PL222978B1 - Przekąski ekstrudowane i sposób wytwarzania przekąsek ekstrudowanych - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku są przekąski ekstrudowane i sposób wytwarzania przekąsek ekstrudowanych zawierających sok z ziemniaka, jako żywności funkcjonalnej.

W krajach azjatyckich sok z ziemniaka jest popularnym surowcem kulinarnym. Wykorzystuje się jednak zwykle słodką odmianę ziemniaka o barwie fioletowej. Celem stosowania jest zarówno barwa soku do zabarwiania potraw jak i jego naturalna słodycz. Aktywność biologiczna soku z ziemniaka oraz jego frakcji jest przedmiotem licznych kontrowersji. Z jednej strony sok z ziemniaka stosowany był w tradycyjnej medycynie ludowej do leczenia stanów zapalnych przewodu pokarmowego, jednak z drugiej strony powszechnie znany jest fakt toksycznego działania glikoalkaloidów wchodzących w skład soku. Współcześnie realizowane badania kliniczne z użyciem świeżego soku z ziemniaka wskazują na jego przydatność terapeutyczną w leczeniu zaburzeń funkcjonowania przewodu pokarmowego. Prace poświęcone aktywności biologicznej poszczególnych składników soku ziemniaczanego wskazują na działanie przeciwzapalne niektórych białek.

Ważnym składnikiem soku z ziemniaka, zarówno ze względu na ich rolę fizjologiczną w roślinie jak i wartość żywieniową są substancje o charakterze glikoalkaloidów. W roślinach pełnią one rolę ochronną przed atakiem stonki ziemniaczanej, natomiast w odniesieniu do organizmu ludzkiego przypisuje się im głównie działanie toksyczne. Nie brakuje jednak doniesień o antykancerogennym o działaniu tych substancji. Pozytywne działanie fizjologiczne przypisuje się głównie zawartej w soku frakcji białkowej a zwłaszcza białkom o aktywności inhibitorów proteaz. Zawarte w soku ziemniaka białka można podzielić na trzy grupy:

patatyny - białka zapasowe o masie cząsteczkowej 39-45 kDa.

inhibitory proteaz - białka o masie cząsteczkowej 4-25 kDa; inne białka - o masie cząsteczkowej ok. 50 kDa.

Przy czym uważa się, że główną część frakcji glikoalkaloidowej (do 95%) stanowią solanina i chakonina. Oba glikoalkaloidy są termicznie stabilne, a ich rozkład rozpoczyna się w temperaturach pomiędzy 230-280°C.

Solanina i chakonina występują naturalnie w roślinach z rodziny Solanacea, solanina ponadto w jabłkach, wiśniach, burakach cukrowych i pomidorach.

Zawartość glikoalkaloidów w ziemniakach spożywczych wynosi średnio 0,075 mg/g ziemniaka. Przy średnim spożyciu 170 g ziemniaków na osobę wiąże się z wprowadzeniem do organizmu ok. 0,18 mg/kg masy ciała. Za dawkę toksyczną uważa się 2-5 mg/kg masy ciała, natomiast dawka 3-6 2-5 mg/kg masy ciała jest śmiertelna.

Stężenie glikoalkaloidów w organach wewnętrznych osiąga szczyt po 6-14 godzinach, natomiast w osoczu krwi po 35 godzinach od spożycia, Oba glikoalkaloidy są wydalane z moczem i kałem w postaci niezmienionej lub jako metabolit solanidyna. Obróbka kulinarna w temp. minimum 170°C jest efektownym sposobem obniżenia ilości glikoalkaloidów - w przeciwieństwie do gotowania, nawet z użyciem mikrofal. Zamrażanie i suszenie w niewielkim stopniu obniża zawartość glikoalkaloidów. Z kolei obieranie ziemniaków pozwala na usunięcie 30-80% glikoalkaloidów, jakie zgromadzone są głównie przy skórce warzywa.

Dotychczas sok z ziemniaków traktowany był jako odpad w procesie produkcji skrobi. Wykorzystanie odpadowego soku ziemniaczanego warunkowane było wcześniejszym jego przetworzeniem. W patencie nr PL 175099 opisano sposób obróbki soku ziemniaczanego w celu wykorzystania go na cele paszowe. Ogrzewanie soku prowadzi się w temperaturze powyżej 125°C przez nie mniej niż 3 minuty, a następnie, poddaje się sok przemianie enzymatycznej. Pozwała to zagęścić sok do koncentracji wyższej niż 70% zawartości suchej masy, w której jest trwały i wykorzystywać na cele paszowe.

Proteolityczne właściwości soku z ziemniaka opisane zostały w amerykańskim patencie nr US 6723354. Patent ujawnia materiały i środki zapobiegania lub leczenia stanów zapalnych skóry i jelit. Jako inhibitor proteolityczny zastosowano sok z ziemniaka lub jego pochodne.

W międzynarodowym zgłoszeniu patentowym nr W003086102 opublikowano sposób przygotowania wyrobów zawierających sok z ziemniaka, stosowane w diecie osób z podwyższoną zawartością kwasów w organizmie. Dotyczy to zwłaszcza osób z niewydolnością nerek. Proces przygotowania soku polega na wytłoczeniu z rozdrobnionych bulw ziemniaków, oddzielenie cząstek stałych jak włókna i skrobia i przeprowadzeniu elektrodializy przez błonę o punkcie odcięcia 100000 Da.

PL 222 978 B1

Inne zastosowanie terapeutyczne produktów zawierających sok z ziemniaka ujawniano w zgłoszeniu międzynarodowym nr W003092603, przedstawiającym sposób zmniejszenia poziomu glukozy we krwi przy zastosowaniu środków zawierających inhibitory proteinazy izolowane z soku z ziemniaka.

W chińskim zgłoszeniu patentowym nr CNI01904537 opublikowano sposób wytwarzania granulatu o właściwościach leczniczych posiadającego działanie hipotensyjne. Preparat zawiera fioletową odmianę ziemniaka.

W japońskim zgłoszeniu patentowym nr JP 5320062 opisano preparat uzyskiwany z ziemniaków posiadający właściwości antyoksydacyjne. Preparat wykorzystywany jest do wytwarzania leków, środków spożywczych oraz kosmetyków. Preparat może mieć postać wyciągu wodnego lub rozpuszczalnikowego czy też soku.

W koreańskim patencie nr KR920009469 opublikowano sposób wytwarzania makaronu zawierającego jednocześnie sok z ziemniaka oraz sok z pietruszki.

W zgłoszeniu patentu koreańskiego nr KR20010001656 opisano sposób wytwarzania kolorowego makaronu zawierającego jako barwnik sok lub suszu z fioletowego ziemniaka.

Zawsze jednak wykorzystanie soku z ziemniaka związane było z osłabieniem frakcji toksycznych, tak, aby przy możliwie niskim ich udziale możliwym było wzmocnienie działania frakcji białkowych.

W chińskim zgłoszeniu patentowym nr CN101904537 opublikowano sposób wytwarzania granulatu o właściwościach leczniczych posiadającego działanie hipotensyjne. Preparat zawiera fioletową odmianę ziemniaka.

W japońskim zgłoszeniu patentowym nr JP 5320062 opisano preparat uzyskiwany z ziemniaków posiadający właściwości antyoksydacyjne. Preparat wykorzystywany jest do wytwarzania leków, środków spożywczych oraz kosmetyków. Preparat może mieć postać wyciągu wodnego lub rozpuszczalnikowego czy też soku.

Z polskiego zgłoszenia patentowego nr P-385438 znane są chrupki ziemniaczane zawierające skrobię ziemniaczaną, grys ziemniaczany, kaszkę kukurydzianą, w których dodatkiem funkcjonalnym są rozdrobnione wytłoki siemienia lnianego, korzystnie uzyskiwane w wyniku tłoczenia oleju na zimno. Dodatek wytłoku lnianego poprawia cechy organoleptyczne i wartość odżywczą produktu oraz nadaje unikalne cechy smakowo-zapachowe i strukturalne, wzbogacając je jednocześnie w błonnik, białko, Iignany, mikroelementy oraz witaminy.

Z polskiego zgłoszenia patentowego nr P-382283 znane są ekstrudowane chrupki kukurydziane otrzymane z mieszanki ciasta zawierającego dodatek białka roślinnego, przygotowanego w znany sposób, znamienne tym, że zawierają preparat białka ziemniaczanego, korzystnie dodatek preparatu białka ziemniaczanego wynosi do 12% masy mieszanki.

Znane są także wyniki badań klinicznych, prowadzonych na potrzeby stworzenia wynalazku, podczas których 45 pacjentom cierpiącym na dyspepsję co najmniej 12 tygodni w minionym roku, podawano przez 7 dni 100 ml soku z ziemniaków na czczo rano, pół godziny przed posiłkiem, oraz wieczorem. Zanotowano poprawę u 20% pacjentów.

W innych badaniach 18 pacjentom z potwierdzonym endoskopowo stanem zapalnym żołądka lub dwunastnicy, podawano przez 6 dni po łyżeczce na czczo rano, pół godziny przed posiłkiem, oraz wieczorem, po łyżeczce pięciokrotnie zatężony koncentrat soku z ziemniaków. Zanotowano poprawę u 60% pacjentów.

W innej grupie 11 ochotnikom podano 1 dawkę bulionu zawierającego 1,5 g białka wyizolowanego z soku ziemniaczanego inhibitora proteazy II. Zaobserwowano obniżenie ilości przyjmowanego pokarmu w stosunku do grupy kontrolnej.

W kolejnej grupie 10 ochotnikom wykonywano testy skórne. Kuracja polegała na stosowaniu kremu zawierającego 60% białek ziemniaka zawieszonych w wysterylizowanej wydzielinie jelita cienkiego (ileostomia). Kontrolę stanowił krem bez białek ziemniaka. Krem kontrolny wywoływał stan zapalny skóry, krem zawierający białka ziemniaka nie wywoływał tego efektu.

Biorąc pod uwagę prowadzone badania na potrzeby opracowania wynalazku celowym było opracowanie takiego sposobu postępowania, jaki pozwoliłby na bezpieczne wykorzystanie gryp niebiałkowych występującej w soku z ziemniaka do profilaktyki i leczenia z wykorzystaniem zwłaszcza codziennych posiłków spożywczych zwyczajowo w naszej strefie klimatycznej oraz kulturowej. Takie zastosowanie pozwała na wyeliminowanie spożywanych przez pacjentów dodatkowo środków farma4

PL 222 978 B1 kologicznych, w których oprócz substancji czynnej występują zazwyczaj substancje pomocnicze, jakie mogą powodować działania niepożądane.

Przekąski ekstrudowane według wynalazku zawierają w swoim składzie sok z ziemniaka w ilości od 2% do 20% w przeliczeniu na suchą masę soku oraz składniki zbożowe i przyprawy. Przy czym składnikami zbożowymi jest kaszka kukurydziana, ryżowa lub mieszanina tych kasz, a przyprawami są co najmniej sól.

Sposób wytwarzania przekąsek ekstrudowanych polega na tym, że do surowców zbożowych dodaje się sok ziemniaczany w formie świeżej i/lub skoncentrowanej lub wysuszonej, a także korzystnie inne składniki takie jak przyprawy, a uzyskaną mieszankę surowców o wilgotności 10-40% poddaje się procesowi ekstruzji oraz korzystnie płatkowaniu i toastowaniu, a następnie korzystnie suszeniu do wilgotności 5-15%.

Produkty te umożliwiają pacjentom - konsumentom konsumpcję jednej porcji terapeutycznej soku dziennie w urozmaiconej formie, bez znużenia związanego ze spożywaniem cały czas tego samego produktu.

Przedmiot wynalazku przedstawiono w przykładach wykonania.

P r z y k ł a d 1

Przekąski ekstrudowane według wynalazku zawierają w swoim składzie suszony sok z ziemniaka w ilości 4% w przeliczeniu na suchą masę soku oraz składniki zbożowe i przyprawy. Przy czym składnikami zbożowymi jest kaszka kukurydziana, a przyprawami są dodatki smakowe w ilości 3 kg na każde 93 kg kaszki kukurydzianej.

Sposób wytwarzania przekąsek ekstrudowanych polega na tym. że do surowców zbożowych w postaci 93 kg kaszki kukurydzianej podaje się z 4 kg suszonego soku ziemniaczanego i 3 kg dodatków smakowych - soli i innych przypraw, a następnie poddaje się uzyskaną mieszaninę procesowi ekstruzji w ekstruderze w temperaturze 100-200°C. Otrzymany produkt dosusza się do wilgotności 5-5% i pakuje.

P r z y k ł a d 2

Przekąski ekstrudowane według wynalazku zawierają w swoim składzie świeży sok z ziemniaka w ilaści 2% w przeliczeniu na suchą masę soku oraz składniki zbożowe i przyprawy. Przy czym na każde 3 kg surowca zbożowego przypada 1 kg świeżego soku ziemniaczanego.

Sposób wytwarzania przekąsek ekstrudowanych polega na tym, że do 3 kg surowców zbożowych dodaje się 1 kg świeżego soku ziemniaczanego a następnie miesza się celem uzyskania ciasta o odpowiedniej konsystencji, a uzyskane ciasto poddaje się procesowi ekstruzji, płatkuje i wzbogaca dodatkami smakowymi i/lub funkcjonalnymi zarówno technologicznymi jak i żywieniowymi, a następnie toastuje. Gotowy produkt dosusza się i pakuje.

P r z y k ł a d 3

Przekąski ekstrudowane według wynalazku zawierają w swoim składzie liofilizowany sok z ziemniaka w ilości 5% w przeliczeniu na suchą masę soku oraz składniki zbożowe i przyprawy. Przy czym składnikami zbożowymi jest kaszka ryżowa, a przyprawami są dodatki smakowe w postaci soli.

Sposób wytwarzania przekąsek ekstrudowanych polega na tym, że do surowców zbożowych w postaci 10 kg kaszki ryżowej dodaje się 0,5 kg liofilizowanego soku ziemniaczanego, 330 g soli, a następnie poddaje procesowi ekstruzji, formowaniu, a także dosuszaniu do wilgotności 5% oraz pakowaniu.

Claims (8)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Przekąski ekstrudowane zawierające składniki zbożowe i przyprawy, znamienne tym, że zawierają w swoim składzie dodatek jakim jest sok z ziemniaka w ilości od 2% do 20% w przeliczeniu na suchą masę.
2. 2. Przekąski według zastrz. 1, znamienne tym, że sok ziemniaczany ma postać świeżego soku.
3. 3. Przekąski według zastrz. 1, znamienne tym, że sok ziemniaczany ma postać liofilizatu.
4. 4. Przekąski według zastrz. 1, znamienne tym, że sok ziemniaczany ma posiać kriokoncentratu.
5. 5. Przekąski według zastrz. 1, znamienne tym, że sok ziemniaczany ma postać suszonego soku.
6. 6. Przekąski według zastrz. 1 znamienite tym, że wilgotność gotowego produktu wynosi od 5% do 25%.

   PL 222 978 B1
7. 7. Przekąski według zastrz. 1, znamienne tym, że jako główny surowiec stosuje się mąkę, grys lub kaszkę pszenną, żytnią, kukurydzianą, ryżową, orkiszową, jęczmienną, owsianą pszenżytnią, gryczaną, tapiokową lub ich mieszanki.
8. 8. Sposób wytwarzania przekąsek ekstradowanych, znamienny tym, że do surowców zbożowych dodaje się sok ziemniaczany w formie świeżej i/lub skoncentrowanej i/lub wysuszonej w ilości od 2-20% w przeliczeniu na suchą masę soku, a także korzystnie inne składniki takie jak przyprawy, a uzyskaną mieszankę surowców o wilgotności 10-40% poddaje się procesowi ekstruzji i oraz korzystnie płatkowaniu i toastowaniu, a następnie korzystnie suszeniu do wilgotności 5-15%.