PL217805B1 - Sposób wytwarzania sera dojrzewającego - Google Patents

Description

Przedmiotem jest sposób wytwarzania sera dojrzewającego, zwłaszcza z mleka owczego.

Przy znanych technologiach produkcji sera dojrzewającego, stosowana metoda podpuszczkowej koagulacji mleka, zapewnia wykorzystanie ok. 75% białek, głównie kazeiny. Niewielkie jest natomiast wykorzystanie białek serwatkowych, pomimo że pod względem odżywczym są one bardziej wartościowe niż kazeina. Mleko krowie zawiera 3,2-3,5% (a nawet więcej) białek, z czego na kazeinę przypada 2,7-3,0% a na wysokowartościowe białka serwatkowe 0,5-0,7%. Z ogólnej ilości białek serwatkowych ok. 60% stanowi beta-lactoglobulina, 22% alfa-lactoalbumina, resztę zaś stanowią immunoglobuliny, białka czerwone, transfemy, lactoliny, enzymy i inne. Sery produkowane według nowej technologii zawierają zarówno kazeinę, jak i białka serwatkowe, dzięki czemu ich wartość biologiczna jest o ok. 20% wyższa niż produkowanych metodami tradycyjnymi. Sery zawierające wszystkie białka mleka mają też bardziej miękką konsystencję i korzystniejsze cechy smakowe.

Sposób wytworzenia sera według wynalazku polega na tym, że mleko z dodatkiem chlorku wapniowego w ilości 0,02-0,03% objętości mleka poddaje się pasteryzacji w temperaturze 90-92°C przez 2-3 minuty, po czym dodaje się pozostałą części chlorku wapniowego w ilości 0,12-0,13% i pozostawia się na kilka minut w temperaturze 92-95°C, a następnie schładza się do temperatury zaprawiania kulturami serowarskimi, ukwaszenia kulturami serowarskimi, dodawania podpuszczki i ścinania mleka, czyli do 32-40°C, po czym rozbija się skrzep serowy i miesza, odczerpywując wydzieloną serwatkę, po czym dodaje się wody i ponowne odczerpywuje serwatkę, a po wykonaniu sera, soli się go przez 24 godziny w roztworze solanki i poddaje dojrzewaniu przez okres 4-8 tygodni.

Wynalazek przedstawiony jest w przykładzie zastosowania.

Mleko pasteryzuje się przez 2 minuty, z dodatkiem chlorku wapniowego w ilości 5 g/100 I mleka, w podwyższonej temperaturze do 90-92°C, po czym dodaje się chlorek wapniowy w ilości 15 g/100 I mleka i pozostawia się na kilka minut. Dawka chlorku wapniowego wynosi razem 20 g/100 I mleka. Następnie mleko schładza się do temperatury 32-36°C, czyli temperatury zaprawiania kulturami serowarskimi w postaci liofilizowanej lub sporządzonych w postaci zakwasu i ukwasza przez 30 minut, dodaje się podpuszczkę i ścinana mleko, w temperaturze 32-40°C przez 40 minut.

W następnej kolejności rozbija się skrzep serowy i miesza przez 8 minut, odczerpywując wydzieloną serwatkę z nad masy serowej, w ilości około 20% przetwarzanego mleka, po czym dodaje się pasteryzowanej wody o temperaturze 36°C, w ilości równoważnej odczerpanej serwatce, temperatura wody. Gęstwę serową z wodą miesza się przez 10 minut i ponowne odczerpywuje serwatkę, w ilości 60% ilości przetwarzanego mleka, osusza się ziarno serowe w temperaturze 38°C, po czym przenosi się je do form serowarskich i podaje masę serową prasowaniu pod naciskiem 2-2,5 kg/kg masy sera przez 24 godziny.

Po wykonaniu sera, soli się go w roztworze 18% solanki. Solenie trwa przez 24 godziny.

Na koniec ser poddaje dojrzewaniu w temperaturze 10-12°C, przy wilgotności względnej 85%.

Po upływie 10 dni sery parafinuje się lub pakuje próżniowo w opakowania z folii i pozostawia do dalszego dojrzewania - wówczas wilgotność względna w dojrzewalni może być niższa. Dojrzewanie serów przeprowadza się przez okres 4-8 tygodni.

Claims (5)

1. Sposób wytworzenia sera dojrzewającego, z użyciem chlorku wapniowego, znamienny tym, że mleko poddaje się pasteryzacji przez 2-3 minuty z dodatkiem chlorku wapniowego w ilości 0,02-0,03% objętości mleka, po czym dodaje się pozostałą części chlorku wapniowego w ilości 0,12-0,13% i pozostawia się na kilka minut w temperaturze 92-95°C, a następnie schładza się do temperatury zaprawiania kulturami serowarskimi, ukwaszenia kulturami serowarskimi, dodawania podpuszczki i ścinania mleka, po czym rozbija się skrzep serowy i miesza, odczerpywując wydzieloną serwatkę, po czym dodaje się wody i ponowne odczerpywuje serwatkę, a po wykonaniu sera, soli się go w roztworze solanki i poddaje dojrzewaniu.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że temperatura pasteryzacji wynosi do 90-92°C.

3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że mleko schładza się do temperatury 32-40°C.

4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że ser soli się przez 24 godziny.

5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że ser dojrzewa przez okres 4-8 tygodni.