PL222116B1

PL222116B1 - Sposób wytwarzania filetów scalonych z ryb karpiowatych

Info

Publication number: PL222116B1
Application number: PL400357A
Authority: PL
Inventors: Andrzej Dowgiałło; Wiktor Kołodziejski; Bogusław Pawlikowski; Jarosław Diakun
Original assignee: Morski Inst Rybacki Państwowy Inst Badawczy; Politechnika Koszalińska
Priority date: 2012-08-13
Filing date: 2012-08-13
Publication date: 2016-06-30
Also published as: PL400357A1

Description

Sposób wytwarzania filetów scalonych z ryb karpiowatych.

Dziedzina techniki i przedmiot wynalazku. Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania filetów scalonych z ryb karpiowatych mający zastosowanie w przetwórstwie ryb hodowlanych. Nieodłączną cechą znajdujących się na rynku standardowych filetów z karpi, wynikającą z budowy anatomicznej tych ryb, jest obecność w mięsie licznych ości. W każdym filecie z karpia, po wycięciu z nich żeber, pozostają ości naturalnie występujące w tej części ciała ryby. W jednym filecie jest ich łącznie 49 sztuk, w tym w mięśniach grzbietowych 33 sztuki, rozmieszczonych wzdłuż całego ciała. Poniżej linii kręgosłupa ości występują tylko w tylnej części fileta, w liczbie 16 sztuk. Ości karpia mają widlasto rozgałęzione kształty, są cienkie z bardzo ostrymi zakończeniami. Z tego powodu spożywanie mięsa karpi w postaci naturalnej, nawet w formie standardowych filetów, stwarza duże zagrożenie możliwością zadławienia się ościami.

Stan techniki. Z opisu zgłoszenia wynalazku nr PL 392 119 (A1) znany jest sposób przecinania ości w płatach ryb karpiowatych, który charakteryzuje się tym, że na przenośniku urządzenia do przecinania ości układa się płaty ryb lewe i prawe, względnie tylko lewe lub tylko prawe, poprzecznie do osi podłużnej przenośnika, skórą do dołu i częścią grzbietową płata w kierunku ruchu taśmy przenośnika, ustala się miejsce położenia końca jamy ciała ryby, po czym zagłębia się obrotowe narzędzia tnące w tkance mięśniowej płatów na zadaną z góry głębokość, nie przecinając skóry płatów, przy czym w strefie ogonowej narzędzia tnące zagłębia się na całej powierzchni strefy, a w strefie przygłowowej narzędzia tnące zagłębia się powyżej żeber na powierzchni pomiędzy krawędzią grzbietową a linią górnej krawędzi jamy ciała. Celem wynalazku jest sposób uzyskania z karpi, naturalnych filetów ze skórą, bez żeber, mechanicznej fragmentaryzacji znajdujących się w tkance mięśniowej ości na drobne, niewyczuwalne organoleptycznie i nie stanowiące zagrożeń zadławienia się ich fragmenty, oraz ponowne scalenie tkanki mięśniowej filetów.

Istota wynalazku. Sposób wytwarzania filetów scalonych z ryb karpiowatych, w którym we wstępnej fazie wytwarzania nacina się tkankę mięśniową filetów rybnych na drobne odcinki rzędu 3,0-3,5 mm i na głębokość do skóry, bez jej przecinania, po czym prowadzi się operację scalania filetów wodną zawiesiną spożywczego preparatu scalającego, pakuje się je indywidualnie, próżniowo, charakteryzuje się tym, że w szczeliny powstałe w wyniku nacięć tkanki mięśniowej wprowadza się wodną zawiesinę scalającego preparatu transglutaminazy przy czym stosunek wagowy masy suchego preparatu enzymu transglutaminazy do masy wody w zawiesinie wodnej wynosi od 1:7 do 1:9, najkorzystniej 1:8, kolejno filety przetrzymuje się mieszając w wodnej zawiesinie preparatu transglutaminazy, w której stosunek wagowy masy wodnej zawiesiny preparatu enzymu transglutaminazy do masy ponacinanych filetów wynosi od 6:100 do 15:100, najkorzystniej 10:100, przez okres 2 minut do 5 minut, poczym filety pakuje się próżniowo, indywidualnie na tackach w opakowaniach jednostkowych z folii warstwowych, przy czym wielkość próżni w opakowaniu jednostkowym powinna być nie mniejsza niż 85%, najkorzystniej 95%. Filety, zapakowane indywidualnie, próżniowo bezpośrednio po naniesieniu wodnej zawiesiny preparatu enzymu transglutaminazy, przetrzymuje się w temperaturze chłodniczej w zakresie od 0°C do +8°C, najkorzystniej do +4°C, przez co najmniej 4 godziny, a najkorzystniej przez 12 godzin.

Korzystne skutki wynalazku. Zaletą sposobu według wynalazku jest możliwość produkcji filetów z karpi bez wyczuwalnych organoleptycznie fragmentów ości nie stanowiących zagrożeń zadławienia się podczas spożywania. Nadto podczas obróbki termicznej filety zachowują zintegrowaną postać, zbliżoną do pierwotnej, co stanowi o ich walor rynkowy.

P r z y k ł a d r e a l i z a c j i. Sposób według wynalazku jest dokładniej objaśniony na przykładzie realizacji. Po dokonaniu gęstych nacięć filetów ryb karpiowatych od strony mięsnej w kierunku skóry, w odległości od siebie, nie większej niż 3,0-3,5 mm, na głębokość do skóry, bez jej przecinania i pocięciu (dezintegracji) znajdujących się w mięsie ości na fragmenty o długości nie większej niż 3,5 mm, w szczeliny powstałe w wyniku nacięć tkanki mięśniowej wprowadza się wodną zawiesinę scalającego preparatu transglutaminazy, przy czym stosunek wagowy masy suchego preparatu enzymu transglutaminazy do masy wody w zawiesinie wodnej wynosi 1:7, kolejno filety przetrzymuje się i miesza w wodnej zawiesinie preparatu transglutaminazy, której stosunek wagowy masy wodnej zawiesiny preparatu enzymu transglutaminazy do masy ponacinanych filetów wynosi od 6:100 do 15:100, najkorzystniej 10:100, przez okres 2 minut do 5 minut. Kolejno filety układa się indywidualnie na tackach i umieszcza w opakowaniach jednostkowych z folii warstwowych, a następnie zamyPL 222 116 B1 ka próżniowo, przy czym wielkość próżni w opakowaniu jednostkowym powinna być nie mniejsza niż 85%, najkorzystniej 95%. Zapakowane próżniowo, indywidualnie, filety bezpośrednio po naniesieniu wodnej zawiesiny preparatu enzymu transglutaminazy, przechowuje się w temperaturze chłodniczej w zakresie od 0°C do +8°C, najkorzystniej do +4°C, przez co najmniej 4 godziny, a najkorzystniej przez 12 godzin.

Claims

1. Sposób wytwarzania filetów scalonych z ryb karpiowatych, w którym we wstępnej fazie wytwarzania nacina się tkankę mięśniową filetów rybnych na drobne odcinki rzędu 3,0-3,5 mm i na głębokość do skóry, bez jej przecinania, po czym prowadzi się operację scalania filetów wodną zawiesiną spożywczego preparatu scalającego, pakuje się je indywidualnie, próżniowo, znamienny tym, że w szczeliny powstałe w wyniku nacięć tkanki mięśniowej wprowadza się wodną zawiesinę scalającego preparatu transglutaminazy przy czym stosunek wagowy masy suchego preparatu enzymu transglutaminazy do masy wody w zawiesinie wodnej wynosi od 1:7 do 1:9, najkorzystniej 1:8, kolejno filety przetrzymuje się mieszając w wodnej zawiesinie preparatu transglutaminazy, w której stosunek wagowy masy wodnej zawiesiny preparatu enzymu transglutaminazy do masy ponacinanych filetów wynosi od 6:100 do 15:100, najkorzystniej 10:100, przez okres 2 minut do 5 minut, po czym filety pakuje się próżniowo, indywidualnie na tackach w opakowaniach jednostkowych z folii warstwowych, przy czym wielkość próżni w opakowaniu jednostkowym powinna być nie mniejsza niż 85%, najkorzystniej 95%.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że filety, zapakowane indywidualnie, próżniowo bezpośrednio po naniesieniu wodnej zawiesiny preparatu enzymu transglutaminazy, przetrzymuje się w temperaturze chłodniczej w zakresie od 0°C do +8°C, najkorzystniej do +4°C, przez co najmniej 4 godziny, a najkorzystniej przez 12 godzin.