PL223477B1 - Sposób wytwarzania środka do obróbki mięsa i produktów mięsnych oraz ryb i produktów z ryb - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania środka do obróbki mięsa i produktów mięsnych oraz ryb i produktów z ryb.

Znany jest problem utraty przez mięso i ryby właściwości smakowych, zapachowych oraz zdatności do spożycia na skutek zachodzących w nich procesów fizycznych i chemicznych, spowodowanych także obecnością bakterii. W celu zapobiegnięcia tym procesom stosuje się sposoby produkcji wyrobów z mięsa i ryb poprzez traktowanie mięsa i ryb substancjami o właściwościach konserwujących, stabilizujących, utrwalających kolor, utrwalających i nadających smak, kształtujących teksturę, które mają zapewnić pożądane właściwości mięsa i produktów mięsnych oraz ryb i produktów z ryb.

Typowym sposobem procesu obróbki mięsa i ryb jest ich peklowanie poprzez moczenie, mieszanie bądź nastrzykiwanie ich mieszanką peklującą domięśniowo lub doarteryjnie.

Podstawowym składnikiem mieszanek peklujących nazywanych również solankami jest sól NaCI, stosowana jako sól peklująca (z dodatkiem azotynu sodu NaNO₂) lub sól warzona. Występować ona może także z innymi dodatkami dopuszczonymi do stosowania. Należą do nich między innymi białka pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, sole nieorganiczne i organiczne, cukry, polisacharydy, hydrokoloidy, aromaty i przyprawy o działaniu nadającym wyrobom mięsnym i rybnym właściwości barwy, smaku, zapachu, wyglądu zewnętrznego oraz odpowiedniej tekstury.

Ze względu na postać płynną solanek problemem jest ich wyciekanie z mięsa i ryb, co zmniejsza skuteczność działania i powoduje powstanie strat wagi wyrobów w czasie obróbki mechanicznej lub termicznej. W związku z tym, składnikiem solanek są także substancje żelujące, zagęszczające i stabilizujące, do których należą hydrokoloidy, powodujące wiązanie solanki w mięsie i rybach i utrzymywanie ich właściwości.

Jednym z hydrokoloidów stosowanych w solankach jest karagen, pochodzący z wodorostów i będący polisacharydem posiadającym silne właściwości żelujące. Karagen wykorzystywany jest w postaci rafinowanej bądź nierafinowanej. W przemyśle spożywczym wykorzystywany jest karagen frakcji kappa, jota oraz lambda, z czego w przemyśle mięsnym i rybnym do przygotowania solanek najczęściej wykorzystywane są karagen kappa i jota. Karagen stosowany jest w solankach do peklowania zarówno samodzielnie, jak i z innymi hydrokoloidami.

Postać karagenu do wykorzystania w solance może być uzyskiwana poprzez jego wytrącanie lub współstrącanie z innymi hydrokoloidami, na przykład ksantanem, co ujawnione zostało w zgłoszeniu wynalazku US 2008/0287300. Karagen w postaci sproszkowanej jest następnie rozpuszczany w wodzie wraz z innymi składnikami solanki. Znany jest również z opisu patentowego US6685978 sposób przygotowania solanki do nastrzyku mięsa zawierający etap rozpuszczania polisacharydu lub innej substancji żelującej w roztworze soli NaCI.

Znane rozwiązania nie eliminują całkowicie problemu utrzymania solanki w mięsie i rybach. P onadto, przy wykorzystaniu karagenu nierafinowanego dodatkowym problemem jest jego brązowa barwa oraz zapach.

Celem rozwiązania według wynalazku jest uzyskanie karagenu, którego dodanie w procesie o bróbki mięsa i ryb nadaje produktom lepszą teksturę i wodochłonność oraz poprawia smak i zapach.

Rozwiązanie według wynalazku polega na tym, że uzyskany z wodorostów karagen w postaci sproszkowanej lub mieszanka z jego udziałem przed dodaniem do roztworu soli NaCI lub peklosoli poddawany jest ogrzewaniu w roztworze wodnym w temperaturze od 30 do 80°C, suszeniu oraz proszkowaniu.

Korzystnie, ogrzewaniu poddana może zostać mieszanka karagenu oraz innych hydrokoloidów.

Korzystnie, ogrzewaniu poddana może zostać mieszanka karagenu, innych hydrokoloidów oraz soli nieorganicznych lub organicznych, cukrów, skrobi, białek.

Ogrzewanie karagenu przed zastosowaniem w solance do wyrobów mięsnych i rybnych powoduje zwiększenie jego właściwości żelujących i wiążących a także powoduje jego rozjaśnienie i elim inuje zapach. Solanka przygotowana sposobem według wynalazku ma lepsze właściwości fizykochemiczne. Mięso i ryby nastrzykiwane solanką mają korzystniejszy smak, lepszą teksturę i lepiej wchłaniają wodę.

W przykładzie wykonania, wodny roztwór 5% karagenów półrafinowanych kappa i jota zmieszanych uprzednio w stosunku 9:1 podgrzano do temperatury 60°C i utrzymywano w tej temperaturze przez 15 min., ciągle mieszając. Gorący roztwór poddano suszeniu rozpyłowemu. Mieszanka karagePL 223 477 B1 nów po wysuszeniu w porównaniu z mieszanką fizyczną karagenów. nie poddaną ogrzewaniu wyk azuje: jaśniejszy kolor proszku i brak charakterystycznego zapachu karagenu półrafinowanego.

Następnie mieszankę poddaną ogrzewaniu i wysuszoną rozpuszczono w solance o składzie po wymieszaniu: 90,4% wody, 3,6% peklosoli, 2% mieszanki karagenowej po obróbce termicznej, 2% izolatu białka sojowego, 1,4% mieszanki polifosforanów sodowych, 0,3% chlorku potasu, 0,2% glukozy, 0,1% askorbinianu sodu. Mieszanka karagenów po ogrzaniu po rozpuszczeniu w wodzie wykazuje brak charakterystycznego zapachu karagenu półrafinowanego, nastąpił też wzrost wartości parametrów fizykochemicznych takich jak lepkość i twardość żelu.

Do mieszanki z solanką dodano mięso do wyrobu blokowego na przyrost +100%. Mięso wieprzowe, chude kl IA rozdrobniono na wilku i wymieszano na mieszałce z solanką o wskazanym wyżej składzie. Całość masowano w masownicy przez 4 godz. w cyklu 20 min. pracy, 10 min. przerwy przy 6 obr./min, oraz pozostawiono w chłodni. Po 24 godzinach farsz wymieszano z dodatkiem skrobi ziemniaczanej w ilości 3% na całość masy. Farsz nadziewano w osłonki barierowe, a następnie parzono w temperaturze 76°C do uzyskania 69°C w centrum geometrycznym batonu. Z tej samej partii mięsa wykonano wyrób porównawczy stosując w w/w solance fizyczną mieszankę karagenów, nie poddaną ogrzewaniu. Wyrób blokowy wykonany z zastosowaniem mieszanki karagenów poddanych obróbce termicznej w porównaniu z wyrobem wykonanym z zastosowaniem mieszanki fizycznej charakteryzuje się większą twardością - wzrost twardości o 45% oraz lepszymi właściwościami wiążącymi - mniejsza synereza do 41% podczas przechowywania przez 28 dni w warunkach chłodniczych.

Ocena sensoryczna obu wyrobów blokowych przeprowadzona przez 30-sto osobowy zespół oceniający z zastosowaniem metody trójkątowej wykazała, różnice w smaku, zapachu, konsystencji, barwie i wyglądzie przekroju na korzyść wyrobu otrzymanego z zastosowaniem mieszanki karagenowej wcześniej ogrzanej.

W drugim przykładzie wykonania wodny roztwór 10% karagenów półrafinowanych kappa, jota, trifosforanu pentasodowego, difosforanu tetrapotasowego i polifosforanu sodowego zmieszanych uprzednio w stosunku 9:1:9:0,5:0,5 podgrzano do temperatury 50°C i utrzymywano w tej temperaturze przez 15 min, ciągle mieszając. Gorący roztwór poddano suszeniu rozpyłowemu. Mieszanka po wysuszeniu w porównaniu z mieszanką fizyczną karagenów i polifosforanów, nie poddaną ogrzewaniu wykazuje: jaśniejszy kolor w postaci proszku, brak charakterystycznego zapachu karagenu parafinowanego.

Mieszankę rozpuszczono w solance o składzie po wymieszaniu; 90,8% wody, 4,0% peklosoli, 2,5% mieszanki karagenów i polifosforanów po obróbce termicznej, 2% izolatu białka sojowego, 0,2% chlorku potasu, 0,4% glukozy, 0,1% askorbinianu sodu.

Następnie nastrzykiwano solanką schab wieprzowy, który następnie masowano, wędzono i parzono w temp. 74°C do uzyskania 68°C w centrum geometrycznym polędwicy. Z tej samej partii schabu wieprzowego wykonano wyrób porównawczy stosując w w/w solance fizyczną mieszankę karagenów i polifosforanów, nie poddaną ogrzewaniu. Polędwice wykonane z zastosowaniem mieszanki karagenów poddanych obróbce termicznej w porównaniu z wyrobem wykonanym z zastosowaniem mieszanki fizycznej charakteryzują się: łatwością nastrzyku - nastrzyk pierwotny wyższy o 5%, mniejszymi stratami w czasie masowania - 2% mniej, większą wydajnością końcową - wzrost wydajności o 4% oraz lepszymi właściwościami wiążącymi - mniejsza synereza do 32% podczas przechowywania przez 28 dni w warunkach chłodniczych.

Ocena sensoryczna obu polędwic przeprowadzona przez 30-sto osobowy zespół oceniający z zastosowaniem metody porównawczej wykazała, różnice w smaku, zapachu, konsystencji, barwie i wyglądzie przekroju na korzyść wyrobu otrzymanego z zastosowaniem mieszanki karagenów podd anych obróbce termicznej. W przypadku polędwic wykonanych z zastosowaniem tej mieszanki obce posmaki i zażółcenia nie występują.

W trzecim przykładzie wykonania wodny roztwór 10% karagenów pófrafinowanych kappa, jota, trifosforanu pentasodowego, difosforanu disodowego i difosforanu tetrasodowego zmieszanych uprzednio w stosunku 5:5:9:0,5:0,5 podgrzano do temperatury 50°C i utrzymywano w tej temperaturze przez 15 min, ciągle mieszając. Gorący roztwór poddano suszeniu rozpyłowemu. Mieszanka po wysuszeniu w porównaniu z mieszanką fizyczną karagenów i polifosforanów, nie poddaną ogrzewaniu wykazuje: jaśniejszy kolor w postaci proszku, brak charakterystycznego zapachu karagenu półrafinowanego.

Mieszankę rozpuszczono w solance o składzie po wymieszaniu: 82,57% wody, 15% soli warzonej, 0,6% mieszanki karagenów i polifosforanów po obróbce termicznej, 0,68% trifosforanu pentaso4

PL 223 477 B1 dowego, 0,05% difosforanu disodowego, 0,05% difosforanu tetrasodowego, 0,15% chlorku potasu, 0,75% maltodekstryny, 0,15% askorbinianu sodu.

Następnie nastrzykiwano solanką filet z łososia. Filety podzielono na porcje po około 300 g. Pierwszą część nastrzykniętych porcji zapakowano pod vaccum i przechowywano w warunkach chłodniczych obserwując podcieki. Drugą część zamrożono celem określenia podcieków po rozmrożeniu. Trzecią część porcji poddano wędzeniu w temperaturze 30°C. W sposób analogiczny wykonano wyrób porównawczy stosując w w/w solance fizyczną mieszankę karagenów i polifosforanów, nie poddaną ogrzewaniu.

Filety wykonane z zastosowaniem mieszanki karagenów poddanych obróbce termicznej w porównaniu z wyrobem wykonanym z zastosowaniem mieszanki fizycznej charakteryzują się: łatwością nastrzyku - nastrzyk pierwotny wyższy o 3%, większą wydajnością końcową po obróbce termicznej wzrost wydajności o 2% oraz lepszymi właściwościami wiążącymi - ocena porównawcza konsystencji filetów: przechowywanych w chłodni, rozmrożonych oraz filetów po obróbce termicznej, przez 6 osobowy zespół sensoryczny.

Sposób według wynalazku znajduje zastosowanie w przemyśle mięsnym do przygotowywania solanki do obróbki mięsa w całości jak i rozdrobnionego oraz produktów mięsnych, w postaci surowej, a także już po wcześniejszej obróbce. Sposób według wynalazku znajduje zastosowanie w przemyśle przetwórstwa ryb jako składnik solanek do obróbki filetów rybnych w całości lub rozdrobnionych oraz produktów rybnych, w postaci surowej, a także po wcześniejszej obróbce.

Claims (3)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania środka do obróbki mięsa i produktów mięsnych oraz ryb i produktów z ryb składający się z etapu rozpuszczania w wodzie soli NaCI lub peklosoli oraz sproszkowanego karagenu lub mieszanki z jego udziałem i mieszania ich, znamienny tym, że karagen w postaci sproszkowanej lub mieszanka z jego udziałem przed dodaniem do roztworu soli NaCI lub peklosoli poddawany jest ogrzewaniu w roztworze wodnym w temperaturze od 30 do 80°C, suszeniu oraz proszkowaniu.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że sproszkowany karagen przed ogrzaniem w roztworze wodnym mieszany jest z innymi hydrokoloidami.
3. 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że sproszkowany karagen przed ogrzaniem w roztworze wodnym mieszany jest z innymi hydrokoloidami, solami nieorganicznymi lub organicznymi oraz cukrami, skrobią lub białkami.