PL219959B1 - Sposób zwiększania trwałości wędzonek - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób zwiększania trwałości wędzonek, bardzo znacznie wydłużający okres ich przydatności do spożycia.

Sposób według wynalazku może znaleźć zastosowanie w zakładach mięsnych, w masarniach, w przetwórniach wędlin.

Znane są technologie generujące zwiększenie trwałości wędzonek. Oparte są one głównie na różnych sposobach pakowania, np. na zastosowaniu pakowania próżniowego lub w folię termokurczliwą, a także na pakowaniu w atmosferze gazów obojętnych. Nowsze technologie uwzględniają również możliwość zastosowania opakowań z powłoką zawierającą substancje o właściwościach bakteriostatycznych, przeciwutleniających lub eliminujących skutki zmian przechowalniczych (Feiner G. 2006. Meat products handbook. Practical science and technology. CRC Press New York; Han J. H. 2005, s. 561-562. Innovations in food packaging. Elsevier Academic Press. New York, 2005, s. 61-118; G.L Robertson. Food packaging, ed. H.A. Hughes , New York, 1993, s. 457-459; Opakowania żywności, red. B. Czerniawski, J. Michniewicz, Agro Food Technology, Czeladź 1998, s. 862).

Istota wynalazku polega na tym, że przed wprowadzeniem peklowanych półproduktów do komory wędzarniczo-parzelniczej, na ich powierzchnię nanosi się substancje chłonące wodę, zawierające preparaty bakteriostatyczne a po obróbce cieplnej, wędzonki w stanie gorącym, przy zachowaniu wysokiego standardu warunków sanitarnych, poddaje się natychmiastowemu pakowaniu próżniowemu w woreczki z folii termokurczliwej. Następnie zapakowane wędzonki natychmiast poddaje się natychmiastowemu szokowemu schłodzeniu do temperatury bliskiej krioskopowej w ich centrum geometrycznym i przechowuje się je w tej temperaturze. Zastosowana powłoka chłonąca wodę eliminuje skutki ewentualnego wykraplania się wody na wewnętrznej stronie opakowania.

Korzystnie jest, gdy stosuje się substancje bakteriostatyczne pochodzenia naturalnego.

Korzystnie również jest, gdy w procesie produkcji stosuje się przejezdne komory wędzarniczo-parzelnicze. Zastosowanie przejezdnych komór wędzarniczo-parzelniczych (z jednej strony komory wjazd półproduktu do obróbki wędzarniczo-parzelniczej - strefa o niższym standardzie sanitarnym; z przeciwnej strony - wyjazd gotowego produktu po zakończonym procesie technologicznym - strefa o wyższym standardzie sanitarnym, zapewnia zachowanie wysokiego standardu sanitarnego wędzonek.

Korzystnie także jest, gdy stosuje się jadalne powłoki chłonące wodę.

Dzięki zastosowaniu natychmiastowego pakowania, nie dochodzi do wtórnego ich zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Stosowanie szokowego schłodzenia uniemożliwia rozwój mikroorganizmów termofilnych. Natomiast warunki przechowywania, w temperaturze bliskiej krioskopowej powstrzymują rozwój, ewentualnie pozostałych, śladowych ilości mikroorganizmów.

Traktowanie zapakowanego produktu gorącym medium grzejnym o temperaturze rzędu 368 371 K, w celu obkurczenia tworzywa, jest dodatkowym czynnikiem zmniejszającym zanieczyszczenie mikrobiologiczne zarówno produktu jak również opakowania.

Wynalazek Jest bliżej opisany w przykładach wykonania:

P r z y k ł a d 1

Na powierzchnię peklowanego półproduktu nanosi się substancje chłonące wodę, po czym umieszcza się go w przejezdnej komorze wędzarniczo-parzelniczej. Po zakończonej obróbce wędzarniczo-parzelniczej, wędzonki w stanie gorącym, przy zachowaniu wysokiego standardu warunków sanitarnych pakuje się próżniowo w woreczki z folii termokurczliwej. Następnie zapakowane wędzonki poddaje się procesowi szokowego wychładzania, np. w solance w temperaturze nie przekraczającej minimalnej temperatury przechłodzenia oznaczonej dla danego produktu, do uzyskania temperatury bliskiej krioskopowej w centrum geometrycznym produktu, którą wcześniej oznacza się dla danego produktu. Wychłodzone wędzonki przechowuje się w temperaturze bliskiej krioskopowej.

P r z y k ł a d 2

Na powierzchnię peklowanego półproduktu nanosi się substancje zawierające preparaty bakteriostatyczne i dalej postępuje się jak w przykładzie 1.

P r z y k ł a d 3

Na powierzchnię peklowanego półproduktu nanosi się substancje chłonące wodę i dalej postępuje się jak w przykładzie 1.

PL 219 959 B1

P r z y k ł a d 4

Postępuje się tak jak w przykładzie 1, z tym że w procesie produkcyjnym wędzonek stosuje się nieprzejezdne komory wędzarniczo-parzelnicze.

P r z y k ł a d 5

Postępuje się tak jak w przykładzie 1, z tym że wędzonki pakuje się w laminat, np. PA/PE.

P r z y k ł a d 6

Postępuje się tak jak w przykładzie 1, z tym że wędzonki wychładza się w powietrzu

Claims (4)

1. Sposób zwiększania trwałości wędzonek, w którym peklowane półprodukty poddawane są procesowi wędzenia i obróbki cieplnej, schładzania, pakowania, znamienny tym, że przed wprowadzeniem peklowanych półproduktów do komory wędzarniczo-parzelniczej, na ich powierzchnię nanosi się substancje chłonące wodę, zawierające preparaty bakteriostatyczne a po obróbre cieplnej, wędzonki w stanie gorącym, przy zachowaniu wysokiego standardu warunków sanitarnych, poddaje się natychmiastowemu pakowaniu próżniowemu w woreczki z folii termokurczliwej a następnie zapakowane wędzonki poddaje się natychmiastowemu szokowemu schłodzeniu do temperatury bliskiej krioskopowej w ich rentrum geometrycznym i przechowuje się je w tej temperaturze.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się substancje bakteriostatyczne pochodzenia naturalnego.

3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że w procesie produkcji stosuje się przejezdne komory wędzarniczo-parzelnicze.

4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się jadalne powłoki chłonące wodę.