PL224242B1

PL224242B1 - Pieczywo płaskie

Info

Publication number: PL224242B1
Application number: PL402639A
Authority: PL
Inventors: Dioklecjan Świercz
Original assignee: Dijo Baking Horeca Service Spółka Z Ograniczoną Odpowiedzialnością
Priority date: 2013-02-02
Filing date: 2013-02-02
Publication date: 2016-12-30
Also published as: PL402639A1

Abstract

Przedmiotem wynalazku jest pieczywo płaskie, które może być spożywane samodzielnie lub z dodatkami w postaci warzyw, sosów, mięs i past. Pieczywo płaskie, utworzone z mąki pszennej, tłuszczu, wody, soli i drożdży, charakteryzuje się tym, że zawiera: 60-62% mąki pszennej, 6-9% tłuszczu, 24-30% wody, 3-5% drożdży, 0,5-0,7 glukozy, 0,8-1,00% soli, 0-0,001 L-cysteiny, 0,5-0,8% mono i diglicerydów kwasów tłuszczowych i 0,0-2,0% mąki pszennej fermentowanej. Sposób wytwarzania pieczywa płaskiego, polega na tym, że suche składniki miesza się przez okres 15-25 sek., po czym dodaje się wodę w ilości 24-30% i miesza się ponownie wolno przez okres 80-120 sek., a następnie miesza się szybko przez okres 300-400 sek. przy zachowaniu temperatury 27-32°C. Po zakończeniu mieszania ciasto dzieli się na kęsy o masie 60-105 G i podaje się je do garowni, gdzie kęsy ciasta poddawane są procesowi dojrzewania w temperaturze 30-38°C i wilgotności względnej 40-55% przez okres czasu 7-40 min. Kolejno kęsy poddaje się prasowaniu na średniej grubości placki o średnicy 20-32 cm, a następnie poddaje się je wypiekowi w piecu przez okres 30-100 sek., w temperaturze 170-220°C.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest pieczywo płaskie, które to pieczywo może być spożywane samodzielnie lub z dodatkami w postaci warzyw, sosów, mięs, i past.

Znany jest sposób wytwarzania pieczywa płaskiego o nazwie tortilla polegający na dozowaniu składników do dzieży, przy czym jako składniki stosuje się mąkę, tłuszcz, sól i wodę w ilościach dobieranych w zależności od rodzaju tortilli i jej przeznaczenia a ponadto dodaje się takie składniki jak: glukozę, kwas cytrynowy, preparat enzymatyczny i inne. Składniki miesza się przy zachowaniu temperatury w granicach 30-33°C. Mieszanie ciasta odbywa się w kolejnych dwu fazach: mieszanie wolne przez czas 90-120 sek i mieszanie szybkie przez okres 300-400 sek. Po zakończeniu mieszania ciasto przekazuje się do dzielarki gdzie dzieli się go na kuliste kęsy o masie od 25 do 110 g w zależności od rozmiarów produkowanej tortilli. Kęsy ciasta podaje się do transportera koszyczkowego, który transportuje je do garowni gdzie kęsy ciasta poddaje się procesowi dojrzewania przez okres 8-10 min w temperaturze 30-40°C i wilgotności względnej powietrza 45-65%. Następnie kęsy ciasta są podawane za pomocą transportera do prasy, gdzie rozprasowuje się je do postaci cienkiego placka o średnicy 15-32 cm. Prasowanie odbywa się przez okres czasu 1,2-1,9 sek jednakże w wysokiej temperaturze w granicach 90-160°C. Rozprasowane placki są przenoszone pasem teflonowym do pieca gdzie następuje pieczenie tortilli przez okres czasu 25-35 sek w temperaturach w zakresie 90-245°C. Następnie otrzymana wypieczona tortilla jest transportowana przez tunel chłodniczy o temperaturze 10-15°C przez okres czasu 2-4 minuty, po czym transportuje się ją do ułożenia w stos i zapakowania.

Pieczywo płaskie, według wynalazku, jest utworzone z mąki pszennej, tłuszczu, wody i soli. Pieczywo charakteryzuje się tym, że zawiera: 60-62% mąki pszennej, 6-9% tłuszczu, 24-30% wody, 0,6-0,8 difosforanu sodowego, 0,5-0,7 wodorowęglanu sodu, 0,8-1,00% soli, 0-0,001 L-cysteiny, 0,5-0,8% mono i diglicerydów kwasów tłuszczowych i 0,0-2,0% mąki pszennej fermentowanej, przed wypiekiem.

Odmiana pieczywa płaskiego jest utworzona z mąki pszennej, tłuszczu, wody, soli i drożdży. Pieczywo charakteryzuje się tym, że zawiera: 60-62% mąki pszennej, 6-9% tłuszczu, 24-30% wody, 3-5% drożdży, 0,5-0,7 glukozy, 0,8-1,00% soli, 0-0,001 L-cysteiny, 0,5-0,8% mono i diglicerydów kwasów tłuszczowych i 0,0-2,0% mąki pszennej fermentowanej, przed wypiekiem.

Pieczywo płaskie według receptur, według wynalazku, pozwala na wytworzenie oryginalnego, nowego rodzaju, pieczywa które może być spożywane jako samodzielne lub z dodatkami zarówno mięsnymi jak też z warzywami. Pieczywo to charakteryzuje się korzystniejszymi walorami smakowymi oraz przedłużoną trwałością.

Pieczywo, według wynalazku, jest bliżej objaśnione w poniższych przykładach wykonania.

P r z y k ł a d I

Mąka pszenna 60%

Tłuszcz 8%

Woda 29%

Difosforan sodowy 0,7%

Wodorowęglan sodu 0,6%

Sól 0,8%

L-cysteina 0,0%

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych 0,7%

Mąka pszenna fermentowana 0,2%

P r z y k ł a d II

Mąka pszenna 62%

Tłuszcz 7%

Woda 27%

Difosforan sodowy 0,8%

Wodorowęglan sodu 0,7%

Sól 0,9%

L-cysteina 0,001%

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych 0,699%

Mąka pszenna fermentowana 0,9%

PL 224 242 B1

P r z y k ł a d III

Mąka pszenna

Tłuszcz

Woda

Drożdże świeże

Glukoza

Sól

L-cysteina

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych Mąka pszenna fermentowana P r z y k ł a d IV

Mąka pszenna

Tłuszcz

Woda

Drożdże świeże

Glukoza

Sól

L-cysteina

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych Mąka pszenna fermentowana

60%

8%

27%

3%

0,5

0,8%

0,0%

0,7%

0,0%

62%

6%

24%

4%

0,7%

0,8%

0,001%

0,699%

1,8%

P r z y k ł a d V

Sposób wytwarzania pieczywa płaskiego, według wynalazku, utworzonego z mąki pszennej, tłuszczu wody i soli oraz innych dodatków, polega na tym, że suche składniki miesza się przez okres 20 sek, po czym dodaje się wodę w ilości 27% i miesza się ponownie wolno przez okres 90 sek. Następnie miesza się szybko przez okres 350 sek przy zachowaniu temperatury 28°C. Po zakończeniu mieszania ciasto dzieli się na kęsy o masie 100 G i podaje się je na transporter koszyczkowy do garowni gdzie kęsy ciasta poddawane są procesowi dojrzewania w temperaturze 32°C i wilgotności względnej 50% przez okres czasu 40 min. Następnie kęsy ciasta poddaje się prasowaniu na średniej grubości placki o średnicy 25 cm. Sprasowane placki poddaje się wypiekowi w piecu przez okres 40 sek w temperaturze 200°C. Po wypieku placki schładza się w tunelu chłodniczym w temperaturze 10°C i wilgotności względnej 60% przez okres 4 min. Schłodzone placki układa się w stosy i pakuje się je przy użyciu znanych maszyn.

Claims

1. Pieczywo płaskie utworzone z mąki pszennej, tłuszczu, wody i soli, znamienne tym, że ciasto przed wypiekiem zawiera: 60-62% mąki pszennej, 6-9% tłuszczu, 24-30% wody, 0,6-0,8 difosforanu sodowego, 0,5-0,7 wodorowęglanu sodu, 0,8-1,00% soli, 0-0,001 L-cysteiny, 0,5-0,8% mono i diglicerydów kwasów tłuszczowych i 0,0-2,0% mąki pszennej fermentowanej, przed wypiekiem.

2. Pieczywo płaskie utworzone z mąki pszennej, tłuszczu, wody, soli i drożdży, znamienne tym, że ciasto przed wypiekiem zawiera: 60-62% mąki pszennej, 6-9% tłuszczu, 24-30% wody, 3-5% drożdży, 0,5-0,7 glukozy, 0,8-1,00% soli, 0-0,001 L-cysteiny, 0,5-0,8% mono i diglicerydów kwasów tłuszczowych i 0,0-2,0% mąki pszennej fermentowanej, przed wypiekiem.