PL218500B1

PL218500B1 - Sposób wytwarzania kefiru

Info

Publication number: PL218500B1
Application number: PL393114A
Authority: PL
Inventors: Maria Baranowska; Krzysztof Bohdziewicz; Bogusław Staniewski; Władysław Chojnowski
Original assignee: P M T Trading Spółka Z Ograniczoną Odpowiedzialnością; Univ Warmińsko Mazurski W Olsztynie
Priority date: 2010-12-02
Filing date: 2010-12-02
Publication date: 2014-12-31
Also published as: PL393114A1

Abstract

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania kefiru, który jest produktem białkowym przeznaczonym do bezpośredniego spożycia oraz do przetwórstwa spożywczego. Sposób wytwarzania kefiru przez standaryzację składu mleka, homogenizację, pasteryzację, chłodzenie, dodatek zakwasu czystych kultur kefirowych, ukwaszanie, dojrzewanie, chłodzenie i pakowanie, charakteryzuje się tym, że mleko po pasteryzacji chłodzi się do temperatury 40-50°C i dodaje preparatu transglutaminazy o mocy od 80 U/g białka do 200 U/g białka w ilości od 2 U/g białka do 10 U/g białka, po czym mleko poddaje się inkubacji w temperaturze 40-50°C przez 1-2,0 godzin, a następnie całość chłodzi się do temperatury 21-28°C i dodaje zakwas czystych kultur kefirowych, po czym dalszy proces prowadzi się w znany sposób. W odmianie sposobu wytwarzania kefiru mleko korzystnie po pasteryzacji chłodzi się do temperatury 21-28°C i dodaje preparatu transglutaminazy o mocy od 80 U/g białka do 200 U/g białka w ilości od 2 U/g białka do 10 U/g białka i poddaje inkubacji w temperaturze 21-28°C przez 2-2,5 godzin, a po inkubacji dodaje się zakwas czystych kultur kefirowych, po czym dalszy proces prowadzi się w znany sposób.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania kefiru, który jest produktem białkowym przeznaczonym do bezpośredniego spożycia oraz do przetwórstwa spożywczego.

Powszechnie znany i stosowany sposób wytwarzania kefiru polega na tym, że wyselekcjonowane mleko surowe podgrzewa się do temperatury wirowania, w której zachodzi oczyszczanie, odtłuszczanie lub normalizacja zawartości tłuszczu. Następnie w mleku można normalizować zawartość suchej masy przez dodatek mleka w proszku i/lub innych suchych składników mleka, i/lub gotowych mieszanek zagęszczająco - stabilizujących. Znormalizowane mleko podgrzewa się do temperatury 65°C i poddaje homogenizacji przy ciśnieniu 15 - 20 MPa. Następnym etapem produkcji jest pasteryzacja w temperaturze 85 - 95°C przez 5 - 15 minut, po czym spasteryzowane mleko chłodzi się do temperatury 21 - 28°C, w której dodaje się zakwas czystych kultur kefirowych. Po dokładnym wymieszaniu z zakwasem mleko rozlewa się do opakowań jednostkowych lub pozostawia w tanku i prowadzi się ukwaszanie do pH minimum 4,6.

W metodzie termostatowej, po ukwaszeniu, produkt chłodzi się do temperatury 10 - 12°C i prowadzi dojrzewanie przez 8 - 10 godzin. Po czym wyrób chłodzi się do temperatury 5 ± 1°C i przechowuje.

W metodzie zbiornikowej po ukwaszeniu w tanku kefir chłodzi się do temperatury 10 - 12°C, miesza się i po napełnieniu opakowań jednostkowych prowadzi dojrzewanie przez 8 - 10 godzin. Następnie kefir chłodzi się do temperatury 5 ± 1°C i przechowuje.

Znane jest z opisu wynalazku EP 0610649 stosowanie enzymu transglutaminazy dodawanego we wstępnej obróbce surowca. Zgodnie z opisem tego wynalazku mleko jest najpierw pasteryzowane, następnie chłodzone i wprowadzany jest enzym. Mieszaninę mleka i enzymu utrzymuje się w temperaturze 25°C mieszając przez 1 godzinę, po czym pozostawia na 1 godzinę a następnie ogrzewa do 95°C w celu inaktywacji enzymu. Następnie całość chłodzi do 44°C wprowadza kultury bakteryjne, dalej postępując w znany sposób.

Według wynalazku sposób wytwarzania kefiru z użyciem transglutaminazy obejmujący standaryzację składu mleka, homogenizację, pasteryzację, chłodzenie, dodatek zakwasu czystych kultur kefirowych, ukwaszenie, dojrzewanie, chłodzenie i pakowanie charakteryzuje się tym, że mleko po termicznej modyfikacji białek mleka w temperaturze 90 - 93°C przez 1 - 5 min., chłodzi się do temperatury 40 - 50°C i dodaje preparatu transglutaminazy o mocy od 80 U/g białka do 200 U/g białka w ilości od 2 U/g białka do 10 U/g białka, po czym mleko poddaje się inkubacji w temperaturze 40 - 50°C przez 1 - 2,0 godziny a następnie całość chłodzi się w temperaturze 21 -28°C i dodaje zakwas czystych kultur kefirowych, po czym dalszy proces prowadzi się w znany sposób.

W odmianie sposobu wytwarzania kefiru z użyciem transglutaminazy obejmujący standaryzację składu mleka, homogenizację, pasteryzację, chłodzenie, dodatek zakwasu czystych kultur kefirowych, ukwaszanie, dojrzewanie, chłodzenie i pakowanie, mleko korzystnie po termicznej modyfikacji białek mleka w temperaturze 90 - 93°C przez 1 - 5 min., chłodzi się do temperatury 21 - 28°C i dodaje preparatu transglutaminazy o mocy od 80 U/g białka do 200 U/g białka w ilości od 2 U/g białka do 10 U/g białka i poddaje się inkubacji w temperaturze 21 - 28°C przez 2 - 2,5 godziny a po inkubacji dodaje się zakwas czystych kultur kefirowych, po czym dalszy proces prowadzi się w znany sposób.

Sposób według wynalazku umożliwia tworzenie się wiązań między grupami karbonylowymi i aminowymi białek mleka, co prowadzi do powstawania łańcuchów polipeptydowych białek zewnątrz i wewnątrzcząsteczkowych oraz katalizuje reakcje przyłączania wolnych aminokwasów i peptydów, dzięki czemu chronione są wolne grupy ε-aminowe lizyny, co prowadzi do wzrostu wartości odżywczej kefiru. W reakcji tworzenia wiązań bierze udział kazeina i zdenaturowane białka serwatkowe.

Uzyskany kefir zgodnie z wynalazkiem charakteryzuje się dobrą i stabilną w czasie jakością. Różni się od dotychczas znanego kefiru większą zwięzłością skrzepu, mniejszą podatnością na synerezę, większą lepkością. Konsystencja kefiru jest jednolita, a tekstura gładka, kremowa, smak pełny.

Smak kefiru produkowanego z mleka odtłuszczonego sposobem według wynalazku jest zbliżony do wyrobów otrzymywanych z mleka pełnego. Ponadto w kefirach, w których normalizuje się suchą masę przez dodatek mleka w proszku i/lub stabilizatora, stosując sposób wytwarzania kefiru według wynalazku uzyskuje się ograniczenie lub wyeliminowanie dodatku mleka w proszku oraz stabilizatora.

Stwarza to możliwości ograniczenia kaloryczności kefiru i zawartości niemlecznych składników.

Sposób wytwarzania kefiru według wynalazku zostanie bliżej objaśniony w przykładach wykonania.

PL 218 500 B1

P r z y k ł a d 1.

Wyselekcjonowany surowiec podgrzewa się do temperatury wirowania 40 - 45°C, wiruje, normalizuje zawartość tłuszczu i/lub suchej masy i odpowietrza. Następnie, po dokładnym wymieszaniu, mieszaninę pozostawia się na czas niezbędny do uwodnienia i spęcznienia białek, pełnego uwodnienia składników stabilizatora - min 30 min. Tak przygotowane mleko podgrzewa się do temperatury 65°C i poddaje homogenizacji przy ciśnieniu 15 - 20 MPa, po czym pasteryzuje w temp. 90 - 93°C przez 1 - 5 min. Po ochłodzeniu mleka do temp. 50°C dodaje się preparat enzymatyczny transglutaminazy o aktywności 120 U/g białka, w ilości 2 - 3 U/g białka i pozostawia w tej temperaturze na okres 1 godz. Następnie mleko chłodzi się do temperatury 21 - 23°C, zaszczepia kulturą kefirową i miesza się. Po napełnieniu opakowań jednostkowych (w metodzie termostatowej) lub w tanku (w metodzie zbiornikowej) prowadzi się inkubację - ukwaszanie do pH 4,6.

W metodzie termostatowej, po ukwaszeniu, produkt chłodzi się do temperatury 10 - 12°C i prowadzi dojrzewanie przez 8 - 12 godzin. Po czym wyrób chłodzi się do temperatury 5 ± 1°C i przechowuje.

W metodzie zbiornikowej po ukwaszeniu w tanku kefir chłodzi się do temperatury 10 - 12°C, miesza się i po napełnieniu opakowań jednostkowych prowadzi dojrzewanie przez 8 - 12 godzin. Następnie kefir chłodzi się do temperatury 5 ± 1°C i przechowuje.

P r z y k ł a d 2.

W odmianie sposobu wyselekcjonowany surowiec podgrzewa się do temperatury wirowania 40 - 45°C, wiruje, normalizuje zawartość tłuszczu i/lub suchej masy i odpowietrza. Następnie, po dokładnym wymieszaniu, mieszaninę pozostawia się na czas niezbędny do uwodnienia i spęcznienia białek, pełnego uwodnienia składników stabilizatora - min 30 min. Tak przygotowane mleko podgrzewa się do temperatury 65°C i poddaje homogenizacji przy ciśnieniu 15 - 20 MPa, po czym pasteryzuje w temp. 90 - 93°C przez 1 - 5 min. Po ochłodzeniu mleka do temp. 23 - 25°C dodaje się preparat enzymatyczny transglutaminazy o aktywności 100 U/g białka, w ilości 4 - 5 U/g białka i przetrzymuje w tej temperaturze przez 2,0 godz. Następnie w tej samej temperaturze dodaje się kulturę kefirową i miesza się. Po napełnieniu opakowań jednostkowych (w metodzie termostatowej) lub w tanku (w metodzie zbiornikowej) prowadzi się inkubację - ukwaszanie do pH 4,6.

Claims

1. Sposób wytwarzania kefiru z użyciem enzymu transglutaminazy obejmujący standaryzację składu mleka, homogenizację, pasteryzację, chłodzenie, dodatek zakwasu czystych kultur kefirowych, ukwaszenie, dojrzewanie, chłodzenie i pakowanie, znamienny tym, że mleko po termicznej modyfikacji białek mleka w temperaturze 90 - 93°C przez 1 - 5 min., chłodzi się do temperatury 40 - 50°C i dodaje preparatu transglutaminazy o mocy od 80 U/g białka do 200 U/g białka w ilości od 2 U/g białka do 10 U/g białka, po czym mleko poddaje się inkubacji w temperaturze 40 - 50°C przez 1 - 2,0 godziny a następnie całość chłodzi się w temperaturze 21 - 28°C i dodaje zakwas czystych kultur kefirowych, po czym dalszy proces prowadzi się w znany sposób.

2. Sposób wytwarzania kefiru z użyciem transglutaminazy obejmujący standaryzację składu mleka, homogenizację, pasteryzację, chłodzenie, dodatek zakwasu czystych kultur kefirowych, ukwaszenie, dojrzewanie, chłodzenie i pakowanie, znamienny tym, że mleko po termicznej modyfikacji białek mleka w temperaturze 90 - 93°C przez 1 - 5 min., korzystnie chłodzi się do temperatury 21 - 28°C i dodaje preparatu transglutaminazy o mocy od 80 U/g białka do 200 U/g białka w ilości od 2 U/g białka do 10 U/g białka i poddaje się inkubacji w temperaturze 21 - 28°C przez 2 - 2,5 godziny a po inkubacji dodaje się zakwas czystych kultur kefirowych, po czym dalszy proces prowadzi się w znany sposób.