PL204616B1 - Sposób wytwarzania dużych ilości czarnej herbaty - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania dużych liści czarnej herbaty, a bardziej dokładnie sposób wytwarzania wysokiej jakości dużych liści czarnej herbaty.

Herbata liściasta może być wytwarzana jako zielona herbata, albo jako czarna herbata. Ogólnie biorąc, dla wytwarzania czarnej herbaty liściastej świeże zielone liście rośliny Camellia sinensis doprowadza się do zwiędnięcia (przez poddawanie łagodnemu suszeniu), rozdrabnia, fermentuje (w którym to procesie enzymy w liściach herbaty zużywają tlen atmosferyczny do utleniania różnych substratów wytwarzając brązowo zabarwione produkty) a następnie opala (dla wysuszenia liści herbacianych). Zielona herbata liściasta nie jest poddawana procesowi fermentacji. Częściowa fermentacja może być stosowana do wytwarzania pośrednich typów herbat znanych jako herbata „oolong.

Zgodnie z tradycyjną wiedzą przy wytwarzaniu czarnej herbaty herbata musi być macerowana w jakiś sposób dla uwolnienia enzymów fermentacyjnych i fermentowanych substratów występujących w liściach. Herbatę można macerować wieloma sposobami, ale ogólnie biorąc są dwa główne mechaniczne sposoby jej prowadzenia.

Pierwszy, zwany „wytwarzanie tradycyjne, obejmuje walcowanie/zwijanie wcześniej odważonych porcji silnie zwiędniętych liści przed etapami fermentowania, opalania i suszenia. Tak zwana „tradycyjna herbata zazwyczaj charakteryzuje się dużą ilością cząstek liści, co ze względów estetycznych odpowiada wielu osobom (przypomina raczej suszone liście a nie „granule herbaty wytwarzanej metodą CTC - patrz niżej), ale daje jaśniejsze ciecze z powodu mniej intensywnej fermentacji i słabsze parzenie z większych części.

Drugi sposób jest najbardziej popularnym z wielu nietradycyjnych sposobów, i obejmuje stosowanie urządzenia przypominającego kalander, które tnie, rozrywa i walcuje/zwija herbaciane liście. Oryginalne urządzenie zostało wynalezione przez W. McKercher'a w 1930 i jest powszechnie określane jako urządzenie CTC (cut-tear-curl - ciąć-rozrywać-zwijać). Drobno pocięty produkt ogólnie znany jako „herbata wytwarzana metodą CTC lub „herbata CTC charakteryzuje się dużą szybkością parzenia i silną barwą. Ten sposób ma tendencję do wytwarzania herbaty bardziej spójnej i jednorodnej pod względem jakości niż wytworzona metodą tradycyjną, ale ponieważ metoda CTC ma tendencję do aglomerowania herbacianego materiału, to produkt ma wygląd raczej „granulatu a nie fragmentów liści.

Oba sposoby, tradycyjny i CTC, często stosuje się w połączeniu z urządzeniem rotorvan, które jest rodzajem ekstrudera stosowanego do wstępnego przygotowywania (ściskania/strzępienia) liści przed macerowaniem. Urządzenie rotorvan zostało wymyślone jako rodzaj ciągłego tradycyjnego walca, ale jako takie jest obecnie rzadko stosowane. Napoje wytwarzane z herbat obrabianych w rotorvanie są podobne do herbat tradycyjnych w sensie właściwości napoju i szybkości parzenia. Te sposoby, ich historia i rola w procesie wytwarzania herbaty zostały opisane w publikacji „Tea: Cultivation to Consumption wydanej przez K. C. Willson i M. N. Clifford, Chapman & Hall, 1992.

Ogólnie mówiąc, preferencja konsumenta dla herbaty tradycyjnej, lub herbaty wytwarzanej metodą CTC, wynika z cech narodowych, lub regionalnej kultury. W niektórych krajach wizualny wygląd i tekstura herbaty liś ciastej są waż nymi wskaź nikami jej jakoś ci, wię ksze czą stki liś ci są wią zane z lepszą jakoś cią . Na rynkach zachodu herbatę coraz częściej kupuje się jako herbatę ekspresową w torebkach z papieru filtracyjnego, a kolor zaparzanego produktu staje się waż niejszy.

Jednak niektórzy konsumenci chcą najlepszych cech herbaty z obu światów tj. liści herbacianych mających wygląd i dających wrażenia jak tradycyjnie wytwarzana herbata, ale o właściwościach napoju jak z bardziej fermentowanej herbaty obrabianej metodą CTC. Twórcy niniejszego wynalazku rozwinęli sposoby wytwarzania czarnych herbat liściastych, które przypominają tradycyjnie obrabiane herbaty, ale parzą się jak herbaty obrabiane metodą CTC.

W naszym mi ę dzynarodowym zgł oszeniu patentowym opublikowanym jako WO 99/40799 ujawniono sposób obejmujący poddawanie całych liści herbacianych szokowi temperaturowemu przez czas wystarczający dla zainicjowania fermentacji, i umożliwienie fermentowania herbaty przez czas i w temperaturze wystarczającej do uzyskania żądanych właściwości naparu.

Nasze międzynarodowe zgłoszenie patentowe opublikowane jako WO 00/10401 ujawnia inny sposób wytwarzania szybko parzących się całych liści, lub dużych części liści herbacianych, przez impregnowanie herbacianych liści ciekłym dwutlenkiem węgla w ciśnieniowym naczyniu, obniżanie ciśnienia w naczyniu z szybkością wystarczającą do zamrożenia ciekłego dwutlenku węgla, stosowanie ogrzewania wystarczającego do spowodowania sublimacji zamrożonego dwutlenku węgla

PL 204 616 B1 a w konsekwencji zainicjowanie fermentacji w liściach, pozwalanie herbacie na fermentowanie przez czas wystarczający do uzyskania żądanych właściwości napoju, i suszenie sfermentowanego produktu dla otrzymania herbaty z całych liści.

Nasze międzynarodowe zgłoszenia patentowe opublikowane jako WO 01/11979 opisuje i zastrzega czarną herbatę liściastą, która ma wygląd tradycyjnie obrabianej czarnej herbaty ale charakteryzuje się tym że na właściwości parzenia jak czarna herbata obrabiana metodą CTC.

W ostatnim czasie, w naszym równoległym międzynarodowym zgłoszeniu patentowym opublikowanym jako WO 01/82713 (zastrzegającym pierwszeństwo ze zgłoszenia o patent Wielkiej Brytanii GB-0010315.0) ujawniono sposób obejmujący poddawanie więdnięciu pierwszej dostawy świeżo zerwanych liści herbacianych, macerowanie zwiędniętych liści, pozwalanie zmacerowanym zwiędniętym liściom na fermentowanie dla wytworzenia sfermentowanego dhool; poddawanie więdnięciu drugiej dostawy świeżo zerwanych liści herbacianych; mieszania zmacerowanego dhool wytworzonego z pierwszej dostawy liś ci ze zwię dniętymi liśćmi z drugiej dostawy liści, walcowania mieszanki, pozwalanie zwalcowanej mieszance na fermentowanie; i suszenia sfermentowanej mieszanki dla wytworzenia czarnej herbaty liściastej.

Rosyjski opis patentowy SU-1678276 ujawnia sposób przetwarzania herbacianych liści w herbaciane granule i herbaciane koncentraty. Liście herbaciane poddaje się więdnięciu do resztkowej zawartości wilgoci około 64% do 65%, a potem walcuje i rozdziela na gatunki. Frakcję mniejszego gatunku fermentuje się i suszy. Większą frakcję tnie się i walcuje a potem ponownie rozdziela na gatunki. Mniejsze gatunki herbaty obrabia się dalej do wytworzenia herbacianych granulatów a gatunki większe stosuje się do wytwarzania herbacianych koncentratów. Jest to modyfikacja tradycyjnej obróbki mająca na celu zwiększenie wydajności wysokiej jakości tradycyjnej herbaty. Liściaste produkty według tego ujawnienia są tradycyjnymi herbatami, tj. herbatami wolno parzącymi się, o silnym aromacie, słabej barwie.

Rosyjski opis patentowy SU-1034686 ujawnia sposób wytwarzania czarnej herbaty liściastej o dobrej jakości w krótszym niż typowy czasie. Herbaciane liście poddaje się więdnięciu do resztkowej zawartości 70% wilgoci, a potem walcuje się i rozdziela na gatunki. Większe liście zmniejsza się do mniejszych wymiarów. Herbatę miesza się i jednocześnie napowietrza atmosferycznym powietrzem z szybkością 45 m³/godzinę przez 15 minut, po czym suszy się. Daje to tradycyjną herbatę liściastą tj. herbatę wolno naparzającą się, o silnym aromacie, słabej barwie.

Twórcy niniejszego wynalazku, dzięki głębszemu zrozumieniu procesów fermentowania i parzenia herbaty, rozwinęli alternatywny sposób wytwarzania szybko parzącej się czarnej herbaty liściastej o większych liściach. W tym sposobie można wykorzystać zaadaptowane urządzenia do wytwarzania herbaty (jak rotorvan i CTC), albo nowe urządzenia do obróbki, ale wymaga on dokładnego zrozumienia i kontrolowania właściwości surowca (zielonych liści) i oddziaływań z urządzeniami do obróbki.

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania dużych liści czarnej herbaty obejmujący etapy więdnięcia i macerowania herbacianych liści, pozostawiania ich do fermentowania, opalania liści dla zatrzymania fermentacji a potem ich suszenia i sortowania dla otrzymania czarnej herbaty liściastej, charakteryzujący się tym, że herbaciane liście poddaje się więdnięciu do zawartości wilgoci między 64% a 70% przed macerowaniem przez kontrolowane stosowanie obu sił ścinających i ściskających, przez przepuszczanie przez urządzenie rotorvan, w którym co najmniej część łopatek została zastąpiona przez łopatki odwrócone, wystarczające do wydzielenia soku na powierzchni herbacianych liści powodując rozerwanie większości komórek w herbacianych liściach, wprowadzenie morfologicznych zmian w tkance i rozprowadzenie zawartości komórek; wszystko to prowadzi do fermentacji i parzenia typowego dla herbat wytwarzanych metodą CTC, ale zachowuje wyglą d tradycyjnie wytwarzanej herbaty.

Korzystnie herbaciane liście poddaje się więdnięciu do zawartości wilgoci między 64% a 68%.

Korzystnie wysuszone liście czarnej herbaty sortuje się dla wybrania czarnej herbaty liściastej gatunku Broken Orange Pekoe, lub większej.

Korzystnie w sposobie według wynalazku liście herbaciane opuszczające urządzenie rotorvan są dalej cięte, krojone w kostkę lub siekane, a zwłaszcza herbaciane liście opuszczające urządzenie rotorvan są dalej cięte przez przepuszczanie przez urządzenie CTC. W takim przypadku korzystnie stosuje się urządzenie CTC które ma 2 do 6 zębów na 2,54 cm.

Korzystnie w sposobie według wynalazku wysuszone liście czarnej herbaty sortuje się dla wybrania czarnej herbaty liściastej gatunku Broken Orange Pekoe i/lub Broken Orange Pekoe Fannings.

PL 204 616 B1

Korzystnie w sposobie według wynalazku herbaciane liście opuszczające urządzenie rotorvan dalej kroi się w kostkę lub sieka przez przepuszczanie przez dwu-wymiarową taśmowo zasilaną krajalnicę z kolistymi nożami, lub spożywcze urządzenie do obróbki z obracającymi się mikrotnącymi głowicami.

Czarna herbata liściasta wytwarzana tym sposobem przypomina tradycyjnie wytwarzaną herbatę liściastą ale parzy się w świeżo gotowanej wodzie z szybkością przekraczającą szybkość otrzymywaną dla równoważnej masy tego samego pod względem wielkości gatunku herbaty poddanej tradycyjnej obróbce. Jakość naparu jest szczególnie wysoka.

W jednym przypadku stosują c zaadaptowane handlowo dostę pne urz ą dzenia do wytwarzania herbaty, świeżo zerwane herbaciane liście pozostawia się do więdnięcia do docelowej zawartości wilgoci pomiędzy 64% a 70%, korzystnie 64% do 68%, przepuszcza się przez urządzenie rotorvan zmodyfikowane dla zapewniania zwiększonego ścinania i ściskania. Urządzenie rotorvan może być zmodyfikowane przez zastąpienie co najmniej części łopatek rotorvana przez łopatki odwrócone. Podobne urządzenie zdolne do dostarczania wymaganych sił ścinania i ściskania może być użyte zamiast zmodyfikowanego urządzenia rotorvan. Po etapie obróbki na zmodyfikowanym rotorvanie można prowadzić dalszy etap cięcia, krojenia w kostkę, lub siekania dla dalszego dostosowania wymiaru i kształ tu cząstek. Etap dalszego cię cia moż na prowadzić przez jednokrotne przepuszczenie przez urządzenie CTC zmodyfikowane tak, że jego walec ma mniej zębów na 2,54 cm (cal) (teeth per inch tpi) niż w konwencjonalnym urządzeniu CTC. Na przykład, walec zmodyfikowanego urządzenia CTC korzystnie ma 2 do 6 zębów na 2,54 cm (cal), a nie jak w konwencjonalnym urządzeniu 8 do 10 zębów na 2,54 cm (cal). To umożliwia na zmodyfikowanym urządzeniu CTC zmniejszenie wymiaru bardzo długich liści i łodyżek bez wytwarzania zaglomerowanych drobno pociętych kawałków liści, co jest typowe dla herbat konwencjonalnie obrabianych metodą CTC. Jako alternatywa dla stosowania zmodyfikowanego urządzenia CTC mogą być użyte inne urządzenia do cięcia na kawałki, lub do siekania czarnej herbaty.

Określenie „herbata dla celów wynalazku oznacza liściasty materiał z rośliny Camellia sinensis var sinensis, lub Camellia sinensis var. assamica. Obejmuje również herbatę rooibos otrzymywaną z roś liny Aspalathus linearis, jednak jest ona słabym źródłem endogennych enzymów fermentacyjnych. „Herbata oznacza również produkt zmieszania dwóch, lub więcej niż dwóch, z tych herbat.

Określenie „liściasta herbata oznacza materiał roślinny otrzymany z krzewu herbacianego w nie naparzonej postaci.

Określenie „czarna herbata liściasta oznacza zasadniczo sfermentowaną herbatę liściastą.

Określenie „tradycyjny wymiar liści oznacza wymiar liści tradycyjnej herbaty liściastej odpowiadającej gatunkom tradycyjnej herbaty liściastej podanym w tabelach 1 i 2.

Dla uniknięcia wątpliwości słowo „zawiera należy odczytywać jako obejmuje, ale niekoniecznie jako „składa się z albo „składająca się z. Innymi słowy, wymienione etapy lub opcje nie muszą być wyczerpujące.

Krótki opis rysunków

Figura 1 przedstawia diagramową prezentację sposobu według wynalazku.

Figura 2 przedstawia histogram częstotliwości DCPR dużych liści czarnej herbaty wytworzonej sposobem opisanym w publikacji WO 01/82713 (z pierwszeństwem GB-0010315.0). Patrz przykład 4.

Figura 3 przedstawia histogram częstotliwości DCPR dużych liści czarnej herbaty wytworzonej sposobem według wynalazku z użyciem zmodyfikowanego urządzenia rotorvan bez następnego cięcia 6 tpi CTC. Patrz przykład 4.

Figura 4 przedstawia histogram częstotliwości DCPR dużych liści czarnej herbaty wytworzonej sposobem według wynalazku z użyciem zmodyfikowanego urządzenia rotorvan z następnym cięciem 6 tpi CTC. Patrz przykład 4.

Figura 5 przedstawia wykres, na którym można porównać właściwości parzenia pewnych tradycyjnych herbat i herbat CTC z herbatami wytworzonymi sposobem opisanym w publikacji WO 01/82713 (z pierwszeństwem GB-0010315.0) a sposobem według wynalazku. Patrz przykład 5.

Figura 6 przedstawia wykres, na którym można porównać jakość i barwę naparów bez mleka przygotowanych z pewnych tradycyjnych herbat i herbat CTC z herbatami wytworzonymi sposobem opisanym w publikacji WO 01/82713 (z pierwszeństwem GB-0010315.0) a sposobem według wynalazku. Patrz przykład 6.

PL 204 616 B1

Figura 7 przedstawia wykres, na którym można porównać jakość i barwę naparów z mlekiem pewnych tradycyjnych herbat i herbat CTC z herbatami wytworzonymi sposobem opisanym w publikacji WO 01/82713 (z pierwszeństwem GB-0010315.0) a sposobem według wynalazku. Patrz przykład 7.

Figura 8 przedstawia wykres, na którym można porównać właściwości parzenia czarnych herbat o dużych liś ciach wytworzonych sposobem opisanym w publikacji WO 01/82713 (z pierwszeństwem GB-0010315.0) a sposobem według wynalazku. Patrz przykład 8.

Figura 9 przedstawia wykres, na którym można porównać właściwości parzenia czarnych herbat o średniej wielkości liściach wytworzonych sposobem opisanym w publikacji WO 01/82713 (z pierwszeństwem GB-0010315.0) a sposobem według wynalazku. Patrz przykład 8.

Figura 10 przedstawia wykres pokazujący ilość teaflawin otrzymanych podczas fermentacji herbacianych liści w sposobie według wynalazku. Patrz przykład 11.

Figura 11 przedstawia wykres pokazujący barwę naparów przygotowanych z herbacianych liści wytworzonych sposobem według wynalazku i z herbacianych liści przygotowanych innymi sposobami. Patrz przykład 11.

Figura 12 przedstawia strukturę liści herbacianych przygotowanych sposobem według wynalazku badanych pod mikroskopem. Patrz przykład 11.

Figura 13 przedstawia wykres pokazujący wydajności otrzymane przez zastosowanie modyfikacji sposobu według wynalazku. Patrz przykład 12.

Figura 14 przedstawia wykres pokazujący gęstości objętościowe herbat otrzymanych przez zastosowanie modyfikacji w sposobie według wynalazku. Patrz przykład 12.

Figura 15 przedstawia wykres pokazujący barwę naparów liściastych herbat wytworzonych z zastosowaniem modyfikacji sposobu według wynalazku. Patrz przykład 12.

Szczegółowy opis wynalazku

Sposób według wynalazku łączy etapy normalnie związane z wytwarzaniem herbaty metodą CTC z tymi etapami, które są normalnie związane z tradycyjnym sposobem wytwarzania herbaty i/lub z tymi, które są normalnie związane z obróbką produktów żywnościowych niezwiązanych z herbatą, w sposób dostarczający szybko naparzających się herbat o dużych liściach o żądanym profilu gatunków.

Korzystny schemat sposobu według wynalazku jest pokazany na figurze 1. Etapy przedstawione w ramkach od linii przerywanej przedstawiają ewentualne wykonania.

W sposobie według wynalazku dostawę świeżo zerwanych liści herbacianych (tak zwanych zielonych liści) poddaje się więdnięciu przed macerowaniem. Liście można poddawać więdnięciu w dowolny konwencjonalny sposób, na przykład przez przechowywanie liści przez pewien okres czasu, zazwyczaj aż 16 do 24 godzin, podczas tego czasu zachodzą w nich różne biochemiczne i fizyczne zmiany, i zazwyczaj utrata wilgoci. Liście muszą być poddawane więdnięciu, aby miały specyficzną zawartość wilgoci pomiędzy 64% a 70%, korzystniej pomiędzy 64% a 68%. Taka zawartość wilgoci w liściach jest większa niż stosowana podczas konwencjonalnego tradycyjnego sposobu wytwarzania herbaty (gdzie końcowa zawartość wilgoci zazwyczaj jest mniejsza niż 60%, a często w pobliżu 50%). Jest to jednak mniej niż stosuje się podczas konwencjonalnego sposobu wytwarzania herbat metoda CTC, gdzie końcowa zawartość wilgoci musi być większa niż 68%, zazwyczaj 70-72%, inaczej zbyt dużo ciepła wytwarza się w urządzeniu CTC, zwłaszcza przy komercyjnych przerobach. Takie kontrolowane więdnięcie jest ważne nie tylko dla wytwarzania aromatu (smaku-zapachu) (konwencjonalnie akceptowanego), ale także dla zapewnienia optymalnej, podobnej do metody CTC, fermentacji (gdzie większa zawartość wilgoci prowadzi do poprawy utleniania polifenoli), i dla zmienienia fizycznych właściwości liści dla optymalizacji ich oddziaływań z urządzeniami do macerowania, i umożliwia prowadzenie niezbędnej wielkości komercyjnych przerobów.

Potem, zwiędnięte liście poddaje się kontrolowanemu rozrywaniu i ściskaniu za pomocą odpowiednich środków, które dają liście herbaciane o wyglądzie tradycyjnie obrabianych liści herbacianych. Twórcy wynalazku stwierdzili, że gdy poddaje się liście specyficznym siłom rozrywającym i ściskającym podczas macerowania to uzyskuje się skuteczne zewnętrzne rozrywanie (uzyskując zarówno utratę zwartości większości pojedynczych komórek w liściu herbacianym, a także wprowadzanie morfologicznych zmian w tkance, rozdzielanie komórek prowadzące do powstawania przestrzeni powietrznych typowo występujących w dojrzałych liściach) i do rozprowadzania zawartości komórek, co wszystko prowadzi do fermentacji i naparzania typowego dla herbat wytwarzanych metodą CTC, przy czym zachowuje się wygląd tradycyjnie wytwarzanych liści herbacianych. Utrata zwartości komórek umożliwia mieszanie polifenolowych substratów i kluczowego utleniającego enzymu oksydazy polife6

PL 204 616 B1 nolowej, co jest warunkiem wstępnym fermentacji. Fermentacja wymaga także tlenu a wprowadzanie przestrzeni powietrznych w tkankach pomaga w przezwyciężaniu ograniczeń tlenowych obserwowanych w większych kawałkach liści. Ponadto niniejszy sposób umożliwia rozrywanie komórek i tkanek przy zawartości wilgoci bardziej optymalnej dla procesu fermentacji niż podczas tradycyjnego wytwarzania. Wprowadzone przestrzenie powietrzne są zachowywane w opalonych liściach, co prowadzi do szybkiego uwodnienia i parzenia podczas procesu parzenia herbaty.

Działanie urządzenia do obróbki zapewniającego konieczne siły ścinające i ściskające zależy od natury urządzenia i dostarczanej do niego mocy. Ważnym kryterium jest wpływ na herbaciane liście podczas macerowania. Jest to oceniane przez wizualną ocenę dhool (soku wydzielanego na powierzchni, ale nie nadmiernej utraty soku z dhool), analizę dhool (struktury) a także wytwarzanej herbaty (właściwości parzenia). Dla dowolnych wykorzystywanych urządzeń parametry mogą być ustalone po osiągnięciu wyżej opisanych cech. Na przykład, standardowe urządzenie rotorvan 15 wyposażone w łopatki odwrócone, jak opisane w niniejszym sposobie, pracuje przy nastawionym przerobie (na przykład 1500 kg/godzinę) i ustawieniu przysłony dla wytwarzania prądu o wartości 35±5 amperów. Podobnie ustawia się szczelinę na około 8,5 6tpi CTC co daje prąd 28±3 ampery.

Działanie ścinające i ściskające można uzyskać dzięki stosowaniu zmodyfikowanego urządzenia rotorvan. Urządzenie rotorvan obejmuje zewnętrzny cylindryczny płaszcz z centralnym przenoszącym wirnikiem wyposażony w przeciwnie ustawione łopatki, dla każdego kolejnego zestawu łopatek, ustawione pod właściwym kątem do sąsiednich. Zewnętrzny płaszcz ma po wewnętrznej stronie okładziny żebra, po których przesuwane są liście podczas przemieszczania wewnątrz urządzenia. Koniec wyładowczy urządzenia rotorvan jest wyposażony w odpowiedni stożek lub przesłonę, które ograniczają otwór wyjściowy zapewniając kontrolę nad naciskiem/ciśnieniem wewnątrz urządzenia. W korzystnej do stosowania w sposobie według wynalazku wersji zmodyfikowanego urządzenia rotorvan co najmniej cześć łopatek rotorvanu zastąpiono łopatkami odwróconymi. Nie chcąc wiązać się jakąkolwiek teorią twórcy wynalazku uważają, że zmodyfikowane urządzenie rotorvan zapewnia wywieranie większego nacisku na materiał w urządzeniu.

Alternatywnie, podobne urządzenie zdolne do dostarczania wymaganych sił ścierających i ściskających może być zastosowane zamiast zmodyfikowanego rotorvanu (na przykład możliwe są różne ekstrudery, wytłaczarki lub walce). Po tym etapie może następować etap dalszego zmniejszania, cięcia na kawałki i rozdrabniania dla otrzymania herbaty o zmniejszonym wymiarze i kształcie. Korzystne jest konwencjonalne urządzenie CTC, w którym walec ma mniej zębów na 2,54 cm (cal) niż stosuje się w konwencjonalnych urządzeniach CTC. Walec w zmodyfikowanym urządzeniu CTC ma korzystnie 2 do 6 zębów na 2,54 cm (cal), a nie jak w konwencjonalnym 8 do 10 zębów na 2,54 cm (cal). Umożliwia to zmodyfikowanemu urządzeniu CTC zmniejszanie wymiaru bardzo długich liści i łodyżek bez wytwarzania drobno pociętych kawałków listków, co jest typowe dla herbaty wytwarzanej konwencjonalną metodą CTC. Ponadto podczas konwencjonalnego wytwarzania herbaty metodą CTC takie drobno pocięte kawałki liści herbacianych ulegają aglomerowaniu w wyniku powtarzanego cięcia, co prowadzi do tego że opalona herbata CTC ma wygląd granulatu. Alternatywnie, urządzenie do rozdrabniania, lub cięcia na kawałki, zdolne do dawania wymaganego rozmiaru, i/lub kształtu, może być stosowane po etapie prowadzonym w zmodyfikowanym rotorvanie. Twórcy wynalazku stwierdzili, że urządzenia do cięcia, w szczególności urządzenia do cięcia takie jak model J9-A dwuwymiarowego zasilanego pasem urządzenia do krojenia w kostki z kolistym nożem, oraz spożywcze urządzenie do obróbki COMITROL™ z obrotowymi mikrotnącymi głowicami, które są handlowo dostępne z firmy Urschel Laboratories Incorporated, Valparaise, Indiana, USA, są szczególnie odpowiednie do tego celu.

Zmacerowane liście następnie pozostawia się do fermentacji. Określenie „fermentacja jest pospolicie używane w kontekście warzenia alkoholu dla opisania działania egzogennych enzymów. Jednak w świecie herbaty jest ono używane do określenia procesu utleniania zachodzącego w herbacie, gdy pewne endogenne enzymy i substraty znajdą się w kontakcie po rozerwaniu komórek i tkanek. Podczas tego procesu bezbarwne katechiny w liściach przekształcają się w skomplikowaną mieszankę żółtych i pomarańczowych do ciemnobrązowych substancji, jednocześnie wytwarza się duża liczba aromatycznych lotnych związków. Fermentacja jest bardziej szczegółowo opisana w publikacji: „TEA: Cultivation to Consumption autorstwa Willson i Clifford (patrz strony 490 do 494 i rozdział 17). Jeśli to pożądane, fermentację można prowadzić w rurowym fermentatorze.

Twórcy wynalazku stwierdzili, że zmacerowane liście powinny być pozostawiane do fermentacji przez co najmniej dłużej niż jedną godzinę, korzystniej dłużej niż dwie godziny, ale bardziej korzystnie

PL 204 616 B1 przez nie więcej niż 3 godziny. Korzystny czas fermentacji wynosi około 120 do 140 minut, bardziej korzystnie około 125 minut. Pozostawianie liści do fermentacji przez okres dłuższy niż trzy godziny może szkodliwie wpływać na jakość końcowego produktu. Może także powodować komplikacje związane z kosztami. Czasy są zależne od temperatury otoczenia, ale są porównywalne z konwencjonalnymi czasami fermentacji w procesie wytwarzania herbaty metodą CTC.

Fermentację korzystnie prowadzi się w temperaturze otoczenia, tj. około 25°C, chociaż mogą być odpowiednie temperatury 18°C, lub nawet 15°C. Jeżeli to pożądane fermentację można przyspieszyć przez zastosowanie nieznacznie wyższych temperatur, jak 30°C. Także korzystne jest stosowanie w naczyniu fermentacyjnym atmosfery wzbogaconej w tlen.

Jeżeli to pożądane, można zainicjować fermentację w zwiędniętych liściach przez poddawanie liści szokowi temperaturowemu w temperaturze i przez okres, które są wystarczające do zainicjowania fermentacji, jak to zostało opisane w publikacji WO 99/40799.

Alternatywnie, można impregnować zwiędnięte liście herbaciane ciekłym dwutlenkiem węgla w ciśnieniowym naczyniu, usuwać ciśnienie z szybkością wystarczającą do zamrożenia ciekłego dwutlenku węgla, stosować ilość ciepła wystarczającą do spowodowania aby zamrożony dwutlenek węgla sublimował, a w konsekwencji inicjował fermentację w liściach, pozwalając na fermentowanie herbaty przez czas wystarczający dla osiągnięcia żądanych właściwości roztworu, i suszyć sfermentowany produkt otrzymując herbatę z całych liści. Taki sposób jest opisany w publikacji WO 00/10401. Dalszą alternatywną metodą jest rozrywanie liści i inicjowanie fermentacji zwalcowanych liści przez poddawanie liści cyklom zamrażania i rozmrażania.

Jeśli jest to pożądane, dhool można traktować tannazą (esteraza galusanu flawonowego) dla wytworzenia odgalusowanych katechin i kwasu galusowego (co w konsekwencji prowadzi do teaflawin i niezgalusowanych tearubigin podczas procesu fermentacji), albo moż na traktować go tannazą a potem nadtlenkiem wodoru w iloś ci wystarczają cej dla endogennej peroksydazy dla utleniania kwasu galusowego uwolnionego przez obróbkę tannazą. Taka obróbka wytwarza zabarwione cząstki i poprawia smak-zapach. Takie sposoby obróbki są opisane szczegół owo w publikacji WO 00/47057.

Jeśli jest to pożądane profilem gatunku można dalej manipulować przez wprowadzanie do procesu etapu przesiewania dhool (patrz figura 1). Taka operacja frakcjonuje cząstki zmacerowanych liści pod względem wielkości, przez przepuszczanie dhool przez wibrujące sito. Wymiar sita (mesh) dobiera się zgodnie z wymogami żądanych zmian wymaganych dla profilu końcowego gatunku. Materiał przepuszczany przez sito przechodzi bezpośrednio do fermentacji, podczas gdy materiał zatrzymany na sicie poddaje się dalszej operacji cięcia. To cięcie można uzyskiwać przez zastosowanie, na przykład urządzenia rotorvan, urządzenie CTC, lub urządzenia do rozdrabniania/cięcia w kostki, jak urządzenia wytwarzane przez firmę Urschel. Po pocięciu taki materiał także poddaje się fermentacji. Etap przesiewania można stosować bezpośrednio po głównym macerowaniu, albo korzystniej po krótkiej fermentacji (15 do 30 minut) co zmniejsza „kleistość cząstek dhool.

W końcowym etapie wytwarzania herbaty sfermentowaną mieszankę opala się , suszy i sortuje dla wytworzenia czarnej herbaty liściastej przypominającej tradycyjnie obrabianą czarną herbatę liściastą, ale która naparza się w świeżo gotowanej wodzie w stopniu przewyższającym stopień parzenia dla równej masy tej samej herbaty poddanej tradycyjnemu procesowi obróbki.

Opalanie obejmuje ogrzewanie i suszenie herbaty dla zniszczenia fermentujących enzymów, a przez przerwania fermentacji. Skutkuje obniżeniem zawartości wilgoci poniżej 5%, korzystnie 2,5-3%, a także prowadzi do dalszego chemicznego/biochemicznego utleniania i zmian aromatu herbaty. Ogólnie biorąc, opalanie obejmuje wystawianie herbaty na szybkie działanie ciepłego, suchego powietrza w suszarce, na przykład w suszarce ze złożem fluidalnym.

Wysuszoną herbatę liściastą można sortować na różne gatunki z wykorzystaniem różnych znanych fachowcom środków do sortowania i rozdzielania. Odpowiednie środki do sortowania są opisane w publikacji „Tea: Cultivation to Consumption wydanej przez K. C. Willson i M. N. Clifford, Chapman & Hall, 1992, strony 500 do 502. Przed sortowaniem materiał o wię kszym wymiarze, który nie moż e przejść, na przykład przez sito Boulton Mesh 8 (wymiar otworów 2,6 mm) może być usuwany, a następnie włóknisty materiał można usuwać przez przepuszczanie herbaty w pobliżu, lub przez elektrostatycznie naładowane walce/rolki. Potem herbaciane liście można przepuszczać przez serię wibrujących sit, na których różne gatunki zatrzymują się i z których się je zbiera. W podanych dalej przykładach stosowano sita opisane w poniższej tabeli 1 do rozdzielania czarnej herbaty liściastej na pięć gatunków pod względem rozmiaru.

PL 204 616 B1

T a b e l a 1

Zakres wymiaru	Numer sita (mesh)	Otwory sita
LL duże liście	12-8	1,5 - 2,6 mm
ML średnie liście	20-12	1,0 - 1,5 mm
SL małe liście	32-20	0,5 - 1,0 mm
FL drobne liście	40-32	0,4 - 0,5 mm
D pył	poniżej 40	poniżej 0,4 mm

Duże liście (LL) i średnie liście (ML) czarnej herbaty liściastej są szczególnie korzystne gdy czarna herbata ma być parzona bezpośrednio w wodzie, chociaż takie herbaty mogą także być stosowane w ekspresowych torebkach, jeśli to pożądane. Zatem sposób według wynalazku powinien być prowadzony w taki sposób, aby maksymalizować wytwarzanie większych rozmiarów, jeśli czarna herbata liściasta ma być bezpośrednio parzona. Jednak, jeśli czarna herbata liściasta wytwarzana sposobem według wynalazku jest przeznaczona do stosowania w ekspresowych torebkach, to korzystnie prowadzi się proces według wynalazku tak aby w końcowym produkcie maksymalizować ilość mniejszego wymiaru liści, na przykład liści średniej wielkości (ML), i/lub małych liści (SL), czarnych herbat. Przez modyfikowanie sposobu według wynalazku tak jak poniżej opisano, rozkład wielkości liści w produkcie czarnej herbaty liś ciastej może być dopasowywany do wymaganego wymiaru.

Gatunek herbaty liściastej zazwyczaj określa się śladami herbaty, ponieważ jest to krytyczny czynnik przy ocenianiu akceptacji konsumenta i jakości herbaty. Jak objaśniono w publikacji „Tea: Cultivation to Consumption wydanej przez K. C. Willson i M. N. Clifford, Chapman & Hall, 1992, strona 502 nie ma uniwersalnych standardów chociaż Międzynarodowa Organizacja do Spraw Standaryzacji (Internationa Standarisation Organisation) ustaliła międzynarodowy standard (ISO 6078-1982) który stanowi pewien przewodnik w tym zakresie. Pewne pospolite gatunki liści są przedstawione w tabeli 14.2 na stronie 501 w/w publikacji K. C. Willson i M. N. Clifford, są podane w poniższej tabeli 2. Nie jest to jednak wyczerpująca lista gatunków dla tradycyjnych herbat liściastych.

T a b e l a 2: Gatunki herbaty w kierunku zmniejszania się wymiaru cząstek

Gatunki	Skrót	Źródło
Całe liście /whole leafs/	GFOP	Tylko wytwarzane tradycyjnie
FOP
OP
Połamane /brokens/	FBOP	większość produktów wytwarzanych z użyciem tylko urządzenia rotorvanu
BOP
	BP
Odsiew /fannings/	BOPF	większość produktów wytwarzanych metodą CTC
OF
PF
Pyły /dusts/	PD
RD

Produkty wytwarzane sposobem według wynalazku są korzystnie sortowane dla otrzymania herbacianych liści wyglądających jak tradycyjnie wytwarzana herbata z gatunku herbat oznaczanych jako Broken Orange Pekoe (BOP) lub większych gatunków, jeśli czarna herbata jest przeznaczona do bezpośredniego parzenia w gotującej wodzie dla przygotowania napoju. Mniejsze gatunki mogą być korzystne, gdy czarna herbata liściasta ma być używana jako herbata ekspresowa w torebkach.

Duże liście (LL) czarnej herbaty liściastej według tabeli 1 byłyby klasyfikowane jako Pekoe w podziale na gatunki przedstawione w tabeli 2, średnie liście (ML) byłyby klasyfikowane jako Broken

PL 204 616 B1

Orange Pekoe, małe liście (SM) byłyby klasyfikowane jako Broken Orange Pekoe Fannings a drobne liście (FL) byłyby klasyfikowane jako Pekoe Dust.

Bardziej szczegółowy system klasyfikacji tradycyjnych gatunków herbat liściastych stosowany przez twórców wynalazku jest przedstawiony w tabeli 3. Wiele z tych gatunków jest identyfikowanych w publikacji Annex to International Standard ISO 6078-1982 opublikowanej przez International Organisation for Standardization. W takim przypadku, w ostatniej kolumnie tabeli 3 podano skrót ISO.

T a b e l a 3: Klasyfikacja wymiarów tradycyjnych liści herbaty

Wymiar liści ORTH	Nazwa gatunku	Skrót ISO
0	Churamoni Dust	CD
	Dust trzy
p	Dust	D
Q	Pekoe Dust Socondary Fannings	PD
R	Broken Orange Pekoe Fannings Pekoe Fannings	BOPF PF
S	Fannings Fannings dwa
T	Broken Orange Pekoe Leafy Broken Orange Pekoe Fannings Broken Tea	BOP BT
U	Leafy Broken Orange Pekoe Small Pekoe Flowery Broken Orange Pekoe	FBOP
V	Pekoe	P
W	Large Pekoe Broken Pekoe Souchong	BPS
X	Orange Pekoe	OP
Y	Broken Pokoe Broken Pekoe dwa	BP BP2
Z	Broken Tea dwa Broken mieszanka	BT2 BM

Czarna herbata wytwarzana sposobem według wynalazku jest tradycyjna pod względem kształtu, korzystnie o wymiarze liści gatunku T, lub większych (korzystnie gatunek V, lub wyższy) jak przedstawione w tabeli 3, jeśli czarna herbata liściasta ma być przeznaczona do parzenia bezpośrednio we wrzącej wodzie dla przygotowania napoju. Mniejsze gatunki mogą być korzystne, gdy czarna herbata liściasta ma być stosowana w ekspresowych torebkach. Jak zostanie dalej przedstawione w przykładzie 2 ekspert degustator herbaty ocenił czarne herbaty o średnich liściach (ML) wytworzone w przykładzie 1 jako gatunek T, a czarne herbaty o duż ych liściach (LL) jako gatunek V. Czarne herbaty o małych liściach (SL) jak opisane w tabeli 1 byłyby klasyfikowane jako gatunek R, a czarne herbaty o drobnych liściach (FL) jak opisane w tabeli 1 byłyby klasyfikowane jako gatunek P/Q.

Twórcy wynalazku i eksperci degustatorzy herbaty byli bardzo zdziwieni jakością produktów wytwarzanych sposobem według wynalazku. Nie tylko tym, że mają one wygląd tradycyjnych liści i dają szybkie parzenie i czerwoną barwę związaną z herbatami wytwarzanymi metodą CTC, ale także bardzo wysoką ogólną jakością i aromatem. Sposób jest skuteczny w dostarczaniu w jednym produkcie najbardziej użytecznych cech obu herbat: wytwarzanych metodą CTC i tradycyjnych.

Sposób według wynalazku jest mniej skomplikowany niż metody opisane w publikacji WO 01/82713 (z pierwszeństwem GB-0010315.0) i daje produkt o większym aromacie (a zatem wyższej jakości ocenionej przez międzynarodowy zespół degustatorów herbaty). Jest także bardziej elastyczny w odniesieniu do zmiany kształtu i/lub wymiaru liści.

PL 204 616 B1

Wygląd tradycyjnej herbaty

Ekspert degustator herbaty może wyraźnie odróżniać herbaty mające wygląd tradycyjnej herbaty i herbaty mające wygląd herbat wytwarzanych metodą CTC. W sensie określeń Laymana, tradycyjna herbata ma wygląd płaskich, zwiniętych i skręconych liści, a herbata wytwarzana metodą CTC ma bardziej granulowany wygląd. Chociaż smakowanie herbaty (co obejmuje określanie gatunków) może wydawać się bardziej sztuką niż techniką, to fachowa precyzja z jaką doświadczony degustator herbaty może ocenić i przydzielić kategorie herbaty nie powinna być zbyt nisko szacowana.

W przykładzie 2 ekspert degustator herbaty oceniał czarne herbaty liściaste wytworzone sposobem według wynalazku jako herbaty tradycyjne.

Tradycyjny wygląd określany przez kształt cząstek

Operacje spłaszczania, walcowania/zwijania i skręcania typowe dla tradycyjnego sposobu wytwarzania herbaty liściastej dają łuski fragmentów liści a gdy bardziej rozrywające działanie rozdrabniające prowadzone w urządzeniu CTC daje granulowane fragmenty herbaty, które są bardziej jednorodne pod względem wielkości i kształtu. Można zatem charakteryzować herbaty mające wygląd tradycyjnej herbaty jako mające średnią długość stanowiącą korzystnie co najmniej dwa razy średnią szerokość kawałka herbacianego liścia (tj. mają stosunek kształtu wynoszący 2:1), bardziej korzystnie co najmniej trzy razy średnią szerokość kawałka herbaty (tj. stosunek kształtu 3:1).

W oparciu o to, podjęto próbę zdefiniowania tradycyjnego wyglądu herbaty i twórcy wynalazku obmyślili sposób skutecznego mierzenia krągłości fragmentów herbaty, lub raczej ich odchylenia od doskonałej okrągłości (patrz przykłady 3 i 4). Sposób obejmuje zbieranie obrazów fragmentów liści herbacianych i mierzenie współczynnika perymetru D-okręgu (D-circle perimeter ratio - DCPR). Parametr DCPR jest definiowany wyrażeniem:

DCPR =

P

2. V (A.n) gdzie P oznacza obserwowany perymetr cząstki, A oznacza obserwowane pole powierzchni. Istnieje wpływ stosunku między aktualnym perymetrem obiektu a perymetrem jego D-okręgu, tj. hipotetycznego okręgu, który ma taką samą powierzchnię jak obiekt. Ten parametr ma minimalną wartość DCPR = 1 (dla okręgu). Wszystkie inne kształty mają wartości DCPR większe niż 1. Jest to niezależne od rozmiaru.

Współczynnik kształtu w stosunku do wartości DCPR opartej na doskonałym prostokącie można porównywać następująco: 1:1(1,128), 2:1(1,197), 3:1(1,303), 4:1(1,410), 5:1(1,514), 6:1(1,612), 7:1(1,706), 8:1(1,795), 9:1(1,881) i 10:1 (1,962). Oczywiście w praktyce nieregularne kąty prawdziwych cząstek herbaty będą zwiększały nieznacznie wartości DCPR.

Czarna herbata liściasta według wynalazku jest herbatą w której, korzystnie co najmniej około 5% herbacianych cząstek ma współczynnik perymetru D-okręgu 1,6 lub więcej, bardziej korzystnie co najmniej około 10% herbacianych cząstek ma wartość współczynnika perymetru D-okręgu 1,6 lub więcej, a nawet bardziej korzystnie co najmniej około 15% herbacianych cząstek ma wartość współczynnika perymetru D-okręgu 1,6 lub więcej. Odpowiada to współczynnikowi kształtu, dla odpowiednich procentów, w przybliżeniu 6:1.

Modyfikowanie wyglądu przez cięcie po rotorvanie

Analiza kwadryli (patrz przykład 4) ujawnia, że wystawienie liści na działanie większego nacisku podczas macerowania (jak w zmodyfikowanym urządzeniu rotorvan, ale bez następnego etapu cięcia) może prowadzić do otrzymywania większego procentu większych cząstek liści, w szczególności we frakcjach o dużym wymiarze. Jednak w pewnych przypadkach może być korzystne wytwarzanie bardziej jednorodnych cząstek i jest to konieczne dla wielu zastosowań, w szczególności do pakowania do ekspresowych torebek z herbatą. Obróbka liści w etapie cięcia (takiego jak 6tpi CTC) po macerowaniu, na przykład w zmodyfikowanym urządzeniu rotorvan może modyfikować wygląd w dodatni sposób, jeśli czarna herbata liściasta ma być stosowana w ekspresowych torebkach z herbatą. Produkt ciągle jeszcze przypomina tradycyjne liściaste herbaty ale teraz bardziej jednorodne w kształcie (tj. „bardziej kwadratowe) i może być używany do napełniania nim ekspresowych torebek z herbatą.

Charakter naparu herbat CTC określany przez parzenie

Czarna herbata liściasta wytwarzana sposobem według wynalazku przypomina tradycyjnie wytwarzaną czarną herbatę, co najmniej na poziomie makroskopowym, ale nie wykazuje właściwości naparu tradycyjnie wytwarzanej herbaty. Produkt wytwarzany sposobem według wynalazku wykazuje

PL 204 616 B1 właściwości parzenia normalnie występujące tylko dla herbat obrabianych metodą CTC. Te właściwości obejmują szybkość i intensywność parzenia, co dokumentuje się ilością barwy wytworzonej w okreś lonym czasie.

Parzenie jest częściowo determinowane przez wymiar cząstek liści. Małe liście, lub cząstki liści, mają większy stosunek powierzchni do objętości niż duże liście, lub kawałki liści, a zatem mają tendencję do szybszego parzenia niż duże liście. Twórcy wynalazku wykazali w przykładzie 5, że gdy stosuje się porównywalną wielkość wymiaru liści to napary herbat tradycyjnych są mniej czerwone a bardziej żółte niż napary herbat wytwarzanych metodą CTC, natomiast herbaty wytwarzane sposobem według wynalazku naparzają się w sposób bardziej podobny do herbaty liściastej CTC niż jak tradycyjna herbata liściasta.

Idealnie, czarna herbata liściasta według wynalazku korzystnie parzy się z szybkością, co najmniej jak dużą jak dla równoważnej masy takiej samej herbaty, lub jednego z porównywalnych wymiarów herbaty poddanej obróbce metodą CTC. Czarna herbata liściasta może być mieszana z tradycyjnie obrabianą czarną herbatą, lub granulowaną herbatą, w celu uzyskania wcześniej określonych właściwości cieczy.

Kinetyka parzenia herbaty według wynalazku była porównywana z kinetyką dla herbat według równoległej publikacji WO 01/82713 (z pierwszeństwem GB-0010315.0) i można wyraźnie zobaczyć że dla dwóch pokazanych gatunków (liście duże i średnie) liście herbaty według wynalazku parzą się szybciej i dają ciemniejszą ciecz. Równoległa publikacja opisuje sposób tradycyjnego wytwarzania herbaty o właściwościach parzenia herbat CTC, który obejmuje zwijanie (walcowanie) razem świeżo zwiędniętych liści herbacianych i sfermentowanego CTC dhool. Niniejszy wynalazek dostarcza produktu o podobnych, lub lepszych, właściwościach parzenia w mniej skomplikowanym z logistycznego punktu widzenia procesie (tj. nie wymagającym oddzielnej linii produkcyjnej dla CTC dhool i dla liści).

Właściwości naparów CTC określane jakością cieczy

Charakter naparzania CTC może być określony przez eksperta degustatora herbaty, zarówno z jak i bez mleka w napoju, w odpowiedniej przemysłowej skali, zarówno jakościowo jak i ilościowo. Eksperci degustatorzy herbaty oceniają jakość naparu (tj. mierzą cechy smakowe, w tym składniki lotne aromatu), barwę, jasność i gęstość stosując skalę taką jak opisana w przykładach 6 i 7.

Czarne herbaty liściaste według wynalazku parzą się bez mleka (co jest typowym sposobem podawania herbaty w kontynentalnej Europie i USA), lub z dodanym mlekiem (co jest powszechne w Wielkiej Brytanii), dając jakość napoju przypominającą herbaty wytwarzane metodą CTC a nie tradycyjnie obrabiane herbaty. Stwierdzono, że różnica jest wyraźniejsza, gdy ocenia się napary z mlekiem. Stwierdzono, że napary czarnych herbat liściastych według wynalazku z mlekiem są tak samo dobrze zabarwione jak bardziej barwne napary herbat CTC.

Można nawet zdefiniować czarne herbaty według wynalazku jako te dla których przy parzeniu w wodzie kranowej (Crawley, Wielka Brytania) przez 2 minuty i 15 sekund przy stężeniu 13,3 g/l a potem dodawaniu 10 ml mleka na 235 ml naparu, jakość cieczy wynosi między 4 a 6, ale korzystnie między 5 a 6.

Sensoryczne właściwości herbaty według wynalazku porównywano z właściwościami herbat według równoległej publikacji WO 01/82713 (z pierwszeństwem GB-0010315.0), przez sensoryczną analizę (QDA). To ujawniło znaczące różnice w aromatach tych dwóch produktów, przy czym większe wartości aromatów dawano herbacie według wynalazku (co przyczynia się do wysokiej jakości, według oceny ekspertów degustatorów herbaty).

Czarna herbata liściasta wytwarzana sposobem według wynalazku może być mieszana z tradycyjnie obrabianą czarną herbatą, lub granulowaną herbatą w celu uzyskania wcześniej określonych właściwości cieczy.

Sposób według wynalazku zostanie poniżej opisany w odniesieniu do ilustrujących go przykładów.

P r z y k ł a d 1: Wytwarzanie czarnej herbaty

Sposób według wynalazku realizowano w skali produkcyjnej w fabryce Brooke Bond w Kenii. Standardowej jakości zielone liście poddawano więdnięciu przez 16 godzin do końcowej zawartości wilgoci 68 ± 1%. Zwiędnięte liście przepuszczano przez urządzenie rotorvan Vikram 15 wyposażone w 3 łopatki odwrócone pracujące z wydajnością 1500 kg/godzinę. Konfigurację rotorvanu ustawiono na utrzymywanie prądu 35 ± 5 amperów (dla dostarczania niezbędnego nacisku). Dhool z rotorvanu wprowadzano bezpośrednio do urządzenia CTC 8,5 wyposażonego w wałki o 6 zębach na 2,54 cm (cal). Szerokość szczeliny pomiędzy wałkami ustawiano na utrzymywanie prądu 28 ±3 ampery. Dhool

PL 204 616 B1 z urządzenia CTC przeprowadzano do rur fermentacyjnych GWA, które podłączono do wytwornicy nawilżonego powietrza. Przepływ powietrza przez dhool dostosowano tak aby utrzymywała się temperatura fermentacji 22 ± 2°C, przez okres 125 ± 10 minut. Herbatę opalano w suszarce ze złożem fluidyzacyjnym, utrzymując temperaturę powietrza wejściowego 180 ± 5°C i końcową zawartość wilgoci 2,5-3,0%. Surowiec z suszarki przepuszczano przez sito Boulton Mesh 8 (wymiar otworów 2,6 mmm) dla usunięcia zbyt dużego materiału. Włóknisty materiał usuwano elektrostatycznie naładowanymi rolkami. Potem liście herbaciane dzielono na gatunki (sortowano) stosując sita Boulton'a. Wymiar mesh urządzenia do sortowania Boultona dobierano zgodnie z wymaganym wymiarem cząstek i rozdzielano gatunki jak przedstawione w tabeli 1, i zbierano. Ocenę produktu z tych procesów podano w przykładach 2 do 8.

P r z y k ł a d 2: Rozróżnienie między wyglądem herbat wytwarzanych tradycyjnie a obrabianych metodą CTC z wykorzystaniem eksperta degustatora herbat

Twórcy wynalazku poprosili eksperta degustatora herbat o wybranie 17 herbat z herbat świata, niektóre były wytwarzane tradycyjnie a inne obrabiane metodą CTC. Następnie poprosili eksperta o sklasyfikowanie tych herbat, jak też dwóch próbek każdej dwóch gatunków czarnej herbaty liściastej wytworzonych sposobem według przykładu 1 (jedna o średniej wielkości liści (ML), a druga o dużych liściach (LL)).

Degustator przyznawał każdej próbce trzyliterowy kod. Pierwsza litera tego trzyliterowego kodu wskazuje czy liść ma wygląd liścia herbaty wytwarzanej tradycyjnym sposobem (0), metodą CTC (C) czy sposobem mieszanym (M). Druga litera wskazuje wymiar liści zgodnie z gatunkami opisanymi w powyższej tabeli 3. Trzecia litera wskazuje kształt liścia zgodnie z systemem klasyfikowania podanym w poniższej tabeli 4.

T a b e l a 4: Klasyfikacja pod względem rodzaju liści

Kształt	Opis liścia
1	sproszkowany
2	bardzo łodygowy / włóknisty
3	łodygowy / włóknisty
4	mieszany / niewiele włókien
5	raczej mieszany
6	średni
7	dobry
8	bardzo dobry
9	szczególny / doskonały rodzaj

Ocenę prowadzono na podstawie kilku czynników obejmujących wymiar liścia, zwinięcie, obszar powierzchni i kolor.

Trzyliterowe kody przypisane każdej próbce przez degustatora przedstawiono w tabeli 5. W każdym przypadku degustator herbaty klasyfikował czarne herbaty według wynalazku jako mające wygląd tradycyjnie wytwarzanej herbaty.

T a b e l a 5: Porównanie znanych i nowych herbat, ocena eksperta degustatora herbat

Oznaczenie	Typ	Pochodzenie	Gatunek	Liść
1	2	3	4	5
ODX1	Tradycyjna	Indonezja	BOPE	OT5
ODX2	Tradycyjna	Chiny	BOP	OT3
ODX3	T radycyjna	Assam	FBOP	OU5
ODX4	Tradycyjna	Cejlon	EBOP	OU8
ODX5	Tradycyjna	Cejlon	BOP	OT5

PL 204 616 B1 cd. tabeli 5

1	2	3	4	5
ODX6	Tradycyjna	Indonezja	BOP	OT6
ODX7	Tradycyjna	Cejlon	BOP	OT5
CTC1	CTC	Siongo	BP1	CH6
CTC2	CTC	Ekwador	BP1	CH3
CTC3	CTC	Kavuzi	BP1	CH4
CTC4	CTC	Indonezja	BP1	CH3
CTC5	CTC	Wietnam	BOP	CI3
CTC6	CTC	Malawi	BP1	CI4
CTC7	CTC	Kenja Rukuriri	BP1	CH7
CTC8	CTC	Kenja Bondet	BP1	CH4
CTC9	CTC	Cejlon	BP1	CH4
CTC 10	CTC	Assam	BP	CH5
ML próbka 1	Przykład 1	Kenja, Kechicho	ML	OT5
ML próbka 2	Przykład 1	Kenja, Kechicho	ML	OT5
LL próbka 1	Przykład 1	Kenja, Kechicho	LL	OV5
LL próbka 2	Przykład 1	Kenja, Kechicho	LL	OV5

P r z y k ł a d 3: Analiza współczynnika perymetru D-okręgu

Jak wcześniej podano operacje spłaszczania, walcowania i skręcania, typowe dla tradycyjnego sposobu wytwarzania czarnej herbaty dają łuskowate fragmenty liści herbacianych, podczas gdy bardziej rozrywające cięcie na urządzeniu CTC powoduje aglomerowanie dając fragmenty granulowanej herbaty. Zgłaszający obmyślili sposób skutecznego mierzenia krągłości fragmentów liści herbacianych, a raczej ich odchylenia od regularnej okrągłości.

Sposób obejmuje przygotowywanie obrazów fragmentów herbacianych liści i pomiar współczynnika perymetru D-okręgu (DCPR). Współczynnik DCPR jest definiowany wyrażeniem:

DCPR =

P

2.J (A.n) gdzie P oznacza obserwowany perymetr cząstki, A oznacza jej obserwowany obszar. Jest to stosunek pomiędzy aktualnym perymetrem obiektu a perymetrem jego D-okręgu tj. hipotetycznego okręgu, który ma taki sam obszar jak obiekt.

Ten parametr ma wartość minimalną DCPR = 1 (dla okręgu). Wszystkie inne kształty mają wartość DCPR większą niż 1. Jest ona niezależna od wielkości.

Próbki pewnych herbat wybrano z „herbat świata stosowanych w przykładzie 2 i porównywano z próbkami herbat o średnich liściach (ML) i herbat o dużych liściach (LL) wytworzonych sposobem opisanym w przykładzie 1. W każdym przypadku małe próbki pobierano statystycznie szpatułką.

Tylko wymienione kształty cząstek (tj. sylwetki) cząstek muszą być zobrazowane, nie szczegóły powierzchni. Ważne jest także unikanie powstawania cieni. Zatem próbki liści rozkładano na szklanej płycie od dołu podświetlonej mikroskopem o małej mocy WILD M8™. Dobierano powiększenie umożliwiające widzenie w polu tak wielu cząstek jak to możliwe, ale jednocześnie pozwalające aby każda cząstka była wystarczająco duża do zrobienia pomiarów w pełnym sensie. Wybrane powiększenie dało rozmiar pola 21 x 15,75 mm.

Obrazy zbierano za pomocą kamery JVC KY 55™ i ramki NEOTECH™. Rozkład pikseli wynosił 768 x 576. W każdym mikrografie pozostawiano pewne widoczne tło, dla zapewnienia że cząstki nie zostały zniekształcone przez prześwietlenie. Dla każdej próbki przygotowywano dwanaście do piętna14

PL 204 616 B1 stu pól pomiarowych, co dało sumarycznie liczbę cząstek zazwyczaj 300-400. Wszystkie obrazy sukcesywnie przechowywano.

Do pomiaru binarnego obrazu (tj. takiego gdzie wszystkie piksele były albo czarne albo białe) stosowano analizator obrazu (KONTRON KS 300™). Mierzone obszary pozostawiano białe a tło czarne. „Segmentacja jest procesem, w którym z oryginału wytwarza się binarny obraz.

Oryginalne obrazy zachowały monochromatyczność. Jako poziom progowy wybrano poziom, poniżej którego wszystko pozostawało czarne (wartość pikseli = 0) i powyżej którego wszystko pozostawało białe (tj. wartość pikseli = 255). Poziom progowy zmieniał się nieznacznie od obrazu do obrazu, i był wybrany dla uniknięcia rozszerzania, lub żłobienia zarysowanych cząstek, na ogół wynosił około 140. Dało to obraz, na którym cząstki były czarne a tło białe.

Obraz odwracano (tj. powstawały białe cząstki na czarnym tle) i usuwano jakiekolwiek cząstki dotykające do krawędzi obrazu (a zatem częściowo zasłonięte). Końcowym rezultatem tego etapu jest binarne podzielenie maski. Było to archiwizowane.

Przed pomiarem każdy obraz przepuszczano przez procedurę „otwierania, która na przemian żłobiła i rozszerzała cząstki trzy razy. Dało to efekt nieznacznego wygładzenia powierzchni i usunięcia małych wykończeń, które nie przyczyniały się do całkowitego kształtu lub rozmiaru obiektu, ale mogły zawyżać ocenę perymetru.

Tą część: procedury prowadzono na wyżej wspomnianym analizatorze obrazu KONTRON KS 300(TM).

Mierzono cząstki i łączono dane ze wszystkich obrazów w każdym zestawie próbek. Otrzymane wyniki przedstawiono w poniższej tabeli 6.

T a b e l a 6: Porównanie znanych i nowych herbat przez pomiar częstotliwości występowania cząstek mających określone stosunki perymetru D-okręgu

Próbka	% DCPR	% DCPR	% DCPR	% DCPR
	<1,2	1,2-1,39	1,4-1,59	>1,6
Ctc1	12,5	68,0	16,7	2,9
ctc3	25,0	61,9	9,5	3,7
ctc6	20,3	65,6	9,7	4,4
ctc8	12,4	66,0	19,5	2,1
ctc10	19,7	66,3	12,2	1,8
odx1	8,1	53,4	24,3	14,3
odx2	21,5	56,2	13,6	8,7
odx3	4,3	34,2	36,2	25,3
odx4	3,2	33,7	33,0	30,2
odx5	12,6	48,8	28,0	10,6
odx7	11,4	40,5	29,6	18,5
odx7	11,4	40,5	29,6	18,5
Przykład 1 ML	4,3	41,3	32,5	21,9
Przykład 1 LL	4,2	34,8	37,0	24,0

Herbaty obrabiane metodą CTC wykazują znacznie większą ilość cząstek w klasie <1,2 DCPR (10-25%) niż w klasie >1,6 (3-4%); tj. są zgodne z małym współczynnikiem kształtu materiału. Tradycyjne herbaty były bardziej różnorodne. ODX2 była bardziej jak CTC w charakterze, podczas gdy

ODX3 i ODX4 wykazały tylko 3-4% w klasie <1,20 ale 25% i 30% w klasie >1,6. Na ogół, znane tradycyjnie wytwarzane herbaty zawierają znacznie więcej cząstek mających DCPR większe lub równe 1,6 niż znane herbaty wytwarzane metodą CTC.

PL 204 616 B1

Czarne herbaty liściaste wytworzone sposobem według wynalazku wykazały większy procent cząstek, w szczególności we frakcjach o większym wymiarze, dając wartości DCPR większe lub równe 1,6, co potwierdza ich wygląd tradycyjnie wytwarzanych herbat.

P r z y k ł a d 4: Modyfikowanie wyglądu przez cięcie po rotorvanie

Analizę DCPR przeprowadzono także na herbatach o dużych liściach wytwarzanych: (a) z użyciem procesu opisanego w publikacji WO 01/82713 (z pierwszeństwem GB 0010315.0) (patrz tabela 7 i figura 2), (b) z użyciem zmodyfikowanego urządzenia rotorvan jak opisano w przykładzie 1, ale bez następnego cięcia 6 tpi (patrz tabela 8 i figura 3), i (c) stosując zmodyfikowane urządzenie rotorvan jak opisano powyżej z następnym cięciem 6tpi jak opisano w przykładzie 1 (patrz tabela 9 i figura 4). Wyniki podano jako histogramy częstotliwości na figurach 2, 3 i 4.

T a b e l a 7: Kwadrylowa analiza herbat o dużych liściach wytworzonych sposobem opisanym w zgłoszeniu GB 0010315.0

DCPR	Częstotliwość %
	0,00-0,99	1,00-1,19	1,20-1,39	1,40-1,59	1,60-1,79	1,80-1,19	2,20-2,19	2,20-2,39	2,40-2,59
Kwadryl 1	0	14,09	50,34	18,79	10,74	2,68	2,01	0,67	0
Kwadryl 2	0	11,84	53,95	22,37	9,21	0,66	1,32	0,66	0
Kwadryl 3	0	3,31	49,67	30,46	11,26	3,31	1,32	0,66	0
Kwadryl 4	0	3,27	33,33	37,25	13,07	9,15	3,27	0,65	0

T a b e l a 8: Kwadrylowa analiza herbat o dużych liściach wytworzonych sposobem według niniejszego wynalazku bez następnego cięcia 6 tpi CTC

DCPR	Częstotliwość %
	0,00-0,99	1,00-1,19	1,20-1,39	1,40-1,59	1,60-1,79	1,80-1,19	2,20-2,19	2,20-2,39	2,40-2,59
Kwadryl 1	0	4,42	44,25	28,32	16,81	5,31	0,88	0	0
Kwadryl 2	0	0	40,71	26,55	14,16	9,73	3,54	5,31	0
Kwadryl 3	0	0	23,89	32,74	25,66	12,39	2,65	2,65	0
Kwadryl 4	0	1,79	15,18	35,71	18,75	11,61	10,71	2,68	3,57

T a b e l a 9: Kwadrylowa analiza herbat o dużych liściach wytworzonych sposobem według niniejszego wynalazku z następnym cięciem 6 tpi CTC

DCPR	Częstotliwość %
	0,00-0,99	1,00-1,19	1,20-1,39	1,40-1,59	1,60-1,79	1,80-1,19	2,20-2,19	2,20-2,39	2,40-2,59
Kwadryl 1	0	6,72	41,79	27,61	15,67	4,48	2,99	0,75	0
Kwadryl 2	0	5,88	45,59	35,29	8,09	5,15	0	0	0
Kwadryl 3	0	5,19	48,15	21,48	14,81	8,15	2,22	0	0
Kwadryl 4	0	2,19	28,47	41,61	17,52	8,03	1,46	0	0

W tych wyników wywnioskowano, że poddawanie liści większemu naciskowi podczas macerowania (jak w zmodyfikowanym urządzeniu rotorvan) może prowadzić do większego procentu dużych cząstek liści, w szczególności we frakcjach o większym wymiarze.

Obróbka liści w etapie cięcia (takiego jak 6 tpi CTC) po rotorvanie może zmodyfikować wygląd tak, że produkt jeszcze przypomina tradycyjne liście i jest bardziej jednorodny pod względem kształtu (tj. są „bardziej kwadratowe) powodując, że wytworzona czarna herbata liściasta jest odpowiednia do używania w ekspresowych torebkach z herbatą.

PL 204 616 B1

P r z y k ł a d 5: Rozróżnienie pomiędzy herbatami wytwarzanymi tradycyjnie a obrabianymi metodą CTC przez naparzanie

Tradycyjnie wytwarzane herbaty na ogół parzą się wolniej niż herbaty obrabiane metodą CTC.

Odzwierciedla to stopień maceracji. Zatem można oczekiwać, że czarna herbata liściasta przypominająca tradycyjną herbatę będzie parzyła się jak herbata tradycyjna.

Twórcy wynalazku wybrali 13 herbat z herbat świata stosowanych w przykładzie 2 i porównali parzenie tych herbat w stosunku do dwóch próbek herbat o średnich liściach wytworzonych sposobem opisanym w publikacji WO 01/82713 (z pierwszeństwem GB-0010315.0) (oznaczonych jako 143 ML i 147 ML w tabeli 10) i dwóch próbek herbat o średnich liściach (gatunek ML) wytworzonych sposobem według przykładu 1 (oznaczonych jako 269 ML i 270 ML w tabeli 10). Herbaty wybrano jedne w oparciu o porównywalny wymiar liści. Było to konieczne, gdyż małe liście mają większy stosunek powierzchni do objętości niż duże liście, a zatem będą miały tendencję do szybszego parzenia niż większe liście.

W każdym przypadku 200 ml wrzącej dejonizowanej wody dodawano do wstępnie ogrzanego termosu zawierającego 2g (± 0,05 g) liści herbacianych. Termos zamykano i szybko odwracano, potem pozostawiano do parzenia przez 3 minuty. Termos odwracano ponownie, i napój filtrowano przez filtr papierowy WHATMAN 541™ na lejku Buchnera z próżnią.

Mierzono barwę naparów kolorymetrem HUNTERLAB ULTRASCAN Xe™ stosując standardowe metody analityczne (określone przez wytwórcę). Zebrane w tabeli 10 wyniki podane dla 1 cm ścieżki z iluminantem D65 przy kącie obserwacji 10°.

Barwę (kolor) mierzono i przedstawiano trzema wymiarami barwy, L*, a* i b*. L* oznacza parametr barwy jasna/ciemna, przy czym L = 0 oznacza barwę czarną, a L = 100 oznacza barwę białą, lub brak barwy (bezbarwność). a* oznacza parametr barwy czerwień/zieleń, przy czym duże dodatnie wartości a* oznaczają czerwień, a duże ujemne wartości a* oznaczają zieleń, b* oznacza parametr barwy niebieski/żółty, przy czym duże dodatnie wartości b* oznaczają żółtą barwę a duże wartości ujemne b* oznaczają barwę niebieską.

T a b e l a 10: Naparzanie herbat liściastych porównywalnej wielkości

Próbka	L*	a*	b*
ODX1	83,1	8,5	69,7
ODX2	81,9	8,3	61,2
ODX5	82,2	11,2	79,9
ODX6	82,5	9,3	74,2
ODX7	79,1	11,9	72,5
CTC01	80,8	12,8	82,8
CTC02	79,7	13,5	80,7
CTC03	77,9	19,1	91,9
CTC04	80,4	12,5	80,4
CTC07	77,3	12,0	75,3
CTC08	75,4	14,7	80,4
CTC09	74,3	17,5	85,3
CTC 10	74,3	18,7	91,2
143 ML	80,45	14,12	82,92
147 ML	78,55	16,9	86,95
269 ML	79,47	16,28	91,50
270 ML	80,72	14,56	89,09

PL 204 616 B1

Wartości a* i b* przedstawiono na figurze 5. Każdy punkt wykresu przedstawia pozycję barwy napoju w przestrzeni barw. Punkty najbliższe górnego prawego rogu wykresu przedstawiają napoje o silnym odpowiednio żółtym lub czerwonym składniku.

Z figury 5 widać, że liściaste herbaty według wynalazku (269 ML i 270 ML) mieszczą się raczej w grupie wyników dla herbat obrabianych metodą CTC niż w grupie wyników dla herbat tradycyjnych. Wyraźnie widać, że czarna herbata liściasta według wynalazku naparza się jak herbata obrabiana metodą CTC a nie jak tradycyjnie wytwarzana herbata.

P r z y k ł a d 6: Rozróżnienie pomiędzy herbatami wytwarzanymi tradycyjnie a obrabianymi metodą CTC przez parzenie bez mleka

Twórcy wynalazku parzyli każdą z 17 herbat z herbat świata stosowanych w przykładzie 2 i porównywali parzenie tych herbat z parzeniem kilku próbek herbat o dużych liściach (LL) i średnich liściach (ML) przygotowanych sposobem opisanym w publikacji WO 01/82713 (z pierwszeństwem GB-0010315.0) (próbki oznaczono jako 143, 146, 147, 149, 152 LL i 143, 146, 147, 149, 152 ML w tabeli 12) z próbkami herbat o dużych liściach (LL) i o średnich liściach (ML) wytworzonymi według przykładu 1 (te próbki oznaczono jako 280, 281 LL i 280, 281 ML w tabeli 12).

W każdym przypadku dla imitacji sposobu przygotowywania herbaty jak w kontynentalnej Europie, 2,0g (±0,05g) herbaty parzono w 250 ml świeże gotowanej wody kranowej (Crawley, Wielka Brytania) przez 1,5 minuty i ekspert degustator herbaty oceniał jakość napoju w odniesieniu do smaku (T), barwy (C), jasności (B) i wrażenia w ustach (M). Nazewnictwo TCBM stosowano do opisania wyników oceny w tym przykładzie, a w przykładzie 7 zastąpiono wcześniejsze nazewnictwo QCBT w którym właściwości tu oznaczane jako T (smak) opisywano jako Q (jakość) a właściwości teraz opisywane jako M (wrażenia w ustach) opisywano jako T (gęstość). Jest to tylko nazewnictwo, które zostało zmienione a metodologia oceniania była taka jak poprzednio.

Jakość napoju mierzono w skali od 0,6 do 9,4 jak podano w tabeli 11.

T a b e l a 11: Ocena jakości napoju

T - smak	0,6 (bez smaku)	9,4 (aromatyczna)
C - barwa	0,6 (żółta)	9,4 (czerwona)
B- jasność	0,6 (ciemna)	9,4 (jasna)
M - wrażenia w ustach	0,6 (rzadka)	9,4 (zawiesista)

Wyniki przedstawiono w poniższej tabeli 12.

T a b e l a 12: Ocena jakości napoju po naparzaniu bez mleka

Próbka	T	C	B	M
1	2	3	4	5
ODX01	4,0	3,0	4,2	3,0
ODX02	2,6	2,6	2,8	2,6
ODX03	4,4	2,2	4,0	4,0
ODX04	4,0	4,4	4,4	4,6
ODX05	5,2	2,2	5,4	3,0
ODX06	4,6	2,0	5,6	2,6
ODX07	4,4	3,0	5,2	4,0
CTC1	5,0	4,0	6,0	3,6
CTC2	3,0	4,2	5,0	3,4
CTC3	4,0	4,2	5,0	3,0
CTC4	3,4	4,6	5,0	3,0
CTC5	2,8	4,4	4,6	3,6
CTC6	2,6	3,2	4,0	3,0

PL 204 616 B1 cd. tabeli 12

1	2	3	4	5
CTC7	5,6	2,0	6,0	2,8
CTC8	4,6	4,6	5,8	4,6
CTC9	3,6	4,4	5,6	4,0
CTC10	4,8	4,0	5,8	5,0
143 LL	5,0	3,8	5,2	4,0
146 LL	4,6	4,2	5,2	4,2
147 LL	5,2	4,0	5,4	4,0
149 LL	5,0	4,2	5,2	4,2
152 LL	5,4	3,6	5,4	4,0
143 ML	4,8	4,4	5,2	4,4
146 ML	4,4	4,8	5,4	4,6
147 ML	4,6	4,4	5,4	4,4
149 ML	4,8	4,4	5,4	4,4
152 ML	5,0	4,0	5,4	4,0
280 LL	5,0	4,0	5,0	4,2
281 LL	5,2	4,0	5,0	4,0
280 ML	5,0	4,4	5,0	4,4
281 ML	5,2	4,4	5,0	4,6

Wartości T (smak) i C (barwa) przedstawiono na wykresie na figurze 6. Z tej figury widać, że znane herbaty wytwarzane metodą CTC mają tendencję do dawania bardziej zabarwionych naparów niż znane herbaty wytwarzane tradycyjnie. Także z figury 6 wyraźnie widać, że czarne herbaty według wynalazku naparzają się w sposób podobny do bardziej barwnych herbat wytwarzanych metodą CTC niż do tradycyjnie wytwarzanych herbat.

P r z y k ł a d 7: Rozróżnienie pomiędzy herbatami wytwarzanymi tradycyjnie a obrabianymi metodą CTC przez parzenie z mlekiem

Twórcy wynalazku parzyli każdą z 17 herbat z herbat świata stosowanych w przykładzie 2 i porównywali parzenie tych herbat z kilkoma próbkami herbat przygotowanych sposobem opisanym w publikacji WO 01/82713 (z pierwszeństwem GB-0010315.0) (próbki oznaczano jako 143, 146, 147, 149, 152 LL i 143, 146, 147, 149, 152 ML w tabeli 13) i próbkami herbat o dużych liściach (LL) i średnich liściach (ML) wytworzonych sposobem według przykładu 1 (te próbki oznaczano jako 280, 281 LL i 280, 281 ML w tabeli 13).

W każdym przypadku dla imitacji sposobu przygotowywania herbaty jak w Wielkiej Brytanii, 3,125 g (±0,05 g) herbaty parzono w 235 ml świeżo gotowanej wody kranowej (Crawley, Wielka Brytania) przez 2 minuty 15 sekund (statystyczny czas parzenia). Potem do cieczy wlewano 10 ml półtłustego mleka i ekspert degustator herbaty oceniał jakość napoju w odniesieniu do smaku (T), barwy (C), jasności (B) i wrażeń w ustach (M).

Jakość napoju mierzono w skali od 0,6 do 9,4 jak podano w powyższej tabeli 11. Wyniki przedstawiono w tabeli 13.

T a b e l a 13: Ocena jakości napoju po naparzaniu z mlekiem

Próbka	T	C	B	M
1	2	3	4	5
ODX01	4,2	3,2	4,4	3,6
ODX02	2,4 2,0	2,0	2,6

PL 204 616 B1 cd. tabeli 13

1	2	3	4	5
ODX03	4,2	2,6	4,6	3,8
ODX04	3,8	2,8	4,0	4,6
ODX05	5,6	3,6	5,8	3,2
ODX06	4,4	3,2	5,4	3,0
ODX07	4,0	2,8	4,6	4,0
CTC1	4,6	4,0	6,0	3,6
CTC2	2,8	4,2	4,4	3,0
CTC3	3,8	6,6	4,2	2,2
CTC4	3,2	5,0	4,0	2,8
CTC5	2,8	4,2	4,4	3,8
CTC6	3,0	5,8	4,0	3,0
CTC7	5,6	4,0	6,4	3,0
CTC8	3,6	7,2	3,6	4,2
CTC9	4,0	4,0	5,0	4,0
CTC10	4,6	4,0	6,0	4,6
143 LL	4,6	5,6	4,0	4,0
146 LL	4,2	5,6	4,2	4,0
147 LL	5,0	5,2	4,8	4,2
149 LL	4,6	5,4	4,4	4,0
152 LL	5,2	5,0	5,0	4,2
143 ML	4,4	5,8	4,0	4,4
146 ML	4,2	6,0	4,0	4,4
147 ML	4,6	5,6	4,4	4,4
149 ML	4,4	5,8	4,2	4,6
152 ML	5,0	5,0	5,0	4,2
280 LL	4,8	4,4	5,0	4,4
281 LL	5,2	4,6	5,0	4,4
280 ML	5	4,8	5,2	4,6
281 ML	5,2	4,8	5,2	4,8

Wartości T (smak) i C (barwa) przedstawiono na wykresie na figurze 7. Z tej figury widać, że wszystkie znane herbaty wytwarzane metodą CTC dają bardziej zabarwione napoje z mlekiem niż wszystkie znane herbaty wytwarzane tradycyjnie. Także z figury 7 wyraźnie widać, że czarne herbaty według wynalazku dają napary z mlekiem takie jak najlepsze znane herbaty wytwarzane metodą CTC.

P r z y k ł a d 8: Porównanie naparów czarnych herbat liściastych wytwarzanych sposobem według publikacji WO 01/82713 i sposobem według wynalazku gramy czarnej herbaty o dużych liściach i o średniej wielkości liściach przygotowanych sposobem opisanym w publikacji WO 01/82713 (z pierwszeństwem GB-0010315.0) i 2 gramowe próbki czarnych herbat liściastych wytworzonych sposobem według przykładu 1 z tych samych herbacianych liści, parzono w 200 ml wrzącej wody, i oznaczano szybkość parzenia przez pomiar absorbancji przy

PL 204 616 B1

445 nm. Wyniki pomiarów dla herbat o dużych liściach przedstawiono na figurze 8, dla herbat o średnich liściach na figurze 9.

Z obu figur wyraźnie widać, że czarne herbaty liściaste wytwarzane sposobem według wynalazku parzą się znacznie szybciej i w sposób pełniejszy niż herbaty wytworzone sposobem według publikacji WO 01/82713.

P r z y k ł a d 9

Poniższe czarne herbaty przygotowano w fabryce Brooke Bond w Kenii z takich samych zerwanych herbacianych liści, jako: (a) standardową herbatę CTC, (b) herbatę wytwarzaną w standardowym rotorvanie, (c) herbatę wytwarzaną sposobem według wynalazku z wykorzystaniem zmodyfikowanego rotorvanu, i (d) herbaty wytwarzane sposobem według wynalazku z wykorzystaniem zmodyfikowanego rotorvanu a potem 6tpi CTC. Wytworzone herbaty były oceniane przez eksperta degustatora herbat w sposób podobny do wcześniej opisanego w przykładzie 6, a wyniki przedstawiono w tabeli 14.

T a b e l a 14

Próbka	T	C	B	M
CTC	4,8	3,4	5,6	3,8
standardowy rotorvan	5,6	3,0	5,8	3,8
zmodyfikowany rotorvan	5,0	3,5	5,4	3,7
zmodyfikowany rotorvan i 6tpi CTC	5,1	3,7	5,4	4,0

Jak widać zastosowanie zmodyfikowanego rotorvanu dla wytwarzania niezbędnych sił ścinających i ściskających w sposobie według wynalazku daje większe wartości barwy. Dodatkowo, dla zmiany profilu gatunku stosowanie 6tpi CTC po etapie na zmodyfikowanym urządzeniu rotorvan prowadzi do nawet większych wartości barwy.

P r z y k ł a d 10

Przeprowadzono doświadczenia na skalę przemysłową dla scharakteryzowania wpływu stosowania zmodyfikowanego rotorvanu i etapu 6tpi CTC na wydajność różnych gatunków herbaty liściastej wytwarzanych sposobem według wynalazku. Przeprowadzono cztery doświadczenia: (a) stosowano standardowy rotorvan (RV), (b) stosowano zmodyfikowany rotorvan z kilkoma odwróconymi łopatkami (MRV), (c) stosowano standardowy rotorvan (RV) a potem etap cięcia 6tpi CTC, (d) stosowano zmodyfikowany rotorvan z kilkoma odwróconymi łopatkami (MRV) a potem etap cięcia 6 tpi CTC, jako etap macerowania. Wszystkie inne parametry procesu były takie jak podane w przykładzie 1. Otrzymane wysuszone liściaste herbaty sortowano stosując sita Boultona mesh 8, 12, 20, 32 i 40. Wymiary otworów na sitach do sortowania przedstawiono w tabeli 1.

Duże cząstki, które zostały na sicie mesh 8, i małe cząstki, które przeszły przez sito 40 mesh, były uważane za odpad. Oczywiście ważne jest aby ilość odpadowego materiału utrzymywać na możliwie minimalnym poziomie. Tabela 15 pokazuje, że ilość odpadowych cząstek można zmniejszyć przez stosowanie zmodyfikowanego rotorvanu w sposobie według wynalazku. Stosowanie zmodyfikowanego rotorvanu także zwiększa ilość wytwarzanego gatunku o dużych liściach (LL) w porównaniu ze stosowaniem niezmodyfikowanego urządzenia rotorvan.

T a b e l a 15

	% LL	% ML	%SL	% FL	% D	% odpadu
tylko RV	21	32	14	1	1	31
tylko MRV	27	35	15	1	0	21

Tabela 16 pokazuje, że cięcie CTC dalej zmniejsza ilość cząstek odpadowych w produkcie, oraz że stosowanie zmodyfikowanego urządzenia rotorvan przed cięciem 6tpi daje mniej odpadowego materiału, niż gdy stosuje się niezmodyfikowany rotorvan. Pokazuje także, że cięcie CTC po etapie rotorvanu zwiększa ilość średnich (ML) i małych (SL) liści dając czarną herbatę odpowiednią do stosowania w ekspresowych torebkach.

PL 204 616 B1

T a b e l a 16

	% LL	% ML	% SL	% FL	% D	% odpadu
RV / CTC	11	39	33	3	2	12
MRV/CTC	13	38	36	3	2	8

P r z y k ł a d 11

Próbki trzech porcji czarnych herbat o małych liściach (SL) i drobnych liściach (FL) wytworzone sposobem według przykładu 1 oceniano w sposób podobny do opisanego w przykładzie 6. Próbki identyfikowano jako SL-1, SL-2, SL-3, FL-1, FL-2 i FL-3 w tabeli 17. Ocenę smaku (T) prowadzono na czarnej herbacie liściastej wytwarzanej metodą CTC, którą wytworzono z takich samych zielonych liści w tym samym czasie jak próbki obrabiane sposobem według wynalazku. Herbaty CTC sortowano stosując sita Boultona mesh 15, 25 i 40. Czarną herbatę liściastą zebraną pomiędzy sitami 15 a 25 oznaczano jako PF1 w tabeli 17, a czarną herbatę liściastą zebraną pomiędzy sitami 25 a 40 oznaczano jako PD. Oceniano próbki z trzech różnych porcji. Te porcje identyfikowano jako PF-1, PF-2, PF-3, PD-1, PD-2 i PD-3 w tabeli 17.

T a b e l a 17

Przykład 1	T	obróbka CTC	T
SL-1	5,2	PF1-1	3,8
SL-2	5,2	PF1-2	3,8
SL-3	5,2	PF1-3	4,0
FL-1	4,8	PD-1	3,8
FL-2	5,2	PD-2	3,8
FL-3	5,2	PD-3	3,8

Z danych z tabeli 17 widać, że czarne herbaty liściaste wytwarzane sposobem według wynalazku uzyskały wyższe wartości niż konwencjonalne herbaty liściaste obrabiane metodą CTC o podobnym rozmiarze.

P r z y k ł a d 12

W celu zoptymalizowania sposobu według wynalazku i aby go lepiej zrozumieć, realizowano program badań w skali pilotowej w Wielkiej Brytanii (Colworth Reseach Laboratory). W tych pracach porównywano sposób według wynalazku, w którym herbaciane liście macerowano przez walcowanie przy silnym nacisku, a potem cięto przy słabym nacisku w konwencjonalnym procesie CTC, i sposób, w którym herbaciane liście macerowano tylko przez cięcie przy małym nacisku (co nie stanowi części niniejszego wynalazku). Wykazywano wpływ stosowania obróbki z silnym naciskiem na herbaciane liście podczas macerowania podczas takiej doświadczalnej obróbki w pilotowej skali.

Zielone liście herbaciane (Kenyan Clone 35) otrzymane jako schłodzona dostawą z plantacji Brooke Bond Kenia, poddawano więdnięciu do zawartości wilgoci 68 ± 1%, i albo macerowano z cięciem przy małym nacisku stosując do cięcia aparat do cięcia warzyw Alexanderwerk AWBS 150 Vegetable Slicer, albo poddawano silnemu naciskowi walców w młynie z dwoma walcami (RSG Colworth), pracującym przy stosunku szybkości 4:1, szerokość szczeliny 150 μm, a potem cięcie przy małym nacisku. Po macerowaniu dhool poddawano fermentacji przez 120 minut w temperaturze 25°C, a następnie suszono w laboratoryjnej suszarce ze złożem fluidalnym. Wyniki analizy ilości teaflawiny (figura 10) prowadzonej podczas fermentacji wyraźnie wskazują na zwiększoną fermentację w materiale poddawanym etapowi walcowania. Jest to także odzwierciedlone w wynikach pomiaru barwy cieczy przygotowanych z próbek herbat (figura 11). Analizowano gatunki herbat o małych, średnich i dużych liściach i we wszystkich przypadkach walcowane próbki dawały bardziej zabarwione ciecze. Jednak ten wpływ jest bardziej zauważalny ze wzrostem wielkości. Badania mikroskopowe zmacerowanych liści ujawniły, że etap walcowania wprowadza do tkanki znaczną ilość powietrznych przestrzeni (figura 12), które są zachowywane w wytworzonej herbacie. Takie powietrzne przestrzenie umożliwiają szybsze uwadnianie i parzenie cząstek herbaty podczas procesu parzenia.

PL 204 616 B1

P r z y k ł a d 13

Porównywano stosowanie etapu cięcia 6tpi CTC dla zmodyfikowania liści po urządzeniu rotorvan jak opisano w przykładzie 1 i stosowanie urządzenia Urshel Comitrol (model 3600). Prace prowadzono na pilotową skalę w fabryce herbaty Brooke Bond w Kenii. Zielone liście herbaciane poddawano więdnięciu aż do zawartości wilgoci 68-70% i wprowadzano do urządzenia rotorvan 8 w ilości 200 kg/godzinę. Dhool z rotorvanu przepuszczano przez CTC albo przez Comitrol z jedną z trzech różnych głowic (o różnym wymiarach otworów 3,0 mm, 4,0 mm lub 5,00 mm). Po macerowaniu dhool poddawano fermentacji w dwóch ciągłych jednostkach do fermentacji (Continuous Fermenting Unit CFU 1, 60 minut, temperatura 20-22°C, CFU 2, 80 minut, temperatura 24-26°C) a następnie suszono w suszarce ze złożem fluidalnym i sortowano na gatunki liści duże (LL), średnie (ML) i małe (SL). Gatunki wytworzone ze stosowaniem urządzenia Comitrol porównywano z herbatą wytworzoną przy stosowaniu urządzenia 6tpi CTC jak opisano w przykładzie 1. Figura 13 pokazuje wydajności otrzymane dla tych procedur. Figura 14 przedstawia gęstości objętościowe wysuszonych czarnych herbat wytworzonych w powyższych procedurach. Figura 15 przedstawia wartości „a* (tj. barwę czerwoną naparu mierzoną jak opisano w przykładzie 5) dla naparów przygotowanych z herbat wytworzonych powyższymi metodami. Urządzenie Comitrol może być stosowane zamiast urządzenia do cięcia 6tpi, z korzyścią dla gęstości objętościowej produktu (korzyści w etapach pakowania, w szczególności do torebek, jako herbata ekspresowa) i zdolność do manipulowania profilem gatunków przez dobór różnych głowic.

Claims (8)

1. Sposób wytwarzania dużych liści czarnej herbaty obejmujący etapy więdnięcia i macerowania herbacianych liści, pozostawiania ich do fermentowania, opalania liści dla zatrzymania fermentacji a potem ich suszenia i sortowania dla otrzymania czarnej herbaty liściastej, znamienny tym, że herbaciane liście poddaje się więdnięciu do zawartości wilgoci między 64% a 70% przed macerowaniem przez kontrolowane stosowanie obu sił ścinających i ściskających, przez przepuszczanie przez urządzenie rotorvan, w którym co najmniej część łopatek została zastąpiona przez łopatki odwrócone, wystarczające do wydzielenia soku na powierzchni herbacianych liści powodując rozerwanie większości komórek w herbacianych liściach, wprowadzenie morfologicznych zmian w tkance i rozprowadzenie zawartości komórek; wszystko to prowadzi do fermentacji i naparzania typowego dla herbat wytwarzanych metodą CTC, podczas gdy zachowuje się wygląd tradycyjnie wytwarzanej herbaty.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że herbaciane liście poddaje się więdnięciu do zawartości wilgoci między 64% a 68%.

3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że wysuszone liście czarnej herbaty sortuje się dla wybrania czarnej herbaty liściastej gatunku Broken Orange Pekoe, lub większej.

4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że liście herbaciane opuszczające urządzenie rotorvan są dalej cięte, krojone w kostkę lub siekane.

5. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że herbaciane liście opuszczające urządzenie rotorvan są dalej cięte przez przepuszczanie przez urządzenie CTC.

6. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że stosuje się urządzenie CTC które ma 2 do 6 zębów na 2,54 cm.

7. Sposób według dowolnego z zastrz.4 albo 5 albo 6, znamienny tym, że wysuszone liście czarnej herbaty sortuje się dla wybrania czarnej herbaty liściastej gatunku Broken Orange Pekoe i/lub Broken Orange Pekoe Fannings.

8. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że herbaciane liście opuszczające urządzenie rotorvan dalej kroi się w kostkę lub sieka przez przepuszczanie przez dwu-wymiarową taśmowo zasilaną krajalnicę z kolistymi nożami, lub spożywcze urządzenie do obróbki z obracającymi się mikrotnącymi głowicami.