PL222802B1

PL222802B1 - Sposób wytwarzania masy twarogowej do zapiekania oraz masa twarogowa do zapiekania

Info

Publication number: PL222802B1
Application number: PL358873A
Authority: PL
Inventors: Karol Kwiatecki
Original assignee: Karol Kwiatecki
Priority date: 2003-02-24
Filing date: 2003-02-24
Publication date: 2016-09-30
Also published as: WO2004073410A1; PL358873A1

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania masy twarogowej do zapiekania w wyrobach cukierniczych, ciastkarskich, piekarniczych i gastronomicznych. Przedmiotem wynalazku jest także masa twarogowa przygotowana i przeznaczona do zapiekania, powstała na bazie sera niedojrzewającego.

Przygotowanie masy twarogowej do zapiekania dotychczas znanymi metodami - polega na rozdrobnieniu sera, połączeniu go z substancjami zapachowymi, smakowymi oraz z jajami. Tak przygotowaną masę twarogową rozkłada się następnie na surowym cieście, po czym całość wypieka się. Sposób ten nie daje możliwości wcześniejszego przyrządzenia i przechowywania tego rodzaju masy twarogowej, a zastosowanie w niej świeżych jaj wiąże się nieodmiennie z niebezpieczeństwem zakażenia przygotowywanego produktu bakteriami salmonelli. Cukiernicy mają także zwykle poważne trudności z oceną, jak zachowa się wykorzystywany przez nich ser w czasie pieczenia. Zdarza się, że jest on zbyt wilgotny i w czasie pieczenia wytrąca się z niego woda, psując jakość wypiekanych produktów.

Opisaną metodę przyrządzania masy serowej do wypieków usprawniono wprowadzając na rynek wstępnie przygotowaną masę serową w postaci kilkukrotnie zmielonego sera. Przygotowanie masy serowej do zapiekania z wykorzystaniem takiego, wstępnie mielonego sera także wymaga połączenia go z substancjami zapachowymi i smakowymi oraz z tradycyjnie stosowanymi jajami. Czynności te muszą być wykonywane bezpośrednio przed ułożeniem masy twarogowej na cieście. Metoda ta, nie eliminuje więc zagrożenia zarażenia ciasta bakterią salmonelli. Nie koryguje także wilgotności sera, którą trudno ustalić w warunkach małej cukierni, czy też piekarni, nie wyposażonych zwykle w specjalistyczne urządzenia pomiarowe.

Dotychczas nie są znane sposoby wytwarzania mas twarogowych przygotowanych do zapiekania bez konieczności ich uzupełnienia i przyprawiania bezpośrednio przed ich użyciem.

Celem wynalazku jest opracowanie takiego sposobu przygotowywania masy serowej, który pozwalałby na wcześniejsze przygotowanie w sterylnych warunkach i w ilościach przemysłowych gotowej masy twarogowej do zapiekania, nie wymagającej żadnych dalszych uzupełnień i modyfikacji oraz dostosowanej do, co najmniej kilkunastodniowego przechowywania.

Stwierdzono, że poszukiwaną masę twarogową do zapiekania można otrzymać, w następujący sposób: na wstępie przygotowuje się suchą mieszaninę, którą korzystnie stanowią: cukier w ilości od 20,000 do 80,700 części wagowych, serwatka w proszku w ilości 2,000 do 17,300 części wagowych, stabilizator na bazie skrobi modyfikowanych w ilości od 5,800 do 40,000 części wagowych, alginian sodu w ilości od 0,200 do 13,000 części wagowych, kwas cytrynowy w ilości od 0,029 do 5,900 części wagowych, beta-karoten w ilości od 0,001 do 2,000 części wagowych i etylowanilina w ilości od 0,005 do 8,080 części wagowych. Następnie, tradycyjnymi metodami łączy się tak przygotowaną suchą mieszaninę z niedojrzewającym serem twarogowym oraz z wodą, korzystnie w stosunku od 4,5 do 8 części suchej mieszaniny na od 8 do 12,5 części niedojrzewającego sera twarogowego oraz na od 3 do 9 części wody.

Opisany sposób wytwarzania masy twarogowej do zapiekania dopuszcza możliwość zrezygnowania z niektórych składników uzupełniających skład tej masy. Możliwe jest także wzbogacenie masy twarogowej składnikami, które poprawią i urozmaicą jej smak, zapach lub inne właściwości.

Masa twarogowa do zapiekania, charakteryzuje się tym, że stanowią ją substancje zapachowe, smakowe i stabilizujące w postaci przygotowanej wstępnie suchej mieszaniny, połączone z niedojrzewającym serem twarogowym oraz z wodą korzystnie w stosunku od 4,5 do 8 części suchej mieszaniny na od 8 do 12,5 części niedojrzewającego sera twarogowego na od 3 do 9 części wody. Suchą mieszaninę stanowią: cukier w ilości od 20,000 do 80,700 części wagowych, serwatka w proszku w ilości od 2,000 do 17,300 części wagowych, stabilizator na bazie skrobi modyfikowanych w ilości od 5,800 do 40,000 części wagowych, alginian sodu w ilości od 0,200 do 13,000 części wagowych, kwas cytrynowy w ilości od 0,029 do 5,900 części wagowych, beta-karoten w ilości od 0,001 do 2,000 części wagowych, etylowanilina w ilości od 0,005 do 8,080 części wagowych.

Opracowana masa twarogowa do zapiekania korzystnie zawiera suszone, kandyzowane i/lub świeże owoce i/lub orzechy, w tym np.: suszoną skórkę cytrynową i/lub suszoną skórkę pomarańczową i/lub brzoskwinie i/lub truskawki i/lub pomarańcze i/lub jagody i/lub rodzynki i/lub migdały i/lub substancje zapachowe i/lub substancje smakowe.

Zawartość w masie twarogowej wg wynalazku stabilizatora na bazie skrobi modyfikowanych i alginianu sodu, tj. najistotniejszych składników tej masy - może się zmieniać. Możliwe jest np. zastoPL 222 802 B1 sowanie niższego poziomu tych substancji w stosunku do jej masy całkowitej, niż wynosi korzystna ilość wskazana w zastrzeżeniach patentowych. W takim przypadku jednak poprawa właściwości sera będzie nieznaczna.

Tak więc, według opracowanego sposobu wytwarzania masy twarogowej do zapiekania otrzymuje się gotową masę twarogową, bez dalszych zabiegów i modyfikacji przygotowaną do wykorzystania w sernikach i innych ciastach, ciasteczkach, bułeczkach, czy też naleśnikach. Sposób ten może być realizowany na skalę przemysłową. Przygotowany w bezpiecznych, sterylnych warunkach gotowy półprodukt o kilkunastodniowym terminie przydatności do spożycia - będzie można w dogodny sposób konfekcjonować i dostarczać do poszczególnych cukierni. Zaletą opisanego sposobu jest łatwość jego realizacji, przy zastosowaniu prostych metod i znanych powszechnie substancji, bez konieczności stosowania szczególnie skomplikowanej technologii. Masa twarogowa według wynalazku, dzięki zawartym w niej substancjom stabilizującym - niezależnie od wilgotności zastosowanego sera - pozostanie stabilna w czasie pieczenia i nie będzie wytrącać się z niej woda. Wzbogacona o niezbędne dodatki smakowe, zapachowe i spulchniające, a także ewentualnie o suszone, kandyzowane lub świeże owoce i orzechy będzie chętnie wykorzystywana przez cukierników i piekarzy, ponieważ w znacznym stopniu ułatwi i uprości sporządzanie wypieków z dodatkiem serowym. Masa twarogowa do zapiekania, wytwarzana zgodnie z opisanym sposobem, wykazuje wszystkie walory smakowe i zapachowe tradycyjnych mieszanek serowych. Raz uformowana przed pieczeniem pozostaje stabilna i jest przy tym w pełni bezpieczna pod względem mikrobiologicznym.

W zależności od doboru składników, opisany sposób wytwarzania masy twarogowej do zapiekania można realizować przy użyciu składników o różnych udziałach %-owych.

Poniżej podano przykład receptury, wykorzystywanej w sposobie, wg wynalazku:

P r z y k ł a d:

Etap I sposobu wytwarzania masy serowej do zapiekania realizuje się przygotowując suchą mieszaninę, którą stanowią korzystnie następujące składniki:

cukier serwatka w proszku skrobia modyfikowana alginian sodu kwas cytrynowy beta-karoten etylowanilina w ilości 37,400 części wagowych, w ilości 14,700 części wagowych, w ilości 38,000 części wagowych, w ilości 8,125 części wagowych, w ilości 1,015 części wagowych, w ilości 0,315 części wagowych, w ilości 0,445 części wagowych.

Etap II sposobu wytwarzania masy serowej do zapiekania realizuje się łącząc:

- opisaną wyżej suchą mieszaninę

- z wodą oraz

- z serem niedojrzewającym twarogowym

- korzystnie, odpowiednio w następującym stosunku 5:7:8 kilogramów łączonych składników.

W zależności od rodzaju użytego sera oraz zastosowanych substancji zapachowych, smakowych ich udziałów %-owych otrzymać można masy twarogowe do zapiekania różnego rodzaju, które wykazywać będą jednak podobne właściwości.

Wykorzystany w opisanym przykładzie ser twarogowy niedojrzewający jest to ser (powszechnie twaróg) uzyskany w wyniku kwasowej lub kwasowo-podpuszczkowej koagulacji białek mleka i odpowiedniej obróbce skrzepu, niepoddany dojrzewaniu. Ser twarogowy niedojrzewający może być produkowany z mleka odtłuszczonego lub mleka o odpowiedniej zawartości tłuszczu, pasteryzowanego lub poddanego obróbce wapniowo-termicznej.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Sposób wytwarzania masy twarogowej do zapiekania, znamienny tym, że na wstępie przygotowuje się suchą mieszaninę, którą korzystnie stanowią: cukier w ilości od 20,000 do 80,700 części wagowych, serwatka w proszku w ilości 2,000 do 17,300 części wagowych, stabilizator na bazie skrobi modyfikowanych w ilości od 5,800 do 40,000 części wagowych, alginian sodu w ilości od 0,200 do 13,000 części wagowych, kwas cytrynowy w ilości od 0,029 do 5,900 części wagowych, beta-karoten

PL 222 802 B1 w ilości od 0,001 do 2,000 części wagowych, etylowanilina w ilości od 0,005 do 8,080 części wagowych, a następnie tradycyjnymi metodami łączy się tak przygotowaną suchą mieszaninę z niedojrzewającym serem twarogowym oraz z wodą w korzystnie w stosunku od 4,5 do 8 części suchej mieszaniny na od 8 do 12,5 części niedojrzewającego sera twarogowego na od 3 do 9 części wody.
2. Sposób wytwarzania masy twarogowej do zapiekania, według zastrz. 1, znamienny tym, że do gotowej masy twarogowej dodaje się suszone, kandyzowane i/lub świeże owoce i/lub orzechy, w tym np.: suszoną skórkę cytrynową i/lub suszoną skórkę pomarańczową i/lub brzoskwinie i/lub truskawki i/lub pomarańcze i/lub jagody i/lub rodzynki i/lub migdały i/lub substancje zapachowe i/lub substancje smakowe.
3. Masa twarogowa do zapiekania, znamienna tym, że stanowią ją substancje zapachowe, smakowe i stabilizujące w postaci przygotowanej wstępnie suchej mieszaniny połączone z niedojrzewającym serem twarogowym oraz z wodą korzystnie odpowiednio w stosunku od 4,5 do 8 części suchej mieszaniny na od 8 do 12,5 części niedojrzewającego sera twarogowego na od 3 do 9 części wody, przy czym suchą mieszaninę stanowią: cukier w ilości od 20,000 do 80,700 części wagowych, serwatka w proszku w ilości 2,000 do 17,300 części wagowych, stabilizator na bazie skrobi modyfikowanych w ilości od 5,800 do 40,000 części wagowych, alginian sodu w ilości od 0,200 do 13,000 części wagowych, kwas cytrynowy w ilości od 0,029 do 5,900 części wagowych, beta-karoten w ilości od 0,001 do 2,000 części wagowych, etylowanilina w ilości od 0,005 do 8,080 części wagowych.
4. Masa twarogowa do zapiekania, według zastrz. 3, znamienna tym, że zawiera suszone, kandyzowane i/lub świeże owoce i/lub orzechy, w tym np.: suszoną skórkę cytrynową i/lub suszoną skórkę pomarańczową i/lub brzoskwinie i/lub truskawki i/lub pomarańcze i/lub jagody i/lub rodzynki i/lub migdały i/lub substancje zapachowe i/lub substancje smakowe.