acego, po czym prowadzi si e obróbk e termiczn a z wytworzeniem rekonstruowanego bloku daj acego si e kraja c na plastry. Korzystnie, produkt opuszczaj acy dysz e tnie si e i pakuje w sposób ci ag ly lub okresowy. Korzystnie, stosuje si e pr edko sc liniow a na wyj sciu z dyszy 5-10 m/minut e. Zgodna z wynalazkiem wspó lwyt laczarka do wytwarzania produktu spo zywczego z lo zonego ze stalej otoczki otaczaj acej co najmniej jedno wype lnienie, z u zyciem podstawowego materia lu spo- zywczego do formowania otoczki produktu i co najmniej jednego materialu spo zywczego stanowi ace- go wype lnienie, zawieraj aca dysz e wspó lwyt laczarsk a zasilan a podstawowym materia lem spo zyw- czym i co najmniej jednym materia lem wype lnienia, uk lad zasilaj acy w materia l otoczki produktu oraz uk lad zasilaj acy w materia l wype lnienia produktu, charakteryzuje si e, ze zawiera komor e wspó lwyt la- czarsk a zako nczon a g lowic a wspó lwyt laczarsk a po laczon a z wspó lwyt laczarsk a dysz a, pierwszy przewód przenosz acy dla materia lu otoczki do komory wspó lwyt laczarskiej, drugi przewód przenosz a- cy dla materia lu wype lnienia do g lowicy wspó lwyt laczarskiej, bez mieszania materia lu wype lnienia z materia lem otoczki, oraz pod lu zn a dysz e obejmuj ac a pierwsz a sekcj e dyszow a do formowania sta lej otoczki, przy czym wzd lu z tej pierwszej sekcji dyszowej przebiega co najmniej jedna rurka przenosz a- ca materia l wype lnienia, zako nczenie pierwszej sekcji dyszowej jest wyznaczone przez zako nczenie rurki o najmniejszej d lugo sci, a pomi edzy sciank a wewn etrzn a dyszy a sciank a zewn etrzn a rurki lub rurek znajduje si e przestrze n dla przenoszenia materia lu otoczki opuszczaj acego g lowic e wspó lwyt la- czarsk a, i przebiegaj ac a od wylotu rurki lub rurek do wylotu dyszy drug a sekcj e dyszow a do obwijania wype lnienia stala otoczk a. Korzystnie rurki s a koncentryczne, a rurka usytuowana najbardziej na zewn atrz jest rurk a naj- krótsz a lub niekoncentryczn a. Korzystnie, d lugo sc najkrótszej rurki wynosi co najmniej 10 cm, a zazwyczaj 30-150 cm, przy czym ró znica pomi edzy d lugo sci a dyszy a d lugo sci a najd lu zszej rurki wynosi co najmniej 10 cm, a zazwyczaj 30-600 cm. W korzystnej postaci wykonania wspó lwyt laczarka zawiera uk lad regulacji temperatury na po- ziomie pierwszego przewodu przenosz acego, uk lad regulacji temperatury na poziomie drugiego prze- wodu przenosz acego, uk lad regulacji temperatury pierwszej sekcji dyszowej i uk lad regulacji tempera- tury drugiej sekcji dyszowej. Korzystnie dysza ma przekrój ko lowy, równoleg lo scienny lub fantazyjny. Ponadto, dysza oraz rurka lub rurki maj a przekrój poprzeczny o jednakowym lub ró znym kszta l- cie. Dysza w przekroju poprzecznym ma srednic e 5-50 mm, a korzystnie 7-20 mm. W przekroju po- przecznym srednica dysza wynosi 5-50 mm, a korzystnie 7-20 mm. Zwykle przekrój dyszy jest 1,2-5- -krotnie wi ekszy od przekroju rurki. Zgodny z wynalazkiem produkt spo zywczy nadziewany zawieraj acy sta la otoczk e rozci agaj ac a sie w kierunku wzd lu znym, otaczaj ac a co najmniej jedno wype lnienie, przy czy wymiar przekroju po- przecznego tego produktu wynosi poni zej 20 mm, a zazwyczaj 10-20 mm, charakteryzuje si e tym, ze sta la otoczk e stanowi kompozycja serowa z bia lkowego wyrobu serowarskiego, zawieraj aca 40-60% masy suchej, wskutek czego produkt nie lepi si e przy manipulacji, zawieraj aca ser, zw laszcza ser topiony lub naturalny, ewentualnie t luszcz, ewentualnie wod e, oraz ewentualnie hydrokoloidalne sk ladniki spo zywcze i substancje zapachowe, a wype lnienie jest wype lnieniem serowym lub niesero- wym wybranym z grupy obejmuj acej pasty mi esne, pasty na bazie ryb lub innych produktów morza, zio la, przyprawy i substancje zapachowo-smakowe.PL 203 664 B1 5 Korzystnie, przekrój poprzeczny produktu jest równoleg lo scienny, zaokr aglony lub ma kszta lt fantazyjny. Ponadto korzystnie, w stanie poci etym jego d lugo sc jest 1-10-krotnie wi eksza od szeroko sci je- go przekroju poprzecznego. Produkt korzystnie ma co najmniej trzy koncentryczne warstwy, przy czym otoczka zewn etrzna jest kompozycj a serow a. Produkt ma w przekroju poprzecznym typowo wymiar 10-20 mm, przy czym otoczka zawiera 40-60% masy suchej, wskutek czego produkt nie lepi si e przy manipulacji. Zgodny z wynalazkiem produkt spo zywczy wed lug jednej z postaci wynalazku ma posta c re- konstruowanego bloku daj acego si e kraja c na mniejsze fragmenty, otrzymanego przez zespolenie szeregu wy zej opisanych produktów, przy czym produkt ten zawiera wiele kana lów wype lnionych wy- pe lnieniem. Przedmiot wynalazku jest uwidoczniony w przyk ladach wykonania na rysunku, na którym fig. 1 przedstawia schematycznie wspó lwyt laczark e wed lug wynalazku z dysz a zawieraj ac a rurk e do poda- wania materia lu wype lnienia; fig. 2 - cz esciowy widok dyszy wspó lwyt laczarki wed lug innej postaci wykonania wynalazku, zawieraj acej trzy rurki do podawania materia lu wype lnienia; fig. 3a do 3o - przyk ladowe produkty spo zywcze wed lug wynalazku w przekroju poprzecznym, przy czym nie zazna- czono materia lu wype lnienia; fig. 4a do 4f - przyk ladowe produkty spo zywcze wed lug wynalazku w przekroju poprzecznym, z materia lem wype lnienia zaznaczonym ciemn a barw a i materia lem otoczki zaznaczonym jasn a barw a, wytworzone z u zyciem dyszy zawieraj acej jedn a rurk e do podawania ma- teria lu wype lnienia, o kszta lcie innym ni z kszta lt dyszy; fig. 5a do 5c - przyk ladowe produkty spo zyw- cze wed lug wynalazku w przekroju poprzecznym, wytworzone z u zyciem ró znych koncentrycznych rurek do podawania materia lu wype lnienia; fig. 6a do 6g - przyk ladowe produkty spo zywcze wed lug wynalazku w przekroju poprzecznym, wytworzone z u zyciem dyszy zawieraj acej szereg rurek; fig. 7a do 7c - przyk ladowe produkty spo zywcze wed lug wynalazku w przekroju poprzecznym, wytworzone z u zyciem ró znych niekoncentrycznych rurek do podawania materia lu wype lnienia; a fig. 8a do 8e - przyk ladowe produkty spo zywcze wed lug wynalazku dla zilustrowania ró znych mo zliwo sci ci ecia lub dzielenia produktów. Dla realizacji pierwszej postaci sposobu wed lug wynalazku stosuje si e uwidocznion a na fig. 1 wspó lwyt laczark e 1 umo zliwiaj ac a wytworzenie z materia lu 3 otoczki i materia lu 4 wype lnienia wspól- wyt laczanego produktu 5, drog a wspó lwyt laczania przez wspó lwyt laczarsk a dysz e 6. Materia l 3 otoczki wprowadza si e do zasobnika zasilaj acego 7 o typowej pojemno sci 50 l. Mate- ria l 4 wype lnienia wprowadza si e do zasobnika zasilaj acego 8 o podobnej pojemno sci. Materia l otoczki jest materia lem typu bia lkowego wyrobu serowarskiego. Zasobniki zasilaj ace 7 i 8 zawieraj a uk lad do dozowania materia lu u swych wylotów, a tak ze uk lad regulacji temperatury materia lu otoczki i materia lu wype lnienia. Zasobniki zasilaj ace 7 i 8 s a zako nczone pojemnikami zasilaj acymi 7a i 8a. Materia l 3 otoczki jest przenoszony przez pierwszy przewód przenosz acy 9 od wylotu z pojem- nika zasilaj acego 7a ku glowicy wspó lwyt laczarskiej 11. Materia l 4 wype lnienia jest przenoszony przez drugi przewód przenosz acy 10 ku g lowicy wspó lwyt laczarskiej 11. Pierwszy i drugi przewód przeno- sz acy 9, 10 s a przewodami przeznaczonymi dla produktów spo zywczych. Wydajno sc tych przewodów wynosi 50-100 kg/h. Glowica wspó lwyt laczarsk a 11 zawiera komor e wspó lwyt laczarsk a 12. Przewód przenosz acy 9 dla materia lu otoczki jest po laczony z wlotem do komory wspó lwyt la- czarskiej 12 stref a wej sciow a 12a. Przewód przenosz acy 10 dla materia l wype lnienia jest po laczony z g lowic a wspó lwyt laczarsk a na poziomie wlotu 13. Cz esc zewn etrzna 13a przewodu przenosz acego 10 jest po laczona z cz escia zewn etrzn a 13b rurki 14. Rurka 14 ma pierwsz a cz esc 15 usytuowan a w komorze wspó lwyt laczarskiej 12 g lowicy wspó lwyt laczarskiej 11 i drug a cz esc 16 na zewn atrz g lowicy wspó lwyt laczarskiej 11 w dyszy 6. Rurka 14 jest utrzymywana w g lowicy wspó lwyt laczarskiej 11 przez urz adzenie utrzymuj ace 17. Wspó lwyt laczarka 1 zawiera pomi edzy zasobnikiem zasilaj acym 7 a g lowic a wspó lwyt laczarsk a 11, w czesci przewodu przenosz acego 9, uk lad 18 regulacji temperatury materia lu otoczki. Wspó lwyt laczarka 1 zawiera równie z uk lad 19 regulacji temperatury materia lu wype lnienia, po- mi edzy zasobnikiem zasilaj acym 8 a g lowic a wspó lwyt laczarsk a 11.PL 203 664 B1 6 Dysza 6 ma pierwszy koniec 20 u wylotu g lowicy wspó lwyt laczarskiej 11 oraz drugi koniec 21, z którego wydostaje si e wyt laczany produkt. Dysza 6 obejmuje pierwsz a sekcj e dyszow a S1 o d lugo sci L1 i drug a sekcj e dyszow a S2 o d lu- go sci L2. D lugo sc L1 jest d lugo scia dyszy 6 od p laszczyzny P pierwszego ko nca 20. Na d lugo sci L1 dyszy 6 przebiega cz esc rurki 14 usytuowanej w dyszy 6. Na d lugo sci L1 mate- ria l wype lnienia F jest przet laczany przez rurk e 14 a z do zako nczenia 22 tej rurki 14. Materia l otoczki kr azy w dyszy 6 pomi edzy sciank a wewn etrzn a 23 dyszy 6 a sciank a ze- wn etrzn a 24 rurki 14. Uk lad 25 regulacji temperatury s lu zy do zmiany temperatury materia lu otoczki i materia lu wy- pe lnienia kr az acego w pierwszej sekcji. Ten uk lad 25 regulacji temperatury stanowi np. podwójna os lona, rezystor elektryczny, k apiel olejowa lub z innej cieczy. Zw laszcza ze wzgl edu na oszcz edno sc miejsca mo zna nie umieszcza c uk ladu 25 regulacji temperatury na d lugo sci L4 na pocz atku dyszy 6. Na d lugo sci L1 otoczka produktu jest formowana na skutek zestalania si e, co zostanie dok lad- niej opisane ni zej. Temperatura zapewniana przez uk lad 25 regulacji temperatury wynosi T1, a temperatura na wyj sciu z tego uk ladu wynosi T’1. W dyszy 6 za pierwsz a sekcj a o d lugo sci L1 znajduje si e druga sekcja o d lugo sci L2, która nie zawiera ju z rurki 14. Ta druga sekcja o d lugo sci L2 zawiera drugi uk lad 26 regulacji temperatury, ana- logiczny do pierwszego uk ladu 25 regulacji temperatury. Zgodnie z jednym z wariantów realizacji wynalazku, L1 = 150 cm, a L = 400 cm. Wed lug innego wariantu d lugosc L1 = 30 cm, a L = 2 50 cm. Temperatura zapewniana przez uk lad 26 regulacji temperatury wynosi T2, a temperatura na wyj sciu z tego uk ladu 26 regulacji temperatury wynosi T’2. Druga sekcja o d lugo sci L2 obejmuje odci- nek S’’3 pomi edzy uk ladem 25 regulacji temperatury a uk ladem 26 regulacji temperatury. Pierwsza sekcja dyszowa S1 obejmuje odcinek S’3 o d lugo sci L'3 pomi edzy g lowic a wspó lwyt laczarsk a 11 a uk ladem 25 regulacji temperatury. W tabeli przedstawiono przyk lad wykonania sposobu wed lug wynalazku zgodnie z dwiema po- staciami tego sposobu. Tabela przedstawia warto sci temperatury roboczej w ró znych strefach wspó l- wyt laczarki w procesie „na gor aco" oraz w dwóch wariantach procesu „na zimno". W szczególno sci w tabeli podano temperatur e Tf wype lnienia w zasobniku zasilaj acym 8, tem- peratur e na wlocie T3 i wylocie T'3 uk ladu 19. regulacji temperatury, temperatur e t3 materia lu wype l- nienia opuszczaj acego t e stref e i wprowadzanego do rurki 14, temperatur e TE materia lu otoczki w zasobniku zasilaj acym 7, temperatur e na wlocie T4 i wylocie T’4 uk ladu 18 regulacji temperatury, temperatur e t4 materia lu otoczki na wylocie uk ladu 18 regulacji temperatury i doprowadzanego do komory wspó lwyt laczarskiej 12, temperatur e na wlocie T1 i wylocie T'1 pierwszego uk ladu 25 regulacji temperatury, sredni a temperatur e TP1 produktu do wylotu rurki 14, temperatur e na wlocie T2 i wylocie T'2 drugiego uk ladu 26 regulacji temperatury oraz temperatur e TP2 produktu na odcinku o d lugo sci L2. T a b e l a Tryb pracy T 2 (°C) T 2 (°C) T 1 (°C) T 1 (°C) T 3 (°C) T 3 (°C) T 4 (°C) T 4 (°C) T F (°C) T E (°C) T p (°C) Proces na gor aco 25 28 45 49 78 80 55 60 98 90 38 Proces na zimno 1 24 26 45 47 73 75 4 5 90 7 28 Proces na zimno 2 98 92 98 98 50 47 4 5 4 4 80 Musi istnie c mo zliwo sc przenoszenia i przepompowywania materia lów otoczki i wype lnienia we wspó lwyt laczarce. Mo zna je wprowadza c do zasobnika zasilaj acego w postaci p lynnej i lepkiej, przy czym ta lepkosc powinna by c mniejsza od warto sci, które powodowa lyby blokowanie urz adzenia, np. 5-100 N·s/m 2 , a nawet 1000 N·s/m 2 , przy ci snieniu pompy 2-5 MPa. Zgodnie z pierwsz a postaci a wykonania wynalazku, wspó lwyt laczarka jest uk ladem pracuj acym na gor aco. Zgodnie z drug a postaci a wykonania wynalazku, wspó lwyt laczanie realizuje si e na zimno. Wyt laczanie na gor aco materia lu otoczki prowadzi si e w szczególno sci w przypadku produktów serowarskich topionych i serów topionych, jak równie z nietopionych produktów serowarskich i serów naturalnych.PL 203 664 B1 7 Materia l otoczki pocz atkowo ma temperatur e TE 90°C. Ten materia l sch ladza si e na poziomie przewodu przenosz acego 9, a nast epnie kolejno u wylotu dyszy, w pierwszej sekcji dyszowej S1, a potem w drugiej sekcji dyszowej S2. Ten materia l otoczki nie ulega wi ec koagulacji termicznej, lecz up lynnieniu pod wp lywem tem- peratury. Wyt laczanie na zimno jest przeznaczone w szczególno sci do materia lów spo zywczych z lo zo- nych na bazie np. mi esa, w edlin, ryb i surimi. Materia l otoczki, zimny na poziomie zasobnika zasilajacego 7, jest utrzymywany w stanie sch lo- dzonym w przewodzie przenosz acym 9, a nast epnie ogrzewany na d lugo sci L1 dyszy. Jest to zwykle materia l ulegaj acy koagulacji termicznej, tak jak preparaty na bazie mi esa, jaj, serwatki, mi esa rybiego i surimi. Zarówno przy wspó lwyt laczaniu na gor aco, jak i na zimno, formowanie otoczki w pierwszej sek- cji dyszowej S1, a nast epnie formowanie wype lnienia w drugiej sekcji dyszowej S2 odbywa si e w spo- sób ci ag ly, ale z pewnym opó znieniem czasowym. Srednica rurki 14 wynosi np. d = 12 mm, a dyszy 6, D = 18 mm. Przy wspó lwyt laczaniu zarówno na gor aco, jak i na zimno, w sk lad produktów 5 mog a wchodzi c inne sk ladniki i dodatki poprawiaj ace zw laszcza w la sciwo sci organoleptyczne gotowego produktu, jego zdolno sc do przetwórstwa, zakonserwowanie i wygl ad zewn etrzny. Tymi dodatkowymi sk ladnikami mog a by c hydrokoloidy spo zywcze (skrobie, skrobie zmodyfi- kowane, zelatyny, gumy, karageniny), bia lka ro slinne lub zwierz ece (bia lko zbó z, soi, bia lko jaj, ser- watka), srodki konserwuj ace (kwasy sorbinowe, sorbiniany, nizyna, azotyny itp.), substancje zapa- chowe i przyprawy, t luszcze ro slinne i zwierz ece (mas lo, smietana, MGLA, olej rzepakowy, olej s lo- necznikowy, mas lo kakaowe), rozmaite sole (sól warzelniana, polifosforany, chlorki wapnia), srodki barwi ace (karmin koszenili, orlean, papryka), preparaty s lodzone (konfitury mleczne, konfitury owoco- we, owoce sma zone w cukrze, owoce suszone, krem z kasztanów, czekolada, karmel, nugat, zbo za suszone i s lodzone), ekstrakty z owoców lub warzyw oraz suszone ziarna. Geometria uk ladu dyszy 6 i rurki 14 mo ze by c bardzo ró zna Zgodnie z jedn a z postaci wykonania wynalazku, wspó lwyt laczarka zawiera dysz e 6 wspóln a dla szeregu rurek 14 (fig. 2). Wspó lwyt laczarka zawiera centraln a rurk e 27, rozci agaj ac a si e na d lugo sci L3 i zawieraj ac a urz adzenie mocuj aco/centruj ace 35 dla tej rurki 27, rurk e 28 otaczaj ac a rurk e 27 na d lugo sci L2 mniejsz a od L3 i zawieraj ac a urz adzenie mocuj aco/centrujace 36 dla tej rurki 28, rurk e 29 otaczaj ac a rurki 27 i 28 na d lugo sci L1 krótszej od L2 i zawieraj ac a urz adzenie mocuj aco/centruj ace 37 dla tej rurki 29. Rurka 29 jest najkrótsz a ze wszystkich trzech rurek i jej zako nczenie 29b wyznacza koniec pierwszej sekcji dyszowej S1. Uk lad termiczny 30 zapewnia temperatur e T1 na d lugo sci L'1 (mniej wi ecej równej L1), uk lad ter- miczny 31 zapewnia temperatur e T2 na d lugo sci L'2 (mniej wi ecej równej L2-L1), uk lad termiczny 33 za- pewnia temperatur e T3 na d lugo sci L'3 (mniej wi ecej równej L3-L2), a uk lad termiczny 34 zapewnia temperatur e T4 na d lugo sci L'4. Grubo sc scianek rurek wynosi np. 1,5 mm. Ca lkowita d lugo sc dyszy wynosi L. Zgodnie z jednym z wariantów, L1 = 30 cm, L2 = L3 = 40 cm, a L = 140 cm, a zgodnie z innym wariantem, L1 = 100 cm, L2 = L3 = 110 cm, a L = 310 cm. Srednice na odcinkach o d lugo sci L1, L2 i L3 wynosz a np. d1 = 17 mm, d2 = 12 mm, d3 = 6 mm. Rurki 27, 28, 29 s a koncentryczne i zawieraj a odpowiednio pierwsze wype lnienie 27a, drugie wype l- nienie 28a i trzecie wype lnienie 29a, przy czym wype lnienie 29a znajduje si e najbardziej na zewn atrz. Wspó lwyt laczarka mo ze ponadto zawiera c p lytk e dyfuzyjn a polaczon a z urz adzeniami mocuj a- co/centruj acymi 35, 36, 37. Otrzymany produkt ma w przekroju poprzecznym kszta lt pokazany na fig. 6f. Zapoznawszy si e opisanymi powy zej postaciami dyszy zawieraj acej jedn a lub trzy rurki mo zna stwierdzi c, ze wspó lwyt laczarka mo ze miec wiele ró znorodnych konfiguracji umo zliwiaj acych uzyska- nie gotowego produktu po zadanego kszta ltu. Glówne ograniczenia dotycz a u zytkowania cz esci, np. metalowych, mo zna jednak u zywa c cz e- sci wykonanych z materia lów kompozytowych, które latwiej si e wytwarza lub laczy, takich jak polimery lub zywice plastyczne do formowania rurek lub elementów korpusu g lowicy wspó lwyt laczarskiej (np. p lytki dyfuzyjnej).PL 203 664 B1 8 Ogólnie dysze i rurki maj a tak a sam a geometri e w tym samym kierunku wzd lu znym, ale w nie- których wariantach wykonania mo zliwe jest ich profilowanie. Przód rurki jest wtedy szerszy ni z jej za- ko nczenie. Taka konfiguracja umo zliwia zwi ekszenie efektu wspó lwyt laczania u wylotu rurki lub dyszy. Takie zmniejszenie srednicy wewn etrznej dyszy lub rurki powoduje zwi ekszenie ci snienia w przesuwa- jacej si e masie, a zatem cz esto przyspieszenie przep lywu materia lu na wylocie dyszy. Urz adzenia mocuj aco/centruj ace rurki, takie jak urz adzenia mocuj aco/centruj ace 35, 36, 36 ru- rek 27, 28, 29, s a zamontowane na przegubie metalowym, co pozwala na centrowanie lub inne usta- wienie rurki lub rurek, a wi ec uzyskanie oryginalnych kszta ltów, np. fantazyjnych. P lytka dyfuzyjna jest umieszczona na poziomie przegubów w celu regulowania wyp lywu materia lu otoczki i materia lu wy- pe lnienia na poziomie n+1. Produkt kr az acy w rurce centralnej nie przechodzi przez t e p lytk e. Na fig. 3 przedstawiono szereg wariantów wykonania produktów o bardzo ró znych kszta ltach zale znych do rodzaju zastosowanych rurek. Fig. 3 pokazuje schematycznie ogólny kszta lt wspó lwyt laczanego produktu: okr ag ly (3a), kwa- dratowy (3b), trójk atny (3c), kier (3d) lub karo (3d), prostok atny (3f), owalny (3g), trójk atny zaokr aglony (3h), ortogonalny (3i), kleszcze (3j), bry lka (3k), piramida (3l), tunel (3m), drzewo (3n), kwiatek (3o). Na fig. 4 - 4f pokazano pewne produkty wspó lwyt laczane z zewn etrzn a otoczk a i wewn etrznym wype lnieneim. Przyk ladowo na fig. 4c pokazano produkt wytworzony z u zyciem dyszy o kszta lcie kwadratowym i rurki wewn etrznej o przekroju okr ag lym. Na fig. 5a, 5b i 5c pokazano produkty uzyskane z u zyciem wspó lwyt laczarki zaopatrzonej w uk lady rurka/dysza o ró znych stosunkach. Stosunek srednicy rurki do srednicy dyszy we wspó lwy- t laczarce, z u zyciem której wytworzono produkt z fig. 5a, jest szczególnie du zy. Na fig. 6a - 6g pokazano produkty uzyskane z u zyciem jednej dyszy wspólnej dla szeregu rurek. Wype lnienia s a oddzielone od siebie w produktach z fig. 6a do 6d, natomiast zlewaj a si e ze sob a w produkcie z fig. 6e. Produktowi z fig. 6d nadano posta c fantazyjn a przedstawiaj ac a twarz. Na fig. 7a i 7b pokazano produkty uzyskane z u zyciem rurki przesuni etej wzgledem srodka, na- tomiast na fig. 7c przedstawiono produkt uzyskany z u zyciem rurki przesuni etej wzgl edem srodka, co da lo efekt „za cmienia". Produktowi opuszczaj acemu dysz e mo zna przez ci ecie na odcinki o ró znej d lugo sci lub drog a innej obróbki mechanicznej nadawa c bardzo ró zne kszta lty. Na fig. 8a pokazano np. paszteciki, na fig. 8b i 9 produkt o kszta lcie polana, na fig. 8c i 8d produkt zamkni ety i sci sni ety, a na fig. 8e produkt w kszta lcie kuli. Dzi eki sposobowi wed lug wynalazku mo zna uzyskiwa c wszystkie te kszta lty produktów w przy- padku produktów o niewielkich rozmiarach, a zw laszcza o srednicy mniejszej ni z 20 mm. Sposób ten pozwala równie z na wyrób produktów o wi ekszej srednicy, np. 50-100 mm. Rozmiary produktu s a uzale znione od rozmiarów dyszy i rurki b ad z rurek. W znanych sposobach, w których nie stosowano d lugiej rurki wewn atrz dyszy, wytwarzanie produktów o srednicy mniejszej ni z oko lo 20 mm zwi eksza lo z lo zono sc monta zu i demonta zu wspó l- wyt laczarki, co powodowa lo wyra zny wzrost kosztów produkcji. Poni zej opisano dok ladniej sk lad materia lu otoczki i materia lu wype lnienia. Zgodnie z jedn a z postaci wynalazku, sk lad wspó lwyt laczanego produktu jest analogiczny do sk ladu wyrobów serowarskich opisanych w EP A 260 194. Materia l otoczki uzyskuje si e z rozdrobnionego sera podstawowego oznaczonego F1 i zawiera- jacego co najmniej 50% suchej masy, a w szczególno sci z serów w postaci prasowanych past, goto- wanych lub nie, z wykluczeniem serów topionych. Zawarto sc t luszczu (w przeliczeniu na such a mas e) wynosi np. 25% lub powy zej. Taki ser nie ulega synerezie. Serami pozwalaj acymi na uzyskiwanie dobrych rezultatów s a w szczególno sci sery holenderskie (Gouda, Edam, Mimolette, Leerdarmeur) lub sery w postaci prasowanych past (Saint- -Paulin, Emmenthal, Comte, Cheddar). Do tych serów podstawowych F1, które maj a zosta c poddane obróbce, dodaje si e konkretne bia lka, a zw laszcza serwatk e. Te bia lka dodaje si e, gdy ser ma temperatur e 40-80°C. Ser F2, otrzymany przez po laczenie (bezpo srednie lub po srednie) sera podstawowego F1 z bia lkami, a zw laszcza z serwatk a, przed doprowadzeniem temperatury sera do 80°C, ma w la sciwo- sci umo zliwiaj ace jego pó zniejsz a obróbk e mechaniczn a, a w szczególno sci wspó lwyt laczanie sposo- bem wed lug wynalazku. Materia l wype lnienia mo ze by c ró znorodny, w zale zno sci od po zadanego ko ncowego produktu spo zywczego. Mo ze to by c produkt na bazie zw laszcza sera lub na bazie w edlin, ciasta lub wyrobówPL 203 664 B1 9 cukierniczych. Wype lnienie mo ze by c jednorodne, mniej lub bardziej zestalone albo mniej lub bardziej p lynne. Wype lnienie mo ze by c niejednorodne i zawiera c kawa lki np. owoców, owoców morza, jarzyn, szynki i grzybów, a zw laszcza sera. Dla przyk ladu, jako ser do wytworzenia otoczki mo zna zastosowa c m lody ser gouda o zawarto- sci substancji suchej 59% i zawarto sci t luszczu (w przeliczeniu na such a mas e) 51,5%. Ser dzieli si e na ma le kawalki. Dodaje si e do niego bia lka w postaci serwatki w ilo sci 10% wagowych, po czym ca- losc miesza si e i doprowadza do temperatury 8°C przez ogrzewanie przez 13 minut dla wytworzenia jednolitej masy. T e mas e wprowadza si e do pierwszego zasobnika zasilaj acego 7 we wspó lwyt laczar- ce 1. Wype lnienie stanowi swie zy ser pe lnot lusty, o zawarto sci suchej masy 44% i zawarto sci t luszczu (w przeliczeniu na such a mas e) 70%. Materia l wype lnienia o temperaturze oko lo 73°C wprowadza si e do drugiego zasobnika zasilaj acego 8. Cykl wspó lwyt laczania pozwala na wytworzenie produktu za- wierajacego do 65% wagowych ozdobnego nadzienia. Sposób wed lug wynalazku ilustruj a poni zsze przyk lady, przy czym przyk lady 1, 2, 3, 5 dotycz a procesu realizowanego „na gor aco", a przyk lady 4 i 6 dotycz a procesu realizowanego „na zimno". P r z y k l a d 1. Wspó lwyt laczanie sera (otoczka) i preparatu owocowego (wypelnienie) Otoczk e z sera topionego o zawarto sci suchej masy 53% i zawarto sci t luszczu (w przeliczeniu na such a mas e) 53% przygotowuje si e przez zmieszanie w temperaturze 90°C w zagniatarce m lode- go sera cheddar, mas la, wody, skrobi, soli ujednorodniaj acych, zelatyny, karageniny i substancji za- pachowych. Wype lnienie owocowe przygotowuje si e przez zmieszanie w temperaturze 70°C konfitur truskawkowych z kawa lkami owoców, wody, skrobi, zelatyny, sacharozy, fruktozy i substancji zapa- chowych. Zawarto sc wody i aktywnosc wody w wype lnieniu dostosowuje si e tak, aby by ly one zgodne z zawarto scia w serze topionym. P r z y k l a d 2. Wspó lwyt laczanie wyrobu serowarskiego (otoczka) oraz sera naturalnego (wy- pe lnienie) i wywaru z owoców (wype lnienie) Otoczk e przygotowuje si e poprzez mieszanie w temperaturze 45°C, w zagniatarce, sera Edam, sera twarogowego i zelatyny (bez soli ujednorodniaj acych). Pierwsze wype lnienie stanowi pe lnot lusty skrzep mleka o zawarto sci suchej masy 45% i zawarto sci t luszczu 72% (w przeliczeniu na such a ma- s e). Przygotowuje si e je przez mieszanie na zimno. Drugie wype lnienie przygotowuje si e z mro zonej pulpy owocowej, do której dodaje si e cukier, skrobi e, czerwony barwnik, substancj e zapachow a i hy- drokoloidy spo zywcze. Zawarto sc wody i aktywno sc wody w obydwu wype lnieniach dostosowuje si e tak, aby by ly zgodne z zawarto scia w serze topionym. P r z y k l a d 3. Wspó lwyt laczanie sera naturalnego i preparatu z zielonych warzyw Otoczka sk lada si e z sera naturalnego m lodego typu gouda. Wypelnienie z warzyw przygotowu- je si e z puree ze swie zych warzyw, do których dodaje si e skrobi e, w lókna ro slinne, sól, skrobi e karto- flan a, sorbit, srodek barwi acy oraz specjaln a substancj e zapachow a. Zawarto sc wody i aktywno sc wody w wype lnieniu dostosowuje si e tak, aby by ly one zgodne z zawarto scia w serze naturalnym. P r z y k l a d 4. Wspó lwyt laczanie surimi i pasztetu z lososia Otoczk e z surimi przygotowuje si e na zimno w rozdrabniarce z surimi z ryb, pulpy rybnej, eks- traktu ze skorupiaków, wody, bia lek jaj, skrobi kartoflanej, skrobi zbo zowej, oleju i substancji zapa- chowych. Wype lnienie stanowi pasztet z lososia przygotowany w rozdrabniarce, równie z na zimno, z u zyciem takich sk ladników, jak filet z lososia, pulpa z ryby w oleju, skrobia kartoflana, swie za smie- tana, bia lko jaj, sól, substancja zapachowa i srodek barwi acy. P r z y k l a d 5. Wspó lwyt laczanie ciasta piekarniczego i sera topionego Otoczka sk lada si e z ciasta ptysiowego przygotowanego w zagniatarce piekarniczej. Wype lnie- nie stanowi ser topiony, taki jak opisano w przyk ladzie 1, ale w którym zawarto sc wody i aktywno sc wody zmieniono w celu dostosowania ich do zawarto sci do w la sciwo sci ciasta po wypieku. Ca lo sc po wspó lwyt loczeniu wk lada si e do pieca o temperaturze 240°C. P r z y k l a d 6. Wspó lwyt laczanie ciasta piekarniczego i preparatu mi esnego Otoczk e stanowi ciasto ptysiowe przygotowane w tradycyjny sposób. Wype lnieniem jest prepa- rat mi esny typu pasztetu z kaczki przygotowany tradycyjnie, z tym tylko wyj atkiem, ze zawarto sc wody i aktywno sc wody w pasztecie z kaczki zmieniono w celu dostosowania ich do w la sciwo sci ciasta po wypieku. Dzi eki sposobowi wed lug wynalazku otrzymuje si e produkty, którymi mo zna manipulowa c. W przeciwie nstwie do produktów otrzymywanych znanymi sposobami, produkt wychodz acy z dyszyPL 203 664 B1 10 ma struktur e „gotow a". Nie jest pastowaty, a wi ec nie przylepia si e on do niczego i jest przyjemny w dotyku nawet w przypadku tak ma lych wyrobów jak batoniki. Powy zej opisano wspó lwyt laczark e zawieraj ac a jedn a rurk e oraz wspó lwyt laczark e zawieraj ac a trzy rurki. Poni zej przedstawiono pewne zasady, jakich nale zy przestrzega c przy definiowaniu pod- stawowych parametrów wspó lwyt laczarki, a zw laszcza d lugo sci dysz i rurek. Wspó lwyt laczarka wed lug wynalazku ró zni si e od znanych urz adze n tego typu d lugo scia L1 naj- krótszej rurki, wynosz ac a co najmniej 10 cm, przy czym d lugo sc L1 jest d lugo scia rurki najbardziej zewn etrznej w przypadku rurek usytuowanych koncentrycznie wewn atrz dyszy wspó lwyt laczarskiej. W praktyce ta d lugosc L1 wynosi najczesciej 30-150 cm, co pozwala na optymalne formowanie otoczki zewn etrznej. Gdy L2, L3, ...... Ln s a d lugo sciami rurek dodatkowych w przypadku wielokrotnego wspó lwyt lacza- nia, to L2, L3 ... lub Ln mog a by c równe L1, ale najcz esciej L2 = L1 + x cm, L3 = L2 + x cm, ....L (n-1) + x cm, gdzie x wynosi od 0 do 30 cm. D lugosc L dyszy jest zawsze wi eksza od d lugo sci rurki umieszczonej najbardziej na zewn atrz (L1, L2, L3, ..... Ln, zale znie od sytuacji). Ró znica L - Ln wynosi co najmniej 10 cm, a najczesciej co najmniej 30-600 cm. Ta d lugosc, na której zachodzi znaczna wymiana ciep la, jest potrzebna do sch la- dzania lub nagrzewania rdzenia ró znych wspó lwyt laczanych elementów. Przyk ladowo - dla dyszy z jedn a rurk a (opisanej uprzednio) L1 = 150 cm przy L = 400 cm L1 = 30 cm przy L = 250 cm - dla dyszy z trzema rurkami (opisanej uprzednio) L1 = 30 cm, L2 = L3 = 40cm i L = 140 cm L1 = 100 cm, L2 = L3 = 110 cm i L = 310 cm - dla dyszy z dwiema rurkami L1 = 30 cm; L2 = 60 cm i L = 4 m L1 = 10 cm; L2 = 2 0 cm i L = 80 cm Stosowane we wspó lwyt laczarce warto sci temperatury definiuje si e nast epuj aco: TE = temperatura otoczki w zasobniku zasilaj acym uk ladu TFn = temperatura wypelnienia n w zasobniku zasilaj acym uk ladu TFIL1 = srednia temperatura scianki dyszy odpowiadaj aca d lugo sci L1 TFILn = srednia temperatura scianki dyszy odpowiadaj aca d lugo sci Ln - (Ln-1) TP1 = srednia temperatura produktu na wylocie rurki 1 TPn = srednia temperatura produktu na wylocie rurki n TFILFIN = srednia temperatura scianki dyszy odpowiadaj aca d lugo sci L - Ln TPFIN = srednia temperatura produktu na wylocie dyszy. Na podstawie tych definicji mo zliwych jest kilka konfiguracji profili temperatury w zale zno sci od tego, czy produkt ulega koagulacji pod wp lywem temperatury, czy produkt wytwarza si e w procesie „na gor aco" czy „na zimno" i czy zachodzi koniecznosc utrzymywania higieny ca lego procesu wytwa- rzania, a wi ec równie z procesu wspó lwyt laczania. Gdy jako materia l otoczki stosuje si e sery lub wyroby serowarskie albo sery topione, b ad z te z topione wyroby serowarskie, mo zliwa jest praca „ca lkiem na zimno", z ch lodzeniem, ale najcz esciej korzystny jest proces „na gor aco" lub proces „w wysokiej temperaturze". W porównaniu ze sposobami realizowanymi z u zyciem urz adze n „Rheon" lub „VEMAG" w przy- padku sposobu wed lug wynalazku realizowanego „ca lkiem na zimno", niezale zne formowanie otoczki pozwala na uzyskanie tekstury otoczki niezwykle mocnej, g ladszej i bardziej jednorodnej. W tym przypadku TE = TFn = TFIL1 = TFILn = TFLFIN = TP1 = TPn = TPFIN = 2-10°C. Uk lad ch lodz acy umo zliwia zagwarantowanie tych warto sci temperatury. W przypadku procesu „na gor aco" otoczk e i wype lnienie(-a) wprowadza si e do wspó lwyt laczarki w temperaturze 30-80°C. Taka temperatura gwarantuje optymaln a p lynno sc mieszaniny sk ladników spo zywczych. Strefy regulacji usytuowane wzd lu z dyszy pozwalaj a kontrolowa c proces zestalania si e gotowego produktu. W tym przypadku: TE = TFn = 30-80°C; 80°C TFIL 1 TFILn TFILFIN = 30°C; TP1 = TPn = TPFIN = 70-35°C.PL 203 664 B1 11 W przypadku procesu „w wysokiej temperaturze" ustala si e parametry gwarantuj ace bardzo ostre warunki higieniczne. Ogólnie otoczka i wype lnienie(-a) maj a temperatur e 90-100°C. W przypad- ku skrajnym, np. z u zyciem sera topionego UHT, zasobnik zasilaj acy mo zna doprowadzi c do tempera- tury wiekszej ni z 100°C. W tym przypadku: TE = TFn = 90-100°C; 80°C TFIL 1 TFILn TFILFIN = 30°C; TP1 = TPn = TPFIN = 85-35°C. Otoczki na bazie surimi lub preparatów mi esnych to zasadniczo uk lady ulegajace koagulacji termicznej, a zatem w urz adzeniu nale zy zapewni c stosunkowo nisk a temperatur e, 2-50°C, a korzyst- nie poni zej 15°C. Zatem: TE = TFn = 2-50°C; TFIL 1 TFILn TFILFIN 80-100°C; TP1 = TPn = TPFIN = 60-80°C w rdzeniu. W tym ostatnim przypadku temperatur e powy zej 100°C mo zna uzyskiwa c z u zyciem podwójnej os lony, w której krazy olej lub inny p lyn w rodzaju glikolu. Wst epne sch ladzanie lub wst epne ogrzewanie otoczki lub wype lnienia przed ich wprowadze- niem do g lowicy wspó lwyt laczarskiej prowadzi si e, gdy ró znice temperatury s a zbyt du ze. W takim przypadku temperatur e sprowadza si e do warto sci bardziej odpowiadaj acych procesowi zestalania w dyszy. Na podstawie powy zszego opisu mo zna stwierdzi c, i z jest mo zliwe uzyskiwanie wielu bardzo ró znorodnych produktów, z du za wydajno scia i w systemie ci ag lym. W znanych uk ladach tak a wydaj- nosc rz edu 10 metrów/minut e bardzo trudno jest osi agnac w przypadku ma lych produktów. Ponadto otrzymany sposobem wed lug wynalazku produkt ju z u wylotu dyszy nie jest lepki, a zatem daje si e latwo kroi c. Stosuje si e w tym celu uk lad obrotowych ostrzy, przecinak drutowy lub strumie n wody albo ultrad zwi eki. PL