PL218500B1

PL218500B1 - Method for kefir production

Info

Publication number: PL218500B1
Application number: PL393114A
Authority: PL
Inventors: Maria Baranowska; Krzysztof Bohdziewicz; Bogusław Staniewski; Władysław Chojnowski
Original assignee: P M T Trading Spółka Z Ograniczoną Odpowiedzialnością; Univ Warmińsko Mazurski W Olsztynie
Priority date: 2010-12-02
Filing date: 2010-12-02
Publication date: 2014-12-31
Also published as: PL393114A1

Abstract

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania kefiru, który jest produktem białkowym przeznaczonym do bezpośredniego spożycia oraz do przetwórstwa spożywczego. Sposób wytwarzania kefiru przez standaryzację składu mleka, homogenizację, pasteryzację, chłodzenie, dodatek zakwasu czystych kultur kefirowych, ukwaszanie, dojrzewanie, chłodzenie i pakowanie, charakteryzuje się tym, że mleko po pasteryzacji chłodzi się do temperatury 40-50°C i dodaje preparatu transglutaminazy o mocy od 80 U/g białka do 200 U/g białka w ilości od 2 U/g białka do 10 U/g białka, po czym mleko poddaje się inkubacji w temperaturze 40-50°C przez 1-2,0 godzin, a następnie całość chłodzi się do temperatury 21-28°C i dodaje zakwas czystych kultur kefirowych, po czym dalszy proces prowadzi się w znany sposób. W odmianie sposobu wytwarzania kefiru mleko korzystnie po pasteryzacji chłodzi się do temperatury 21-28°C i dodaje preparatu transglutaminazy o mocy od 80 U/g białka do 200 U/g białka w ilości od 2 U/g białka do 10 U/g białka i poddaje inkubacji w temperaturze 21-28°C przez 2-2,5 godzin, a po inkubacji dodaje się zakwas czystych kultur kefirowych, po czym dalszy proces prowadzi się w znany sposób.The invention relates to a method for producing kefir, a protein product intended for direct consumption and food processing. The method for producing kefir involves standardizing the composition of milk, homogenizing, pasteurizing, cooling, adding a starter of pure kefir cultures, fermenting, maturing, cooling, and packaging. The method is characterized in that the milk is cooled to a temperature of 40-50°C after pasteurization and a transglutaminase preparation with a strength of 80 U/g protein to 200 U/g protein is added in an amount of 2 U/g protein to 10 U/g protein. The milk is then incubated at 40-50°C for 1-2.0 hours, then cooled to a temperature of 21-28°C and a starter of pure kefir cultures is added. Subsequently, the process is carried out in a known manner. In a variant of the method for producing kefir, the milk is preferably cooled to a temperature of 21-28°C after pasteurization and a transglutaminase preparation with a strength of 80 U/g of protein to 200 U/g of protein is added in an amount of 2 U/g of protein to 10 U/g of protein and incubated at a temperature of 21-28°C for 2-2.5 hours, and after incubation, a starter of pure kefir cultures is added, after which the further process is carried out in a known manner.

Description

Opis wynalazkuDescription of the invention

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania kefiru, który jest produktem białkowym przeznaczonym do bezpośredniego spożycia oraz do przetwórstwa spożywczego.The subject of the invention is a method of producing kefir, which is a protein product intended for direct consumption and food processing.

Powszechnie znany i stosowany sposób wytwarzania kefiru polega na tym, że wyselekcjonowane mleko surowe podgrzewa się do temperatury wirowania, w której zachodzi oczyszczanie, odtłuszczanie lub normalizacja zawartości tłuszczu. Następnie w mleku można normalizować zawartość suchej masy przez dodatek mleka w proszku i/lub innych suchych składników mleka, i/lub gotowych mieszanek zagęszczająco - stabilizujących. Znormalizowane mleko podgrzewa się do temperatury 65°C i poddaje homogenizacji przy ciśnieniu 15 - 20 MPa. Następnym etapem produkcji jest pasteryzacja w temperaturze 85 - 95°C przez 5 - 15 minut, po czym spasteryzowane mleko chłodzi się do temperatury 21 - 28°C, w której dodaje się zakwas czystych kultur kefirowych. Po dokładnym wymieszaniu z zakwasem mleko rozlewa się do opakowań jednostkowych lub pozostawia w tanku i prowadzi się ukwaszanie do pH minimum 4,6.A commonly known and used method of producing kefir consists in heating the selected raw milk to the centrifugation temperature, in which cleaning, degreasing or normalization of the fat content takes place. Then, the milk dry matter content can be normalized by adding powdered milk and / or other milk dry ingredients and / or ready-made thickening and stabilizing mixtures. Standardized milk is heated to 65 ° C and homogenized at a pressure of 15-20 MPa. The next stage of production is pasteurization at the temperature of 85 - 95 ° C for 5 - 15 minutes, then the pasteurized milk is cooled to the temperature of 21 - 28 ° C, in which the leaven of pure kefir cultures is added. After thorough mixing with leaven, the milk is poured into unit packaging or left in the tank and acidification is carried out to a pH of at least 4.6.

W metodzie termostatowej, po ukwaszeniu, produkt chłodzi się do temperatury 10 - 12°C i prowadzi dojrzewanie przez 8 - 10 godzin. Po czym wyrób chłodzi się do temperatury 5 ± 1°C i przechowuje.In the thermostatic method, after acidification, the product is cooled to a temperature of 10-12 ° C and maturation is carried out for 8-10 hours. After that, the product is cooled to a temperature of 5 ± 1 ° C and stored.

W metodzie zbiornikowej po ukwaszeniu w tanku kefir chłodzi się do temperatury 10 - 12°C, miesza się i po napełnieniu opakowań jednostkowych prowadzi dojrzewanie przez 8 - 10 godzin. Następnie kefir chłodzi się do temperatury 5 ± 1°C i przechowuje.In the tank method, after acidification in the tank, the kefir is cooled to a temperature of 10-12 ° C, mixed and, after filling unit packages, it is matured for 8-10 hours. Then the kefir is cooled to 5 ± 1 ° C and stored.

Znane jest z opisu wynalazku EP 0610649 stosowanie enzymu transglutaminazy dodawanego we wstępnej obróbce surowca. Zgodnie z opisem tego wynalazku mleko jest najpierw pasteryzowane, następnie chłodzone i wprowadzany jest enzym. Mieszaninę mleka i enzymu utrzymuje się w temperaturze 25°C mieszając przez 1 godzinę, po czym pozostawia na 1 godzinę a następnie ogrzewa do 95°C w celu inaktywacji enzymu. Następnie całość chłodzi do 44°C wprowadza kultury bakteryjne, dalej postępując w znany sposób.It is known from the description of the invention EP 0610649 to use the transglutaminase enzyme added in the pretreatment of the raw material. According to the description of this invention, the milk is first pasteurized, then cooled, and the enzyme is introduced. The milk-enzyme mixture is kept at 25 ° C with stirring for 1 hour, then allowed to stand for 1 hour and then heated to 95 ° C to inactivate the enzyme. Then the whole is cooled to 44 ° C, introducing the bacterial cultures, further proceeding in the known manner.

Według wynalazku sposób wytwarzania kefiru z użyciem transglutaminazy obejmujący standaryzację składu mleka, homogenizację, pasteryzację, chłodzenie, dodatek zakwasu czystych kultur kefirowych, ukwaszenie, dojrzewanie, chłodzenie i pakowanie charakteryzuje się tym, że mleko po termicznej modyfikacji białek mleka w temperaturze 90 - 93°C przez 1 - 5 min., chłodzi się do temperatury 40 - 50°C i dodaje preparatu transglutaminazy o mocy od 80 U/g białka do 200 U/g białka w ilości od 2 U/g białka do 10 U/g białka, po czym mleko poddaje się inkubacji w temperaturze 40 - 50°C przez 1 - 2,0 godziny a następnie całość chłodzi się w temperaturze 21 -28°C i dodaje zakwas czystych kultur kefirowych, po czym dalszy proces prowadzi się w znany sposób.According to the invention, the method of producing kefir with the use of transglutaminase, including the standardization of milk composition, homogenization, pasteurization, cooling, addition of sourdough of pure kefir cultures, acidification, maturation, cooling and packaging, is characterized by the fact that the milk after thermal modification of milk proteins at a temperature of 90 - 93 ° C for 1 - 5 min., cooled to 40 - 50 ° C and a transglutaminase preparation with a strength of 80 U / g of protein to 200 U / g of protein is added in the amount of 2 U / g of protein to 10 U / g of protein, the milk is incubated at 40-50 ° C for 1-2 hours, then the whole is cooled at 21-28 ° C and the leaven of pure kefir cultures is added, whereafter the further process is carried out in a known manner.

W odmianie sposobu wytwarzania kefiru z użyciem transglutaminazy obejmujący standaryzację składu mleka, homogenizację, pasteryzację, chłodzenie, dodatek zakwasu czystych kultur kefirowych, ukwaszanie, dojrzewanie, chłodzenie i pakowanie, mleko korzystnie po termicznej modyfikacji białek mleka w temperaturze 90 - 93°C przez 1 - 5 min., chłodzi się do temperatury 21 - 28°C i dodaje preparatu transglutaminazy o mocy od 80 U/g białka do 200 U/g białka w ilości od 2 U/g białka do 10 U/g białka i poddaje się inkubacji w temperaturze 21 - 28°C przez 2 - 2,5 godziny a po inkubacji dodaje się zakwas czystych kultur kefirowych, po czym dalszy proces prowadzi się w znany sposób.In a variant of the kefir production method using transglutaminase, including standardization of the milk composition, homogenization, pasteurization, cooling, addition of sourdough of pure kefir cultures, acidification, maturation, cooling and packaging, the milk preferably after thermal modification of milk proteins at a temperature of 90 - 93 ° C for 1 - 5 min., Cooled to 21 - 28 ° C and a transglutaminase preparation with a strength of 80 U / g of protein to 200 U / g of protein in the amount of 2 U / g of protein to 10 U / g of protein is added and incubated in at 21 - 28 ° C for 2 - 2.5 hours, and after incubation, leaven of pure kefir cultures is added, then the further process is carried out in a known manner.

Sposób według wynalazku umożliwia tworzenie się wiązań między grupami karbonylowymi i aminowymi białek mleka, co prowadzi do powstawania łańcuchów polipeptydowych białek zewnątrz i wewnątrzcząsteczkowych oraz katalizuje reakcje przyłączania wolnych aminokwasów i peptydów, dzięki czemu chronione są wolne grupy ε-aminowe lizyny, co prowadzi do wzrostu wartości odżywczej kefiru. W reakcji tworzenia wiązań bierze udział kazeina i zdenaturowane białka serwatkowe.The method according to the invention enables the formation of bonds between the carbonyl and amino groups of milk proteins, which leads to the formation of polypeptide chains of external and intramolecular proteins, and catalyzes the binding reactions of free amino acids and peptides, thanks to which free ε-amino groups of lysine are protected, which leads to an increase in the value of nutritional kefir. Casein and denatured whey proteins are involved in the bond formation reaction.

Uzyskany kefir zgodnie z wynalazkiem charakteryzuje się dobrą i stabilną w czasie jakością. Różni się od dotychczas znanego kefiru większą zwięzłością skrzepu, mniejszą podatnością na synerezę, większą lepkością. Konsystencja kefiru jest jednolita, a tekstura gładka, kremowa, smak pełny.The kefir obtained according to the invention is of good and stable quality over time. It differs from the hitherto known kefir by greater cohesiveness of the curd, less susceptibility to syneresis, and greater viscosity. The consistency of the kefir is uniform, and the texture is smooth, creamy, with a full flavor.

Smak kefiru produkowanego z mleka odtłuszczonego sposobem według wynalazku jest zbliżony do wyrobów otrzymywanych z mleka pełnego. Ponadto w kefirach, w których normalizuje się suchą masę przez dodatek mleka w proszku i/lub stabilizatora, stosując sposób wytwarzania kefiru według wynalazku uzyskuje się ograniczenie lub wyeliminowanie dodatku mleka w proszku oraz stabilizatora.The taste of the kefir produced from skim milk according to the method of the invention is similar to that of whole milk products. Moreover, in kefirs in which the dry matter is normalized by the addition of powdered milk and / or a stabilizer, the kefir preparation method according to the invention achieves a reduction or elimination of the addition of powdered milk and stabilizer.

Stwarza to możliwości ograniczenia kaloryczności kefiru i zawartości niemlecznych składników.This makes it possible to limit the calorific value of kefir and the content of non-dairy ingredients.

Sposób wytwarzania kefiru według wynalazku zostanie bliżej objaśniony w przykładach wykonania.The method of producing kefir according to the invention will be explained in more detail in the working examples.

PL 218 500 B1PL 218 500 B1

P r z y k ł a d 1.P r z k ł a d 1.

Wyselekcjonowany surowiec podgrzewa się do temperatury wirowania 40 - 45°C, wiruje, normalizuje zawartość tłuszczu i/lub suchej masy i odpowietrza. Następnie, po dokładnym wymieszaniu, mieszaninę pozostawia się na czas niezbędny do uwodnienia i spęcznienia białek, pełnego uwodnienia składników stabilizatora - min 30 min. Tak przygotowane mleko podgrzewa się do temperatury 65°C i poddaje homogenizacji przy ciśnieniu 15 - 20 MPa, po czym pasteryzuje w temp. 90 - 93°C przez 1 - 5 min. Po ochłodzeniu mleka do temp. 50°C dodaje się preparat enzymatyczny transglutaminazy o aktywności 120 U/g białka, w ilości 2 - 3 U/g białka i pozostawia w tej temperaturze na okres 1 godz. Następnie mleko chłodzi się do temperatury 21 - 23°C, zaszczepia kulturą kefirową i miesza się. Po napełnieniu opakowań jednostkowych (w metodzie termostatowej) lub w tanku (w metodzie zbiornikowej) prowadzi się inkubację - ukwaszanie do pH 4,6.The selected raw material is heated to the centrifugation temperature of 40 - 45 ° C, centrifuged, normalizes the content of fat and / or dry matter and deaerates. Then, after thorough mixing, the mixture is left for the time necessary for the hydration and swelling of the proteins, full hydration of the stabilizer components - min 30 min. The milk prepared in this way is heated to a temperature of 65 ° C and homogenized at a pressure of 15-20 MPa, and then pasteurized at 90-93 ° C for 1-5 minutes. After cooling the milk to 50 ° C, the enzyme preparation of transglutaminase with the activity of 120 U / g of protein is added in the amount of 2 - 3 U / g of protein and left at this temperature for 1 hour. Then the milk is cooled to a temperature of 21 - 23 ° C, inoculated with kefir culture and mixed. After filling unit packages (in the thermostat method) or in the tank (in the tank method), incubation - acidification to pH 4.6 is carried out.

W metodzie termostatowej, po ukwaszeniu, produkt chłodzi się do temperatury 10 - 12°C i prowadzi dojrzewanie przez 8 - 12 godzin. Po czym wyrób chłodzi się do temperatury 5 ± 1°C i przechowuje.In the thermostatic method, after acidification, the product is cooled to a temperature of 10-12 ° C and maturation is carried out for 8-12 hours. After that, the product is cooled to a temperature of 5 ± 1 ° C and stored.

W metodzie zbiornikowej po ukwaszeniu w tanku kefir chłodzi się do temperatury 10 - 12°C, miesza się i po napełnieniu opakowań jednostkowych prowadzi dojrzewanie przez 8 - 12 godzin. Następnie kefir chłodzi się do temperatury 5 ± 1°C i przechowuje.In the tank method, after acidification in the tank, the kefir is cooled to a temperature of 10-12 ° C, mixed and, after filling unit packages, it is matured for 8-12 hours. Then the kefir is cooled to 5 ± 1 ° C and stored.

P r z y k ł a d 2.P r z k ł a d 2.

W odmianie sposobu wyselekcjonowany surowiec podgrzewa się do temperatury wirowania 40 - 45°C, wiruje, normalizuje zawartość tłuszczu i/lub suchej masy i odpowietrza. Następnie, po dokładnym wymieszaniu, mieszaninę pozostawia się na czas niezbędny do uwodnienia i spęcznienia białek, pełnego uwodnienia składników stabilizatora - min 30 min. Tak przygotowane mleko podgrzewa się do temperatury 65°C i poddaje homogenizacji przy ciśnieniu 15 - 20 MPa, po czym pasteryzuje w temp. 90 - 93°C przez 1 - 5 min. Po ochłodzeniu mleka do temp. 23 - 25°C dodaje się preparat enzymatyczny transglutaminazy o aktywności 100 U/g białka, w ilości 4 - 5 U/g białka i przetrzymuje w tej temperaturze przez 2,0 godz. Następnie w tej samej temperaturze dodaje się kulturę kefirową i miesza się. Po napełnieniu opakowań jednostkowych (w metodzie termostatowej) lub w tanku (w metodzie zbiornikowej) prowadzi się inkubację - ukwaszanie do pH 4,6.In a variant of the method, the selected raw material is heated to a centrifugation temperature of 40 - 45 ° C, centrifuged, the fat and / or dry matter content is normalized, and the material is deaerated. Then, after thorough mixing, the mixture is left for the time necessary for the hydration and swelling of the proteins, full hydration of the stabilizer components - min 30 min. The milk prepared in this way is heated to a temperature of 65 ° C and homogenized at a pressure of 15-20 MPa, and then pasteurized at 90-93 ° C for 1-5 minutes. After cooling the milk to 23-25 ° C, the enzyme preparation of transglutaminase with the activity of 100 U / g of protein is added in the amount of 4 - 5 U / g of protein and kept at this temperature for 2.0 hours. Then, at the same temperature, the kefir culture is added and mixed. After filling unit packages (in the thermostat method) or in the tank (in the tank method), incubation - acidification to pH 4.6 is carried out.

Claims

1. Method for the production of kefir with the use of the enzyme transglutaminase, including the standardization of milk composition, homogenization, pasteurization, cooling, addition of leaven of pure kefir cultures, acidification, maturation, cooling and packaging, characterized in that the milk after thermal modification of milk proteins at a temperature of 90 - 93 ° C for 1 - 5 min., Cooled to 40 - 50 ° C and a transglutaminase preparation with a strength of 80 U / g of protein to 200 U / g of protein in the amount of 2 U / g of protein to 10 U / g of protein is added, then the milk is incubated at 40-50 ° C for 1 - 2.0 hours, then the whole is cooled at 21-28 ° C and the leaven of pure kefir cultures is added, whereafter the further process is carried out in a known manner.

2. The method of producing kefir with the use of transglutaminase, including the standardization of milk composition, homogenization, pasteurization, cooling, addition of leaven of pure kefir cultures, acidification, maturation, cooling and packaging, characterized in that the milk after thermal modification of milk proteins at a temperature of 90 - 93 ° C for 1 - 5 minutes, it is preferably cooled to a temperature of 21 - 28 ° C and a transglutaminase preparation with a strength of 80 U / g of protein to 200 U / g of protein is added in the amount of 2 U / g of protein to 10 U / g of protein, and are incubated at 21 - 28 ° C for 2 - 2.5 hours, and after the incubation, the leaven of pure kefir cultures is added, and the further process is carried out in a known manner.