Opis wynalazku Przedmiotem wynalazku s a parówki oraz sposób wytwarzania parówek, zw laszcza dla dzieci, zbilansowanych pod k atem wymaga n fizjologicznych i preferencji organoleptycznych. Znane rodzaje kie lbas nietrwa lych stanowi a mieszanin e zhomogenizowanego mi esa wieprzo- wego, wo lowego i podgardla z dodatkiem przypraw. Norma bran zowa BN-84/80 l4-05 „W edliny” za- lacznik nr 34 zawiera opis parówek, w których sk lad wchodzi: 20% mi esa wieprzowego klasy II, 10% mi esa wieprzowego klasy III, 40% mi esa wo lowego sci egnistego klasy II, 30% podgardla oraz przy- prawy. Znane sposoby wytwarzania parówek polegaj a na kutrowaniu mi esa wieprzowego i wo lowego wraz z przyprawami, dodatku wody lub lodu, a nast epnie podgardla. Kutrowanie ko nczy si e w mo- mencie ca lkowitego zemulgowania sk ladników, wch loni ecia wody i odpowietrzenia farszu. Os lonki nape lnione odpowietrzonym farszem poddaje si e procesowi osadzania i osuszania powierzchni, a na- st epnie w edzenia gor acym dymem o temperaturze 45-70°C przez oko lo 50 minut do barwy jasno- br azowej z odcieniem z locistym oraz parzeniu i studzeniu. Znany sposób wytwarzania kie lbas o drobno rozdrobnionym farszu z opisu patentowego nr 182 404 polega na tym, ze do mieszaniny izolatów bia lka sojowego i preparatu karagenu dodaje si e odt lusz- czony i rozdrobniony surowiec mi esny, wod e z lodem, mieszank e pekluj ac a oraz przyprawy i kutruje sie do uzyskania jednolitej masy i temperatury farszu 12°C. Nast epnie os lonki napelnia si e farszem, poddaje w edzeniu oraz obróbce cieplnej. Celem wynalazku by lo opracowanie sk ladu oraz sposobu wytwarzania parówek, przeznaczo- nych zw laszcza dla dzieci, zbilansowanych pod k atem wymaga n fizjologicznych oraz preferencji orga- noleptycznych dzieci. Produkty mi esne s a bogatym zród lem wielu sk ladników od zywczych niezb ednych dla utrzyma- nia zdrowia i zapewnienia prawid lowego rozwoju. Zawieraj a pe lnowarto sciowe bia lko zwierz ece, ale s a deficytowe w inne sk ladniki od zywcze, np. wap n. Wysokie zapotrzebowanie dzieci na pe lnowarto- sciowe bia lko oraz wap n by lo powodem, ze do wytwarzania parówek zastosowano chude mi eso oraz dodatek odt luszczonego surowego mleka spo zywczego i odt luszczonego mleka w proszku. Dodatek mleka, jako zród la bia lka do parówek dla dzieci podyktowany by l tym, ze 66-67% wapnia mleka wy- st epuje w postaci koloidalnej, wchodz ac w sk lad micel kazeinowych, co u latwia jego wch lanianie i wy- korzystanie w organizmie. Sól kuchenn a do przyprawienia i jako srodek konserwuj acy cz esciowo za- st apiono sol a dietetyczn a sk ladaj ac a si e z 30% KCl i 70% NaCl. W procesie produkcji nie stosowano dodatku fosforanów nieorganicznych, a zastosowano lecytyn e, korzystnie sojow a - organiczny zwi a- zek fosfolipidowy. Pozwoli lo to zwi ekszy c zawarto sc wapnia w produkcie i utrzyma c bardziej prawi- d low a proporcj e wapnia do fosforu w produkcie: Ca:P = 0,3:0,4. Dzi eki dodatkowi lecytyny wi ekszo sc fosforu w parówkach wyst epowa c b edzie w postaci organicznych zwi azków fosfolipidowych, co jest zgodne ze zwi ekszonym zapotrzebowaniem na fosfolipidy przez dzieci. Dodatek mleka przy równo- czesnym ograniczeniu dodatku soli kuchennej pozwoli l utrzyma c w parówkach dla dzieci bardziej pra- wid lowe proporcje sodu do wapnia: 11,4:11.9. Parówki wed lug wynalazku stanowi a mieszanin e zawieraj ac a od 29% do 46% wagowych mi esa wieprzowego oraz od 13 do 19% podgardla skórowanego, 34% odt luszczonego mleka, 0,77% wago- wych lecytyny, korzystnie sojowej, 1,88% wagowych soli peklujacej, 0,31% wagowych przypraw oraz 0,51% wagowych dodatków funkcjonalnych. W przypadku zastosowania mniejszego udzia lu surowca mi esnego wieprzowego, cz es c mi esa wieprzowego oraz podgardla mo zna zast api c mi esem wo lowym lub ciel ecym w ilo sci 23% wagowych. Sposób wytwarzania parówek wed lug wynalazku polega na tym, ze do rozdrobnionego surowca mi esnego dodaje si e mieszank e pekluj ac a zawieraj ac a sól kuchenn a i sól dietetyczn a dodatki funk- cjonalne z lecytyn a, mieszank e przypraw oraz po low e ogólnej ilo sci silnie sch lodzonego mleka suro- wego. Ca lo sc kutruje si e do uzyskania jednolitej masy, której temperatura nie mo ze przekroczy c 12°C. Pod koniec kutrowania dodaje si e odt luszczone mleko w proszku oraz pozosta la cz esc silnie sch lo- dzonego odt luszczonego mleka surowego. Tak przygotowan a mas a nadziewa si e os lonki o srednicy od 17 do 24 mm, cz esciowo przepuszczalne dla dymu w edzarniczego, po czym poddaje si e proceso- wi osadzania, a nast epnie dzia laniu ciep lego powietrza o temperaturze od 35 do 45°C przez od 45 do 50 minut w urz adzeniu w edzarniczym, po czym w edzi przez 20 minut w dymie w edzarniczym o tempe- raturze 55°C, a nast epnie parzy przez 20 minut do osi agni ecia we wn etrzu batonu temperatury 70- -72°C. W mieszance pekluj acej 30% NACI zast apiono KCl.PL 206 866 B1 3 Zbilansowanie sk ladników od zywczych w odniesieniu do energii odpowiada potrzebom fizjolo- gicznym dzieci; wska znik jako sci zywieniowej INQ parówek zgodnie z potrzebami fizjologicznymi dzie- ci w wieku 4-6 lat wynosi dla bia lka od 1,95 do 2,45, dla t luszczu od 1,9 do 2,1. Parówki charakteryzuj a si e relatywnie ma la warto sci a energetyczn a tj. od 171 do 200 kcal/100 g, duza zawarto sci a pe lnowartosciowego bia lka - od 23,6 do 28,3% energii z bia lka, mala zawarto scia t luszczu - od 65,3 do 70,8% energii z t luszczu oraz du za zawarto sci a wapnia - od 68 do70 mg/100 g. Parówki ponadto odznaczaj a si e cechami organoleptycznymi preferowanymi przez dzieci. P r z y k l a d Receptura: Mi eso wieprzowe 45 kg Mi eso ciel ece 35 kg Podgardle skórowane 20 kg Ot luszczone mleko w proszku i mleko surowe 53 kg Mieszanka pekluj aca (NaCl i sól dietetyczna) 2,90 kg Dodatki funkcjonalne z lecytyn a 1,92 kg Mieszanka przypraw 0,48 kg Razem 158,30 kg W urz adzeniu kutruj acym poddano procesowi rozdrabniania 45 kg mi esa wieprzowego, 35 kg mi esa cielecego oraz 20 kg podgardla skórowanego. Do rozdrobnionej masy mi esnej dodano 2,90 kg mieszanki pekluj acej, 1,92 kg dodatków funkcjonalnych z lecytyn a, 0,48 kg mieszanki przypraw, po lo- w e sch lodzonego odt luszczonego mleka surowego. Kutrowano do uzyskania jednolitej masy. Pod koniec kutrowania dodano pozosta la cz esc odt luszczonego, sch lodzonego mleka surowego i mleka w proszku oraz 0,48 kg przypraw. Zemulgowan a mas a nadziewano os lonki o srednicy 23 mm. Osa- dzano i poddawano dzia laniu ciep lego powietrza o temperaturze 40°C w czasie 50 minut w urz adze- niu w edzarniczym, a nast epnie w edzono dymem w edzarniczym o temperaturze 55°C w systemie za- mkni etym przez 20 minut. Nast epnie parówki parzono przez 20 minut do osi agni ecia temperatury 70- -72°C wewn atrz batonu. PLDescription of the invention. The subject of the invention are sausages and a method of producing sausages, especially for children, balanced in terms of physiological requirements and organoleptic preferences. Known types of labile sausages are a mixture of homogenized pork, beef meat and throat with the addition of spices. Industry standard BN-84/80 I4-05 "W edliny" Annex 34 contains a description of sausages, which include: 20% class II pork meat, 10% class III pork meat, 40% meat Class II beef stew, 30% dewlap and spice. Known methods of producing sausages consist in cutting pork and beef meat with spices, adding water or ice, and then choking. Crushing is completed when the ingredients are fully emulsified, water is absorbed and the stuffing is deaerated. The casings filled with deaerated stuffing are subjected to the process of settling and drying the surface, and then treated with hot smoke at a temperature of 45-70 ° C for about 50 minutes to a light brown color with a hint of fiery, and steaming and cooling down. The known method of producing sausages with finely divided stuffing from the patent description No. 182 404 consists in adding to the mixture of soy protein isolates and carrageenan preparation, degreased and ground meat raw materials, ice water, and pickling mixture are added to the mixture. a and spices and cut to a uniform mass and a stuffing temperature of 12 ° C. Then the casings are filled with stuffing, subjected to cooking and heat treatment. The aim of the invention was to develop the composition and method of producing sausages, especially for children, balanced in terms of the physiological requirements and organoleptic preferences of children. Meat products are a rich source of many nutrients necessary for maintaining health and ensuring proper development. They contain full-value animal protein, but are deficient in other nutrients, such as calcium. The high demand of children for full-value protein and calcium was the reason that lean meat was used in the production of sausages. and the addition of skimmed raw food milk and skimmed milk powder. The addition of milk as a source of protein to hot dogs for children was dictated by the fact that 66-67% of milk calcium is present in a colloidal form, being part of casein micelles, which facilitates its absorption and use. in the body. Table salt for seasoning and as a preservative, the dietary salt consisting of 30% KCl and 70% NaCl was partially replaced. In the production process, no inorganic phosphates were added, and lecithins, preferably soybean - an organic phospholipid compound were used. It allowed to increase the content of calcium in the product and to maintain a more correct ratio of calcium to phosphorus in the product: Ca: P = 0.3: 0.4. Thanks to the addition of lecithin, most of the phosphorus in sausages will be in the form of organic phospholipid compounds, which is consistent with the increased demand for phospholipids by children. The addition of milk with the simultaneous limitation of the addition of table salt will allow the maintenance of a more correct ratio of sodium to calcium in children's sausages: 11.4: 11.9. According to the invention, sausages are a mixture containing from 29% to 46% by weight of pork meat and from 13 to 19% skin jowl, 34% skim milk, 0.77% by weight lecithin, preferably soybean, 1, 88% w / w pickling salt, 0.31% w / w spices and 0.51% w / w functional additives. When a lower proportion of pork raw material is used, some pork meat and jowls can be replaced with beef or calf meat in the amount of 23% by weight. The method of producing sausages according to the invention consists in adding a curing mixture containing table salt and dietary salt to the ground meat raw material, functional additives with lecithin, a mixture of spices and half of the total amount sci of highly chilled raw milk. The whole sc is cut to a homogeneous mass, the temperature of which may not exceed C 12 ° C. At the end of mincing, the skimmed milk powder is added and the remaining part of the strongly chilled raw skimmed milk is added. The prepared mass is stuffed with sheaths with a diameter of 17 to 24 mm, partially permeable to smoke, and then subjected to the deposition process, and then to the action of warm air at a temperature of 35 to 45 ° C for 45 to 50 minutes in a cooking device, then in edible for 20 minutes in smoke in an edible at 55 ° C, then steaming for 20 minutes until the temperature inside the bar is reached 70 - -72 ° C. In the pickling formula, 30% of NACI was replaced by KCl. PL 206 866 B1 3 The nutrient balance with energy corresponds to the physiological needs of children; The indicator of the nutritional quality of sausages, according to the physiological needs of children aged 4-6 years, ranges from 1.95 to 2.45 for protein, and from 1.9 to 2.1 for fat. Sausages are characterized by a relatively low energy value, i.e. from 171 to 200 kcal / 100 g, a high content of wholesome protein - from 23.6 to 28.3% of energy from protein, a low content of fat fat - from 65.3 to 70.8% of energy from fat and high calcium content - from 68 to 70 mg / 100 g. Frankfurters are also characterized by organoleptic features preferred by children. Example Recipe: Pork meat 45 kg Meat calves 35 kg Skin chafing 20 kg Filled powdered milk and raw milk 53 kg Curing mix (NaCl and dietary salt) 2.90 kg Functional additives with lecithin 1.92 kg Mix of spices 0.48 kg Total 158.30 kg 45 kg of pork meat, 35 kg of veal meat and 20 kg of skinned dewlap were subjected to the process of grinding in the forging device. 2.90 kg of curing mix, 1.92 kg of functional additives with lecithin, 0.48 kg of spice mix, half of chilled skimmed raw milk were added to the ground meat mass. Milled to a homogeneous mass. At the end of mincing, the remaining skimmed chilled raw milk and powdered milk and 0.48 kg of spices were added. The emulsified mass was stuffed with the shells with a diameter of 23 mm. They were deposited and subjected to the action of warm air at 40 ° C for 50 minutes in a cooking apparatus, and then smoked with smoke at a cooking facility at 55 ° C in a closed system for 20 minutes. Then the sausages were steamed for 20 minutes until the temperature reached 70-72 ° C inside the bar. PL