PL225103B1 - Sposób wytwarzania sera dojrzewającego i ser dojrzewający - Google Patents

Abstract

Sposób wytworzenia sera dojrzewającego, w którym mleko poddaje się pasteryzacji, a następnie dodaje chlorek wapnia, zaszczepia kulturami bakterii serowarskich, dodaje podpuszczkę i koaguluje mleko, rozbija serowy, co najmniej jeden raz odczerpywuje serwatkę, skrzep płucze się, formuje ser, soli się go w roztworze solanki i poddaj dojrzewaniu. Sposób charakteryzuje się tym, że mleko po pasteryzacji, a przed dodaniem chlorku wapnia, doprowadza się do temperatury od 29 do 30°C, po czym dodaje pasteryzowaną wodę w tej samej temperaturze, w ilości od 10 do 12% wag. masy przetwarzanego mleka, a po zaszczepieniu kulturami bakterii mieszaninę mleka z wodą utrzymuje w temperaturze od 29 do 30°C w czasie od 2 do 2,5 godziny, zaś przed dodaniem podpuszczki temperaturę ukwaszonego mleka podnosi się w zakresie od 32 do 33°C.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku sposób wytwarzania sera dojrzewającego półtwardego, zwłaszcza z mleka owczego oraz ser otrzymany tym sposobem.

Sery dojrzewające wytwarza się w procesie, w którym do mleka dodaje się związek powodujący ścięcie mleka, w skutek czego wydziela się serwatka i skrzep serowy. Powstały skrzep jest następnie odsączany, cięty i formowany według wytycznych dla danego gatunku sera, a potem przechowywany do momentu uzyskania odpowiedniej tekstury. Koagulacja mleka następuje w wyniku działania kwasu mlekowego wytwarzanego najczęściej przez wyselekcjonowane szczepy bakterii albo przez enzym koagulujący np. podpuszczkę.

Z polskiego opisu patentowego nr PL 201711 znany jest sposób wytwarzania sera dojrzewającego przez pasteryzację mleka, normalizację tłuszczu, dodatek chlorku wapnia, zaszczepianie zakwasem mezofilnych paciorkowców mlekowych lub/i mlekowych bakterii termofilnych lub/i bakterii propionowych, zaprawianie podpuszczką, koagulację, krojenie skrzepu, odczerpywanie serwatki, płukanie skrzepu, dogrzewanie i dosuszanie ziarna, formowanie, prasowanie, solenie i dojrzewanie.

Z opisu polskiego zgłoszenia patentowego nr P.386147 znany jest ser dojrzewający mający 55-60% masy suchej, zawierającej 55-65% suchej masy beztłuszczowej i 35-45% tłuszczu, przy czym sucha masa beztłuszczowa zawiera 68-76% białka i 10-13% składników mineralnych. Sposób wytwarzania sera dojrzewającego zgodnie z tym zgłoszeniem patentowym polega na tym, że mleko poddaje się pasteryzacji w temperaturze 90-92°C przez 2-3 minuty z dodatkiem chlorku wapniowego w ilości 0,02-0,03% objętości mleka, po czym dodaje się drugą część chlorku wapniowego w ilości 0,12-0,13% i pozostawia się na kilka minut w temperaturze 92-95°C, a następnie schładza się do temperatury 32-40°C, czyli temperatury zaprawiania kulturami serowarskimi, ukwaszenia kulturami serowarskimi, dodawania podpuszczki i ścinania mleka. Powstały skrzep serowy rozbija się i miesza, odczerpywując wydzieloną serwatkę, po czym dodaje się wody i ponownie odczerpywuje serwatkę, a po wykonaniu sera, soli się go przez 24 godziny w roztworze solanki i poddaje dojrzewaniu przez okres 4-8 tygodni.

Przy produkcji sera dojrzewającego stosowana technologia podpuszczkowej koagulacji mleka zapewnia wykorzystanie około 75% białek mleka, głównie kazeiny. Natomiast wykorzystanie pozostałych białek jest niewielkie, pomimo że pod względem odżywczym są one bardziej wartościowe niż kazeina. Mleko owcze zawiera 4,9-6,8% (a nawet więcej) białek, z czego na kazeinę przypada 4,4-5,9%, a na wysokowartościowe białka serwatkowe 0,5-0,9%. Wśród białek serwatkowych największy udział ma beta-lactoglobulina i alfa-lactoalbumina, a ponadto występują immunoglobuliny, metaloproteiny, transferny i inne.

Celem wynalazku było opracowanie sposobu wytwarzania sera, który pozwoliłby na pełniejsze wykorzystanie białek mleka.

Sposób wytwarzania sera według wynalazku polega na tym, że mleko po pasteryzacji doprowadza się do temperatury 29-30°C, dodaje się pasteryzowaną wodę w tej samej temperaturze w ilości 10-12% wag. masy przerobowej mleka, wprowadza się chlorek wapniowy i kultury bakterii serowarskich, pozostawia w temperaturze 29-30°C przez 2-2,5 godziny, ogrzewa się do temperatury 32-33°C i zaprawia podpuszczką. Powstały skrzep serowy rozbija się i miesza, odczerpywując wydzieloną serwatkę, ewentualnie dodaje się wody i ponownie odczerpywuje się serwatkę, a po wykonaniu sera soli się go przez 22-24 godziny w roztworze solanki i poddaje dojrzewaniu przez okres 6-12 tygodni.

Chlorek wapniowy korzystnie dodaje się w ilości 0,02% w stosunku do masy mleka.

Ser dojrzewający według wynalazku ma 51-55% suchej masy, zawierającej 60-64% suchej masy beztłuszczowej i 37-45% tłuszczu, przy czym sucha masa beztłuszczowa zawiera 77-85% białka i 8,6-13,9% składników mineralnych. Składniki mineralne zawierają m in. makroelementy, takie jak: wapń, magnez, potas, sód, fosfor oraz mikroelementy, takie jak: miedź, cynk i żelazo.

Sposób wytwarzania sera zgodny z wynalazkiem pozwala na wytrącenie części białek serwatkowych w wyniku wydłużonego procesu ukwaszania mleka. Dzięki temu sery produkowane według wynalazku zawierają zarówno kazeinę, jak i część białek serwatkowych, w wyniku czego ich wartość biologiczna jest wyższa niż produkowanych metodami tradycyjnymi. Sery zawierające wszystkie białka mleka mają też bardziej miękką konsystencję i korzystniejsze cechy smakowe.

Wynalazek został bliżej przedstawiony w przykładzie zastosowania.

PL 225 103 B1

P r z y k ł a d.

Ser dojrzewający zawiera 53% suchej masy, zaś masa sucha zawiera 61,1% suchej masy beztłuszczowej i 38,9% tłuszczu, przy czym sucha masa beztłuszczowa zawiera 80,9% białka, i 11,2% składników mineralnych, takich jak makroelementy: wapń, magnez, potas, sód, fosfor, i mikroelementy: miedź, cynk i żelazo, zaś w pozostałej części wodę, uzyskuje się w sposób następujący.

Mleko pasteryzuje się jedną z dwu metod - przepływową przez 30 sekund w temperaturze 78°C lub długotrwałą (zbiornikową) przez 25-30 minut w temperaturze 65-72°C, po pasteryzacji mleko doprowadza się do temperatury 30°C, dodaje pasteryzowaną wodę o tej samej temperaturze w ilości 10% masy mleka przerobowego, wprowadza dodatek chlorku wapnia w ilości 0,02% i dodatek kultur bakterii serowarskich ukwaszających mleko w temperaturze zaprawiania przez 2 godziny. Następnie mleko ogrzewa się do temperatury 32°C i dodaje się podpuszczkę ścinającą mleko przez około 1 godzinę.

W następnej kolejności rozbija się skrzep serowy i miesza przez 8 minut, odbiera się wydzieloną serwatkę znad masy serowej, w ilości około 20% przetwarzanego mleka i na jej miejsce wprowadza równoważną ilość pasteryzowanej wody o temperaturze 36°C. Gęstwę serową z wodą miesza się przez 10 minut i ponowne odbiera serwatkę, w ilości 60% ilości przetwarzanego mleka, osusza się ziarno serowe w temperaturze 38°C, po czym przenosi się je do form serowarskich, uformowane sery podaje się prasowaniu pod naciskiem 2-2,5 kg/kg masy sera przez 24 godziny.

Po wykonaniu sera soli się go w roztworze 18% solanki. Solenie trwa przez 24 godziny. Na koniec ser poddaje dojrzewaniu w temperaturze 10-12°C, przy wilgotności względnej 85%.

Po upływie 10 dni sery parafinuje się lub pakuje próżniowo w opakowania z folii i pozostawia do dalszego dojrzewania - wówczas wilgotność względna w dojrzewalni może być niższa. Dojrzewanie serów przeprowadza się przez okres 6-12 tygodni.

Claims (3)

1. Sposób wytworzenia sera dojrzewającego, w którym mleko poddaje się pasteryzacji, a następnie dodaje się chlorek wapnia, zaszczepia się kulturami bakterii serowarskich, dodaje się podpuszczkę i koaguluje się mleko, rozbija się skrzep serowy, co najmniej jeden raz odczerpywuje się serwatkę, skrzep płucze się, formuje się ser, soli się go w roztworze solanki i poddaje się dojrzewaniu, znamienny tym, że mleko po pasteryzacji, a przed dodaniem chlorku wapnia, doprowadza się do temperatury od 29 do 30°C, po czym dodaje się pasteryzowaną wodę w tej samej temperaturze, w ilości od 10 do 12% wag. masy przetwarzanego mleka, a po zaszczepieniu kulturami bakterii mieszaninę mleka z wodą utrzymuje się w temperaturze od 29 do 30°C w czasie od 2 do 2,5 godziny, zaś przed dodaniem podpuszczki temperaturę ukwaszonego mleka podnosi się w zakresie od 32 do 33°C.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że chlorek wapniowy korzystnie dodaje się w ilości 0,02% w stosunku do masy mleka.

3. Ser dojrzewający otrzymany sposobem określonym w zastrzeżeniu 1, zawierający w masie suchej białko i tłuszcz, znamienny tym, że ma 51-55% suchej masy, zawierającej 60-64% suchej masy beztłuszczowej i 37-45% tłuszczu, przy czym sucha masa beztłuszczowa zawiera 77-85% białka i 8,6-13,9% składników mineralnych.