PL216360B1 - Sposób otrzymywania kawy palonej o polepszonej jakości - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywania kawy palonej o polepszonej jakości. Napar kawowy uzyskany z ziaren kawy z gatunku Robusta palonej sposobem tradycyjnym, ma mocny, ostry, cierpki, twardawy smak oraz większą goryczkę w porównaniu z naparem przyrządzonym z ziaren kawy palonej z gatunku Arabica- bardziej aromatycznym, łagodniejszym, z lekką kwaskowatością. Ziarna Robusty wymagają mocniejszego prażenia, co powoduje, wprawdzie, usunięcie z ziaren nieprzyjemnych zapachów oraz osłabienie niekorzystnych właściwości smakowych, ale, jednocześnie, powoduje ulatnianie się pożądanych smaków i zapachów, dając w rezultacie gorzkawy napar.

Znane i stosowane są rozmaite sposoby poprawiania cech jakościowych kaw palonych. Np. znany jest z opisu patentowego RP nr 175806 sposób poprawy jakości naturalnej kawy ziarnistej, polegający na zdejmowaniu zewnętrznej otoczki z ziaren kaw, oddzieleniu powstałego odpadu i przeprowadzeniu właściwego procesu palenia kawy, mającego na celu poprawę smaku i aromatu naparu otrzymanego z naturalnych ziaren kawy. Ponadto, z opisu patentowego RP nr 17345 znany jest udoskonalony sposób palenia zielonej kawy ziarnistej polegający na paleniu kawy za pomocą pary wodnej w okresie czasu od 50 do 300 sekund, przy temperaturze pary wynoszącej od 251 do 400°C, przy ciśnieniu 6,5 do 20,0 barów nadciśnienia, przy zastosowaniu palenia końcowego za pomocą pary wodnej, w przeciągu czasu od 60 do 800 sekund, przy temperaturze pary wynoszącej od 251 do 400°C, w warunkach ciśnienia w zasadzie równego atmosferycznemu.

Celem wynalazku było opracowanie sposobu otrzymywania kawy palonej o polepszonej jakości z surowych ziaren kaw niższej jakości, np. ziaren kawy Robusta.

Stwierdzono, że cel ten spełnia sposób według wynalazku, który polega na wstępnym moczeniu ₃ ziaren kawy w bardzo miękkiej wodzie o zawartości CaCO3 poniżej 75 mg/dm³ i temperaturze ok. 20°C, przez okres od 30 do 150 minut, stosując wzajemny stosunek wagowy kawy do wody, jak 1 : 3, a następnie oddzieleniu wody od ziaren i poddaniu namoczonych ziaren procesowi prażenia znanymi sposobami.

Kawa otrzymana sposobem według wynalazku nie wykazuje zmniejszonej zawartości kofeiny w stosunku do kawy palonej sposobem tradycyjnym (bez uprzedniego moczenia surowych ziaren kawy), jednakże niespodziewanie napary przyrządzone z takiej kawy cechują się wyraźnie poprawionymi właściwościami organoleptycznymi: są bardziej łagodne, z mniej wyczuwalną goryczką, w porównaniu do naparów przyrządzonych z ziaren kaw palonych tradycyjną metodą. W ziarnach kawy poddanych procesowi palenia sposobem według wynalazku, pod wpływem stopniowego ogrzewania zachodzą skomplikowane reakcje chemiczne pomiędzy składnikami kawy takimi jak cukry, tłuszcze, białka, polifenole, a wprowadzenie do wnętrza ziarna kawowego dodatkowej ilości miękkiej wody, jak nieoczekiwanie okazało się, rozluźnia strukturę ich komórek i powoduje zmienione warunki palenia kawy. w stosunku do palenia tradycyjnego i przyczynia się do otrzymania kawy palonej o polepszonych cechach smakowych i zapachowych. Ponadto, kawa otrzymywana sposobem według wynalazku nie zawiera mniej kofeiny, w porównaniu do kaw otrzymywanych tradycyjnymi metodami palenia.

P r z y k ł a d 1

100 g kawy Robusta z Gwinei umieszczono w naczyniu szklanym i zalano bardzo miękką wodą ₃ o zawartości CaCO3 poniżej 75 mg/dm³ w stosunku wagowym 1 : 3 i temperaturze 20°C, a następnie moczono w czasie 30 minut. Po tym czasie kawę oddzielano od wody na sicie i poddano procesowi palenia w laboratoryjnym prażalniku typ BRZ 2 firmy Probat. Namoczone ziarno kawy, w ilości 127 g, zasypywano do prażalnika przy temperaturze 200°C i prażono w czasie 8 minut. Po zasypie kawy temperatura obniżyła się do 155°C i stopniowo wzrastała osiągając w końcowym etapie procesu temperaturę palenia 180°C. Kawę chłodzono w strumieniu powietrza. Z tak otrzymanej kawy przygotowano napar stosując (7 g kawy/100 ml wody). Sporządzony napar posiadał zharmonizowany, łagodny aromat i smak z lekko wyczuwalną goryczką.

P r z y k ł a d 2

4000 g kawy Robusta z Laosu umieszczono w pojemniku i zalano bardzo miękką wodą o za₃ wartości CaCO3 poniżej 75 mg/dm³ w stosunku wagowym 1 : 3 i temperaturze 20°C, a następnie moczono w czasie 150 minut. Następnie kawę oddzielano od wody na sitach, po czym poddano procesowi palenia w prażaku do kawy firmy Probat typ LP-5. Namoczone ziarno kawy, w ilości 4800 g, zasypywano do prażaka przy temperaturze 200°C i prażono w czasie 14,5 minut. Po zasypie kawy temperatura obniżyła się do 95°C i stopniowo wzrastała osiągając w końcowym etapie procesu temperaPL 216 360 B1 turę palenia 210°C. Kawę chłodzono w strumieniu powietrza. Sporządzony z tak otrzymanej kawy napar (7 g kawy/100 ml wody) cechował się zharmonizowanym, łagodnym aromatem i smakiem z lekko wyczuwalną goryczką.

Claims (1)

1. Sposób otrzymywania kawy palonej o polepszonej jakości, znamienny tym, że proces prażenia poprzedza się procesem moczenia surowych ziaren kawy w bardzo miękkiej wodzie o zawartości ₃

   CaCO3 poniżej 75 mg/dm³ i temperaturze ok. 20°C, w czasie od 30 do 150 minut, stosując wzajemny stosunek wagowy kawy do wody jak 1 : 3, po czym oddziela się wodę od ziaren i poddaje namoczone ziarna procesowi palenia.