PL208298B1 - Pikantna kompozycja żywnościowa - Google Patents
Pikantna kompozycja żywnościowaInfo
- Publication number
- PL208298B1 PL208298B1 PL376781A PL37678103A PL208298B1 PL 208298 B1 PL208298 B1 PL 208298B1 PL 376781 A PL376781 A PL 376781A PL 37678103 A PL37678103 A PL 37678103A PL 208298 B1 PL208298 B1 PL 208298B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- triglycerides
- weight
- fatty acids
- amount
- composition
- Prior art date
Links
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 title claims abstract description 11
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title abstract description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 88
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 claims abstract description 63
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims abstract description 28
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims abstract description 28
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 claims abstract description 27
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 claims abstract description 24
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims abstract description 20
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 54
- -1 fatty acid triglycerides Chemical class 0.000 claims description 19
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 7
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 6
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 4
- 239000008188 pellet Substances 0.000 claims description 4
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims description 3
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 3
- 239000013618 particulate matter Substances 0.000 claims description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 2
- 235000021259 spicy food Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 claims 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 53
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 16
- 241000246354 Satureja Species 0.000 description 16
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 16
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N dodecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCC(O)=O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 16
- 235000010692 trans-unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 10
- 239000005639 Lauric acid Substances 0.000 description 8
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 6
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 description 5
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 4
- 238000010186 staining Methods 0.000 description 4
- 235000014448 bouillon/stock cubes Nutrition 0.000 description 3
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 3
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 235000015143 herbs and spices Nutrition 0.000 description 3
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 235000011476 stock cubes Nutrition 0.000 description 3
- 241000227653 Lycopersicon Species 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 2
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021081 unsaturated fats Nutrition 0.000 description 2
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 102100024002 Heterogeneous nuclear ribonucleoprotein U Human genes 0.000 description 1
- 101100507335 Homo sapiens HNRNPU gene Proteins 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 125000002252 acyl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N palmitic acid group Chemical group C(CCCCCCCCCCCCCCC)(=O)O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011236 particulate material Substances 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
- A23D7/011—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0056—Spread compositions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
- A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Description
Przedmiotem wynalazku jest pikantna kompozycja żywnościowa, która zawiera tłuszcz i sól. Wynalazek dotyczy w szczególności pikantnych kompozycji żywnościowych, zawierających triglicerydy kwasów tłuszczowych, przy czym kompozycje te mają małą zawartość triglicerydów trans-nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Stan techniki
Pikantne kompozycje żywnościowe w wielu przypadkach zawierają tłuszcz. Tak jest zwłaszcza w przypadku kompozycji postaci rozdrobnionej i/albo w postaci pasty, które często są suche. Określenie suche, w tym kontekście, należy rozumieć, jako zawierające mniej niż 15% wagowych, a korzystnie mniej niż 10% wagowych wody. Określenie rozdrobnionych, w tym kontekście, należy rozumieć, jako występujących w postaci proszku, płatków, kostek, peletek itp. Przykładami takich produktów są zwłaszcza kostki bulionowe (rosołowe), kostki kulinarne (wywary), mieszanki do przygotowywania zup i sosów, itp.
W takich pikantnych kompozycjach tłuszcze zazwyczaj zawierają znaczną ilość triglicerydów kwasów tłuszczowych (dalej określanych w skrócie, jako triglicerydy). Zazwyczaj tłuszcze są mieszaniną różnych triglicerydów. Rodzaj tłuszczu albo mieszanki tłuszczowej używanej w danym celu jest zazwyczaj określany (obok jego dostępności i ceny) przez, na przykład, właściwości tłuszczu i fakt, jakie są jego właściwości w danym produkcie, oraz sposobem wytarzania takiego produktu. Tłuszcz powinien mieć dobre właściwości pod względem, na przykład smaku, właściwości topienia w ustach, utrzymywania smaku, ale także możliwości przetwarzania go w określony produkt, jak też jego właściwości w zapakowanym produkcie, na przykład pod względem przechowywalności (w szczególności przeciekanie tłuszczu dla kostek zapakowanych w tekturę).
Triglicerydy (które stanowią część albo całość tłuszczu) są zazwyczaj otrzymywane z roślinnych źródeł i mogą być poddawane różnym obróbkom, takim jak frakcjonowanie (na sucho albo na mokro), oczyszczanie, utwardzanie, interestryfikowanie, mieszanie itp. dla nadania tłuszczowi właściwości wymaganych dla danego produktu. Utwardzanie nienasyconego tłuszczu albo triglicerydów do nasyconych albo częściowo nienasyconych tłuszczów albo triglicerydów jest szczególnym narzędziem wykorzystywanym do uzyskania żądanych właściwości topnienia. Tym sposobem, oleje albo miękkie tłuszcze można przekształcać w tłuszcze wykazujące właściwości bardziej odpowiednie dla stałych lub suchych produktów (formulacji).
Proces utwardzania może prowadzić do tworzenia pewnej ilości tak zwanych trans-nienasyconych kwasów tłuszczowych (i/albo triglicerydów takich trans-nienasyconych kwasów tłuszczowych), w skrócie TFA. Z wielu względów może być pożądane zmniejszenie lub wyeliminowanie ilości trans-nienasyconych kwasów tłuszczowych (i ich triglicerydów) w produktach. Dla środków do smarowania (margaryn i podobnych) zaproponowano szeroką gamę alternatywnych tłuszczy i triglicerydów, jak ujawniono, przykładowo, w publikacjach WO 97/16978 i WO 96/39855.
Triglicerydy wymieniane w takich zastosowaniach często zawierają kwas laurynowy (C12 nasycony kwas tłuszczowy). Stwierdzono, że gdy chce się znaleźć alternatywę dla trans-nienasyconych kwasów tłuszczowych (i zawierających je tłuszczów), to niepożądana jest obecność kwasu laurynowego w zastosowaniach do wytwarzania pikantnych produktów. Kwas laurynowy i triglicerydy zawierające kwas laurynowy mogą wykazywać zakres pożądanych właściwości, w szczególności właściwości topnienia, ale stwierdzono, że w zastosowaniach do wytwarzania pikantnych produktów triglicerydy kwasu laurynowego prowadzą do powstawania (mydlanego) posmaku, zwłaszcza po dłuższym przechowywaniu.
Zatem, istnieje zapotrzebowanie na dostarczenie suchych i/albo rozdrobnionych pikantnych produktów zawierających triglicerydowe tłuszcze, które mają małą zawartość trans-nienasyconych kwasów tłuszczowych (na przykład poniżej 5% całej zawartości występujących tłuszczów, a korzystnie mniej niż 2%), ale które jeszcze mogą mieć właściwości odpowiednie do stosowania w pikantnych kompozycjach, w szczególności w sensie zdolności przerobowych, plamienia tłuszczem, krystalizacji, wrażeń odbieranych w ustach podczas konsumpcji i innych właściwości, jak wyżej wymienione. Korzystnie, taki produkt powinien także mieć małą zawartość kwasu laurynowego albo jego triglicerydów (na przykład poniżej 10% wszystkich występujących tłuszczów, korzystnie mniej niż 3%, a najbardziej korzystnie mniej niż 0,5% wagowych wszystkich występujących tłuszczów).
PL 208 298 B1
Triglicerydowe tłuszcze mogą być pogrupowane pod względem budowy kwasów tłuszczowych, z których się składają (tj. acylowych ugrupowań w triacylowych triglicerydach). Takie grupy można identyfikować literami, a zatem:
H oznacza nasycony kwas tłuszczowy o 16 albo więcej atomach węgla (C16+, na przykład aż do C24);
U oznacza nienasycone kwasy tł uszczowe w konformacji cis (o dowolnej dł ugoś ci ł a ń cucha);
E oznacza nienasycone kwasy tłuszczowe w konformacji trans (o dowolnej długości łańcucha);
M oznacza nasycone kwasy tł uszczowe od 10 do 14 atomach wę gla (C10-C14).
Ponieważ w kompozycji według wynalazku stosuje się triglicerydy takich kwasów tłuszczowych, to kompozycję kwasów tłuszczowych w triglicerydach oznacza się, na przykład, jako:
H3 (oznacza triglicerydy 3 nasyconych kwasów tłuszczowych o 16 albo więcej atomach węgla);
H2E (oznacza triglicerydy 2 nasyconych kwasów tłuszczowych o 16 albo więcej atomach węgla i 1 trans-nienasyconego kwasu tłuszczowego);
H2M (oznacza triglicerydy 2 nasyconych kwasów tłuszczowych o 16 albo więcej atomach węgla i 1 nasyconego kwasu tłuszczowego o 10 do 14 atomach wę gla);
H2U (oznacza triglicerydy 2 nasyconych kwasów tłuszczowych o 16 albo więcej atomach węgla i 1 cis-nienasyconego kwasu tł uszczowego);
HE2 (oznacza triglicerydy 1 nasyconego kwasu tłuszczowego o 16 albo więcej atomach węgla i 2 trans-nienasyconych kwasów tłuszczowych); i podobnie dla innych 3-literowych oznaczeń.
Zatem kompozycje tłuszczowe mogą być charakteryzowane przez podanie zawartości w procentach wagowych (liczone na całkowitą ilość triglicerydów) triglicerydów o wyżej określonym kodzie literowym.
Chociaż, jak wspomniano dla E i U, łańcuchy mogą mieć dowolną długość, to należy rozumieć, że dotyczy to kwasów tłuszczowych o, w przybliżeniu, 8 do 24 atomach węgla, a częściej 16 do 20 atomach węgla.
W opisie patentowym US-5718938 ujawniono wytwarzanie rzadkiego ciasta, ciasta i produktów piekarskich, takich jak ciastka i ciasta o mniejszej niż normalnie zawartości SAFA (reszt kwasów tłuszczowych nasyconych i trans).
W publikacji WO 94/16572 ujawniono wytwarzanie (jednorodnej) margaryny na ciasto ptysiowe zawierającej, co najmniej 60% tłuszczu, a ten tłuszcz jest wolny od kwasów tłuszczowych trans.
Krótki opis wynalazku
Nieoczekiwanie stwierdzono, że przedstawione powyżej cele można osiągnąć (co najmniej w części) dzięki pikantnej kompozycji żywnościowej według wynalazku.
Pikantna kompozycja żywnościowa zawierająca 5% do 80% wagowych, a korzystniej 10% do 70% wagowych, triglicerydów kwasów tłuszczowych, 2% do 80% wagowych, a korzystnie 5% do 70% wagowych jadalnej soli, i która to kompozycja zawiera mniej niż 15% wagowych, a korzystniej mniej niż 10% wagowych wody, przy czym ilość H3 (triglicerydów 3 nasyconych kwasów tłuszczowych o 16 albo więcej atomach węgla) i H2U (triglicerydów 2 nasyconych kwasów tłuszczowych o 16 albo więcej atomach węgla i 1 cis-nienasyconego kwasu tłuszczowego) wziętych razem wynosi co najmniej 55% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów, zgodnie z wynalazkiem charakteryzuje się tym, że kompozycja ta zawiera 0,1% do 50% wagowych ziół, i/albo przypraw, i/albo proszku pomidorowego, i/albo kawałków warzyw, i/albo glutaminianu monosodowego, przy czym kompozycja ma postać rozdrobnionego koncentratu zupy albo sosu, który daje zupę albo sos po zmieszaniu i ogrzewaniu z wodą, a kompozycja jest wolna od dodawanych tłuszczów zwierzęcych i jest rozdrobnioną substancją.
Korzystnie, w kompozycji ilość triglicerydów H3 + H2U wynosi co najmniej 65% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów.
Korzystnie, w kompozycji ilość triglicerydów H3 (triglicerydów 3 nasyconych kwasów tłuszczowych o 16 albo więcej atomach węgla) wynosi co najmniej 15% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów, a korzystniej wynosi co najmniej 20% wagowych.
Korzystnie, w kompozycji ilość triglicerydów H2U (triglicerydów 2 nasyconych kwasów tłuszczowych o 16 albo więcej atomach węgla i 1 cis-nienasyconego kwasu tłuszczowego) wynosi co najmniej 40% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów.
Korzystnie, w kompozycji stosunek triglicerydów H3/H2U mieści się pomiędzy 0,5 a 1,2.
Korzystnie, w kompozycji ilość H wynosi pomiędzy 60% a 75% wagowych, liczone na całkowitą ilość kwasów tłuszczowych.
PL 208 298 B1
Korzystnie, w kompozycji ilość U wynosi pomiędzy 20% a 45% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów.
Korzystnie, w kompozycji ilość palmitynowego kwasu tłuszczowego (C16:0), liczona na całkowitą ilość kwasów tłuszczowych, wynosi pomiędzy 30% a 70% wagowych.
Korzystnie, rozdrobnioną substancję kompozycji stanowią płatki, granulki, proszki, kostki, peletki, tabletki.
Jak już wspomniano, cele wynalazku zostały osiągnięte dzięki pikantnej kompozycji żywnościowej zawierającej 5% do 80% wagowych, a korzystniej 10% do 70% wagowych, a najbardziej korzystnie 15% do 50% wagowych triglicerydów kwasów tłuszczowych, 2% do 80% wagowych, a korzystniej 5% do 70% wagowych, a najbardziej korzystnie 10% do 60% wagowych jadalnej soli, i która to kompozycja zawiera mniej niż 15% wagowych, a korzystniej mniej niż 10% wagowych, a najbardziej korzystnie mniej niż 5% wagowych wody, przy czym ilość H3 (triglicerydów 3 nasyconych kwasów tłuszczowych o 16 albo więcej atomach węgla) i H2U (triglicerydów 2 nasyconych kwasów tłuszczowych o 16 albo więcej atomach węgla i 1 cis-nienasyconego kwasu tłuszczowego) wziętych razem stanowi, co najmniej 55% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów, a korzystniej co najmniej
65% wagowych liczone na całkowitą ilość triglicerydów. Innymi słowy: H3+H2U>55%, a korzystniej >65% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów.
Oznacza to, że w całkowitej ilości triglicerydów występujących w kompozycji według wynalazku, co najmniej 55% wagowych, i korzystnie co najmniej 20% wagowych stanowią triglicerydy całkowicie nasyconych kwasów 015 i o dłuższych łańcuchach (na przykład 016, 018, C20, C22 i 024), i/albo triglicerydy zawierające jeden cis-nienasycony kwas tłuszczowy o dowolnej długości łańcucha i dwa nasycone kwasy tłuszczowe o 16 albo więcej atomach węgla. W nawiązaniu do tego uważa się, że suche, i/albo rozdrobnione, i/albo w postaci pasty pikantne kompozycje żywnościowe obecnie dostępne na rynku, i porównywalne z kompozycjami według niniejszego wynalazku zawierają około 30% do 50% takich triglicerydów H3+H2U jako część swoich tłuszczów.
Zgodnie z niniejszym wynalazkiem obecnie możliwe jest wytworzenie pikantnej kompozycji żywnościowej zawierającej 5% do 70% wagowych di- i/albo triglicerydów kwasów tłuszczowych, 2% do 50% wagowych, a korzystniej 5% do 40% wagowych jadalnej soli, i która to kompozycja zawiera mniej niż 15% wagowych, a korzystniej mniej niż 10% wagowych wody, przy czym triglicerydy są tak dobrane że zawierają mniej niż 5% wagowych, a korzystnie mniej niż 2% wagowych transnienasyconych kwasów tłuszczowych, i korzystnie mają mniej niż 10% wagowych, a bardziej korzystnie mniej niż 3% wagowych, a najbardziej korzystnie mniej niż 0,5% wagowych kwasu laurynowego, i przy czym tłuszcze mają odpowiednie właściwości topnienia i krystalizacji.
Szczegółowy opis wynalazku
W kompozycji według wynalazku korzystne jest, aby ilość H3 (triglicerydów 3 nasyconych kwasów tłuszczowych o 16 albo więcej atomach węgla) wynosiła, co najmniej 15% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów, a korzystniej co najmniej 20%. Podobnie, korzystne jest, aby ilość H2U (triglicerydów 2 nasyconych kwasów tłuszczowych o 16 albo więcej atomach węgla i 1 cis-nienasyconego kwasu tłuszczowego) wziętych razem wynosiła co najmniej 40% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów.
Niezależnie od ilości triglicerydów H3 i H2U może być korzystne, aby stosować tłuszcze o takim składzie w odpowiednim, określonym stosunku. W tym przypadku, stosunek triglicerydów H3:H2U korzystnie mieści się pomiędzy 0,5 a 1,2.
W odniesieniu do bazowej kompozycji kwasów tłuszczowych, korzystne jest, aby ilość H (tj. nasyconych kwasów tłuszczowych o 16 albo więcej atomach węgla) wynosiła pomiędzy 60% a 75% wagowych, liczne na całkowitą ilość kwasów tłuszczowych. Normalnie, stosowane są tylko kwasy tłuszczowe o parzystej liczbie atomów węgla. Podobnie, korzystne jest, aby ilość U (cis-nienasyconych kwasów tłuszczowych o odpowiedniej długości łańcucha) wynosiła pomiędzy 20% a 45% wagowych, liczone na całkowitą ilość kwasów tłuszczowych.
W kompozycji według wynalazku ilość palmitynowego kwasu tłuszczowego (C 16:0) w triglicerydach korzystnie wynosi pomiędzy 30% a 70% wagowych, liczone na całkowitą ilość kwasów tłuszczowych. Podobnie, ilość stearynowego kwasu tłuszczowego (C 18:0) korzystnie wynosi pomiędzy 0% a 20% wagowych, liczone na całkowitą ilość kwasów tłuszczowych.
Pikantna kompozycja żywnościowa według wynalazku może być w dowolnej fizycznej postaci, ale wynalazek jest najbardziej odpowiedni do pikantnych kompozycji, które są w postaci pasty albo substancji rozdrobnionej. Przykładami są kostki bulionowe albo przyprawowe (inna nazwa: kulinarne)
PL 208 298 B1 oraz suche mieszanki do przygotowywania zup i sosów. Określenie substancja rozdrobniona należy tutaj rozumieć jako obejmujące, na przykład, płatki, granulki, proszki, kostki, peletki, tabletki. Pikantne kompozycje żywnościowe według wynalazku zazwyczaj zawierają (na przykład w ilości 0,1% do 50% wagowych) jeden albo więcej niż jeden z poniższych składników: zioła, i/albo przyprawy, proszek pomidorowy, kawałki warzyw, glutaminian monosodowy i inne składniki. To co wyżej zostało określone jako pasta, także obejmuje bulionowe albo kulinarne kostki, które mogą wyglądać jak ciała stałe, ale w pewnym zakresie są substancją plastyczną (tj. mogą być deformowane przez umiarkowane ściskanie w dłoniach), i jako takie są uznawane przez fachowców za „pasty. Zatem bulionowe albo kulinarne kostki, które są w takim sensie rozdrobnione, mogą stanowić pastę. Można także wytwarzać skomplikowane kompozycje, używając substancji według wynalazku. Przykładowo, dla kostek bulionowych, kulinarnych albo przyprawowych wypełnionych substancją płynną albo cieczą, osłonka może być wykonana z bulionowej albo przyprawowej kompozycji według przedmiotowego wynalazku.
Wynalazek także obejmuje kompozycje, jak opisane powyżej, w postaci rozdrobnionego koncentratu zup albo sosów, które dają zupę albo sos po zmieszaniu i ogrzewaniu z wodą. Podobnie, objęte wynalazkiem są kompozycje, jak wyżej opisane, w postaci kostki bulionowej albo wywarowej, która daje bulion albo wywar po zmieszaniu i ogrzewaniu z wodą.
Zgodnie z powyższym, obecnie można wytwarzać, na przykład, suche koncentraty zup albo sosów, które zawierają dużą ilość roślinnych tłuszczów i które są zasadniczo pozbawione kwasów tłuszczowych trans albo ich triglicerydów.
Zatem wynalazek dotyczy pikantnej kompozycji żywnościowej zawierającej 5% do 80% wagowych, a korzystniej 10% do 70% wagowych, triglicerydów kwasów tłuszczowych, 2% do 80% wagowych, a korzystniej 5% do 70% wagowych jadalnej soli, i która to kompozycja zawiera mniej niż 15% wagowych, a korzystniej mniej niż 10% wagowych wody, przy czym co najmniej 50% wagowych tłuszczów jest pochodzenia roślinnego, i która to kompozycja jest zasadniczo pozbawiona transnienasyconych kwasów tłuszczowych albo ich triglicerydów. Kompozycje według wynalazku są wolne od dodawanych tłuszczów zwierzęcych.
P r z y k ł a d y
Przygotowano mieszanki tłuszczowe 1 do 6, z różnych znanych tłuszczów i tłuszczów specjalnie wytworzonych o składach określonych w górnej połowie Tabeli 1. Skrót PO oznacza olej palmowy. Stosowane PO-y to frakcjonowana na sucho stearyna palmowa o temperaturze topnienia w przybliżeniu 53°C. Skrót P058 oznacza całkowicie utwardzony olej palmowy. Mieszanka tłuszczowa „Mix A” została wytworzona przez interestryfikowanie 60% oleju palmowego, 40% rzepakowej mieszanki 68. P044 otrzymano przez utwardzanie oleju palmowego do temperatury topnienia w przybliżeniu 44°C. W drugiej połowie tabeli 1 przedstawiono kompozycję kwasów tłuszczowych zgodną z definicjami tutaj podanymi, co do stosunku triglicerydów symetrycznych : niesymetrycznych dla H2U.
Takie same dane przedstawiono dla tłuszczów w trzech porównawczych produktach, które znajdują się na rynku (A do O).
T a b e l a 1
| A | B | C | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| MixA | 70 | ||||||||
| PO | 33 | 50 | 30 | 20 | 40 | 20 | 30 | ||
| Pos | 70 | 70 | 50 | 80 | 100 | ||||
| PO58 | 10 | 10 | |||||||
| PO44 | 67 | 100 | 50 | ||||||
| H3 | 11 | 12 | 11 | 27 | 36 | 31 | 29 | 34 | 32 |
| H2E | 19 | 29 | 14 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| H2M | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 |
| H2U | 31 | 21 | 36 | 45 | 40 | 42 | 44 | 42 | 46 |
| HE2 | 7 | 10 | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
PL 208 298 B1 cd. tabeli 1
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| H3/H2U | 0,36 | 0,55 | 0,31 | 0,60 | 0,90 | 0,74 | 0,67 | 0,81 | 0,70 |
| H | 52 | 53 | 52 | 63 | 68 | 64 | 64 | 68 | 64 |
| E | 16 | 24 | 12 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| U | 32 | 23 | 37 | 37 | 32 | 36 | 36 | 32 | 34 |
| palmitynowy | 45 | 45 | 45 | 56 | 56 | 53 | 57 | 60 | 35 |
| H3+H2U | 42 | 33 | 47 | 72 | 75 | 72 | 73 | 76 | 78 |
Uwaga: wartości liczbowe wszystkich podanych tłuszczów nie sumują się do 100%, ponieważ występują także pewne mniejszościowe ilości innych tłuszczy.
Mieszanki tłuszczowe 1 do 4 opracowano w celu dostarczenia mieszanki tłuszczowej o odpowiednich właściwościach topienia, krystalizacji, wrażeń dawanych w ustach podczas konsumpcji, plamienie tłuszczem itp., ale bez znacznych ilości trans-nienasyconych kwasów tłuszczowych, przy czym utrzymywano małą ilość kwasu laurynowego w triglicerydach (maksymalnie 1%).
Mieszanki tłuszczowe stosowano w następujących kompozycjach.
Kostki bulionowe
Wytworzono kostki bulionowe zawierające 18% tłuszczu, 60% mieszanki sól/MSG, 20% składnika smakowo-zapachowego, ziół i przypraw, 2% wody. Jako mieszanki tłuszczowe stosowano mieszanki tłuszczowe 1, 2, 5 i 6 z powyższej tabeli 1. Kostki wytwarzano stosując konwencjonalną obróbkę. Produkt można wytworzyć w podobnym wyposażeniu i sposobem postępowania, jakie są konwencjonalne dla kostek bulionowych; produkt miał dobre właściwości (na przykład topienie w ustach, zdolności przerobowe, brak plamienia tłuszczem). Kostki kulinarne
Wytworzono kostki kulinarne zawierające 28% tłuszczu, 25% mieszanki sól/MSG, 47% składnika smakowo-zapachowego, ziół i przypraw. Jako mieszankę tłuszczową stosowano mieszankę tłuszczową 3 z powyższej tabeli 1. Kostki wytwarzano stosując konwencjonalną obróbkę. Produkt można wytworzyć w podobnym wyposażeniu i sposobem postępowania, jakie są konwencjonalne dla kostek kulinarnych, produkt miał dobre właściwości (na przykład topienie w ustach, zdolności przerobowe, brak plamienia tłuszczem).
Bulion
Wytworzono błyskawiczny (instant) bulion zawierający 22% tłuszczu, 60% mieszanki sól/MSG, 14% składnika smakowo-zapachowego, ziół i przypraw, 2% wody. Jako mieszankę tłuszczową stosowano mieszankę tłuszczową 4 z powyższej tabeli 1. Produkt można wytworzyć w podobnym wyposażeniu i sposobem postępowania, jakie są konwencjonalne dla kompozycji bulionowych, produkt miał dobre właściwości (na przykład topienie w ustach, zdolności przerobowe).
Jako przykłady porównawcze wytworzono:
Kostki bulionowe
Konwencjonalne kostki bulionowe z dwóch różnych europejskich państw analizowano pod względem tłuszczowych kompozycji, wyniki przedstawiono, jako mieszanki A i B w powyższej tabeli 1.
Kostki kulinarne
Konwencjonalne kostki kulinarne z europejskiego państwa analizowano pod względem kompozycji tłuszczowych, wyniki przedstawiono, jako mieszanka C w powyższej tabeli 1.
Claims (9)
1. Pikantna kompozycja żywnościowa zawierająca 5% do 80% wagowych, a korzystniej 10% do 70% wagowych, triglicerydów kwasów tłuszczowych, 2% do 80% wagowych, a korzystnie 5% do 70% wagowych jadalnej soli, i która to kompozycja zawiera mniej niż 15% wagowych, a korzystniej mniej niż 10% wagowych wody, przy czym ilość H3 (triglicerydów 3 nasyconych kwasów tłuszczowych o 16 albo więcej atomach węgla) i H2U (triglicerydów 2 nasyconych kwasów tłuszczowych o 16 albo więcej atomach węgla i 1 cis-nienasyconego kwasu tłuszczowego) wziętych razem wynosi co najmniej 55% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów, znamienna tym, że kompozycja ta zawiera 0,1%
PL 208 298 B1 do 50% wagowych ziół, i/albo przypraw, i/albo proszku pomidorowego, i/albo kawałków warzyw, i/albo glutaminianu monosodowego, przy czym kompozycja ma postać rozdrobnionego koncentratu zupy albo sosu, który daje zupę albo sos po zmieszaniu i ogrzewaniu z wodą, a kompozycja jest wolna od dodawanych tłuszczów zwierzęcych i jest rozdrobnioną substancją.
2. Kompozycja według zastrzeżenia 1, znamienna tym, że ilość triglicerydów H3+H2U wynosi co najmniej 65% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów.
3. Kompozycja według zastrzeżenia 1 albo 2, znamienna tym, że ilość triglicerydów H3 (triglicerydów 3 nasyconych kwasów tłuszczowych o 16 albo więcej atomach węgla) wynosi co najmniej 15% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów, a korzystniej wynosi co najmniej 20% wagowych.
4. Kompozycja według zastrzeżenia 1 albo 2, znamienna tym, że ilość triglicerydów H2U (triglicerydów 2 nasyconych kwasów tłuszczowych o 16 albo więcej atomach węgla i 1 cis-nienasyconego kwasu tłuszczowego) wynosi co najmniej 40% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów.
5. Kompozycja według zastrzeżenia 1, znamienna tym, że stosunek triglicerydów H3/H2U mieści się pomiędzy 0,5 a 1,2.
6. Kompozycja według zastrzeżenia 1 albo 5, znamienna tym, że ilość H wynosi pomiędzy 60% a 75% wagowych, liczone na całkowitą ilość kwasów tłuszczowych.
7. Kompozycja według zastrzeżenia 1 albo 5, znamienna tym, że ilość U wynosi pomiędzy 20% a 45% wagowych, liczone na całkowitą ilość triglicerydów.
8. Kompozycja według zastrzeżenia 1, znamienna tym, że ilość palmitynowego kwasu tłuszczowego (C16:0), liczona na całkowitą ilość kwasów tłuszczowych wynosi pomiędzy 30% a 70% wagowych.
9. Kompozycja według zastrzeżenia 1, znamienna tym, że rozdrobnioną substancję stanowią płatki, granulki, proszki, kostki, peletki, tabletki.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP02079834A EP1419699B1 (en) | 2002-11-18 | 2002-11-18 | Food products comprising fat and salt |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL376781A1 PL376781A1 (pl) | 2006-01-09 |
| PL208298B1 true PL208298B1 (pl) | 2011-04-29 |
Family
ID=32116310
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL376781A PL208298B1 (pl) | 2002-11-18 | 2003-10-29 | Pikantna kompozycja żywnościowa |
Country Status (14)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US7494681B2 (pl) |
| EP (2) | EP1419699B1 (pl) |
| CN (1) | CN100346704C (pl) |
| AT (2) | ATE289167T1 (pl) |
| AU (1) | AU2003285309B2 (pl) |
| BR (1) | BR0314895A (pl) |
| DE (2) | DE60203012T2 (pl) |
| DK (1) | DK1419699T3 (pl) |
| ES (2) | ES2236440T3 (pl) |
| MX (1) | MXPA05005169A (pl) |
| PL (1) | PL208298B1 (pl) |
| PT (1) | PT1562436E (pl) |
| WO (1) | WO2004045296A1 (pl) |
| ZA (1) | ZA200502919B (pl) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7281040B1 (en) * | 2000-03-07 | 2007-10-09 | Cisco Technology, Inc. | Diagnostic/remote monitoring by email |
| CN1913789A (zh) * | 2004-01-28 | 2007-02-14 | 荷兰联合利华有限公司 | 包括低反式甘油三酸酯脂肪组成的美味食品组合物 |
| AU2005315984B2 (en) * | 2004-12-14 | 2009-12-24 | Unilever Plc | Process for making bouillon or seasoning cubes |
| EP1853124B1 (en) * | 2004-12-15 | 2008-09-03 | Unilever N.V. | Process for making bouillon or seasoning cubes |
| WO2007039020A1 (en) * | 2005-09-26 | 2007-04-12 | Unilever N.V. | Non-hydrogenated hardstock fat |
| CA2641706C (en) * | 2006-02-08 | 2014-12-23 | Fuji Oil Company, Limited | Edible products with low content of saturated and trans unsaturated fats |
| PL1889546T3 (pl) * | 2006-08-17 | 2014-05-30 | Unilever Nv | Rozdrobniona żywnościowa mieszanina zawierająca tłuszcz |
| AU2017377408B2 (en) * | 2016-12-14 | 2020-08-27 | Unilever Plc | Savoury concentrate |
Family Cites Families (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4016302A (en) * | 1974-01-16 | 1977-04-05 | Lever Brothers Company | Margarine fat blend |
| WO1994016572A1 (en) * | 1993-01-28 | 1994-08-04 | Unilever N.V. | Natural puff-pastry margarines |
| WO1994019953A1 (en) * | 1993-03-04 | 1994-09-15 | Loders Croklaan B.V. | Bakery fats ans bakery doughs and batters containing them |
| DE69509914T3 (de) * | 1994-09-30 | 2004-01-15 | Loders Croklaan Bv | Speiseeisbeschichtungszuzammensetzungen |
| KR100364580B1 (ko) * | 1994-09-30 | 2003-02-05 | 로더스 크로클란 비.브이. | 유연성아이스크림코팅조성물 |
| ATE201961T1 (de) * | 1995-04-28 | 2001-06-15 | Loders Croklaan Bv | An polyungesättigten fettsäuren reiche triglyceride |
| DE69605795T2 (de) | 1995-06-07 | 2000-05-11 | Unilever N.V., Rotterdam | Essbarer plastischer aufstrich |
| ATE188093T1 (de) | 1995-11-10 | 2000-01-15 | Unilever Nv | Essbarer brotaufstrich |
| JP3498623B2 (ja) * | 1999-03-23 | 2004-02-16 | 不二製油株式会社 | ハードバター及びその製造法 |
| RU2152726C1 (ru) * | 1999-10-21 | 2000-07-20 | Азнаурьян Мелкон Павлович | Масло на растительной основе |
| HUP0303021A3 (en) * | 2001-01-25 | 2005-09-28 | Unilever Nv | Microemulsions |
| EP1249172A1 (fr) * | 2001-04-12 | 2002-10-16 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Matière grasse |
-
2002
- 2002-11-18 ES ES02079834T patent/ES2236440T3/es not_active Expired - Lifetime
- 2002-11-18 EP EP02079834A patent/EP1419699B1/en not_active Expired - Lifetime
- 2002-11-18 AT AT02079834T patent/ATE289167T1/de active
- 2002-11-18 DE DE60203012T patent/DE60203012T2/de not_active Expired - Lifetime
- 2002-11-18 DK DK02079834T patent/DK1419699T3/da active
-
2003
- 2003-10-29 MX MXPA05005169A patent/MXPA05005169A/es active IP Right Grant
- 2003-10-29 CN CNB2003801034560A patent/CN100346704C/zh not_active Expired - Fee Related
- 2003-10-29 WO PCT/EP2003/012031 patent/WO2004045296A1/en not_active Ceased
- 2003-10-29 BR BR0314895-5A patent/BR0314895A/pt not_active Application Discontinuation
- 2003-10-29 PL PL376781A patent/PL208298B1/pl not_active IP Right Cessation
- 2003-10-29 PT PT03778295T patent/PT1562436E/pt unknown
- 2003-10-29 AT AT03778295T patent/ATE398928T1/de active
- 2003-10-29 AU AU2003285309A patent/AU2003285309B2/en not_active Ceased
- 2003-10-29 DE DE60321811T patent/DE60321811D1/de not_active Expired - Lifetime
- 2003-10-29 ES ES03778295T patent/ES2309370T3/es not_active Expired - Lifetime
- 2003-10-29 EP EP03778295A patent/EP1562436B1/en not_active Expired - Lifetime
- 2003-10-29 US US10/535,489 patent/US7494681B2/en not_active Expired - Fee Related
-
2005
- 2005-04-11 ZA ZA200502919A patent/ZA200502919B/en unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| BR0314895A (pt) | 2005-08-02 |
| EP1562436B1 (en) | 2008-06-25 |
| DK1419699T3 (da) | 2005-04-25 |
| EP1562436A1 (en) | 2005-08-17 |
| AU2003285309A1 (en) | 2004-06-15 |
| WO2004045296A1 (en) | 2004-06-03 |
| CN1711030A (zh) | 2005-12-21 |
| ES2309370T3 (es) | 2008-12-16 |
| DE60321811D1 (de) | 2008-08-07 |
| US20060003078A1 (en) | 2006-01-05 |
| US7494681B2 (en) | 2009-02-24 |
| ZA200502919B (en) | 2006-06-28 |
| MXPA05005169A (es) | 2005-07-22 |
| ATE289167T1 (de) | 2005-03-15 |
| EP1419699B1 (en) | 2005-02-16 |
| ES2236440T3 (es) | 2005-07-16 |
| PT1562436E (pt) | 2008-09-10 |
| EP1419699A1 (en) | 2004-05-19 |
| AU2003285309B2 (en) | 2007-06-14 |
| PL376781A1 (pl) | 2006-01-09 |
| CN100346704C (zh) | 2007-11-07 |
| DE60203012D1 (de) | 2005-03-24 |
| DE60203012T2 (de) | 2006-02-09 |
| ATE398928T1 (de) | 2008-07-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6611115B2 (ja) | 調味料用風味向上剤 | |
| JP4212276B2 (ja) | 油脂組成物 | |
| TW201811200A (zh) | 起司風味的賦予增強用組成物、起司風味的賦予增強用組成物的製造方法、食品的起司風味的賦予增強方法及起司風味經賦予增強之食品的製造方法 | |
| PL208298B1 (pl) | Pikantna kompozycja żywnościowa | |
| JP4171136B2 (ja) | フライ調理食品用食材およびフライ食品 | |
| US3271166A (en) | Cooking fat composition | |
| JP7271230B2 (ja) | ペースト状調味組成物 | |
| JP7446717B2 (ja) | 濃縮調味料組成物 | |
| AU2005211158B2 (en) | Savoury food composition comprising low-trans triglyceride fat composition | |
| TW202023390A (zh) | 香味油的製造方法、香味油混合油的製造方法，及對食品賦予香味風味的方法 | |
| JP2020103217A (ja) | 呈味付与食品 | |
| TW201811183A (zh) | 油炸物用油脂組成物、油炸物用油脂組成物的製造方法、油炸物的製造方法及對油炸物賦予起司風味的方法 | |
| EP1889546B1 (en) | Fat-containing particulate food mixture | |
| JPH07163319A (ja) | 即席調理ソース | |
| US20060141120A1 (en) | Food products comprising fat and a starch-containing matter and process for their manufacture | |
| JP7826461B2 (ja) | 水添臭付与剤、油脂組成物、油脂組成物の製造方法、食品に水添臭を付与する方法、及びフライ食品の製造方法 | |
| JP7321737B2 (ja) | 濃縮調味料組成物 | |
| US6099890A (en) | Cooking fat and method of making | |
| JPH0475591A (ja) | 油脂の食用利用法 | |
| JPH0451866A (ja) | 水性調味料 | |
| JPH08154634A (ja) | インスタントルーの製造法 | |
| WO2020189383A1 (ja) | 顆粒状インスタント食品及びその製造方法 | |
| JP2012039899A (ja) | トマトソース系ルウ | |
| WO2020137516A1 (ja) | 加熱調理用油脂組成物 | |
| MXPA06008449A (en) | Bisarylurea derivatives |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| RECP | Rectifications of patent specification | ||
| LAPS | Decisions on the lapse of the protection rights |
Effective date: 20111029 |