PL223886B1 - Sposób produkcji pieczywa na zakwasie - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób produkcji pieczywa na zakwasie o podwyższonych walorach smakowych i użytkowych. I parametrach technologicznych.

Produkcja pieczywa na zakwasie opiera się na fermentacji wywołanej przez drobnoustroje naturalnie zasiedlające surowce do produkcji chleba. Tradycyjnie, mieszanina mąki z wodą pozostawiana jest na odpowiedni długi czas aby zainicjować rozwój pożądanej mikroflory. Dla uzyskania pożądan ego efektu proces prowadzony jest wielofazowo, poprzez dodanie w kolejnych etapach świeżej porcji mąki i wody. W klasycznej technologii możliwe jest wprowadzanie nowoczesnych rozwiązań, w post aci piekarskich kultur starterowych - preparatów zawierających starannie dobrane szczepy bakterii mlekowych, które umożliwiają uproszczenie i skrócenie procesu produkcji przy zachowaniu najwyższej jakości otrzymywanego chleba.

Fermentacja mlekowa zachodząca w środowisku zakwasu chlebowego jest naturalnym etapem produkcji w tradycyjnej technologii pieczywa żytniego i mieszanego, a w niektórych rejonach świata także pszennego.

Wprowadzenie etapu fermentacji zakwasu jest konieczne w przypadku zastosowania w recepturze ciasta chlebowego mąki żytniej. W cieście żytnim nie tworzy się, charakterystyczna dla ciasta pszennego, elastyczna siatka glutenowa. Ciasto żytnie ma strukturę drobnoziarnistą, utworzoną przez częściowo zhydrolizowane śluzy, białka i spęczniałe ziarna skrobi. Pod wpływem produkowanych przez bakterie mlekowe kwasów następują przemiany w strukturze ziaren skrobi oraz zwiększa się zdolność wiązania wody przez substancje śluzowe i białka mąki. Jednocześnie obniżenie pH ciasta powoduje zahamowanie aktywności enzymów amylolitycznych, co zapobiega nadmiernemu rozkładowi skrobi. W efekcie mąka uzyskuje pożądane właściwości wypiekowe.

W przypadku pieczywa pszennego stosowanie zakwasu ma głównie znaczenie dla walorów sensorycznych i zdrowotnych wyrobu. Jednakże w tym przypadku zachodząca podczas fermentacji zakwasu daleko idąca hydroliza białek, w stopniu zależnym od indywidualnych cech szczepowych drobnoustrojów czynnych w procesie fermentacji, wpływa istotnie na cechy technologiczne mąki. Zawarte w mące pszennej białka glutenowe pełnią zasadniczą rolę podczas produkcji pieczywa, odpowiadając za jego cechy strukturalne, takie jak rozciągliwość i elastyczność miękiszu, zapewniające uzyskanie w pełni wyrośniętego pieczywa o równomiernej porowatości. Proces fermentacji powoduje ich osłabienie. W przypadku ciast żytnich i mieszanych z udziałem mąki żytniej odmienny mechanizm tworzenia struktury ciasta nie pozwala na utworzenie siatki glutenowej charakterystycznej dla ciast pszennych.

Znany jest ze stanu techniki opis patentu PL 201097, który dotyczy produkcji pieczywa o niskiej zwartości mąki pszennej z różnorodnymi mieszankami mącznymi i innymi dodatkami, które wpływają na postać otrzymywanego pieczywa, jego cechy użytkowe i organoleptyczne. W rozwiązaniu tym istotny jest kształt, objętość, miękkość i kleistość wypiekanego chleba.

Wszystkie wskazane w patencie PL 201097 dodatki stosowane przy produkcji pieczywa wpływają w większym lub mniejszym stopniu na wygląd pieczywa i jego konsystencję. Potwierdzają to badania zawarte w opisie patentu przedstawione w tabelach. W patencie PL 201097 stosuje się jako dodatki kwasy organiczne: mlekowy, octowy, cytrynowy, różne enzymy np. amylazy, hemicelulozy, celulozy, lipazy czy ksynalazy pochodzenia grzybowego lub bakteryjnego. Wszystkie te dodatki wpł ywają na cechy organoleptyczne i właściwości pieczywa. W opisie patentu wskazano także na stosowanie suszonego zaczynu nie wskazując stosowanych drobnoustrojów przy jego wytwarzaniu.

Celem wynalazku jest wytwarzanie produktu o podwyższonych walorach organoleptycznych, użytkowych i parametrach technologicznych.

Sposób produkcji pieczywa na zakwasie według wynalazku polega na tym że, pieczywo wytwarza się z mąki pszennej na zakwasie z mąki pszennej i/lub żytniej z dodatkiem enzymu transglutam inazy stosowanego w ilości od 3 do 100 mg/100 g, przy czym zakwas pszenny albo żytni przygotowywany jest z udziałem Lactobacillus plantarum i/lub Lactobacillus brevis. Pieczywo wytwarza się z udziałem typowych dodatków piekarskich przez wyrabianie masy ciasta, wymieszanie, wzrost ciasta, formowanie i ponowny wzrost, wypiekanie pieczywa w 180°C, przy czym pieczywo pszenno-żytnie wypieka się z kilku sekundowym dodatkiem pary na początku i w początkowej temperaturze 220°C.

Postępując sposobem według wynalazku, zastosowanie transglutaminazy jako jednego ze składników receptury powoduje wzmocnienie ciasta i poprawę jakości uzyskanego pieczywa. W spoPL 223 886 B1 sobie według wynalazku stosowane są mąka żytnia, pszenna lub mieszanka tych mąk przy czym do ciasta wprowadza się transglutaminazę.

Pieczywo sporządza się z mieszanek mącznych stosowanych w różnych proporcjach. Zastosowanie transglutaminazy jako dodatku do pieczywa na zakwasie skutkuje zwiększeniem ich objętości, a także wydajności pieczywa. Pieczywo charakteryzuje się dobrą elastycznością, dłużej zachowuje wilgotność miękiszu i jest odporne na kruszenie. Zastosowana w sposobie według wynalazku transglutaminaza jest enzymem, który ulega dezaktywacji podczas ogrzewania przez kilka minut w temperaturze do 70°C, wobec powyższego ulega zniszczeniu w procesie wypieku.

Przedmiot wynalazku jest przedstawiony w przykładach wytwarzania chleba na zakwasie, z których pierwszy dotyczy sposobu otrzymywania mieszanego chleba pszenno-żytniego, przykłady drugi i trzeci dotyczą chleba pszennego na zakwasie.

Poniższe przykłady mają na celu lepsze objaśnienie wynalazku, ale w żadnej mierze nie ograniczają jego zakresu.

P r z y k ł a d I

Do sporządzenia ciasta ze 100 kg mąki (70 kg mąki pszennej i 30 kg mąki żytniej), przeznaczonej do otrzymania chleba pszenno-żytniego na zakwasie, użyto:

- 75 kg zakwasu żytniego,

- 70 kg mąki pszennej,

- 10 g transglutaminazy

- 2 kg soli,

- 2,5 kg prasowanych drożdży piekarskich,

- 15 l wody.

Zakwas żytni przygotowano z 30 kg mąki żytniej i 43.5 l wody z dodatkiem inokulum w ilości 750 ml Lactobacillus plantarum i 750 ml Lactobacillus brevis, a następnie poddano 18-godzinnej fermentacji w temperaturze 30°C. Inokulum uzyskiwano przez zaszczepienie odpowiednim szczepem, w ilości 2%, sterylnego podłoża płynnego MRS (zawierającego w 1 l : 4 g ekstraktu drożdżowego, 8 g ekstraktu mięsnego, 10 g Peptonu K, 20 g glukozy, 2 g cytrynianu triamonu, 2 g wodorofosforanu dipotasu, 5 g octanu sodu, 0,2 g siedmiowodnego siarczanu magnezu i 0,05 g czterowodnego siarczanu manganu II) i poddaniu namnażaniu w temperaturze 30°C w czasie 24 godzin.

Do mąki pszennej dodano transglutaminazę, zakwas oraz sól w postaci roztworu i drożdże w postaci zawiesiny. Do sporządzenia roztworu i zawiesiny wykorzystano wodę w ilości przewidzianej recepturą. Mieszenie prowadzono przez 20 minut, następnie ciasto umieszczono w komorze rozrostu na 40 minut w temperaturze 30°C. Po upływie tego czasu ciasto ponownie poddano mieszeniu przez 5 minut, a następnie podzielono na 550 g kęsy i umieszczono je w wysmarowanych olejem foremkach. Po 30-minutowym rozroście w temperaturze 30°C foremki z ciastem przeniesiono do pieca nagrzanego do 220°C. Natychmiast po zamknięciu pieca włączono na parę sekund dopływ pary do k omory wypiekowej. Po upływie 5 minut zmniejszono temperaturę do 180°C. Całkowity czas wypieku wynosił 40 minut.

P r z y k ł a d II.

Do sporządzenia ciasta ze 100 kg mąki pszennej przeznaczonej do otrzymania chleba pszennego na zakwasie, użyto:

- 60 kg zakwasu pszennego,

- 70 kg mąki pszennej,

- 30 g transglutaminazy

- 2 kg soli,

- 3 kg prasowanych drożdży piekarskich,

- 35 l wody.

Zakwas pszenny przygotowano z 30 kg mąki pszennej i 29 l wody z dodatkiem 1 l inokulum Lactobacillus plantarum, a następnie poddano 18-godzinnej fermentacji w temperaturze 30°C. Inokulum uzyskiwano przez zaszczepienie szczepem Lactobacillus plantarum, w ilości 2%, sterylnego podłoża płynnego MRS o składzie jak w przykładzie I poddając namnażaniu w temperaturze 30°C w czasie 24 godzin.

Do mąki dodano transglutaminazę, w postaci sypkiej, zakwas oraz sól w postaci roztworu i drożdże w postaci zawiesiny. Do sporządzenia roztworu i zawiesiny wykorzystano wodę w ilości przewidzianej recepturą. Sporządzenie ciasta i wypiekanie prowadzi się w znany sposób w temperaturze ok. 180°C przez okres ok. 40 minut.

PL 223 886 B1

P r z y k ł a d III

Do sporządzenia ciasta ze 100 kg mąki pszennej przeznaczonej do otrzymania chleba pszennego na zakwasie, użyto:

- 60 kg zakwasu pszennego,

- 70 kg mąki pszennej,

- 100 g transglutaminazy

- 2 kg soli,

- 3 kg prasowanych drożdży piekarskich,

- 45 l wody.

Zakwas pszenny przygotowano z 30 kg mąki pszennej i 29 l wody z dodatkiem 1 l inokulum Lactobacillus plantarum, a następnie poddano 18-godzinnej fermentacji w temperaturze 30°C. Inokulum uzyskiwano przez zaszczepienie szczepem Lactobacillus plantarum, w ilości 2%, sterylnego podłoża płynnego MRS o składzie jak w przykładzie I poddając namnażaniu w temperaturze 30°C w czasie 24 godzin.

Do mąki dodano transglutaminazę w postaci sypkiej, zakwas oraz sól w postaci roztworu i drożdże w postaci zawiesiny. Do sporządzenia roztworu i zawiesiny wykorzystano wodę w ilości przewidzianej recepturą. Sporządzenie ciasta i wypiekanie prowadzi się w znany sposób w temperaturze ok. 180°C przez okres ok. 40 minut.

Claims (1)

1. Zastrzeżenia patentowe

   Sposób produkcji pieczywa na zakwasie z mąki pszennej lub żytniej przy czym udział mąki żytniej jest poniżej 50%, z udziałem enzymu transglutaminazy i typowych dodatków piekarskich oraz z udziałem zaczynu z zastosowaniem bakterii kwasu mlekowego wyrobieniu masy, wypiekaniu z dodatkiem pary znamienny tym, że pieczywo wytwarza się z mąki pszennej na zakwasie z mąki pszennej i/lub żytniej z dodatkiem enzymu transglutaminazy stosowanego w ilości od 3 do 100 mg/100 g, przy czym zakwas pszenny albo żytni przygotowywany jest z udziałem Lactobacillus plantarum i/lub Lactobacillus brevis; pieczywo wytwarza się z udziałem typowych dodatków piekarskich przez wyrabianie masy ciasta, wymieszanie, wzrost ciasta, formowanie i ponowny wzrost, wypiekanie pieczywa w 180°C, przy czym pieczywo pszenno-żytnie wypieka się z kilku sekundowym dodatkiem pary na początku i w początkowej temperaturze 220°C.