PL222968B1

PL222968B1 - Pasztet i sposób wytwarzania pasztetu

Info

Publication number: PL222968B1
Application number: PL399064A
Authority: PL
Inventors: Przemysław Kowalczewski; Grażyna Lewandowicz; Włodzimierz Dolata; Elżbieta Piotrowska; Mirosława Krzywdzińska-Bartkowiak; Michał Piątek; Wojciech Białas
Original assignee: Univ Przyrodniczy W Poznaniu
Priority date: 2012-06-04
Filing date: 2012-06-04
Publication date: 2016-09-30
Also published as: PL399064A1

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest pasztet i sposób wytwarzania pasztetu zawierającego sok z ziemniaka, jako żywności funkcjonalnej.

W krajach azjatyckich sok z ziemniaka jest popularnym surowcem kulinarnym. Wykorzystuje się jednak zwykle słodką odmianę ziemniaka o barwie fioletowej. Celem stosowania jest zarówno barwa soku do zabarwiania potraw, jak i jego naturalna słodycz. Aktywność biologiczna soku z ziemniaka oraz jego frakcji jest przedmiotem licznych kontrowersji. Z jednej strony sok z ziemniaka stosowany był w tradycyjnej medycynie ludowej do leczenia stanów zapalnych przewodu pokarmowego, jednak z drugiej strony powszechnie znany jest fakt toksycznego działania glikoalkaloidów wchodzących w skład soku. Współcześnie realizowane badania kliniczne z użyciem świeżego soku z ziemniaka wskazują na jego przydatność terapeutyczną w leczeniu zaburzeń funkcjonowania przewodu pokarmowego. Prace poświęcone aktywności biologicznej poszczególnych składników soku ziemniaczan ego wskazują na działanie przeciwzapalne niektórych białek.

Ważnym składnikiem soku z ziemniaka, zarówno ze względu na ich rolę fizjologiczną w roślinie jak i wartość żywieniową są substancje o charakterze glikoalkaloidów. W roślinach pełnią one rolę ochronną przed atakiem stonki ziemniaczanej, natomiast w odniesieniu do organizmu ludzkiego przypisuje się im głównie działanie toksyczne. Nie brakuje jednak doniesień o antykancerogennym działaniu tych substancji. Pozytywne działanie fizjologiczne przypisuje się głównie zawartej w soku frakcji białkowej a zwłaszcza białkom o aktywności inhibitorów proteaz. Zawarte w soku ziemniaka białka można podzielić na trzy grupy:

patatyny - białka zapasowe o masie cząsteczkowej 39-45 kDa; inhibitory proteaz - białka o masie cząsteczkowej 4-25 kDa; inne białka - o masie cząsteczkowej ok. 50 kDa;

przy czym uważa się, że główną część frakcji glikoalkaloidowej (do 95%) stanową solanina i chakonina. Oba glikoalkaloidy są termicznie stabilne, a ich rozkład rozpoczyna się w temperaturach pomiędzy 230-280°C.

Solanina i chakonina występują naturalnie w roślinach z rodziny Solanacea, solanina ponadto w jabłkach, wiśniach, burakach cukrowych i pomidorach.

Zawartość glikoalkaloidów w ziemniakach spożywczych wynosi średnio 0,075 mg/g ziemniaka. Przy średnim spożyciu 170 g ziemniaków na osobę wiąże się z wprowadzeniem do organizmu ok. 0,18 mg/kg masy ciała. Za dawkę toksyczną uważa się 2-5 mg/kg masy ciała, natomiast dawka 3-6 2-5 mg/kg masy ciała jest śmiertelna.

Stężenie glikoalkaloidów w organach wewnętrznych osiąga szczyt po 6-14 godzinach, natomiast w osoczu krwi po 35 godzinach od spożycia. Oba glikoalkaloidy są wydalane z moczem i kałem w postaci niezmienionej lub jako metabolit solanidyna. Obróbka kulinarna w temperaturze minimum 170°C jest efektywnym sposobem obniżenia ilości glikoalkaloidów - w przeciwieństwie do gotowania, nawet z użyciem mikrofal. Zamrażanie i suszenie w niewielkim stopniu obniża zawartość glikoalkaloidów. Z kolei obieranie ziemniaków pozwala na usunięcie 30-80% glikoalkaloidów, jakie zgromadzone są głównie przy skórce warzywa.

Dotychczas sok z ziemniaków traktowany był jako odpad w procesie produkcji skrobi. Wykorzystanie odpadowego soku ziemniaczanego warunkowane było wcześniejszym jego przetworzeniem. W patencie nr PL 175 099 opisano sposób obróbki soku ziemniaczanego w celu wykorzystania go na cele paszowe. Ogrzewanie soku prowadzi się w temperaturze powyżej 125°C przez nie mniej niż 3 minuty, a następnie poddaje się sok przemianie enzymatycznej. Pozwala to zagęścić sok do koncentracji wyższej niż 70% zawartości suchej masy, w której jest trwały i wykorzystywać na cele paszowe.

Proteolityczne właściwości soku z ziemniaka opisane zostały w amerykańskim patencie nr US 6 723 354. Patent ujawnia materiały i środki zapobiegania lub leczenia stanów zapalnych skóry i jelit Jako inhibitor proteolityczny zastosowano sok z ziemniaka lub jego pochodne.

W międzynarodowym zgłoszeniu patentowym nr WO 03 086 102 opublikowano sposób przygotowania wyrobów zawierających sok z ziemniaka, stosowane w diecie osób z podwyższoną zawartością kwasów w organizmie. Dotyczy to zwłaszcza osób z niewydolnością nerek. Proces przygotowania soku polega na wytłoczeniu z rozdrobnionych bulw ziemniaków, oddzielenie cząstek stałych jak włókna i skrobia i przeprowadzeniu elektrodializy przez błonę o punkcie odcięcia 100000 Da.

PL 222 968 B1

Inne zastosowanie terapeutyczne produktów zawierających sok z ziemniaka ujawniono w zgłoszeniu międzynarodowym nr WO 03 092 603, przedstawiającym sposób zmniejszenia poziomu glukozy we krwi przy zastosowaniu środków zawierających inhibitory proteinazy izolowane z soku z ziemniaka.

W chińskim zgłoszeniu patentowym nr CN 101 904 537 opublikowano sposób wytwarzania granulatu o właściwościach leczniczych posiadającego działanie hipotensyjne. Preparat zawiera fioletową odmianę ziemniaka.

W japońskim zgłoszeniu patentowym nr JP 5 320 062 opisano preparat uzyskiwany z ziemniaków posiadający właściwości antyoksydacyjne. Preparat wykorzystywany jest do wytwarzania leków, środków spożywczych oraz kosmetyków. Preparat może mieć postać wyciągu wodnego lub rozpuszczalnikowego, czy też soku.

W koreańskim patencie nr KR 92 0 009 469 opublikowano sposób wytwarzania makaronu zawierającego jednocześnie sok z ziemniaka oraz sok z pietruszki.

W zgłoszeniu patentu koreańskiego nr KR 2001 0 001 656 opisano sposób wytwarzania kolorowego makaronu zawierającego jako barwnik sok łub susz z fotelowego ziemniaka.

W polskim zgłoszeniu patentowym nr P-384 854 opisano wędliny, zwłaszcza kiełbasy i sposób wytwarzania wędlin, zwłaszcza kiełbas, charakteryzujących się właściwościami prozdrowotnymi. Wędliny charakteryzują się tym, że farsz wzbogacony jest w surową kapustę, która rozdrobniona jest do postaci miazgi, przy czym zawartość kapusty w farszu wynosi 1-20 części wagowych. Sposób wytwarzania wędlin, zwłaszcza kiełbas, polegający na przygotowaniu farszu z masy mięsnej o zawartości nie mniej niż 8 części wagowych białka, dodaniu przypraw i dodatków funkcjonalnych, wypełnieniu farszem osłonek naturalnych lub sztucznych, suszeniu i/lub wędzeniu, i/lub parzeniu, i/lub pieczeniu, charakteryzuje się tym, że kapustę świeżą w ilości 1 -20 części wagowych rozdrabnia się do otrzymania miazgi, po czym miazgę korzystnie miesza się z mlekiem pozbawionym laktozy.

W patencie polskim nr 206 866 ujawniono parówki, które stanowią mieszaninę zawierającą od 29 do 46% wagowych mięsa wieprzowego, od 13 do 19% wagowych podgardla skórowanego, 34% wagowych odtłuszczonego mleka, 77% wagowych lecytyny, korzystnie sojowej, 1,88% wagowych soli peklującej, 0,31% wagowych mieszanki przypraw i 0,51% wagowych dodatków funkcjonalnych. Sposób wytwarzania parówek polega na tym, że do rozdrobnionej masy mięsnej dodaje się 50% ogólnej ilości schłodzonego odtłuszczonego mleka surowego, dodatki funkcjonalne z lecytyną korzystnie sojową oraz przyprawy i kutruje się. Następnie, pod koniec kutrowania dodaje się pozostałą część o dtłuszczonego mleka surowego i mleko w proszku, po czym zemulgowaną masą napełnia się osłonki.

Z koreańskiego zgłoszenia patentowego nr KR 2004 0 064 400 znana jest szynka zawierająca enzymy trawienne. leki ziołowe i funkcjonalne składniki, które stymulują układ odpornościowy i układ limfatyczny w profilaktyce chorób. Hamuje starzenie się i podnosi odporność organizmu bez skutków ubocznych. Sposób wytwarzania funkcjonalnej szynki zawierającej enzym diety, leki ziołowe i dodatki funkcjonalne obejmuje etapy: fermentacji mieszanki ziaren takich jak owies, grykę, proso chińskie, ryż, jęczmień, proso senegalskie i fasolę, owoców jak jabłka i winogrona, węglowodanów, jak ziemniaki, słodkie ziemniaki i konopie, łopian, cukier oraz alkohol do sporządzenia octu zawierającego enzym diety. Zawsze jednak wykorzystanie soku z ziemniaka związane było z osłabieniem frakcji toksycznych, tak, aby przy możliwie niskim ich udziale możliwym było wzmocnienie działania frakcji białkowych.

Znane są także wyniki badań klinicznych, prowadzonych na potrzeby stworzenia wynalazku, podczas których 45 pacjentom cierpiącym na dyspepsję co najmniej 12 tygodni w minionym roku, podawano przez 7 dni 100 ml soku z ziemniaków na czczo rano, pół godziny przed posiłkiem oraz wieczorem. Zanotowano poprawę u 20% pacjentów.

W innych badaniach 18 pacjentom z potwierdzonym endoskopowo stanem zapalnym żołądka lub dwunastnicy, podawano przez 6 dni po łyżeczce na czczo rano, pół godziny przed posiłkiem oraz wieczorem, po łyżeczce pięciokrotnie zatężony koncentrat soku z ziemniaków. Zanotowano poprawy u 60% pacjentów.

W innej grupie 11 ochotnikom podano 1 dawkę bulionu zawierającego 1,5 g białka - wyizolowanego z soku ziemniaczanego inhibitora proteazy II. Zaobserwowano obniżenie ilości przyjmowanego pokarmu w stosunku do grupy kontrolnej.

W kolejnej grupie 10 ochotnikom wykonywano testy skórne. Kuracja polegała na stosowaniu kremu zwierającego 60% białek ziemniaka zawieszonych w wysterylizowanej wydzielinie jelita cien4

PL 222 968 B1 kiego (ileostomia). Kontrolę stanowił krem bez białek ziemniaka. Krem kontrolny wywoływał stan zapalny skóry, krem zawierający białka ziemniaka nie wywoływał tego efektu

Biorąc pod uwagę prowadzone badania na potrzeby opracowania wynalazku celowym było opracowanie takiego sposobu postępowania, jaki pozwoliłby na bezpieczne wykorzystanie gryp niebiałkowych występującej w soku z ziemniaka do profilaktyki i leczenia z wykorzystaniem zwłaszcza codziennych posiłków spożywanych zwyczajowo w naszej strefie klimatycznej oraz kulturowej. Takie zastosowanie pozwala na wyeliminowanie spożywanych przez pacjentów dodatkowo środków farm akologicznych, w których oprócz substancji czynnej występują zazwyczaj substancje pomocnicze, jakie mogą powodować działania niepożądane.

Pasztet według wynalazku zawiera od 1% do 25% suchej masy soku ziemniaczanego wymieszanego z do 80% mięsa, od 10% do 80% korzystnie 15% podrobów, od 10% do 60% tłuszczu, od 5 do 15% wody oraz przypraw, zapieczone w znany sposób.

Przy czym w pierwszym przykładzie wykonania pasztet według wynalazku zawiera 100 kg serc drobiowych ugotowanych w temperaturze 85-90°C do miękkości jakie są rozdrobnione na wilku przy użyciu siatki o średnicy 3 mm i miesza przy pomocy kutra z dodanymi porcjami 20 kg świeżego soku ziemniaczanego oraz przyprawami naturalnymi w ilości 4 kg, 20 kg surowej wątroby, która została wcześniej rozdrobniona przy pomocy kutra i 25 kg tłuszczu drobiowego poddane emulgacji podczas dalszego kutrowania zapieczone w formach w temperaturze ok. 150°C.

W innym przykładzie wykonania pasztet według wynalazku zawiera 70 kg mięsa kurcząt ugotowanego do miękkości i rozdrobnionego przy pomocy kutra misowego z dodatkiem 15 kg bulionu powstałego w wyniku gotowania surowców mięsnych oraz 15 kg ugotowanego tłuszczu drobiowego wraz z 3,5 kg przypraw naturalnych i 2 kg liofilizatu soku z ziemniaka, do jakich w temperaturze ok. 50°C dodano 15 kg surowej wątroby drobiowej która została wcześniej rozdrobniona przy pomocy kutra, jakie to składniki po ujednoliceniu umieszczono w osłonkach i parzono w temperaturze 80°C do uzyskania w centrum batonu temperatury 73°C i schłodzono poddając następnie wędzeniu w temperaturze ok. 30°C, w czasie 60 minut i schłodzono.

Sposób wytwarzania pasztetu według wynalazku polega na tym, że gotuje się mięso w ilości do 80%, od 10 do 80% - korzystnie 15% podrobów, a następnie kutruje się je do wielkości poniżej 3 mm, dodaje się przyprawy i schłodzony do temperatury od 2 do 6°C sokiem z ziemniaków w formie świeżej lub skoncentrowanej, po czym korzystnie dodaje się bulion mięsny i tłuszcz w ilości od 10 do 60%, składniki miesza się do jednolitej konsystencji, a następnie napełnienia się uzyskaną masą formy i zapieka się w znany sposób.

Przy czym w pierwszym przykładzie wykonania sposób według wynalazku polega na tym, że 100 kg serc drobiowych gotuje się w temperaturze 85-90 do miękkości, rozdrabnia się je na wilku przy użyciu siatki o średnicy 3 mm i miesza się przy pomocy kutra dodając porcjami 20 kg świeżego soku ziemniaczanego oraz przyprawy naturalne w ilości 4 kg. Do uzyskanej jednolitej masy dodaje się 20 kg surowej wątroby, która została wcześniej rozdrobniona przy pomocy kutra. Do tak przy gotowanej masy dodaje się 25 kg tłuszczu drobiowego i poddaje emulgacji podczas dalszego kutrowania. Tak wytworzoną masą napełnia się foremki i zapieka w temperaturze ok. 150°C.

W innym przykładzie wykonania sposób według wynalazku polega na tym, że 70 kg mięsa kurcząt ugotowanego do miękkości rozdrabnia się przy pomocy kutra misowego z dodatkiem 15 kg bulionu powstałego w wyniku gotowania surowców mięsnych oraz 15 kg ugotowanego tłuszczu drobiowego. Następnie dodaje się 3,5 kg przypraw naturalnych i 2 kg liofilizatu soku z ziemniaka. Gdy temperatura lak sporządzonej masy wynosi ok. 50°C dodaje się 15 kg surowej wątroby drobiowej która została wcześniej rozdrobniona przy pomocy kutra. Proces kutrowania kontynuuje się do pełnego ujednolicenia. Tak przygotowanym farszem napełnia się osłonki, parzy w temperaturze 80°C do uzyskania w centrum batonu temperatury 73°C. Po wychłodzeniu poddaje się wędzeniu w temperaturze ok. 30°C, w czasie 60 minut, a następnie chłodzi.

Pasztet umożliwiają pacjentom konsumpcję jednej porcji terapeutycznej soku z ziemniaka dziennie bez znużenia związanego ze spożywaniem cały czas tego samego produktu.

Przedmiot wynalazku przedstawiono w przykładach wykonania.

P r z y k ł a d 1

Pasztet według wynalazku zawiera 70 kg mięsa kurcząt ugotowanego do miękkości i rozdrobnionego przy pomocy kutra misowego z dodatkiem 15 kg bulionu powstałego w wyniku gotowania surowców mięsnych oraz 15 kg ugotowanego tłuszczu drobiowego wraz z 3,5 kg przypraw naturalnych i 2 kg liofilizatu soku z ziemniaka, do jakich w' temperaturze ok. 50°C dodano 15 kg surowej wąPL 222 968 B1 troby drobiowej, która została wcześniej rozdrobniona przy pomocy kutra, jakie to składniki po ujednoliceniu umieszczono w osłonkach i parzono w temperaturze 80°C do uzyskania w centrum batonu temperatury 73°C i schłodzono poddając następnie wędzeniu w temperaturze ok. 30°C, w czasie 60 minut i schłodzono.

Sposób według wynalazku polega na tym, że 70 kg mięsa kurcząt ugotowanego do miękkości rozdrabnia się przy pomocy kutra misowego z dodatkiem 15 kg bulionu powstałego w wyniku gotowania surowców mięsnych oraz 15 kg ugotowanego tłuszczu drobiowego. Następnie, dodaje się 3,5 kg przypraw naturalnych i 2 kg liofilizatu soku z ziemniaka. Gdy temperatura tak sporządzonej masy wynosi ok. 50°C, dodaje się 15 kg surowej wątroby drobiowej, która została wcześniej rozdrobniona przy pomocy kutra. Proces kutrowania kontynuuje się do pełnego ujednolicenia. Tak przygotowanym farszem napełnia się osłonki, parzy w temperaturze 80°C do uzyskania w centrum batonu temperatury 73°C. Po wychłodzeniu poddaje się wędzeniu w temperaturze ok. 30°C, w czasie 60 minut, a następnie chłodzi.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Pasztet zawierający do 80% mięsa, od 10% do 80%, korzystnie 15% podrobów, od 10% do 60% tłuszczu, od 5 do 15% wody oraz przypraw, zapieczone w znany sposób, znamienny tym, że mieszanina składników zawiera dodatkowo od 1% do 25% suchej masy soku ziemniaczanego.
2. Pasztet według zastrz. 1, znamienny tym, że sok ziemniaczany ma postać świeżego soku.
3. Pasztet według zastrz. 1, znamienny tym, że sok ziemniaczany ma postać liofilizatu.
4. Pasztet według zastrz. 1, znamienny tym, że sok ziemniaczany ma postać kriokoncentratu.
5. Pasztet według zastrz. 1, znamienny tym, że sok ziemniaczany ma postać suszonego soku.
6. Pasztet według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że zawiera 70 kg mięsa kurcząt ugotowanego do miękkości i rozdrobnionego przy pomocy kutra misowego z dodatkiem 15 kg bulionu powstałego w wyniku gotowania surowców mięsnych oraz 15 kg ugotowanego tłuszczu drobiowego wraz z 3,5 kg przypraw naturalnych i 2 kg liofilizatu soku z ziemniaka, do jakich w temperaturze ok. 50°C dodano 15 kg surowej wątroby drobiowej, która została wcześniej rozdrobniona przy pomocy kutra, jakie to składniki po ujednoliceniu umieszczono w osłonkach i parzono w temperaturze 80°C do uzyskania w centrum batonu temperatury 73°C i schłodzono poddając następnie wędzeniu w temperaturze ok. 30°C, w czasie 60 minut i schłodzono.
7. Sposób wytwarzania pasztetu, znamienny tym, że gotuje się mięso w ilości do 80%, od 10 do 80% - korzystnie 15% podrobów, a następnie kutruje się je do wielkości poniżej 3 mm, dodaje się przyprawy i schłodzony do temperatury od 2 do 6°C sok z ziemniaków w formie świeżej, liofilizatu lub skoncentrowanej w ilości od 1% do 25% suchej masy soku ziemniaczanego, po czym korzystnie dodaje się bulion mięsny i tłuszcz w ilości od 10 do 60%, składniki miesza się do jednolitej konsystencji, a następnie napełnienia się uzyskaną masą formy i zapieka się w znany sposób.
8. Sposób według zastrz. 7, znamienny tym, że 70 kg mięsa kurcząt ugotowanego do miękkości rozdrabnia się przy pomocy kutra misowego z dodatkiem 15 kg bulionu powstałego w wyniku gotowania surowców mięsnych oraz 15 kg ugotowanego tłuszczu drobiowego, a następnie dodaje się 3,5 kg przypraw naturalnych i 2 kg liofilizatu soku z ziemniaka, a gdy temperatura tak sporządzonej masy wynosi ok. 50°C dodaje się 15 kg surowej wątroby drobiowej, która została wcześniej rozdrobniona przy pomocy kutra, a proces kutrowania kontynuuje się do pełnego ujednolicenia i tak przyg otowanym farszem napełnia się osłonki, parzy w temperaturze 80°C do uzyskania w centrum batonu temperatury 73°C, a po wychłodzeniu poddaje się wędzeniu w temperaturze ok. 30°C, w czasie 60 minut, a następnie chłodzi.