PL219959B1 - Method for increasing the smoked bacons durability - Google Patents
Method for increasing the smoked bacons durabilityInfo
- Publication number
- PL219959B1 PL219959B1 PL394243A PL39424311A PL219959B1 PL 219959 B1 PL219959 B1 PL 219959B1 PL 394243 A PL394243 A PL 394243A PL 39424311 A PL39424311 A PL 39424311A PL 219959 B1 PL219959 B1 PL 219959B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- smoking
- smoked
- smoked meats
- durability
- temperature
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 19
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 title 1
- 235000020994 smoked meat Nutrition 0.000 claims description 14
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 claims description 9
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims description 6
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 6
- 230000003385 bacteriostatic effect Effects 0.000 claims description 4
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 3
- 239000002250 absorbent Substances 0.000 claims description 2
- 239000000022 bacteriostatic agent Substances 0.000 claims description 2
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 claims 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 8
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 3
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000011169 microbiological contamination Methods 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 238000009833 condensation Methods 0.000 description 1
- 230000005494 condensation Effects 0.000 description 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 229920006300 shrink film Polymers 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Description
Przedmiotem wynalazku jest sposób zwiększania trwałości wędzonek, bardzo znacznie wydłużający okres ich przydatności do spożycia.The subject of the invention is a method of increasing the durability of smoked meats, significantly extending their shelf life.
Sposób według wynalazku może znaleźć zastosowanie w zakładach mięsnych, w masarniach, w przetwórniach wędlin.The method according to the invention can be used in meat processing plants, butcheries, and cold cuts processing plants.
Znane są technologie generujące zwiększenie trwałości wędzonek. Oparte są one głównie na różnych sposobach pakowania, np. na zastosowaniu pakowania próżniowego lub w folię termokurczliwą, a także na pakowaniu w atmosferze gazów obojętnych. Nowsze technologie uwzględniają również możliwość zastosowania opakowań z powłoką zawierającą substancje o właściwościach bakteriostatycznych, przeciwutleniających lub eliminujących skutki zmian przechowalniczych (Feiner G. 2006. Meat products handbook. Practical science and technology. CRC Press New York; Han J. H. 2005, s. 561-562. Innovations in food packaging. Elsevier Academic Press. New York, 2005, s. 61-118; G.L Robertson. Food packaging, ed. H.A. Hughes , New York, 1993, s. 457-459; Opakowania żywności, red. B. Czerniawski, J. Michniewicz, Agro Food Technology, Czeladź 1998, s. 862).There are known technologies that increase the durability of smoked meats. They are mainly based on various packaging methods, for example the use of vacuum or shrink wrapping, as well as packaging in an inert atmosphere. Newer technologies also take into account the possibility of using packaging with a coating containing substances with bacteriostatic, antioxidant or eliminating the effects of storage changes (Feiner G. 2006. Meat products handbook. Practical science and technology. CRC Press New York; Han JH 2005, pp. 561-562) Innovations in food packaging. Elsevier Academic Press. New York, 2005, pp. 61-118; GL Robertson. Food packaging, ed. HA Hughes, New York, 1993, pp. 457-459; Food packaging, ed. B. Czerniawski, J. Michniewicz, Agro Food Technology, Czeladź 1998, p. 862).
Istota wynalazku polega na tym, że przed wprowadzeniem peklowanych półproduktów do komory wędzarniczo-parzelniczej, na ich powierzchnię nanosi się substancje chłonące wodę, zawierające preparaty bakteriostatyczne a po obróbce cieplnej, wędzonki w stanie gorącym, przy zachowaniu wysokiego standardu warunków sanitarnych, poddaje się natychmiastowemu pakowaniu próżniowemu w woreczki z folii termokurczliwej. Następnie zapakowane wędzonki natychmiast poddaje się natychmiastowemu szokowemu schłodzeniu do temperatury bliskiej krioskopowej w ich centrum geometrycznym i przechowuje się je w tej temperaturze. Zastosowana powłoka chłonąca wodę eliminuje skutki ewentualnego wykraplania się wody na wewnętrznej stronie opakowania.The essence of the invention consists in the fact that before introducing the cured semi-finished products into the smoking and steaming chamber, water-absorbing substances containing bacteriostatic preparations are applied to their surface, and after heat treatment, hot smoked meats, while maintaining a high standard of sanitary conditions, are immediately packed vacuum bag in shrink film pouches. Then, the packed smoked meats are immediately subjected to an immediate shock cooling to a temperature close to the cryoscopic temperature in their geometrical center and stored at this temperature. The applied water-absorbing coating eliminates the effects of possible water condensation on the inside of the package.
Korzystnie jest, gdy stosuje się substancje bakteriostatyczne pochodzenia naturalnego.Preferably, bacteriostatic substances of natural origin are used.
Korzystnie również jest, gdy w procesie produkcji stosuje się przejezdne komory wędzarniczo-parzelnicze. Zastosowanie przejezdnych komór wędzarniczo-parzelniczych (z jednej strony komory wjazd półproduktu do obróbki wędzarniczo-parzelniczej - strefa o niższym standardzie sanitarnym; z przeciwnej strony - wyjazd gotowego produktu po zakończonym procesie technologicznym - strefa o wyższym standardzie sanitarnym, zapewnia zachowanie wysokiego standardu sanitarnego wędzonek.It is also advantageous when mobile smoking and cooking chambers are used in the production process. The use of mobile smoking and steaming chambers (on one side of the chamber, entry of a semi-finished product for smoking and steaming treatment - a zone with a lower sanitary standard; on the other hand - departure of the finished product after the completed technological process - a zone with a higher sanitary standard, ensures high sanitary standard of smoked meats.
Korzystnie także jest, gdy stosuje się jadalne powłoki chłonące wodę.It is also preferred that edible water-absorbent coatings are used.
Dzięki zastosowaniu natychmiastowego pakowania, nie dochodzi do wtórnego ich zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Stosowanie szokowego schłodzenia uniemożliwia rozwój mikroorganizmów termofilnych. Natomiast warunki przechowywania, w temperaturze bliskiej krioskopowej powstrzymują rozwój, ewentualnie pozostałych, śladowych ilości mikroorganizmów.Thanks to the immediate packaging, there is no secondary microbiological contamination. The use of shock cooling prevents the development of thermophilic microorganisms. On the other hand, the storage conditions, at a temperature close to the cryoscopic temperature, prevent the growth of possibly remaining traces of microorganisms.
Traktowanie zapakowanego produktu gorącym medium grzejnym o temperaturze rzędu 368 371 K, w celu obkurczenia tworzywa, jest dodatkowym czynnikiem zmniejszającym zanieczyszczenie mikrobiologiczne zarówno produktu jak również opakowania.Treatment of the packed product with hot heating medium with a temperature of 368 371 K in order to shrink the material is an additional factor reducing microbiological contamination of both the product and the packaging.
Wynalazek Jest bliżej opisany w przykładach wykonania:The invention is described in more detail in the following examples:
P r z y k ł a d 1P r z k ł a d 1
Na powierzchnię peklowanego półproduktu nanosi się substancje chłonące wodę, po czym umieszcza się go w przejezdnej komorze wędzarniczo-parzelniczej. Po zakończonej obróbce wędzarniczo-parzelniczej, wędzonki w stanie gorącym, przy zachowaniu wysokiego standardu warunków sanitarnych pakuje się próżniowo w woreczki z folii termokurczliwej. Następnie zapakowane wędzonki poddaje się procesowi szokowego wychładzania, np. w solance w temperaturze nie przekraczającej minimalnej temperatury przechłodzenia oznaczonej dla danego produktu, do uzyskania temperatury bliskiej krioskopowej w centrum geometrycznym produktu, którą wcześniej oznacza się dla danego produktu. Wychłodzone wędzonki przechowuje się w temperaturze bliskiej krioskopowej.Water-absorbing substances are applied to the surface of the cured semi-finished product and then placed in a mobile smoking and steaming chamber. After the smoking and steaming treatment is completed, the smoked meats, while hot, while maintaining a high standard of sanitary conditions, are vacuum packed in bags made of heat-shrinkable foil. Then, the packed smoked meats are subjected to the process of shock cooling, e.g. in brine at a temperature not exceeding the minimum subcooling temperature determined for a given product, until the temperature is close to cryoscopic in the geometric center of the product, which was previously determined for a given product. Chilled smoked meats are stored at a temperature close to cryoscopic.
P r z y k ł a d 2P r z k ł a d 2
Na powierzchnię peklowanego półproduktu nanosi się substancje zawierające preparaty bakteriostatyczne i dalej postępuje się jak w przykładzie 1.Substances containing bacteriostatic preparations are applied to the surface of the cured intermediate and the procedure is continued as in Example 1.
P r z y k ł a d 3P r z k ł a d 3
Na powierzchnię peklowanego półproduktu nanosi się substancje chłonące wodę i dalej postępuje się jak w przykładzie 1.Water-absorbing substances are applied to the surface of the cured semi-finished product and the procedure is continued as in Example 1.
PL 219 959 B1PL 219 959 B1
P r z y k ł a d 4P r z k ł a d 4
Postępuje się tak jak w przykładzie 1, z tym że w procesie produkcyjnym wędzonek stosuje się nieprzejezdne komory wędzarniczo-parzelnicze.The procedure is as in example 1, except that impassable smoking and cooking chambers are used in the production process of smoked meats.
P r z y k ł a d 5P r z k ł a d 5
Postępuje się tak jak w przykładzie 1, z tym że wędzonki pakuje się w laminat, np. PA/PE.The procedure is as in example 1, except that the smoked meats are packed in a laminate, e.g. PA / PE.
P r z y k ł a d 6P r z k ł a d 6
Postępuje się tak jak w przykładzie 1, z tym że wędzonki wychładza się w powietrzuThe procedure is as in example 1, except that the smoked meats are cooled in the air
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL394243A PL219959B1 (en) | 2011-03-17 | 2011-03-17 | Method for increasing the smoked bacons durability |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL394243A PL219959B1 (en) | 2011-03-17 | 2011-03-17 | Method for increasing the smoked bacons durability |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL394243A1 PL394243A1 (en) | 2011-08-01 |
| PL219959B1 true PL219959B1 (en) | 2015-08-31 |
Family
ID=44510462
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL394243A PL219959B1 (en) | 2011-03-17 | 2011-03-17 | Method for increasing the smoked bacons durability |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL219959B1 (en) |
-
2011
- 2011-03-17 PL PL394243A patent/PL219959B1/en unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL394243A1 (en) | 2011-08-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| ES2393156T3 (en) | Steam oven for vacuum cooking and method for using said oven | |
| ES2687834T3 (en) | Process to process an animal protein product in the form of cooked slices | |
| Ozturk et al. | Microbial analysis of meatballs cooled with vacuum and conventional cooling | |
| ES2303407B1 (en) | PROCESSING AND CONSERVATION OF MEAT PRODUCTS. | |
| CN105433141A (en) | A preparing method of local flavor roast duck with black pepper | |
| Adepoju et al. | Heat penetration attributes of milkfish (Chanos chanos) thermal processed in flexible pouches: a comparative study between steam application and water immersion | |
| PL219959B1 (en) | Method for increasing the smoked bacons durability | |
| JP2014516574A (en) | Method and system for preparing fresh cooked food | |
| JP5192595B1 (en) | Specified heated meat product, manufacturing method of specified heated meat product, and storage method of specified heated meat product | |
| WO2006121540A3 (en) | Process for packaging foods and packaged product | |
| KR102119856B1 (en) | Method for Preparing Kimchi for Room Temperature Distribution | |
| JP2013172654A (en) | Method for producing processed fish food stuffed with seasoned cod roe and processed fish food stuffed with seasoned cod roe produced by the method | |
| KR20160078098A (en) | Manufacturing method of an instant food comprising separately sterilizing process of the solid contents and meat broth | |
| US20230081011A1 (en) | Improved method for the packaging and long-term preservation of meat products without cold chain | |
| US20220240525A1 (en) | Soft cooked egg product and process | |
| Espinoza | Development of safe and ready to eat frozen oyster products using microwave steam-venting technology | |
| ES2806376T3 (en) | Method for defrosting and cooking food products | |
| CN101553404A (en) | Method for heat treatment and processing of biological material | |
| KR100632608B1 (en) | Sterilization method of seaweed | |
| US10130108B2 (en) | Method for enhancing the product quality and product safety of meat or foodstuffs of animal or vegetable origin | |
| JP2012196174A (en) | Method of producing roast beef packaging body | |
| KR20140121721A (en) | Method for producing rice cake goods capable of long-term storage | |
| EE01247U1 (en) | Cooking method of the sushi | |
| JPH0463553A (en) | Cooking container for food and preservation container and method for cooking and preserving food | |
| CN104322647A (en) | Method for prolonging shelf life of sauced meat product |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LICE | Declarations of willingness to grant licence |
Effective date: 20141231 |