PL213430B1 - Wódka gatunkowa gorzko-ostra - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest wódka gorzko-ostra o stężeniu alkoholu etylowego od 20 do 75% objętościowych, której smak nadają alkaloidy zawarte w papryce ostrej, a które również można otrzymać na drodze chemicznej.

Kapsaicyna (trans-8-metylo-N-wanilino-6-nonenamid) o sumarycznym wzorze C18H27NO3 i masie molowej 305,41 g/mol (numer CAS 404-86-4) należy do grupy kapsaicynoidów i jest alkaloidem nadającym piekący (ostry) smak niektórym odmianom ostrej papryki (Capsicum annuum), na przykład chili. Wydzielana jest przez skórkę łożysk nasiennych słupka kwiatowego, wewnątrz owocni i ma postać oleistych kropli. Występuje również w nasionach. W skali Scoville'a kapsaicynie odpowiada maksymalna wartość ostrości, tj. 16 milionów SHU (Scoville Hotness Unit).

Do produkcji ekstraktów zawierających kapsaicynę wykorzystuje się odmiany papryki zawierające jej nie mniej niż 0,18%. W wysuszonych owocach jej zawartość może przekraczać nawet 1% i dochodzić do ok. 6% (odmiana Naga Jolokia). Oprócz kapsaicyny w papryce ostrej występuje, w kilkakrotnie mniejszej ilości, jej pochodna dihydrokapsaicyna - C18H29NO3 - o masie molowej 307,43 g/mol i temperaturze topnienia ok. 65,7°C i podobnych innych właściwościach. Jest ona jednak prawie dwa razy mniej ostra od kapsaicyny.

Do produkcji ekstraktów papryki stosuje się rozpuszczalniki organiczne, takie jak etanol, aceton, heksan, chloroform, acetonitryl (cyjanometan) oraz nieorganiczny ditlenek węgla w stanie ciekłym lub nadkrytycznym. Głównymi składnikami ekstraktów papryki ostrej są: kapsaicyna i dihydrokapsaicyna.

Skład chemiczny ekstraktu zależy głównie od odmiany papryki ostrej i warunków jej uprawy, rodzaju rozpuszczalnika i parametrów ekstrakcji. Ekstrakt używany do celów spożywczych nie może zawierać rozpuszczalników toksycznych. Z tego względu najbardziej przydatne do tych celów są ekstrakty uzyskane za pomocą etanolu lub ditlenku węgla w stanie ciekłym lub nadkrytycznym.

₃

Kapsaicyna w stanie czystym jest to ciało stałe o gęstości 1,17 g/cm³, bez zapachu, temperaturze topnienia 62-65°C i temperaturze wrzenia 210-220°C pod ciśnieniem 0,01 mm Hg. Sublimuje już w temperaturze 115°C. W temperaturze otoczenia kapsaicyna i jej pochodne nie są rozpuszczalne w wodzie, lecz tylko w alkoholu i tłuszczach. Łatwo rozpuszcza się również w disiarczku węgla, gorącej wodzie, stężonym kwasie solnym. W temperaturze otoczenia jest dosyć odporna na działanie roztworów alkalicznych i kwaśnych. Ma właściwości antyutleniające. W stężonych roztworach działa silnie drażniąco na oczy i błony śluzowe.

Związek ten działa na receptory bólu (nocyreceptory) oraz błonę śluzową, powodując uczucie pieczenia i ostrości w jamie ustnej. W większych dawkach jest toksyczna. Dawka śmiertelna wynosi, według różnych źródeł, od 56 do 512 mg/kg wagi ciała. Stosowana jest przede wszystkim przez producentów sosów, przypraw oraz gotowej żywności jako dodatek nadający jej pikantny smak. Intensywną pikantność żywności uzyskuje się już przy zawartości 1-2 mg/kg. Zawarta w niewielkich ilościach powoduje wydzielanie soków żołądkowych, pobudza trawienie i „rozgrzewa” organizm. Nie powoduje żadnych trwałych uszkodzeń tkanek, pobudza tylko komórki nerwowe w dokładnie taki sam sposób, jak rzeczywiste uszkodzenia mechaniczne lub termiczne.

W medycynie jest stosowana jako lek przeciwbólowy i rozgrzewający, stosowany zewnętrznie, głównie w balsamach, maściach i plastrach zmniejszających ból stawów i mięśni w reumatyzmie i artretyzmie. Niedawno odkryto, że kapsaicyna pobudza komórki nowotworowe do samozniszczenia (apoptozy), atakując ich mitochondria, które odpowiadają za wytwarzanie energii. Niszczy każdy rodzaj nowotworu, bez względu na to, jaką część ciała zaatakował. Spokrewnione z kapsaicyną związki, tak zwane wanilloidy, potrafią specyficznie wiązać się z komórkami nowotworowymi, nie uszkadzając zdrowych. W licznych badaniach udowodniono również, że kapsaicyna powoduje znaczny wzrost produkcji i rozpraszania ciepła równocześnie i niezależnie zaraz po podaniu i stan ten utrzymuje się kilka godzin. Jest w stanie podnieść tempo metabolizmu nawet o ponad 20% i utrzymać ten stan do 10 godzin. Z tego względu, jako skuteczny środek odchudzający, wzbudziła zainteresowanie producentów suplementów diety.

Ogólna nazwa wódki gatunkowe gorzkie, typu Bitters, zawierające przeważnie 20-75% obj. alkoholu etylowego i do 5% ekstraktu, odnosi się do win, wódek i gorzkich likierów. Produkuje się je na bazie spirytusu oraz ekstraktów (nalewów) z owoców, łodyg, liści, kory lub korzeni różnych roślin, również tropikalnych i subtropikalnych.

Do nalewów wykorzystuje się między innymi: piołun, zioła Bittner'a, tysiącznik, gencjanę, pieprz, owoce jałowca, jarzębiny, dzikiej róży, tarniny, skórki owoców pomarańczy, grapefruitów i limonek,

PL 213 430 B1 korę drzewa angostury, chinowego i sandałowego, korzenie goryczki i imbiru. Przeważnie stosuje się kompozycje wielu różnych nalewów na pojedyncze surowce roślinne lub pojedyncze nalewy na wieloskładnikowe mieszanki tych surowców. Do uszlachetniania tych wódek stosuje się dodatki smakowe, najczęściej cukier lub karmel, dodatki zapachowe, takie jak na przykład waleriana, mięta, melisa, lukrecja, zioła prowansalskie, kolendra, anyżek, kardamon, oraz dodatki barwiące w postaci ekstraktów roślinnych lub barwników organicznych. Niektóre wódki uszlachetniają się dodatkowo same poprzez długookresowe leżakowanie, na przykład w dębowych beczkach.

Szczegółowe receptury wytwarzania większości tych wódek są tajemnicą producenta. Na ogół nie wiadomo jakie substancje chemiczne i w jakich stężeniach zawarte są w poszczególnych wódkach i jak działają one na organizm człowieka. Wiadomo natomiast, że działają one pobudzająco, wzmagają apetyt i ułatwiają trawienie.

Znane jest, z tak zwanej medycyny ludowej, prozdrowotne działanie niektórych napojów alkoholowych wysokoprocentowych, jak na przykład nalewki z zielonych orzechów włoskich (przy dolegliwościach żołądka) lub śliwowicy łąckiej i paschalnej (przy przeziębieniach). Wódki gatunkowe gorzkie mogą być używane do sporządzania drinków, aromatyzowania koktajli oraz jako zaprawa do wódek czystych, mogą być również podawane z wodą i lodem jako aperitify. W Polsce produkuje się kilkadziesiąt różnych wódek gatunkowych gorzkich, a wiele dostępnych w handlu pochodzi również z importu. Nie znaleziono informacji aby do produkcji którejkolwiek z nich stosowano ekstrakt z papryki ostrej i/lub syntetyczną kapsaicynę, i/lub dihydrokapsaicynę. Znane są jedynie ukraińskie wódki, do produkcji których używa się miodu i kawałków czerwonej papryki ostrej (Nemiroff Honey & Pepper, Khortytsa Pepper Honey Hot, Prime Honey Spice Pepper, Vodka.PL Pepper & Honey).

Ponieważ wraz z rozwojem cywilizacji wzrasta w szybkim tempie zachorowalność na nowotwory oraz otyłość ludzi celowym jest zwiększenie spożycia żywności zawierającej substancje przeciwdziałające tym zjawiskom. Ze względu na duże spożycie alkoholi celowym jest dodawanie do nich tych substancji o działaniu prozdrowotnym.

Celem wynalazku jest zastosowanie do produkcji wódek gorzko-ostrych, niestosowanych dotychczas ekstraktów papryki ostrej zawierających kapsaicynę i dihydrokapsaicynę i/lub syntetycznie otrzymane te substancje, w odpowiednich stężeniach, które nadają charakterystyczny gorzko-ostry smak a ich szczególną cechą jest działanie prozdrowotne na organizm człowieka, to jest głównie antyrakowe i odchudzające.

Wódka gatunkowa gorzko-ostra o stężeniu od 20 do 75% objętościowych alkoholu etylowego, według wynalazku, charakteryzuje się tym, że zawiera ekstrakt papryki ostrej i/lub syntetyczną kapsaicynę i/lub dihydrokapsaicynę, przy czym suma stężenia kapsaicyny i połowy stężenia dihydrokapsaicyny wynosi od 0,5 do 5 mg/l, korzystnie od 1 do 2 mg/l.

Stężenia tych związków w wódce powinny być takie, aby suma stężenia kapsaicyny i połowy stężenia dihydrokapsaicyny była w granicach od 0,5 do 5 mg/l, korzystnie, ze względu na smak, od 1 do 2 mg/l. Oznaczając stężenie kapsaicyny jako CK, stężenie dihydrokapsaicyny CDK i stężenie ich sumy jako CS, związek matematyczny między tymi stężeniami jest następujący:

CS = CK + 0,5 CDK = od 0,5 do 5 mg/l

Przykładowo, ostrość wódki 45% obj. o gęstości ok. 937 g/l w skali Scovill'a, oznaczona analitycznie, powinna wynosić od około 8,54 do 85,4 SHU, korzystnie od około 17,08 do około 34,16 SHU. W celu uszlachetnienia tych wódek, to jest poprawy smaku i/lub zapachu, i/lub barwy, można wprowadzać do nich odpowiednio dobrane, ogólnie znane i stosowane dodatki.

P r z y k ł a d 1

Do 0,5 I (ok. 406 g) spirytusu rektyfikowanego 96% obj. dodano 10 ml alkoholowego ekstraktu papryki o stężeniu 129 mg/l kapsaicyny i 41 mg/l dihydrokapsaicyny. Po wymieszaniu dodano 600 ml (około 636 g) wodnego roztworu cukru o stężeniu 100 g/l. Uzyskano około 1100 ml wódki (około 1050 g) o stężeniu około 44,5% obj. alkoholu etylowego zawierającej 1,29 mg kapsaicyny i 0,41 mg dihydrokapsaicyny. Analitycznie oznaczona ostrość tej wódki powinna wynosić około 23 SHU.

P r z y k ł a d 2

Do 0,5 I (ok. 406 g) spirytusu rektyfikowanego 96% obj. dodano 15 ml alkoholowego ekstraktu papryki o stężeniu 129 mg/l kapsaicyny i 41 mg/l dihydrokapsaicyny. Po wymieszaniu dodano wodnego roztworu cukru o stężeniu 100 g/l do uzyskania objętości 1,36 I. Uzyskano wódkę o stężeniu 36% obj. alkoholu etylowego 1,42 mg/l kapsaicyny, 0,45 mg/l dihydrokapsaicyny i około 62,5 g/l cukru. Analitycznie oznaczona ostrość tej wódki powinna wynosić około 27 SHU.

Claims (1)

1. Wódka gatunkowa gorzko-ostra o stężeniu od 20 do 75% objętościowych alkoholu etylowego z dodatkami smakowymi, barwiącymi, zapachowymi, znamienna tym, że zawiera ekstrakt papryki ostrej i/lub syntetyczną kapsaicynę, i/lub dihydrokapsaicynę, przy czym suma stężenia kapsaicyny i połowy stężenia dihydrokapsaicyny wynosi od 0,5 do 5 mg/l, korzystnie od 1 do 2 mg/l.