PL206866B1 - Parówki oraz sposób wytwarzania parówek przeznaczonych zw laszcza dla dzieci - Google Patents

Description

Opis wynalazku Przedmiotem wynalazku s a parówki oraz sposób wytwarzania parówek, zw laszcza dla dzieci, zbilansowanych pod k atem wymaga n fizjologicznych i preferencji organoleptycznych. Znane rodzaje kie lbas nietrwa lych stanowi a mieszanin e zhomogenizowanego mi esa wieprzo- wego, wo lowego i podgardla z dodatkiem przypraw. Norma bran zowa BN-84/80 l4-05 „W edliny” za- lacznik nr 34 zawiera opis parówek, w których sk lad wchodzi: 20% mi esa wieprzowego klasy II, 10% mi esa wieprzowego klasy III, 40% mi esa wo lowego sci egnistego klasy II, 30% podgardla oraz przy- prawy. Znane sposoby wytwarzania parówek polegaj a na kutrowaniu mi esa wieprzowego i wo lowego wraz z przyprawami, dodatku wody lub lodu, a nast epnie podgardla. Kutrowanie ko nczy si e w mo- mencie ca lkowitego zemulgowania sk ladników, wch loni ecia wody i odpowietrzenia farszu. Os lonki nape lnione odpowietrzonym farszem poddaje si e procesowi osadzania i osuszania powierzchni, a na- st epnie w edzenia gor acym dymem o temperaturze 45-70°C przez oko lo 50 minut do barwy jasno- br azowej z odcieniem z locistym oraz parzeniu i studzeniu. Znany sposób wytwarzania kie lbas o drobno rozdrobnionym farszu z opisu patentowego nr 182 404 polega na tym, ze do mieszaniny izolatów bia lka sojowego i preparatu karagenu dodaje si e odt lusz- czony i rozdrobniony surowiec mi esny, wod e z lodem, mieszank e pekluj ac a oraz przyprawy i kutruje sie do uzyskania jednolitej masy i temperatury farszu 12°C. Nast epnie os lonki napelnia si e farszem, poddaje w edzeniu oraz obróbce cieplnej. Celem wynalazku by lo opracowanie sk ladu oraz sposobu wytwarzania parówek, przeznaczo- nych zw laszcza dla dzieci, zbilansowanych pod k atem wymaga n fizjologicznych oraz preferencji orga- noleptycznych dzieci. Produkty mi esne s a bogatym zród lem wielu sk ladników od zywczych niezb ednych dla utrzyma- nia zdrowia i zapewnienia prawid lowego rozwoju. Zawieraj a pe lnowarto sciowe bia lko zwierz ece, ale s a deficytowe w inne sk ladniki od zywcze, np. wap n. Wysokie zapotrzebowanie dzieci na pe lnowarto- sciowe bia lko oraz wap n by lo powodem, ze do wytwarzania parówek zastosowano chude mi eso oraz dodatek odt luszczonego surowego mleka spo zywczego i odt luszczonego mleka w proszku. Dodatek mleka, jako zród la bia lka do parówek dla dzieci podyktowany by l tym, ze 66-67% wapnia mleka wy- st epuje w postaci koloidalnej, wchodz ac w sk lad micel kazeinowych, co u latwia jego wch lanianie i wy- korzystanie w organizmie. Sól kuchenn a do przyprawienia i jako srodek konserwuj acy cz esciowo za- st apiono sol a dietetyczn a sk ladaj ac a si e z 30% KCl i 70% NaCl. W procesie produkcji nie stosowano dodatku fosforanów nieorganicznych, a zastosowano lecytyn e, korzystnie sojow a - organiczny zwi a- zek fosfolipidowy. Pozwoli lo to zwi ekszy c zawarto sc wapnia w produkcie i utrzyma c bardziej prawi- d low a proporcj e wapnia do fosforu w produkcie: Ca:P = 0,3:0,4. Dzi eki dodatkowi lecytyny wi ekszo sc fosforu w parówkach wyst epowa c b edzie w postaci organicznych zwi azków fosfolipidowych, co jest zgodne ze zwi ekszonym zapotrzebowaniem na fosfolipidy przez dzieci. Dodatek mleka przy równo- czesnym ograniczeniu dodatku soli kuchennej pozwoli l utrzyma c w parówkach dla dzieci bardziej pra- wid lowe proporcje sodu do wapnia: 11,4:11.9. Parówki wed lug wynalazku stanowi a mieszanin e zawieraj ac a od 29% do 46% wagowych mi esa wieprzowego oraz od 13 do 19% podgardla skórowanego, 34% odt luszczonego mleka, 0,77% wago- wych lecytyny, korzystnie sojowej, 1,88% wagowych soli peklujacej, 0,31% wagowych przypraw oraz 0,51% wagowych dodatków funkcjonalnych. W przypadku zastosowania mniejszego udzia lu surowca mi esnego wieprzowego, cz es c mi esa wieprzowego oraz podgardla mo zna zast api c mi esem wo lowym lub ciel ecym w ilo sci 23% wagowych. Sposób wytwarzania parówek wed lug wynalazku polega na tym, ze do rozdrobnionego surowca mi esnego dodaje si e mieszank e pekluj ac a zawieraj ac a sól kuchenn a i sól dietetyczn a dodatki funk- cjonalne z lecytyn a, mieszank e przypraw oraz po low e ogólnej ilo sci silnie sch lodzonego mleka suro- wego. Ca lo sc kutruje si e do uzyskania jednolitej masy, której temperatura nie mo ze przekroczy c 12°C. Pod koniec kutrowania dodaje si e odt luszczone mleko w proszku oraz pozosta la cz esc silnie sch lo- dzonego odt luszczonego mleka surowego. Tak przygotowan a mas a nadziewa si e os lonki o srednicy od 17 do 24 mm, cz esciowo przepuszczalne dla dymu w edzarniczego, po czym poddaje si e proceso- wi osadzania, a nast epnie dzia laniu ciep lego powietrza o temperaturze od 35 do 45°C przez od 45 do 50 minut w urz adzeniu w edzarniczym, po czym w edzi przez 20 minut w dymie w edzarniczym o tempe- raturze 55°C, a nast epnie parzy przez 20 minut do osi agni ecia we wn etrzu batonu temperatury 70- -72°C. W mieszance pekluj acej 30% NACI zast apiono KCl.PL 206 866 B1 3 Zbilansowanie sk ladników od zywczych w odniesieniu do energii odpowiada potrzebom fizjolo- gicznym dzieci; wska znik jako sci zywieniowej INQ parówek zgodnie z potrzebami fizjologicznymi dzie- ci w wieku 4-6 lat wynosi dla bia lka od 1,95 do 2,45, dla t luszczu od 1,9 do 2,1. Parówki charakteryzuj a si e relatywnie ma la warto sci a energetyczn a tj. od 171 do 200 kcal/100 g, duza zawarto sci a pe lnowartosciowego bia lka - od 23,6 do 28,3% energii z bia lka, mala zawarto scia t luszczu - od 65,3 do 70,8% energii z t luszczu oraz du za zawarto sci a wapnia - od 68 do70 mg/100 g. Parówki ponadto odznaczaj a si e cechami organoleptycznymi preferowanymi przez dzieci. P r z y k l a d Receptura: Mi eso wieprzowe 45 kg Mi eso ciel ece 35 kg Podgardle skórowane 20 kg Ot luszczone mleko w proszku i mleko surowe 53 kg Mieszanka pekluj aca (NaCl i sól dietetyczna) 2,90 kg Dodatki funkcjonalne z lecytyn a 1,92 kg Mieszanka przypraw 0,48 kg Razem 158,30 kg W urz adzeniu kutruj acym poddano procesowi rozdrabniania 45 kg mi esa wieprzowego, 35 kg mi esa cielecego oraz 20 kg podgardla skórowanego. Do rozdrobnionej masy mi esnej dodano 2,90 kg mieszanki pekluj acej, 1,92 kg dodatków funkcjonalnych z lecytyn a, 0,48 kg mieszanki przypraw, po lo- w e sch lodzonego odt luszczonego mleka surowego. Kutrowano do uzyskania jednolitej masy. Pod koniec kutrowania dodano pozosta la cz esc odt luszczonego, sch lodzonego mleka surowego i mleka w proszku oraz 0,48 kg przypraw. Zemulgowan a mas a nadziewano os lonki o srednicy 23 mm. Osa- dzano i poddawano dzia laniu ciep lego powietrza o temperaturze 40°C w czasie 50 minut w urz adze- niu w edzarniczym, a nast epnie w edzono dymem w edzarniczym o temperaturze 55°C w systemie za- mkni etym przez 20 minut. Nast epnie parówki parzono przez 20 minut do osi agni ecia temperatury 70- -72°C wewn atrz batonu. PL

Claims (5)

1. Zastrze zenia patentowe 1. Parówki, przeznaczone zw laszcza dla dzieci, sk ladaj ace si e z rozdrobnionego mi esa wie- przowego, podgardla, dodatków funkcjonalnych oraz przypraw, znamienne tym, ze stanowi a miesza- nin e zawieraj ac a od 29 do 46% wagowych mi esa wieprzowego, od 13 do 19% podgardla skórowane- go, 34% wagowych odt luszczonego mleka, 0,77% wagowych lecytyny, korzystnie sojowej, 1,88% wagowych soli pekluj acej, 0,31% wagowych mieszanki przypraw i 0,51% wagowych dodatków funk- cjonalnych.
2. 2. Parówki wed lug zastrz. 1, znamienne tym, ze stanowi a mieszanin e zawieraj ac a 23% wago- wych mi esa wo lowego lub ciel ecego cz esciowo zast epuj acych surowiec mi esny wieprzowy.
3. 3. Parówki wed lug zastrz. 1, znamienne tym, ze charakteryzuj a si e warto sciami wska znika ja- ko sci zywieniowej INQ dla bia lka od 1,95 do 2,45, dla t luszczu od 1,9 do 2,1.
4. 4. Sposób wytwarzania parówek, zw laszcza dla dzieci, polegaj acy na rozdrabnianiu i mieszaniu przygotowanego surowca mi esnego z dodatkami nie mi esnymi w urz adzeniach rozdrabniaj acych, a nast epnie nape lnianiu nim os lonek, w edzeniu, osadzaniu i parzeniu, znamienny tym, ze do roz- drobnionej masy mi esnej dodaje si e 50% ogólnej ilo sci sch lodzonego odt luszczonego mleka surowe- go, dodatki funkcjonalne z lecytyn a, korzystnie sojow a oraz przyprawy i kutruje si e, a nast epnie pod koniec procesu kutrowania dodaje si e pozosta la cz es c odt luszczonego mleka surowego i mleko w proszku, po czym zemulgowan a mas a nape lnia si e os lonki, osadza i poddaje dzia laniu ciep lego powietrza w czasie od 45 do 50 minut w temperaturze od 35 do 45°C w urz adzeniu w edzarniczym i w edzi si e przez 20 minut w dymie w edzarniczym o temperaturze 55°C, po czym parzy si e przez 20 minut do osi agni ecia temperatury we wn etrzu batonu 70-72°C.
5. 5. Sposób wed lug zastrz. 3, znamienny tym, ze w mieszance pekluj acej 30% NaCl zast apio- no KCl.PL 206 866 B1 4 Departament Wydawnictw UP RP Cena 2,00 z l. PL