PL215736B1 - Sposób przemysłowego wytwarzania ciasta na pieczywo drożdżowe - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób przemysłowego wytwarzania ciasta na pieczywo drożdżowe do celów spożywczych.

Znane są sposoby przemysłowego wytwarzania ciasta na pieczywo drożdżowe polegające na przygotowaniu ciasta poprzez następujące w jednej lub dwóch (z użyciem rozczynu) fazach mieszanie składników podstawowych: mąki, drożdży, wody, mleka, tłuszczu, cukru, jajek i soli. Po zmieszaniu składników i wyrośnięciu ciasto jest wałkowane, formowane w dowolne kształty i pieczone.

Ciasto na pieczywo drożdżowe wytworzone znanymi sposobami odznacza się krótkim okresem świeżości, przez co traci walory smakowe. Stosowane w znanych sposobach zwiększanie dawki drożdży, temperatury fermentacji lub użycie polepszaczy chemicznych w celu uzyskania lepszej jakości ciasta wpływają negatywnie na smak, wygląd oraz utrzymanie świeżości pieczywa. Ręczne, przy użyciu wałka wałkowanie gotowego ciasta prowadzi do jego sprasowania i nie pozwala na uzyskanie odpowiednio porowatego miękiszu.

Celem wynalazku jest opracowanie takiego sposobu wytwarzania ciasta na pieczywo drożdżowe, który poprzez odpowiednie uwodnienie składników mąki zapewni uzyskanie dobrze spulchnionego ciasta o wilgotnym miękiszu, bez konieczności używania sztucznych środków chemicznych.

Sposób przemysłowego wytwarzania ciasta na pieczywo drożdżowe polegający na przygotowaniu ciasta poprzez mieszanie w jednej lub dwóch fazach składników podstawowych: mąki, drożdży, wody, mleka, tłuszczu, cukru, jajek i soli, jego wałkowaniu, formowaniu i pieczeniu według wynalazku charakteryzuje się tym, że surowe ciasto po końcowym zamieszaniu zostaje po okresie odpoczynku podzielone na kęsy, które są wałkowane i zwijane, po czym powstałe zwoje ciasta po rozwinięciu są dodatkowo smarowane warstwą tłuszczu i posypywane warstwą cukru, składane ponownie na trzy części w taki sposób, aby warstwy tłuszczu i cukru zostały zawinięte do środka, a następnie cięte na dowolne kawałki i wypiekane. Okres odpoczynku surowego ciasta wynosi około 15 minut. Kęsy surowego ciasta korzystnie mają wagę 3 kg. Wałkowanie ciasta odbywa się mechanicznie na wałkownicy. Zwój ciasta uzyskany w wyniku wałkowania pojedynczego kęsa ma grubość około 1 cm, szerokość około 50 cm i długość około 2,5 metra. Wypieki uzyskane z pojedynczego kęsa ciasta mają wagę od 5 do 50 dag.

Warstwa tłuszczu rozsmarowana na delikatnie rozwałkowanych, a nie sprasowanych płatach ciasta nie pozwala na migrację wody, która wydziela się w procesie retrogradacji skrobi podczas wypieku na zewnątrz produktu, lecz ułatwia jej zatrzymanie w poszczególnych warstwach ciasta i przez gluten. W wyniku tej retencji błony pęcherzyków gazowych - porów miękiszu, dłużej pozostają elastyczne i pozwalają na lepsze wyrośnięcie poszczególnych warstw ciasta. Proces sztywnienia, czyli utwardzania błonek białkowych w siatce glutenowej ulega znacznemu opóźnieniu. Dodatkowa warstwa tłuszczu wydłuża proces wysychania glutenu, co powoduje pogłębienie efektu wilgotności ciasta.

Przedmiot wynalazku jest przedstawiony w przykładzie wykonania.

Etap wstępny sposobu wytwarzania według wynalazku stanowi wyprowadzenie rozczynu polegające na mieszaniu w dzieży 5 kg przesianej mąki (typ 500), 40 dag drożdży i 5 litrów wody o temperaturze 19°C za pomocą systemu silosowego. Po zamieszaniu (o godzinie 20) rozczyn odpoczywa - dojrzewa do godziny 5 w temperaturze około 25°C i wilgotności powietrza około 50%. Druga faza mieszania polega na dodaniu do rozczynu pozostałych składników: 5 litrów wody o temperaturze 48°C, 1,4 kg drożdży, 30 kg mąki (typ 500), 1 kg mleka w proszku, 3,5 kg margaryny „UNI Velluto 80” UNIFET o temperaturze 40°C , 3,5 kg cukru kryształ , 15 dag cukru waniliowego, 100 sztuk jajek i 30 dag soli. Dozowanie składników odbywa się za pomocą systemu mini-silosów z dokładnością do dziesiątej części grama, co pozwala na równomierne rozprowadzenie każdego ze składników podczas mieszania ciasta w dzieży. Uzyskana mieszanina posiada sprężystość, strukturę oraz temperaturę pozwalającą na łatwiejsze rozwałkowanie ciasta drożdżowego. Po końcowym zamieszaniu ciasto odpoczywa około 15 minut i zostaje podzielone na kęsy o wadze 3 kg. Następnie kęsy wałkuje się na mechanicznej wałkownicy sever-rondo, która delikatnie zbija porowatość miękiszu do grubości około 1 cm. Tak powstałe zwoje ciasta o długości około 2,5 metra i szerokości około 50 cm rozwija się na stole. Po rozwinięciu ciasto smarowane jest margaryną w ilości 40 dag i posypywane 20 dag cukru. W ten sposób przygotowane ciasto składa się ponownie na trzy części tak, aby tłuszcz z cukrem zostały zawinięte do środka. W celu uzyskania poszczególnych wyrobów zwinięte ciasto tnie się na różne kawałki i formuje. Wypiekane są one na różnych nośnikach, w zależności od gramatury produktu i jego typ, Typ drogówka w foremkach jest opiekana w piecu obrotowym koenig roto passat przez

PL 215 736 B1 okres 11 minut w temperaturze 190°C. Typ długa drożdżówka zawijana jest wypiekana w smażalniku przelotowym reimelt przez okres 6 minut w temperaturze 180°C. Typ drobna drożdżówka wielosmakowa jest wypiekana w piecu rurowym półkowym mondil forni w temperaturze 200°C. Z pojedynczego kęsa ciasta można uzyskać wypieki o wadze od 5 do 50 dag , np. drożdżówek typu foremka około 25 sztuk, typu długa około 30 sztuk i typu drobna około 40 sztuk.

Sposób wytwarzania według wynalazku zapewnia osiągnięcie wydłużenia przydatności do spożycia gotowych produktów z ciasta. Wytworzony z ciasta produkt dłużej zatrzymuje wilgotność i utrzymuje miękką strukturę miękiszu, co daje wrażenie świeżości, nawet po upływie 4 dni. Emulsja, która wytwarza się pomiędzy warstwami ciasta pod wpływem wysokiej temperatury w procesie wypieku, z wody zawartej w cieście oraz dodatkowego cukru i tłuszczu, wzbogaca smak i zapach produktu finalnego bez stosowania polepszaczy chemicznych.

Claims (6)

1. Sposób przemysłowego wytwarzania ciasta na pieczywo drożdżowe polegający na przygotowaniu ciasta poprzez mieszanie w jednej lub dwóch fazach składników podstawowych: mąki, drożdży, wody, mleka, tłuszczu, cukru, jajek i soli, jego wałkowaniu, formowaniu i pieczeniu, znamienny tym, że surowe ciasto po końcowym zamieszaniu zostaje po okresie odpoczynku podzielone na kęsy, które są wałkowane i zwijane, po czym powstałe zwoje ciasta po rozwinięciu są dodatkowo smarowane warstwą tłuszczu i posypywane warstwą cukru, składane ponownie na trzy części w taki sposób, aby warstwy tłuszczu i cukru zostały zawinięte do środka, a następnie cięte na dowolne kawałki i wypiekane.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że okres odpoczynku surowego ciasta wynosi 15 minut.

3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że kęsy surowego ciasta korzystnie mają wagę 3 kg.

4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że wałkowanie ciasta odbywa się mechanicznie na wałkownicy.

5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że zwój ciasta uzyskany w wyniku wałkowania pojedynczego kęsa ma grubość około 1 cm, szerokość około 50 cm i długość około 2,5 metra.

6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że wypieki uzyskane z pojedynczego kęsa ciasta mają wagę od 5 do 50 dag.